De fem franske kokke by Gads Forlag

Espen Uldal

DE fEm FRANSKE KOKKE Historien om gastronomiens udvikling i Danmark

315 g*

GADS

NE BOG

A FO D F TR S CO eq

Fodaftrykket redegør for alle råvarers forarbejdning (papir, farve, lim osv.) samt trykkeriets, bogbinderiets og underleverandørers energiforbrug. Desuden viser det alle andre direkte og indirekte emissioner i virksomhederne, herunder transport af råvarer til og mellem producenter samt transport af bøger frem til Gads lager. Emissionsretten til denne bog er købt hos www.southpole.com (Kariba Forest Protection). www.climatecalc.eu – Cert.no. CC-000097/SE *beregnet ved bestilt oplag

0123456789

Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Rasmus Funder Forsidefoto: Eddie Michel Tekstredaktion: Anne Frovin Forlagsredaktion: Martin Gylling Repro: Narayana Press Tryk: P&B Print, Letland For enkelte illustrationers vedkommende har det været umuligt at finde frem til den retmæssige copyrightindehaver. Såfremt vi på denne måde har krænket ophavsretten, er det sket ufrivilligt og utilsigtet. Retmæssige krav i denne forbindelse vil blive honoreret af forlaget, som om der var indgået aftale i forvejen. Every effort has been made to contact the copyright holder of each picture, and we apologize for any unintentional errors or omissions which will be paid for as if we had permission beforehand. Fodaftrykket redegør for alle råvarers forarbejdning (papir, farve, lim osv.)

AF T

R L AG

BOGS

RY D trykkeriets, bogbinderiets Denne bog er samt beskyttet i medførogafunderleverandørers gældendeenergiforbrug. dansk lov om ophavsret. Kopiering må kun ske i overensstemmelse med FO CO eq Desuden viser det alle andre direkte og indirekte emissioner i virksomloven. Det betyder bl.a., transport at kopiering tilmellem undervisningsbrug kun må ske efter aftale med Copydan Tekst og Node. Det er hederne, herunder af råvarer til og producenter samt transport af bøger frem til Gads lager. Emissionsretten til denne bog tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser. er købt hos www.southpole.com (Kariba Forest Protection). 315 g*

GAD

www.climatecalc.eu – Cert.no. CC-000097/SE

*beregnet ved bestilt oplag

DEN

Bogen er udgivet med støtte fra:

www.gad.dk

R L AG

315 g*

BOGS

DAF T RY FO CO2eq

GAD

DEN

Indhold

Grønlykkerne 11 1965 – Løgismose 17 Mejeriet 22

Madanmeldere og frølår 91 1975 – nye græsgange 95 Nye chefer på Falsled 100 Kong Hans 106 Forargelse og fryd 109 Bind bliver 117 Københavns køkken vokser 120 Et topmøde værd 128

Kapitel 2

Kapitel 3

Indledning 7 Kapitel 1

50’erne og 60’erne

70’erne

Faldsled eller Falsled 32 Jagten på en kok 34 Michel fra Cognac 37 Råvarerne 42 Åbningen af Falsled Kro 48 Lieffroy finder lykken 54 Brydningstid og parløb 63 Vejen til la nouvelle cuisine 72 Fra 1972 til 1975 84

80’erne

133

Michaud forlader Danmark 134 Drengen fra Alsace 138 En by i Rusland 141 Endelig østers 146 Eksplosionen 149 Stille stjerner 166 Tour de Michaud 171 Tour de force 179 Kartoffelkur og jubilæum 181

Michaud vender tilbage 184 Comeback 187 Prinsen 190 Bind forlader Falsled 193 Parkeringspladsen på Søllerød Kro 197 Kapitel 4

90’erne

201

Den femte franskmand 202 Bind kommer tilbage 217 Omstillinger 223 Den katastrofale begyndelse 225 Rejecocktails og peberbøffer 229 Fra Aarhus til Odense 234 Sognegården og bortgangen 247 Fra Kong Hans til Saint Jacques 249

Kapitel 5

00’erne

255

Fundamenternes årti 256 Danmarks nordligste brasserie 261 Binds sidste køkken 269 Gastronomi på speed 275 Et hængeparti 282

