POT-AU-FEU 04/22

Du jardin à l’assiette!

CHAUD EST LE NOUVEAU

Le boulanger de votre café.

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NOUVEAU

POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Du courant solaire provenant des toits des hôtels et des restaurants?

L’ensemble du secteur de l’hôtellerie et de la restauration souffre de l’augmentation des prix du courant et craint les conséquences d’une pénurie de courant. La situation au niveau de l’énergie représente un véritable défi pour l’ensemble des responsables d’hôtels et de restaurants.

Dans le cadre de ses recherches relatives au tout nouvel Hôtel des Planches (Bretterhotel) de Brigitte et Marc Trauffer à Hofstetten près de Brienz – lisez l’article correspondant dans la présente édition –, l’équipe de rédacteurs Pot-au-Feu a rencontré une éventuelle idée de solution face à la problématique d’une pénurie de courant et d’énergie. La voici: une installation solaire équipe les toits de ce fameux Bretterhotel. Après de nombreux débats menés avec le service de la protection des monuments, il est vrai que Brigitte et Marc Trauffer avaient déjà fait une croix sur ce projet en y renonçant. C’est alors qu’ils ont appris l’existence de la maison Solarify GmbH d’Aurel Schmid. La maison Solarify GmbH est un spécialiste du «crowd-contracting» pour installations solaires, ce qui signifie que l’entreprise loue les toits d’immeubles dont les propriétaires – pour quelques raisons que ce soit – ne peuvent ou ne veulent pas réaliser d’installations photovoltaïques, avant de vendre ensuite certains panneaux solaires à de petits investisseurs. La maison Solarify GmbH coordonne et exploite l’installation solaire, vend le courant solaire ainsi produit et verse ensuite le montant net. L’installation photovoltaïque située sur les toits du Bretterhotel de Brigitte et de Marc Trauffer à Hofstetten près de Brienz est invisible de l’extérieur et fournit du courant pour environ 50 personnes. Ce modèle d’affaires produit un bénéfice pour toutes les parties prenantes – et plus particulièrement pour l’énergie solaire et un approvisionnement sûr et aussi avantageux que possible en électricité. Il y a fort à parier que de nombreux exploitants d’hôtels et de restaurants auraient tout à gagner à s’intéresser de plus près à ce sujet.

Vous trouverez dans la présente édition des articles relatifs à ces divers thèmes ainsi qu’à de nombreux autres tout aussi intéressants. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir lors de la lecture.

Meilleures salutations Stephan Frech, Directeur des Editions

Stephan Frech Directeur des Editions

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Le Menu

Hôtellerie 18 World of Coffee 45

Food & Beverage 58

L’Hôtel de planches à Hofstetten près de Brienz: Muh…. ais, il faut que tu y ailles…!

GASTRONOMIE

10

«Les jardins de Chivrageon», Aubonne: Du jardin à l’assiette!

HÔTELLERIE

Le Café Knaus, Oensingen, et la Kaffeehalle, Soleure: Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café!

45

18

29

L’Hôtel de planches à Hofstetten près de Brienz: Muh…. ais, il faut que tu y ailles…!

L’Hôtel Schweizerhof, Lenzerheide: Quand hospitalité et conformité aux principes du développement durable se conjuguent à la perfection!

TECHNIQUE DE CUISINE

53

WORLD OF COFFEE

Le Café Knaus, Oensingen, et la Kaffeehalle, Soleure: Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café!

FOOD & BEVERAGE

Hero Origine: De la région, de première fraîcheur et favorable à l’environnement! 58

Kern & Sammet SA – l’art de la boulangerie à la mode suisse: La manufacture boulangère et pâtissière du lac de Zurich!

37

Hyatt Regency et Hyatt Place Zurich Airport The Circle, Zurich-Aéroport: Décollage réussi grâce à une technologie à induction innovante d’origine suisse!

67

RESTAURATION COLLECTIVE

La nouvelle cuisine du complexe scolaire Kleefeld à Berne-Bümpliz: Technique de cuisine ultra-moderne dans la cuisine scolaire!

Kern & Sammet SA – l’art de la boulangerie à la mode suisse: La manufacture boulangère et pâtissière du lac de Zurich!

74

BULLETIN CULINA

L’assemblée des membres d’automne de Culina à Vitznau: Culina en route pour l’avenir!

SHOPPING-GUIDE

80

Achats & investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

82

René Frech, rédacteur en chef: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

Autour d’un espresso avec Hans R. Amrein de Hotel Inside

«Nous devons nous concentrer sur l’authenticité»

Michael Ming, hôte de l’hôtel Alpenland à Lauenen près de Gstaad, est un interlocuteur intéressant en raison de sa longue expérience dans la région de l’Oberland bernois. Hans R. Amrein de Hotel Inside s’est entretenu avec lui sur les opportunités et les défis d’aujourd’hui.

Monsieur Ming, vous êtes lié depuis longtemps à la région de Gstaad/Saanenland et dirigez votre entreprise depuis 2018. Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement ici ?

Je suis chez moi dans le Saanenland depuis déjà 17 ans. Ce que j’apprécie dans cette région, c’est sa nature incomparable. Il y a tellement de possibilités, et la palette d’activités de loisirs est infinie. Par exemple, il y a quelque chose pour tout le monde, des itinéraires de randonnées faciles aux excursions de plusieurs jours plus difficiles. De plus, j’apprécie les différentes cultures qui se trouvent à la frontière linguistique de la Suisse romande. Ce mélange d’influences romandes et alémaniques, associé à l’internationalité de l’hôtellerie et de la gastronomie, est fascinant.

Profitez-vous à Lauenen encore de l’influence de la destination phare de Gstaad?

Oui et non, d’une part nous ressentons clairement une demande pour le luxe tranquille dans une nature encore intacte, ce que Gstaad n’offre pas. D’autre part, nous profitons certainement aussi de la présence massive et de la diversité des offres. La destination est forte dans ce domaine et elle nous soutient également. Lauenen fonctionne un peu comme la face cachée de Gstaad.

Avez-vous un conseil secret pour votre destination (expérience, randonnée, gastronomie, etc.)?

Le must absolu est une randonnée jusqu’à la Geltenhütte pour y déguster une délicieuse part de gâteau maison sur la terrasse. Il faut ensuite faire un petit détour par la vallée du Rottal, un magnifique haut plateau. Au cours de cette excursion, les amoureux de la nature peuvent observer des chamois ou des marmottes, passer

devant des cascades impressionnantes et apercevoir des yaks de Lauenen en train de brouter. Un bon conseil est de s’adonner au hobby des Laueners, à savoir d’observer la nature et le monde animal à travers des jumelles, ce qui provoque toujours un grand émerveillement.

Avec ses 24 chambres, votre établissement est relativement petit. De plus, vous avez une restauration relativement élevée. Il s’agit là de deux facteurs qui pourraient plutôt faire reculer les responsables d’hôtels expérimentés. Qu’est-ce qui vous rend si confiant dans ce domaine?

Il est vrai que dans ces conditions, l’hôtelier doit s’impliquer pleinement. Les affaires ne vont pas de soi. Notre situation actuelle n’est pas toujours facile à vendre et je suis convaincu qu’à l’avenir ce sont justement les établissements gérés par des personnes qui pourront survivre, car ils ont continué à se développer et sont parvenus à se sortir renforcés des crises. Les hôtes qui visitent une vallée comme celle de Lauenen apprécient le contact personnel. Ils souhaitent recevoir des conseils directs et des informations orales et en apprendre davantage sur leur lieu de vacances. L’une des clés du succès est certainement une numérisation poussée des processus commerciaux. En tant qu’entreprise, nous ne pouvons pas nous fermer à cette évolution et devons vivre avec notre temps pour répondre aux exigences de nos hôtes.

Quelle est la répartition de votre clientèle par nationalité et quelle est la principale motivation des clients de votre hôtel?

Environ 88% de nos hôtes viennent de Suisse. Les autres viennent des pays voisins. La nature,

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blue TV Host advanced blue TV Host advanced réunit la télévision de divertissement blue TV, le Managed LAN et, si vous le souhaitez, la téléphonie fixe et mobile sur une plate-forme technique commune. Celle-ci est installée et exploitée par le partenaire informatique certifié de votre choix. Si vous êtes déjà satisfaits de votre solution Wi-Fi actuelle, vous pouvez également acheter blue TV Host sans service géré.

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Depuis 2015, l'Award «Hôtelier de l'année» récompense chaque année des personnalités qui se sont distinguées au sein de la branche par leur succès, leur créativité et leur innovation et qui présentent ainsi un intérêt particulier pour l'hôtellerie nationale. Depuis 2019, un prix spécial est également décerné pour récompenser des mérites particuliers dans un passé récent. L'organe de sélection est un jury composé de 9 experts reconnus dans le domaine del'hôtellerie.

L'organisateur est smarket ag, l'organisation responsable principale HotellerieSuisse. Depuis 2021, l'Awardgala fait partie du nouveau Hospitality Summit.

Ce publireportage a été réalisé grâce au partenariat entre Swisscom et smarket ag.

le plaisir et le repos actif sont au centre des préoccupations des vacanciers. En été, il s’agit de la randonnée, du cyclisme en tous genres, et, en hiver, du ski, du ski de fond, de la randonnée hivernale et des raquettes à neige.

Quels sont les plus grands défis actuels de votre entreprise?

Le point crucial est de trouver un équilibre entre l’augmentation des coûts et les économies possibles sans nuire à la qualité pour le client. Nous pouvons adapter modérément les prix des nuitées et des plats, mais il faut en même temps explorer tous les potentiels d’économie possibles. En outre, nous sommes confrontés à une bureaucratie de plus en plus importante et exigeante. En tant que petite entreprise, nous devons relever les mêmes défis qu’une grande entreprise, mais avec beaucoup moins de ressources en arrière-plan

Comment avez-vous intégré les thèmes de la téléphonie, du Wifi, de l’informatique et de la télévision dans l’hôtel et qu’est-ce qui est important pour vous?

Pour nous, il était essentiel de disposer d’un système simple et d’un interlocuteur unique pour tous les services informatiques. En principe, les hôtes utilisent une solution qu’ils connaissent et utilisent déjà chez eux. Ainsi, l’hôte ne doit pas s’approprier quelque chose qu’il ne connaît pas directement. Pour nous, l’exploitation et l’entretien sont minimes et nous avons avec Swisscom un partenaire fiable. Pour le canal d’information, nous profitons de la collaboration de Swisscom avec le logiciel Gastfreund. Cet outil offre au client une possibilité d’information interactive. Nous pouvons ainsi partager avec lui notre menu, les prévisions météorologiques et bien d’autres choses encore. En tant qu’hôtelier, je veux toujours avoir une longueur d’avance sur mes clients et pouvoir faire le grand écart entre les médias traditionnels et les applications les plus récentes. Pour nous, le fait d’accueillir de nombreux hôtes suisses et que Swisscom soit une marque forte et réputée, a également joué un rôle important.

A quel point êtes-vous sensible au méga-battage médiatique autour de Metaverse?

En principe, je suis d’avis que nous devons nous concentrer sur l’authenticité. Dans notre segment, les clients qui souhaitent vivre une expérience unique, passer du bon temps dans la nature et se faire plaisir sur le plan culinaire doivent être satisfaits. En tant qu’hôtel ou destination, nous ne devons toutefois pas négliger les méga-phénomènes comme Metaverse, car de telles plateformes permettent d’échanger des informations. Il s’agit de faire le lien entre ce que l’on peut vivre réellement et les plateformes et mondes parallèles.

Mise en scène de l’art culinaire: la préproduction se fait dans la cuisine, la finition sur l’ancien potager de la grand-mère, dans le jardin.

Du jardin à l’assiette

Raphaël Gétaz a étudié à l’Institut Paul Bocuse en France et a travaillé auprès d’Alain Passard à Paris. Il est ensuite devenu maraîcher et gère depuis 2017 «Les Jardins de Chivrageon», un jardin en terrasses offrant la vue sur le lac Léman dans la commune vaudoise d’Aubonne. Un petit paradis où règne l’abondance – pure magie ou presque! C’est ici qu’il cultive environ 250 espèces de légumes en qualité bio et Demeter, vend ses propres produits, organise des brunches, exploite un service traiteur et une «table d‘hôtes». Sa cuisine de production est située dans la commune voisine d’Allaman. Elle comporte deux appareils Rational pour la production et la préparation des mets. Raphaël Gétaz en exploite de manière optimale le potentiel numérique parce qu’il ne peut pas être présent toute la journée en cuisine mais doit également s’occuper de son exploitation maraîchère. Ou faut-il le dire autrement – parce qu’il s’occupe de son exploitation tout en cuisinant à côté?

Dans «Les Jardins de Chivrageon» situés à une altitude de 580 mètres, les plants de tomates ploient sous le poids de leurs fruits, les courgettes annoncent leur venue prochaine de leurs belles fleurs jaunes alors que les plantons pour les légumes d’hiver germent déjà dans des pots à semis: chou frisé et choux de Bruxelles, endives et salade pain de sucre. Les herbes aromatiques répandent leur parfum envoûtant, les buissons de groseilles et de framboises encadrent les plates-bandes. Les canards cancanent. Une situation idyllique sur le coteau, sauvage et tellement belle. La vue porte jusqu’au jet d’eau à Genève et embrasse tout le massif alpin à l’arrière-plan.

Cette propriété familiale que Raphaël Gétaz exploite depuis 2017 se distingue par une

Les Jardins de Chivrageon, Aubonne:

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et Eva Roggenstein

De la graine à l’assiette, voilà le concept de Raphaël Gétaz. A cet effet, il laisse la nature lui dicter la carte des mets.

Boucler la boucle: Raphaël Gétaz tire lui-même ses plantons, en partie avec les graines qu’il a récoltées l’année précédente dans son jardin.

Dans sa micro-ferme, Raphaël Gétaz cultive plus de 250 espèces de légumes et transforme tout ce qu’il ne vend pas sous forme de légumes frais en produits particulièrement originaux.

Des champs jusqu’aux iCombi et iVario de Rational: Raphaël Gétaz, cuisinier et agriculteur, explique à Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG, le concept de l’agriculture en biodynamie.

époustouflante variété d’espèces. «Nous parlons d’une micro-ferme parce que l’exploitation, comparée à celle d’autres domaines s’étendant sur une surface de 20 à 25 hectares, est de dimensions relativement réduites. Néanmoins, nous produisons ici plus de 250 variétés de légumes et de fruits différentes, en qualité bio ou biodynamique Demeter» explique Raphaël Gétaz à Pot-au-Feu. L’adjectif biodynamique désigne une agriculture qui forme une sorte de circuit dans lequel l’être humain, les animaux et le sol agissent de concert et se soutiennent mutuellement. Cette théorie remonte à l’anthroposophe Rudolf Steiner. Cependant, Raphaël Gétaz ne se dit pas anthroposophe pour autant mais seulement convaincu des avantages de la culture biodynamique et plus particulièrement des avantages que présente un sol sain. Par conséquent, il investit beaucoup de travail dans le soin de ce même sol.

Il pratique l’assolement et laisse aux légumes le temps de former des graines qu’il utilisera l’année d’après pour cultiver de nouvelles générations de légumes. Il apprécie de boucler ainsi le circuit de la nature: cette dernière fournit une abondance de graines dont une seule suffit à donner naissance à un nouveau plant de piments rouges. Tirer profit de la générosité de la nature et vivre en harmonie avec elle et son rythme – voilà ce qui tient tout particulièrement à cœur à Raphaël Gétaz qui traite ses plantes avec les remèdes que lui fournit son exploitation, par exemple les tomates avec des décoctions d’ortie, de consoude et de prêle. Il mène également des expériences avec des huiles essentielles, documente minutieusement les conditions météo, l’humidité et la position des planètes. Il analyse la croissance des plantes et les effets qu’elles ont entre elles. Raphaël Gétaz est un autodidacte. Comme il n’avait pas la patience d’investir du temps pour une formation complémentaire d’agriculteur ou d’agronome, il a préféré se laisser guider par ses visions. Il s’est aussi inspiré d’Alain Passard qui, un jour, a renoncé à servir de la viande rouge dans son restaurant trois étoiles parisien L‘Arpège pour la remplacer par des légumes de toute première qualité sur les assiettes. A cet effet, il a également commencé à cultiver ces légumes dans ses propres jardins et a laissé les saisons lui dicter désormais les menus servis dans son établissement. A son retour en Suisse, cette fraîcheur manquait à Raphaël Gétaz, par exemple le goût des tomates cueillies encore chaudes du soleil avant d’être disposées sur les assiettes. Alors qu’il était encore sous-chef à Vercorin tout en s’occupant de la propriété familiale en la cultivant avec l’aide d’un paysan voisin, il a choisi de miser sur une

Les légumes sont produits sur place selon des méthodes de culture naturelles, en qualité bio ou Demeter.

production en biodynamie en se lançant à son propre compte et en inaugurant sa propre cuisine dans le cadre de sa micro-ferme.

