PEDRO SUBIJANA Un inconformista en la cocina

PEDRO SUBIJANA

CHEF DE AKELARRE, TRES ESTRELLAS MICHELIN

Un inconformista en la cocina

PADRE DE LA NUEVA COCINA VASCA, HEREDEROS DE PAUL BOCUSE Y RESPONSABLE DE LA MAYOR REVOLUCIÓN DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA QUE AHORA ESTRENA HOTEL.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

ROBARLE TIEMPO a Pedro Subijana es más difícil que quitarle una receta, acaba de cambiar el sistema operativo del restaurante, ha creado un hotel de lujo y no se detiene. Muestra siempre una actitud sensible a las novedades, la tecnología y la innovación. Además tiene muy presente el reto de la sostenibilidad, con un control máximo, “los jóvenes tienen que salir de Akelarre con la impronta de la conciencia por el medio ambiente”.

Tres Estrellas Michelin, medalla de oro de Bellas Artes, Tambor de Oro de San Sebastián, Premio Nacional de Gastronomía. ¿Qué premio es el que más te ha llegado al corazón?

Sin lugar a dudas el Tambor de Oro de la ciudad de San Sebastián, hay muchos reconocimientos que están maravillosos y emocionan, pero eso de que en tu ciudad te consideren hijo predilecto y que sea por unanimidad, no se olvida. Montaron una fiesta increíble mis colegas. Es algo que guardo en el corazón, un gran vivencia, dicen que nadie es profeta en su tierra, en mi caso sí.

¿Cómo has vivido la revolución de la cocina?

La verdad es que se da uno cuenta de la edad que tiene, cuando se afeita por la mañana, pero yo tengo a misma ilusión, las mismas ganas y el mismo inconformismo que cuando hicimos lo que Xavier Domingo llamó “la revolución blanca de las perolas”, quisimos no romper con el pasado, queríamos respetar nuestros orígenes, pero sentíamos que se podían hacer las cosas de otra manera. Cuando miras para atrás evalúas lo que has hecho, como prestigiar una profesión que no tenía ningún prestigio, en casa cuando dije que iba a estudiar en la escuela de hostelería, y no medicina, fue un gran disgusto, a pesar de que mi padre había sido pastelero, o quizá por eso. El hecho de colaborar entre colegas, unirnos, hacer un grupo, apoyarnos, éramos un grupo cohesionado, eso era un tesoro que tenemos que guardar para dar ejemplo a las nuevas generaciones que vienen y si ven un panorama de unión y solidaridad se apoyan en él.

¿Cómo ves la cocina hoy?

Ya sabes que soy uno de los padres del Basque Culinary, siempre quise que hubiera estudios universitarios para la alimentación, lo que te das cuenta es que se han generado nuevas generaciones muy bien preparadas, cuando voy a darles la charla les digo que me dan envidia, por la formación privilegiada que han tenido. Con la cocina y con las personas se consigue poner en prestigio internacional, ciudades, provincias o países.

¿Qué miras más atento: el producto o la vanguardia?

Yo cuando escucho hablar de la cocina de producto pregunto: ¿Es que existe la cocina sin producto? Una cosa es buscar lo mejor y lo traigas de donde haga falta, y lo del kilómetro cero es discutible. Lo correcto y lo lógico es combinar ambas cosas desde hace más de 20 años tenemos una aula de cocina, no me gusta llamarle laboratorio, y sirve para buscar, para experimentar, buscamos nuevos caminos. Y nos preguntamos ¿por qué no de otra manera? Eso es la función del aula y mientras aprendemos y conectamos con científicos, productores y especialistas en alimentación.

¿40 años en primera fila y no te relajas?

Llevo 54 años cotizando a la Seguridad Social, yo no lo considero estrés, me apasiona mi trabajo, la cuestión es tener la suerte de acertar con tu oficio, el drama es que mucha gente no tiene suficiente información para elegir su destino. Me encanta mi profesión. Disfruto mucho en la cocina con la gente, con los comensales, es muy bonito dedicarse a algo que se trata de hacer feliz a la gente por un rato. El escritor gallego Julio Camba decía que los cocineros somos escultores del humo, se esfuma rápido, pero proporcionar a alguien ese momento de felicidad es impagable. Pero deja impacto.

¿Cómo vives influencias de otras cocinas como la peruana o mexicana?

Hablando con Gastón Acurio de Perú, me decía: “me gustaría tomar un par de años libre y perderme en los pueblos y aldeas de Asia”, a mí también me gustaría, aunque aún no es el momento, pero me parece maravilloso. Hay gastronomía japonesa, china, exóticas, de Europa y la mexicana. No tiene límites, la cocina no se trata de copiar, pero sí de inspirarse, en técnica, en el producto, en una forma de cocinar, eso te enriquece. La cocina guipuzcoana es

“MI OFICIO ES HACER FELIZ A LA GENTE”

muy limpia, simple y con pocos elementos suaves. A base de ir a México y ver otra potencia y otros ingredientes me encantó, me enloquecieron los moles y el picante, lo hemos ido introduciendo en nuestra cocina, y puede provocar más placer en los sabores, yo reprocho la “asiatización” de la cocina que parece que todo tiene que ser asiático y encima lo hacen mal. Es mejor hacer cinco cosas maravillosas que cincuenta.

¿Se debe atender más a los cocineros tradicionales?

Muchas veces olvidamos a los cocineros tradicionales, algunos jóvenes quieren hacer la casa por el tejado, y es mejor empezar por las bases, tu cultura y tu cocina y luego ya pones tu estilo. La innovación, creatividad, y juventud ha forzado a que los jóvenes se lancen al vacío de la vanguardia sin una base; no estaríamos aquí si no fuera por esa cocina tradicional de nuestros antecesores.

¿Con qué productos te gusta trabajar?

Nuestra cocina se crea mayoritariamente con productos del mar y algo indiscutible es que no concibo una cocina sin verdura, disfruto mucho en Asia por los vegetales que no conozco y cada vez llegan más gracias a la globalización, que en eso es algo positivo.

Ahora Akelarre —además del restaurante— ha hecho un hotel Relais & Château que es el favorito de los foodies y gourmets que van a San Sebastián, con unas vistas espectaculares, más de medio siglo de historia contemplan este paraíso que es Akelarre. Pedro recuerda la celebración de los 50 años con ingredientes como “mantequilla diabólica”, buñuelos de carabinero, ensalada de angulas, ostras con cáscara, chipirón de anzuelo en arena de colores, bogavante con verduras, lubina de pimienta verde o langosta destilada y de postre pantxineta o franchineta, con hojaldre frito. Obras maestras.