Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäcker stolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.
GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie
50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr
Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20
Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch
Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.
Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken
Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–
Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
Die Schweizer Wirtschaft und damit auch Hotellerie und Gastronomie stehen in der unmittelbaren Zukunft vor schwierigen und unsicheren Zeiten: Nach dem Nach-Corona-Boom haben sich in den letzten Wochen und Monaten die Zukunftsaussichten verdüstert, zumal die weltpolitischen und wirtschaftlichen Unsicherheiten in starkem Masse zugenommen haben. Da ist in erster Linie der Krieg in der Ukraine und dessen Auswirkungen und Folgen auf die europäische und damit auch auf die schweizerische Wirtschaft. Niemand kann voraussagen, wie sich die Kriegssituation entwickelt und ob nicht endlich doch die Vernunft einkehrt und sich die Kriegsparteien an den Verhandlungstisch setzen und zumindest einmal einen Waffenstillstand vereinbaren, welcher dem Leid der betroffenen Bevölkerung und aller Involvierten ein vorläufiges Ende setzt. Dann sind da die wirtschaftlichen Folgen dieses Konfliktes: Energie-, Gas- und Strom-Mangellagen drohen, die Inflation hat weltweit zugenommen und insbesondere die Energiepreise sind durch die Decke geschossen, wie man sich dies nie hätte vorstellen können. Für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz heisst das, mög lichst vorsichtig und flexibel zu operieren und sich auf alle Eventualitäten vorzubereiten.
Stephan Frech VerlagsleiterZu dieser Ausgabe: Die GOURMET-Recherche-Teams waren auch in den letzten Wochen wieder fleissig an der Hotel- und Gastrofront unterwegs und haben höchst spannende Praxisbeispiele aufgespürt – beispielsweise im waadtländischen Aubonne bei Raphaël Gétaz, im «The Circle» beim Flughafen Zürich-Kloten oder auch in Oensingen und Solothurn im Café Knaus und in der Kaffee halle – um nur drei von zahlreichen Praxisfällen zu nennen. Lesen Sie dazu die höchst spannenden und interessanten redaktionellen Reports!
In eigener Sache: Unser langjähriger Fotograf Rolf Canal ist im Alter von 63 Jahren überraschend verstorben. Rolf Canal gehörte dem GOURMET-Team der freien Mitarbeitenden seit rund 30 Jahren an. Wir verlieren mit ihm eine starke und doch zurückhaltende Persönlichkeit. Rolf Canal begleitete unsere Recherche-Teams insbesondere bei Praxiseinsätzen in seinem geliebten Engadin, im Kanton Graubünden und in der Südostschweiz. Wir schätzten seine professionelle Arbeit und sein kollegiales und stets freundliches und zurückhaltendes Wesen. Rolf Canal hinterlässt in unserem Redaktionsteam eine grosse Lücke. Wir werden ihn stets in ehrendem Andenken in unseren Herzen behalten.
Mit freundlichen Grüssen Stephan Frech, VerlagsleiterSie besitzen bereits ein RATIONAL-Kochsystem oder interessieren sich für unseren iCombi oder iVario? Sie sind auf der Suche nach Tipps und Tricks und möchten neues Know-How zu bestimmten Themen au�auen?
Dann haben wir für Sie genau das Richtige: Unsere RATIONALTV Veranstaltungen. Sie erleben während des Live-Streams die Zubereitung vieler abwechslungsreicher Gerichte. Dabei erfahren Sie, welche Geräteeinstellungen optimal sind und erhalten Expertenwissen zu vielen spannenden Themen.
Vogels Offroads AG, Lyssach: «Es gibt immer gute Gründe, einen Mustang zu kaufen!
10
Der Goldene Koch 2023: Diese acht Kochtalente treten im Halbfinale an!
12 ZAGG 2022: Branchentreffpunkt, Gastro-Trends & WorldSkills von Küche & Restauration!
14
Die ZAGG-Ausstellenden im Überblick: Die neusten Produkte und Services für Hotellerie & Gastronomie!
20
Die Igeho 2023: Die bedeutendste HospitalityPlattform der Schweiz!
Hyatt Regency und Hyatt Place Zurich Airport im «The Circle», Zürich-Flughafen: Effizienz durch innovative Schweizer Induktionstechnologie!
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Vogels Offroads AG, Lyssach: «Es gibt immer gute Gründe, einen Mustang zu kaufen!»
32
Neuigkeiten von der Personalfront: Viele Moves, viele Mutationen, viele Chancen!
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Hyatt Regency und Hyatt Place Zurich Airport im «The Circle», Zürich-Flughafen: Effizienz durch innovative Schweizer Induktionstechnologie!
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Rechtsanwalt
Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Wem gehören Overtip und Trinkgeld?
Les Jardins de Chivrageon, Aubonne: Vom Garten Eden auf den Teller!
Das Café Knaus, Oensingen, und die Kaffeehalle, Solothurn: Wo die Kaffee-Kultur eine lange Tradition hat!
Les Jardins de Chivrageon, Aubonne: Vom Garten Eden auf den Teller!
67
Hero Origine – beste Qualität aus vertrauter Herkunft: Regional, frisch und ökologisch –Mehrwerte für die Profi-Küche!
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Neues von der Lieferantenfront: Viel Innovation und Kreation!
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Hero Origine – beste Qualität aus vertrauter Herkunft: Regional, frisch und ökologisch –Mehrwerte für die Profi-Küche!
73
Kern & Sammet AG –Backkunst à la Suisse: Die Bäckerei- und KonditoreiManufaktur vom Zurücksee!
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Die Rieber Alinox AG in Eschlikon: Gemeinschaftsverpflegung – auf den Punkt genau zubereitet mit wenigen Klicks!
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Essento Insect Burger und Insect Balls: Von plant-based zu planet-based!
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Die Rieber Alinox AG in Eschlikon: Gemeinschaftsverpflegung –auf den Punkt genau zubereitet mit wenigen Klicks!
Das Hato Restaurant in Luzern: Fine Asian Cuisine im Luzerner «The Hotel» von Jean Nouvel!
94
Einkauf & Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!
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GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!
Kern & Sammet AG – Backkunst à la Suisse: Die Bäckerei- und Konditorei-Manufaktur vom Zurücksee!
Der Goldene Koch 2023:
Applaus für die besten Köche des Landes! Am Montag, 30. Januar 2023, stellen acht Halbfinalisten beim grössten Schweizer Live-Kochwettbewerb «Goldener Koch» ihre Kochkünste im Trafo Baden unter Beweis. Dieses Wett kochen wird wie schon bei der letzten Austragung digital aufgezeichnet und später in zehn Episoden bei Blick TV ausgestrahlt. Fünf der acht Teilnehmenden haben die Chance, ins Finale einzuziehen und am 5. Juni 2023 im Kursaal Bern die begehrte Auszeichnung Goldener Koch 2023 zu gewinnen.
