Saludable, funcional y sostenible: nuevas tendencias post Covid-19
Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osvaldo Mora osvaldo@grupomediosiq.com
Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Mayo - Junio de 2020. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
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a crisis sanitaria ocasionada por la Covid-19 ha cambiado los hábitos de consumo y la percepción de los consumidores ante las marcas y productos. Según datos recientes de Ainia Consumer, la seguridad, la confianza y la transparencia son los aspectos más demandados por los consumidores actualmente. El 84% de los consumidores piensa que la innovación en los productos de alimentación se va a mantener o a incrementar en el futuro. la innovación debe ser el "eje fundamental que guíe al sector alimentario". "Invertir en mejorar los envases, las propiedades saludables de los alimentos, la sostenibilidad… es una obligación de las empresas. Deberán asistir regresar a los básicos que los hará rediseñar su oferta haciéndolos más competitivos y adaptándolos a las nuevas necesidades, para lo que deben ser flexibles y ágiles y para eso necesitan de la innovación, tienen siempre la vocación del rediseño del producto, pero es justo ahora cuando sus clientes más van a apreciar el aspecto diferencial de sus productos En la era post Covid tendremos una demanda de productos saludables, para la que es muy importante apostar por la innovación. En cuanto a cómo puede afectar la actual situación a las tendencias y hábitos de consumo, esta crisis sanitaria va a hacer que el consumidor demande todavía más productos saludables. Hay que dar facilidad a los consumidores para encontrar este tipo de productos en cualquier momento del día y a precios competitivos. Todas aquellas marcas que sean capaces de ofrecer productos saludables y funcionales van a salir fortalecidas. También aquellas que sepan identificarse con las necesidades de los clientes, verán reforzadas su posicionamiento comercial. Hemos tomado todos plena consciencia de la crisis medioambiental que también sufrimos y de la importancia del proceso de producción de alimentos. Vivimos una vuelta a las raíces en la que en el sector alimentario tenemos la oportunidad de ganarnos la confianza del consumidor. El comercio online ha venido para quedarse, incluyendo incluso a franjas de edad que hasta hora eran inimaginables. Sigamos adelante. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados. • Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.
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Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico
Mayo - Junio 2020
PERSPECTIVA 3 predicciones para la cocina fantasma en 2020
Sumario
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MENÚ ADMINISTRATIVO Servicio a domicilio mantiene a flote a restaurantes
EMPRENDEDORES Los Chefs se unen y lanzan diferentes iniciativas para salvar a la Industria
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ENTORNO El BID y empresarios ofrecen créditos a 30 mil MiPyMEs mexicanas
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KITCHEN INNOVATIONS® AWARD 2020 Se dan a conocer los ganadores del Premio 2020 Innovaciones de Cocina por la National Restaurant Show
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equipo
TECNOVACIÓN
Meatbox 365 de Corea
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gourmet
FLASH GOURMET
Mitos famosos sobre la alimentación desmentidos por la ciencia
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al paladar
WINE SPIRITSERVICE
No habrá Ice Wine este año
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Sumario
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Vinka Sánchez
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PREDICCIONES PARA
LA COCINA FANTASM
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n 2019, la idea de una cocina de restaurante sin comedor que existiría únicamente con el fin de cumplir con los pedidos fuera del local era un concepto intrigante pero poco conocido. Fué un avance rápido, 12 meses, y las cocinas fantasmas son ahora un importante tema de discusión sobre cómo satisfacer la demanda de los clientes para pedidos de entrega en mano y para llevar. Y no solo los restaurantes se involucran. Los servicios de entrega de terceros como DoorDash han abierto sus propias instalaciones de cocina fantasma, compañías como Kitchen United, brindan infraestructura de cocina a otras marcas, se están expandiendo e incluso las marcas de alimentos que no son de restaurantes están capitalizando la moda. Todavía es temprano para el concepto de cocina fantasma, esta es una parte de la industria de restaurantes que cambiará rápidamente durante el próximo año a medida que se vuelva más común entre los restaurantes y los consumidores.
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AQUÍ HAY ALGUNAS COSAS QUE ESPERAMOS VER EN 2020 Las cocinas fantasma se convertirán en la norma para las grandes cadenas de restaurantes. El año pasado, se vió que:
“donde el concepto de la cocina fantasma realmente podría brillar es en aceptar pedidos de entrega para negocios existentes, por lo que las ubicaciones físicas de esos restaurantes no tienen que lidiar con la carga completa “.
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Sin lugar a dudas, eso comenzó a suceder en 2019. En 2020, se convertirá en la norma. Muchos de los primeros en adoptar el concepto de cocina fantasma en 2019 fueron cadenas de restaurantes nacionales o internacionales con el tipo de alcance e influencia que obligará a otros establecimientos a tomar medidas similares.
Todo esto quiere decir que muchas marcas crearán muchas interacciones del concepto de cocina fantasma en 2020.
Chick-fil-A ya alquila espacio en la cocina fantasma de DoorDash. Starbucks se ha asociado con los supermercados Heme de Alibaba en China para administrar cocinas fantasmas en las tiendas de este último.
Las marcas de restaurantes competirán con sus proveedores de cocina.
El gigante del café también está construyendo sus propias tiendas exprés que funcionarán en gran medida como cocinas fantasmas para los pedidos de entrega. Fat Brands está utilizando sus propias cocinas para funcionar como cocinas fantasmas para marcas hermanas.
