Gärt’s noch? Fermentieren liegt voll im Trend. Damit Sie Ihren Vorratsschrank ordentlich mit eingemachten Leckereien bestücken können, zeigen wir Ihnen, was Sie benötigen und wie Sie loslegen können.
Z
unächst einmal: Fermentieren ist gar nicht so neu, wie es vielleicht scheint. Denn eigentlich sind fast alle Le bensmittel fermentiert, um sie so reifen oder gar ent stehen zu lassen – und nicht zuletzt natürlich, um sie haltbar zu machen. So ist das beispielsweise bei Käse: Erst wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile, also Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe, von der flüssigen Molke trennen, entsteht der Käse. Auch das gute alte Sauerkraut, Jo ghurt, Kaffee oder Wein bilden sich durch Fermentation. Das Fermentieren hat eine lange Geschichte: Schon vor Jahrhun derten haben unsere Vorfahren diesen cleveren und einfachen Weg genutzt, um Gemüse ohne Hitze haltbar zu machen, und zwar, wenn auch ohne es wahrscheinlich zu wissen, mithilfe
20
relativ simpler Chemie. Die Hauptzutat, die jeder zu Hause hat: Salz. Denn das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und die daraus entstehende Lake trennt es vom Sauerstoff. So können die Bakterien des Gemüses ungestört vor sich hin reifen und aus Kohlenhydraten wird schließlich Milchsäure. Großer Vorteil: Durch das saure Milieu der Lake haben Keime, die die Lebens mittel verderben würden, keine Chance, sich zu vermehren. Stellt sich nur noch die Frage, warum das Fermentieren zur zeit ein solches Revival erlebt. Die Antwort ist ebenfalls einfach: Bewusste Ernährung und Nachhaltigkeit liegen voll im Trend – und da kommt das Fermentieren genau richtig, denn das ein gelegte Gemüse kann so einiges: Durch die vielen darin leben den Milchsäurebakterien und Vitamine sind fermentierte Speisen richtige Superfoods – und das auch noch nach Saison und aus der Region. Die milchsauer vergorenen Lebensmittel sind sehr bekömmlich, da unsere Darmflora weniger Arbeit mit ihnen hat und sie leichter verdauen kann. Außerdem sind in selbst gemachten fermentierten Lebensmitteln keine Zusatzstoffe oder künstliche Geschmacksverstärker enthalten. Und obwohl eben jene Konservierungsstoffe fehlen, sind die Produkte dank der natürlichen chemischen Umwandlung sehr lange haltbar.
mio September 2021