Wer folgt auf Paul Cabayé, dem Goldenen Koch 2021? Eine Nominationsjury hat folgende acht Kandidierenden aus der ganzen Schweiz nominiert:
■ Christoph Bieri (31), Küchenchef, Spital Riggisberg Insel-Gruppe, Riggisberg
■ Ernest Bardhoku (26), Chef de Partie, Domaine de Châteauvieux, Satigny
■ Sandra Böhm (24), Chef de Partie, Hotel Storchen, Zürich
■ Shaun Rollier (26), Chef de Partie, Hotel Restaurant Valrose, Rougemont
■ Mario Garcia (32), Geschäftsführer, mariogarcia GmbH, Horw
■ Daniele Angelosanto (28), Sous-Chef, Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier, Crissier
■ Robin Höfer (27), Sous-Chef, Alhambra Hotel Mali Losinj, Kroatien (angestellt bei Taverne zum Schäfli, Wigoltingen)
■ Janic Mühlemann (28), Küchenchef, Hotel Eden, Spiez
Acht Kochtalente treten im Januar 2023 gegeneinander an (v.l.n.r.): Janic Mühlemann, Ernest Bardhoku, Christoph Bieri, Sandra Böhm, Robin Höfer, Daniele Angelosanto, Mario Garcia und Shaun Rollier.Gekocht werden eine VegiVorspeise und ein Fleischgericht mit Schweizer Poulet
Anders als beim grossen Finale in Bern bestreiten die Köche und die Köchin das Halbfinale ohne Commis und richten die Gerichte auf Tellern an. Die Aufgabe besteht darin, zwei Ge richte – eine ovo-lakto-vegetarische Vorspeise mit Schweizer Randen und ein Fleischgericht mit Schweizer Poulet – für je acht Personen zuzu bereiten. Bei der Vorspeise müssen zusätzlich Meerrettich und Senf mit eingearbeitet werden, beim Poulet die Zutaten Mais und Raps. Die Vorspeise kann erstmals in der Geschichte des Goldenen Kochs kalt oder warm serviert werden, was zu sätzliche Spannung verspricht und den Wettbewerbsteilnehmenden weitere Möglichkeiten eröffnet. Für die vegetarische Vorspeise haben die Köche und die Köchin 1 Stunde 40 Minuten Zeit, der Fleischgang muss 2 Stunden danach abgegeben werden. Insgesamt beträgt die Kochzeit 3 Stunden 40 Minuten, die Vorbereitungs zeit 45 Minuten. Als Jurypräsident des Halbfinals amtet Ivo Adam, Direktor Casino Bern. Ebenfalls in der renommierten Halbfinaljury sitzen Stéphane Décotterd (Maison Décotterd), Silvia Manser (Restaurant Truube Gais), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau) sowie Paul Cabayé
(Gewinner des Goldenen Kochs 2021). Alle acht Kandidierenden kochen zeit versetzt am 30. Januar 2023 im Trafo Baden. Wie schon bei der letzten Aus tragung im Jahr 2020/21 – dannzumal als Folge der Corona-Pandemie – wird auch dieses Halbfinal digital auf gezeichnet. Dabei werden zehn Epi soden entstehen, die vor dem Finale vom 5. Juni 2023 auf Blick TV aus gestrahlt werden. «Damit bieten wir den Kandidatinnen und Kandidaten sowie dem Kochberuf eine grosse öffentlichkeitswirksame Plattform», sagt Samuel Zaugg, Projektleiter des Goldenen Kochs. «Gerade in Zeiten grossen Fachkräftemangels in der Gastronomie ist uns das ein be sonderes Anliegen.»
Von den acht Teilnehmenden quali fizieren sich die fünf Besten nach Punktzahl für das Finale im Kursaal Bern, wo sie am 5. Juni 2023 um die be gehrteste Kochtrophäe der Schweiz kämpfen werden. Der Zeitpunkt des Finals wurde für diese Austragung vom Januar auf Juni 2023 verschoben: «Damit die Köchinnen und Köche im Kursaal Bern mit grosser Sicherheit wieder vor vollen Rängen kochen können und die Wertschätzung und Emo tionen erfahren dürfen, die sie ver dienen, haben wir das Finale auf die wärmere Jahreszeit gelegt», erklärt Samuel Zaugg.
www.goldenerkoch.ch
Der Goldene Koch ist als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Schweiz DIE Schweizer Kochkunst Meisterschaft. Er findet alle zwei Jahre im Kursaal Bern statt. Ins Leben gerufen wurde der Kochwettbewerb vor über 30 Jahren. Seit 1991 wurde der Titel «Der Goldene Koch» insgesamt 19 Mal vergeben. Amtierender Titelträger ist Paul Cabayé. Im Mai 2021 entschied er den Wettbewerb für sich. Zuletzt verantwortete Cabayé das luxemburgische 1-Michelin-Stern-Restaurant «Les Jardins d’Anaïs». Davor war er unter Franck Giovannini als Chef de Partie Fleisch im «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier tätig. Zu seinen weiteren berufliche Stationen gehören die Restaurants «La Table des Rois» (Yannick Franques, Beaulieu-sur-Mer) sowie «L’Oxalys» (Jean Sulpice, Val Thorens).
ZAGG – der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends:
Die ZAGG 2022 bietet die einmalige Chance, die besten jungen Berufsleuten der Welt aus Küche und Restauration zu erleben. Die WorldSkills 2022 in den Bereichen Küche und Restauration werden in diesem Jahr im Rahmen der ZAGG vom 23. bis 26. Oktober bei der Messe Luzern ausgetragen. Auf die Besuchenden warten weitere Highlights wie der Battle of ZAGG und das ZAGG Forum. Tickets sind ab sofort online verfügbar.
Bei den Berufs-Weltmeisterschaften treten Nach wuchstalente aus verschiedensten Berufsgruppen aus zahlreichen Ländern gegeneinander an, um die Weltmeisterin oder den Weltmeister unter sich auszumachen. Nachdem die WorldSkills 2022 in Shanghai aufgrund der Corona-Pandemie abgesagt wurden, haben sich die Organisatoren für ein Alter nativformat mit einer dezentralen Durchführung der einzelnen Wettbewerbe entschieden. Die gut 60 Wettkämpfe der WorldSkills werden nun auf Stand orte in der ganzen Welt verteilt.
ZAGG als Bühne der besten Talente
Für die Austragung der «WorldSkills Competition 2022 Special Edition» in den Bereichen Küche und Restauration wird die ZAGG nun zur Bühne für die besten Talente der Welt. «Es erfüllt uns mit Stolz und Ehre, dass wir als Austragungsort für diese prestigeträchtige Veranstaltung ausgewählt worden sind», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. «Dass wir die WorldSkills unserer Branche nun definitiv hier bei uns in der Schweiz zu Gast haben, verleiht unserer Gastronomie sowie der ZAGG zusätzlichen
Ein Besuch der WorldSkills war und ist für viele Interessierte aus der Branche nur schwer mit ihrer Agenda vereinbar oder aus finanziellen Gründen nicht möglich. «In diesem Jahr bietet sich nun die einmalige Chance, die weltweit Besten ihres Fachs in der Schweiz und damit quasi vor der Haustüre im direkten Vergleich miteinander zu beobachten», freut sich Suzanne Galliker. «Das ist für uns alle ein schönes Geschenk. Denn viele Mitarbeitende der Branche haben sich einmal selbst – unter anderem an der ZAGG – für die SwissSkills vorbereitet.»
Wenn die Wettkämpfe in den Bereichen Küche und Restauration vom 23. bis 26. Oktober an der ZAGG durchgeführt werden, kämpfen auch zwei Schweizer Nachwuchstalente um den Berufs-Weltmeister titel: Rino Zumbrunn (Koch) und Shania Colombo (Restaurationsfachfrau). Für die WorldSkills haben sich die beiden an der nationalen Berufsmeister schaft «SwissSkills Competition 2020» qualifiziert. Stand heute werden rund 54 Teilnehmende an den WorldSkills im Rahmen der ZAGG antreten, be gleitet von ihren Coaches, beobachtet von Exper tinnen und Experten und unterstützt von ihren
Familien und vielen Helfern im Hintergrund. Für die Wettbewerbe werden 8 Küchen und 16 Arbeitsplätze für die kalte Küche und Vorbereitung gebaut. Eben falls werden 6 Service-Stationen für die je 4 Wett bewerb-Tools errichtet.