A medida que avanzamos en los próximos 12 meses, qué tipos de cocinas fantasma (comisarias, dentro de casa, etc.) tienen más sentido para qué marcas serán más claras.
Las grandes cadenas como los conceptos de restaurantes virtuales encontrarán un nuevo competidor en 2020: la gente que alquila el espacio de cocina que usan. Al igual que las tiendas de comestibles muestran su propia marca de pasta en los estantes junto con sus marcas de bienes de consumo envasado o CPG (Consumer packaged goods) por sus siglas en inglés (o, para un paralelo más
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amigable con la web, Amazon tiene su propia marca Amazon Basics), los proveedores de cocina fantasma comenzarán a usar sus instalaciones para albergar sus propias conceptos de restaurantes virtuales que compiten con los de sus inquilinos.
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Esto ya está sucediendo. La startup CloudKitchens de Travis Kalanick, que opera una red de instalaciones de cocina fantasma, proporciona espacio para que marcas como Sweetgreen puedan cumplir con los pedidos fuera de las instalaciones. También alberga sus
propias marcas virtuales como Excuse My French, Toast and B*tch, Don’t Grill My Cheese. No todos los proveedores de cocina tomarán esta ruta, Kitchen United dijo recientemente que no quería ser un restaurante en sí mismo.
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Pero para muchos proveedores de cocina, ofrecer sus propios restaurantes virtuales les permite poseer otra parte de la pila de restaurantes y, por lo tanto, más ingresos y los datos más importantes de los clientes. Y a medida que más y más marcas de alimentos que no son de restaurantes, desde dietas hasta chefs famosos, pruebe conceptos virtuales, el lanzamiento de un restaurante virtual (en teoría, al menos) será más simple para que estos proveedores de cocina lo hagan sin incurrir en gastos generales adicionales. No, B*tch Don’t Grill My Cheese no tendrá una oportunidad contra una gran marca como Chick-fil-A si un cliente realmente anhela esas papas fritas, pero en el futuro, las dos entidades no estarán funcionando fuera de la misma cocina fantasma de todos modos. Lo que nos lleva a nuestro siguiente punto. Los servicios de entrega de terceros abrirán más cocinas. Las grandes marcas seguirán. ¿Recuerdas lo anterior cuando se dijo que veremos una explosión
de marcas de restaurantes de renombre que adoptan el modelo de cocina fantasma? En algún momento en el futuro, la mayoría de ellos lo harán desde cocinas administradas por servicios de entrega de terceros como DoorDash y Uber Eats. Eso no se debe a que los proveedores como
Kitchen United no ofrecen nes de entrega (lo hacen), que las propias compañías trega se están acercando a denas de restaurantes.
opciosino a de enlas ca-
DoorDash es un ejemplo. Cuando el servicio de entrega de terceros
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abrió las puertas de su propia instalación de cocina fantasma en Redwood City, CA este año, tenía cuatro cadenas de restaurantes existentes a bordo, a todos los cuales se acercó porque la compañía tenía datos de usuarios que decían que las personas estaban buscando eso tipo de comida en el área de la península de California. Chick-fil-A pronto firmó un contrato de arrendamiento por exactamente la misma razón.
En este momento, el optimismo está fluyendo hacia el sector junto con los millones de compañías de capital que están aumentando. Sin embargo muy pronto, las preguntas comenzarán a llegar.
comida para llevar? ¿El modelo es realmente rentable y para quién? Esperemos que estas y muchas otras cuestiones se respondan en el próximo año a medida que la cocina fantasma se generalice.
¿Quién es el propietario de los datos del cliente? ¿Pueden las cocinas fantasma volverse sostenibles o simplemente acumularán más basura en el océano a través de cajas de
Esto es muy notable. Los restaurantes que ya trabajan con empresas de entrega utilizan estos servicios para cosas como marketing, cumplimiento técnico y logística de última milla. Por lo tanto, agregar espacio de cocina a la pila parece casi una conclusión inevitable. La otra cosa que las cocinas fantasmas es probable que encuentren en algún momento en 2020 es una verificación de la realidad.
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Carol Castelo
MenĂş administrativo
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Servicio a domicilio mantiene a flote a restaurantes
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Imagen Instagram: joseracastillo
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a nómina es el principal gasto operativo de las empresas que siguen laborando; distintos esquemas en horarios y jornadas de trabajo evitan bajas y recortes en sus plantillas. La mayoría de los restaurantes emblemáticos de la ciudad que están operando sobreviven gracias el servicio para llevar, ya que la asistencia de comensales se desplomó hasta 80%. Los ingresos que obtienen se destinan principalmente al pago de nómina, compra de materias primas y de servicios básicos.
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Desde el pasado mes de marzo cerraron restauranes y de la bolsa de los dueños se está pagando la nómina.
Además de los restaurantes tradicionales, las franquicias locales de comida y pequeños negocios también sufren. Los ingresos de las ventas se están destinando principalmente al pago de nómina de los más de 10 colaboradores. “La prioridad es que los colaboradores tengan su sueldo, no hemos despedido a nadie”, comentan los franquiciatarios.
Algunos opinan “Esta quincena va a ser difícil, porque no es nada más los trabajadores, también son los servicios. Estamos pagando el salario mínimo”,comentan.