Indledning Da Michel-Patrick Michaud kørte over den tyske grænse og ind i Danmark den 15. marts 1971 sammen med sin kone Annick og deres knap seks måneder gamle søn i familiens Citroën 2CV, var alting uklart for dem. En tæt tåge havde lagt sig over Jylland og Fyn, så familien Michaud kunne kun gætte på, hvordan der så ud i den nordiske nation, de lige var kørt ind i, og ikke anede noget som helst om. Det eneste, de vidste, var, at Michel skulle være køkkenchef på en ny kro i en by ved navn Faldsled på Fyn, og at kroen skulle åbne den 1. april. Den 25-årige Michel vidste heller ikke, at han om mindre end ét døgn skulle indse, at han ikke ville have en eneste af de råvarer til sin rådighed, som han ellers anså for at være den største selvfølge i verden. Han vidste heller ikke, at han var havnet i et land, der var en kulinarisk ørken, og at det ville kræve det ypperste af ham at vende mange truende udfordringer til en glorværdig sejr. Og hvad han slet ikke vidste, var, at han skulle blive en af de nøglepersoner, som over de følgende årtier kom til at grund-

lægge det kulinariske fundament, der førte til en gastronomisk eksplosion og åbenbaring i Danmark. Michaud kom ikke til at være ene om at løfte denne opgave, for han fik meget hurtigt brug for kvalificeret hjælp, men han var den første franske kok, der satte foden på den nærmest hellige jord på Falsled Kro. Herfra begyndte udviklingen af det danske køkken, som vi kender i dag, og sammen med sine fire landsmænd, Jean-Louis Lieffroy, Christian Bind, Daniel Letz og Francis Cardenau, foretog Michaud nogle af de mest afgørende kvantespring i dansk madhistorie. Det er omkring disse fem franske kokke, denne fortælling bevæger sig, men den fortæller også om nogle af de danske personligheder, der havde visionerne og ambitionerne til at få det til at ske og gav det lov til at ske.

Kapitel 1

50’erne og 60’erne ”Der har været mange om den rejse at få den finere gastronomi til Danmark, men mine forældre var en meget vigtig del af den rejse. Også fordi de gjorde det på sådan en lys måde. Det så ud, som om det var en leg, selv om det var hårdt arbejde.” MARIA GRØNLYKKE

Sven Grønlykke (til højre) blev millionær på at sælge skumgummi til møbel industrien. Her ses han i 1952 med sin salgsdirektør Jens H. Larsen. Foto: Hakon Nielsen/Ritzau Scanpix.

Grønlykkerne Til at begynde med så det ud, som om ægteparret arbejdsdagen meget mere behagelig for traktorLene og Sven Grønlykke skulle få et meget trygt og førerne. Og afsætningsmuligheder var der rigeligt traditionelt liv som det succesfulde ægtepar, hvor af, vidste Sven, der havde været vidne til mange Lene gik hjemme og passede børneflokken, mens bondemænds ømme bagdele på utallige dyrskuer. Sven udfyldte rollen som den succesfulde erhvervs- Det blev begyndelsen på et betragteligt og meget leder, der havde skabt sit eget imperium. Men sådan lukrativt skumgummieventyr. blev det ikke helt. De var begge vokset op i Hellerup, En dag var Sven til et større møde på Haarby men havde aldrig set hinanden, før de en dag mødtes Kro, som Lene, der var journalistelev på Faaborg på Haarby Kro på Fyn, blev forelskede og giftede sig Avis, skulle dække, og Svend, der selv var en charmed hinanden. Det, der efterfølgende skete, er vig- merende ung mand, fik hurtigt inviteret den smuktigt at få fortalt, for det var dette ægteskab – og den ke 19-årige frøken Meyer Petersen på en drink. Da højst uventede drejning det tog – der satte en lang parret sad i fred og ro i kroens bar, bestilte Sven en række meget vigtige kædereaktioner i gang, som scotch og en C.L.O.C. hos tjeneren. ”Hvis den danførte til, at den danske gastronomi for alvor avance- ske whisky er til mig, så kan du sgu godt tro om igen,” rede til det internationale niveau, vi kender i dag. svarede Lene selvsikkert. Hun skulle ikke nyde noSvens far solgte landbrugsmaskiner, og sam- get af alkoholen fra De Danske Spritfabrikker, som men tog de to rundt på dyrskuer i begyndelsen af dengang producerede likør, men også whisky, gin og 50’erne. Her lagde Sven mærke til de hårde jernsæ- vodka af en beskeden kvalitet under navnet C.L.O.C., der på traktorerne, som bønderne skulle sidde på i der stod for Cuminum Liquidum Optimum Castelli 10-12 timer om dagen, og meget hurtigt fandt han og betyder noget i retning af ’Fæstningens bedste på at lave nogle skumgummisæder, der ville gøre kommendrink’. Det vides ikke, hvad Lene fik serve50’erne og 60’erne 11

