8. Turystyka kulinarna - kuchnia kociewska atrakcją regionu

• Tczew – Muzeum Wisły i Centrum Konserwacji Wraków Statków. Do dnia dzisiejszego

Muzeum Wisły jest największym muzeum rzeki w Polsce. Obok Muzeum Wisły sąsiaduje

Centrum Konserwacji Wraków Statków wraz z Magazynem Studyjnym. Jest to najnowszy, zbudowany w 2016 r., oddział Narodowego Muzeum Morskiego w Gdańsku. To jedno z niewielu miejsc w kraju, gdzie można zapoznać się z technikami budowy dawnych łodzi oraz statków, poznać historię polskiego żeglarstwa i podejrzeć muzealnych konserwatorów przy pracy. Centrum Konserwacji Wraków Statków łączy swoją formą historyczny, przemysłowy kontekst sąsiednich XIX-wiecznych industrialnych budynków z nowoczesną architekturą.

Warto dodać, że spoglądając na obiekty przemysłowe w miastach, można stwierdzić, że w pewnym sensie kształtują one i uatrakcyjniają formę miejskiego krajobrazu kulturowego. Często są czynnikiem kreującym piękno miast, ich sylwetki są widoczne z daleka, są też niejednokrotnie magnesem ściągającym turystów i krajoznawców. Im bardziej okazała jest ich forma architektoniczna, im bogatszy materiał, im dawniejszy czas powstania budowli, tym większe jest zainteresowanie zwiedzających. Stare fabryki przekształcane są w muzea lub centra handlowo-rozrywkowe. Mają one specyficzny klimat i dzięki temu cieszą się dużą popularnością [Jędrysiak 2011b, s. 18].

Głównymi powodami, które motywują turystów do poszukiwania obiektów przemysłowych i poprzemysłowych są przede wszystkim: chęć poznania historii, edukacja techniczna, aktywne odkrywanie, zdobywanie nowych doświadczeń, przeżywanie kontaktu z przeszłością, utrwalanie za pomocą fotografowania, filmowanie oraz przeżycie przygody oraz rozwój sprawności fizycznej (sporty ekstremalne) [Jędrysiak 2011b, s.33].

8. Turystyka kulinarna – kuchnia kociewska atrakcją regionu

Kuchnia to więcej niż szerzej pojmowana antropologicznie kultura – to sztuka, która tworzy wspaniałe artefakty, które dogadzają naszym podniebieniom. Fakt, że spożywanie posiłków było zawsze koniecznym warunkiem życia wszystkich ludzi spowodował, że szeroko rozumiana gastronomia stała się ważnym elementem dziedzictwa kulturowego każdego narodu [Orłowski 2018, s.135]. Niewątpliwie kulinaria są także jedną z dróg do poznania kultury. Warto pamiętać, że kuchnia polska nie jest jednakowa w każdym zakątku kraju. Dzięki temu jest bardzo wyjątkowa oraz bogata w swojej różnorodności. Lokalna tradycyjna i regionalna kuchnia oraz jej produkty stają się wizytówką danego regionu i miejscowości. Stanowią wyjątkowy element kultury, zwyczajów i tradycji danego obszaru. Z kolei imprezy kulinarne to nie tylko pospolity jarmark towarów. Tutaj często dochodzi do odkrycia nowych smaków i produktów, nowych producentów i rynków zbytu dla tego rodzaju wyrobów, a także jest to miejsce dla komunikacji miłośników wybranych produktów tradycyjnych i regionalnych [Stokłosa, Krupa 2015, s.202].

Badacze dziejów kuchni poszczególnych narodów podkreślają, że kuchnie nigdy nie stanowiły zwartych monolitów – zawsze istniały różnice czasowe, regionalne, klasowe, religijne i obyczajowe. Decydował o tym odmienny status społeczny, sposób zachowania przy stole, rodzaj używanych produktów i sposób ich zestawiania [Żarski 2012, s.75].

