2.2. Thành phần hóa học lá chè

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL thường (gồm có 1 tôm + 2, hoặc 3 lá non), có trọng lượng bình quân một búp từ 1g đến 1,2g đối với giống chè Shan, từ 0,5g đến 0,6g đối với giống chè Trung du, búp càng non phẩm chất càng tốt. Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947) cho thấy tương quan giữa số lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất là một tương quan rất chặt chẽ r = 0,956. Hệ số tương quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường với hàm lượng tanin và cafein trong lá chè là r = 0,67 và r = 0,48. Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp. 2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ Các chất, có trong thành phần hóa học của chè là được tính trên búp chè và lá chè tươi, là thành phần tham gia trực tiếp cho chất lượng sản phẩm chè sau quá trình chế biến. Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần hóa học của chè biến động phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... trên cơ sở việc nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt nền tảng cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng, đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè. Thành phần hóa học của lá chè như sau: 2.2.1. Hàm lượng nước Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men. Đồng thời, nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất

nước quá nhanh thì biến đổi hóa sinh diễn ra nhanh và không triệt để, đôi 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong nguyên liệu nhiều hay ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè, không cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt là trong sản xuất chè đen. Ngoài ra, nước cũng là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Sự phân bố nước trong búp chè như bảng sau Bảng 2.1. Hàm lượng nước của búp chè TT Các bộ phận của búp chè Hàm lượng nước (%) 1 Tôm 76,00 Lá 1 75,60 3 Lá 2 75,60 4 Lá 3 74,26 2.2.2. Hợp chất polyphenol Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn giản và các polyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và vị rất đắng. Trong đó, các chất polyhydroxy phenol đơn giản chủ yếu là catechin, còn các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin đặc biệt. Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hóa học của chúng đem lại, hàm lượng tanin càng cao thì chất lượng chè càng tốt. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo giống, loài. Những hợp chất này khi dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành: + Dạng tan được trong este: phân tử lượng 321-360;

+ Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420-450; 1 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL + Dạng kết hợp với protein. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy từng giống chè mà thay đổi. Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chè, tanin gồm có 3 nhóm chủ yếu là catechin; flavonol và glycoside; anthocyanidin và leucoanthocyanidin. Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong chè, trong đó hàm lượng tanin từ 20 - 27%. Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử thuộc nhóm chất polyphenol – monomer chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát-đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt. Các loại catechin là các hợp chất không màu, hòa tan trong nước, có vị đắng chát. Chúng dễ bị oxy hóa và tạo thành phức chất với nhiều loại chất khác bao gồm methylxanthines (Roberts và cộng sự, năm 1962). Trong lá chè có 6 loại catechin chính đó là Epicatechin (EC), Epigallocatechin (EGC), Gallocatechin (GC), Epicatechin gallate (ECG), Epigalocatechin3-gallate (EGCG) và Galocatechin gallate (GCG). Trong đó EGCG là thành phần polyphenol chủ yếu trong chè chiếm khoảng 12% khối lượng chất khô trong chè, kế đến là EGC, ECG và EG. Tỉ lệ các thành phần được thể hiện trong bảng 2.2 sau. R Bảng 2.2. Các loại catechin trong cây chè Tên (thành phần) Ký hiệu R 2 Hàm lượng Epicatechin EC H H 1 – 3% Epicatechin gallate ECG Gallate H 3 – 6% Epigallocatechin EGC H OH 3 – 6% Epigallocatechin gallate EGCG Gallate OH 8 - 12% Catechin C 1 - 2% Gallocatechin GC 3 - 4% Catechin (flavan-3-ols), là dạng chiếm ưu thế, được đặc trưng bởi sự thay thế nhóm di- hoặc tri-hydroxyl của vòng B và thay thế meta-5,7dihydroxy của vòng A.