ret i stedet for, men linjen var lagt. Sven vidste nu, at han var i selskab med en pige med ben i næsen og flair for kvalitet, og det skulle vise sig at få positiv indvirkning på både deres ægteskab og det danske køkken. Lene havde været au pair-pige i Frankrig og England, før hun var gammel nok til at få en læreplads, så hun havde allerede lært at lave mad fra både det franske og det engelske køkken. Mens hun var i lære som journalist, boede hun på et lejet værelse i Vesterled ved Faaborg, og her levede hun dog primært af buddingpulver, kogt op med mælk. Sven, der begyndte sin første virksomhed som 24-årig, var uddannet på det gamle Niels Brock på Julius Thomsens Plads i København. Han ville egentlig bare lave forretninger, og det var også det, han fortsatte med at beskæftige sig med som 26-årig, efter parret var blevet gift den 17. oktober 1953, dagen før Lenes 20års fødselsdag. Lene derimod stoppede som journalistelev, og et år senere, under stort besvær, fødte hun parrets første barn, Christian. Selv om Lene blev alvorligt syg og måtte indlægges, hver gang hun blev gravid, gik der kun yderligere to et halvt år, før Grønlykkerne også fik drengen Thomas og derefter datteren Maria. Der skulle komme yderligere tre børn til, og for Sven og Lene gik 50’erne mere eller mindre med at drive firmaet Dansk Polyether-In12 De fem franske kokke

Lene Grønlykke som 20-årig i 1953. Privatfoto.

dustri A/S og passe børn. Et liv som restauratører lå langt væk fra deres bevidsthed, og intet pegede på, at Grønlykkerne nogensinde skulle begynde at tænke i de baner.

Mad spillede dog en vigtig rolle i Grønlykkernes liv og havde altid gjort det. Både Lenes og Svens mødre var gode til at lave mad, så de var begge vokset op med god mad og en bevidsthed om råvarer. Den bevidsthed skulle blive yderligere forstærket, da de flyttede fra deres første hus i Reerslev til Hornsher-

Sven og Lene som nygifte i 1953. Privatfoto.

red for at være tættere på fabrikken i Frederikssund. I Hornsherred havde de fundet et klassisk og velegnet hus på Skallehage, som lå ned til Isefjorden og matchede ægteparrets Jaguar E ganske glimrende. ”Faktisk var min mor en fænomenal kok,” fortæller Maria Grønlykke, der er den eneste pige i den store børneflok på seks, som Grønlykkerne fik med årene. ”Hun lavede køkkenhaver, hvor hun gik ud og hentede sine grøntsager, og hun lærte mig at sanke. Min far satte stor pris på god mad i forvejen, men via min mors meget store interesse for mad og råvarer, blev han med tiden revet endnu mere med.” Aftensmaden bestod som regel altid af tre retter, og Lene var meget glad for at lave forskellige salater med olivenolie. Det var ikke nødvendigvis gastronomiske overdådigheder, som familien spiste hver aften, men Lene brugte altid de bedste råvarer, hun kunne få fat på, og hun nød at handle ind, når der var torvedage i Roskilde. Hendes hjemmelavede frikadeller havde høj status blandt Sven og børnene, og det tog hende to dage at lave dem, for først skulle de røres og steges kort i smør. Dagen efter, når frikadellerne skulle spises, blev de så stegt i olie, hvilket gav dem en hård skorpe, der virkelig vakte begejstring. Lene kunne den ene dag lave æggekage af friske landæg til familien for så den næste dag at servere 50’erne og 60’erne 13