Afortunadamente con eso sale para el pago de nómina, las materias primas y los gastos más importantes”, indicó. Tambien se aplicó un programa de descansos solidarios, asisten
Realmente no es lo mismo, lo que se está haciendo es que con esos pedidos de alimentos para llevar se están cubriendo las nóminas de los colaboradores.
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cuatro días, se les paga uno de descanso y no trabajan dos días. En lo que coninciden la mayoria de los restauranteros es en señalar la necesidad que los clientes continúen consumiendo para poder aguantar esta contingencia
SOLAMENTE BRINDAN SERVICIO PARA LLEVAR Debido a que tienen la responsabilidad de seguir cubriendo nómina y demás gastos como el pago de la energía eléctrica agua y otros servicios, algunos el pago de rentas que suelen ser elevadas, impuestos, seguro social etcétera han decidido abrir, pero únicamente con servicio a domicilio.
Cumpliendo siempre con la recomendación oficial de mantener sana distancia, disponer de gel antibacterial y en grupos reducidos. Los comerciantes están negociando con sus arrendadores el pago fraccionado del alquiler, para así estar en condiciones de cubrir los gastos de agua, energía eléctrica, y adeudos pendientes por insumos. Si bien es cierto la contingencia sanitaria está generando nuevas formas de venta, más creativas, en la que restaurantes ofrecen el servicio al automóvil como una forma de atender a sus clientes que no pueden ingresar por su propio pie al establecimiento.
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Es el caso del restaurante La Dolce Vita en Tampico, especializado en comida italiana, ofrece un 30% de descuento en su servicio al automóvil. “Debido a que no podemos recibirlos en el restaurante porque está prohibido, les vendemos para llevar y servimos en el auto”, comentó Marina Luna, empleada de la sucursal Aeropuerto. Dijo que para incentivar la venta se ofrece a los comensales un 30% de descuento en su servicio para llevar y
también envío a domicilio sin cargo extra. El Servicio a domicilio se hace a través de distintas plataformas, lo que no sabemos es que éstas cobran una comisión de hasta 30% a restaurantes, lo que representa un golpe al precio a consumidor y a la utilidad del propio restaurante, lo ideal es tener el telefono directo del Restaurante y pedirlo directamente apoyar a los restaurantes haciendo los pedidos directamente por teléfono sin intermediarios.
La industria Restaurantera es uno de los sectores más afectados a causa del covid-19 y la cuarentena social en México, con una caída generalizada del 90 por ciento, el cual se estima representa el 2 por ciento del PIB nacional y 15.3 por ciento del PIB turístico, una industria de la cual dependen casi un millón de mexicanos, un millón de empleos y miles de negocios que ahora están en peligro, por ello lanzan un SOS ¡pidan comida!
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Phillipe Carbonell
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Los Chefs se unen y lanzan d iniciativas para salvar a la In Los mejores Chefs de los Cabos Lanzan Cocinamor
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diferentes ndustria
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l Concepto consiste en que en una misma semana se podrán degustar 10 platillos diferentes de una selección de cocinas y chefs locales, quienes utilizarán ingredientes de la región para que puedan ser disfrutados por cualquiera desde la comodidad de su hogar.
Se deben hacer los pedidos al número 624 262 8369, donde se podrán responder todas las dudas que tengan los comensales.
Iniciativas que promueven la economía local y ayuda a los menos favorecidos.
En época de confinamiento ganó terreno una nueva modalidad: recibir ingredientes, platos envasados al vacío o menús completos de reconocidos cocineros y restaurantes para preparar cenas y almuerzos bien gourmet. Es época de reinventarse y más que nada ocurre para los locales gastronómicos. A las opciones de delivery de platos ya hechos, se suma una nueva modalidad: el envío de ingredientes exclusivos, materias primas, preparaciones o de igual manera todo un menú envasado al vació para animarse a ponerse en la piel de un gran chef y preparar todo en casa.
El afamado restaurante de Germán Martitegui propone una opción bien original llamada #teguiencasa. Por 1400 pesos por persona el chef propone un menú conformado por entrada, plato principal, postre, pan cremona y una botella de vino (de cada paso se puede elegir entre varias opciones). Se recibe una caja en casa con los platos al vacío y en las redes del chef se encuentra un video para cocinarlo y emplatarlo.
Imagen: Instagram #teguiencasa
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COCINAS COMUNITARIAS EN MÉXICO
JORGE VALLEJO
La iniciativa es resultado de la alianza de Cerebro México y Primero Somos con World Central Kitchen, proyecto liderado por el Chef José Andrés.
Después de verse obligado a cerrar temporalmente su restaurante Quintonil, este chef, junto con el periodista Carlos Loret de Mola, y el apoyo de El Sargazo e Ingredienta, lanzaron la iniciativa #MeteCanasta se llevó a cabo el pasado 25 de marzo a través de sus redes sociales. En menos de 24 horas los paquetes, con un costo de 950 pesos, se agotaron.
Chefs mexicanos han transformado sus restaurantes en cocinas comunitarias con la misión de proveer comida a la población general, en especial a los grupos más vulnerables, durante este periodo de confinamiento dado por el COVID-19. La iniciativa es vital porque además de proporcionar diferentes opciones de menús para llevar, nutritivos y seguros para la ciudadanía, permite que la cadena de valor no se rompa; que quienes participan del servicio, al igual que los proveedores, productores, transportistas. continúen teniendo ingresos”, destacó Roberto Hernández, chef de Humo Cocina de Brasas. El también vicepresidente del Vatel Club México, detalló que para transformar su restaurante en cocina comunitaria fue necesario realizar adaptaciones multiples para cumplir al pie de la letra con todas las medidas sanitarias, evitar contagios y garantizar la calidad de los alimentos.