Une cuisine de production rationnelle Aujourd’hui, son programme culinaire est intitulé «De la graine à l’assiette». Il vend son abondante récolte et ses propres produits sur les marchés de la région, directement de l’exploitation ou sur un shop en ligne. Il vend également des corbeilles de fruits et de légumes par abonnement tout en approvisionnant quelques restaurants de la région en légumes frais. Il organise aussi des cours de fermentation et de cuisine végétale, organise des brunches dominicaux et, de temps à autre, ouvre sa «table d‘hôtes» dans son jardin et, depuis peu, également dans le château voisin afin de pouvoir proposer ces prestations toute l’année durant. Une «table d‘hôte» réunit chez lui un maximum de 20 personnes autour d’une table. Raphaël Gétaz et sa brigade y servent tout ce que produit le jardin, les mets sont uniquement végétariens. La finition se fait sur place, sur le gril à charbon de bois et le vieux potager

de sa grand-mère, avec son tube d’évacuation de la fumée extra-long. Comme chez Alain Passard, ici, c’est la nature qui dicte les menus: des délicatesses issues tout droit des champs. Ce cuisinier polyvalent propose cette offre globale dans son assortiment depuis l’an dernier. La mise en place pour les brunches et la table d’hôtes ainsi que la production des plats nécessaires au service traiteur et des produits destinés à la vente se font dans la cuisine de production située dans la commune voisine d’Allaman. Cette cuisine dispose d’un iCombi Pro 10 niveaux GN 1/1 et d’un iVario Pro 2-S de Rational. Par ailleurs, elle n’est équipée que de quelques autres petits appareils de cuisine tels qu’un batteur-mixeur ainsi que de

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quand d’excellents grains apportent de très bonnes affaires.

Chez Franke, nous ne vendons pas seulement des machines à café. Nous créons également de merveilleuses expériences de café pour nos clients. Tout est dans le moment. Nous pouvons vous aider à le rendre merveilleux.

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«Pour moi, le iVario Pro remplace quasiment tous les autres appareils de cuisine conventionnels.»

Raphaël Gétaz, cuisinier, maraîcher et agriculteur des «Jardins de Chivrageon».

nombreux saladiers, des bacs GN, en veux-tu? En voilà ! et des palettes entières pleines de bocaux de conserve. On y sèche aussi des herbes aromatiques ainsi que des fleurs, on y entrepose des ingrédients ainsi que les produits fraîchement préparés qui n’ont pas encore été transférés dans le stock – jus de tomates, pestos, misos et les sauces au soja préparés maison. «Pour moi, le iVario Pro remplace quasiment tous les autres appareils de cuisine conventionnels.»

Il lui permet de cuire, frire et rôtir. Le dispositif iZone Control rend possible la séparation de la cuve en deux, trois ou quatre zones pour y préparer simultanément différents légumes avec une température de cuisson différentes sans qu’il ai besoin à cet effet d’un fourneau et de plusieurs casseroles. A cela, l’iCombi représente le complément idéal permettant de préparer des produits de boulangerie ou encore cuire et fumer des aliments: «Avec le VarioSmoker, Raphaël Gétaz fume une partie de ses légumes. Il est entièrement libre en ce qui concerne le choix des matériaux qu’il utilise pour le fumage. La température dans l’espace de cuisson et la préparation correspondante des ingrédients, le choix des arômes et de l’intensité se choisissent également entièrement à volonté» explique Ehrhard Busch à Pot-au-Feu, Corporate Chef auprès de la société Rational

Schweiz AG. Sa présence ici s’explique par la tâche qui lui a été confiée a jourd’hui et qui consiste à instruire Raphaël Gétaz en matière d’utilisation des appareils de manière à tirer un profit maximal de l’intelligence de cuisson. Pour Raphaël Gétaz, le Connectet Cooking, comme Rational nomme ce concept, est non seulement une caractéristique «nice to have» mais au contraire une véritable nécessité afin de pouvoir à la fois allier production en cuisine et travail sur l’exploitation et répondre aux exigences de sécurité alimentaire propres à un établissement de production alimentaire. «Grâce à l’accès numérique à tous les systèmes et toutes les fonctionnalités des appareils Rational, je maîtrise en tout temps les normes de qualité et d’hygiène, les bonnes températures pour la stérilisation, la pasteurisation et la fermentation par exemple. Ce sont en effet des processus qu’il est également possible d’exécuter dans l’iCombi Pro» précise le professionnel qui s’est plus particulièrement spécialisé dans la lactofermentation de légumes et emploie désormais cinq collaborateurs

Pour son service traiteur, Raphaël Gétaz produit l’ensemble des produits alimentaires nécessaires pour un maximum de 200 personnes grâce à ses deux appareils Rational iCombi Pro 101 et iVario Pro 2-S.

A sa «table d’hôtes», Raphaël Gétaz reçoit environ 20 clients et leur sert les délicieux produits issus de son jardin.

Raphaël Gétaz est devenu un spécialiste de la lactofermentation de fruits et de légumes. Des bactéries transforment ainsi, en absence totale d’oxygène, du sucre en acide lactique. Cela confère aux produits alimentaires un goût acidulé caractéristique et permet de les conserver.

qui travaillent essentiellement sur le domaine mais qui donnent aussi, de temps à autre, un coup de main en cuisine. Ces derniers maîtrisent sans autre l’usage des appareils Rationel en raison de leur maniement très aisé.

Tirer profit du fonctionnement rationnel des appareils «Nous avons beaucoup de travail, toujours et partout. La majeure partie du travail en cuisine repose sur mes épaules et les appareils Rational m’aident à assurer mes processus de production sans trop de personnel. En même temps, cette infrastructure est incroyablement rationnelle: avec ces deux seuls appareils, je peux préparer la marchandise nécessaire aux interventions du service traiteur pour un nombre maximal de 200 personnes. Tout cela fonctionne parce que les appareils, eux aussi, réfléchissent avec moi, sont en mesure d’apprendre et me soutiennent de façon à ce qu’il ne soit pas nécessaire que je sois en permanence à côté d’eux.

Je peux ainsi surveiller les processus de cuisson depuis les champs et modifier mes recettes et mes programmations depuis le PC» souligne Raphaël Gétaz pour Pot-au-Feu. Il connaissait les appareils Rational de ses expériences professionnelles et il y a longtemps qu’il se disait ainsi: «Quand j’aurai ma propre cuisine, je travaillerai avec les appareils de Rational.»

En la personne d’Ehrhard Busch, il travaille désormais avec un partenaire en mesure de s’identifier

L’ iVario Pro, avec son fond de cuve résistant aux réactions chimiques et aux rayures, se distingue par un degré d’efficacité très élevé, une vitesse hors du commun et une répartition constante de la température.

particulièrement bien à son modèle d’affaires puisqu’il est lui-même végétarien: «Après la mise en service des appareils, j’étais responsable de l’instruction sur les nouveaux appareils. Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.» C’est ainsi que les contacts entre les deux hommes se sont multipliés. Ehrhard Busch a bien entendu également accompagné Raphaël Gétaz sur ses champs et il trouve très intéressant de voir pour une fois les appareils Rational dans un tout autre environnement que dans la restauration classique. «Cela montre toute la valeur ajoutée que les appareils Rational peuvent apporter à une telle entreprise. Le caractère hautement rationnel des appareils offre de précieux

Ehrhard Busch, de la maison Rational, s’identifie très aisément au concept bio-végétarien de Raphaël Gétaz.

Pour Raphaël Gétaz, l’intelligence aboutie des appareils Rational est absolument déterminante et lui permet d’allier travail au champ et travail en cuisine.

«Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.»

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG.

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG

Ehrhard Busch est originaire d’Allemagne, des environs de Kassel, et a grandi dans la restauration. Ses parents, son parrain et sa tante géraient tous des restaurants. Pour Ehrhard Busch, une chose était claire: «La cuisine, c’est ma passion.» Il a néanmoins fait des études de management avant de céder tout de même à sa passion et suivre une formation de cuisinier à Munich. Au terme de cette formation, il pensait se rendre en Italie. Le destin a voulu qu’il se retrouve dans les cuisines d’un chef étoilé à Paris avant de poursuivre sa carrière dans un restaurant français à Londres. Il ne manquait plus que New York. Cependant, avant d’entreprendre ce voyage, il s’est rendu en Suisse sur les conseils d’un ami. Il y a tout d’abord travaillé à Fribourg, puis à Lausanne. Depuis l’an dernier, le voici conseiller pratique et Key Account Manager auprès de la société Rational Schweiz AG. «Ici, je continue à cuisiner avec passion mais tout simplement dans un autre environnement. Je suis par exemple responsable des essais de production pour de gros clients ainsi que des cours de formation internes et externes.»

services tant aux start-ups en phase de consolidation qu’à des établissements établis de longue date qui sont toutefois confrontés à la pénurie actuelle de main-d’œuvre spécialisée» constate Ehrhard Busch.

Transformer ces avantages de fonctionnement rationnel en produits de toute première qualité bio ou Demeter, c’est la grande force de Raphaël Gétaz qui peut par exemple préparer dans le iVario Pro et dans l’iCombi Pro un citron confit, à savoir des citrons candis qui allient sel et acidité de manière à faire naître une sensation aromatique tout à fait particulière. Ou encore du poireau fraîchement récolté qui – après avoir été soigneusement passé sur le gril et enrichi d’un peu de vinaigre – est placé en conserve avec un goût tout à fait unique en son genre. Raphaël Gétaz produit également du hummus à base de graines de soja, du pesto de courgettes avec cinq espèces de basilic ou encore un concassé de tomates au basilic citronné. Son secret: il récolte ses tomates et ses autres légumes trois fois par semaine, c’est-à-dire précisément au moment où ces produits atteignent leur maturité absolue qui rime, bien évidemment, avec un goût particulièrement développé. C’est en effet la seule façon pour le concassé de tomates de rappeler aux convives dégustant les délicieux plats servis en table d’hôtes en automne et en hiver, lorsque le brouillard règne en maître à l’extérieur, les jours d’été, chauds et insouciants!

Pour en savoir davantage

Les Jardins de Chivrageon En Chivrageon 15 1170 Aubonne Tél. 076 222 41 72 info@j-d-c.ch www.j-d-c.ch

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Pour en savoir davantage

Deux cuisiniers qui ont tous deux travaillé aux côtés d’artistes-cuisiniers à Paris: Raphaël Gétaz et Ehrhard Busch de la maison Rational.

Saisir les parfums de l’été dans les bocaux: Raphaël Gétaz réussit ce tour de force, en particulier en fermentant, en pasteurisant et en stérilisant ses légumes à l’aide de l’iCombi Pro 101.

Les sauces traiteur Premium

– Le goût du fait maison – Des ingrédients haut de gamme – 17 variétés très appréciées

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Vue du monde fantastique et du Bretterhotel de Trauffer à Hofstetten près de Brienz avec la plus grande vache du monde en tant que symbole.

Le monde fantastique et l’hôtel de planches (Bretterhotel) de Brigitte et Marc Trauffer à Hofstetten près de Brienz:

Mouh…...ais, il faut que tu y ailles …!

Muh York: 6275 km. Kuhwaid: 3908 km. Honomuhlu: 12315 km. Place des vaches en bois (Holzkuhplatz) 1:0 km. Nous y voici donc et nous admirons avec étonnement les grandes planches de bois qui décorent le nouveau Bretterhotel de Trauffer à Hofstetten près de Brienz. Nous partons à la découverte de ce qui se présente comme un passionnant et surprenant lieu de délassement. Autour d’une tasse de café aromatique préparée par la machine à café de Franke Coffee Systems, Brigitte et Marc Trauffer nous racontent comment ils sont devenus - après une véritable nuit d’insomnie - le couple d’hôteliers qu’ils sont désormais.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Trauffer vient de découvrir la vache, enfin! En effet, cela fait déjà depuis 1938 que cela dure car c’est bien Alfred Trauffer qui a inventé la fameuse vache aux taches rouges. A l’époque, pendant les années de guerre, le sculpteur sur bois de Brienz, spécialiste des ours, n’arrivait plus à vendre ses souvenirs artistiques parce qu’il n’y avait plus de touristes. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de fabriquer des animaux en bois de plus simple facture, en guise de jouets. Il ne pouvait alors imaginer à quel point ses simples petites vaches deviendraient des objets cultes. En 1976, Alfred Trauffer a confié la gestion de son entreprise à ses deux fils Franz et Kurt. La deuxième génération de l’entreprise a conservé le caractère propre des petites figurines tout en y ajoutant davantage de rondeurs. Les formes 3D nouvellement conçues et l’élargissement de la palette de produits avec des figurines représentant la vie à la ferme et des animaux exotiques conservaient encore les valeurs de l’ancienne tradition relative à la sculpture sur bois. Jusqu’à ce jour, chaque figurine est préparée et poncée à la main avant d’obtenir son expression unique en son genre grâce à la peinture appliquée par 36 ouvrières à domicile. De ce fait, chaque figurine est une pièce unique.

Le grand changement de génération

En Suisse allemande, tout le monde connaît le musicien Marc Trauffer qui porte d’ailleurs le surnom d’Alpentainer («entertainer des Alpes»). Trauffer s’est forgé une réputation avec son groupe «Airbäg» avec lequel il a publié quatre albums. Depuis 2008, il organise des tournées en tant qu’artiste solo. Ses albums sont désormais mythiques et ont déjà obtenu des disques d’or, de platine et même de double platine. Toutefois, Marc Trauffer représente aussi «le gars et ses vaches», en référence à l’une de ses chansons «Dä mit de Chüeh». Il ne l’a remarqué qu’au cours de sa période de compagnonnage en tant que musicien car en descendant des grandes scènes du pays dans les nombreuses villes du pays, il a découvert les vaches en bois de sa famille dans les magasins de souvenirs. Il ne lui a pas échappé que les gens d’ici et d’ailleurs se réjouissaient terriblement des petits animaux en bois de sa patrie. Cependant, personne ne savait d’où ces derniers venaient. Alors, il a décidé de revenir chez lui, a commencé à travailler dans l’entreprise familiale en 2001 et en a repris la gestion en 2008 en sa qualité de troisième génération. Il a transformé l’entreprise en une marque et en un fabricant moderne de jouets avant de devenir l’un des plus grands fabricants de jouets en bois de

Quelques impressions de l’intérieur du Bretterhotel.

Terriblement confortable: la pièce de séjour du Bretterhotel qui incite tout simplement à se laisser aller à la paresse.

Suisse. Désormais, Marc Trauffer et son épouse Brigitte Trauffer inaugurent une nouvelle ère –avec le monde fascinant de Trauffer et du Bretterhotel (hôtel aux planches).

You sleep Better in the Bretter

Le tout ressemble à une halle de stockage d’une grande menuiserie. Les planches sont empilées les unes sur les autres, symétriquement et semblent monter jusqu’au ciel. Si l’on s’en approche, on voit un peu mieux à l’intérieur. Or, justement, ce qu’il y a à l’intérieur, c’est quelque chose! En effet, c’est là que se trouve le monde fantastique de Trauffer, un hôtel de 31 chambres, un magasin de village avec filiale postale intégrée, le bistro et la boulangerie de Rosa et le restaurant Alfred’s.

«You sleep better in the Bretter», voilà la slogan très décontracté du Bretterhotel. Il est bien possible que l’on y dorme vraiment mieux en raison de l’excellente qualité de l’air alpin ou peut-être en raison des cloches des vaches qui vous font tomber dans le sommeil comme si elles vous hypnotisaient. Peut-être aussi que l’on s’y repose aussi bien en raison du design d’intérieur très stylé en bois odorant. Une chose est certaine: on s’y sent bien parce que l’on y est très bien accueilli. C’est très probablement la combinaison de tous ces éléments qui fait la différence. Ici, au

Client un jour, client toujours

Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

Découvrez-les ici: beck-konzept.ch/fr/

Bretterhotel, les familles nombreuses se sentent aussi à l’aise que les couples de tout âge. Pour les gens aux goûts plus exclusifs, pourquoi ne pas réserver une suite avec sauna à bois d’arolle et terrasse sur le toit? L’établissement renonce très consciemment au mini-bar puisqu’il dispose du «Mini Bar, dini Bar» (mon bar – ton bar) – un lieu de rencontre avec libre-service de vin et d’autres boissons et équipé d’une machine à café A300 de Franke Coffee Systems.

Restauration cool

Brigitte et Marc Trauffer sont des nouveaux-venus dans le monde de la gastronomie. Néanmoins, on a l’impression que les établissements de

restauration des Trauffer ont bénéficié de compétences et d’expériences réunies au cours de nombreuses années de pratique professionnelle. Les deux concepts gastronomiques sont très aboutis et répondent aux tendances du moment. Le restaurant libre-service Rosa’s est dévoué tout simplement à la fraîcheur et comporte sa propre boulangerie. Rosa n’était autre que la grand-mère de Marc Trauffer, la bonne âme de la maison qui n’était heureuse lorsque toute la famille était réunie autour de la grande table pour y déguster ses délices. Le Rosa’s propose les Hot-Muhs, des Special Hotdogs de Trauffer. Mais aussi des frites et des burgers faits maison, du pain frais de la boulangerie, des sucreries pour l’envie ou du soft-ice

Beaucoup de bois et une literie noire et blanche: voilà les caractéristiques des chambres d’hôtel du Bretterhotel.

que représentent les vaches pour moi? Mon passé, mon présent et l’avenir.»

avec différentes sauces de décoration. Ici, jusqu’à 60 personnes peuvent prendre place, 120 places supplémentaires se trouvant sur la terrasse, juste à côté de la place de jeux pour enfants.

Le restaurant Alfred’s est un hommage au grandpère de Marc. «En tant que membre fondateur du musée Ballenberg, mon grand-père a été le premier à intégrer des animaux au sein du musée en plein air» se souvient Marc Trauffer. «Chaque soir, mon frère et moi allions nourrir les cochons du grand-père au Ballenberg.» Il dispose ainsi de quelques jolis souvenirs de son grand-papa. Il se souvient ainsi qu’il aimait beaucoup les bonnes choses. C’est ainsi que le restaurant Alfred’s et ses 66 places assises intérieures mise sur une qualité de tout premier plan et des produits locaux tout en restant moderne et malgré tout proche des racines locales. Les clients y trouvent tout ce qu’ils peuvent désirer, du tartare vegan jusqu’à la pièce de viande Dry Age Meat stockée pendant 60 jours.