andeterrin, som hun fulgte op med stegt lever og rørt tatar med chips de efterfølgende dage. Mindst én dag om ugen spiste familien rester, hvilket der aldrig var nogen, der lagde mærke til, for også det var inspirerende lavet, og Lenes madlavning blev aldrig triviel og ensformig. Grønlykkerne havde som regel unge piger i huset, som var der ét år ad gangen, og engang blev en pige, som skulle rejse, hørt sige til den næste, som lige var ankommet: ”Vi har ikke lavet den samme mad to gange.” Udenlandske retter var heller ikke sjældne i Grønlykkernes køkken, og ofte fik børnene lov at vælge et land, der skulle laves mad fra. Det siges, at Lene engang, ved en meget senere lejlighed, lavede borsjtj til en gruppe russere, som Grønlykkerne fik på besøg. De russiske gæster elskede oprigtigt talt suppen, men måtte bemærke, at det ikke havde noget med borsjtj at gøre. Til gengæld lavede Lene nogle utrolig autentiske engelske afternoon tea-borde om lørdagen med scones og sandwicher. På Skallehage begyndte Lene at dyrke brøndkarse, samtidig med hun også begyndte at anlægge store køkkenhaver. Brøndkarsen havde hun savnet, siden hun havde forladt Frankrig, for i Danmark var det en af mange råvarer, man ikke kunne få i en ordentlig kvalitet. Men tæt på grunden lå en å, det var oplagt at dyrke brøndkarse ved, og snart havde Lene al den 14 De fem franske kokke

gode brøndkarse, som familien kunne fortære. Samtidig begyndte Sven at designe sine egne rygeovne og lave sin egen rygeost, mens han også kunne ryge de fisk, han fangede som den ivrige lystfisker, han var, ved siden af at være direktør. Direktørtitlen havde han heller ikke ret meget længere.

Sven havde haft stor succes med sin skumgummifabrik, der i kraft af sit avancerede produkt, lavet af polyether, eksporterede til mange lande, og i 1964 solgte han så Dansk Polyether-Industri A/S til en tysk koncern for 15 millioner danske kroner, hvilket var en stor sum penge i midten af 60’erne. Nu begyndte den tilværelse så småt, som skulle definere resten af Grønlykkernes liv. Fra nu af ville intet i Lene og Svens ægteskab være kedeligt, traditionelt, forudsigeligt, stillestående eller på andre måder helt normalt. Fra nu af ville alt derimod være overraskende, uforudsigeligt og eventyrligt. Det umulige ville være muligt, og ingen kunne længere vide, hvad Grønlykkerne nu havde fundet på og kunne finde på, eller hvor meget de kunne finde på på én gang. Sven, der egentlig ikke var meget for faste arbejdstider, havde nu al den tid i verden, han kunne

drømme om, men han begyndte hurtigt at kede sig, så han gav sig til at eksperimentere med at konstruere et ørredbrug. For Sven var det traditionelle ørredbrug, man havde kendt til i generationer, naturligvis ikke interessant, da han i høj grad var en nørd, så han begyndte at arbejde med nye avlsmetoder i både fersk- og saltvand. Resultatet var enestående, og inden længe solgte Grønlykkerne røget ørred til Irma, mens de også begyndte at tale om at afsætte brøndkarse til den fremsynede supermarkedskæde. Pludselig – ud af det blå – var Grønlykkerne fødevareproducenter. Både Lene og Sven var gode til at komme på idéer, og mens det var Sven, der var nørden, var det Lene, der insisterede på de høje standarder. ”Mine forældre var ikke traditionelle erhvervsfolk. De havde en helt anden tankegang,” fortæller Maria Grønlykke. ”Der var en passion omkring den måde, de gjorde forretning på, og de var begge meget uformelle. Der var slet ikke noget, der var planlagt overhovedet. Tingene blev skabt som ved knopskydning.” Den næste knopskydning kom også i 1964. Samme år som Sven havde solgt sit firma, opstod muligheden for at købe det dengang hæderkronede ASA Filmstudie, og Sven slog til med det samme. At lave film var Svens gamle drengedrøm, og Danmark