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El paquete incluía entrada (ensalada de betabeles rostizados y lechugas), plato fuerte con guarnición (trucha salmonada con coliflores gratinadas), postre (zanahorias caramelizadas con miel y manzanilla) y tisanas para maridar. Con esta iniciativa apoyaron a productores nacionales cuyos suministros dan vida al menú de Quintonil y a otros restaurantes y negocios que han tenido que cerrar debido a la pandemia actual.
REGINA ESCALANTE Chef del restaurante Merci en Mérida, Yucatán, decidió replicar la idea de Vallejo junto con el programa circulo 47 del Ayuntamiento de Mérida, la tienda Yaaxtal, la granja Horso Orgánicos y más de 10 comisarias diferentes.
Autor
Reportaje de portada
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Imagen: Instagram #metecanasta
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Las cajas del campo contienen ingredientes hasta para 4 persona con recetas para elaborar una ensalada, un plato fuerte, guarnición y postre. Tienen un costo de $600 y las llevan hasta la puerta de tu hogar. Para adquirirlas llama al teléfono 9993359703. Las cajas se van a entregar el jueves 2 y viernes 3 para que el sábado 4 de abril a las 12 del día cocinen todos juntos a través de cuenta en vivo de Instagram @mercimid
TIERRA ADENTRO Este restaurante pone en marcha un programa que lleva por nombre “Huacal”, con el fin de extender los productos de la Central de Abasto a todos sus clientes. El huacal contiene una selección de hortalizas y frutas que llegan directamente a hasta la puerta de tu hogar. Para hacer tu pedido tienes que mandar un mensaje directo a sus redes sociales, Facebook, e Instagram. La orden se toma de lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas y se entregan el domingo siguiente en Tierra Adentro: Av. Nevado 112, Portales Sur, Benito Juárez. El huacal tiene un costo de $250 pesos y el pago deberá ser por adelantado, esta pensado para una semana y rinde a una familia hasta para 4 personas.
ENRIQUE OLVERA En apoyo a la red de productores y clientes del restaurante Pujol, el chef Olvera puso en marcha una acción que consiste en repartir canastas semanales con una selección de insumos básicos. Las entregas se harán cada jueves y el número de paquete es limitado.
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Para ordenar o suscribirte, es necesario que envíes un mensaje al WhatsApp: 5523441672 o un correo electrónico a la siguiente cuenta: canasta@pujol.com.mx.
OTRAS FORMAS DE APOYAR ¿Te quedaste sin chamba? El chef Oscar Herrera del restaurante Flor de Nogal en Ciudad Juárez, propone hacer comidas familiares todos los domingos, siendo esté, el primero de varios y vaya que le fue bien; por tal motivo extiende la invitación a toda persona que se haya quedado sin trabajo para que colaboren con él, de manera alternada y con goce de sueldo, en este proyecto, y le ayuden a cocinar toda la semana para que cuando llegue el domingo las familias se lleven deliciosos manjares a sus hogares. Si conoces a alguien o estas interesado escribe a: oscarherrerab@me.com y si quieres ordenar tu comida dominical llama al teléfono: (656) 419 8405
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El BID y empresarios ofrecen créditos a 30 mil mexicanas
BARB BARB QUEDA TE EN
CASA
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CASA
QUEDATE EN CASA
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l apoyo por la crisis del coronavirus cuenta con el respaldo de la Secretaría de Hacienda.
El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Consejo Mexicano de Negocios (CMN) anunciaron el domingo 21 de Abril créditos por hasta 12 mil millones de dólares a 30 mil micro, pequeñas y medianas empresas (MiPyMEs) afectadas por la crisis del coronavirus en México.
TIENDA
BERIA BERIA
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Entorno
l MiPyMEs
En el 2019, en el país existe un total de 4 millones 169 mil 677 Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (MiPyMEs), clasificadas en los sectores de manufacturas, comercio y servicios privados no financieros.
Entorno
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El crédito, revolvente y con un plazo medio de 90 días, cuenta con el respaldo de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) para financiar las cadenas productivas de las MiPyMEs durante la contingencia, expuso un comunicado conjunto del CMN y el BID Invest, que financia empresas y proyectos sostenibles.
En México existen 4.1 millones de MiPyMEs, con hasta 250 trabajadores, que aportan el 42 % del producto interno bruto y generan el 78 % del empleo del país, de acuerdo con el BID y el CMN. Sin embargo, solo un 23 % obtiene financiamiento de la banca comercial, lo que representa “una de las principales limitantes para su expansión y supervivencia”, advirtieron estos organismos.
“Continuar con la actividad productiva y proteger los empleos es prioritario en el contexto de la crisis del COVID-19. Contar con mecanismos de crédito a mipymes sencillos y competitivos es fundamental para hacer frente a la contingencia sanitaria y lograr una rápida recuperación económica”.
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México suspendió las actividades no esenciales de la economía desde el 30 de marzo al decretar la emergencia sanitaria por COVID-19, que ha causado 13 mil 842 casos y mil 305 defunciones.