Các catechin chủ yếu là: epicatechin gallate (ECG) epicatechin (EC), DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL epigallocatechin (EGC) và epigallocatechin gallate (EGCG). Loại catechin hoạt động mạnh mẽ và có nhiều nhất trong chè xanh là epigallocatechin-3-gallate (EGCG). Chè đen cũng chứa catechin nhưng với hàm lượng thấp hơn nhiều so với chè xanh. Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: mức độ sinh trưởng của lá, chế độ chăm sóc, phân bón, cường độ chiếu sáng.  Flavonol và glycoside Flavonol và glycoside chiếm khoảng 1-2% chất khô và bao gồm các thành phần chính quercetin (0,27 - 0,48%), kaempferol (0,14 - 0,32), myricitin (0,07 - 0,2%). Các glucoside của flavonol là dạng liên kết của flavonol với monosacchaside (như glucose, rhamnose, galactose, arabinose) hoặc disaccharide (như rutinose). Những flavonol glucoside cơ bản trong chè bao gồm: rutin (0,05 - 0,1%), quercerin glycoside (0,2 - 0,5%) và kaempferol glycoside (0,16 - 0,35%). Các flavonol và glucoside thường có màu vàng sáng, có ít nhất 14 chất đã được tìm thấy. Các flavonol ít bị biến đổi trong quá trình lên men. Chúng là các thành phần có lợi cho sức khỏe trong chè mà không có độc tính. Sau khi vào cơ thể, chúng xuất hiện trong máu, thể hiện hoạt tính mà không tích lũy lại.  Anthocyanidin và leucoanthocyanidin Anthocyanidin là một hợp chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ, dễ bị oxy hoá và trùng hợp. Anthocyanidin thường tồn tại dưới dạng glycozit, còn gọi là anthocyanin. Anthocyanidin bao gồm pelargonidin, cyanidin, delphinidin và tricetinidin, chúng chiếm khoảng 0,01% khối lượng lá chè khô, nhưng nó là những hoạt tính sinh học rất tốt với sức khoẻ con người. Bên cạnh các chất anthocyanidin, trong lá chè còn thấy có leucoanthocyanidin (Flavadiol – 3,4) và các dẫn xuất glucoside của chúng. Leucoanthocyanidin hợp chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa và ngưng tụ hình thành sắc tố trong quá trình lên men chè. Chúng là tiền tố của nhóm chất màu quan trọng là anthocyanidin và anthocyanin (anthocyanidin

glucoside). Ngoài các nhóm flavonoid nêu trên, chè còn chứa các chất 8 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL có giá trị khác như tinh dầu, các carotenoid, vitamin, các chất khoáng vi lượng, và cafein. Tùy theo từng chủng loại, chè có 1,5 – 5% cafein. Trong y học, cafein được dùng rộng rãi với paracetamol làm thuốc hạ sốt.  Acid phenolic Acid phenolic là một nhóm chất bao gồm các acid chính sau: acid gallic (0,5 - 1,4%), acid chlorogenic (0,3%) và theogallin (1 - 2%). Trong chè xanh, acid phenolic là tiền tố của catechin gallate. Ngoài các hợp chất polyphenol, chè còn có nhiều hợp chất khác, bao gồm alkaloid, amino acid, protein, glucid, volatile và kim loại dạng vết. 2.2.3. Hợp chất alcaloid Nhóm hợp chất alcaloid trong lá chè có nhiều, nhưng về hàm lượng thì chủ yếu là cafein có từ 2,5 đến 4,0% (so với hàm lượng chất khô), sau đó là hàm lượng theobromine chiếm 0,1% và theophylline chiếm 0,2%, ngoài ra còn có methylxanthin, adenin, chonin, tetrametyluric... Cafein. Công thức hóa học của cafein là C 10N4O2H , nó là dẫn xuất trimethyl của purine 2,6-diol và được tổng hợp chủ yếu từ lá của cây chè. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu oxy. Hàm lượng cafein trong chè phụ thuộc vào giống chè, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm sóc và độ trưởng thành búp chè. Hàm lượng cafein trong búp chè từ 2,5 - 4%. Cafein rất bền vững trong chế biến, nó thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất khi sấy. Cafein có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng cho sản phẩm. Theobromin. Theobromin có công thức hóa học là C₇H₇N₇O₇; hàm lượng theobromin trong chè thấp hơn đáng kể so với cafein, chiếm khoảng 0,16 - 0,20% chất khô. Theobromin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh.