Każda kuchnia regionu odzwierciedla jego specyfikę. Tradycyjna kuchnia kociewska jest odzwierciedleniem kuchni kaszubskiej, a różnice dostrzega się jedynie w nazwie potraw. Najsilniejszy

wpływ na obecny wizerunek kuchni Kociewia miały Prusy, a później Niemcy. Przez lata osiedlali się oni na Pomorzu, a lokalna ludność przejmowała część nowych obyczajów i kulinariów. Stąd w nazewnictwie i charakterze niektórych potraw odnajdziemy elementy, które dziś odczytalibyśmy jako niemieckie. Przykładem może być ajntopf (danie jednogarnkowe), kuch (ciasto), czy też szmurowane mięsa (opieczone i duszone lub pieczone potem w brytfance w małej ilości własnego sosu) [Michna 2009].

Warto pamiętać, że w dawnej kuchni kociewskiej królowały przede wszystkim naczynia gliniane. Były one równo poukładane według przeznaczenia, cieszyły oko kociewskich gospodyń. Zielonkawe, brunatne, białe czy beżowe, a także w przeróżnych odcieniach barw kremowych garnki, kubki i kubeczki, misy i miseczki do kawy, mleka czy wody, lśniły na półkach szaf, które na Kociewiu zwano szelbungami [Orłowski, Woźniczko 2007, s.349].

Kociewie nie należało do regionów zasobnych, bowiem ziemie były tu nieurodzajne, a do morza daleko. Siłą rzeczy podstawą kuchni były składniki, które każda gospodyni miała pod ręką lub w przydomowym ogródku. Stąd kociewska kuchnia opiera się głównie o warzywa - ziemniaki, brukiew, kapustę i cebulę, a także o kozie mleko od kóz z własnego chowu. Przygotowywano też potrawy z ryb żyjących w kociewskich jeziorach i rzekach. W części borowiackiej wykorzystywano grzyby, owoce leśne i żurawinę. W południowej części Kociewia wielką popularnością cieszyły się śliwki, z których wyrabiano powidła oraz różnego typu desery.

Posiłki na Kociewiu jadano trzy razy dziennie: rano śniadanie – „frysztyk”, obiad - „maltach”, kolację - „wieczerzę”, a niekiedy, zwłaszcza podczas żniw, podwieczorek - „podkurek”. Kociewiacy nie jadali potraw wyszukanych, a poszczególne posiłki w ciągu dnia nie były urozmaicone. Gospodynie kociewskie przyrządzały potrawy ze „swojskich”, czyli własnych lub własnoręcznie przerobionych produktów. Należały do nich kartofle, mleko, kapusta, powidła i przeroby mięsne. Najczęściej na stołach gościł chleb razowy zwany „śrutowym”. Na śniadanie jadano zacierkę, czyli zupę z rozcieńczonego mleka z dodatkiem klusek z żytniej mąki lub „szturane” ziemniaki. Do picia podawano kawę zbożową, niekiedy z mlekiem. Obiad był bardziej urozmaicony. Z zup najpopularniejsza była kartoflanka - „zagraj”. Drugie danie stanowiły kartofle, kluski z kapustą lub kasza z grochem [Libiszewski 2002, s.152-153]. Na śniadanie i kolację, jako podstawowe pożywienie, spożywano chleb. Chleb krojono w skibki – „sztule”, które smarowano masłem lub smalcem domowego wyrobu. Zamiast pomadki tłuszczowej używano również śmietany obsypywanej cukrem, powideł, marmolady lub syropu.

Ziemniaki, jako produkt tani i łatwy w uprawie, stanowił jeden z podstawowych składników jedzenia Kociewiaków. Kociewie leży na mało urodzajnych ziemiach, uprawiano więc na nich m.in. mało wymagające ziemniaki, z racji czego mieszkańców tego rejonu często nazywano bulwiarzami. Uprawa ziemniaków na terenie Kociewia upowszechniła się w XIX w. Z czasem ziemniaki stały się obok zbóż podstawowym składnikiem pożywienia ludności. Spożywane były w całości lub tłuczone, gotowane w samej wodzie lub razem z innymi surowcami – warzywami, rybami, mięsem, były smażone, pieczone, tarte i mielone, stanowiły podstawowy dodatek do wielu zup. Gotowano ziemniaczane kluski z tartych surowych i gotowanych ziemniaków (golce) okraszone skwarkami i podawano je z kiszoną kapustą, czasem golce były nadziewane twarogiem albo grzybami, smażono refkacze (małe ziemniaczane kluseczki odsmażane na słoninie), pieczono ziemniaczaną babkę z dodatkiem słoniny (szandar). Na stoły trafiały też dania, które z niemiecka nazywa się ajntopami, czyli gęste dania jednogarnkowe na bazie warzyw, w tym kapusty i ziemniaków, i różnych skrawków mięsa.

