1.6. Phân loại

khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với cơ thể và ngược lại nếu dùng quá nhiều DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL sẽ không tốt cho sức khỏe. Hình 1.2. Các đồi chè ở Việt Nam 1.6. PHÂN LOẠI 1.6.1. Theo nguyên liệu cây chè Để phân loại cây chè người ta dựa trên các cơ sở: - Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của loại lá, số đôi gân lá... - Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu và nhị cái. - Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. - Chè Trung Quốc lá nhỏ: cây bụi, mọc chậm, có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng và gợn sóng, búp chè nhỏ, diện tích lá nhỏ, không có lông mao, thích hợp với những loại chè đòi hỏi ngoại hình đẹp. - Chè Trung Quốc lá to: thân gỗ nhỏ, lá trung bình, năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình, dùng chế biến chè xanh và chè đen. - Chè Shan: thân gỗ vừa, lá to, búp dài, có nhiều lông tuyết, khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò để giữ lại tối đa lông tuyết của búp tạo độ tự nhiên của sản phẩm. - Chè Ấn Độ: thân gỗ lớn, lá to, bóng, sinh trưởng mạnh, búp to, làm lượng tanin cao, thích hợp cho chế biến chè đen, theo phương pháp truyền thống (Orthodox) và phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling).

1.6.2. Theo quá trình chế biến

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Chè có lẽ là đồ uống phổ biến nhất trên toàn thế giới, khi sử dụng từ “Chè”, nó có nghĩa là một sản phẩm được chế biến từ cây chè hoặc là từ chỉ một loài thực vật: Camellia sinensis. Với sự phát triển của thói quen uống chè, nhiều loại chè đã được sản xuất ở các quốc gia đó sẽ tạo các sản phẩm chè khác nhau. Theo quá trình sản xuất, chè có thể được phân thành ba loại đó là diệt men, lên men và lên men không hoàn toàn, tạo ra các sản phẩm là chè xanh, chè đen và chè ô long. - Diệt men. Là quá trình tiêu diệt các enzyme trong lá chè nhằm giữ cho chè hương vị xanh tươi của cây chè khi uống. Để sản xuất chè xanh Nhật Bản, lá chè mới hái được hấp để bất hoạt enzyme, do đó, mùi thơm của nó giống như mùi xanh tươi tự nhiên của lá chè. - Lên men. Quá trình lên men trong chế biến không có nghĩa là lên men vi sinh vật, mà bao gồm những thay đổi về hương vị, mùi thơm và màu sắc bằng enzyme trong lá chè. Phương pháp lên men, là các lá chè được nghiền nát, vò héo và tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tạo ra màu sắc, vị và mùi thơm đặc trưng của chè đen. - Lên men không hoàn toàn. Trái ngược với hai quá trình ở trên, lên men không hoàn toàn là cho chè được lên men và dừng quá trình lên men đột ngột. Ví dụ chè ô long được sản xuất trong điều kiện lên men nhẹ hơn, điều này giúp cho lá chè gần như nguyên vẹn thông qua các quá trình làm héo, cán và vò chuông. Do đó chè ô long là chè “bán lên men” không có nghĩa là quá trình lên men không hoàn chỉnh trong chè đen, mà bao gồm một quá trình hoạt động và diệt enzyme khác nhau để tạo ra mùi thơm chè ô long đặc trưng. 1.6.3. Chè được phân loại dựa vào giống cây chè Chè được phân loại dựa vào giống cây chè, địa phương trồng chè, lá hay búp chè nguyên liệu, hình dạng sản phẩm và mức độ oxy hóa của các polyphenol trong quy trình chế biến. - Dựa vào giống loài và địa phương trồng chè: trên thế giới có hai giống chính là chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) có khả năng chịu lạnh tốt và chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) có

khả năng phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Dựa vào mức độ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, chè được phân thành 6 loại: chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè trắng, chè ô long, chè đen. Mức độ lên men càng cao, nước chè càng mất màu xanh, tăng dần màu vàng rồi đến đỏ, vị chát và đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hăng của lá tươi giảm và xuất hiện các hương thơm mới, gần giống hương hoa tươi, quả chín. - Dựa vào hình dạng của sản phẩm, chè sẽ được phân thành chè bột, chè rời và chè đóng bánh, đối với chè rời lại được phân nhỏ thành chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi, chè dẹp, chè tròn. - Dựa vào hương thơm, chè được phân thành chè không ướp hương và chè ướp hương - được gọi là chè hương. Tên gọi của chè hương phụ thuộc vào loại hương dùng để ướp chè như chè sen, chè lài, chè ngâu, v.v… 1.6.4. Phân loại dựa vào đặc điểm chè Hiện nay trên thế giới có hơn 300 loại chè khác nhau, mỗi loại chè có mùi, vị, đặc điểm riêng, về cơ bản chia làm 5 nhóm sau: - Chè xanh Chè xanh được chế biến từ lá chè tươi được sấy hơi hoặc dùng trực tiếp không cho lên men nhằm giữ màu xanh và hương vị của chè. Tùy theo các phương pháp diệt enzyme khác nhau và phương pháp làm khô khác nhau để tạo nhiều loại chè xanh. Đặc tính chung của chè xanh đó là màu nước xanh tươi, vị chát mạnh và có hương thơm tự nhiên của chè, thành phần của chè hầu như còn nguyên giá trị dinh dưỡng cao. Chè xanh cũng là thuật ngữ dùng để chỉ sản phẩm được sản xuất từ lá chè tươi, ngăn chặn quá trình oxy hóa các thành phần polyphenolic. - Chè đen Chè đen là loại chè được sản xuất theo quy trình công nghệ mà trong đó thành phần catechin sẽ bị oxy hóa thông qua quá trình lên men. Các sản phẩm oxy hóa của polyphenol sẽ tạo cho sản phẩm chè có nước pha đặc trưng từ vàng đến đỏ. Chè đen thường có hàm lượng catechin thấp do đã bị oxy hóa thành thearubigin và theaflavin, vị đắng của chè đen thường thấp hơn chè xanh.