Umfangreiches Programm mit vielen Highlights Die WorldSkills ergänzen das vielfältige und ab wechslungsreiche Programm der ZAGG 2022 bestens. Es warten viele tolle Angebote und Trend themen auf die Besuchenden. Unter anderem findet auch in diesem Jahr der beliebte Battle of ZAGG statt, der mit viel Freude und Leidenschaft durch das junge Team um Mario Garcia, David Lanz und David Füger organisiert wird. Das Restaurant Dyhrberg verspricht viel Genuss. Die Küche wird wiederum durch Lernende des Luzerner Kantons spitals geführt. Neu übernehmen Mitarbeitende des LUKS auch den Service. Ein weiteres Highlight ist das ZAGG Forum mit vielen spannenden Kurz referaten. Im Zentrum der ZAGG stehen jedoch die zahlreichen Aussteller mit ihren Angeboten rund um Gastronomie und Hotellerie.
Alle Informationen und den online Ticket-Schalter finden Sie unter www.zagg.ch
Glamour. Davon profitieren insbesondere unsere Aussteller und alle Besuchenden.»
«Effiziente Abläufe und qualitativ hoch stehende Produkte: Küchenprofis unter stützen ist unsere Passion. Wir beraten in dividuell und kompetent, planen weitsichtig und bieten einen Rundumservice 365 Tage im Jahr.
Doch wir stehen nicht nur für beste Qualität, fachmännische Beratung und einen ver lässlichen Service, sondern auch für Über raschungseffekte und Individualität.
Unser diesjähriger ZAGG-Stand steht ganz im Zeichen unseres Aeschlimann-Ballons. Mit unserem Messeauftritt unter dem Motto «planen – abheben – landen» wollen wir Sie begeistern. Mit Genuss und Information.
Wir freuen uns, Sie bei uns begrüssen und verwöhnen zu dürfen. Sie erleben spannende Kochdemonstrationen mit charmanten Profiköchen. Nebenbei wird mit dem FOOMKalträuchergerät experimentiert und darüber hinaus gibt’s ganz viel Grossküchen technik vom Feinsten zu bestaunen. Starke Marken wie Rational, Winterhalter, Irinox und Frifri mit allen Neuerungen sind bei uns vertreten.»
Halle 1.0, Stand B121
«Mit den hungrigen Gästen kommen auch die Trends von den Städten auf die Hütten: Als echter Hochgenuss sind auf den Gipfeln und Hütten natürlich herzhafte Klassiker gefragt – aber auch Gerichte für alle, die sich vegan, vegetarisch oder flexitarisch ernähren. Zum Beispiel das Plant-Based Schnitzel (Wiener-Art): mit dem gleichen Biss wie das Original, überzeugt auch ‹eingefleischte› Schnitzelliebhaber.
Die Plant-Based Burger lassen sich wie Burger aus Fleisch zubereiten und entwickeln beispielsweise Röstaromen beim Anbraten. Mit der authentischen Optik und saftigen Textur eignen sie sich ideal für
vegetarische oder vegane Burger. Und mit dem Plant-Based Geschnetzelten (PouletArt resp. Rinder-Art) lassen sich auch ab solute Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes ganz einfach fleischfrei umsetzen. Einfach: Null Fleisch. Ächt Hüttenzauber. Für Profis im Ausser-Haus-Markt entscheidend: Die Zubereitung der Produkte ist genauso variabel wie bei Fleisch. Die Spezialitäten lassen sich in der Pfanne, im Steamer und auf dem Grill zubereiten. Ideen, Inspirationen und Rezepte zu den Produkten gibt es live an der ZAGG. Halle 4, Stand 403
«Tiefkühl-Backwaren von und für Profis, in liebevoller Handarbeit in unserer Manufaktur am Zürichsee hergestellt – Back kunst à la Suisse und dies schon seit fast 50 Jahren. Ein halbes Jahrhundert voller Leidenschaft und Einsatz für Schweizer Produkte, Innovation und Kundenzufriedenheit. Das zeichnet Kern & Sammet aus. Freuen Sie sich auf einen Einblick in unser breites Sortiment und lassen Sie sich von den ausgestellten Neuheiten inspirieren: ganz nach dem Motto «Minis ganz gross» präsentiert Kern & Sammet eine Auswahl an schmackhaften Mini-Kreationen für das gelungene Buffet zum Frühstück oder Znüni.»
Halle 4, Stand 403
«Die Eigenmarke Transgourmet Natura steht für ein Vollsortiment mit gesicherter Bio-Qualität zu bezahlbaren Preisen. Viel Bio aus einer Hand – und das in der ganzen Schweiz. Damit werden Betriebe jetzt noch einfacher nach biologischen Grundsätzen geführt und Gäste mit besonders natür lichem Geschmack verwöhnt. Bio ja gerne, aber bitte bezahlbar – genau das findet sich bei Transgourmet/Prodega in 31 Ab hol-Märkten sowie im Webshop.»
Halle 4, Stand 401
Hilcona AG: Kern & Sammet AG: Backkunst à la SuisseBrita AG:
«Bereits 1992 nahm der Spezialist für Wasserfiltration seine eigene Recyclinganlage für Filterkartuschen in Betrieb. Das ist aber nicht der einzige Grund, warum es sich lohnt, den Brita-Stand an der Messe ZAGG zu besuchen.
Brita läutet mit dem neuen intelligenten Filterkopf Purity C iQ die digitale Ära in der professionellen Wasserfiltration ein. Das datengesteuerte Filtersystem ist hocheffizient, denkt mit und löst drei Her ausforderungen im Tagesgeschäft von Service-Technikern und Endkunden: Es verhindert Fehler bei der Installation und damit Verkalkungen der hochwertigen professionellen Kaffeemaschinen. Auch werden Schwankungen der Wasserbeschaffenheit zuverlässig zugunsten erst klassiger Qualität ausgeglichen.
Kaffee-Expertin Evelyn Rosa demonstriert den Besuchern den perfekt mit Brita gefiltertem Wasser zubereiteten Kaffee und wie sich dieses optimal aufbereitete Wasser auf den Kaffeegeschmack auswirkt.» Halle 2, Stand D263
«Auf der ZAGG beweist Electrolux Profes sional: Mit den entsprechenden Geräten lassen sich 1000 Mahlzeiten auf nur 10 m² in nur 8 Stunden zubereiten. Der Einsatz der vier Geräte erlaubt es, auf geringster Fläche den Anforderungen eines GV-Betriebs gerecht zu werden. Für das schnelle Garen und die sichere Rückkühlung im Rahmen von Cook&Chill-Prozessen sorgt das Electrolux Professional ‹SkyDuo› – eine weltweit ein malige Kombination von Kombidämpfer und Schockkühler.
Darüber hinaus stellt das Unternehmen die neue SafeBox Hold vor. Ein Warmhalte gerät, mit dem Lieferdienste und alle Arten
von gastronomischen Einrichtungen ver packte Speisen kurzfristig sicher und tem peraturgerecht lagern. Denn in der SafeBox Hold können frisch und heiss produzierte, bereits fix und fertig schmackhaft verpackte Speisen bis zur Auslieferung oder Abholung sicher und temperaturgerecht kurzzeitig gelagert werden. In der SafeBox Hold wird die hohe Qualität der Speisen bis zur Übergabe an den Kunden sichergestellt.»
