Templo de la enseñanza gastronómica

NO ES UN INSTITUTO, NI UNA ACADEMIA, ES UNA UNIVERSIDAD EN TODA REGLA DONDE LA CIENCIA QUE IMPARTE ES LA GASTRONOMÍA EN TODOS SUS ÁNGULOS Y AL MÁS ALTO NIVEL, HABLAMOS DE LA BASQUE CULINARY CENTER.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

LOS ALUMNOS APRENDEN que la cocina es una herramienta de transformación, la comida puede ayudar a una sociedad más justa, solidaria y sostenible. Una mirada a la naturaleza con máximo respeto sin olvidar que es una profesión que debe ofrecer felicidad.

Ciencia gastronómica, emprendimiento, comunicación, procesos, producto, creatividad todo el saber alrededor de la cocina se imparte aquí en colaboración con los más destacados chefs que respaldan este proyecto que asombra al mundo. Con el auge de la cocina vasca y el éxito mundial de Ferran Adriá, se vio la necesidad de formar a las nuevas generaciones con mucho rigor, donde ya la cocina se una a la cultura, la ciencia, la química, la biología. Esa inquietud fraguó en un graduado universitario. El proyecto ambicioso era crear no una escuela más, si no una Universidad de referencia universal, y el proyecto fue aplaudido por el Gobierno Vasco y los principales jefes de cocina de todo el mundo.

Hoy entrar en esta institución en San Sebastián produce cierta emoción, atravesar sus aulas donde se trabaja el pescado o el microbio, se juega con chocolates o se sirven banquetes. Todo un monumento a la enseñanza gastronómica. En las pizarras cortes de carnes, la familia de los chiles y en las aulas el sueño

En el sentido de las manecillas del reloj: Susana Palazuelos, Elena Reygadas, Diana Kennedy y Margarita Carrillo.

de los jóvenes de todo el mundo, más de 35 nacionalidades, por ser chefs. Ya celebran su décimo aniversario. Un centro único en el mundo ha presentado un nuevo proyecto que se llama GOe (Gastronomy Open Ecosystem) con un edificio espectacular dedicado a la investigación y la innovación que se inaugurará en 2024. Arzak, Joan Roca, Diego Guerrero, Karlos Arguiñano, Enrique Olvera, Dominique Crenn, son algunos de los grandes chefs que forman parte del consejo y ayudan en labores consultivas. Hablamos con el director Joxe Mari Aizega, que hace un breve recuento de los diez años del Basque Culinary y se encuentra orgulloso ante el nuevo proyecto de un edificio dedicado a la investigación y la innovación : “es magnífico, ahora mirando atrás pienso que se tomaron buenas decisiones con una visión 360 grados del sector, ahora formamos graduados, tenemos doctorados, diez másters, además de iniciativas para apoyar la gastronomía, premios a cocineros y reconocimientos muy bien valorados y muchos retos, superados más allá de la pandemia y el desafío de seguir aportando a la gastronomía”.

Y añade “en cuanto a desafíos, estamos siempre reflexionando sobre qué podemos aportar, y entre otros el talento que tenemos que seguir atrayendo y fidelizarlo al sector, gestión sostenible, residuos, proximidad, kilómetro cero ahora es clave y lo será más en el futuro. Desde los restaurantes punteros y los centros de formación debemos dar ejemplo para eliminar plásticos y residuos para que permee a toda la industria”. Sentencia. Joxe Mari está orgulloso de sus alumnos, “salen personas muy preparadas, apasionadas y hacen su recorrido, algunos llevan ya su estrella Michelin, otros ideas de emprendimiento”.

Acaba de regresar de Colombia donde ha visto a 30 egresados y les ha dado seguimiento. Confiesa, “a los alumnos les queremos dar una visión global y una mirada amplia que va desde la alta cocina al emprendimiento, industria, la comunicación la innovación”, y subraya, “es motivo de especial satisfacción la creación del gran centro tecnológico y es motivo de orgullo avanzar en temas de salud, sostenibilidad, sensorialidad, hemos hecho cena con NFTs, desarrollando la digitalización, el reto es ser vanguardia, y ya estamos experimentando con metaverso”, anuncia. Nos comunica algunas novedades: “Hemos hecho un análisis genético y una cena adaptada a cada uno, una mirada al futuro, dentro de 30 años tendremos menús personalizados, y hasta en el supermercado te van a decir que encaja, con tu ADN. La inteligencia artificial nos ayudará a personalizar la comida”. Tecnología punta, formación superior en gastronomía y alimentos son las claves de esta institución, que cuenta con el aplauso del sector. “Tenemos un apoyo de la comunidad internacional de chefs que es muy importante y en el consejo se ha sumado ahora la mexicana Elena Reygadas, nuestra misión como fundación es trabajar por el desarrollo de la gastronomía y ver cómo puede contribuir a la cultura y la sociedad, tenemos voluntad de compartir y ser parte de una comunidad. Es un lujo hacer proyectos con cocineros de todo el mundo”, dice de manera entusiasmada.

En cuanto a alumnos reconoce que México es el número uno de Latinoamérica, después Colombia, “hay inquietud por aprender”, comenta. El vino también forma parte de la formación durante los 4 años que dura la licenciatura, “es un mundo que está en ebullición y con muchas novedades con grandes bodegas y proyectos artesanales”. Entre las asignaturas están las experiencias sensoriales, ya no basta con comer, ha creado ideas como la cocina de Dante, otras que unen danza con platillos, “provocamos que los alumnos ejerciten la creación de experiencias, creen experiencias completamente nuevas: el diseño, la comida, el servicio, deseamos que desarrollen esa capacidad”. Y respecto a novedades nos apunta; “Este año ampliamos la formación con invernadero espacio exterior, una huerta escuela que les ayudará mucho”. Encaja con su visión de las tendencias gourmet, “territorio, km cero ha tomado mucha fuerz. La crisis logística nos ha reforzado la mirada a lo cercano. Y eso ayuda a la cultura de identidad, con sus tradiciones. Y más tendencias, veganismo, bienestar animal, cocina healthy, las verduras están tomando fuerza, el mundo está cambiando, y la cocina debe ayudar a hacerlo mejor”.