“En un contexto de incertidumbre e inestabilidad económica global, provocado por la crisis del COVID-19, la disponibilidad de financiación para los mercados en crecimiento y para los segmentos vulnerables se ve afectada”, consideraron el BID y el CMN.
Ante la crisis económica, el Presidente Andrés Manuel López Obrador ha insistido que “no habrá rescates generales” a las grandes empresas al concentrar sus esfuerzos en las MiPyMEs. Por ello, en un video publicado este fin de semana, reiteró su plan de distribuir a partir del lunes próximo tres millones de créditos “a la palabra” a pequeños negocios y unidades económicas informales por un valor de 25 mil pesos cada uno (poco más de mil dólares). Empresarios convocan a acuerdo nacional ante falta de apoyo gubernamental. Representantes del sector privado, agrupados en el Consejo Coordinador Empresarial (CCE), han pedido más acciones concretas para favorecer a este tipo de empresas, por lo que celebraron este domingo el acuerdo, según el comunicado.
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Además, casi 8 de cada 10 mipymes están en peligro de paralizar sus operaciones por el impacto de la pandemia del coronavirus, según un estudio de la Asociación de Emprendedores de México (ASEM).
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SE DAN A CONOCER LOS GANADORES DEL PREMIO 2020 INNOVACIONES DE COCINA POR LA NATIONAL RESTAURANT SHOW
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e dan a conocer los ganadores del Premio 2020 Innovaciones de Cocina por la National Restaurant Show.
El programa de Premios KI se ha ganado una reputación por definir el estándar de oro de las innovaciones en equipos para servicios de alimentos. Con visión de futuro y vanguardia, este es el equipo que genera el crecimiento de la industria a través de un enfoque en la automatización, la eficiencia, las mejoras de seguridad, la sostenibili-
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dad, las soluciones de residuos y más. A pesar de la Cancelación este año del Show no podemos dejar de lado el informarte cuales son las innovaciones.
FELICITACIONES A LOS GANADORES DE LOS PREMIOS A LA INNOVACIÓN DE COCINA 2020.
Kitchen Innovations® Award 2020
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Antunes Vapor InfiniSteam de 7 cajones Ya no es necesario volver a conectar y sostener grandes lotes. El InfiniSteam IS-7000 cuenta con vapor a base de caldera para volver a conectar rápidamente diversos elementos del menú con ráfagas de vapor de alta velocidad dirigidas a siete cajones, cada uno controlado independientemente por vapor y temperatura. La programación inteligente permite a los operadores administrar y servir porciones frescas bajo demanda al tiempo que mejora la calidad y reduce la mano de obra y el desperdicio.
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Blodgett / Middleby VLF Te presentamos al primer horno de convección sin ventilación
de tamaño completo de la industria con un catalizador incorporado justo dentro de la cámara de cocción. El catalizador incinera los vapores cargados de grasa antes de que salgan del horno, y una campana de montaje superior elimina el exceso de humedad y proporciona un filtro como una segunda barrera de vapor de grasa. La configuración está aprobada para proteínas crudas con hueso, con piel y permite apilamiento de tamaño completo.
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Electrocongelar 9 Sabor Fuzionato Más sabores, menos espacio: el sistema de servicio suave Fuzionate utiliza geometrías patentadas de cámara de mezcla y diseño de cuchilla para mezclar justo en el punto de dispensación, lo que permite hasta nueve sabores independientes de alta calidad de una sola mezcla base. Un motor integrado de velocidad variable, junto con controles electrónicos, permite la adaptación personalizada a una variedad de bases congeladas y jarabes.
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Center® puede hervir, freír, freír, cocinar al vapor, saltear, estofar y más en un tiempo récord. La unidad reconoce el tamaño de la carga y ajusta automáticamente el proceso de cocción para producir resultados consistentes, todo sin que un operador tenga que configurar manualmente el tiempo o la temperatura. Otras características incluyen zonas de calor, elevación automática y más.
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y plástico que van desde 8 oz. a 44 oz. El sello garantiza que las bebidas sean resistentes a derrames y a prueba de manipulaciones.
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Fabricación estrella Calado descendente de inducción sin ventilación
Verdadera fabricación Inversión del motor del ventilador del
Esta nueva estufa de 208V combina tecnología de inducción con el sistema de escape patentado Wells Ventless, creando una nueva solución para operadores que desean preparar alimentos a la vista de los clientes sin las limitaciones de los sistemas de aire típicos con ventilación externa. Las especificaciones clave incluyen cuatro placas de 1800W, un escape sin ventilación de tiro descendente montado en el centro que deja una vista clara de la cocción y un sistema de filtrado autónomo de cuatro etapas.
condensador Las bobinas sucias del condensador pueden usar el doble de energía que las limpias, según al menos un estudio de la industria. El sistema patentado de True invierte el motor del ventilador durante 15-20 segundos para eliminar la suciedad de la bobina cada vez que el ventilador se enciende, ahorrando energía y aumentando la vida útil de los componentes. Mejor aún, ahora es estándar en todos los modelos True HC.
Unox Evereo Saluda a EVEREO®, el primer “refrigerador caliente” diseñado para conservar comidas durante días a temperaturas de servicio. La tecnología patentada de la unidad permite a los operadores de servicios de alimentos conservar los alimentos cocinados a temperatura caliente y humedad ideal por hasta 72 horas. Entre los beneficios: sin procesos de cocción-enfriamiento-regeneración intensivos en energía, mano de obra reducida y tiempo de servicio prácticamente instantáneo.
