1.7. Tình hình chế biến và tiêu thụ chè

- Chè ô long DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Chè ô long (Camellia sinensis) là một loại chè Trung Quốc lên men một phần được oxy hóa trong khoảng từ 10 đến 70% trong quá trình chế biến. Chè ô long được sản xuất lần đầu tiên vào đầu đời Tống (960-1279) nhưng đã trở nên phổ biến vào thời nhà Minh. Chè ô long là một loại chè lên men một phần, giữa chè xanh chưa lên men và chè đen lên men, chè ô long có ngoại hình xoăn chặt (tròn), màu xanh đen. Chè ô long được sản xuất thông qua một quá trình độc đáo bao gồm sự héo dưới ánh mặt trời mạnh và quá trình oxy hóa trước khi vò chuông và xoắn để định hình cấu trúc chè ô long. Chè ô long có nước màu vàng, trong sáng, vị dịu, mùi thơm hoa quả. - Chè hoa quả Chè hoa quả là loại chè được chế biến từ chè đen, kết hợp hương vị hoa quả tạo chè đen có hương vị của các loại hoa quả khác nhau. Ví dụ chè sen (chè đen hương sen), chè hương hoa lài, chè hương hoa ngâu... - Chè thảo dược Chè thảo dược được chế biến từ các loại hoa, lá, quả, vỏ, rễ, hạt… của các loại cây khác nhau. Ví dụ chè Atiso, chè cung đình, chè tim sen, chè thanh nhiệt, chè bí đao, chè khổ qua… Ưu điểm của chè hoa quả là hương thơm nhẹ, vị đậm, giải nhiệt và tốt cho tiêu hóa. 1.7. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ CHÈ 1.7.1. Trên thế giới Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng. Nhu cầu về chè hàng năm của thế giới tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%. Sản lượng chè trung bình trên thế giới hàng năm khoảng 3,2 – 3,5 triệu tấn. Chè là một trong những đồ uống phổ biến nhất và có chi phí thấp nhất trên thế giới và được tiêu thụ bởi một số lượng người lớn. Do nhu cầu ngày càng tăng, chè được coi là một trong những thành phần chính của thị trường đồ uống thế giới. Thị trường toàn cầu về đồ uống nóng (cà phê và

chè) được dự báo sẽ đạt 69,77 tỷ USD về giá trị và 10,57 triệu tấn về khối DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL lượng. Theo số liệu đưa ra tại Diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Tính trung bình trên toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít/người) và cà phê (21,1 lít/người). Việc trồng chè chỉ giới hạn ở một số khu vực cụ thể trên thế giới, do đặc điểm sinh trưởng của cây chè về khí hậu và thổ nhưỡng. Phần lớn các quốc gia chế biến chè nằm ở lục địa Châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Sri Lanka là nhà sản xuất chính. Các quốc gia trồng chè Châu Phi hầu hết nằm xung quanh các khu vực nhiệt đới như Kenya, Ma-la-uy, Rwanda, Tanzania, Uganda. Ngoài các khu vực này, một số lượng chè cũng đang được chế biến ở Nam Mỹ (Argentina, Brazil và các quốc gia khác), các nước Cận Đông như Iran và Thổ Nhĩ Kỳ, ngoài ra còn có Nga và Georgia. Trên toàn cầu, trong năm 2001, diện tích trồng chè là 2.727,42 nghìn ha, tăng lên 3.691,89 nghìn ha trong năm 2010 với tốc độ tăng trưởng 3,42% trong giai đoạn trên (Basu Majumder A và cộng sự, năm 2010). Tỷ lệ phần trăm diện tích trồng chè ở các nước chế biến chè lớn trên thế giới được thể hiện ở hình 1.3 sau: Hình 1.3. Tỷ lệ phần trăm diện tích trồng chè ở các nước sản xuất chè lớn trên thế giới (Nguồn: Basu Majumder A và cộng sự, 2010) Theo FAO chế biến chè toàn cầu (chè đen, chè xanh, chè hòa tan và các loại chè khác) tăng 4,2%/năm trong thập kỷ qua và đạt 5,13 triệu tấn trong năm 2014. Xuất khẩu chè toàn cầu tăng trưởng 1,6%/năm trong thập kỷ qua và đạt 1,73 triệu tấn năm 2014. Giá trị xuất khẩu ở phạm vi toàn

