DIAGNÓSTICO YANÁLISIS DE LA REALIDAD

DIAGNÓSTICO YANÁLISIS DE LA REALIDAD

Sopa tarasca, chongos zamoranos, carnitas estilo Michoacán, tortitas de charal, mantequilla agria, gorditas de jocoque, dulces de leche, calabaza dulce, buñuelos y capirotadas han otorgado a la cocina mexicana el mayor reconocimiento jamás obtenido.

La autenticidad, originalidad y antigüedad de la culinaria michoacana sirvieron como eje para inscribir a la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en noviembre del 2010.

Según Gloria López, ex presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) la cocina tradicional en Michoacán sigue siendo un factor esencial de la cultura alimentaria, de la cohesión comunitaria, del sentido de pertenencia y de la identidad común. Cuenta con costumbres culinarias cotidianas que existen desde tiempos prehispánicos, por lo que es de suma prioridad protegerlas y mantenerlas vivas.

El expediente inscrito ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) bajo el título "La Cocina Tradicional Mexicana: Tradición Ancestral, Cultura y Vigencia. El Paradigma de Michoacán" documenta un modelo culinario preservado a través de los años.

La denominación hecha por la UNESCO no se limita únicamente al pasado, sino también sobre el futuro, puesto que los miembros de la Asociación de Restauranteros Mexicanos (MERA, por sus siglas en inglés) aplican los principios de "viejas costumbres con nuevas manos" para el crecimiento y la modernización del mercado culinario mexicano. (Borboa, 2010). Tal como lo expresa el Convenio Andrés Bello (Andrade Orellana, S. Cárate Tandalla, S. y Freire García, S. (2020), “La cultura no existe sino a través de la memoria”. La memoria de los pueblos es objeto de controvertidos debates, generando permanentemente grandes tensiones entre la memoria de los distintos actores sociales.

La noción de patrimonio intangible se construyó a través de discursos y reflexiones en torno a los conceptos de cultura, folklor, identidad, tradición, memoria e historia; temas que tradicionalmente habían sido trabajados por la academia y la teoría social contemporánea.

La UNESCO recogió y sistematizó algunas demandas sociales, investigaciones y estudios sobre la cultura con el objetivo de renovar el discurso y rediseñar una política cultural sobre el patrimonio inmaterial y que estuviera en sintonía con los tiempos modernos.

A finales del siglo XIX y principios del XX el concepto de patrimonio estuvo asociado a una cultura de objetos materiales prehispánicos y coloniales, tales como pinturas, monumentos, sitios arqueológicos y otras piezas consideradas de valor histórico, estético y científico.

En el caso de países como Ecuador, el Instituto de Patrimonio Cultural (INPC) implementó, como en otros países latinoamericanos, una política de conservación del patrimonio material sin considerar o preguntarse sobre el uso, significado o valor de los lugares arqueológicos, los objetos y las pinturas que se disponían a conservar, por lo que el patrimonio material no fue reconocido ni por su dimensión simbólica ni por su valor histórico o religioso.

No fue hasta los años 60 que los conceptos de folklore, usos y costumbres orientaron la definición del patrimonio inmaterial.

A partir de los años 90 el concepto de patrimonio incluyó una dimensión inmaterial, expresada en las tradiciones, la lengua, los saberes, las fiestas, la comida, música, fotografía y otras expresiones intangibles.

Para entender el concepto de patrimonio se debe revisar la noción de la cultura actual como la producción histórica y simbólica que ofrece sentido a la vida; la cultura la concebimos como un proceso inventivo, intercultural, móvil y sincrético (Clifford, 1995).

La conferencia general No. 31 de la UNESCO, realizada en octubre del 2001, después de revisar la documentación de Turín , decidió crear la convención para Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible que fue aprobada en la Conferencia General #32 en octubre del 2003 y que entró en vigencia en abril del 2006. Posteriormente en el 2008 más de 120 estados ratificaron dicha convención, entre ellos México (OEI, 2005).

El patrimonio cultural inmaterial se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza, su historia, fundiéndolos un sentido de identidad y continuidad (Art. 2.1 de la convención), (OEI, 2005).

Hay un patrimonio en las formas inmateriales, que nos permiten saber lo que otros piensan, sentir lo que sienten e intercambiar lo que necesitamos. Aquello que damos por sentado porque lo aprendimos como la forma en la que se expresa nuestro mundo. Es un legado que se absorbe de manera inconsciente y se repite como parte de nuestras vidas. Y lo más importante es que nos abre las posibilidades de saber quiénes somos ante los otros, ante la tierra y el cosmos (Arispe, 2009:8).

Hay quien dice que somos lo que comemos. En ocasiones no se alcanza a vislumbrar la riqueza que nos habita y germina en nuestro cuerpo. Según Armella Spitalier (2009), la comida es el espejo donde vemos representado nuestro paisaje, fauna e historia. La comida prehispánica es símbolo de identidad, en ella está la raíz de lo que comemos, gracias a una vasta riqueza de ingredientes y preparaciones que hemos heredado. Según Anna Tussel, (2019) las acciones más poderosas pasan por el corazón. La gastronomía es una de ellas: la acción de alimentarnos triangula entre el estómago, el cerebro y el órgano de las pasiones y México, pasa por el corazón.

La comida es uno de los principales elementos de intercambio entre comunidades: se ha cocinado riqueza gastronómica al atesorar los propios orígenes, sin dejar de adoptar los hallazgos foráneos a sus llegadas.

La cocina como herramienta para la venta es un hecho global: recetas originarias bajo la motivación del sustento particular, que son acogidas por el agrado del pueblo y perduran entre generaciones hasta caracterizar a toda una región.

Existe una infinidad de sabores propios a cada región, donde los ingredientes y su preparación cobran una importancia fundamental para mostrar la tradición que tenemos en la mezcla de sabores que ha dado la fusión de nuestra herencia e historia.

Existen publicaciones como “Gastronomía para amar a México” a través de una panorámica de la cocina mexicana de las sopas, platos fuertes, bebidas o postres de cada uno de los estados de la república mexicana, en la cual se encuentran recetas, acercamientos a sus orígenes, lista de ingredientes necesarios para su preparación, acompañadas de fotografías ilustrativas, dicha publicación forma parte de la colección “Motivos para amar a México” del Instituto Tecnológico de Monterrey.

Así mismo, existe el estudio “Evaluación sensorial de los alimentos” realizado en la Universidad de la Habana por la Dra. Espinosa Manfugás, J. (2007). La evaluación sensorial es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos. Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

Según Espinosa Manfugás (2007) el diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.

Una persona que prueba algún alimento transforma la energía que actúa sobre sí misma, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

La antropología de los sentidos o antropología sensorial que ha sido propuesta entre otros por Howes (1986, 1990, 1991, comp.), Synnot (2003) y Classen (1992, 1993a y b 1997) se basa en la premisa fundamental en el que la percepción sensorial es un acto no solo físico, sino también cultural y por lo tanto simbólico. Eso significa que la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato no sólo son fenómenos físicos, sino además vías de transmisión de valores culturales. (Enriquez Andrade, 2004).

Nuestro objetivo es centrarnos en la comida, a través de la realización de un mapeo sensorial, de lo que nos producen ciertos alimentos y cómo lo relacionamos con sensaciones de