Baccalà della Mamma (mamin bakalar) Gastronomska raznolikost Hrvatske svima nam je poznata; toliko je tu raznolikih jela i okusa da je to teško sažeti.
Piše: Tomislav Stiplošek Foto: Silvija Munda objavljeno: 23.3.2018.
Međutim, postoje neki trenuci kada cijela Hrvatska miriši isto; naravno, u gastronomskom smislu. Da, da, u vrijeme oko Uskrsa i Božića svi jedu bakalar pa čak i oni koji baš ne vole ribu, ali eto - bakalar se jede.
Ljudi s ovih područja otkrili su bakalar slučajno, kako to obično i biva... Naime, brod venecijanskih trgovaca doživio je havariju te ga je oluja odbacila daleko na sjever, na norveški arhipelag Lofoten u selo Røst, gdje su ih domoroci spasili i hranili onime čega su imali najviše, a to je bio bakalar. Naravno, tu su i vidjeli kako se ta riba suši, zbog čega zauzima malo mjesta i dulje traje te se jednostavno transportira, a u pravilu se lako sprema pa
je bakalar ubrzo postao jedna od glavnih brodskih namirnica. Kako su ga koristili na brodovima, tako su ga počeli koristiti i u svojim domovima. Je li to bilo pod utjecajem prakse s bakalarom ili ne, nekad se i u našim krajevima, posebno na otocima, sušilo dosta ribe, ali taj je običaj do danas skoro izumro na našim prostorima. Kroz dugu povijest bakalar je jedna od komercijalno najznačajnijih riba u Europi. Kada i zašto bakalar postaje toliko bitan u našoj gastronomiji? Dakle, otkrivamo ga slučajno, u 15. stoljeću, a u 16. stoljeću crkva donosi uredbu koja govori da se u vrijeme posta pred Uskrs i Božić mora jesti bakalar... Dakle, ne bilo koja riba, već bakalar. Razloge možemo samo nagađati. No, bilo kako bilo, tada se sustavno počeo uvoziti u europske zemlje te se taj običaj zadržao i do današnjih dana. Tako dolazimo i do teme ovog teksta, a to je obrt za proizvodnju i preradu bakalara "Milena" koji se nalazi u mjestu Bačva u Istri, a bavi se isključivo preradom bakalara. Sugovornik mi je bio vlasnik, Aleksandar Stefanov. Moje je prvo pitanje, naravno, bilo: "Odakle ideja baš za bakalar?"
62 | G.E.T.