havde i Julius Bomholt fået sin første kulturminister, en post, som tidligere havde titlen: minister for kulturelle anliggender. Det nye ministeriums oprettelse betød, at kulturen i Danmark – og dermed også filmbranchen – fik nogle hidtil uhørt gode betingelser, også økonomisk. Idéen om at skulle være restauratør var endnu ikke spiret hos Grønlykkerne, men ganske som de senere skulle bruge den franske gastronomi som forbillede, var det også franske filminstruktører som Claude Chabrol, Jean-Luc Godard, Jacques Rivette og ikke mindst Francois Truffaut, der nu var forbilleder for Sven. Disse franske filmpionerer havde sat La nouvelle vague (Den nye bølge) i gang, og i den så Sven noget, som han kunne bruge senere.

16 De fem franske kokke

Grønlykkerne foran Løgismose Gods i 1967. Foto: Arne Bloch/Ritzau Scanpix.

1965 – Løgismose Salget af Dansk Polyether-Industri A/S og købet af ASA Filmstudie blev igen indledningen til et helt andet liv for Grønlykkerne, der inderst inde var livsnydere, som helst ville leve mere i nuet og ikke nødvendigvis så det værdifulde i at skulle tidligt op hver dag, på kontor og afvikle en frygtelig masse rutinearbejde. Samtidig var der begyndt at komme mange københavnere oppe ved Skallehage, og Grønlykkerne ville gerne bo lidt mere fredfyldt, så de begyndte at se sig om efter noget mere roligt og landligt. De havde masser af penge efter salget af fabrikken, så da Løgismose Gods pludselig blev til salg i efteråret 1965, købte de godset med det samme. Det var reelt set, første gang Grønlykkerne reagerede så hurtigt på en enestående mulighed uden helt at vide, hvad de ville, men det var bestemt ikke den sidste gang. ”Tanken med Løgismose var bare, at de ville bo et smukt sted,” forklarer Maria Grønlykke. ”Det havde de altid gjort, både i Skallehage og i Reerslev, der er en lille landsby nær Køge. De ville bo smukt,

idyllisk og landligt. Uforstyrret. Så ville de jo også gerne have plads til alle os unger. Landbrugsjorden på Løgismose fulgte med i købet, og de havde ingen planer om at blive bønder eller dyrke landbrug. Men når de nu havde jorden, begyndte de efterhånden at tage stilling til, hvad der skulle gro på den.” Vestfyn har en god sandjord, så Grønlykkerne begyndte at dyrke især kartofler og asparges. Sven gav sig hurtigt til at arbejde med en idé, der gik ud på at lave pommes røsti, som han eksperimenterede med at komme på dåse. Han kunne sælge dem til Irma, som han jo allerede havde handlet med. Idéen var glimrende, men den fik sit endeligt, da Irma en dag sendte en dåse tilbage med en coloradobille i. Samarbejdet mellem Grønlykkerne og Irma var dog ikke ødelagt af den grund, for Sven havde et fint forhold til Irmas daværende direktør, Børge Olsen. Så efter røstieksperimentet gik der ikke så lang tid, før Grønlykkerne begyndte at sælge kartofler til supermarkedskæden. Løgismose havde 400 tønder land, og noget skul50’erne og 60’erne 17

le der ske med jorden, så mens Sven kørte et filmselskab, var Grønlykkerne også begyndt at dyrke icebergsalat, som dengang var ret ukendt i Danmark, hvor man primært spiste hovedsalat. Dyrkningen af både kartoflerne og icebergsalaten foregik på et helt stille og roligt niveau. Det skulle ikke være landets bedste kartofler og salat. Det skulle bare være ordentlige kartofler og en ordentlig salat. Der var ikke nogen store forkromede visioner. Ikke endnu. De kom senere.