Après une nuit d’insomnie, Brigitte et Marc Trauffer ont dit ensemble «Oui» à leur Bretterhotel.

Connaissant les Trauffer, il va de soi que cette viande proviendra peut-être de la région mais certainement toujours de Suisse.

Le monde fantastique de Trauffer

En visitant le monde fantastique de Trauffer, on découvre des objets d’artisanat ainsi que de nombreuses références à l’histoire, aux nombreuses traditions et au caractère unique des jouets en bois Trauffer. Les hôtes qui le désirent peuvent sculpter et peindre eux-mêmes leur propre vache. En ce qui concerne le monde de «l’Alpentainer Trauffer» l’artiste présenter ses propres souvenirs.

C’est précisément ce monde fantastique de Trauffer qui aura constitué le point de départ de tout le projet. En effet, au cours de ces dernières années, de plus en plus de gens voulaient venir visiter l’entreprise où se produisent les jouets en bois Trauffer. «Nous n’étions absolument pas en mesure de répondre à cette demande car nous n’avions ni la place, ni les capacités nécessaires à cet effet dans notre production» explique Marc Trauffer à Pot-au-Feu. De temps à autre, l’entreprise faisait toutefois une exception et tout le monde voyait bien à quel point les visiteurs appréciaient la visite. Finalement, décision a été prise d’ouvrir le monde de Trauffer à un plus large public avec des visites organisées. Cependant, ce projet a fini par dépasser de très loin le cadre défini à l’origine par la famille Trauffer.

Nuits d’insomnie Brigitte et Marc Trauffer ne voulaient tout d’abord réaliser qu’une toute petite exposition sur le terrain situé juste à côté de l’atelier de production. Le musée du Ballenberg, la commune et la banque régionale cependant ont considéré tous les trois que les projets présentés étaient fantastiques – mais

«Ce

Marc Trauffer, musicien, propriétaire et CEO des Jouets en Bois Trauffer.

L’Alfred’s ravira le cœur de tous les épicuriens. De la viande Dry Aged Meat de l’armoire de maturation jusqu’au steak tartare vegan, une importance toute particulière est vouée à une qualité régionale et suisse.

«Je suis devenue hôtelière d’un jour à l’autre.»

bien trop petits. Le musée du Ballenberg a ainsi proposé aux Trauffer une parcelle plus grande. C’est alors qu’ils ont commencé à voir plus grand. Créer un lien avec un établissement de la restauration? Jamais, oublie! «J’ai vécu dans ma famille les difficultés qui peuvent être liées à la restauration en temps de crise et à quel point certains aubergistes deviennent la victime de l’alcool» explique Marc Trauffer. Il a donc établi un projet des plus judicieux: la présentation d’ un projet bien trop grand pousserait les propriétaires du terrain à vouloir tout arrêter et à avouer que le petit projet représentait la meilleure solution. Cependant, la famille Trauffer n’avait pas compté avec le fait que des louanges lui étaient adressés de tous côtés. Même le financement a ainsi pu être réglé dans un temps record, sans investisseurs, avec le seul soutien d’une banque régionale et de la société suisse de crédit hôtelier (SGH). Maintenant, c’étaient bien au tour des époux Trauffer de ne plus arriver à trouver le sommeil pendant la nuit. Et bien évidemment, c’est alors qu’est intervenu le coronavirus et son semi-confinement. «Je savais qu’en ne saisissant pas cette opportunité maintenant, je le regretterais peut-être toute ma vie» souligne Marc Trauffer. Quant à Brigitte

Trauffer, elle ajoute: «Je l’ai soutenu à 100 % - même si j’ai toujours un énorme respect de la dimension actuelle du projet.»

Brigitte Trauffer – soudainement hôtelière Brigitte Trauffer est ainsi devenue hôtelière sans rien avoir vu venir. En effet, son mari a choisi très consciemment de ne pas se mêler de l’exploitation quotidienne de l’établissement. Il reste directeur de la production de jouets en bois Trauffer et continue à faire de la musique, et ceci non seulement dans son hôtel. Brigitte Trauffer est, elle aussi, musicienne, auteure de textes de chansons et avoue un faible pour les beaux aménagements d’intérieurs. Les Trauffer ont ainsi pu s’économiser les services d’un architecte d’intérieurs. Toute la personnalité des époux Trauffer se retrouve dans l’ensemble du monde fantastique de Trauffer. Brigitte a lutté pour imposer son sens de la beauté jusque dans les moindres détails et a permis que tant de choses à première vue inaccessibles deviennent néanmoins possibles et se réalisent. Les couvertures de lit aux carreaux noirs qu’il était prétendument impossible d’organiser en sont un bel exemple. Grâce à des entreprises qui ont été prêtes à répondre à cette demande et grâce à la persévérance de Brigitte Trauffer, ce linge de lit tout à fait unique en son genre décore désormais les lits du Bretterhotel. Il

Brigitte Trauffer, directrice du monde fantastique Trauffer et du Bretterhotel.

L’hôtelière Brigitte Trauffer: «Je le suis devenue d’un jour à l’autre.»

Vue du monde fantastique de Trauffer.

Quel que soit l’endroit où se trouve une Franke A600. Que ce soit dans le Bistro + Boulangerie Rosa’s, avec le buffet du petit déjeuner ou dans le local pour séminaires: en très peu de temps, les clients profitent d’un café de pointe tout simplement délicieux.

y aurait un grand nombre de détails de ce genre à raconter. Ils ont tous un effet harmonieux dans l’ensemble des pièces de l’établissement. Cependant, la culture de café et la qualité du café constituent deux autres détails des plus importants. Elles sont assurées par les machines à café de la maison Franke Coffee Systems.

Pour les plus beaux moments de café Franke Coffee Systems a pu équiper le Bretterhotel d’une machine à café A300 pour le bar libre-service, de trois machines à café A600 et d’une machine porte-tamis «Dalla Corte» de Franke. Comment la maison Franke a-t-elle obtenu cette commande? Brigitte Trauffer sourit: «Je ne bois que du cappuccino et du latte macchiato et c’est très simple, jamais encore je n’ai dégusté de meilleure mousse de lait que celle de Franke.» Quoi qu’il en soit, les époux Trauffer se sont pris le temps de tester les produits de différents fabricants et fournisseurs. La décision est tombée en faveur de la maison Franke. «Aussi un peu en raison du design» explique Brigitte Trauffer à Pot-au-Feu. «La famille Trauffer avait certaines exigences mais nous savions comment nous pourrions y répondre» souligne Thomas Dreier, responsable régional des ventes auprès de Franke. «Néanmoins, c’est pour nous un grand honneur d’avoir décroché cette commande qui est pour nous une référence très importante et prouve que les Trauffer ont reconnu la valeur de nos machines.» Les époux Trauffer

Mini Bar, dini Bar. Ici, les clients de l’hôtel peuvent se servir des boissons rafraîchissantes ainsi qu’un café aromatique de la machine à café A300 de la maison Franke.

«Auprès de Franke, nous vivons vraiment nos valeurs car dans le cas contraire, cela ne ferait pas 26 ans que j’y travaille.»

Christof Hurni, responsable du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems.

ont également eu l’occasion de reconnaître les valeurs de Franke et de ses collaborateurs lors d’une visite de l’entreprise à Aarburg. «Connaître ce qui se cache derrière une marque est pour nous quelque chose d’important» souligne Brigitte Trauffer. Pour Christof Hurni, responsable du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems, une chose est claire: «Une machine à café, c’est vite vendu. Dans le cadre d’un partenariat basé sur la confiance, nous pouvons toutefois prouver pendant des années que nous proposons également un service à la clientèle de tout premier plan.»

Authentique passion et «swissness» à 100 pour cent Mais d’où vient la mousse de rêve de Brigitte Trauffer? Les machines à café de Franke sont équipées du dispositif de gestion du lait FoamMaster. Grâce à dernier, il est possible de faire varier la consistance et la densité de la mousse. «Nous recevons un grand nombre de retours enthousiastes de la part de nos clients qui nous complimentent quant à la bonne qualité du café» souligne Brigitte Trauffer. La technologie iQFlow brevetée constitue une autre particularité unique de vente (USP = unique selling proposition) de Franke. Cette dernière révolutionne la préparation traditionnelle des cafés

Bien entendu, les collaborateurs du Bretterhotel ne boudent pas non plus le délicieux café de Franke. Que ce soit en cuisine ou dans le service: ce sera toujours avec bonne humeur.

époux Trauffer avaient certaines exigences et nous avons su comment les satisfaire.»

express. En effet, elle permet d’extraire davantage d’arôme pendant toute la durée d’extraction avec une pression qui reste constante. Ceci permet aux clients de concevoir leur propre profil aromatique individuel. On notera que le dispositif iQFlow a été testé par plusieurs experts en café et l’atelier spécialisé en capteurs de la Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), ce qui a permis de prouver scientifiquement le résultat tout à fait fascinant de ce traitement.

Pour en savoir davantage

Trauffer Erlebniswelt & Bretterhotel

Holzkuhplatz 1 3858 Hofstetten bei Brienz Tél. 033 952 15 00 hallo@trauffer.ch www.trauffer.ch

Franke Kaffeemaschinen AG

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg

Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com coffee.franke.com

Pour en savoir davantage

«Les

Thomas Dreier, responsable régional des ventes auprès de la maison der Franke Kaffeemaschinen AG.

Symbolisent un partenariat solide (de g. à dr.): Christof Hurni, responsable du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems, Marc et Brigitte Trauffer, Thomas Dreier, responsable régional des ventes chez Franke.

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Quand hospitalité et conformité aux principes du développement durable se conjuguent à la perfection

D’un côté, un premier sommet et de l’autre, un deuxième. Quel que soit le côté d’où l’on accède à la Lenzerheide, les deux sommets Rothorn et Stätzerhorn sont toujours là pour vous accueillir. Or, ce ne sont là que deux des plus superbes sommets de cette haute vallée alpine. Entre les deux et en plein centre du village de Lenzerheide se trouve l’Hôtel Schweizerhof, un établissement hôtelier et de restauration qui voue une attention toute particulière à une qualité et un fonctionnement respectueux des principes du développement durable. Cela vaut également pour les solutions relatives à la cuisine de plonge. L’Hôtel Schweizerhof mise ainsi sur les solutions de plonge professionnelles durables de la maison Meiko (Suisse) SA.

Il y a des endroits auxquels on retourne toujours très volontiers parce que l’on est sûr d’y retrouver ce qui était si incomparable la dernière fois. Or, le village grison de Lenzerheide est justement un tel endroit. Les sommets alpins resplendissants, le lac de Heidsee, les pâturages odorants de montagne en été, le brillant paysage enneigé en hiver ne laissent personne indifférent. Disons-le tout net: il s’agit tout simplement d’un endroit magnifique.

Au milieu du village, l’Hôtel Schweizerhof souhaite la bienvenue à ses hôtes. Avant même d’atteindre l’hôtel et son entrée, les visiteurs arpentent déjà le tapis rouge. Quelle classe ! Il faut même s’arrêter quelques instants pour bien profiter de ce moment très particulier. A cet effet, pourquoi ne pas s’asseoir pour commencer à l’une des tables

L’Hôtel Schweizerhof, Lenzerheide:

Texte: Maya Höneisen | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

du restaurant-bar pour laisser les premières impressions faire leur effet? Sur la carte des boissons, on trouve du jus de pommes originaire de Suisse centrale et arborant le label «Hautes Tiges Suisse» ou encore du café issu du commerce équitable et torréfié en Engadine par l’atelier de torréfaction le plus élevé d’Europe. C’est encore un peu tôt pour du whisky suisse, de la vodka suisse, du gin suisse ou d’autres boissons spiritueuses de fabrication suisse. Cependant, on peut tout aussi bien décompresser avec un Vivi Cola. Ce sont là tous des produits suisses. Précisément! Le mot-clé du développement durable fait bon ménage avec le bien-être que l’on ressent juste après l’arrivée et l’hospitalité, la modernité et la joie simple qui imprègnent cet endroit.

iContinuité et innovation

Enormément de

style et le chic en

plus Trève de détente: l’Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide offre tout de même bien plus à ses clients que le doux laisser-aller rêveur au bar-restaurant. Et si nous partions à la découverte! L’Hôtel Schweizerhof dispose de 75 chambres aménagées avec style et classées dans différentes catégories. Les chambres qui se distinguent par leur chic alpin s’inspirent de la nature environnante. Des parois en arolle translucides jouent le rôle de séparateurs d’espaces et créent à la fois de l’intimité et une ambiance naturelle. Dans le bâtiment séculaire représentant une particularité architecturale, les chambres Nostalgie, rénovées avec soin au printemps 2022, se distinguent par leur charmante symbiose entre tradition et modernité. Les quatre chambres BelEtage et leur galerie émettent une atmosphère tout à fait particulière tout en offrant suffisamment de place aux familles composées des parents et de deux enfants.

Le client trouvera le paradis ultime du bien-être et de la détente au spa de montagne baptisé Bergspa.

Depuis son inauguration en 1904, l’Hôtel Schweizerhof a non seulement contribué à l’écriture de l’histoire du tourisme de Lenzerheide mais il a également fourni une contribution importante au succès de la station. Historique également la décision de Claudia et d’Andreas Züllig en 1991 de ne pas se contenter de passer ici une seule saison d’hiver mais d’y rester et de reprendre entièrement la gestion de l’établissement à partir de 1994. Depuis, la famille Züllig gère l’établissement de manière très active et personalisée. Les premiers travaux entrepris en 1995 concernaient la transformation de l’ancienne dépendance et l’agrandissement de l’établissement avec 32 nouvelles chambres. En 2001, c’était au tour de la reprise de l’immeuble Scalotta tout proche et en 2006, celui des travaux de rénovation décisifs de l’ensemble de l’hôtel, y compris un tout nouveau bâtiment comportant 32 chambres au chic alpin et une oasis de détente et de remise en forme qui s’étend désormais sur une surface de 1500 mètres carrés. La famille Züllig ne s’est pas arrêtée en si bon chemin et c’est en 2010 déjà que l’ensemble des 32 chambres Nostalchic ont été rénovées. En 2017 finalement, le Café+Bar a été transformé pour devenir ce qui est désormais le Schweizerhof Restaurant Bar. Claudia et Andreas Züllig n’ont pas pour habitude de se reposer sur leurs lauriers. C’est ainsi qu’ils ont fait refaire entièrement au printemps 2021 la zone d’entrée de l’hôtel, y compris la réception. En 2022, c’est l’ensemble du secteur de détente et de remise en forme qui a bénéficié de travaux de rafraîchissement.

Dans cette oasis de bien-être et de détente qui s’étend sur 1500 mètres carrés et offre un très grand choix de prestations de bien-être et de soins, on oublie sans autre le temps et l’espace, que ce soit au hammam, dans le sauna classique, lors d’un massage ou d’un traitement cosmétique ou encore en restant en mouvement, en se délassant ou au fitness. Les familles et leurs enfants ne sont pas en reste: la jeunesse peut se dépenser dans le bassin pour familles dont la température atteint 32 degrés et bien sûr dans la pataugeoire. Des chaiseslongues destinées aux adultes sont installées tout autour du bassin. Dans la zone voisine, les petits et les grands peuvent faire leurs premiers essais liés au hammam. De toute façon, les enfants jouent un rôle important au sein de cet hôtel pour familles. Dans le club pour enfants géré de manière professionnelle, les petits peuvent très librement dépenser leur énergie. Jamais ils ne s’ennuieront car un programme d’occupation pour enfants leur garantit des aventures qui feront passer le temps finalement bien trop vite à leur goût.

Un rôle de pionnier en matière de développement durable

Le Schweizerhof ne néglige aucunement le fait que le client ressente de la faim. Dans ce domaine également, il peut se laisser gâter de A à Z, que ce soit au restaurant 7078, dans le salon d’arolle, à l’Allegra ou dans le Stübli. Pour un petit snack intermédiaire, le bar fera parfaitement l’affaire, l’endroit même où le verre de Vivi Cola est désormais vide et où l’on commence sérieusement à réfléchir à l’apéro. C’est aussi l’endroit où le mot-clé de développement durable s’est efficacement imprimé dans le cerveau. Dans le secteur de l’hôtellerie, l’Hôtel Schweizerhof est considéré comme un véritable pionnier en la matière. Il s’agit en effet de l’un des hôtels-phares du projet CO 2 d’HotellerieSuisse Grisons qui participe au programme d’économies d’énergie de l’Agence de l’Energie pour l’Economie (AEnEC) dans le cadre duquel il travaille en étroite collaboration avec un coach AEnEC. Il y a des années que les économies d’énergie ainsi que le recours à des produits d’origine locale et à des matériaux naturels vont de soi pour les époux hôteliers Claudia et Andreas Züllig. Cet engagement se retrouve d’ailleurs également en cuisine. Le client cherchera en vain des poissons de mer ou des crevettes, voire des tomates en hiver sur la carte des mets. En revanche, il y trouvera des produits de saison fournis directement par des producteurs de la région, dans la mesure du possible.

La propreté à l’état pur Le souci porté aux principes du développement durable aura été l’élément déterminant qui a poussé les époux Züllig et le directeur de

Impressions des différents secteurs de l‘hôtel Schweizerhof.

1 | Le lave-vaisselle à avancement de casiers M-iQ de Meiko (Suisse) SG se distingue par son mode de fonctionnement hygiénique et économique ainsi que par des paramètres de consommation extrêmement bas.

