FOOD DUELL
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er Mit freundlich g der Unterstützun Klinik II Medizinischen unter Chefarzt . Prof. Dr. med er Stephan Kanzl
Pseudogetreide vs. echte Getreidesorten: Was ist gesünder Quinoa oder Roggen?
Unser tägliches Brot … …besteht aus Getreide, zumindest zu großen Teilen. Dessen Back eigenschaften sind dafür verantwortlich, denn es enthält meist das auch als Gluten bekannte Klebeeiweiß, das für die Brotherstellung wichtig ist. Einer komplett glutenfreien Mehlmischung muss deshalb immer auch ein Bindemittel zugegeben werden. Klassischerweise versteht man unter „Getreide“ (vom mittelhochdeutschen getregede, „das [von der Erde] Getragene“) die Körner aus der Gruppe der einjährigen Süßgräser. Zu ihnen zählen Weizen, Roggen, Hirse, Gerste, Dinkel und Hafer, aber auch Reis und Mais. Die meisten davon enthalten Gluten. Aus Getreidesorten mit geringem Klebeanteil lassen sich nur Fladenbrote herstellen. Glutenfrei sind z. B. Mais, Reis und Hirse. Gemein ist all diesen Getreidesorten, dass ihre Körnerfrüchte seit Urzeiten zu den wichtigsten Nahrungsmitteln des Menschen gehören. Neben Brot wird Getreide auch zu Gebäck, Pasta, Brei oder Cerealien verarbeitet. Im Gegensatz dazu handelt es sich bei Pseudogetreide um Körner, deren Eigenschaften denen von Getreide ähnlich sind, die jedoch botanisch gesehen einer anderen Familie angehören. Hierzu zählt
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man Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf. Pseudogetreide sind glutenfrei und deshalb bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) geeignet. Wie sieht es nun aber mit den Inhaltsstoffen des Pseudo getreides aus? Sind sie gesünder als die echten Getreidesorten? Vergleichen wir doch mal stellvertretend für alle den guten alten Roggen mit der Exotin Quinoa. Roggen, der Platzhirsch Er stammt ursprünglich aus dem Orient und stellt keine allzu hohen Ansprüche. Wohl deshalb konnte er sich im rauen Klima Mittel- und Nordeuropas, z. B. gegen den deutlich anspruchsvolleren Weizen, behaupten. Deutschland gilt neben Polen als weltweit größter Roggenproduzent. Über 1.200 Jahre hinweg war Roggen in Deutschland der wichtigste Getreidelieferant. Die Roggenkörner enthalten ca. 60 % Kohlenhydrate, 9 % Eiweiße, 13 % Ballaststoffe und je ca. 2 % Fette und Mineralien. Roggen ist ein typischer Lieferant für Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure.
Medizin&Menschen · Das Magazin des Leopoldina-Krankenhauses Schweinfurt