Na terenie powiatu tczewskiego dawniej hodowano dużo krów mlecznych, których mleko było ważnym i często używanym składnikiem do przygotowywania wielu potraw. Dzięki temu mleko na terenach wiejskich było dostępne przez cały rok, a wyroby mleczne były obecne w codziennym jadłospisie mieszkańców Kociewia. Z tego łatwo dostępnego surowca gospodynie kociewskie przyrządzały m.in. zacierki mleczne, sznelki (bułki zalane wrzącym mlekiem) i gryz – kociewski deser.

Najczęściej na stołach gościły jednak zupy. Do najpopularniejszych należy parzybroda, czyli kapuśniak z białej kapusty, zupa z brukwi na gęsinie, gapi rosół (poryraj) – okraszony wywar z warzyw. Znana też była oparzonka, inaczej zwana zagraj, z rozgotowanych ziemniaków i koziego mleka. Jedzono też śledzie, w tym marynowane w cebuli i kozim mleku, a w rodzinach biedniejszych ślepego śledzia, czyli posiekaną w piórka cebulę, lekko podgotowaną w zalewie octowej z dodatkiem ziela angielskiego, którą potem podawano do pólków (ziemniaków w mundurkach.

W regionie tym jest dużo małych gospodarstw, w których hoduje się po kilka sztuk trzody, wykorzystując do jej tuczenia ziemniaki, zboże, buraki oraz często koniczynę i inną zieleninę. Mięso z takich sztuk trzody jest dobrej jakości i o wyjątkowych walorach smakowych. Jednak dawniej mięsa, podobnie jak w kuchni kaszubskiej, spożywano niewiele i raczej od święta. Podstawowym rodzajem mięsa była wieprzowina, zwana „świńskim miansem”. Mięso sporządzano na kilka sposobów. Wołowinę – „ryńtownę”, wieprzowinę – „świninę”, czy baraninę – „skopownie” gotowano, duszono – „parówano”, smażono – „szmurowano”. Najczęściej i najchętniej spożywanym mięsem wieprzowym była „karbonada”, czyli kotlet schabowy z kością [Peplińska 2002, s.76-77].

Zazwyczaj na stół trafiał drób, który, podobnie jak kozy, można było w prosty sposób hodować przy domu. Z okazji świąt spożywano pieczone mięso drobiowe (kacze, kurze lub gęsie) oraz pasztet z gęsich wątróbek. Z gęsiny pokrojonej w kostkę przyrządzano również tak zwaną okrasę, na Kociewiu znaną pod nazwą „gęsina” lub „omasta”. Okrasa z gęsi była zazwyczaj przygotowywana przez gospodynie jesienią i przechowywano w kamiennych garnkach, aby potem móc okraszać zupy i sosy. Z krwi ubitej gęsi sporządzano czarninę, którą podawano w formie płynnej z suszonymi owocami przed głównym daniem lub jako potrawę jednodaniową z większą ilością mięsa [Peplińska 2002, s.8586]. Do dziś przy specjalnych okazjach podaje się kurczaka w potrawce (gotowane kawałki rosołowego kurczaka z ryżem i białym sosem z rodzynkami).

Popularne i ogólnodostępne w kuchni kociewskiej były ryby, w tym kiełb należący do rodziny karpiowatych będący składnikiem podstawowym każdej zupy rybnej. Jednym z kulinarnych przysmaków, znanym tylko na Kociewiu, były kiełbie po kociewsku pieczone na słomie. Pod różną postacią spożywano śledzie. W rodzinach ubogich powszechnie podawano do ziemniaków w mundurkach (pulek) tzw. ślepego śledzia, czyli pokrojoną cebulę w zalewie octowej z dodatkiem ziela angielskiego.