2 | Martin Moritz, chef de cuisine auprès de l’Hôtel Schweizerhof, et Reto Buser de la maison Meiko (Suisse) SA sont convaincus de la solution durable dans le secteur des lave-vaisselle de l’Hôtel Schweizerhof.

3 | Le lave-vaisselle à avancement de casiers M-iQ de la maison Meiko (Suisse) SA est d’un maniement des plus aisés. Le fait que le système permet de réduire à la fois la chaleur et la quantité de vapeur convient tout particulièrement aux collaborateurs.

4 | Les lave-vaisselle sous comptoir M-iClean U de Meiko (Suisse) SA convainquent par leur technique de nettoyage professionnelle: puissance de nettoyage rationnelle, maniement intuitif, affichage numérique et flexibilité maximale.

5

| Reto Buser, de la maison Meiko (Suisse) SA, fait la démonstration de la propreté des lave-vaisselle Meiko.

6 | David Sax, monteur du point de service technique des Grisons de la maison Meiko (Suisse) SA, Reto Buser, Key Account en produits détergents de Meiko (Suisse) SA, et Martin Moritz, chef de cuisine de l’Hôtel Schweizerhof.

l’établissement Christian Zinn à prévoir la transformation de la cuisine de plonge et le remplacement des systèmes de nettoyage vieillis. «Le profil des exigences posées à la nouvelle cuisine de plonge était le suivant: maniement moderne et simplifié, à optimisation énergétique, écologique en matière de consommation de produits détergents et technique la plus récente» explique le directeur Christian Zinn à Pot-au-Feu. En étroite collaboration avec Reto Buser, Key Account en matière de produits détergents auprès de la maison Meiko (Suisse) SA, M. Zinn a élaboré un concept relatif à la transformation de la cuisine de plonge et à l’intégration de nouveaux lave-vaisselle. Deux lave-vaisselle automatiques sous comptoir et un lave-vaisselle à avancement de casiers ont finalement été choisis en tant que solution optimale pour répondre aux exigences des établissements de restauration comportant un total de 180 places assises. «Si on les compare à leurs prédécesseurs, ces nouveaux modèles consomment environ 50 % d’eau et de produits détergents en moins» souligne Reto Buser. Cela a été rendu possible par le dispositif de récupération de chaleur installé dans la partie avant des machines. Cela signifie qu’en raison de la conduite optimisée de l’air, les lave-vaisselle consomment moins de courant tout en atteignant la neutralité en matière d’émission de CO 2 . A cela vient s’ajouter le fait que le climat de travail est nettement moins chaud et humide, ce qui convient tout particulièrement aux collaborateurs. Au niveau de l’hygiène, les machines utilisent un produit écologique et sans chlore qui répond à l’ensemble des prescriptions d’hygiène internationales. Dans ce domaine, le filtre M-iQ constitue véritablement le cœur du système. Ce système de filtrage permet d’obtenir une propreté optimale tout en réduisant considérablement la consommation de détergents et d’eau. Le

principe de ce succès: les restes alimentaires bloqués par le filtre sont activement extraits du processus de nettoyage. Le filtre extrait ces restes de l’eau et les évacue de manière cyclique – sans nécessiter pour cela de l’eau supplémentaire.

Le lave-vaisselle automatique à avancement de casiers M-iQ de Meiko se distingue par son mode de fonctionnement hygiénique et économique ainsi que par ses paramètres de consommation extrêmement bas. Il fournit des prestations de nettoyage améliorées de 30 pour cent tout en utilisant un tiers de détergents et d’énergie en moins. Son programme intelligent d’autonettoyage permet en outre d’économiser du personnel.

Technique de rinçage, de nettoyage et de désinfection professionnelle

La maison Meiko développe des solutions et soutient des processus pour tout ce qui doit être nettoyé, rincé et désinfecté de manière professionnelle. Plus de 2 000 collaborateurs répartis dans 30 pays font de Meiko une entreprise globale de service technique.

La maison Meiko a été fondée en 1927 à Offenburg/Südbaden. Depuis 1963, l’entreprise Meiko (Suisse) SA distribue, entretient et répare toutes les machines et installations Meiko en Suisse.

La maison Meiko est propriété d’une fondation créée par la famille fondatrice sous la direction d’Oskar et Rosel Meier. Les principes de fonctionnement de cette fondation sont aussi les principes d’action de la maison Meiko: ainsi, 85 pour cent des bénéfices doivent être réinvestis «pour le bien des êtres humains et de l’entreprise». Par ailleurs, la maison Meiko ne peut être vendue, que ce soit en plusieurs parties ou dans sa globalité en tant qu’entreprise. L’objectif de cette disposition statutaire est d’assurer la survie de la maison Meiko et de garantir à long terme les emplois correspondants.

Trajets courts pour les collaborateurs: la cuisine de l’Hôtel Schweizerhof se situe juste à côté des établissements de restauration.

Reto Buser, de la maison Meiko (Suisse) SA, et Christian Zinn, directeur de l’Hôtel Schweizerhof, ont développé en étroite collaboration le concept de transformation du secteur de plonge et l’installation des nouveaux lave-vaisselle de Meiko (Suisse) SA.

Technique professionnelle de lave-vaisselle

Les lave-vaisselle automatiques sous comptoir M-iClean U de la maison Meiko (Suisse) SA convainquent par leur technique de nettoyage professionnelle: prestations de nettoyage rationnelles, guidage intuitif de l’utilisateur, affichage numérique et flexibilité maximale. L’Hôtel Schweizerhof Lenzerheide utilise ces deux machines pour le nettoyage des verres et des services. Les deux modèles sont d’un usage extrêmement aisé grâce à leur guidage intuitif assuré par le biais de l’affichage numérique en verre, lui aussi particulièrement hygiénique.

Un partenariat basé sur la confiance Grâce à ces nouveaux lave-vaisselle très économes en place, il a également été possible de gagner de la surface de travail. Quant au nouveau sol, il offre également plus de sécurité au travail. «Tous les travaux de transformation ont pu se faire dans un intervalle de seulement quatre semaines» se réjouit le directeur Christian Zinn. Pour cela, il aura bien entendu fallu garantir une collaboration optimale entre le constructeur de cuisine, les installateurs sanitaires, les électriciens et l’organisation du service sur place par le biais de la maison

Meiko (Suisse) SA. «Tout a parfaitement fonctionné» se réjouit encore Reto Buser. Il a ainsi pu remettre les nouveaux lave-vaisselle avec une instruction au chef de cuisine Martin Moritz et son équipe. Une double formation complémentaire et un contrôle technique subséquent ont suivi. «Nous avons pu répondre au profil d’exigences de notre partenaire de manière constructive et détendue» nous confiet-il. Christian Zinn est, lui aussi, convaincu du partenariat engagé avec la maison Meiko (Suisse) SA. «Pour nous, de bons conseils, un encadrement personnalisé et un excellent support technique sont autant d’éléments tout à fait déterminants» souligne-t-il. La maison Meiko (Suisse) SA est absolument en mesure de garantir tout cela. Un collaborateur du service technique peut se rendre sur place 365 jours par année dans un intervalle de deux heures, avec toutes les pièces de rechange nécessaires. Le directeur Christian Zinn insiste sur le fait que c’est avant tout la confiance placée dans le partenariat qui doit être acquise. «Or, cela fonctionne de manière véritablement irréprochable avec la maison Meiko (Suisse) SA.» Ce que Reto Buser commente laconiquement: «Ce que nous faisons, nous le faisons correctement.»

Pour en savoir davantage

Hotel Schweizerhof

Voa Principala 39 7078 Lenzerheide Tél. 081 385 25 25 info@schweizerhof-lenzerheide.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Meiko (Suisse) AG

Industriestrasse 9 8117 Fällanden Tél. 044 806 26 26 info@meiko-suisse.ch www.meiko-suisse.ch

Pour en savoir davantage

Ils se disent convaincus de leur étroite collaboration (de g. à dr.): Reto Buser, Key Account Manager, et Maria-Grazia Politano, assistante de la direction de la maison Meiko (Suisse) SA, ainsi que Andreas et Claudia Züllig et le directeur Christian Zinn, tous trois de l’Hôtel Schweizerhof.

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Décollage réussi grâce à une technologie à induction innovante d’origine suisse

Les travaux de construction auront duré plus de cinq ans avant que le grand complexe immobilier The Circle ne soit remis aux utilisateurs au mois de novembre 2020. Le temps de réalisation de ce projet aura donc été plutôt court si l’on pense à l’ampleur de ce que la société de l’aéroport de Zurich (Flughafen Zürich AG) et Swiss Life ont réalisé ici, juste à côté de l’aéroport: sur une surface de 30 000 mètres carrés, environ 180 000 mètres carrés d’espaces de service sont désormais disponibles pour les affectations les plus diverses. Conçu par l’architecte japonais très réputé Riken Yamamoto, ce bâtiment semi-circulaire se situe entre l’aéroport et un parc et forme ainsi un nouveau centre urbain, à quelques minutes en voiture du centre-ville de Zurich et à quelques heures de vol du reste du monde! Entre-temps, presque 50 entre-

The Circle, réalisé à côté de l’aéroport de Zurich, est un projet du siècle qui a été inauguré en plein milieu d’un événement tout à fait marquant pour le siècle. Environ deux ans plus tard, toutes les parties au projet se réjouissent néanmoins déjà d’une fréquentation étonnamment élevée. Les établissements Hyatt de la place enregistrent, eux aussi, une fréquentation des plus réjouissantes et bénéficient d’une grande popularité – deux hôtels avec deux restaurants et un grand centre de congrès et de manifestations. Si tout cela fonctionne si bien, cela est dû non seulement à une planification très professionnelle des cuisines et des infrastructures de cuisine mais aussi aux pianos de cuisine polyvalents à induction d’origine suisse de la maison Menu System AG.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Hyatt Regency et Hyatt Place Zurich Airport The Circle, Zurich-Aéroport:

En plus de la Convention Hall, le Convention Center dispose de 17 locaux de conférence supplémentaires de différentes tailles.

La Convention Hall peut accueillir jusqu’à 1500 personnes avec un aménagement de théâtre, respectivement plus de 1200 chaises pour les banquets.

The Circle a été inauguré en novembre 2020. Environ deux ans plus tard, l’endroit enregistre une réjouissante fréquentation.

Deux hôtels et un centre des congrès

Pour les prestations hôtelières et relatives à l’organiastion de congrès et de manifestations, les responsables du projet ont choisi Hyatt parmi un grand nombre de candidats intéressés. «Ce groupe hôtelier international, géré par une famille, est connu pour sa qualité de pointe, des chambres de haut standing mais aussi la pratique du Open-Cooking et la restauration événementielle, dont le groupe est un spécialiste. Finalement, ajoutons que Hyatt nous a convaincus par un excellent assortiment de prestations ainsi qu’un concept vraiment solide» ajoute Stefan Feldmann pour motiver la décision. Concrètement, l’assortiment de Hyatt au The Circle comporte les établissements suivants:

■ The Circle Convention Center avec ses 2800 mètres carrés de surface réservés à des manifestations pouvant accueillir jusqu’à 1500 personnes ainsi que 17 autres locaux de conférence

Le restaurant Babel se distingue par une atmosphère de toute première qualité et des plus confortables.

prises employant 5000 collaborateurs se sont installées ici – on trouve parmi ces dernières des entreprises aussi réputées que Microsoft, SAP, Oracle et Novo Nordisk. Cependant, le projet n’a pas seulement permis de réaliser des espaces administratifs: The Circle propose désormais également des cours de formation continue, de l’art, des prestations médicales et offre des possibilités de shopping, des emplacements convenant à l’organisation de manifestations et de séminaires ainsi que des établissements hôteliers et de la restauration. «Un mélange des plus intéressants qui offre également la possibilité de tirer profit de synergies grâce aux collaborateurs employés dans les bureaux qui fréquentent les établissements de restauration ou encore les participants aux congrès qui logent dans les hôtels. Tout cela comme si nous nous trouvions dans un quartier de la ville» souligne Stefan Feldmann, Head of The Circle, pour Pot-au-Feu.

■ Hyatt Regency Zurich Airport The Circle avec 255 chambres et le restaurant Babel

■ Hyatt Place Zurich Airport The Circle avec 300 chambres et le restaurant Zoom

Grâce à ces deux hôtels, les participants aux manifestations et congrès organisés dans le Convention Center peuvent loger et se restaurer directement sur place – une combinaison optimale. Simultanément, le Hyatt Regency s’adresse de manière générale également aux voyageurs d’affaires ainsi qu’à des entreprises de la région alors que le Hyatt Place s’est spécialisé en toute simplicité dans les offres pour familles et voyageurs individuels. Les offres culinaires, elles aussi, se distinguent entre elles: le restaurant Zoom et ses 200 places assises environ convainc par un cadre

Au restaurant Babel, on se concentre essentiellement sur la cuisine levantine.

moderne et urbain ainsi que des hors-d’œuvre tels que des wraps, des spécialités zurichoises ou des burgers-frites que l’on commande au bar ou à table par le biais d’un code QR. Au restaurant Babel en revanche, ce sont les arômes du ProcheOrient qui dominent. Dans une atmosphère vivante très classe, l’établissement célèbre la cuisine levantine avec du baba ghanoush, du houmous et de la viande, des poissons et des légumes cuits dans le four à charbon de bois. «Les deux cuisines vouent une très grande attention à une qualité élevée, au respect des principes du développement durable et, dans la mesure du possible, à des produits d’origine indigène» explique l’Executive Chef Max Burkhalter qui travaille déjà depuis 40 ans pour le groupe Hyatt – dont plus de dix ans en Orient – et qui est désormais non seulement responsable de la restauration des formats Hyatt – au The Circle mais a également contribué à la définir dès le début.

Pianos de cuisine sur mesure de Menu System Qualité de pointe, respect des principes du développement durable et produits suisses – ces attributs conviennent également à l’infrastructure des pianos de cuisine des établissements de restauration au The Circle. Pour la phase de planification, les responsables ont misé sur les compétences d’un spécialiste de la planification de cuisines et de restaurants, la maison promaFox AG (Bad Zurzach) après une procédure de mise au concours. «Cette entreprise a déjà réalisé de très nombreux projets pour la société Flughafen Zürich AG, par exemple avec les restaurants upperdeck ou AIR à l’aéroport. Quant à nous, nous avons toujours fait de très bonnes expériences avec cette entreprise» souligne le patron The Circle Stefan Feldmann. «Dans le cadre de ce projet, les défis majeurs étaient – outre l’architecture très particulière du bâtiment – de combiner les nombreuses facettes culinaires différentes et plus particulièrement les

Le Hyatt Regency Zurich Airport The Circle dispose de 255 chambres.

Le restaurant Zoom se concentre sur des mets urbains et simples.

Le restaurant Zoom fonctionne de manière très familiale et sans complication aucune.

Le Hyatt Place Zurich Airport The Circle dispose de 300 chambres.

piano de cuisine est en outre équipé d’un multicuiseur, d’une friteuse, d’un bassin de réfrigération et d’une plaque de maintien au chaud.

différentes cuisines. Simultanément, il était exigé que les trois secteurs puissent également fonctionner en autarcie» explique le propriétaire et directeur de la maison promaFox, Vinoo André Mehera, à Pot-au-Feu. Le résultat

■ The Circle Convention Center dispose d’une grande cuisine de production et d’un secteur boulangerie-pâtisserie qui approvisionnent les trois formats. A cela viennent s’ajouter une autre cuisine de production de moindre taille ainsi que trois secteurs de préparation au niveau de l’impressionnante et divisible Convention Hall depuis lesquels il est possible de servir les invités lors des différentes manifestations.

■ Le restaurant Babel (Hyatt Regency) dispose d’une cuisine ouverte séparée ainsi qu’un secteur de travail supplémentaire aux généreuses dimensions à l’arrière.

■ Le restaurant Zoom (Hyatt Place) dispose, lui aussi, de sa propre cuisine ouverte avec un secteur arrière un peu plus réduit.

Les deux cuisines des restaurants Babel et Zoom ont une chose en commun: elles sont, toutes deux, équipées d’impressionnants pianos de cuisine à induction polyvalents de la maison Menu System AG (St. Gall), eux-mêmes également équipés de plusieurs autres appareils. Le leader européen du marché et de la technologie dans le secteur

des pianos de cuisine à induction à usage professionnel s’est vu attribuer la commande dans le cadre d’une mise au concours et a créé, en collaboration avec les professionnels de la maison promaFox, un piano de cuisine à induction Premium réalisé sur mesure très précisément selon les besoins des deux cuisines de restauration et équipé, entre autres, des éléments suivants:

■ cinq plaques de cuisson à induction polyvalentes doubles avec une densité de puissance maximale, un dispositif de reconnaissance des casseroles permettant d’optimiser le rendement (Slide Control) et un régulateur multi-modes pour le maintien au chaud et le contrôle des températures à un niveau inédit;

■ à chaque fois un multicuiseur, une friteuse, un gril à chrome durci, une cuve de réfrigération, une plaque de maintien au chaud ainsi qu’un four, un tiroir Cook&Hold, des armoires thermiques et des surfaces de rangement au niveau inférieur;

L’Executive Chef Max Burkhalter (au milieu) se réjouit des pianos de cuisine rationnels qui ont été créés en collaboration avec promaFox (directeur et propriétaire Vinoo André Mehera, à gauche) et Menu System (directeur de ventes Walter Nef, à droite).

«Ce sont des produits de pointe que nous ne pouvons que recommander.»

Vinoo André Mehera, propriétaire et directeur de la maison promaFox AG.

La cuisine du restaurant Zoom dispose du même piano à induction réalisé sur mesure «Made in Switzerland» par Menu System.