Theophyllin. Theophyllin có công thức hóa học là C₇H₇N₇O₇, còn 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL được gọi là 1,3-dimethylxanthine; hàm lượng theophylin trong chè chiếm khoảng 0,04% lượng chất khô. Theophyllin có tác dụng kích thích thần kinh trung ương và rất tốt cho quá trình hô hấp, tăng cường hấp thu oxy. 2.2.4. Protein và acid amin Protein trong chè chiếm 15% hàm lượng chất khô, nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng lớn tan trong nước, trong rượu hoặc acid. Một phần protein này bao gồm các enzyme như: polyphenol oxydase (xúc tác phản ứng oxy hóa catechin), glucosidase (xúc tác phản ứng thủy phân các hợp chất mùi), lipooxydase (xúc tác sự hình thành các andehyde dễ bay hơi) và một số enzyme xúc tác cho sự tổng hợp methyl xanthine. Trong chè, protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ, chúng phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan, làm đục nước chè đen. Protein chè phân bố không đồng đều trong từng lá chè như sau: Bảng 2.3. Hàm lượng protein trong từng bộ phận của chè xanh TT Búp chè Protein (% chất khô) 1 Tôm 29,06 Lá 1 26,06 3 Lá 2 25,96 4 Lá 3 24,94 Sự phân bố của protein trong quá trình chế biến như sau: - Trong quá trình chế biến dưới tác động điều kiện công nghệ làm protein thay đổi về số lượng và chất lượng. - Quá trình làm héo chè do quá trình thủy phân nên một bộ phận protein không tan chuyển một phần sang hòa tan, hàm lượng acid amin tự do tăng. Các acid amin Trong chè có 17 acid amin, trong đó có 10 acid amin cơ bản là

theanine, phenylalanin, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, O DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehyde có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt. Ngoài các acid amin thông thường, trong lá chè còn có chứa acid amin theanine (5-N-ethylglutamine) là hoạt chất thiên nhiên, rất tốt đối với sức khỏe. Các acid amin thường chiếm hơn 50% phần acid amin tự do của lá chè, nhiều acid amin của lá chè có liên quan đến sự hình thành mùi thơm và hương vị của chè khi chế biến. Trong quá trình chế biến, có một số phản ứng của acid amin như sau: 2 +Enzyme Acid amin + tanin Andehyde thơm mùi hoa quả; t0 Acid amin + đường khử Andehyde thơm mùi hoa quả, còn đường khử tạo mùi cốm, mùi mật ong. Các aldehyde được tạo nên do tương tác giữa acid amin với các quinone được tạo ra trong quá trình oxy hóa polyphenol bằng enzyme polyphenol oxydase (phản ứng quinone-amine) hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao. Khi đó, các acid amin và các hợp chất dicarbonyl (quinone cũng là một hợp chất dicarbonyl mạch vòng) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương thơm mới cho sản phẩm. Trong chế biến chè phản ứng quinone-amine đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo nên mùi thơm của sản phẩm. Khi chế biến nhiệt, các bán thành phẩm chè chưa được lên men, người ta cảm nhận thấy hàm lượng các acid amin như alanine, phenylalanine, leucine giảm đi trong khi hàm lượng các aldehyde như acetaldehyde, phenyllactic, acid butyric và acid valeric tăng lên một cách tương ứng. Trong điều kiện không gia nhiệt nhưng có enzyme polyphenol oxydase xúc tác, các phản ứng quinoneamine cũng xảy ra một cách dễ dàng, đó là trường hợp khi lên men lá chè đã qua giai đoạn vò. 2.2.5. Glucid và pectin Glucid của chè có nhiều loại, nhưng đáng quan tâm nhất là loại glucid hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ và các yếu tố khác, các loại glucid sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra glucid còn

tác dụng với protein, acid amin tạo hương thơm cho chè. Tuy nhiên, trong DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn. Bảng 2.4. Hàm lượng glucid trong lá chè (% chất khô) Lá chè Đường khử Saccharose Tổng lượng Lá thứ 1 Lá thứ 2 Lá thứ 3 Lá bánh tẻ Lá già

0,99 1,15 1,40 1,63 1,81 0,64 0,85 1,66 2,06 2,52

1,63 2,00 3,06 3,69 4,33 Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid và là hỗn hợp phức tạp của polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Trong lá chè, hàm lượng pectin chiếm từ 2 - 3% (chất khô), các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái là hòa tan trong nước, hòa tan trong acid oxalic và hòa tan trong amon oxalic. Hàm lượng pectin phân bố trong búp chè như sau Bảng 2.5. Hàm lượng pectin trong búp chè

TT Các bộ phận của búp chè Hàm lượng pectin (% chất khô)

1 Tôm và lá non 1 3,08 2 Tôm và lá non 1,2 2,63 3 Tôm và lá non 1,2,3 2,21 4 Tôm và lá non 1,2,3,4 2,01 Pectin công thức cấu tạo được thể hiện hình 2.2 như sau: Hình 2.2. Công thức cấu tạo pectin