Svens første film I 1967 lavede Sven sin første film, Thomas er fredløs. Det var en farverig og fabulerende børnefilm, hvor Lene deltog som scriptgirl, da hun også passede børn og gods, men hvor Sven instruerede og dirigerede. Filmen fik en grum medfart af kritikerne, ikke fordi den var dårlig, men nok mere fordi kritikerne i det lidt snerpede og småborgerlige Danmark ikke mente, at en tidligere forretningsmand skulle komme og tro, at han kunne lave film. Det var i hvert fald den opfattelse, filmanmelderen Poul Malmkjær udtrykte. Kritikken forhindrede dog ikke Sven i at prøve kræfter med filmkunsten igen, og i 1968 – ganske uanfægtet af Svens knap så glorværdige debut som instruktør – gik Grønlykkerne i gang med et 18 De fem franske kokke

nyt filmprojekt, kaldet Balladen om Carl-Henning. Denne gang var de begge manuskriptforfattere og instruktører, og nu var de for alvor inspireret af den franske filmbølge, der dog allerede havde eksisteret i Frankrig i cirka 10 år.

Vagtlerne Mens Grønlykkerne arbejdede med både filmmanuskript og den efterhånden betragtelige produktion af råvarer på Løgismose, var de en aften på besøg hos nogle venner i København, der bød dem på vagtler til aftensmad. Hverken Lene eller Sven havde før smagt denne lille fugl, da det ikke var en kendt spise i Danmark, og det heller ikke var en fugl, man lige umiddelbart kunne købe nogen steder i landet. Der er ikke nogen, der ved helt præcis, hvilket indtryk vagtlerne gjorde på Grønlykkerne den specifikke aften, men i begyndelsen af 1969, da Grønlykkerne gjorde et stop på en restaurant i Vézelay, tre timers kørsel fra byen Avalon i Bourgogne, blev idéen om at importere vagtler til Løgismose født. Under middagen i Vézelay spurgte Grønlykkerne nemlig så meget ind til vagtlerne, at værten på restauranten ringede sin leverandør op og arrangerede et møde, så danskerne kunne besøge vagtelopdrætteren, monsieur Nicolier og hans familie, som senere kom

til at hjælpe Grønlykkerne med at opdrætte vagtler på Løgismose. ”Det var så kendetegnende for mine forældre,” husker Maria Grønlykke. ”De fik en ret, de syntes var skøn, og da de vidste, at man ikke kunne få vagtler i Danmark, så besluttede de sig for at avle dem på Løgismose. Der var ikke så meget at tænke over. De gjorde det bare, og så måtte man se, hvad der skete.” Det var dog sin sag at komme i gang med selve det projekt. Selv om man siden 1955 havde talt om, at Danmark skulle være medlem af det, der dengang hed EF, gik der nemlig stadig en del år, før vi blev medlemsland i 1973. Der var ikke noget, der hed det indre marked, men værre endnu, så herskede der en form for isolationisme i mange lande, som var skabt af en overdreven protektionisme, der samtidig fungerede som en beskyttelse af visse industrier og monopoler. Der var derfor mange besværligheder ved at skulle importere eller eksportere især fødevarer fra et land til et andet. Nogle varer var endda helt umulige at få fat i, da det var forbudt at importere dem til Danmark. Det var mere eller mindre forbudt at importere vagtler i Danmark, da de kunne bære sygdomme med sig, og det var også næsten umuligt at få lov til at opdrætte dem. Men Grønlykkerne fik dog, stik imod al logik, en importtilladelse,

da de kunne argumentere for, at et dansk opdræt af vagtler ville gøre de danske restauranters spisekort en smule mere spændende, end de var nu. Det blev godtaget som et glimrende argument, for Grønlykkerne fik endda lov til både at opdrætte vagtler og sælge deres eget opdræt til både restauranter og butikker. Således blev den første transport af 72 vagtler fra Frankrig til Fyn sat i gang. Det var dog ikke nogen let transport. For det første fordi vagtler ikke er lette at transportere – de kan falde døde om på stedet, hvis de bliver forskrækkede, hvilket de let gør – og for det andet, fordi loven skulle overtrædes en lille smule for at få fuglene ind i Danmark. Eksporttilladelsen fra Frankrig var i orden, og der lå også en importtilladelse til Danmark, men transittilladelsen i og igennem Tyskland manglede. Grønlykkerne havde nemlig ikke fået tilladelse til at fragte vagtlerne gennem Tyskland. Planen var dog at give det et forsøg alligevel. Grønlykkerne havde taget ægteparret Nicolier med til Danmark sammen med denne første leverance af vagtler, både fordi dyrene skulle installeres korrekt på Løgismose, og fordi de også skulle passes og skjules på den sidste del af rejsen. Det skulle dog vise sig at blive en betragtelig udfordring for de fire voksne mennesker at smugle denne flok pippende, skidende og 50’erne og 60’erne 19

æglæggende vagtler gennem en fjerdedel af Europa. Faktisk måtte Grønlykkerne prøve flere forskellige grænseovergange, før det lykkedes dem at komme ind i Danmark. Men planen blev fuldført. Nu blev der også opdrættet vagtler på Løgismose, hvilket senere hen udviklede sig til en produktion af vagtelæg, som man kunne købe i Irma.