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Kitchen Innovations® Award 2020
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ollas arroceras convencionales. Cocinar en sartenes estándar le permite cocinar, sostener y servir en la misma sartén.
Kitchen Connect / Welbilt Corp. Sistema de calidad de aceite virtual de Kitchen Connect Detección convencional de aceite se basa en hardware relativamente caro del Sensor de calidad de aceite (OQS) para interpretar la calidad del aceite. Es costoso y propenso a fallas y reemplazos. El nuevo OQS virtual de Welbilt es esencialmente un algoritmo de aprendizaje automático basado en software. La tecnología crea un modelo predictivo relacionado con la cantidad de cocineros, la cantidad de filtros rápidos, la temperatura del aceite durante la inactividad y otros datos de uso.
Piedra de madera WS 3-Bay Gas Rice Cooker (GRC) El GRC de 3 bahías utiliza sartenes estándar de hotel de 1/3 para cocinar un excelente arroz cada vez con solo presionar un botón. Con tecnología de detección de ebullición pendiente de patente y tres algoritmos de cocción de recetas programables, el GRC utiliza un promedio de 40% menos de combustible que las
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Karla Mussi
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UNA MÁQUINA EXPENDEDORA DE CARNE AUTOMATIZADA
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medida que el coronavirus continúa propagándose por todo el mundo, estamos observando en tiempo real cómo se adaptan nuestros sistemas alimentarios.
Todos, después de todo, todavía tienen que comer en medio del brote, pero disfrutar de una comida o comprar alimentos alrededor de cientos de extraños en un restaurante o supermercado lleno de gente conlleva más riesgos que hace unos meses. Hemos visto robots que entregan alimentos a pacientes en cuarentena, una compañía de vehículos sin conductor que ofrece su tecnología para ayudar con la entrega de alimentos, un lector nos envió el siguiente consejo: En Corea Japón, las tiendas de alimentos frescos no comerciales y no tripulados son muy populares debido al coronavirus.
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DE COREA
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MEATBOX 365
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Junto con esa breve nota vino un enlace a una publicación de blog coreana sobre Meatbox 365, un servicio automático de máquinas expendedoras de carne. Es una ubicación pequeña del mundo real que alberga tres máquinas expendedoras diferentes. Dos de estas máquinas expendedoras están sirviendo una variedad de carnes como carne de res, cordero y cerdo en una variedad de cortes. La tercera máquina sirve ensaladas y acompañamientos. También parece haber un banco de armarios de almacenamiento en frío donde presumiblemente puede almacenar sus compras de forma segura para su posterior recogida.Otro ejemplo de la era dorada de las máquinas expendedoras, en la que estamos comenzando a ingresar ahora. El Meatbox 365 es básicamente un carnicero de 24 horas reducido a una huella física muy pequeña. No todos necesitan una chuleta de cerdo a las 2 am, pero puede
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proporcionar una alternativa de carne fresca para personas ocupadas que no pueden llegar en el horario de una tienda de comestibles. En segundo lugar, como se señaló anteriormente, estamos observando cómo la pandemia de coronavirus altera el viaje de la comida. Un carnicero automatizado significa menos contacto de persona a persona a medida que las personas compran carne, y las personas pueden salir de sus hogares fuera de las horas de trabajo para comprar proteínas para evitar las multitudes. Por supuesto, las pantallas táctiles y las cavidades dispensadoras de las máquinas Meatbox 365 deben limpiarse y/o las personas deben lavarse las manos después de usar la máquina para minimizar el riesgo de propagación del virus.
Basado en un video publicado por TechCafe, Meatbox 365 ha estado en funcionamiento desde al menos octubre del año pasado. Me encantaría ver estadísticas sobre las ventas de Meatbox 365 desde entonces, solo para tener una idea de cómo la gente en Corea adopta la compra de carne de una máquina. Pero también sería interesante ver estadísticas en las últimas semanas, ya que los casos de coronavirus se han disparado en Corea, y si la naturaleza automatizada de las máquinas ha estimulado las ventas. De hecho, también existen máquinas expendedoras de carne en los EE. UU. La compañía Applestone Meat tiene dos máquinas expendedoras de carne que funcionan las 24 horas del día, los 7 días de la semana en Nueva York. Aunque esas máquinas no son tan de alta tecnología y carecen de las pantallas táctiles de Meatbox. Si estás en Corea y has comprado carne de un Meatbox, envíanos una línea y haznos saber por qué lo hiciste así, y cómo fue la experiencia!
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Phillipe Carbonell
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MITOS FAMO SOBRE LA ALIMENTACI DESMENTIDOS LA CIENCI Foodser vice y Equipo México
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os mitos sobre comida transmitidos de boca a oreja, casi siempre terminan distorsionándose hasta convertirse en mitos falsos sobre la comida. Mitos que no nos hacen ningún bien, e incluso pueden llegar a perjudicarnos.