Halle 1, Stand A107
«Die Pahl AG präsentiert ihr attraktives Sortiment an neusten gastro- und küchen technischen Einrichtungen und Anlagen bekannter Marken – Herdanlagen von Lohberger, iVario und iCombi von Rational, Geschirr- und Gläserspülmaschinen von Winterhalter sowie Vakuumiergeräte UniVak, Frittiergeräte Rofry (Frittieren ohne Oel) sowie vollautomatische Grillund Bratsysteme.
Ebenfalls im Sortiment der Pahl AG sind die polyvalenten Speisenverteilwagen ERG' Elec Calorique für Cook&Serve, Cook&Chill und Cook&Freeze sowie die Expresso Früh stücks- und Snackwagen mit integriertem Kaffeevollautomaten für neun Heissgetränke und einer dreistündigen Wärmeautonomie.»
Halle 1.0, Stand C151
Schaerer AG: Interessante Kaffeekonzepte
«Schaerer Kaffeemaschinen unterstützen Gastronomen, Hoteliers und ihre Mitarbeitenden dank einfachster Bedienung und zahlreicher Ausstattungsoptionen bei der vollautomatischen Zubereitung schmack hafter Kaffeespezialitäten. Beispielsweise lassen sich die intuitiven Bedienmodi der im Frühjahr gelaunchten Schaerer Coffee Skye für den jeweilige Einsatz anpassen. Die neue Schaerer Coffee Skye sowie weitere Kaffeekonzepte und Features für mehr Prozesssicherheit und Zeitersparnis stellt Schaerer an der ZAGG vor. Zudem zeigt Schaerer das WMF Kaffeemaschi nenportfolio – darunter die WMF 5000 S+ und die WMF 1300 S.»
Halle 2, Stand B 227
Pahl AG Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG:: Effiziente Küchentechnik und Speisenverteilsysteme«Fachkräftemangel, drohender Energiemangel, Lockdowns, neue Arbeitszeit modelle, Food Waste – das Schweizer Familienunternehmen hält in Zeiten wie diesen Lösungsansätze bereit: ungewohnte Prozesse und Dienstleistungen, die be geistern, beflügeln und die Rentabilität um 10–15 % steigern. Kommen Sie vorbei und sprechen Sie mit uns über die ‹Swiss Systems›.
Auch findet sich am Stand alles, was an Hardware in der modernen Küche anzutreffen ist: Kombisteamer, Schockfroster/ Schnellkühler, der Schweizer Herd, Sous Vide Bäder, Fritteusen und Pastakocher, Tischgeräte, Griddles und viele mehr… Wir freuen uns auf Sie!»
Halle 1.0, Stand A105
Franke Kaffeemaschinen AG:sondern sorgen vor allem dafür, wundervolle Kaffeeerlebnisse zu schaffen. Wir bieten Lösungen an, die über Bohnen und Maschinen hinausgehen. Von gleichbleibend
«Seit ihrem Bestehen ist Kadi eine inno vative Qualitätsproduzentin von Kühl- und Tiefkühlprodukten. Beispielhaft dafür stehen die knusprigen Kadi-Super-Crisp-Kartoffel spezialitäten. Ihr Geheimnis liegt im hauchdünnen Kadi-Knuspermantel, dem «Coating». Das bewährte Produktionsverfahren der Kadi macht die Kadi-Lieblinge äusserst knackig. Und das nicht nur in der Fritteuse – die Pro dukte der Super-Crisp-Linie sind auch ofen tauglich und büssen bei der Zubereitung im Backofen nichts von ihrer Top-Qualität ein. Damit nicht genug: da der Knuspermantel die Hitze besser einschliesst, sind KadiSuper-Crisp schneller frittiert und bleiben länger warm sowie knusprig. Als Folge davon können mehr Portionen pro Stunde serviert werden. Weiter überzeugen sie mit einem
geringeren Ölverbrauch. Ein Geheimtipp: an der ZAGG lässt sich eine dieser Köstlich keiten, das Super-Frites, vor Ort probieren.» Halle 4, Stand 403
hoher In-Cup-Qualität, bedienerfreundlichen Benutzeroberflächen für Angestellte und Gäste bis hin zu unserem Kundenservice.
Ausserdem stecken wir Know-how, Energie und Leidenschaft in die Entwicklung neuer Produkte. Wir setzen alles daran, effiziente und zeitsparende Lösungen zu entwickeln, die grossartige Kaffeemomente ermöglichen. Jede unserer Franke Kaffeetechnologien bietet die Möglichkeit, Ihr Geschäft erfolgreicher zu machen, neue Dauerkunden zu gewinnen und weitere Geschäftsmöglichkeiten zu schaffen. Freuen Sie sich auf ProduktNeuheiten, Fortschritte in Digital Services und profitieren Sie von Top-Messekondi tionen. Es geht um mehr als Kaffee. Es geht um diesen einen Moment.» Halle 2, Stand B 221
Romer’s Hausbäckerei AG: Schweizer Backhandwerk für anspruchsvolle Geniesser
«An der diesjährigen Fachmesse präsentiert Romer’s Hausbäckerei eine vielfältige Auswahl aus ihrem süssen und salzigen Backwarensortiment. So zum Beispiel das köstliche Wähensortiment, bestehend aus den vier Variationen Käsewähe, Apfelwähe, Aprikosenwähe und Zwetschgenwähe. Denn wenn sich der kleine Hunger meldet oder man grad keine Lust auf ein Menu ver spürt, dann ist ein herzhaftes Stück Wähe immer eine lustvolle Gaumenfreude. Die Gäste schätzen eine Auswahl an diesen beliebten Klassikern – egal, ob als Hauptoder Zwischenmahlzeit. Oder getoppt mit einer Haube aus geschlagenem Rahm als Dessert.
Immer mehr Menschen ernähren sich rein pflanzlich, und damit einhergehend hat sich auch die Nachfrage nach veganen Backwaren erhöht. Um diesem Bedürfnis nachzukommen, ist der gefüllte Laugen brezel bei Romer’s Hausbäckerei jetzt auch in einer veganen Variante erhältlich. Anstelle von Butter wird dieses Produkt mit einem hochwertigen, palmölfreien Pflan zenfett produziert. Gewicht und Handling sind gleich wie beim herkömmlichen Brezel mit Butter, auch der geschmack liche Unterschied ist kaum wahrnehmbar.»
Halle 2, Stand C 251
Kadi AG:«Bei Franke verkaufen wir nicht nur Kaffeemaschinen,Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: Hugentobler mit Swiss Systems!
«Bei Dyhrberg ist man überzeugt, dass Genuss Balsam für die Seele ist. In Handarbeit stellen die zahlreichen Mitarbeiter die Delikatessen von Hand und im Holzofen her. So entstehen beste Räucherfische. Wie bei den Räucherspezialitäten ist Dyhrberg auch bei frischen Lachsen, tief gekühlten Fischen und Krustentieren ein Garant für Spitzenprodukte. In der Zusammenarbeit zwischen Kunden und Lieferanten ist Vertrauen die wichtigste Voraussetzung. Dies wird erfüllt im Frischlachsbereich mit Lachsen aus einer landbasierten Zucht in Dänemark, den BömloInseln in Norwegen, sowie MSC-zertifizierten Wildfängen aus dem Pazifik, welche alle für Nachhaltigkeit und artgerechte Haltungen stehen. Auch achtet man auf Top Qualität, Kontinuität, Transparenz, Ehrlichkeit sowie Innovation mit der Marke «Krista top seafood» im Tiefkühlbereich. Dazu kommt ein hoher Dienstleistungsgrad, 57 Jahre Knowhow in der Beschaffung und Auswahl der Lieferanten und Produzenten. Dyhrberg bietet erstklassige Produkte sowie eine klare und transparente Deklaration. Mehr er fahren Messebesucher am Stand oder bei einem Mittagessen in unserem Restaurant Dyhrberg. Das Restaurant wird auch wieder von den Koch- und Service-Lernenden des Kantonsspitals Luzern betrieben.»
