2.3. Thu hái và bảo quản chè

2.3. THU HÁI VÀ BẢO QUẢN CHÈ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 2.3.1. Thu hái chè Đối với cây chè trong thời kỳ phát triển cơ bản, tùy thời gian và độ tuổi cần thực hiện: + Chè một tuổi: từ tháng 10 bấm ngọn những cây cao 60cm trở lên. + Chè hai tuổi: hái búp trên những cây to khỏe và cách mặt đất 50cm trở lên. + Chè đốn lần thứ nhất: đợt đầu hái tạo hình cách mặt đất 40 - 45cm, đợt sau hái sát lá cá. + Chè đốn lần thứ hai: đợt đầu hái cao hơn chè đốn lần một khoảng 5cm, các đợt sau hái như chè đốn lần thứ nhất. Đối với chè kinh doanh: Hái búp (tôm) và 2, 3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 - 10 ngày hái một lứa. Mùa vụ thu hái chè thường được chia thành: - Vụ xuân từ tháng 3 đến tháng 4 hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng. - Vụ hè thu từ tháng 5 đến tháng 10 hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng. Những búp vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá. - Vụ cuối từ tháng 11 đến tháng 12 trong đó tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá. Yêu cầu kỹ thuật hái - Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây. - Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng. - Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất. - Phương pháp hái: hái bằng tay, khi cây chè đạt 5 tuổi trở lên được trồng thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy. Với phương pháp thu hái bằng tay, công nhân đeo gùi sau lưng rồi hai tay hái chè bỏ vào gùi, lượng chè mỗi gùi từ 5 đến 7kg, thu hái bằng tay ưu điểm cho chất lượng cao, nhưng năng suất thấp và tốn nhân lực. Phương pháp thu hái bằng máy ưu điểm là năng suất cao, nhưng chất

lượng chè không cao và thường lẫn nhiều tạp chất như cỏ dại, lá cây. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Trong một năm cây chè được hái từ 15 - 25 lần khoảng cách giữa hai lần hái gọi là một chu kỳ hái khoảng 10 ngày. 2.3.2. Đánh giá chất lượng Đánh giá phẩm chất nguyên liệu. Phẩm chất chè nguyên liệu được đánh giá bằng phương pháp phân tích các thành phần hóa học cũng như xác định thành phần cơ giới của búp. Những thành phần hóa học chủ yếu trong búp chè là phành phần hóa học được nêu ở trên. Những thành phần cơ giới của búp bao gồm các chỉ tiêu: - Độ dài của búp; - Trọng lượng búp; - Tỷ lệ búp mù xòe; - Tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ; - Độ non già của búp. Nếu búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt, còn nếu tỷ lệ búp mù xòe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chất xấu. Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: xanh, tươi, không bị ôi nhũn, không dập nát… Có thể sử dụng phương pháp cảm quan như kiểm tra mức độ ôi nhũn, dập nát, kiểm tra tỷ lệ búp chè, lá chè non, lá chè bánh tẻ… Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để phân loại nguyên liệu. Tách các lá chè không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu, trên cơ sở đó, đảm bảo chất lượng của sản phẩm luôn ổn định. Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo các lá chè đạt được độ đồng nhất về một hoặc một số tính chất công nghệ nào đó như kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín, tỷ trọng,… Sự đồng nhất này sẽ đảm bảo cho các công đoạn chế biến tiếp theo được kiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao. Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói được thuận lợi, đặc biệt là việc chuẩn hóa khối lượng. Có thể giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm do sản phẩm sẽ có độ đồng nhất cao và dễ cơ giới hóa hơn.

Bảng 2.7. Phân loại chè theo tỷ lệ lá non 3 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL TT Loại chè Tỷ lệ lá non % 1 A ≥ 85% 2 B ≥ 75% C ≥ 65% 4 D < 65% Phương pháp: có nhiều phương pháp phân loại nguyên liệu như là phương pháp phân loại dựa trên khối lượng, phân loại dựa trên kích thước, phân loại dựa trên hình dạng, phân loại dựa trên tỷ trọng, phân loại dựa trên tính chất quang học… + Phân loại dựa trên khối lượng: phương pháp này có độ chính xác cao nhất. quá trình phân loại này thường được thực hiện bằng cân lò xo hoặc cân điện tử. Thông thường, các thiết bị này được lắp trên đường vận chuyển nguyên liệu trong quy trình công nghệ. Khi khối lượng của một phần tử nguyên liệu không đạt yêu cầu, có thể dùng cơ cấu thanh gạt hoặc dùng khí nén để loại phần tử đó ra, toàn bộ quá trình thường được điều khiển bằng máy tính. Hệ thống phân loại nguyên liệu chè dựa trên khối lượng như hình 2.4 sau Hình 2.4. Hệ thống phân loại nguyên liệu dựa trên khối lượng