OSOS A CIÓN S POR IA Foodser vice y Equipo México
Business Insider analiza algunos de las leyendas y creencias más extendidas acerca de ciertos alimentos. ¿Son los carbohidratos malos? ¿El microondas mata los nutrientes de la comida? ¿Tenemos que beber ocho vasos de agua al día? La ciencia se encarga de desmentir mitos falsos sobre los alimentos. Estos son los hechos, demostrados científicamente, tal como explican los expertos de Food Science Matters. ¿Cuántos de estos mitos falsos sobre la comida creías que eran ciertos?
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LOS CARBOHIDRATOS SON MALOS Los carbohidratos son una fuente de energía, nutrientes esenciales y fibra, indispensables para el organismo. Hay que consumirlos como parte de una dieta equilibrada. Pero hay que tener en cuenta que existen distintos tipos de carbohidratos. Los complejos tienes más vitaminas y minerales que los simples, y hay carbohidratos que tienen un índice glucémico alto y suben el azúcar.
LOS MICROONDAS MATAN LOS NUTRIENTES Todos los métodos de cocinado eliminan nutrientes y vitaminas. Al contrario de lo que se piensa, puesto que en el microondas el calor y el tiempo de exposición es menor, conserva más nutrientes que otras formas de cocinar.
EL GLUTEN TE PONE ENFERMO El gluten solo es peligroso para los celíacos. Aunque hay evidencias de que a algunas personas que no son celíacas les sienta mal, no supone ningún peligro.
LAS ENSALADAS SON SALUDABLES No siempre es cierto. Hay ensaladas que llevan queso, pollo frito, abundante aceite, y otros ingredientes que suman un poco más de 1000 calorías.
LAVAR EL POLLO ELIMINA LAS BACTERIAS Muchas bacterias son inmunes al agua, y al lavarlo lo único que haremos será extenderlas. Las bacterias se matan al cocinar a 75 grados centígrados o más.
LAS NARANJAS SON LA MEJOR FUENTE DE VITAMINA C Todos los cítricos tienen generosas cantidades de vitamina C, pero hay otros alimentos como la col rizada, que tiene más vitamina C, y sin azúcar.
LAS BEBIDAS SIN AZÚCAR TE AYUDAN ADELGAZAR Es cierto que no contienen calorías, pero hay estudios que indican que abren el apetito, y a largo plazo quienes las toman incluso ganan peso.
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Ciudad de México, Abril del 2020
El Comité Organizador de Expo Gastronómica, con el objetivo de mantener informada a la industria con la que colaboramos en cada edición, queremos compartirles que continuamos trabajando en su organización sin perder de vista los acontecimientos generados por el COVID-19 y tomando todas las precauciones e indicaciones que las autoridades determinen. Por tal motivo, hacemos de su conocimiento que el evento sigue en marcha, pero con nuevas fechas. La 5a edición de Expo Gastronómica México se celebrará los próximos 16, 17 y 18 de marzo del 2021, en el CIEC WTC de la Ciudad de México. Con estas nuevas fechas buscamos la participación activa de todos los actores de nuestro sector: proveedores, hoteleros, restauranteros, cocineros, panaderos, sommeliers, baristas, reposteros, chefs, personal de servicio y todos los miembros de esta gran industria del food service y la hospitalidad. Necesitamos sumar fuerzas y sacar adelante a nuestro sector, sólo unidos y completando la cadena es que lograremos dar continuidad a nuestra industria. Participemos, sumemos, generemos nuevamente negocios, busquemos nuevas oportunidades y reinventémonos en esta nueva etapa que debemos construir. Atentamente Comité Organizador Expo Gastronómica
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EL APIO TIENE CALORÍAS NEGATIVAS Las calorías negativas no existen. Un trozo de apio tiene 10 calorías y gastas 5 calorías al consumirlo.
LOS ALIMENTOS SIN GLUTEN SON MÁS SANOS Hay alimentos sin gluten con abundante grasa y azúcar. Y no tiene los minerales y vitaminas de la harina.
QUITAR LA PIEL DEL POLLO ELIMINA LA GRASA SATURADA La piel del pollo solo contiene 2.5 gramos de grasa saturada, y unas 50 calorías. Además el 55% de su grasa se considera saludable. Comer un pollo con piel en cantidades moderadas, no afecta a la dieta.
COMER DESPUÉS DE HACER EJERCICIO REDUCE SUS BENEFICIOS Al contrario, comer comida saludable después de hacer ejercicio ayuda a activar el metabolismo y favorece la creación de masa muscular.
LOS SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS TIENEN LOS MISMOS BENEFICIOS QUE LA COMIDA REAL La comida real, junto a los nutrientes y vitaminas de los suplementos, contiene nutrientes no esenciales y otras sustancias beneficiosas que no están en los suplementos.
EL CAFÉ ES POCO SANO Y HAY QUE ELIMINARLO El café tiene antioxidantes que protegen las células. Estudios han demostrado que los bebedores de café tiene un menor riesgo de depresión y de enfermedades del corazón.
LA ALERGIA MÁS COMÚN ES A LOS FRUTOS SECOS Las alergias más comunes son a la leche, los huevos y las nueces.
TODAS LAS CALORÍAS SON IGUALES No es cierto. Estudios realizados demuestran que hay calorías que sacian más y generan más energía.
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SALTARSE COMIDAS TE AYUDAN A ADELGAZAR Aunque puede servir para reducir peso a corto plazo, si el cuerpo se acostumbra a reducir su metabolismo, engordas con más facilidad. Es mejor hacer 5 comidas ligeras que solo 2 o 3 normales.
