Experience the Chef’s menu at Amara

Experiencing the Chef’s Menu at Amara

Where the convivial clubhouse restaurant Vivo encourages you to sit back and relax, Amara puts you on the edge of your seat. There’s a touch of drama to the dishes, of theatre to both the atmosphere and service. Low marble pendant lights by the much-vaunted British designer Tom Dixon illuminate guests. Quinta do Lago’s undulating vistas provide a show-stopping backdrop.

But these are all mere asides to what makes Amara truly special: the fine-dining experience itself. Over both Amara and Vivo presides head chef Nelson Candeias. Once a prodigious self-starter with no formal training, Candeias has since become a hotel chef virtuoso in his own right. This is evidenced in every plate on his chef’s menu. To call the results Michelin-grade is no overstatement.

“I only spent one week in a Michelin star restaurant but you learn so much in that time: how to cook fish perfectly, meat perfectly,” says Candeias. “We’re not looking for a star but I’m always pushing for that standard here, from myself and my chefs. ” The recent influx of guests from outside Four Seasons Fairways is testament to the results of these high kitchen standards. Amara has rapidly gone from being Candeias’ passion project to Quinta do Lago’s latest destination restaurant.

Fine-dining devotees will find comfort in the staff attentiveness and palpable high standards. But Amara is also about pushing comfort zones. “I take more risks with the chef’s menu,” Candeias says. “I do what I want. If it’s good, I put it on a plate.” This menu, then, is exactly what it needs to be: experimental but respectful of provenance and tradition. French traditionalism bends and gives way to Asian flavours; Portuguese produce is injected with foreign vibrancy and given modern twists.

Experimentando o Menu do Chef no Amara

Se o convivial Vivo do Clubhouse vos encoraja a sentar e relaxar, o Amara cria suspense. Há nos pratos um toque de drama, de teatralidade, não só na atmosfera como no serviço. Os candeeiros de mármore da autoria do aclamado designer britânico Tom Dixon pendem do teto, iluminando os convivas de forma intimista, enquanto a ondulante paisagem da Quinta do Lago fornece um pano de fundo arrebatador.

Mas tudo isto é secundário face à verdadeira excelência do Amara: a experiencia degustativa em si. O chef Nelson Candeias é quem dirige as cozinhas dos dois restaurantes. Outrora um prodigioso autodidata sem qualquer treino formal, Candeias transformou-se entretanto num virtuoso chef, algo soberbamente patenteado em cada prato do seu Menu do Chef – e dizer que estes são de nível Michelin não é de todo exagerado.

“Estive apenas uma semana num restaurante com estrelas Michelin, mas aprende-se imenso nesse curto espaço de tempo, aprende-se a cozinhar peixe e carne na perfeição,” diz Candeias. “Nós aqui não pretendemos ter estrelas, mas eu estou sempre a tentar elevar o nível nesse sentido, tanto para mim como para os meus chefs.” A recente e crescente afluência de clientes externos ao Four Seasons Fairways atesta precisamente a excelência da gastronomia. O Amara deixou rapidamente de ser um entusiasmante projeto do chef Candeias para se transformar no melhor destino degustativo da Quinta do Lago.

Os apreciadores da alta cozinha irão congratular-se com a atenção dos empregados e os elevados padrões de exigência praticados. Mas o Amara também desafia

Of course, Portugal is in many ways famous for such fusions. Known for The Discoveries - the territories and maritime routes they found during the Age of Discovery - the Portuguese were perhaps the most intrepid of all the expansionist empires. During this period, they brought back many of the spices and other ingredients that would later define what we know as Portuguese cuisine today: fed by the Atlantic, in love with the Mediterranean, inspired by its erstwhile colonies.

And so too has this intrepid head chef embarked on his own personal discoveries, conquering international cuisines, learning in top kitchens around the world, and bringing it all back to craft his ever-changing chef’s menu. “I trained in Amsterdam, Georgia, Sweden,” Candeias says. “Plus, of course, all around Portugal. I’ve picked up techniques overseas and brought them back here, to these plates.”

This outward-facing experience permeates the entire restaurant, but it is with the seasonal chef’s menu that Candeias is truly able to display the fruits of his travels. The menu includes dishes that are distinctly Portuguese but with creative twists, as well as dishes moored in cuisines that couldn’t be further from the Iberian Peninsula.

At the time of writing, the menu starts with a chicken liver pâté encased in pastry, with a depth of flavour deftly offset by a sweet and sharp quince jelly. The perfect balance and attention to detail in such a small amuse-bouche sets the tone for the rest of the menu. It is soon followed by an earthy mushroom risotto ensconcing an unctuous slow-cooked egg yolk. The sommelier cuts through the richness with a Redoma Douro white and some very welcome acidity.

This interlude is interrupted by the most Portuguese dish of the night: a traditional catfish stew with the trimmings a local grandmother would expect. But that’s where the traditionalism ends: the stew is deconstructed, its component parts painstakingly laid across the plate like a piece of modern art. Upon this, the broth is poured. The dish is subtle to the point of airiness, leaving you wanting more. More comes in the form of a duck leg, slow-cooked to perfection over ten hours. Candeias’ international outlook is on full display on this plate. “We try to be local,” he says. “The stew, it’s very local. But the duck, the duck is Asian. Sometimes we have an idea and to get it on the plate we can’t be entirely Portuguese.”