cầu đã tăng hơn gấp đôi trong 10 năm qua, từ 2,58 tỷ USD năm 2005 lên DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 5,61 tỷ USD trong năm 2014, dẫn tới thu nhập lao động ở nông thôn tăng và an ninh lương thực hộ gia đình tại các nước sản xuất chè ổn định. Về giá thương mại, chè tiếp tục khuynh hướng tăng giá trong thập kỷ qua, từ mức trung bình năm 2005 là 1,64 USD/kg lên 2,65 USD/kg năm 2014 với mức giá cao nhất là vào tháng 9/2009 đạt 3,18 USD/kg và mức giá là 3 USD/ kg vào tháng 12/2012. Tiêu dùng chè toàn cầu tăng trung bình 4,3%/năm (chỉ tính chè xanh và chè đen) trong thập kỷ qua và lên 4,95 triệu tấn năm 2014. Trung Quốc là nước tiêu dùng chè tăng rất mạnh với tốc độ trung bình 10,6%/năm trong thập kỷ qua và đạt mức tiêu thụ 1,67 triệu tấn năm 2014, chiếm 34% tiêu dùng chè toàn cầu. Ấn Độ là nước tiêu dùng chè lớn thứ 2 thế giới, với mức tiêu dùng năm 2014 là 1,02 triệu tấn, chiếm xấp xỉ 20% tiêu dùng chè toàn cầu. Tình hình chế biến chè trên thế giới bao gồm: tổng sản lượng, chè xanh và chè đen giai đoạn 2005 - 2014 được FAO thể hiện theo đồ thị sau: Hình 1.4. Tổng sản lượng chè, chè xanh và chè đen trên thế giới giai đoạn 2005 - 2014 Theo dự báo của FAO đến năm 2024, sản xuất chè đen toàn cầu được dự báo có tốc độ tăng trưởng 3,7%/năm, đạt 4,29 triệu tấn, xuất khẩu chè đen dự đoán đạt 1,7 triệu tấn. Sản lượng chè xanh toàn cầu được dự đoán có tốc độ tăng trưởng cao hơn, đạt 9,1%/năm lên 3,74 triệu tấn.

Xuất khẩu chè xanh toàn cầu dự đoán tăng 8,9%/năm và đạt 804.300 tấn DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đến năm 2024. Tăng trưởng tiêu dùng mạnh nhất dự đoán diễn ra tại Trung Quốc, với tốc độ tiêu dùng hơn 15%/năm trong hơn 10 năm tới, theo sau là Malawi quốc gia ở Đông Phi 10%/năm, tại Morocco quốc gia ở Bắc phi là 7%/năm và 6%/năm tại Kenya, Uganda và Zimbabwe. Các nước xuất khẩu chính được dự đoán duy trì mức xuất khẩu hiện tại, với Kenya là nước xuất khẩu chè lớn nhất, theo sau là Sri Lanka, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia, Malawi, Uganda và Tanzania. 1.7.2. Tại Việt Nam Cây chè tại Việt Nam được biết đến từ lâu, nhưng đến giữa thế kỷ XX được trồng khắp các miền quê, bao gồm miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên, các tỉnh có diện tích chè lớn là Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ, Lâm Đồng. Cây chè là loại cây thân mọc cao, lá lớn và dày, có thể hái về vò nát để nấu uống tươi, gọi là chè xanh. Cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam. Tính đến năm 2020, cả nước có 34 tỉnh thành trồng chè, với diện tích khoảng 130 nghìn ha (dao động khoảng 126.000 - 133.000 ha) và thu hút khoảng hơn 6 triệu lao động, cây chè đã trở thành cây công nghiệp phát triển ổn định, mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo việc làm và thu nhập cho nhiều lao động. Hiện nay cây chè được phát triển chủ yếu ở khu vực trung du và miền núi phía Bắc với khoảng 70% diện tích trồng chè cả nước, kế đến là vùng Tây Nguyên với khoảng 19%; vùng Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung có diện tích chè chiếm 7,0% và khu vực đồng bằng Bắc bộ 4,0%. Một số địa phương có diện tích trồng chè lớn là: Thái Nguyên (22,3 nghìn ha), Hà Giang (21,5 nghìn ha), Phú Thọ (16,1 nghìn ha), Lâm Đồng (10,8 nghìn ha)... Sản lượng chè của Việt Nam tập trung chính tại hai vùng là vùng miền núi phía Bắc và Tây Nguyên. Các vùng chè nổi tiếng với hượng vị đặc biệt được thế giới ưa chuộng là: Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Đắk Lắk…