Kuchnia kociewska może się poszczycić bogatym asortymentem ciast. Na tych terenach pieczono „kuchy” – ciasta, „kuszki” – ciasteczka, „purce” - bułeczki maślane i „pómle” - pączki. Szczególnością tego asortymentu były, znane na Pomorzu, „ruchanki”, czyli placki z ciasta drożdżowego „smyrolne”, smażone, na patelni w głębokim tłuszczu. Na święta wypiekano ciasta drożdżowe – „kuchy” i drożdżówki – „szneki z glancem”, babki drożdżowe – „fulwerkuchy”, „ruchanki” i piernki – „feferkuchy”. Na Święta Bożego Narodzenia pieczono małe pierniczki zwane „fafernuskami kociewskimi” [Peplińska 2002, s.125-126]. Ciasto, z którego robiło się „fafernuski” stawiało się 2-3 tygodnie przed świętami na strychu, aby dojrzało. Ciasteczka zaraz po upieczeniu były twarde jak kamień, ale przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach kruszały [Gierszewska 2007, s.14-16]. 126

Las dla zamieszkującej tereny Kociewia ludności był ważnym źródłem zdobywania pożywienia. Od wieków mieszkańcy trudnili się zbieractwem, które było dodatkowym źródłem dochodu, szczególnie latem, gdy w lasach pojawiał się wysyp grzybów. Dzięki dostępności owoców runa leśnego, kociewskie gospodynie mogły przygotowywać przeróżne potrawy na bazie grzybów. Grzyby mają na Kociewiu swoje lokalne nazwy, a do najpopularniejszych odmian należą kurzajki (kurki), ślimaki (maślaki), kraśniaki (kozaki) i gęsie pępki (sitarze). Najbardziej zaś cenione są borowiki (prawdziwki) i rydze. Grzyby były zawsze nieodłącznym składnikiem kociewskiej wieczerzy wigilijnej. Tradycja nakazywała, aby w ten wieczór na stole znalazły się potrawy z produktów, na które spodziewano się urodzaju i obfitości w nadchodzącym roku.W borowiackiej części Kociewia popularne są też przetwory i marynaty z grzybów, grzybowe kotlety, sosy a nawet grzybowy salceson czy zupa z suszonych owoców i grzybów.

Z owoców tradycyjnie wyrabia się na Kociewiu słodkie nalewki. Jedną z nich jest „nebrowianka”, produkowana od pokoleń ze śliwek węgierek, inną „jagodzica po kociewsku”. Wytwarza się ją z owoców czarnej jagody i od lat serwuje z okazji ważnych wydarzeń rodzinnych.

Popularne na Kociewiu są również nalewki ziołowe – wytrawne, pite ku zdrowotności, a także wszelkiego rodzaju wina owocowe, wódki, a nawet spirytus z ziemniaków lub żyta. Ich receptury są tajemnicą rodzinną, przekazywane z pokolenia na pokolenie. W tablicy 8 zestawiono najbardziej znane specjały kuchni kociewskiej

Zestawienie najbardziej znanych specjałów kuchni kociewskiej :

• Bómbómy z dekla - kociewskie domowe cukierki, karmelki smażone na patelni i studzone na emaliowanej pokrywce postawionej na garnku tak, aby tworzyła miseczkę. Głównym składnikiem bómbómów z dekla jest cukier, śmietana i tłuszcz; • Fefernuski – małe pierniczki, krojone w formie kopytek o nieregularnych kształtach otoczone w lukrze, barwa – jasnobrązowa z białym lukrem, konsystencja – twarde, kruche i miękkie przechowywane w szczelnych pojemnikach, mają intensywny zapach przypraw korzennych; • Golce kociewskie – pierogi z gomółką – bardzo popularne na Kociewiu kluski z surowych i gotowanych ziemniaków nadziewanych masą twarogową, podawane z kapustą kiszoną podsmażaną; • Grochowianki kociewskie – kociewskie faworki, chruściki, smażone na głębokim tłuszczu; • Kociewskie kluski ziemniaczane – do przygotowania klusek używa się gotowanych ziemniaków tylko jednej odmiany. Przy zastosowaniu innej odmiany kluski podczas gotowania się rozpadają.