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại dạng không hoà tan (protopectic) DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL nhưng dưới tác dung nhiệt độ và enzyme methyl esterase thì dễ tạo acid pectic và metanol. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại, hàm lượng pectin trong lá chè luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá chè càng non thì càng chứa nhiều pectin loại hòa tan trong nước, nhưng khi tổng hợp pectin thì càng ít so với lá chè già hơn, đặc biệt trong thân cây chè rất giàu pectin. Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của lá chè tươi và thành phẩm. Ví dụ: trong quá trình chế biến chè, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho lá chè cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối chè dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất chè ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của chè thành phẩm, tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong chè khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng chè. 2.2.6. Hàm lượng lipid Hàm lượng lipid hay gọi chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi, bản thân hàm lượng lipid có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm chè. Ngoài ra cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho chè dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó khử khi để chè tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,… Hàm lượng lipid trong chè chiếm khoảng 3 - 6% trọng lượng chất khô của chè, hàm lượng lipid trong chè làm cho chè xanh có vị béo, nhưng cũng dễ làm chè bị oxy hóa khi bảo quản. 2.2.7. Các loại vitamin Các loại vitamin có trong chè rất nhiều, vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Trong lá chè xanh chứa nhiều vitamin C hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Hàm lượng vitamin C trong lá chè giảm nhiều hay ít phụ

thuộc vào quá trình chế biến và phương pháp công nghệ vì vitamin C dễ DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL bị oxy hóa. Bảng 2.6. Hàm lượng vitamin C trong lá chè TT Lá chè Hàm lược vitamin C (mg/1g chất khô) 1 Tôm 7,03 2 Lá 1 9,99 3 Lá 2 10,44 4 Lá 3 7,88 5 Lá già 3,83 6 Búp chè 1 tôm 3 lá 8,14 Ngoài ra hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau: vitamin B1 là 0,7; vitamin B2 là 12,2; vitamin PP là 47 và vitamin A là 54,6. Chú ý: Ảnh hưởng của vitamin C đến quá trình chế biến chè. Các aldehyde cũng được tạo ra từ phản ứng của acid amin với acid ascorbic khi có mặt xúc tác Cu 2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80 - 900C đầu tiên dưới tác dụng của ion kim loại (Cu2+), vitamin C bị oxy hóa để tạo thành hợp chất dehydro ascorbic acid. Đây cũng là một hợp chất dicarbonyl nên có thể tiếp tục phản ứng với acid amin để tạo nên các aldehyde có mùi, do đó góp phần tạo hương cho sản phẩm chè. 2.2.8. Các chất khoáng Thành phần khoáng chất của chè gần giống với hầu hết các loại thực vật khác. Các nguyên tố khoáng giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Chè thường chứa nhiều nhôm và mangan, tùy thuộc vào điều kiện kỹ thuật và đất canh tác. Đồng rất cần thiết cho việc kích hoạt enzyme polyphenol oxidase, ngoài ra trong chè chứa nhiều kali, canxi, magiê và florua. Mangan là một trong 3 loại metalloenzyme (arginase, pyruvate carboxylase và Mn-superoxide dismutase), đóng vai trò kích hoạt một lượng lớn enzyme, chẳng hạn như enzyme glycosyl transferase và nó

cũng tham gia vào quá trình tổng hợp mucopolysaccharide. Việc thiếu DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL hụt mangan có thể gây ra những bất thường trong quá trình chuyển hóa carbohydrate, glycosaminoglycans và cholesterol. Crom, selen và kẽm thì đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất của con người. Crom tham gia vào quá trình chuyển hóa carbohydrate và lipid. Việc thiếu hụt crom sẽ gây ra những thay đổi bất thường trong khả năng dung nạp glucose ở người và liên quan đến các bệnh tiểu đường và tim mạch. Selen đóng vai trò là cofactor của enzyme glutathione peroxidase và có vai trò loại bỏ các gốc peroxide. Kẽm đóng vai trò là cofactor của enzyme superoxide dismutase, giúp chống lại quá trình oxy hóa. Ngoài ra, kẽm còn tham gia vào quá trình tổng hợp carbohydrate, lipid, protein. Bên cạnh đó, kẽm cũng tham gia vào quá trình tổng hợp deoxyribonucleic và ribonucleic acid, đóng vai trò trong việc ổn định màng tế bào. Hàm lượng khoáng trong chè tươi từ 4 - 5% và trong chè khô từ 5-6%. Hàm lượng khoáng chủ yếu là K chiếm 50%, còn lại là Zn, Na, Mg, Fe, Cu… Trong chè, chất khoáng chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng khoáng ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất khoáng hòa tan lại nhiều hơn. 2.2.9. Diệp lục và các sắc tố khác Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này đóng vai trò tạo màu cho sản phẩm. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác chlorophyll: 0,6 - 0,8% chất khô. Carotenoid (gồm neoxanthin, violaxanthin, lutein và B-carotene): 0,0175% chất khô (Gregory R.P.F và Bendal D.S, năm 1981). Carotenoids có mặt ở mức độ thấp nhưng chúng là tiền chất quan trọng để tạo nên hương cho chè (Dix M và cộng sự, năm 1981), ngoài ra hàm lượng xanthophyll chiếm 0,045% chất khô. Chất thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của chè thành phẩm, chất thơm của chè được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu (tinh dầu) và chất thơm tạo ra trong quá trình chế biến. Theo quan điểm nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan trọng tạo hương cho chè. Trong quá trình chế biến, hương thơm

mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ cao, và xúc tác bởi enzyme..., thường tạo ra các aldehyt có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác. Ngoài ra trong chè xanh còn có các chất dễ bay hơi. Các chất dễ bay hơi của chè xanh tươi chiếm hàm lượng vô cùng nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị thơm cho thức uống từ chè. Hơn 60 thành phần dễ bay hơi đã được xác định là có trong lá chè tươi. Chúng bao gồm rượu, carbonyl, este, acid và các hợp chất dạng vòng. Các hợp chất dễ bay hơi chiếm tỷ lệ lớn trong lá chè bao gồm aldehyde, trans-2-hexenal và alcohol, cis-3-hexenol. 2.2.10. Các enzyme Enzyme là nhân tố quan trọng của sự sống, enzyme quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích thích tất cả các biến đổi hóa học. Trong búp chè non có hầu hết các loại enzyme, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính: - Nhóm thủy phân: enzyme amilaza, enzyme glucoxidaza, enzyme proteaza và một số enzyme khác. Trong đó, enzyme glucosidaza xúc tác quá trình thủy phân một số tiền chất thơm, enzyme lipoxidaza chịu trách nhiệm tạo ra aldehyde dễ bay hơi và enzyme chịu trách nhiệm cho việc tổng hợp methyl xanthine. - Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại enzyme peroxidaza và enzyme polifenoloxidaza. Enzyme peroxidaza và enzyme polyphenol oxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này hoạt động mạnh ở nhiệt độ 45 0C nhưng khi nhiệt độ tăng đến 700C thì hoạt động yếu hẳn đi và nhiệt độ cao hơn thì sẽ bị vô hoạt hoàn toàn. Lá chè tươi chứa hàm lượng polyphenol oxydase cao xúc tác quá trình oxy hóa catechin bằng oxy trong khí quyển. Polyphenol oxydaza trong chè tồn tại dưới dạng các chuỗi iso enzyme chứa đồng (0,32%). Thành phần chính có trọng lượng phân tử khoảng 144.000 dalton. Vì vậy polyphenol oxydase đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất chè đen.

Ngoài ra, peroxidaza cũng góp phần vào việc oxy hóa polyphenol trong DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL quá trình chế biến chè. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi hóa sinh cho tanin nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy, ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế biến chè, người ta phải vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao. Enzyme polyphenol oxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng, nó tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết. Trong đó, dạng tự do (hòa tan) nằm trong dịch bào, còn dạng liên kết (hấp thụ hoặc không tan) nằm ngoài dịch bào, hơn nữa, enzyme polyphenol oxydaza chủ yếu dạng liên kết nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở nên rất hoạt động, phản ứng như sau: Polyphenol oxydaza Phenol thực vật Các sản phẩm ngưng tụ không tan, có màu đặc trưng. Hoạt tính enzyme polyphenol oxydaza còn phụ thuộc trạng thái sinh lý của cây chè, quá trình phát triển, vì vậy vai trò của enzyme polyphenol oxydaza và peroxidaza trong quá trình chuyển hóa tanin chè tạo màu cho các sản phẩm chè được biểu diễn qua sơ đồ sau: Tanin (Catechin: L-EGC, L-EGCG) Octoquinon Diphenolquinon Oxy hóa (2) Tearubigin (màu đỏ)

Peroxidaza + H2O2 Polyphenoloxidaza + O2 (1) Bisflavanol Teaflavin (không màu, tạo vị chát dịu) (màu vàng sáng, tạo vị chát dịu) Dạng hòa tan (dạng muối, acid) Dạng không hòa tan Hình 2.3. Sơ đồ chuyển hóa tanin trong chè