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hình 1.5. Diện tích và sản lượng chè Việt Nam giai đoạn 1995 - 2020 Kết quả trên cho thấy tổng diện tích và sản lượng chè của Việt Nam không ngừng tăng qua các năm. Nếu như năm 1995 diện tích là 52,1 nghìn ha, năng suất 180,9 nghìn tấn, thì năm 2015 diện tích trồng chè đã đạt 132,6 nghìn ha, năng suất 1012,9 nghìn tấn và năm 2020 diện tích 123,8 nghìn ha, năng suất 1020 nghìn tấn. Như vậy, năng suất và sản lượng chè của Việt Nam liên tục tăng nhờ sự chuyển biến tích cực về giống, kỹ thuật canh tác và tổ chức sản xuất. Bên cạnh đó, nhiều cơ chế, chính sách đã được các cấp từ trung ương đến địa phương ban hành nhằm phát triển sản xuất và tiêu thụ chè. Đặc biệt, đã có nhiều giải pháp đồng bộ được áp dụng trong vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng chế biến và đa dạng hóa mặt hàng, nên sản phẩm chè đã tạo được những kết quả khả quan. Theo số liệu thống kê, Việt Nam hiện đứng thứ 5 trên thế giới về xuất khẩu chè, đứng thứ 7 về sản xuất chè toàn cầu. Sản phẩm chè của Việt Nam hiện đã được xuất sang 118 quốc gia và vùng lãnh thổ. Với hơn 130 nghìn ha diện tích trồng chè, năng suất bình quân là gần 9,5 tấn/ha và hơn 500 cơ sở sản xuất, năng lực hàng năm có thể đạt 1,5 triệu tấn búp tươi/năm và công suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm. Tổng lượng chè xuất khẩu của Việt Nam có thể đạt 146,7 nghìn tấn, thu về 245 triệu USD với giá bình quân 1.756 USD/tấn (thế giới là 2.200 USD/tấn).Khối lượng xuất khẩu năm 2019 đạt 137,1 nghìn tấn, giá trị 236,4 triệu USD. Giá chè xuất khẩu bình quân năm 2019 ước đạt khoảng 1.730 USD/tấn, tăng 6,2% so với năm 2018.

Về cơ cấu sản phẩm xuất khẩu: chè đen 47%, chè xanh 52% (gồm DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL cả chè ướp hương, chè ô long) còn lại chè khác. Giá bình quân chè đen là: 1.430 USD/tấn. chè xanh 2.013 USD/tấn. Thị trường Pakistan và Afganistan, Đài Loan, Nga, Indonesia và Trung Quốc vẫn tiếp tục là 5 thị trường lớn nhất của chè Việt Nam, chiếm gần 75% tổng số lượng và gần 80% giá trị. Hiện nay, ngành chè Việt Nam đang tập trung nâng cao chất lượng, xây dựng thương hiệu, hướng đến ngang bằng giá bình quân thế giới và tạo vị đứng cho cây chè Việt Nam. Về thị hiếu, mấy năm qua thị trường chứng kiến sự thay đổi mạnh mẽ về thói quen thưởng thức chè của người tiêu dùng. Trước đây người tiêu dùng thích uống chè truyền thống trong bữa sáng, là chè đen hoặc chè xanh ướp hương. Tuy nhiên hiện nay có 2 phân khúc đang phát triển rất mạnh, đó là chè thảo mộc, chè chế biến thủ công (theo cách truyền thống, của những nghệ nhân) và sản phẩm mới trong ngành công nghiệp. Sở dĩ chè thảo mộc lên ngôi là bởi đó được đánh giá là đồ uống có lợi cho sức khỏe, với những tác dụng như giảm stress, chống viêm, thải độc, tốt cho tiêu hóa… Còn phân khúc là các sản phẩm chè hòa tan, chè đóng chai, chè túi lọc… luôn tiện dụng, thích hợp cho điều kiện bận rộn trong thời đại công nghiệp hóa. Hình 1.6. Đồi chè Tâm Châu – Bảo Lộc, Lâm Đồng

Đối với người dân Việt Nam ngoài lũy tre xanh thì hình ảnh “rừng cọ DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL đồi chè, đồng xanh ngào ngạt” luôn luôn là niềm tự hào dân tộc, với những ca từ thật đẹp như “Trưa nắng hè gọi nhau râm ran chè xanh” để nói lên tình nghĩa xóm làng. Đó là nét đẹp, là văn hóa ẩm thực của người Việt, gắn bó với cây chè Việt Nam.