Les cuisines des restaurants Babel (sur l’image) et Zoom sont ouvertes.

■ le tout intégré à une construction autoporteuse, entièrement en acier surfin, avec une surface réalisée d’une seule pièce, ■ développé et produit à St. Gall

Bilan intermédiaire positif

Le responsable des ventes de Menu-System, Walter Nef, se réjouit de voir son matériel faire désormais partie du The Circle: «C’est assez inhabituel et cela nous rend très fiers. Cependant, nous nous réjouissons bien entendu de chaque commande, qu’elle nous vienne d’un restaurateur indépendant ou d’un grand projet comme celui-ci. Constater que notre clientèle est aussi variée fait vraiment plaisir.» Selon lui, les trajets très courts et la collaboration avec des partenaires éprouvés auront été particulièrement agréables. Lors de la réalisation du projet – de la planification jusqu’à la livraison et au montage – c’est avant tout la maison promaFox qui aura été l’interlocuteur direct de la maison Menu System AG. «Une collaboration qui aura fonctionné de manière optimale. Il y a longtemps que Menu System et promaFox sont partenaires car la maison promaFox mise depuis toujours sur des produits modernes et innovants.» Vinoo André Mehera, de la maison promaFox, ne peut, lui aussi, que louer la collaboration avec l’entreprise saint-galloise: «Il s’agit de produits de pointe que nous ne pouvons que

recommander. Il faut vraiment souligner que les pianos de cuisine à induction de Menu-System tiennent également leurs promesses dans la pratique.»

Le Convention Center et le Hyatt Regency Zurich Airport ont été inaugurés environ cinq mois après The Circle. En décembre 2021, c’était au tour du Hyatt Place Zurich Airport. Même si les premiers mois n’auront pas été simples en raison des restrictions liées à la pandémie du coronavirus, tout le monde se réjouit désormais d’un lancement finalement couronné de succès – avec une très bonne fréquentation désormais et de nombreuses manifestations et conférences qu’il aura été possible d’organiser. «Il est très vite apparu que les cuisines et les pianos de cuisine à induction fonctionnent également de manière irréprochable en cas de fortes sollicitations. Nous sommes dès lors entièrement satisfaits» conclut l’Executive Chef Max Burkhalter. Rien que du positif également de la part de Stefan Feldmann, Head of The Circle. «Malgré les premiers défis à relever au début avec le semi-confinement et le travail à domicile imposé, 85 % de nos locaux sont désormais loués, 90 % en ce qui concerne les bureaux. Les hôtels et restaurants enregistrent, eux aussi, une réjouissante fréquentation et The Circle devient de plus en plus un véritable quartier urbain débordant de vie. Nous sommes sur la bonne voie.»

Pour en savoir davantage

The Circle Flughafen CH 8058 Zürich Tél. 043 816 22 11 www.flughafen-zuerich.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menu-system.com Pour

Ils ont créé ensemble un projet du siècle (depuis la g.): Vinoo André Mehera (directeur et propriétaire de la maison promaFox), Stefan Feldmann (Head The Circle), Walter Nef (directeur des ventes Menu System), Marco Diolaiuti (responsable régional des ventes Menu System) et Max Burkhalter (Executive Chef des établissements Hyatt The Circle).

Et

Et

Le Café Knaus, Oensingen, et la Kaffeehalle, Soleure:

Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café

Deux îlots voués aux plaisirs gustatifs partageant une seule et même philosophie. Les deux établissements Café Knaus à Oensingen et la Kaffeehalle à Soleure ont tous deux une longue tradition qui remonte déjà à plus d’un siècle. Ils vivent les deux leurs propres traditions, célèbrent tout ce qui a fait ses preuves et adoptent néanmoins les innovations de leur époque. Les deux cafés sont gérés sous la marque faîtière Lanz Gastrobeck de Samuel Lanz qui en est aussi le directeur. Ce dernier attache, lui aussi, une grande importance à la fraîcheur: des produits de saison et de la région, toujours préparés de toute première fraîcheur. Très exactement comme le délicieux café préparé par les machines à café rationnelles de la maison Cafina AG.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le Café Knaus à Oensingen est très apprécié bien au-delà de la commune et accueille quotidiennement un bon millier de clients satisfaits.

Le Café Knaus accueille ses clients déjà depuis 1949. A l’époque, il s’agissait encore d’une petite boulangerie de village. En 1955, la famille Knaus a repris la boulangerie avant de l’agrandir avec un tea-room et de gérer l’établissement jusqu’en 1988. A l’époque, Christian et Maja Lanz ont repris, à leur tour, le café tout en choisissant très consciemment de conserver le nom Knaus pour le café car à l’époque déjà, cette boulangerie avec tea-room se réjouissait d’une très grande popularité dans le village et les environs. Les époux Lanz et leurs deux fils Thomas et Samuel vivaient dans le même immeuble que celui du Café Knaus. «Nous n’avions pas notre propre cuisine et nous utilisions donc la cuisine de restauration» se souvient Samuel Lanz, actuel directeur de la maison Lanz Gastrobeck. «Le Café Knaus était comme un membre de la famille dont il faisait tout simplement partie.» Les époux Lanz ont investi d’importantes sommes dans l’établissement, en l’agrandissant et en le développant en permanence. C’est ainsi que les 70 places intérieures, les 40 places extérieurs et les 20 collaborateurs du début sont devenus aujourd’hui 160 places intérieures, 120 places extérieures et une fière entreprise de plus de 50 collaborateurs.

La 2ème génération reprend les rênes En 2017, c’est au tour des deux fils Samuel et Thomas Lanz de reprendre les rênes du Café Knaus. Samuel Lanz est au bénéfice d’un apprentissage de cuisinier et d’un diplôme d’hôtelierrestaurateur SHL. Très rapidement, il est apparu qu’il resterait fidèle à l’établissement. Cependant, il reconnaît volontiers: «La vraie passion ne m’est

Un lieu de rencontre: tôt le matin pour un café et des croissants, l’après-midi pour une part de gâteau. Le Café Knaus est très fréquenté à toute heure de la journée.

En plus du très large choix de produits de boulangerie, les clients sont régulièrement agréablement surpris par le pain de saison, les divers produits de boulangerie de saison et, surtout, par le gâteau de saison.

venue qu’en cours de formation.» Désormais, il porte un très vif intérêt à la gastronomie puisqu’il passe aujourd’hui entre 14 et 16 heures dans l’entreprise afin d’en gérer le personnel, le marketing et l’orientation stratégique. Tous les jours, après le service de midi, il débarrasse les tables du Café Knaus et offre son soutien à l’équipe de la cuisine et du service. «Pour moi, il est très important de me trouver quotidiennement sur le front afin d’encadrer les clients et de toujours rester proche des collaborateurs.» Son frère Thomas Lanz est boulanger et soutient l’entreprise en qualité de F&B Manager.

Les nouveaux atours du restaurant

Les frères Lanz ont su tirer profit de la durée de la pandémie. Bien sûr, les temps étaient durs pour les nouveaux responsables de l’établissement: ils n’ont pas eu droit aux soutiens financiers du canton et ont dû recourir à des crédits pour payer les salaires de leurs collaborateurs. Ils ont par ailleurs sacrifié une partie de leurs économies et ont profité de l’absence de la clientèle pour agrandir le jardin d’hiver et de rénover entièrement le café. La maison Storeconcept de Härkingen a redessiné

avec goût tout l’intérieur en intégrant du bois aux parois et au comptoir du magasin afin de souligner le caractère naturel et la fraîcheur du très large assortiment de produits. Cet été, les deux gastronomes et chefs d’entreprise ont même surenchéri et ont inauguré un pool-bar. En effet, depuis que la famille Lanz a quitté son appartement situé au-dessus du café, le très beau jardin avec piscine n’était plus utilisé. Pour des raisons de sécurité, les clients ne sont toutefois pas autorisés à utiliser la piscine. Cependant, la piscine et l’aménagement de style méridional diffusent une atmosphère semblable à celle que l’on peut rencontrer sur la Côte d’Azur. C’est ici que l’on se rencontre pour déguster un Hugo ou un Lillet Berry, pour commander un club-sandwich ou des Fish&Chips tout en prêtant une oreille plus ou moins attentive à la musique qui vous replace n mode vacances. «Le pool-bar doit avant tout être un lieu de rendez-vous pour les jeunes. Jusqu’à présent, ce groupe-cible ne se sentait que peu concerné par notre entreprise» explique Samuel Lanz à Pot-au-Feu.

Le Concept du caméléont

Non sans humour, Samuel Lanz appelle son offre de prestations de services Concept du caméléon. Il propose ainsi dès potron-minet un petit déjeuner sorti tout droit du four et de délicieux neuf-heures de la boulangerie. A midi, il propose un menu rapide du boulanger constitué d’ingrédients frais de saison et, lorsque c’est possible, de la région. L’après-midi, on se retrouve chez lui pour déguster une délicieuse tranche de gâteau ou une des nombreuses glaces maison. Le soir est le moment idéal pour un paisible tête-à-tête, déguster un bon verre de vin et un remarquable repas du soir sélectionné parmi un très large assortiment culinaire. Désormais, c’est aussi le lieu pour sortir et se rencontrer au pool-bar. Pas étonnant qu’avec un assortiment aussi large et varié, pas moins de 1000 personnes fréquentent

Pour la fabrication de ses pains, le Café Knaus renonce à toute levure inutile et donne à ses pâtes le temps de faire une pause particulièrement longue en compensation.

Les frères Lanz ne misent pas sur une maximisation des ventes et ils sont très réticents à changer leurs convictions. Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG (à dr.), n’en a pas besoin. Thomas et Samuel Lanz (à g.) savent ce qu’ils veulent et sont entièrement convaincus de la machine à café XT8 de Cafina.

«Je trouve volontiers de multiples inspirations dans le cadre de mes voyages culinaires et j’emporte alors avec moi ce qui me plaît pour mes établissements.»

Samuel Lanz, directeur de la maison Lanz Gastrobeck.

le Café Knaus chaque jour – on y est accueilli très chaleureusement de 6h30 le matin jusqu’à 23 heures le soir, tous les jours de la semaine.

La Kaffeehalle de Soleure

Il n’existe aucune Soleuroise ni aucun Soleurois qui ne connaisse pas la Kaffeehalle. Son assortiment de 20 différentes sortes de canapés est mythique dans l’ensemble de la Suisse. Là aussi, une attention toute particulière est vouée à la fraîcheur. Ainsi, les canapés ne restent jamais plus de 30 à 60 minutes dans la vitrine. Ils sont produits régulièrement toute la journée durant. Ici, la Kaffeehalle est une véritable institution, depuis 1888. Il s’agit sans doute de la plus ancienne et, entre-temps, sans doute aussi de la dernière halle à café de Suisse. En effet, il était un temps où les halles à café étaient très répandues, chacune poursuivant l’objectif de combattre l’alcoolisme qui était, à l’époque, l’un des grands problèmes de société. A l’époque déjà, la halle à café était très bien fréquentée et l’hospitalité qui y est célébrée est transmise de génération en génération. En 2020, la famille Lanz en a repris la direction. Samuel Lanz gère l’établissement en collaboration avec l’ancien gérant Andreas Schaad qui travaille déjà ici depuis 20 ans. Andreas Schaad est au bénéfice d’une

formation de boulanger-pâtissier et de confiseur et a participé, il y a quelques années de cela, à divers concours professionnels. C’est ainsi qu’il a obtenu le titre de champion d’Europe et qu’il s’est assuré à Lyon la médaille d’argent aux championnats du monde professionnels. Il a fait partie pendant des années de l’équipe olympique des cuisiniers en tant que pâtissier. Il continue de faire bénéficier la Kaffeehalle de sa passion et de sa créativité puisqu’il crée régulièrement avec son équipe de nouveaux gâteaux de rêve et produits de boulangerie de saison.

Valeurs identiques

«Nous voulons nous agrandir et cherchions depuis quelque temps un établissement qui a une histoire similaire à la nôtre et partage les mêmes valeurs. La Kaffeehalle et le Café Knaus se complètent idéalement. On notera en passant que les deux établissements appartiennent aux cinq plus grands établissements de Suisse» souligne Samuel Lanz. Il était important pour lui que les deux établissements puissent continuer à travailler avec leur propre nom, leur personnel, leurs caractéristiques et leurs spécialités et qu’il soit possible de conserver les traditions qui leur sont propres. Simultanément, il est ainsi possible de profiter de synergies et de s’adapter aux circonstances du moment. Il est ainsi prévu de doter également la Kaffeehalle de nouveaux atours. Peut-on être indiscret? «Oui bien sûr, j’envisage de transformer la Kaffeehalle en quelque chose

Andreas Schaad, gérant de la Kaffeehalle.

qui ressemble à un café viennois. Vous verrez bien» précise Samuel Lanz pour Pot-au-Feu.

Culture du café soignée de Cafina

Un café et une halle à café se doivent de répondre aux attentes de leur clientèle en ce qui concerne un café de toute première qualité. Dans les deux établissements, ce café est préparé par les machines à café XT8 équipées du système TopFoam de Cafina. «TopFoam est un dispositif de Cafina assurant une qualité éprouvée de la mousse de lait qui, non seulement, fait excellente figure sur la cuiller mais dispose par ailleurs d’une stabilité bienvenue conservant le goût du lait en bouche» explique Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG, dévoilant ainsi le secret de la couronne de mousse qui décore surtout les verres de latte macchiato et les cappuccinos. Il y a longtemps que la famille Lanz mise sur la qualité de pointe et la remarquable fiabilité des machines à café Cafina. En ajoutant le pool-bar à sa palette de prestations, elle a également choisi de s’équiper d’une nouvelle machine à café XT8 alors que pour la Kaffeehalle à Soleure, de nouvelles machines à café de Cafina ont été installées au début de l’été. C’est ainsi que les deux établissements disposent désormais de cinq

Les canapés qui sont préparés de toute première fraîcheur tout au long de la journée sont particulièrement appréciés de la clientèle. A la Kaffeehalle, on peut faire un choix parmi 20 sortes différentes.

Les deux établissements de la maison Lanz Gastrobeck vouent une attention toute particulière à l’amabilité et au soin de l’art boulanger au plus haut niveau.

machines à café du modèle XT8. «Cette machine nous a convaincus en raison de ses performances de pointe, de sa rapidité et du confort qu’elle nous offre. Selon nous, aucune autre machine à café ne lui arrive à la cheville et comme nous accueillons un bon millier de clients chaque jour, de nombreuses autres machines ne pourraient répondre à cette demande.»

Les avantages de la XT8 de Cafina: ■ Le débit parallèle. Plusieurs chauffe-eau s’enclenchent simultanément, ce qui permet un débit simultané de plusieurs boissons.

Rolph Müller, responsable régional de vente de la maison Cafina AG (à g.) et Andreas Schaad, gérant de la Kaffeehalle, sont très satisfaits de la nouvelle machine à café XT8 de Cafina.

Service technique toujours à proximité du client

Cafina répare immédiatement d’éventuelles pannes de fonctionnement à l’aide de son réseau étendu de plus de 50 collaborateurs du service technique et de huit planificateurs d’engagement tout en garantissant par ailleurs un entretien régulier des appareils grâce à ses abonnements de service de différente ampleur. Samuel Lanz se dit également convaincu par cet élément qu’il convient de ne pas négliger: «Après un éventuel appel, le collaborateur du service technique s’occupe de la machine à peine dix minutes plus tard.» De manière générale, la famille Lanz apprécie tout particulièrement la collaboration avec la société Cafina AG. Les parents déjà avaient choisi de miser sur les machines à café Cafina. Après la reprise de l’établissement, ses fils ont examiné soigneusement les appareils proposés par d’autres entreprises afin d’établir des comparaisons. «Finalement, c’est le modèle XT8 qui nous a convaincus et nous ne voudrions désormais en aucun cas y renoncer.»

■ Le nettoyage entièrement automatique garantit non seulement une sécurité très élevée de l’hygiène mais permet également d’économiser un temps précieux car il n’est pas nécessaire de démonter la machine à la main.

■ Boîtier en aluminium surfin, affichage tactile 10,4“ et un dispositif d’écoulement dont la hauteur peut se régler librement.

■ Pour la Cafina XT8, jusqu’à 250 tasses de café par heure ne constituent aucun problème.

Andreas Schaad, lui aussi, se dit enthousiaste de la nouvelle machine à café: «Notre équipe de service est beaucoup plus rapide et le café se distingue en tout temps par une même qualité élevée». «Je suis également très heureux que nous ayons pu enregistrer un nombre aussi élevé de produits différents. Le technicien de Cafina a répondu à l’ensemble de nos vœux très particuliers.» Rolph Müller nous explique également une autre caractéristique de la machine qui joue un rôle déterminant tant en libre-service qu’en mode réservé à certains utilisateurs: «Le bec de débit s’adapte automatiquement aux différentes tailles de contenants une fois que nous avons procédé aux réglages individualisés des tasses pour exprès, cafés et cappuccinos correspondantes et bien sûr des verres dans lesquels on sert les latte macchiato.»

La machine à café XT8 de Cafina convainc non seulement par son très beau design mais également par sa puissance élevée, la possibilité de débit parallèle, le système de nettoyage unique en son genre et le dispositif de gestion du lait TopFoam.

Pour en savoir davantage

Café Knaus AG Hauptstrasse 70 4702 Oensingen Tél. 062 396 19 19 info@cafeknaus.ch www.cafeknaus.ch

Kaffeehalle Solothurn Gurzelngasse 26 4500 Solothurn Tél. 032 622 54 37 info@kaffeehalle.ch www.kaffeehalle.ch

Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

Pour en savoir davantage

«La gestion quotidienne n’est pas interrompue par des procédures de nettoyage manifestes et malgré tout, la XT8 nous permet de proposer à nos clients un appareil parfaitement conforme aux normes HACCP.»

Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

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Hero Origine – Qualité de pointe de provenance familière:

De la région, de première fraîcheur et favorable à l’environnement – une valeur ajoutée pour toute cuisine professionnelle

Les producteurs cultivent plus de 100 sortes de légumes différentes chaque année sur les champs de notre pays. En fonction de la région, certaines sortes de légumes poussent particulièrement bien. Hero l’a bien compris et a dès lors engagé une étroite collaboration avec des agriculteurs sélectionnés. Le résultat: la marque Hero Origine. Des légumes de toute première qualité, transformés en produits de la qualité la plus exquise – destinés aux gastronomes qui veulent connaître la provenance des ingrédients qu’ils transforment en délices culinaires.

Des fruits et des légumes de toute première qualité, issus de cultures indigènes pour lesquels les producteurs se portent garants avec leur propre nom: voilà la caractéristique distinctive de la marque Hero Origine. Tous les produits alimentaires utilisés pour la marque Hero Origine proviennent d’agriculteurs que Hero a sélectionnés avec soin. En étroite collaboration avec ces derniers, cette entreprise suisse à longue tradition détermine les sortes idéales qui seront cultivées dans les meilleures conditions, en tenant compte d’un ménagement maximal des ressources naturelles.

De cette façon, Hero garantit la fraîcheur tout en apportant la preuve de la confiance, du sens des responsabilités et du soin porté à l’écologie. L’entreprise répond ainsi à un souhait exprimé par de nombreux clients. En effet, les consommateurs souhaitent bénéficier d’une certaine transparence en ce qui concerne la provenance et les modes de fabrication des produits alimentaires

Plus d’une centaine d’espèces de légumes sont cultivées sur les champs suisses, quelques producteurs sélectionnés travaillant exclusivement pour la marque Hero Origine. Beat Meyer de Dottikon, l’un des sept producteurs de légumes sélectionnés qui se porte garant de la qualité des produits avec son propre nom, est un spécialiste des betteraves rouges.

Texte: Irene Infanger | Photos: m.à.d.

et ceci non seulement à domicile. Les clients apprécient les restaurateurs qui leur préparent des mets avec passion et connaissent l’origine des ingrédients utilisés. Hero – l’entreprise suisse de longue tradition domiciliée à Lenzburg – entend bien soutenir les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie avec des produits se distinguant par leur origine régionale et la transparence relative à leur provenance et leur fabrication. «Avec Hero, j’ai trouvé un partenaire sur le marché qui partage ma passion pour les légumes de la région» dit par exemple Beat Meyer afin d’expliquer pour quelle raison il se porte volontiers garant des produits Hero Origine avec son propre nom. Sur son très beau domaine agricole du Lindenhof, dans le village argovien de Dottikon, Beat Meyer se concentre entièrement sur la culture de légumes de garde, les betteraves rouges étant sa grande spécialité. Le producteur veille à ce que ses betteraves soient bien colorées et se distinguent par une viande très tendre. «Pour cela, il faut régulièrement observer l’évolution de la croissance et procéder à des adaptations en matière d’espèces et de semis» explique ce producteur de betteraves avant d’ajouter: «C’est précisément avec ce petit plus de soin et de qualité que nous pouvons marquer un point en tant que producteurs régionaux auprès des consommateurs.»

Onze producteurs sélectionnés provenant de sept cantons différents Hero a lancé le label Origine en novembre 2015 en commercialisant ses premières confitures Hero

Matthias Spuler, Endingen AG, producteur de pommes de terre.

Origine ainsi que les röstis Hero Origine. L’assortiment Origine a entre-temps été complété par les betteraves rouges, les haricots, les carottes, les choux rouges et blancs et par de la purée de pommes. Ces espèces de légumes fraîchement récoltées sont soigneusement préparées et transformées après la récolte afin de fournir aux gastronomes une base idéale pour leurs propres créations.

Betteraves rouges suisses de toute première qualité, râpées en fines tranches. Ces betteraves proviennent des cultures de Beat Meyer à Dottikon AG et sont déjà râpées, ce qui permet d’éviter toute perte à l’épluchage. Une boîte contient 3 kg de betteraves et un carton contient six boîtes.

Les carottes bicolores du producteur de légumes Martin Zogg de Weite SG permettent de colorer tous les buffets de salades. Elles permettent de travailler de manière très rationnelle sans aucune perte d’épluchage. Ces carottes saint-galloises sont vendues en cartons de 6 boîtes de 3 kg.

Des haricots provenant à 100 pour cent de la récolte de Jürg Huber de Regensdorf ZH. Les boîtes à 3 kilos contiennent des haricots coupés qui conviennent de manière idéale à compléter les buffets de salades. Un carton contient six boîtes à 3 kilos.

«La relation assez spéciale que j’entretiens avec la pomme de terre a débuté au berceau. Je suis très heureux que Hero mise sur des produits issus des régions de notre pays.»

On le voit bien avec la purée de pommes Origine, préparée avec les meilleures pommes de l‘espèce «Golden Delicious» cultivées dans le village thurgovien de Heldswil qui conviennent particulièrement bien à la préparation de purées de pommes: pas trop douces mais avec juste ce qu’il faut d’acidité afin que la purée de pommes puisse se passer sans autre de sucre cristallisé ajouté. «Avec la qualité élevée de mes pommes, j’aimerais fournir une contribution en faveur de notre région et de sa population» dit Franz Tschopp de la ferme Sonnenberg, l’un des onze producteurs qui se portent garants de la qualité de leurs produits avec leur nom et leur visage. Quant à Jürg Huber de Regensdorf ZH, il se dit convaincu qu’il faut «rendre les consommateurs attentifs au fait que la région produit des légumes que nous mangeons volontiers et qui se retrouvent effectivement dans les produits finals». Il garantit ainsi non seulement une plus grande transparence en matière de provenance des produits mais contribue également à ce qu’il y ait plus de couleurs, de diversité et de variété sur les buffets de salades des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Les röstis Origine de Hero sont préparées à base de pommes de terre Agria qui proviennent à 100% de la récolte de Matthias Spuler d’Endingen. Les pommes de terre sont râpées et transformées avec de la pure graisse de beurre, de l’huile de colza et du sel marin. Elles sont vendues en sachets d’aluminium de 2,5 kg à quatre sachets par carton. Pratique et favorable à l’environnement, sans réfrigération, tout en ne prenant que peu de place.

La purée de pommes Hero Origine est préparée sans sucres ajoutés mais par contre avec des pommes et un rapport sucre-acidité idéal. Comment pourrait-il en être autrement puisqu’il s’agit de fruits provenant de Thurgovie, ou plus précisément du domaine Sonnenberg de Franz Tschopp. Cette purée de pommes est vendue en cartons de 2 sachets de 2,5 kg très pratiques et se conserve de manière favorable à l’environnement, sans réfrigération, tout en ne prenant que peu de place.

Avec sa récolte de choux rouges, Adrian Hänni, du village bernois de Gelterfingen, garantit de délicieux plats à base de choux rouges – cuits et transformés selon des recettes traditionnelles.

Ce chou rouge est vendu en cartons de 5 sachets de 1 kg.

«Notre chou se distingue par une qualité de tout premier plan. En notre qualité de producteur régional, nous garantissons un chou toujours frais et croquant pour la production du chou rouge Origine.»

Adrian Hänni, Gelterfingen BE, producteur de choux.

Un nouveau membre

Origine: la choucroute

En collaboration avec les agriculteurs sélectionnés, nous définissons les espèces idéales qui seront cultivées dans les meilleures conditions. Dans ce contexte, nous vouons une attention toute particulière au ménagement des ressources naturelles. Le village d’Alchenstorf, situé dans l’Emmental et comptant 600 habitants, abrite pas moins de trois rois: les rois de la lutte Matthias Sempach et Adrian Käser ainsi que le roi du chou Andreas Bernhard, maître de plus d’un millier de têtes de choux. «Puisque nous parlons de rois», sourit son épouse Christine, «il y en a encore un quatrième, bien plus important encore: en effet, le chou est considéré comme le roi des légumes». Cette distinction se justifie sans doute puisque le chou blanc, conservé sous forme de choucroute fermentée, est le plus important fournisseur indigène de vitamines C en hiver. A la ferme, le fils Simon se prépare déjà à prendre la relève: un homme d’action, qui représentera la troisième génération de la famille Bernhard à cultiver le domaine. Lui aussi défend les valeurs des méthodes de production traditionnelles: «Pour la récolte, nous coupons encore le chou à la main. Ainsi, nous pouvons directement éliminer sur place les feuilles qui ne répondent pas à nos standards de qualité.»

La choucroute fait partie intégrante des mets classiques de la restauration suisse, à fortiori lorsqu’elle est servie en garniture sur l’assiette bernoise. Lorsque ce mets traditionnel est servi dans la cuisine de la famille Bernhard, tous les ingrédients proviennent de l’exploitation: en plus de cultiver des choux, des courges, du maïs et des céréales fourragères, la famille élève également des cochons. «En Suisse, il est possible d’exploiter une agriculture de très haute qualité. Ici, nous produisons des produits alimentaires qui ménagent l’environnement grâce à des méthodes de production soignées et

Andreas Bernhard-Gygax, Alchenstorf BE.

de courtes distances. En notre qualité de producteurs, nous trouvons dès lors qu’il est particulièrement important que les consommateurs puissent se fier au label de qualité ‹Suisse›.»

Pour en savoir davantage

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Produite selon une recette classique, la choucroute Hero Origine convainc par son goût. Elle est préparée à 100 pour cent avec des choux issus de la récolte d’Andreas Bernhard-Gygax d’Alchenstorf BE.

Pour en savoir davantage

«L’agriculture suisse a de l’avenir. En particulier grâce à des entreprises telles que Hero qui croient, comme nous, à cet avenir.»

De délicieux produits de boulangerie et desserts sont fabriqués depuis environ cinquante ans sur la rive gauche du lac de Zurich pour le commerce de gros et la restauration suisses. Depuis toujours, la manufacture Kern & Sammet à Wädenswil voue une grande importance à une qualité de pointe. Cela vaut également pour l’avenir. Avec une présence très claire sur Internet et de nouvelles offres créatives, l’entreprise entend mieux se positionner sur le marché, sous la responsabilité de la nouvelle directrice Sandra Buess.

Les raies bleues et blanches sont l’élément distinctif de la maison Kern & Sammet AG de Wädenswil et sont aisément reconnaissables dans l’ensemble de la Suisse. Voici 47 ans que cette boulangerie de longue tradition, domiciliée sur la rive gauche du lac de Zurich, fabrique des produits de boulangerie surgelés ainsi que des desserts qu’elle livre essentiellement au marché Foodservice suisse ainsi qu’à l’industrie des produits alimentaires sous la forme d’une large palette de produits de boulangerie. C’est dans un ancien bâtiment industriel situé en plein centre de Wädenswil – dans les murs de l’ancienne fabrique de toile Pfenninger – que l’entreprise produit désormais sur trois étages, six jours par semaine et avec deux équipes. L’assortiment comprend environ 300 délicieux produits: les succulentes tresses, les croissants au beurre et à la saumure et les différentes créations de pains (grandes et petites) sont disponibles dans l’ensemble du marché suisse. La boulangerie du lac de Zurich

Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Un travail soigné à la main garantit un goût optimal et une présentation des plus attrayantes: les collaborateurs de Kern & Sammet produisent, six jours sur sept, un très large assortiment de produits de boulangerie surgelés.

Une équipe variée constituée de spécialistes, jeunes pour les uns, plus expérimentés pour les autres, garantit en tout temps une qualité élevée et constante sur laquelle veille, entre autres, la responsable de production Jolanda Kuster.

produit cependant aussi des gâteaux, des tartes aux fruits, des strudels et des cakes ainsi que des snacks salés tels que des croissants au jambon ou des petits pains au saucisson. L’assortiment est complété par des pâtisseries telles que des tartes, des millefeuilles et de petits desserts. Plus de 100 collaborateurs, originaires de 17 nations, préparent avec enthousiasme et énormément de travail manuel de succulents produits de boulangerie. Malgré les ressources techniques qui seraient aujourd’hui disponibles, une grande importance est vouée au mode de fabrication traditionnel. «Nous voulons fonctionner comme une manufacture. C’est pour cela que nous attachons beaucoup d’importance au fait main» explique Sandra Buess avant d’ajouter: «Une production soignée, basée sur le fait main, garantit un goût optimal et une présentation appétissante. Simultanément, elle nous permet de réagir de manière flexible aux souhaits individuels de nos clients, surtout pour les plus petites quantités» se dit-elle convaincue. Âgée de 47 ans, Mme

«Une production soignée, basée sur le fait main, garantit un goût optimal et une présentation appétissante. Simultanément, elle nous permet de réagir de manière flexible aux souhaits individuels de nos clients, surtout pour les plus petites quantités.»

Sandra Buess, responsable Ventes, Marketing et Développement et future directrice de la maison Kern & Sammet AG.

Les produits de boulangerie en tout genre et de toute taille font partie de l’assortiment de base de la maison Kern & Sammet AG à Wädenswil. Cependant, l’entreprise propose également un large assortiment varié de snacks et de pâtisseries.

iSpécialités de produits de boulangerie –disponibles dans toute la Suisse

Voilà déjà de nombreuses années que les compétences de base de la maison Kern & Sammet résident dans la production de pain. Cette branche d’activités génère environ la moitié du chiffre d’affaires global. Avec ses articles de boulangerie actuels et futurs et ses produits de pâtisserie, l’entreprise de Wädenswil offre à ses clients un large assortiment très varié de produits. «Nos clients sont essentiellement issus du secteur Food-Service. Avec un assortiment standard très large et nos offres de saison, nous approvisionnons le commerce de gros stationnaire et de livraison dans l’ensemble de la Suisse – avec nos cartons à raies bleues et blanches très particuliers» explique Sandra Buess. Une autre partie de la clientèle du secteur «Business-to-Business» vient de l’industrie alimentaire alors que le commerce de détail est essentiellement approvisionné par le biais du négoce en ligne. Tous les produits fabriqués par Kern & Sammet sont livrés en Suisse – sous forme congelée, par les divers partenaires de distribution, des commerces de gros régionaux et nationaux. Grâce à ce concept, les produits de boulangerie peuvent être stockés sans additifs chimiques et sans stérilisation ou pasteurisation. Les produits de boulangerie de Kern & Sammet sont disponibles sous forme de produits finis ou partiellement précuits ainsi que sous la forme de pâtons préfermentés, en fonction des besoins et des infrastructures des clients.

Buess est responsable, depuis le mois de mars 2022, des ressorts Ventes, Marketing et Développement auprès de Kern & Sammet. A partir du mois de janvier 2023, elle reprendra la direction de la maison Kern & Sammet et remplacera ainsi Fredy Eckert, membre du conseil d’administration, qui dirige l’entreprise depuis 2022 en tant que directeur ad intérim. «Sandra Buess connaît extrêmement bien la branche suisse des produits alimentaires. Avec ses 20 ans d’expérience de direction dans la production de produits alimentaires, elle continuera à faire évoluer notre stratégie de croissance» souligne Fredy Eckert. Elle

sera soutenue à l’avenir par Dominik Salzer qui reprendra la direction des ventes à partir du mois de janvier 2023. Avec ces quelques modifications au niveau du personnel, les responsables entendent bien mener vers l’avenir cette vénérable entreprise située sur les rives du lac de Zurich.

«Nous souhaitons un nouveau commencement et nous repositionner sur le marché» souligne Fredy Eckert. Selon lui, il y a trop longtemps que l’on n’a plus entendu parler de Kern & Sammet AG et il est temps que cela change. «La qualité de nos produits a toujours été élevée mais notre entreprise n’aura finalement pas été suffisamment présente

L’union de la technique et du travail fait main: les collaborateurs forment chaque mini-amaretto à la main.

sur le marché» analyse Sandra Buess pour Potau-Feu. Le défi est ainsi actuellement de recommencer à convaincre les clients avec un assortiment de produits à la fois surprenants et de toute première qualité.

Plusieurs innovations prévues pour 2023 Dans une première étape, il est ainsi prévu de continuer à proposer et à commercialiser l’assortiment de base actuel et éprouvé, toujours avec une qualité de pointe. Début 2023, cette spécialiste des produits boulangers surgelés mettra à la disposition de ses clients un nouveau catalogue de produits revu et corrigé. «Ce faisant, nous ne prévoyons pas de tout changer» insiste Sandra

Grâce à ses nombreuses décennies d’expérience et ses halles de production dotées d’infrastructures techniques de tout premier plan, la maison Kern & Sammet est en mesure de produire des quantités importantes tout en répondant néanmoins de manière individualisée aux souhaits particuliers de ses clients. Dans cette optique, la qualité et le plaisir de savourer sont toujours au premier plan, raison pour laquelle la manufacture restera une caractéristique centrale de la production de l’entreprise, malgré les infrastructures les plus modernes dont dispose cette dernière.