LOS HUEVOS SON MALOS PARA EL COLESTEROL Este es uno de los mitos falsos de la comida que más se ha extendido. El colesterol en realidad lo genera el hígado al procesar grasas saturadas y grasas trans, las cuales no están en los huevos. Al contrario, los huevos tienen proteínas, hierro y omega-3 que ayudan a combatir el colesterol.
PARA ADELGAZAR HAY QUE COMER MENOS Lógicamente reducir la cantidad de lo que ingerimos es una forma de adelgazar, pero no siempre es la más eficiente. Otros factores como las hormonas o la densidad nutritiva de las comida, también influyen. A veces ayuda más cambiar el tipo de comida que se ingiere, en vez de la cantidad.
LOS PRODUCTOS SIN AZÚCAR SON BUENOS PARA LOS DIABÉTICOS Los carbohidratos son igual de perjudiciales para los diabéticos que el azúcar. Y muchos alimentos sin azúcar tienen abundantes carbohidratos y grasas.
SI ME HAGO VEGETARIANO PERDERÉ PESO No necesariamente. Hay comidas vegetarianas con muchos carbohidratos, salsas, aceites o frituras.
PUEDES COMER LO QUE QUIERAS SI ES COMIDA SANA Lo que necesitamos comer lo marcan las calorías, y toda la comida tiene calorías.
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Hasta el momento, ningún estudio ha demostrado que los alimentos orgánicos mejoren la salud en un largo plazo o reduzcan la aparición de enfermedades. Eso sí, ni dudar que las granjas orgánicas siempre son menos contaminantes.
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LOS ALIMENTOS ORGÁNICOS SON MÁS SANOS
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CIERTA DIETA PUEDE CURAR EL CÁNCER Ningún estudio ha demostrado que una dieta pueda curar un cáncer. La curación no está asociada a la alimentación.
SI UNA COMIDA ESTÁ MENOS DE 5 SEGUNDOS EN EL SUELO, NO COGE BACTERIAS Las bacterías son capaces de adherirse a la comida incluso en apenas unas décimas de segundo.
LAS PERSONAS DELGADAS TIENEN UN METABOLISMO MÁS ACTIVO QUE LAS OBESAS Son los músculos los que queman más energía que las grasas. Si una persona delgada no tiene músculos, tendrá un metabolismo lento.
TOMAR MUCHA PROTEÍNA ES MALO PARA LOS RIÑONES No es cierto, siempre que se beba mucha agua.
LOS LÁCTEOS SON LA ÚNICA FUERTE DE CALCIO Las judías y la col rizada también tienen mucho calcio.
EL PICANTE DE LOS CHILES ESTÁ EN LAS SEMILLAS No es cierto. También está en la propia piel y especialmente en los tallos blancos dentro del chile.
LOS PLÁTANOS SON LA MEJOR FUENTE DE POTASIO Otras frutas como el edamame o la sandía tienen más potasio, y menos azúcar.
Estos son algunos mitos falsos sobre la comida que no deberías dejar pasar.
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Wine este ano
al paladar
No habra Ice
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n invierno cálido significa que, aparentemente por primera vez en la historia de la vinificación alemana, los viñedos legendarios del país no producirán vino de hielo, un néctar dorado y caro hecho de uvas que se han dejado congelar en la vid.
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El Instituto Alemán del Vino dijo que ninguna de las regiones vinícolas del país contó con la temperatura baja necesaria de menos 7 grados centígrados, o 19 grados Fahrenheit. Una sucesión de inviernos cálidos ha reducido recientemente la producción de vino de hielo, dijo el instituto, y señaló que en 2017 solo siete productores lograron hacerlo, y solo cinco lo lograron en 2013. “Si los inviernos cálidos se vuelven más frecuentes en los próximos años, los vinos de hielo de las regiones de Alemania pronto se convertirán en una rareza aún más cara de lo que ya son”, dijo el portavoz del instituto de vinos Ernst Buescher.
Dado que las uvas deben prensarse mientras aún están congeladas, los fabricantes trabajan en instalaciones sin calefacción. Los propietarios de viñedos también corren el riesgo de que las uvas reservadas para el vino helado se pudran en la vid antes de que llegue el congelamiento. La península de Niágara de Canadá es uno de varios otros lugares donde se produce vino de hielo, gracias a sus inviernos fríos. También se fabrica en el norte de Michigan y el condado de Ashtabula, Ohio, cerca del lago Erie. Los principales mercados para el vino de hielo alemán incluyen Japón y China, así como Escandinavia y Estados Unidos, dijo el instituto.
Buescher dijo que el instituto no sabía de ningún año de cosecha en este siglo o el último cuando no se hizo vino de hielo, y dado que los inviernos eran más fríos en el siglo XIX, asumió que la última cosecha fue la primera en no crear vino de hielo desde que comenzó la producción en 1830. Congelar las uvas antes de que sean trituradas concentra el azúcar y conduce a un vino dorado intensamente dulce que a menudo se sirve con postre. Siempre ha sido un producto de nicho con alrededor del 0.1% de la producción alemana, y costoso debido a los bajos volúmenes. Hacerlo es un negocio complicado que puede mejorar la reputación del enólogo. Los trabajadores deben correr hacia los viñedos para traer las uvas con solo unas pocas horas de anticipación cuando baja la temperatura, a menudo por la noche o temprano en la mañana.
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