+ Phân loại dựa trên kích thước: phương pháp này thường có độ DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL chính xác kém hơn so với dựa trên khối lượng, nhưng chi phí thực hiện rẻ hơn. Theo đánh giá, kích thước và hình dạng của nguyên liệu dạng vật liệu rời thường rất khó xác định. Chúng phụ thuộc một số thông số vật lý như đường kính, chiều dài hay mức độ lồi lõm của nguyên liệu. Khi phân loại dựa trên kích thước, việc phân riêng thường được thực hiện bằng sàng. Hai loại sàng phổ biến được sử dụng trong quá trình phân loại này là loại sàng có kích thước lỗ cố định và sàng có kích thước lỗ biến thiên. Loại sàng có kích thước lỗ cố định thường dùng là sàng thùng quay và thường được lắp đặt thành một chuỗi gồm nhiều sàng nối tiếp nhau (tùy thuộc vào yêu cầu của quá trình phân loại). Sàng ở vị trí gần đầu nguyên liệu có kích thước lỗ lớn nhất. Nhược điểm của sàng có kích thước lỗ cố định là khi nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sàng, có thể gây ra hiện tượng bít lỗ sàng, đồng thời, lực ma sát có thể làm tổn thương bề mặt nguyên liệu. Sàng này thường dùng cho các nguyên liệu có kích thước nhỏ như ngũ cốc, đậu, hoặc chè. Đối với loại sàng có kích thước lỗ biến thiên, kích thước lỗ có thể thay đổi liên tục hoặc theo dạng bậc thang. Phương pháp này sử dụng cho nguyên liệu có kích thước lớn và ít bị tổn thương bề mặt nguyên liệu do ma sát. Thiết bị phổ biến dạng này để phân loại chè là thiết bị phân loại dạng trụ rỗng và trục lăn hình 2.5 và hình 2.6 như sau: Hình 2.5. Thiết bị phân loại hình trụ rỗng theo kích thước thùng quay

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hình 2.6. Thiết bị phân loại theo kích thước dạng trục lăn Ngoài các phương pháp kể trên, còn một số phương pháp phân loại khác có thể sử dụng như: phân loại bằng băng chuyền, phân loại bằng tĩnh điện, phân loại dựa trên tính chất bề mặt,… Tùy theo tính chất nguyên liệu và kỹ thuật trong chế biến chè để lựa chọn thiết bị phân loại. 2.3.3. Bảo quản chè nguyên liệu Chè nguyên liệu sau khi được vận chuyển về nhà máy, khi chưa đưa vào chế biến thì phải tiến hành bảo quản để đảm bảo chất lượng và tránh tổn thất chất khô. Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của các yếu tố môi trường nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật và hệ enzyme có trong lá chè, sẽ xảy ra các phản ứng sinh hóa làm chuyển hóa các thành phần hóa học trong lá chè dẫn đến lá chè bị héo vàng, mùi ôi, vị chua. Quá trình bảo quản được tiến hành lúc lá chè rời khỏi cây. Do đặc tính của chè tươi, sau khi thu hái xong, vẫn luôn trong quá trình hô hấp và sinh nhiệt, sinh ẩm do đó ngay từ khâu vận chuyển chè, không được lèn chè quá chặt, khối lượng mỗi sọt chứa không quá 15 kg, tránh chất đống làm dập nát, ủ nóng nguyên liệu và không được để lẫn các loại chè khi đã xếp loại với nhau. Khi về đến nhà máy phải giải phóng phương tiện và dụng cụ chứa đựng ngay, tạo mọi điều kiện tốt nhất để bảo quản cho chè luôn tươi xanh. Trường hợp phải bảo quản tại trạm thu mua và địa điểm cân, thì phải bảo quản chè trực tiếp trên sàn nhà ở nơi thoáng mát, khô ráo, không để tạp