20 De fem franske kokke

Restauratør Sven Grønlykke med de vagtelunger, han opdrog. Her i 1979. Foto: Frede/Ritzau Scanpix.

Mejeriet Grønlykkerne stod efterhånden for en stor produktion af forskellige råvarer, der var sat i gang på Løgismose. Dertil kom driften af filmselskabet, mens Grønlykkerne også arbejdede flittigt med at skrive på manuskriptet til Balladen om Carl-Henning. Tiden var dog inde til at finde på noget mere at kaste sig over, og i sommeren 1969 købte Grønlykkerne det gamle mejeri i Haarby, der var til salg. Den tidligere journaliststuderende og den tidligere skumgummifabrikant, der for øvrigt havde en far, der selv var uddannet mejerist, kunne nu føje titlen som mejeriejere til andre titler såsom filminstruktører, fødevarefabrikanter og godsejere. Haarby Mejeri havde drejet nøglen om to år forinden, fordi der i august 1967 var kommet nogle nye sanitetsregulativer fra Haarby Kommune om, at blandt andet vandet i ostekarrene skulle renses oftere, og desuden skulle mejeriet betale 200.000 kroner til en udvidelse af rensningsanlægget på grund af den store osteproduktion på mejeriet. Verden var ved at blive mere moderne, og man var blevet endnu 22 De fem franske kokke

mere bevidst om sanitet, men den store ekstraregning forårsagede, at mejeriselskabet valgte at lukke Haarby Mejeri. Nu, to år senere, skulle Grønlykkerne bruge en mejerist. Sven, der, på trods af at han havde kastet sig ud i det ene projekt efter det andet, som han ikke havde nogen erfaring med – og endnu ikke havde truffet et dårligt valg – traf en formidabel beslutning. Han tog kontakt til Niels Ullerup, der siden 1952 havde været mejeribestyrer på Haarby Mejeri, og siden lukningen af mejeriet havde kørt rundt i landet som osterepræsentant. Sven spurgte den tidligere mejeribestyrer, om han ville have sit gamle job tilbage, og det sagde Ullerup ja tak til. Han fik derefter straks til opgave at begynde en produktion af rygeost, hvis fynske tradition var ved at dø ud. Ullerup var specialist i at lave rygeost og producerede den efter de gamle regler. Blandt andet skulle osten ryges på havrehalm, og det betød, at der straks blev anlagt havremarker på Løgismose Gods. På få uger og med et budget på

Filmplakaten til Balladen om Carl-Henning. Foto: Det Danske Filminstitut.

50’erne og 60’erne 23

Filmen Balladen om Carl-Henning modtog en Bodil som Årets bedste film i 1969, ligesom Jesper Klein, nr. to fra venstre, fik samme udmærkelse for sin hovedrolle. Foto: Vagn Hansen/ Ritzau Scanpix.

100.000 kroner blev der udviklet en udsøgt rygeost, som øjeblikkeligt blev solgt til Irma og med tiden blev så stor en succes, at mejeriet måtte opgradere til fire ansatte. ”Lige pludselig havde de så et mejeri og lavede rygeost,” fortæller Maria Grønlykke. ”Men det var jo sådan, tingene foregik. Så sad de om aftenen på Løgismose foran pejsen og skrev manuskript til Balladen om Carl-Henning, mens de drak kaffe eller en gin og tonic. Om dagen gik de rundt i markerne eller var på mejeriet sammen med Ullerup. Min far fik tingene til at ske, mens min mor sørgede for, at kvaliteten på alting var helt i top. Det var det, det handlede om.”