Halle 4, Stand 405
gibt es nachhaltigere Alternativen: Das lokale Leitungswasser.
Wir verfolgen das Ziel, das lokale Lei tungswasser in bester Trinkwasser qualität bereit zu stellen und damit sogenannte Bottle Free Zones zu schaffen – also Bereiche ohne Einwegflaschen. Unsere BWT WasserBar ist ein Zapfsäulen-System, welches direkt an das Frischwasser-Leitungssystem angebunden wird. So müssen keine Wasserflaschen mehr transportiert, gelagert und gekühlt werden.
«Es braucht nicht viel, um mit Wasser Platz und Energie zu sparen. In Schweizer Restaurants werden täglich unzählige Wasserflaschen benötigt. Herkömmliches, abgefülltes Wasser in PET- oder Glasflaschen braucht meist viel Lagerfläche und verursacht einiges an Stromkosten für die Kühlung. Dabei
An der BWT WasserBar können schnell viele Liter Wasser gezapft werden –enorm wichtig während den Stosszeiten eines Betriebs. Trotz dem hohen Aufkommen kann die BWT WasserBar gekühltes und auch sprudelndes Wasser liefern, ohne Einbussen. Unsere Verkäufer beraten Sie gerne vor Ort und suchen das Produkt, das am besten zu Ihnen passt.»
Halle 2, Stand A205
«Swiss Gastro Solutions ist speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie sowie Heime und Spitäler ausgerichtet. Der Unternehmensbereich der Migros-Industrie unterstützt die Gastronomen mit einer Vielfalt an Produkten, Lösungsvorschlägen und Inspirationen in ihrem anspruchsvollen Alltag.
Ein Aussendienstteam mit über 40 Verkaufs- und Key-Account-Mitarbeitenden sorgt für eine optimale Kundenbe treuung. Wir bieten ein umfassendes Vollsortiment in unterschiedlichen Convenience-Stufen an: Backwaren, Kartof felprodukte, Fleisch und Fisch, Früchte und Gemüse, Fleischersatzprodukte, Glace sowie Eier und Molkereispezialitäten, Reis, Kaffee und Schokolade. Eine Vielfalt an Produkten steht krea tiven und innovativen Gastronomen zur Verfügung.
Unser Ziel ist es, die bestmögliche Auswahl an Produkten, die den Ansprüchen der heutigen Gastronomie und
einer ausgewogenen Ernährung ent sprechen, zu bieten. Hierfür zählen wir auf starke Marken aus unserer Eigenindustrie, welche für grosse Sortimentsvielfalt und höchste Produktqualität stehen.»
Halle 4, Stand 407
«Kaffee, Kaffeemaschinen, Technischer Service und Digitale Lösungen: Standbe sucher dürfen sich auf Produkt-Premieren freuen und das neue Corporate Design des Standes entdecken. Gespannt dürfen die Messebesucher auf bewährte und neue Produkte, Lösungen sowie die ganzheitliche Kaffeekompetenz der Firma Cafina sein. Die Einführung ins Kaffeegeschäft erfolgte im Frühjahr 2022 mit den beiden Brands «Melitta» und «caffè Don George». Mit Stolz kann Cafina erstmals an einer Messe sein vielfältiges Kaffeesortiment vorführen. Melitta Kaffee, welcher seit 1908 für Leiden schaft und Genuss steht, erstrahlt in neuem, zeitgemässem Design. An der Messe kann auch der eigens für die Schweiz kreierte «Passio Mio» probiert werden. caffè Don George ist die national stark verankerte Gour metrösterei aus Graubünden. Hier dürfen sich die Besucher über viel Italianità freuen. Bei den Kaffeemaschinen vereinfachen weitere Automatisierungen die zuverlässige Zu bereitung vielfältiger Getränkespezialitäten auf Knopfdruck. Melitta Cafina, das sind vollautomatische Kaffeemaschinen in BaristaQualität, mit Milchschaum in Perfektion. Die Produktevielfalt lässt keine Wünsche offen, egal ob im Office Bereich oder im Gastrobe trieb. An der Messe werden alle Modelle der XT-Serie sowie die CT8 gezeigt. Erstmals gezeigt wird das Melitta Cafina XT Aroma System, das die vollautomatisch zu bereitete Getränkevielfalt mit bis zu fünf verschiedenen Aromen für viele neue MixIdeen auf Knopfdruck erweitert.
Ein besonderes Highlight ist sicherlich auch der bekannte Barista ‹Clemens Koller› von «schwarzheiss Caffèkultur, Salzburg», der am neuen Cafina Grind Connect-Siebträger himmlische Kaffeekreationen und Latte Art vorführt. Die neue Siebträger-Serie über zeugt optisch sowie geschmacklich mit automatisch unterstützter Handarbeit an der klas sischen Espresso-Maschine. Ein gemütliches Auftanken und Pause vom manchmal auch hektischen Messealltag ist garantiert.
Die neue, flexible Tassenmiete ‹Pay per Cup›, die nach effektivem Verbrauch via Telemetrie abgerechnet wird, ist ein weiteres span nendes Thema an der Messe. Andere Finanzierungsmodelle wie die neue 0 %-Finanzierung oder der althergebrachte Kauf –der interessierte Besucher kann sich vor Ort über die individuellen Lösungen informieren. Sowohl, was passende Konzepte als auch mögliche digitale Unterstützung betrifft durch Melitta Insights.
«Viele reden von Kaffee-Leidenschaft – wir leben sie». Mit diesem Credo bietet Cafina perfekt auf die Kundschaft abgestimmte Ge samtlösungen für die Kaffeewelt an.» Halle 2, Stand D261
«Der beste Morgen beginnt mit einem herzhaften ‹Mmmhhh›!
Mit dem Zmorge begrüssen Sie Ihre Früh stücksgäste. Da spielen Branche und Be trieb keine Rolle, denn wir alle wissen, was uns schmeckt und was wir von einem guten Zmorgen erwarten. Umso wichtiger ist, dass Sie Ihre Gäste mit einem vielfältigen und hochwertigen Angebot über raschen. Wir helfen Ihnen dabei!
Ein guter Tag beginnt mit Hero - Sie früh stücken mit einem Lächeln im Gesicht: Ze lebrierer freuen sich über das reichhaltige Buffet, herrliche Brote, fruchtige Konfitüren und regionalen Käse. Der MüesliAnhänger hingegen sucht den direkten Weg zu den schmackhaften Mischungen, während sich das Süssmaul als ewiges Kind mit viel Schoggi-Aufstrich und zwei frischen Croissants eindeckt. Ob Gesund heitsfreaks oder lebensfrohe Schlemmer: Mit unseren Produkten decken Sie genau die Bedürfnisse Ihrer Frühstücker ab!» Halle 4, Stand 404
«Sie stehen vor einer Neueröffnung oder möchten sich konzeptionell und räumlich verändern, haben jedoch noch keine klare
Vision? Die beck konzept ag begleitet und unterstützt Sie auf Ihrem Weg vom Anfang bis zum Schluss mit kreativen, innovativen, individuellen und auf Ihre persönlichen Bedürfnisse ausgearbeiteten Gestaltungs- und Raumkonzepten.