Buess. «Pour nous, il est important que nos clients trouvent plus aisément les informations dont ils ont besoin, grâce à une présentation plus attrayante, plus aisément lisible et plus riche en renseignements.» Il est ainsi prévu de mettre clairement en évidence les données relatives à l’origine des ingrédients, à leur fabrication et à leur caractéristiques (pour les produits bio et vegan par exemple). En matière d’origine de ses ingrédients, la maison Kern & Sammet AG ne laisse rien au hasard. Elle transforme chaque année 1000 tonnes de farine, environ 120 tonnes de beurre et 50 tonnes d’œufs, de sucre et de jambon. Pour cela, Kern & Sammet s’approvisionne en matière premières et en articles d’emballage auprès d’environ 80 fournisseurs dont la plupart sont également domiciliés en Suisse. Dans la mesure du possible, l’entreprise renonce à recourir à des

«Sandra Buess connaît extrêmement bien la branche suisse des produits alimentaires. Avec ses 20 ans d’expérience de direction dans la production de produits alimentaires, elle continuera à faire évoluer notre stratégie de croissance.»

Fredy Eckert, membre du conseil d’administration et directeur ad intérim de la maison Kern & Sammet AG.

additifs. «Il y a déjà longtemps que les principes du développement durable sont pour nous tout particulièrement importants. Dans la mesure du possible, nous achetons nos matières premières en Suisse et de nombreux produits de notre assortiment sont entièrement produits selon les principes vegan. C’est par exemple le cas de notre Brioche Bun. Cependant, cela ne ressort pas clairement dans le catalogue actuel» explique la future directrice de la maison Kern & Sammet AG. Dans une deuxième étape, la maison Kern & Sammet AG entend lancer l’année prochaine de nouveaux produits innovateurs, destinés plus particulièrement au secteur des snacks et des apéros. Un effort particulier sera également porté à l’avenir à de petites délicatesses sucrées de petit format. «Pour l’année prochaine, nous avons encore quelques autres nouveaux produits dans le

Nous offrons des solutions

«En tant que chef d’entreprise, je souhaite doubler ma rentabilité.»

pipeline et nous réaliserons différents concepts spécifiques à certains groupes de clientèle» dévoile encore Sandra Buess. Cependant, tout ne trouvera pas place dans le catalogue mais sera plutôt présenté au cours de l’année en fonction de l’actualité de saison. «De cette façon, nous pourrons positionner de manière ciblée nos produits sur le marché tout en maintenant la présence de notre entreprise sur ce dernier.»

Proche du client grâce à des conseils visant la recherche de solutions

Voici bientôt cinq décennies que la maison Kern & Sammet approvisionne avec succès le marché suisse en produits et spécialités de boulangerie de toute première qualité. Cette qualité est due à une équipe bien rodée qui compte un grand nombre de collaborateurs expérimentés au bénéfice d’un savoir-faire approfondi, ces derniers étant épaulés

par de jeunes spécialistes en mesure de fournir de nouvelles idées et de nouvelles approches. En se concentrant sur une structure claire de l’assortiment qui est, lui-même, large, très diversifié et fabriqué sur la base d’ingrédients de tout premier plan – cette vénérable entreprise tourne son regard vers l’avenir. Cela exige toutefois une étroite collaboration entre la production et le développement et entre les ventes et le marketing. «Grâce à une collaboration encore plus étroite à l’avenir dans ces domaines, il nous est possible de réagir très rapidement, à l’avenir, à d’éventuelles modifications intervenant sur le marché, de lancer activement nos propres nouvelles créations et de les commercialiser à l’aide d’une équipe de vente renforcée.» C’est ainsi que l’équipe de quatre vendeurs, placés à l’avenir sous la direction de Dominik Salzer, conseillera et encadrera ses clients personnellement et de manière très active. «Nous voulons que l’on nous perçoive comme des fournisseurs de solutions plutôt que comme des vendeurs de produits. Comme un prestataire de services en mesure de conseiller les clients d’égal à égal» explique Sandra Buess à Pot-au-Feu.

La spécialiste des produits de boulangerie de Wädenswil pose ainsi la pierre angulaire de son futur succès. Des produits de boulangerie surgelés, fabriqués par des professionnels pour des professionnels, préparés à la main et avec amour au cœur même de la Suisse – l’art de la boulangerie à la suisse et ce, depuis presque 50 ans!

Sandra Buess reprend la direction

Walter Kern et Dietrich Sammet ont fondé l’entreprise en 1975 en leur qualité de pionniers du marché des produits surgelés et se sont ensuite taillés une réputation de spécialistes des produits de boulangerie surgelés. Dans le cadre du processus de transmission d’entreprise, MM. Kern & Sammet ont vendu l’entreprise au début de 2020. Kern & Sammet entend se repositionner sur le marché désormais très disputé. A cet effet, le conseil d’administration a confié la direction de la vénérable entreprise à Sandra Buess à partir de 2023. Âgée de 47 ans, cette dernière est en charge des secteurs Ventes, Marketing et Développement de Kern & Sammet depuis le mois de mars 2022. Avec sa formation d’économiste d’entreprise HES, elle bénéficie de 20 ans d’expérience de gestion dans l’industrie alimentaire. Elle a ainsi travaillé auprès du groupe Orior en qualité de membre de la direction de la marque Le Patron, responsable du marketing et des ventes. La nouvelle directrice profitera par ailleurs du soutien des autres membres expérimentés et motivés de la direction.

Pour en savoir davantage

Kern & Sammet AG Seestrasse 26 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82 info@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch Pour en savoir davantage

«Pour l’année prochaine, nous avons encore quelques autres nouveaux produits dans le pipeline et nous réaliserons différents concepts spécifiques à certains groupes de clientèle.»

Sandra Buess, responsable Ventes, Marketing et Développement et future directrice de la maison Kern & Sammet AG.

En cuisine aussi, il y a eau et eau.

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La nouvelle cuisine du complexe scolaire Kleefeld à Berne-Bümpliz:

Technique de cuisine ultramoderne dans la cuisine scolaire

Dans la commune bernoise de Bümpliz, le projet «Klee» garantit une exploitation optimale des infrastructures scolaires pour les prochaines décennies. Simultanément, le nouveau complexe scolaire constitue le centre du lotissement immobilier Kleefeld et crée ainsi également une certaine valeur ajoutée dont bénéficie le quartier. Pour le choix des appareils de cuisine, l’école à horaire continu intégrée au complexe a misé sur la qualité éprouvée d’Electrolux Professional et donc sur des infrastructures de cuisine qui ont été conçues –tout comme le bâtiment lui-même –pour plusieurs générations d’écoliers.

Bümpliz est un quartier très mélangé de la ville de Berne qui aura formé pendant des siècles avec les hameaux voisins une paroisse jusqu’à ce que l’arrivée de centaines de familles d’ouvriers au cours de l’industrialisation finisse par épuiser les finances communales – raison pour laquelle Bümpliz a fusionné le 1er janvier 1919 avec la commune voisine de Berne. Par la suite, ce quartier de la ville de Berne a été raccordé au réseau ferroviaire et des routes nationales. Plusieurs artisans et maîtres d’œuvre se sont ainsi installés à Bümpliz, contribuant ainsi à faire augmenter sa population. De nombreux grands lotissements immobiliers ont été réalisés après 1950 sur les anciens domaines agricoles: les quartiers Tscharnergut, Bethlehem, Schwabgut et Fellergut, avec leurs imposants bâtiments locatifs et gratte-ciel. Néanmoins, Bümpliz a conservé un tout petit peu de son caractère villageois tout

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

en devenant également, au fil du temps, une idylle de la multiculturalité, voire un quartier très tendance qui intègre également le quartier Kleefeld dont le collège homonyme a été réalisé dans l’esprit des années 1970: un bâtiment de béton, très sobre, en trois parties: l’une pour les enseignants, l’autre pour les niveaux primaires et secondaires et un troisième abritant une double salle de gymnastique.

Nouvelle construction en lieu et place de travaux d’assainissement

«Après une durée d’exploitation d’environ 50 ans, les bâtiments scolaires nécessitaient des travaux d’assainissement, en particulier en raison du fait qu’ils n’étaient pas isolés et que leur consommation énergétique était donc excessivement élevée. Par ailleurs, le bâtiment ne répondait plus à de nombreuses exigences relatives à la protection anti-incendie, à l’hygiène et à la franchise d’obstacles. De nombreux déficits existaient également en ce qui concernait les fonctionnalités pédagogiques» explique Andres Ambauen à Potau-Feu, responsable du ressort bâtiments auprès de la ville de Berne et donc également de cette construction de remplacement.

C’est la conclusion à laquelle sont arrivés les auteurs d’une étude de développement qui avait évalué le potentiel du bâtiment en 2012 et avait finalement donné la préférence à une nouvelle construction plutôt qu’à des travaux d’assainissement des bâtiments existants. Deux ans plus tard, le ressort Bâtiments de la ville de Berne lançait un concours d’architecture dont le jury aura finalement recommandé de réaliser le projet «Klee».

Ce dernier prévoyait deux bâtiments de remplacement – un bâtiment de deux étages pour l’école enfantine, y compris le service de travail social scolaire – et un bâtiment de quatre étages pour le niveau primaire et le conservatoire de musique.

Ouverture sur le quartier «En 2017, l’assainissement global de la salle de gymnastique avec piscine intégrée a été ajouté au projet. L’apparence de cette dernière a également été adaptée à celle des nouvelles constructions à l’aide d’un renouvellement de façade» précise Andres Ambauen. «La plantation de nouveaux arbres, une place à sol dur avec des meubles mobiles et d’autres mesures de plantation ont, entretemps, également transformé le domaine extérieur. Globalement, l’ensemble du périmètre scolaire a été conçu de manière plus perméable, ce qui l’intègre mieux au lotissement Kleefeld.» Depuis la rentrée de mi-août 2022, les nouveaux bâtiments accueillent désormais 17 classes – huit classes de primaires et neuf classes de base. «Un élargissement à un maximum de 19 classes est possible» souligne Andres Ambauen. «Actuellement, le nombre d’écoliers est stable. Un certain vieillissement de la population à Bümpliz indique cependant qu’un changement de générations est en train d’avoir lieu. Cela signifie que des familles plus jeunes pourraient revenir si elles y trouvent une offre de logements adéquats. Dans ce cas, il faudrait s’attendre à une augmentation de la population.»

Cuisine scolaire en mesure d’être élargie

La nouvelle école à horaire continu est également prête à faire face à un nombre croissant d’écoliers avec une cuisine de préparation et de

Vue des nouvelles classes du collège de Berne Kleefeld.

régénération intégrée, un petit secteur de production et un local de stockage, un petit bureau ainsi qu’une installation de transfert des mets munie d’un revêtement en bois. La cuisine a lancé ses activités avec le service de 60 à 70 couverts et la possibilité d’élargir ses capacités à 90 couverts. La salle à manger en annexe comporte tout autant de places assises étant donné que la demande relative aux prestations de l’école à horaire continu ne cesse de croître.

Les deux steamers combinés Skyline Premium S d’Electrolux Professional, une fois avec insertion de 10 plateaux et pour l’autre une insertion de 6 plateaux, sont les principaux acteurs de cette cuisine. «Le modèle de pointe parmi les steamers combinés, à maniement instinctif et avec un grand nombre de fonctions intelligentes. Il est possible de définir très précisément la quantité de vapeur grâce à la sonde lambda intégrée. Le système de ventilation ‹OptiFlow› garantit des résultats de cuisson et de rôtissage irréprochables dans l’ensemble du volume de cuisson. Les ventilateurs à fonctionnement réversible garantissent une répartition constante et homogène de la température» explique Reto Krähenbühl, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional, à Pot-au-Feu. C’est lui qui a établi le plan d’installation pour la cuisine de l’école à horaire continu avant

de l’adapter en fonction des remarques faites par les concepteurs gastronomiques, la direction des travaux et les architectes. «J’ai accompagné ce projet pendant plus de deux et je devais bien maîtriser les délais correspondants car un projet de cette taille doit être mené à bien à un rythme bien défini compte tenu de ses nombreuses interfaces et de ses nombreux intervenants.» Reto Krähenbühl loue la collaboration efficace de la ville de Berne et de toutes les autorités qui sont intervenues dans le cadre du projet mais plus précisément l’excellente collaboration avec David Lusti de la maison H PLUS S conception gastronomique, une entreprise spécialisée, domiciliée dans la commune bernoise d’Ittigen, qui était également responsable de la procédure d’appel d’offres public.

Les responsables de la procédure d’appel d’offres vouent une grande attention à la qualité «Pour la sélection des appareils, nous avons eu recours au savoir-faire de la maison H PLUS S» confirme Andres Ambauen tout en soulignant que la comparabilité des offres est très importante dans le cadre d’une procédure d’appel d’offres. «La qualité et un excellent rapport prix/prestations en sont les deux paramètres décisifs.»

L’offre économiquement la meilleure donc – ce qui

Chaque remise de cuisine comporte également le service de formation professionnel d’Electrolux Professional.

«En des périodes comme celle que nous vivons, il est difficile d’obtenir des engagements fiables en matière de prix et de délais de livraison.»

Roland Astner, responsable des ventes Suisse auprès d’Electrolux Professional AG.

La toute nouvelle cuisine scolaire au collège de Kleefeld se distingue par les deux steamers combinés Skyline Premium S, ses corps inférieurs comportant de nombreux tiroirs et un grand nombre de surfaces de rangement, son lave-vaisselle à corbeille EHT «green&clean» et les deux appareils frigorifiques Ecostore d’Electrolux Professional.

constitue à la fois un défi et une chance pour un producteur professionnel d’appareils de cuisine tel que Electrolux Professional. Les éléments personnels qui ont une très grande importance durant une phase de négociation dans d’autres domaines n’entrent pas en ligne de compte, tout comme ‹les conseils› qui accompagnent un projet mais laissent également une certaine marge de manœuvre en matière de négociations» précise Roland Astner, responsable des ventes Suisse d’Electrolux Professional. D’autre part, si un fournisseur ressort gagnant d’une procédure d’appel d’offres publique, cela est un gage de la qualité de ses appareils. Les produits convainquent sans nécessiter de longues explications et bénéficient d’une certaine renommée car une qualité éprouvée est également un gage d’une certaine fiabilité. Electrolux Professional réunit sous un même toit la technique de blanchisserie, les solutions pour débit de boissons et la technique de cuisine industrielle. «Electrolux Professional offre, outre ses pianos de cuisine connus depuis 150 ans, un paquet complet qui va d’appareils individuels jusqu’aux exécutions en acier chromé ainsi que des conseils et de la conception de cuisines jusqu’à l’exécution et la mise en service» souligne pour Pot-au-Feu le responsable régional des ventes Reto Krähenbühl qui était l’interlocuteur direct de la ville de Berne dans le cadre de ce projet.

Prise en compte de l’indexation à l’évolution du coût de la vie Quoi qu’il en soit, les procédures d’appel d’offres sont de plus en plus souvent sous pression. «En des périodes comme celle que nous vivons, il est difficile d’obtenir des engagements fiables en matière de prix et de délais de livraison étant donné que les prix pour matières premières, la production et la fabrication sont désormais extrêmement volatiles et que mêmes les chaînes de livraison ne fonctionnent plus de manière fiable» confirme Roland Astner pour décrire les défis posés dont Andres Ambauen est parfaitement conscient. «Depuis peu, la ville de Berne prévoit même l’indexation à l’évolution du coût de la vie dans le cadre de ses procédures d’appel d’offres.»

Les appels d’offres constituent également des défis pour les collectivités publiques. «Les produits doivent être adaptés à nos besoins. Un appel d’offre trop spécifique réduit toutefois les possibilités de choix» explique Andres Ambauen en esquissant le champ de tensions dans lequel travaille un responsable d’appels d’offres.

«Dans la mesure du possible, il s’agit de conserver le savoir-faire existant de la direction de l’école,

Ils ont participé au projet Klee

• Maître de l’ouvrage: Bâtiments Ville de Berne

• Propriétaire: Services des biens immobiliers de la ville de Berne

• Utilisateur: Office des écoles de la ville de Berne

• Architecture: Kast Kaeppeli Architectes, Berne/Bâle

• Paysagistes: Westpol Landschaftsarchitektur GmbH, Bâle

• Travaux d’ingénierie de la construction: Schnetzer Puskas Ingenieure AG, Berne

• Domotique: Amstein + Walthert AG, Berne

• Physique de la construction et acoustique: B+S AG, Berne

• Planification gastronomique: H PLUS S, Ittigen

• Appareils de cuisine: Electrolux Professional AG, Sursee

La conseillère spécialisée Helene Kunz lors des séances de formation pour les steamers combinés Skyline Premium S d’Electrolux Professional.

des enseignants et des exploitants des cuisines de l’école à horaire continu. Néanmoins, une école et ses infrastructures ne devraient jamais être orientées à certaines personnes particulières mais doivent être planifiées à long terme et permettre à plusieurs générations d’en tirer une utilité maximale.»

Très hautes exigences posées à l’hygiène

Les exigences en matière d’hygiène constituent un très bon exemple de l’importance posée au long terme. «Ici, les collectivités publiques n’acceptent jamais de faire des compromis» dit Reto Krähenbühl. «Les normes d’hygiène très sévères ont également joué un rôle très important lors du choix des corps inférieurs des installations de cuisine avec leurs tiroirs et leurs surfaces de rangement. Les rails qui y sont pressés sont arrondis, ce qui en facilite grandement le nettoyage. Quant aux appareils de réfrigération Ecostore d’Electrolux Professional, ils disposent, eux aussi, de coins arrondis ainsi que de rails de guidage et de supports en acier surfin qui peuvent se démonter sans outils et qui assurent un nettoyage plus aisé de l’espace intérieur. En ce qui concerne le lave-vaisselle à corbeille EHT «green&clean»: avec une température de rinçage constante d’au moins 84 degrés Celsius, il garantit des conditions d’hygiène irréprochables tout en assurant une élimination totale des résidus de produits alimentaires.

