Los mejores chefs del mundo

LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO

PARA NUESTRO ESPECIAL GOURMET DE GENTLEMAN NOS HEMOS SENTADO A LA MESA, CONVERSADO Y ESCUCHADO A ALGUNOS DE LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO. UN BREVE COMPENDIO DE ESTOS ENCUENTROS.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOS ARCHIVO GENTLEMAN

Martín Berasategui, ostenta doce estrellas Michelin y recientemente fue nombrado Chef Mentor de la Guía Michelin España y Portugal 2022. EL CHEF MÁS LAUREADO de la gastronomía mundial es Martín Berasategui, con doce estrellas Michelín. Un maestro que habla con sencillez y seduce con sus platos. Reivindica el trabajo colectivo y señala: “Martín somos todos”. Por los fogones de su restaurante de Lasarte ha pasado una generación de grandes cocineros. Cada día medio centenar de profesionales se aplican en seguir sus indicaciones. Como una danza mágica.

Es un gran coordinador y eso le permite sembrar España de Estrellas Michelin con restaurantes con mucha distancia desde Tenerife a Barcelona o Guipúzcoa. Para Martín, como señala en Gentleman España, “yo soy el más veterano, el que pone la firma, pero en los conciertos gastronómicos que desarrollamos participa muchísima gente, y todos son importantes, desde los recolectores de setas, pescadores, ganaderos, cazadores, pastores, y agricultores hasta los pasteleros, personal de limpieza, sommeliers y cocineros que trabajan en los restaurantes. No puedo entender este trabajo de otra manera. Así lo aprendí desde pequeño junto a mis padres y esa es la esencia de mi cocina.

Y la fórmula funciona, sus restaurantes suman nada menos que 12 estrellas Michelin. Se muestra agradecido porque en San Sebastián pudo formarse con los mejores cocineros como Hilario Arbelaitz o Juan Mari Arzak, ahora él sueña con ofrecer lo que sabe a nuevas generaciones.

Gentleman también conversó con el chef Mauro Colagreco, pionero en sostenibilidad y nombrado mejor cocinero del mundo. Estuvo en México ofreciendo en el hotel Montage de Los Cabos lecciones de alta cocina. Su restaurante Mirazur en Francia encabeza la lista de las mejores cocinas del mundo. Su huerto es un manantial de sabores, junto a él viaja un jardinero científico que busca lo mejor de la naturaleza. Confiesa, “el gran cambio fue que éramos un restaurante con huerto y nos convertimos en un huerto con restaurante”.

Sus vínculos con la tierra se hicieron cada vez más grandes. De hecho, el menú de la cocina se divide en cuatro vivencias que hace que el restaurante cambie cada día la raíz, la hoja, la flor y el fruto, y se une con productos de mar y carne. Un espectáculo para los sentidos y un homenaje a la tierra. Ahora emprende un proyecto de cocina en Inglaterra. “Un desafío, pero con mucho respeto y mucha humildad”, donde ofrecerá brasserie y alta cocina.

Confiesa que admira nuestra gastronomía: “a mí la cocina mexicana me encanta, desde Yucatán a Los Cabos, pasando por San Miguel y Ciudad de México”, admira el mole y su riqueza de productos. Destaca con orgullo, “lo lindo es que además de cocinar somos el primer restaurante del mundo certificado plastic free”. Una apuesta por el medio ambiente.

El chef José Andrés ha sido reconocido con el Premio Princesa de Asturias de la Concordia. Abajo, Mauro Colagreco, posee tres estrelals Michelin por el restaurante Mirazur.

En el mismo sentido, el chef Jorge Vallejo —que acaba de crear una experiencia gastronómica en el hotel Chablé— nos cuenta: “queremos ofrecer con humildad una cocina que refleja el entorno, ofrecer en uno de los hoteles de Yucatán foie gras o caviar, no tiene sentido, es mejor usar ingredientes como las frutas exóticas o mieles, que es de lo más lujoso del planeta”. Vallejo ha trabajado mucho en ver el valor del proveedor, “sí, somos un equipo de productores, proveedores, cocineros, meseros, es parte de la cadena de valor que hay que dignificar, no es la obra de un cocinero que tuvo la idea luminosa, porque no está solo, es un equipo. Si alguien se salta la cadena de valor no cumpliremos el propósito, es labor de muchos. Vamos para diez años de hacer las cosas bien y debemos seguir haciéndolo para que no quede en solo una llamarada de petate”. Advierte.

Admirando nuestra cocina estuvo en México Dabiz Muñoz del restaurante Diverxo, otro de los número uno de la cocina mundial, quien no ha cesado de elogiar nuestra cocina en las redes. Con el chef Edgar Núñez de Sud 777 ha podido degustar alguno de nuestros platillos más emblemáticos.