Die beck konzept ag aus dem luzernischen Buttisholz ist die anerkannte Spezialistin für Raumeinrichtungen. Das Tätigkeitsspektrum umfasst Hotellerie, Gastronomie, Ladengeschäfte, wie auch gehobene Privat wohnungen, Feriendomizile und Villen. Das Team der beck konzept ag plant, entwickelt, gestaltet, produziert und montiert dabei innovative Einrichtungselemente und fügt sie
zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude der schweizweiten Kunden stehen dabei im Fokus. Am Stand der beck konzept ag erhalten Sie Antworten auf Ihre Fragen, die Ihnen unter den Nägeln brennen. Sie können sich selbst von der Ideenvielfallt, Kreativität und den persönlichen Lösungsvorschlägen vor Ort überzeugen. Die beck konzept ag führt Ihre Visionen und Ihr Projekt sicher und erfolgreich zum erwünschten Ziel.
Besuchen Sie uns an unserem Stand. Wir freuen uns sehr, Sie persönlich kennen zu lernen.»
Foyer Hallen 1+2, Stand 05
Cafina AG: Hero AG:
Die Igeho, die wichtigste internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen in der Schweiz, findet vom 18. bis 22. November 2023 in der Messe Basel statt. Zwischen dem Schliessen der Türen der letzten Igeho 2019 und der Tür öffnung im November 2023 werden vier Jahre liegen. Die Igeho hat diese Zeit genutzt, um Bedürfnisse des Marktes aufzunehmen und neue Formate zu entwickeln.
Als relevanteste Branchenplattform steht sie ganz besonderes im Zei chen persönlicher Begegnungen und bietet der Branche und deren Ent scheidungsträger:innen eine hybride Plattform für den Austausch, Präsentationsflächen für Trends und Innova tionen sowie ein breites Ausstellungsangebot. Die Besuchenden erwarten überarbeitete Fachbereiche und ein innovatives Rahmenprogramm. Die relevanten Branchenverbände wie beispielsweise GastroSuisse, der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Ge meinschaftsgastronomie (SVG), die Hotel & Gastro Union und weitere sind als langfristige Partner bei der Igeho involviert.
Mit der neuen Preisstrategie mit Früh buchertarifen und verschiedenen Teil-
nahmepaketen, den digitalen Lead Packages sowie den zeitgemässen Rücktrittsmodalitäten für mehr Flexibilität geht die Igeho auf die veränderten Bedürfnisse der Branche ein. Auch die Weiterentwicklung der Fachbereiche sowie die Schaffung neuer Sonder präsentationen, wie die Innovation Area oder die Micro Roastery Area, treffen den Puls der Zeit. Mit dem Igeho Rising Star bietet die Branchenplattform Gründenden und jungen Unternehmen eine Bühne, um frische und innova tive Ideen für die Hospitality-Branche vorzustellen.
Von der Fachmesse hin zur digitalen Branchenplattform Unter der Leitung von Judith Krepper, die 2020 als Brand Director zur Igeho
gestossen ist, treibt das Igeho-Team die Transformation von der Fachmesse zur erlebnisreichen Live-MarketingPlattform weiter voran. Neben Strea mings verschiedener Highlights des spannenden Rahmenprogramms werden neu auch halbtägige Masterclasses für Führungskräfte angeboten. Ab Januar 2023 wird eine digitale CommunityPlattform mit innovativen Profilierungsund Interaktionsmöglichkeiten sowie effizienten Matchmaking-Funktionen eingeführt. Sie unterstützt das Vor haben, die Igeho zu einem 360°-Brand auszubauen, welcher der HospitalityBranche 365 Tage im Jahr relevante In halte bieten kann.
Lefa als Weiterentwicklung der Mefa: Neuer Branchentreffpunkt für das lebensmittelverarbeitende Gewerbe Die MCH Group ist dem vielseitigen Wunsch von Ausstellenden und Be suchenden nach der Mefa 2017, der Fachmesse für Fleischwirtschaft, nachgekommen, Kräfte weiter zu bündeln und neben der Fleisch- auch die weitere
«Die Igeho ist DER Treffpunkt für die Gastronomie. Wir von Saviva freuen uns, die Igeho 2023 als Power Partner zu unterstützen.»
Roger Juon, Mitglied der Geschäftsleitung, Saviva AG.
«Wir freuen uns sehr auf unsere grosse «Appenzell»Präsenz an der Igeho 2023! Wir werden mit den langjährigen Igeho-Ausstellern aus dem Appenzellerland eine grosse Festwirtschaft betreiben, in der die kulinarischen Spezialitäten zu geniessen sind. Aber auch Kultur und Brauchtum werden einen grossen Stellenwert im Auftritt einnehmen.» Guido Buob, Geschäftsführer, Appenzellerland Tourismus AI.
Lebensmittelverarbeitung mit der Ver pflegung und Beherbergung im Rahmen der Igeho zu verschmelzen. Deshalb wird die Lefa als der zentrale Branchentreff punkt des verarbeitenden schweizerischen Lebensmittelgewerbes lanciert. Sie findet vom 18. bis 22. November 2023 parallel im Rahmen der Igeho 2023 statt.
Igeho Congress Gemeinschaftsgastronomie: 28. September 2022 in der Umwelt Arena Schweiz in Spreitenbach Das neue Kongress-Format «Igeho Congress» nahm in der ersten Aus gabe die aktuellen Themen der Gemeinschaftsgastronomie auf und richtete sich gezielt an Entscheider:innen der Gemein schaftsgastronomiebranche. 15 natio nale und internationale Experten:innen aus Wissenschaft und Praxis bildeten das hochkarätige Programm aus Referaten und Workshops und lieferten Methoden, konkrete Handlungsempfehlungen und spannende Lösungsansätze, damit Gastronomen:innen auf die wachsenden Kundenansprüche eingehen und dabei erfolgreich bleiben können. In parallelen Reihen wurden die Bereiche Care, Busi ness, Education und Energieeffizienz in der Tiefe bearbeitet. Durch den Tag führte Gastro-Experte Andrin Willi. www.igeho.ch
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In Amerika scheint alles ein bisschen grösser zu sein, das Selbstvertrauen der Menschen, die Portionen auf dem Teller, die Strassen und natürlich die Autos. Grösser, mondäner und spek takulärer als andere Garagen ist auch der Showroom von André Vogel in Lyssach bzw. der Vogels Offroads AG! Mehrere hundert Dodges, Chevrolets, Fords, Jeeps und Chrysler stehen hier auf 20 000 Quadratmetern. Ganz schön viel PS auf grossem Raum. Und ein Vermögen – das meint auch der Wallstreet-Bulle vor dem Eingang. In XXL-Grösse sind selbst das Chesterfieldsofa im Foyer und die Doppel-Kaffeemaschine S500 von Rex-Royal ausgelegt. Königlicher Kaffeegenuss, gepaart mit amerikanischer Grosszügigkeit – das passt wie die Heckflosse zum chicen Cadillac.
Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser
Vogels Offroads ist ein gigantischer Baukomplex, evolutionär gewachsen mit dem Erfolg von André Vogel. Mit jedem Bauvorhaben ein bisschen grös ser, ein bisschen mondäner. Der letzte Coup vervielfachte die Gesamtfläche auf 20 000 Quadratmeter. In der Glasfassade spiegeln sich seither die Wolken wie in den Hochhäusern New Yorks, und das rote Dach ist Hingucker und State ment zugleich. Hier wurde mit der ganz grossen Kelle angerichtet. Bescheidenheit ist nicht so sein Ding, wobei André Vogel alles andere als protzig daherkommt, eher bodenständig und sympa thisch. Er ist vierfacher Vater, begeisterter Jod ler und einer, der seine Wurzeln kennt, der den Erfolg also nicht geerbt, sondern mit viel Engagement erarbeitet hat.
