La revolución de las chefs

LAS MUJERES PROPONEN UNA NUEVA MANERA DE ENTENDER LA COCINA, LA SOSTENIBILIDAD Y EL ÉXITO.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

Gabriela Cámara de Contramar fue elegida en 2020 entre las 100 personas más influyentes por la revista TIME. EL TRABAJO HEROICO de las mujeres en la cocina empieza a ver la luz. Tras una etapa donde las estrellas eran masculinas, hoy el talento femenino se abre paso en los mejores restaurantes del mundo. Y lo celebramos.

Entre el centenar de restaurantes con tres estrellas Michelin en el mundo, es impercepetible la presencia de mujeres al frente de la cocina. Elena Arzak, con tres estrellas, recuerda que cuando empezó en los fogones recuerda que era la única entre 40, así ha sucedido con muchas chefs que se han abierto paso en un mundo de hombres. Todavía menos del 10 % de las estrellas Michelin son para ellas.

La labor valiente de las chefs para poder liderar las cocinas ya ofrece sus frutos. En la zona VIP de mujeres con tres estrellas Michelin encontramos a Elena Arzak del restaurante Arzak, la francesa Anne Sophie Pic, de Maison Pic, la italiana Nadia Santini, de Dal Pescatore y la francesa asentada en California Dominque Crenn, que cocinó en México recientemente.

La mujer quiere tener protagonismo y en México ya se percibe un reconocimiento a su labor, además de las cocineras tradicionales que han perpetuado buena parte del recetario mexicano, su legado es impagable. El restaurante La mari, hace mención a todas las maris que forjaron al chef. El pasado año fue lanzada en Francia la guía: Cheffes: 500 femmes qui front la différence dans les cuisines de France.

Anticuadas son hoy las palabras del gran chef Paul Bocuse cuando señaló que la mujer carece de instinto para la gran cocina. Hoy eso ha cambiado la fuerza de los hechos. En el Basque Culinary Center, la institución más prestigiosa del mundo en formación de chefs, ya tiene casi un 50 % de alumnas. Es una prueba de que algo está cambiando.

También en nuestro país, la mexicana Daniela SotoInnes, desde Cosme en Nueva York se alzó como la mejor chef del mundo, Gabriela Ruiz pronto despuntó como joven promesa y ya fue elegida mejor chef de México.

En el sentido de las manecillas del reloj: Susana Palazuelos, Elena Reygadas, Diana Kennedy y Margarita Carrillo.

En el sentido de las manecillas del reloj: Gabriela Ruiz, Carmen “Titita” Ramírez, Abigail Mendoza, Alicia Gironella y Celia Froilán.

Pero hay muchos nombres como Celia Froilán, fundadora de las Quince letras, en Oaxaca, que impulsó a las cocineras tradicionales. Alicia Gironella, una de las que ayudó a elevar la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. Admirable fue la labor de la recordada Diana Kennedy que investigó la cocina de los pueblos y admiró la artesanía de nuestras cocinas y la divulgó. Recibió un merecido homenaje en Michoacán, durante la celebración de una edición de Morelia en Boca. Margarita Carillo rescató y publicó 650 recetas de nuestro país, en un libro memorable, México:The Cookbook. Detrás hay muchos años de investigación. La banquetera de México, Susana Palazuelos, otra de nuestras heroínas, madre del gran chef Eduardo Palazuelos, su vida y su cocina son un ejemplo para todos. Abigail Mendoza es otra buena representante de la admirable cocina oaxaqueña que asombra al mundo.

La mencionada y galardonada Daniela Soto-Innes es otro ejemplo, con ella conversamos y nos habló de su amor por la cocina, pero también su sacrificio., cree que es necesario un espacio para la plática sobre la mujer en la cocina. Es curiosa, inquieta y una buscadora de sabores que quiere compartir, crear conexión con la gente, ofrecerle sabores como el ruibarbo, betabel, piña, unido con aromas de la niñez. Como el maíz “no se me olvida de donde soy” , sentencia. Respecto a sus reconocimientos es modesta, “todo premio es subjetivo, obviamente lo aceptas con humildad y agradecimiento. Lo importante es que se aprecie el talento y sea un imán para los jóvenes”, aunque reconoce que los mejores chefs son nuestras abuelas. Cuando cocina busca el brillo en los ojos de quien descubre un buen sabor. Cuando Ferrán Adría, entonces mejor chef del mundo visitó, México le preguntaron cuál era su restaurante favorito y no dudó en señalar El Bajío. Un lugar de corte tradicional. Detrás de su cocina, Carmen “Tittita” Ramírez. Cocinera, escritora y divulgadora de nuestra cocina.

Elena Reygadas es otro de nuestros grandes valores, desde Rosetta primero, luego sus panaderías con culto al producto bien hecho o su exitoso Lardo. Ejemplos de un buen hacer de una cocinera cosmopolita, inquieta, elegida mejor chef femenina de América Latina. Ahora se incorpora al prestigioso plantel de profesores de Basque Culinary.

Martha Ortíz, una estrella de nuestra cocina, hizo del recetario mexicano una obra de arte, desde Dulce Patria y otros proyectos destacados como, su más reciente creación, Filigrana en la colonia Roma.

Gabriela Cámara con gran valor impulsó a nuestra cocina en todos los frentes, primero desde Contramar, un gran restaurante de visita obligada en la Ciudad de México, después abrió Cala, en San Francisco y ahora nos regala un lugar exquisito en el hotel Círculo Mexicano, en el Centro Histórico, llamado Caracol de mar. Ella recuerda en su infancia en Chihuahua, a toda su familia cocinando a la abuela o la nonna italiana, donde se mezclaban los sabores y las raíces, definitivamente, la cocina mexicana es fundamentalmente femenina, lo dice la historia.

Daniela Soto-Innes fue reconocida, mejor chef del mundo por The World´s 50 Best Restaurants en 2019.