Andres Ambauen le confirme: «Définir des infrastructures en fonction de l’avenir revient

Reto

également à utiliser des appareils jusqu’à la fin de leur durée de vie. Dans un tel cas, il vaut vraiment la peine d’investir dans de la qualité, surtout en ce qui concerne l’hygiène, car les exigences posées à l’hygiène alimentaire risquent même de s’accroître à l’avenir. Si nos appareils répondent dès le début aux normes les plus sévères en matière d’hygiène et d’efficacité énergétique, nous pourrons les utiliser plus longtemps.» La cuisine de l’école à horaire en continu de Kleefeld a d’ailleurs prévu deux étapes d’agrandissement. Tous les appareils ne faisaient pas déjà partie de la première livraison. Cela signifie que la place disponible dans la cuisine de l’école n’est pas encore entièrement utilisée. Lorsqu’il s’agira d’augmenter les capacités de production de repas, il sera possible d’élargir l’assortiment d’appareils de cuisine. Là aussi, la ville de Berne a donc fait preuve de prévoyance en orientant sa réflexion sur plusieurs générations.

Les appareils d’Electrolux Professional disposent de codes QR qui se réfèrent directement aux vidéos de formation pour les différents appareils. Cela permet à chaque utilisateur d’avoir rapidement et aisément accès aux clés d’un maniement sûr et aisé.

Ils étaient responsables, chez Electrolux Professional, de la réalisation avec succès du projet «Collège de Kleefeld»: la conseillère spécialisée Helene Kunz, la planificatrice technique Manuela Theiler et le responsable régional des ventes Reto Krähenbühl (de g. à dr.).

«Les appareils de réfrigération Ecostore d’Electrolux

disposent, eux aussi, de coins arrondis ainsi que de rails de guidage et de supports en acier surfin qui peuvent se démonter sans outils et qui facilitent grandement le nettoyage de l’espace intérieur.»

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Davor Bratoljic

Editorial

Rétrospectivement et de mon point de vue très personnel, la dernière assemblée des membres de Culina, l’association suisse des entreprises spécialistes en technique pour cuisines industrielles, aura été une manifestation des plus réjouissantes — non seulement parce qu’un grand nombre de représentants des entreprises Culina a fait le déplacement de Vitznau mais surtout parce que de nombreux «nouveaux visages» y étaient présents. Il s’agit là d’un indice très fort que notre association est en pleine évolution et que Culina a gagné ces dernières années tant en attractivité qu’en notoriété. En effet, il n’y a guère eu, récemment, d’assemblées générales des membres qui n’ait pas accueilli en tant que nouveaux membres une ou plusieurs nouvelles entreprises – toutes par ailleurs des entreprises importantes et bien établies sur le marché qui confèrent de ce fait à Culina un poids supplémentaire. Dans ce contexte, le comité Culina a choisi de faire, auprès des délégués présents, un sondage spontané lors de l’assemblée générale des membres très bien fréquentée de Vitznau – sur la base d’un questionnaire préparé à l’avance – avec l’objectif de connaître les attentes posées par les représentants des entreprises membres à notre association et ainsi de mieux sentir le pouls de «la base» afin de savoir dans quelle direction Culina devrait s’orienter et s’orientera effectivement à l’avenir. Il sera très intéressant de lire les résultats de ce sondage et d’apprendre les conclusions que le comité Culina en tirera. Une affaire à suivre…!

Cependant, Culina ne veut pas «seulement» servir de manière aussi optimale que possible ses entreprises membres existantes et potentielles mais également fournir une contribution en faveur des clients de ces dernières. C’est la raison pour laquelle le comité a décidé d’organiser à intervalles réguliers des entretiens en table ronde ainsi que des entretiens entre experts qui seront voués aux thèmes dont les branches de la restauration et de l’hôtellerie se préoccupent actuellement et dans le futur. Dans ce sens, Culina entend bien mettre le savoir-faire et l’expertise de ses entreprises membres à la disposition d’un public de branche plus large. Un premier entretien d’experts en table ronde, placé sous la direction du directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech, a déjà eu lieu mi-octobre 2022 sur le thème très actuel des «pénuries d’électricité et d’énergie en cuisine industrielle». Je remercie toutes les personnes qui ont participé à l’assemblée générale des membres de leur engagement en faveur de Culina!

Assemblée des membres d’automne de Culina à Vitznau:

CULINA EN ROUTE POUR L’AVENIR

Mi-septembre 2022, les représentants des entreprises membres Culina se sont retrouvés à l’occasion de leur assemblée des membres d’automne dans le nouveau Neuro Campus Hotel de Vitznau. Sous la direction du président Culina Davor Bratoljic, la manifestation affichait à l’ordre du jour des thèmes d’actualité et de principe propres à l’association suisse des entreprises spécialistes en technique pour cuisines industrielles. Dans ce contexte, cette assemblée d’automne très vive et bien fréquentée a posé quelques jalons décisifs pour l’avenir de Culina.

Texte: Stephan Frech, Directeur des Editions GOURMET/POT-AU-FEU, Photos: Nicole Stadelmann

La liste des thèmes traités lors de la manifestation de Vitznau comportait le nouveau concept de l’Igeho 2023, l’orientation interne de l’association dans le contexte d’un sondage effectué auprès des membres, les présences en ligne actuelle et future de Culina, des conseils compétents en matière d’économies d’énergie pour l’hiver prochain ainsi que le baromètre des préoccupations des membres Culina.

L’édition Igeho 2023

Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président Culina

Après une interruption de quatre ans, la prochaine édition de l’Igeho est prévue pour l’automne 2023 – avec un nouveau concept prometteur. La directrice de l’Igeho, Judith Krepper, et Alexander Ryser, Head of Sales & Markets, ont ainsi présenté aux membres Culina l’édition 2023 de l’Igeho avec ses innovations et ses moments forts. Ainsi, les différents secteurs de l’Igeho 2023 se répartiront dans les halles 1.0 et 1.1, y compris la halle réservée aux manifestations. On y trouvera également une «Foodtruck-Arena», une «arène de cuisine», une «Micro Roastery Arena» – une plate-forme pour petits ateliers de torréfaction de café –, une «arène de l’innovation» et tant d’autres choses encore. En lieu et place du concept d’allée, l’exposition a opté pour une conception ouverte de l’exposition destinée à garantir plus de

vitalité et de substance des exposants. Outre diverses présentations spéciales, l’Igeho 2023 aura lieu simultanément aux deux manifestations MEFA et LEFA.

Nouveaux membres Culina Récemment, et comme l’a constaté avec satisfaction le président Culina Davor Bratoljic, l’intérêt porté au statut de membre Culina s’est fortement accru. Cet intérêt est également partagé par la maison Pitec AG qui a été présentée lors de l’assemblée par Thomas Baumgartner. La maison Pitec emploie, en divers emplacements en Suisse, 160 collaborateurs. A l’origine, la maison Pitec

fabriquait des aménagements répondant aux besoins des boulangeries. 62 collaborateurs du service technique parcourent la Suisse pour la maison Pitec. La part des livraisons destinées aux secteurs de la restauration et de l’hôtellerie se monte à environ 25 pour cent du chiffre d’affaires. Après le départ des deux représentants de la maison Pitec, Thomas Baumgartner et Patrik Wiget, l’assemblée a débattu ouvertement de leur demande d’adhésion. Les membres Culina ont ensuite décidé à l’unanimité d’accueillir la maison Pitec AG au sein de l’association suisse des entreprises spécialistes en technique pour cuisines industrielles.

La voie vers le futur de Culina

Au début de l’assemblée, les participants se sont vu remettre un questionnaire portant sur la manière de concevoir l’avenir de l’association de manière optimale et en fonction des besoins des entreprises membres. Il s’agissait donc de définir précisément le but et les objectifs de Culina et de savoir comment elle doit évoluer à l’avenir. Les questionnaires ont été ramassés après la pause. Les résultats du sondage et leur analyse seront présentés lors de la prochaine assemblée des membres.

La présence en ligne de Culina

Comme l’a souligné Alan Lama, de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Culina est présente depuis deux ans sur LinkedIn. Cette page est reliée à www.gourmetmedia.ch. Sous la rubrique «On en parle (Jetzt wird aufgetischt)», un nouveau membre Culina est présenté gratuitement tous les deux à trois semaines. Culina supporte les charges réduites qui y sont liées tout en bénéficiant d’un effet publicitaire considérable en sa faveur. Les entreprises membres ne doivent fournir qu’un léger apport d’informations. Quant à Marcel Früh, de la maison Meiko Green Waste Solutions AG, il a informé les délégués du site web dédié aux besoins internes de l’association.

Par ailleurs, des entretiens en table ronde, placés sous la direction des Editions Gourmet,

Thomas Baumgartner.

Le conseil d'administration de Culina.

Judith Krepper et Alexander Ryser.

sont organisés à intervalles réguliers. Quatre à cinq participants issus de secteurs différents doivent pouvoir y participer. Au préalable, un questionnaire relatif au thème discuté est envoyé aux participants prévus. Un premier entretien en table ronde de ce type a eu lieu mi-octobre 2022 auprès de la maison Salvis AG – sous le thème plus actuel que jamais: «Pénuries d’énergie en cuisine industrielle – que faire?». Le résultat de ces discussions sera publié dans l’édition GOURMET 12/22, c’est-à-dire juste à temps avant que les éventuelles pénuries d’électricité et d’énergie n’interviennent peut-être au cours de la deuxième moitié de la saison d’hiver.

Le baromètre des préoccupations des membres Culina.

Conformément aux explications du président Culina Davor Bratoljic, les délais de livraison,

les augmentations de prix et l’évolution conjoncturelle générale sont les principaux soucis qui taraudent les entreprises membres. Pour certains aménagements liés aux cuisines industrielles, les délais de livraison peuvent atteindre douze semaines. Pour de nombreux clients, ce délai est trop long. En raison des difficultés de livraison, les stocks d’appareils individuels ont été augmentés. Partiellement, les contrats passés avec les fournisseurs ne sont plus respectés.

Au niveau de l’évolution des prix, il faut craindre de plus amples augmentations –ceci en tenant compte des négociations salariales et de l’augmentation des prix de l’énergie. Cependant, le franc suisse plus fort contribuera à garder ces augmentations à un niveau supportable.

Il n’y a guère de raisons non plus d’être optimiste en ce qui concerne l’évolution générale de la conjoncture. En Allemagne, la demande a déjà baissé. En Suisse également, les perspectives sont plutôt moroses. On peut ainsi constater une réduction du nombre de nouvelles affaires mais une augmentation des commandes de réparations. Pour cela, il manque cependant la main-d’œuvre spécialisée qualifiée! De plus en plus souvent,

certains clients, domiciliés essentiellement en Allemagne, demandent par ailleurs la présentation d’un certificat CSR (Corporate Social Responsibility), une sorte de label de durabilité, ce qui ne manquera pas, tôt ou tard, d’être également le cas en Suisse.

Généralités

Les assemblées des membres Culina auront lieu en 2023 aux dates suivantes:

● 30 mars 2023

● 13/14 septembre 2023

Après l’assemblée des membres proprement dite, les délégués présents ont pu visiter le nouveau Neuro Campus Hotel. La visite s’est faite en deux groupes distincts.

Culina Secrétariat Abendweg 4 8038 Zurich

Tél. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Davor Bratoljic.

Marcel Früh.

Luca Mele (FinessaBarnetta AG), Francesco Colombo (Rieber Alinox AG) et Alan Lama (Brita Professional).

Marco Franzelli et le propriétaire Hans Vogel (tous deux de Havo Group AG).

Richard Schmocker (Culina), Cornelia Escher et Marcel Moser (tous deux de Bouygues E&S InTec Schweiz AG).

Lesaj Kristo et Hugo Küng (Schmocker AG).

Tranquillo (Willo) Barnettaet Luca Mele (tous deux de FinessaBarnetta AG).

Adrian et Christoph Hauser (Hauser Gastro AG).

Daniel Keller et le propriétaire Marc Stämpfli (tous deux de Heer AG) avec en compagnie de Patrik Wiget (Pitec AG).

Alexander Ryser, Judith Krepper (tous deux d'Igeho Suisse) et Davor Bratoljic (Salvis AG).

Patrik Wiget et Thomas Baumgartner (tous deux de Pitec AG).

Regula Ritter et Beat Schmalz (tous deux de Schmalz Distributions-Systeme AG).

Tranquillo Barnetta (FinessaBarnetta AG) et Marcel Früh (Meiko Green).

Mathias Holenstein (Elro-Werke AG), Lesaj Kristo et Hugo Küng (tous deux de Schmocker AG).

Le comité directeur de Culina: Richard Schmocker, Cornelia Escher, Davor Bratoljic, Alan Lama et Marcel Früh (de g. à d.).

Alan Lama et Alfred Hubli (tous deux de Brita Wasser-Filter-Systeme AG).

Tobias Kofmel (Hupfer Schweiz AG) et Markus Roos (Berndorf Luzern AG).

Bruno Ulrich, Peter Kocher et Francesco Colombo (tous de Rieber Alinox AG).

Marcel Früh (Meiko Green) und Reto Buser (Meiko Suisse AG).

Polyana Plüss (Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners), Monique Brendle (Valentine Fabrique SA) et Michael Marugg (Jeka AG).

Marcel Moser (Bouygues E&S InTec Schweiz AG) et Stefano Gerber (Linum AG).

Markus Steiner (Chromag AG), Hugo Küng et Lesaj Kristo (tous deux de Schmocker AG).

Richard Schmocker (Culina Secrétariat) et Beat Schwarz (Steinfels Swiss).

Marcel Früh (Meiko Green), Reto Buser (Meiko Suisse) et Patrik Wiget (Pitec AG).

Daniel Haldimann (Hugentobler AG), Daniel Keller (Heer AG), Erwin Marty (Winterhalter Gastronom AG) et Alfred Halder (Rilling AG).

Christoph Müntener (Kibernetik AG), Roland Astner (Electrolux Professional) und Luca Mele (FinessaBarnetta AG).

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Pot-au-feu

GastroSuisse

GASTROMANA GEMEN T

Monsieur Casimir Platzer Président Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, 26. octobre 2022/RF

Monsieur Tout le monde se réjouit que le coronavirus semble faire désormais partie du passé. Cela vous permettra de ne plus devoir vous exprimer au sujet des mesures de protection édictées par les autorités. C’est une bonne chose – pour l’ensemble de l’hôtellerie et de la restauration mais aussi pour vous personnellement. En effet, le fait que vous ayez accepté de monter sur la même barque que les corona-sceptiques et autres adversaires des mesures étatiques ne vous a pas apporté que des amis et de la reconnaissance, bien en contraire: nous-mêmes vous avions critiqué à l’époque à ce sujet. Tout cela, cependant, c’est du passé. Plus récemment, les choses se sont plutôt – agréablement – calmées en ce qui concerne votre qualité de président de GastroSuisse. L’effondrement des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration que vous annonciez, avec une vague de faillites et de fermetures d’établissements, n’est heureusement pas intervenu, bien au contraire: la restauration vit actuellement un véritable boom. Cependant: de nouveaux nuages sombres sont apparus à l’horizon de l’hôtellerie et de la restauration: la guerre en Ukraine, ses effets et ses conséquences pèsent sur les perspectives – non seulement pour l’hôtellerie et la restauration suisses mais également pour l’ensemble de l’économie indigène et le monde tout entier. Nous sommes présentement confrontés au risque d’une véritable crise de l’énergie. On peut saluer le fait d’appeler les chefs d’entreprises à économiser l’énergie en général et l’électricité en particulier et il est également juste de tenter de réduire la consommation d’énergie et d’électricité de 10 à 15 pour cent à l’aide de recommandations concrètes. Il s’agit là certainement d’excellentes mesures dont personne ne remet en doute le bien-fondé. Toutefois, lorsque les prix de l’électricité s’envoleront, comme c’est déjà le cas dans certaines régions et auprès de certains fournisseurs d’électricité, les chefs d’entreprise se retrouveront malgré tout devant un mur car ils ne sauront pas comment maîtriser l’augmentation explosive de leurs charges d’électricité dans leur établissement. Lors d’une manifestation à laquelle vous aviez convié les médias, vous avez cité l’exemple d’un hôtel de montagne qui devait, jusqu’à présent, couvrir des frais d’électricité annuels de 5000 francs. Selon vos dires, un fournisseur de courant lui aurait alors proposé un nouveau contrat annuel prévoyant des charges d’électricité de plus de 162’000 francs – un montant 32 fois plus élevé! Bien entendu, de tels chiffres sont difficilement compréhensibles, surtout lorsque l’on sait que 90 pour cent des besoins annuels d’électricité sont produits en Suisse. Vous et GastroSuisse proposez ainsi que les entreprises qui s’approvisionnent en courant sur le marché libre de l’électricité puissent retourner, à certaines conditions, sous la protection de l’approvisionnement de base. Une telle possibilité devrait sérieusement être examinée. Quoi qu’il en soit, les conditions qui prévalent actuellement sur le marché de l’électricité sont à ce point individuellement différentes qu’il conviendrait de venir en aide aux entreprises concernées avec une règlementation pour cas de rigueur individualisée. Par ailleurs, s’il fallait néanmoins en arriver à un contingentement de courant, voire à des interruptions de l’approvisionnement qui rendraient impossible tout travail normal au sein d’un établissement de la branche, il faudrait à nouveau appliquer la règlementation relative aux indemnités en cas de réduction de l’horaire de travail – avec les meilleures salutations du coronavirus! Il faut cependant souligner que l’économie suisse a réussi, grâce à ces mesures, à se tirer relativement bien de la pandémie – pourquoi n’en irait-il pas de même dans le cadre d’une crise de l’énergie?

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur et rédacteur ch chef