Vogels Offroads AG, Lyssach: Wer in der Schweiz einen US-Car kaufen will, kommt an André Vogels Offroads in Lyssach kaum vorbei.In der hauseigenen, professionell ein gerichteten Garage arbeitet ein ver siertes Team und erbringt Service- und Reparaturarbeiten an US-Cars.
Das Offroads beschäftigt 30 Mit arbeitende, ein Drittel davon sind Frauen. Eine Mechatronikerin hat soeben ihre Lehre abgeschlossen.
Hier werden Kunden mondän be dient: Nietenbesetzte Ledersessel an eleganten Beratungstresen. Im Offorads ist alles etwas grösser dimensioniert, als wir uns das ge wohnt sind.
André Vogel, Geschäftsinhaber von Vogels Offroads, Lyssach.
André Vogel wuchs im luzernischen Escholzmatt auf, lernte Mechaniker und machte sich nach der Lehre selbstständig. Er bereitete auf dem elter lichen Hof rostbefallene Auto-Occasionen auf und verkaufte sie gewinnbringend – mit Vor liebe 4x4-Geländewagen. Das war vor 30 Jahren, mitten in der Rezession. «Alle hatten Angst um mich», so André Vogel. Er hingegen bewies Mut und hatte das richtige Gespür für gute Geschäfte
und die Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden. Den ersten Amerikaner, einen Grand Cherokee, verkaufte er einem solothurnischen Geschäfts inhaber. «Auf dem Land waren Benziner damals noch verpönt. Doch mit den Amerikanern wuchs auch meine Liebe zu den V8ern und der Autound Marken-Palette, die wir heute haben.»
Ausbau im grossen Stil 1995 zog André Vogel aus dem Luzernischen an den heutigen Standort an der Schachenstrasse ausgangs Lyssach, nachdem behördliche Auf lagen das Geschäft auf dem elterlichen Hof er schwert hatten. 2014 entstand das erste Gebäude und damit die Möglichkeit, Dodges und Chevrolets zu überdachen. Noch vor der Finalisierung der Westfassade wusste André Vogel: «Wir bauen weiter und schliessen die Fassade nur proviso risch.» Dabei stach bereits dieses Bauwerk ins Auge. Nach 18-monatiger Bauzeit wurde es mit der grössten Weinflasche der Welt eröffnet. 3094 Liter fasste sie und schaffte es ins Guinness Buch der Rekorde. Gross, grösser am grössten. 2019 baute André Vogel weiter, im kommenden Oktober ist das Eröffnungsfest geplant, be scheidener allerdings als beim letzten Mal.
«Jetzt stehen viele Autos in Bremerhaven, die nicht nach Russland ausgeliefert werden dürfen und demnächst auf den Markt kommen.»
Beweisen muss er schon lange nichts mehr, einer der auf über 20 000 Quadratmetern hun derte von US-Cars ausstellt. Da reihen sich Pic Ups an SUVs und SUVs an Muscle Cars. Die Kassenschlager: Dodge Ram, Dodge Durango, Ford Mustang, Chevrolet Camaro. Die Rangliste ist seit Jahren die gleiche. Der amerikanische Traum – für André Vogel erfüllt er sich gleich in mehrfacher Hinsicht. Der gesamte Fuhrpark ist jetzt überdacht und damit gut geschützt vor Elementarschäden, die parallel zu den erforder lichen Versicherungskosten zunehmen. Auch hier bewies André Vogel das richtige Gespür, als er frühzeitig eine Inhouse-Lösung anstrebte. Der schwere Hagelzug, der diesen Sommer über Burgdorf zog und Frontscheiben zerbersten liess, ging spurlos an Vogels Offroads vorbei.
Die E-Mobilität hingegen hinterlässt markante Spuren auf dem Automobilmarkt – auch auf dem amerikanischen Markt? Natürlich, auch dort –ein Cadillac Vollelektro sei am Start. Viel mehr sagt André Vogel nicht dazu. Das Geschäftsfeld habe er ausgelagert. Im zweiten Stock von Vogels Offroads steht alles, was einen E im Namen trägt. Hyundai, Peugeot, Renault, in rauen Mengen
grau importiert. André Vogel konzentriert sich auf sein angestammtes Geschäftsfeld – und das läuft weiterhin wie am Schnürchen, auch wenn er das Versprechen – Anfang Woche be stellt, Ende Woche abholbereit – nicht mehr ganz so laut ausspricht wie einst. André Vogel scheint unbekümmert, krisenresistent und nicht zu Klagen bereit. «Es gibt immer noch tau send Gründe, einen Mustang zu kaufen. Ich im portiere aus Kanada, USA, Mexiko, auch mal aus Dubai. Jetzt stehen viele Autos in Bremerhaven, die nicht nach Russland ausgeliefert werden dürfen und demnächst auf den Markt kommen.» Quadratkilometerweise. André Vogel hat immer den richtigen Riecher, wann wo ein lukratives Geschäft auf ihn wartet.
Gleichzeitig ist sein Lager riesig, um interes sierte Kundinnen und Kunden nach wie vor zeitnah zu bedienen. Wobei wir eigentlich guten Gewissens auf die gendergerechte Schreib weise verzichten und nur von «Kunden» spre chen können: Denn es sind fast ausschliesslich Männer, die im Offroads einkaufen. Sie kommen mit festen Vorstellungen, sind gut informiert, technikversiert und anspruchsvolle Autofans. Entsprechend viel Wert legt André Vogel auf eine coole, amerika-inspirierte Atmosphäre:
Eine Lounge zum Geniessen: Mit einer Zigarre aus Nicaragua, einem Whiskey oder Kaffee den Kauf eines Mustangs besiegeln. Auch das geht im Offroads.
Guter Service und immer noch passable Lieferbereitschaft dank viel Swissness: Rex Royal hat gleich mehrere Modelle im Offroads installiert. Weitere sollen im geplanten Funpark im Dachstock folgen.
Im Foyer stehen zwei S500, die Kraft pakete von Rex Royal – für Kunden aber auch für Gäste, die das Offoads als Café nutzen und die amerikanische Atmosphäre geniessen.
Gigantische Hallen mit grossen Plattenböden, hohes Mauerwerk bestückt mit kleinen Natur steinen, eine Lounge mit Fumoir und Zigarren, die André Vogel direkt aus Nicaragua importiert. Massives Eichenholz umrahmt Lifte und Türen. Das Holz stammt aus den umliegenden Wäl dern und wird in der hauseigenen Schreinerei verarbeitet. Er habe immer Holzarbeiten am Laufen und verkaufe inzwischen auch Holz tische, solche aus schwerem Eichenholz, dunkel lasiert, imposant im Look. Wen wundert’s. Und die Tiefgarage haben wir noch nicht einmal ge sehen, auch die sei bombastisch. Grossartig vom UG bis unters Dach.
Im Offroads sitzen die Kunden für Verkaufs gespräche in genieteten Ohrensesseln und auf Polstern aus feinstem Rindsleder. Im Foyer stehen ein XXL-Chesterfieldsofa und zwei Kaffeevollautomaten S500 von Rex-Royal, prächtig und stolz wie der Büffel, der über ihnen thront. Zwei Kraftpakete, die nicht nur klassi sche Kaffeespezialitäten zubereiten, sondern auch Spargelcrèmesuppe, Gemüsebouillons und Getränke mit Schuss. «Ersteres dank zwei inte grierten Instant-Behältern, letzteres dank dem Aromamodul, das Getränke mit bis zu drei ver schiedenen Aromen verfeinert. Man kann also einen Caramel Latte Macchiato oder einen Kaffee mit Güx auf Knopfdruck zubereiten», erklärt Mona Petersen, Marketing Manager bei der RexRoyal AG. Das ist technisches Multitasking auf hohem Niveau.