True enough. The crispy duck delivers French gastronomy with Asian flair - hoisin and an orange sauce, pak choi, richness, vibrancy. It’s familiar enough to invite you in, challenging enough to keep you interested, delicious enough for none of that to matter.

The dessert arrives like Jackson Pollock’s homage to chocolate, and, accompanied by the sommelier’s recommended Madeira, provides a decadent end to the experience. But it’s the pre-dessert palate cleanser that really steals the show, with which Candeias shows his playful side: a granita of apple and celery, which is refreshing and sweet and pleasurably confusing in the way that only quirky flavour combinations can be.

“I enjoy seeing people being challenged,” he says with a wry smile. “Then I enjoy seeing them take pleasure in the challenge.” His enjoyment is palpable on every plate - from explosive Asian flavours to humble Portuguese stew. Every chef’s menu should be an expression of their values. At Amara, Candeias takes you on his international travels, via the Algarve, and asks only that you enjoy yourself along the way.

as convenções. “Arrisco mais no Menu do Chef,” afirma Candeias. “Faço literalmente o que quero. Se é bom, ponho-o no menu.” Este menu é, portanto, o que deve ser: experimental, mas respeitador da origem e da tradição. O tradicionalismo francês transformase, dando lugar a sabores asiáticos; os produtos portugueses são injetados com vivacidade estrangeira e toques de modernidade.

É claro que o nosso país é já por si famoso por estas fusões. Mundialmente conhecido pelos Descobrimentos, Portugal foi talvez o mais intrépido dos impérios expansionistas. E durante esse período chegaram muitas das especiarias e ingredientes que posteriormente definiram o que hoje apelidamos de cozinha portuguesa: alimentada pelo atlântico, apaixonada pelo mediterrâneo, inspirada pelas antigas colónias.

Este intrépido chef embarcou de igual forma nas suas próprias descobertas, conquistando cozinhas internacionais, aprendendo em cozinhas de topo pelo mundo fora e trazendo tudo isso consigo para depois construir um menu próprio e em constante mutação. “Trabalhei em Amesterdão, na Geórgia, na Suécia,” diz Candeias. “E, obviamente, por todo o país. Aprendi técnicas no estrangeiro que ficaram comigo, que aplico nestes pratos.”

Esta experiência internacional permeia todo o restaurante, mas é no sazonal Menu do Chef que Candeias pode verdadeiramente exibir os frutos das suas viagens. O menu inclui pratos manifestamente portugueses, mas com toques criativos, bem como pratos baseados em cozinhas que não podiam ser mais afastadas da Península Ibérica.

Neste momento o menu inicia-se com um paté de fígado de galinha envolto em massa com uma profundidade de sabor habilmente contrastada por uma doce e pungente geleia de marmelo. O primor do detalhe e perfeição de equilíbrio presentes no diminuto acepipe estabelecem o tom para o resto do menu. Segue-se um telúrico risoto de cogumelos envolvendo uma aveludada gema de ovo de cozedura lenta. O sommelier de serviço, corta esta riqueza com um Douro Redoma branco com uma desejável acidez. Este interlúdio é interrompido pelo prato mais português da noite: uma tradicional cataplana de peixe-gato com tudo o que uma avozinha algarvia esperaria. Mas a tradição esgota-se no nome: esta cataplana é desconstruída, sendo os ingredientes minuciosamente dispostos no prato qual instalação de arte moderna. E o aromático caldo é vertido sobre eles. O resultado é um prato subtil, levíssimo, que nos faz querer mais.

E o mais surge em forma de perna de pato, lentamente cozinhado durante dez horas. As influências internacionais de Candeias são evidentes neste prato. “Nós tentamos ser o mais portugueses possível”, afirma ele. “A cataplana não podia ser mais tradicional. Mas o pato… o pato é asiático. Por vezes temos certas ideias e, para as colocarmos no prato, não podemos ser completamente fiéis à tradição portuguesa.”

É bem verdade. O crocante pato dá-nos a gastronomia francesa com um toque asiático – o molho de laranja e hoisin e a couve pak dão-lhe uma riqueza vibrante. O prato é suficientemente familiar para nos atrair, desafiante quanto baste para nos manter interessados e delicioso ao ponto de nada mais interessar.

A sobremesa é uma homenagem de chocolate a Jackson Pollock que, acompanhada pelo licoroso Madeira recomendado por o sommelier de serviço, encerra de forma decadente toda a experiência. Mas é o prato que antecede a sobremesa que rouba o protagonismo, evidenciado o lado brincalhão de Candeias: uma refrescante e doce granita de maçã e aipo que deliciosamente nos confunde como só as inusitadas combinações de sabores conseguem fazer.

“Gosto de desafiar os clientes,” diz ele com um sorriso seco. “E gosto que eles apreciem o desafio.” E esse prazer transparece em cada prato – dos explosivos sabores asiáticos à singela cataplana portuguesa. O menu de um chef deve exprimir os seus valores. E no Amara, Candeias conduz-nos, a partir do Algarve, pelas suas andanças internacionais, pedindo-nos apenas que nos deleitemos com a experiência.