Kluski można podawać jako drugie danie do zasmażonej świeżej lub kiszonej kapusty albo z sosem grzybowym, pieczarkowym lub pomidorowym. Można podawać je również jako dodatek do mięs duszonych z sosem; • Kociewski salceson z grzybów – smaczna przystawka lub dodatek do kanapek. Salceson robiony z małych borowików, maślaków czy żółtych kurek – ważne aby były jędrne, doprawiany ziołami, czosnkiem, zielem angielskim; • Kuch młodzowy z krostami i glancem – placek drożdżowy – najpopularniejsze ciasto na Kociewiu, pieczone na wielkich blachach; • Okrasa z gęsi (gęsina, omasta) - siekane gęsie mięso wraz z kością i skórką, które przyprawiano (najczęściej solą, pieprzem i cząbrem) i przechowywano w kamiennych garnkach, aby potem móc okraszać zupy i sosy; • Pyzy kociewskie z grzybkami – pyszne połączenie ziemniaków z grzybami, zdecydowany grzybowy smak i proste przygotowanie to zalety tego dania; • Ruchanki – kociewskie racuchy – zwyczajne drożdżowe racuchy, smażone na patelni, posypane cukrem, spożywane na ciepło;

• Sałatka z kociewskiego sera z burakami – biały ser z pieczonymi burakami, orzechami, wędzonym białkiem kurzym z mieszanką sałat; • Szandar – kociewska babka ziemniaczana – placek ziemniaczany z dodatkiem solonego boczku, podobny do przypalonej drożdżówki, pieczony w piekarniku do 220°C. Podawany z zsiadłym mlekiem lub sosem grzybowym; • Szmalec kociewski ze skrzeczkami - bo tak nazywano na Kociewiu smalec wytapiany z płatów słoniny wieprzowej. Wygląd – tłuszcz wieprzowy z widocznym dodatkiem skwarek, cebuli, jabłka i majeranku, smak – lekko słony o zapachu smażonej cebuli i majeranku; • Zacierka z mątewki (zacierka z koziełka) – bardzo popularna zupa na terenie Borów Tucholskich, gotowana najczęściej w dużych ilościach, niemal każdego dnia dla dzieci i dorosłych. W tradycji ludowej nazywana była również zacierką z koziełka, bo tak określano rodzaj mątewki wykonanej z uciętego wierzchołka sosny, za pomocą której roztrzepywano mąkę, sypaną na gotującą się wodę lub mleko. Najczęściej zacierki gotowano wstępnie na wodzie, a dopiero potem dodawano mleko. Przy gotowaniu bardziej pożywnej wersji tej zupy, dodawano jako okrasę gęsinę lub wytopione ze słoniny skwarki, latem, zamiast skwarków, świeże owoce np. wiśnie, jagody; • Zupa z żółtej brukwi na gęsinie – gotowana najlepiej na gęsim mięsie. Oddzielnie gotuje się ziemniaki, które należy dodać, kiedy mięso i brukiew będą miękkie. Zupa jest gęsta, przyprawiona majerankiem, solą i pieprzem; • Zupa parzybroda – gotowana w garnku biała, posiekana słodka kapusta z ziemniakami i jarzynami przyprawiona solą, pieprzem i kminkiem do smaku;

Festiwal Smaków w Grucznie to impreza z wielkimi tradycjami. W 2020 roku miała się odbyć już 20. edycja tego wielotysięcznego spotkania Kociewiaków i sympatyków Kociewia, rozmiłowanych w kuchni naszego i innych regionów. Niestety z powodu pandemii została przeniesiona na rok 2021. Poniżej na fotografii przygotowane miejsce spotkań, a zwykle bywało tak jak na sąsiedniej ilustracji.

foto Keenys