chất rơi vào. Chia chè thành các ô nhỏ chừa đường đi lại, chè không được H DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL rải dày quá 20 cm, trời mát đảo cánh ba giờ một lần, trời nóng thì một giờ đến hai giờ thì đảo một lần, không dẫm lên chè gây dập nát, không rải chè sát vào tường nhà. Nếu lá chè được bảo quản bằng hộc thì sau khi chè được chuyển về nhà máy thông qua hệ thống băng tải, thì lá chè được rải lên hộc. Chè được rải đều trên hộc với độ dày 20 đến 25 cm, bật quạt cung cấp gió. Tuỳ điều kiện khí hậu và nguyên liệu mà điều chỉnh tốc độ gió và thời gian quạt. Thời gian bảo quản chè không quá 24 giờ. Trong quá trình bảo quản, xảy ra hai giai đoạn như sau: Giai đoạn 1. Lá chè tiếp tục tổng hợp các chất từ các chất đã tích lũy trong mao dẫn, giai đoạn này xảy ra chỉ trong một thời gian ngắn nhưng lại có lợi cho chất lượng chè. Giai đoạn 2. Đây là giai đoạn của quá trình hô hấp, phân giải các hợp chất trong lá chè. Quá trình hô hấp, phân giải các chất diễn ra theo sơ đồ sau: EnzymeA + B C + D Quá trình hô hấp xảy ra 2 trường hợp là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. - Hô hấp hiếu khí: xảy ra trong môi trường giàu ôxy (không khí), theo phản ứng sau: 0 [o] C6 12 CO2 + H26 0 + Q1 (kcal) Quá trình này sinh ra một nhiệt lượng Q1 tích luỹ trong khối chè làm tăng nhiệt độ của khối chè, đồng thời kích thích enzyme hoạt động phân giải các chất, do đó làm tổn hao chất khô của lá chè. - Hô hấp yếm khí (kỵ khí): xảy ra trong môi trường có xúc tác là H3PO4 được tạo nên do sự phân giải các acid hữu cơ chứa photpho theo phản ứng sau: xt C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O + Q2 (kcal)

[o] 3 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Sau đó C2H5OH CH COOH + H20 Quá trình này sinh ra một nhiệt lượng Q2 và các chất C2H5OH, CH3COOH tạo nên sự ôi của dầu, héo úa lá chè và làm cho lá chè có vị chua. Trong quá trình bảo quản, các vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng trong lá chè để phát triển, do đó nó cũng làm tổn thất chất khô và hư hỏng lá chè. Vì vậy, để tránh các hiện tượng trên, ta phải tìm cách làm giảm nhiệt và ẩm trong khối chè thông qua các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản lá chè như sau:  Biện pháp làm thoáng gió tự nhiên Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong khối chè bằng cách rải chè trên các sàn bằng bê tông hoặc gạch lát có mái che ở nơi khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ. Tuy nhiên, khi bảo quản chè theo phương pháp này thì hàm lượng chất khô bị tổn thất có thể tới 12% trong khoảng 24 – 36 giờ.  Biện pháp làm thoáng gió nhân tạo kết hợp với đảo trộn Người ta cũng rải chè trên sàn bê tông hoặc gạch lát rồi dung quạt để tạo sự thoáng khí, đồng thời định kỳ đảo trộn chè sử dụng xào bằng tre, bằng thép chống gỉ hoặc bằng inox. Chú ý không sử dụng chảo xào bằng sắt vì khi đó sắt sẽ phản ứng với tannin của chè để tạo ra chất có màu sẫm làm ảnh hưởng đến màu sắc của chè. Phương pháp này cũng có nhược điểm là chè có thể bị dập nát, làm hiện tượng hô hấp xảy ra mạnh trong khối chè. Tuy nhiên với phương pháp này thì hàm lượng chất khô bị tổn thất giảm còn 7%.  Biện pháp làm thoáng gió tích cực Người ta rải chè lên các máng (hộp) có sàn lưới để đỡ chè, chiều dày lớp chè khoảng 20cm, đồng thời sử dụng quạt để đẩy không khí sạch và mát vào trong máng bảo quản. Với phương pháp này thì hàm lượng chất khô bị tổn thất giảm xuống còn 4 - 6%.  Biện pháp bảo quản lá chè trong phòng (kho) lạnh Có thể ngăn cản các biến đổi xảy ra làm giảm chất lượng chè. Vì trong phòng lạnh, hoạt động của enzyme, vi sinh vật bị ức chế, quá trình sinh nhiệt và ẩm bị cản trở. Do đó có thể bảo quản được chè trong thời gian

dài mà chất lượng chè ít bị suy giảm. 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL  Biện pháp bảo quản lá chè sử dụng khí trơ Khí trơ thường được sử dụng như CO2, N khi sử dụng khí trơ sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của lá chè với không khí. Do đó, quá trình hô hấp không xảy ra nên chất lượng của chè được đảm bảo. Tuy nhiên, phương pháp này gặp khó khăn khi sản lượng chè lớn, thành đống để phun khí trơ. Trong quá trình bảo quản chè nguyên liệu cũng phải chú ý đến môi trường bảo quản và tình trạng vệ sinh khu vực bảo quản chè. Môi trường bảo quản chè phải không được nhiễm chéo với các nguyên liệu hoặc phụ liệu khác. Phải thường xuyên làm vệ sinh khu bảo quản sau mỗi ca hoặc mỗi ngày sản xuất. Ngoài ra, có thể sử dụng nước sạch để rửa và làm khô nền bằng chổi lau thấm nước kết hợp với quạt để làm khô và sạch. Một số sản phẩm chè và màu sắc nước uống của sản phẩm chè như hình 2.7 sau a) Chè xanh b) Chè Ô long c) Chè lài d) Chè túi lọc Hình 2.7. Một số sản phẩm và màu nước từ chè