Así relataba El País la crónica de su viaje, “Taller mecánico por el día, taquería por la noche, “El Vilsito” ha enloquecido al chef Dabiz Muñoz con sus tacos. Y ese es solo uno de los lugares en los que no ha dejado de “flipar” el mundialmente famoso cocinero en sus días de vacaciones por México. Un bocado de mamey casi lo convence de pedir la tarjeta de residencia, y un buen puchero de pozole lo ha llevado al delirio, hasta el punto de bromear con cambiar de casa y quedarse en la tierra del nopal, el huitlacoche, la flor de calabaza y el mole”, y continuaba en la misma crónica: “PD: a todo mi equipo de XO, no voy a volver nunca a España, cuidar de los restaurantes, Dabiz”. El chef cantaba a su equipo las excelencias del pozole rojo, el caldo de res y cerdo con chiles, las especias y granos de maíz originario de Jalisco, que lo hacía reír y casi llorar al mismo tiempo: “Me parece una puta delicia… quiero una piscina de esto para bañarme”.

Para el chef México le ha parecido evocador, estimulante, maravilloso. Recorrió lugares emblemáticos como Pujol de Enrique Olvera, Nicos de Gerardo Vázquez Lugo, rutas que siguieron atentos su más de un millón de seguidores en Instagram. Le asombró la inmensidad de los moles, su complejidad llena de ingredientes. Probó la Segueza con maíz, uno de los platillos emblema

de Oaxaca, comparó la tlayuda con un orgasmo gastronómico, pozoles, memelas. En resumen, unas vacaciones donde se dio un festín mexicano que ha divulgado por el mundo. Hasta Chiapas y Campeche llego su apasionado recorrido. La cochinita pibil cocinada con la tradición maya, le pareció un lujo. Un viaje que como dice su pareja, Cristina Pedroche, “cambiará nuestras vidas para siempre”.

Otra personalidad que también visitó México fue Joan Roca en el restaurante Lorea, de Oswaldo Oliva, que hizo de anfitrión en una cena memorable, un encuentro de productos y sabores mexicanos y españoles incomparable.

Ya que hablamos de Joan Roca, vale la pena mencionar que disfrutamos de la cocina de ambos hermanos Roca en Nueva York, ante un reto: meter el sabor de la ciudad en una botella. Así es, solo el whisky The Macallan y los hermanos Roca pueden hacer posible el prodigio.

The Macallan presentó en el corazón de Manhattan Distil Your World New York, un destilado de edición limitada que capta la esencia de esta ciudad emblemática.

Es un single malt único con la inspiración de la ciudad neoyorquina y el saber hacer del Celler de Can Roca. Un paseo sensorial, de gusto y aromas por una de las ciudades más icónicas del planeta. La whisky maker Polly Logan en colaboración con los hermanos Roca se pusieron a la tarea de traducir la Gran Manzana en aromas de un whisky irrepetible. El nombrado mejor restaurante del mundo y la sabiduría escocesa han hecho un líquido innovador, un single malt de edición limitada para rendir tributo a la gran urbe. Su dinamismo, propio de una metrópoli llena de arte, creatividad y talento.

La cultura vibrante de Nueva York dentro de una botella: aromas de manzana, cacahuate, chocolate… nos llevan con la imaginación a pasear por Manhattan. El alma de la ciudad en una botella. Los hermanos Roca supieron captar la esencia de la ciudad.

Entre la movilidad de los chefs que recorren el mundo buscando inspiración, conociendo culturas, recetas y procesos, hay uno que destaca entre todos por su labor humanitaria y también está entre los grandes del mundo, hablamos de José Andrés, candidato al Nobel de la Paz premio Princesa de Asturias de la Concordia, cuya cocinas humanitarias han sido bombardeadas en Ucrania: “Ver cómo todo por lo que has trabajado desaparece de repente a causa de un bombardeo es un shock”. Así es como se siente el chef José Andrés y su equipo de la ONG World Central Kitchen, tras el ataque aéreo que lanzó Rusia contra sus cocinas de ayuda en los alrededores de Kiev.

Antes dio de comer a personas en plena pandemia, desde España hasta las costas de San Francisco en un crucero en cuarentena, asistió a las víctimas del huracán María en Puerto Rico, que se quedaron sin comida ni suministro de alimentos. También a las víctimas del huracán Harvey en Texas, o aquellas por la erupción de volcanes en Hawái.

Formado en las cocinas del Bulli, la vida le llevó a Estados Unidos donde sus recetas televisadas arrasaron. Después llegó a la Casa Blanca donde estableció una buena amistad con Obama, no así con Donald Trump, al que denunció y con el que se negó a trabajar en sus empresas. Con Jaleo introdujo la cocina de tapas en Estados Unidos. Creo la ONG World Central Kitchen para llevar las cocinas a donde el mundo necesitara, en plena pandemia de la Covid movilizó a cientos de cocineros para ofrecer millones de comidas, la revista Time le eligió entre las 100 personas más influyentes del mundo. José Andrés cree que dar de comer a los demás es dar dignidad y respeto. Nuestros respetos a este chef solidario.

Joan Roca en acción al interior del celebre Celler de Can Roca en Girona, España.