En Bodil og en kro Balladen om Carl-Henning, der fik Jesper Klein i hovedrollen, handler om en ung og naiv mejeriarbejder, der bliver ensom, da hans bedste ven, spillet af Paul Hüttel, forlader den landsby, de begge bor i. Carl-Henning kommer derefter ind på en forkert løbebane, hvor han blandt andet bliver håndlanger for en sortbørshaj og til sidst omkommer ved en meningsløs ulykke. Filmen fik præmiere den 26. december 1969 og blev en stor succes, både blandt anmeldere og publi24 De fem franske kokke

kum. Filmen modtog en Bodil som Årets bedste film, mens Klein, der fik sit gennembrud med rollen som Carl-Henning, modtog en Bodil for Bedste mandlige hovedrolle. Filmen, der var optaget på de sønderjyske marskenge, fik også stor ros for sin originalitet. 26 år senere, da konceptet for de danske dogmefilm blev fremlagt, skulle Sven have grinet overbærende af det ’originale’ filmreglement for Dogme 95 og bemærket, at det netop var ud fra de parametre, at Balladen om Carl-Henning var blevet lavet, med den undtagelse at Grønlykkernes folkekomedie var skudt i sort-hvid. Filmen var også forud for sin tid, på det punkt at Lene havde været med til både at skrive og instruere Balladen om Carl-Henning. Da filmen havde premiere, gav de danske journalister udtryk for stor forbavselse over, at en kvinde havde været med til at producere og instruere selve filmen. Det var ikke sket mange gange før på internationalt plan, at en kvinde havde instrueret film, og det var bestemt noget nyt, at det foregik i Danmark. Men på dette tidspunkt havde Grønlykkerne allerede fået at vide flere gange, at de ikke bar sig helt traditionelt ad. Og de var slet ikke færdige med at kaste sig ud i uforudsigelige projekter, bryde med normer og sætte nye standarder. Det næste projekt, de kastede sig ud i, skulle dog gå hen og blive det, der endte med at ligge

50’erne og 60’erne 25

Lene og Sven Grønlykke købte Falsled Kro i 1970. Foto: Carsten Reenberg/Ritzau Scanpix.

deres hjerter nærmest og lede dem ind på en vej, de skulle blive på resten af deres dage. Da ægteparret var færdige med at optage filmen on location i Sønderjylland i sommeren 1969, blev der installeret et klippebord i den gamle hollandske stue på Løgismose, og her sad klipperen Lars Brydesen og klippede filmen sammen over godt to måneder. Det var naturligvis en proces, som begge Grønlykkerne var med i, og i den sidste fase kom familiens gode ven Henning Carlsen også til Løgismose for at være med til at redigere filmen færdig. Carlsen havde nogle få år forinden fået sit store gennembrud som instruktør med filmatiseringen af Knut Hamsuns roman Sult, og det forlyder, at der over nogle uger blev klippet omkring en halv time ud af Balladen om Carl-Henning. En dag fik Lene dog influenza og kunne ikke lave mad til redigeringsholdet. Derfor måtte Sven og Carlsen ud for at se, om de kunne købe noget at spise i omegnen. Det havde Grønlykkerne ikke prøvet før. På vejen kom de til Falsled Kro, der lå meget smukt og dekorativt på hjørnet af Assensvej og Fiskerstræde. Det var ikke et sted, Grønlykkerne normalt frekventerede, for det ville der ikke være nogen grund til, da der ikke var noget af betydning på menukortet, men de to mænd kiggede nu alligevel ind blot for at erfare, at man kun kunne få sand26 De fem franske kokke

kage og kaffe. Skuffede tog de to mænd til Faaborg, og her fandt de noget at spise. Nytåret kom, og oven på succesen med Balladen om Carl-Henning var Grønlykkernes umiddelbare plan at få rigtig gang i deres opdræt af vagtler. Der blev således ikke talt mere om Falsled Kro i ganske lang tid, indtil Lene en dag i det sene forår 1970 kom hjem efter at have været på indkøb i Faaborg og sagde til Sven: ”Falsled Kro er til salg. Skal vi ikke købe den?” Kort tid efter var kroen købt.

50’erne og 60’erne 27

De fem franske kokke

Articles inside

Mejeriet

Grønlykkerne

Indledning

1965 – Løgismose

50’erne og 60’erne