«Diese Vielfalt gefällt mir, du kannst sogar eine Suppe rauslassen, das ist doch geil», sagt
Die neue IoT-Solution «Rex-Royal Cloud» analysiert Daten in Echtzeit. Diese sind standortunabhängig abrufbar und helfen Abläufe zu optimieren, Service kosten zu senken und Trends zu erkennen.
Eine MDB-Schnittstelle ermöglicht die Anbindung an alle Bezahlsysteme wie kontaktlose KreditkartenLeser, pay by phone, QR- und Barcode-Scanner.
«Man kann einen Caramel Latte Macchiato oder einen Kaffee mit Güx auf Knopfdruck zubereiten.»Mona Petersen, Marketing Manager bei der Rex-Royal AG.
André Vogel, der gleich zwei Top-Geräte in Be trieb genommen hat, die eigentlich viel zu gross ausgelegt sind für einen Showroom, selbst für ein Vogels Offroads. «Aber wenn wir etwas an schaffen, dann im grossen Stil», betont André Vogel gegenüber GOURMET. An den Kaffeevoll automaten bedienen sich nicht nur Kunden, son dern künftig auch Gäste, die einfach die ame rikanische Atmosphäre des Offroads geniessen wollen. Oder seine Jodlerfreunde: André Vogel ist Mitglied des Jodlerclubs Lyssach. «Im Off roads finden die Gesangsproben statt. Auch die Jodlerinnen und Jodler beziehen ihren Kaffee an den Kaffeemaschinen S500 von Rex-Royal, die mit einem praktischem Bezahlsystem aus gestattet sind. Daneben steht ein Kühlschrank mit Mineralwasser, Wein und Bier. Hier ist Be zahlen Vertrauens- und damit Ehrensache.» Aber das ist nicht alles: Die zwei Kaffeevoll automaten S500 von Rex-Royal sind in gewisser Weise auch Testmodelle. Denn im Dachgeschoss des Offroads entsteht ein Funpark mit Seilpark, Bowling, Minigolf und Trampolin. Ein grosszügiges Unterhaltungsprogramm für Gross und Klein. Geplant ist zudem ein Restaurant mit 500 Sitzplätzen auf der Galerie und eines mit 150 Plätzen im Altbau, vielleicht ein Mexikaner, viel leicht ein Steakhouse. Kaffee wird im Funpark im Selfservice ausgegeben. Kaffee von Rex-Royal. Der Name ist nämlich auch Programm: König licher Genuss. «Ja ganz klar, die Qualität hat mich überzeugt.» André Vogel hat noch weitere
Rex-Royal-Kaffeemaschinen im Einsatz, eine im Büro, eine für die Mitarbeitenden, eine in der Lounge und eine in der angegliederten Pizzeria Durango, die er verpachtet und die irgendwie auch noch ins Offroads-Gefüge gehört.
Patrick Lerch ist Area Sales Manager bei der RexRoyal AG und ein alter Freund von André Vogel. Natürlich hegt auch er eine Affinität zu US-Cars, aber auch sonst haben die beiden das Heu auf der gleichen Bühne. «Es gibt kaum noch Kaffeevoll automaten auf dem Markt, welche die Leistungs fähigkeit einer S500 erbringen. Kaffeemaschinen
Die S2 für den mittleren Kapazitätsbedarf: Ein intuitiver, videofähiger 7-Zoll-Touchscreen bietet eine grosse Vielfalt – vom Espresso über klassischen Kaffee bis zu Cappuccino, Latte Macchiato oder heisse Schokolade.
Sie kennen sich seit Jahren und teilen die Leidenschaft für schöne Autos und starken Kaffee: André Vogel, Geschäftsinhaber des Offroads (r.), und Partick Lerch, Area Sales Manager bei Rex Royal.
Die S500 von Rex Royal bietet auch bei hohen Ausgabemengen eine konstante und hervorragende Barista-Milchschaumqualität.
Auch für die Mitarbei tenden steht eine Rex Royal zur Verfügung, kleiner dimensioniert aber nicht weniger leistungsstark.
Philipp Zindel, neuer Verkaufs- und Marketingleiter bei der Rex-Royal AG.
wurden mit den Jahren eher kleiner, der Aus schank dezentraler organisiert», erklärt Patrick Lerch. Zurück blieb eine lukrative Nische für Rex-Royal, welche das Familienunternehmen nun mit der S500 besetzt und damit vor allem grosse Bergbetriebe bedient. «Die S500 kann simultan drei Getränke ausgeben, neben Heiss wasser also gleichzeitig auch Ka ffee- oder Misch- und Doppelprodukte. Auch wir haben uns überlegt, ob diese Grösse überhaupt noch zeitgemäss ist. Die Produktionspreise steigen, die Nachfrage geht insgesamt zurück. Aber ja, sie ist zeitgemäss», ist Patrick Lerch überzeugt. Denn die S500 ist gleichzeitig Basis jener Mo delle, mit denen Rex-Royal erfolgreich Spitäler und Heime bedient, wo morgens Kaffee und Milch in riesigen Mengen ausgegeben werden. Diese Fähigkeit ist unter anderem den leistungs starken Boilern der S500 zu verdanken, die mit einer Heisswasserleistung von bis zu 58 Litern pro Stunde einen effi zienten Bezug ohne Unter brechung gewährleisten. Natürlich gibt es Rex-Royal-Kaffeevollauto maten auch in kleineren Formaten: «Die S1 und S2 beispielsweise sind ideale Einsteigermodelle für Bäckereien, Tea-Rooms oder Garagen, beide mit
Milch- und sämtlichen Abrechnungssystemen ausgestattet», erklärt Patrick Lerch weiter. RexRoyal-Kaffeemaschinen sind auch zu mehr als 80 Prozent Swiss Made, entsprechend gut sei die Lieferbereitschaft, auch wenn das Unternehmen wie andere auf Exportprodukte angewiesen ist. «Das Familienunternehmen punktet ausserdem mit flachen Hierarchien, kurzen Entscheidungs wegen und der Möglichkeit, Bedürfnisse am Markt aufzunehmen und innert nützlicher Frist in schlagkräftige Produkte umzusetzen», sagt Philipp Zindel, neuer Verkaufs- und Marketing leiter der Rex-Royal AG, abschliessend. Und das ist stark, genauso wie ein guter Kaffee schme cken muss.
Vogels Offroads AG Schachenstrasse 54 3421 Lyssach Tel. 034 447 90 91 vogels@offroads.ch www.offroads.ch
Seit Anfang 2022 ist Philipp Zindel neuer Verkaufs- und Marketingleiter bei der Rex-Royal AG. Er wechselte von einem Gross- in ein Familienunternehmen, weil das besser zu seiner Persönlich keit passe. «Hier sind schnelle Entscheide möglich, die nicht politisch motiviert sind, sondern vollumfänglich der Sache dienen, direkt und schnell», sagt Philipp Zindel, der den Export voran treiben, aber auch den Heimatmarkt Schweiz bewusst mit einem starken Team weiter ausbauen will. Als typisches Schweizer KMU sind die Anliegen der hiesigen Gastrounternehmer zentral. Hier wird die Akzeptanz und Bedürfnisse der Gastrounternehmer getestet und fliessen direkt in die Produkte ein. «Auch im Ausland wollen persönliche Kontakte gepflegt werden» und da unter stützen ihn die 8 Jahre Arbeitszeit in Asien, welche er mit Herzblut lebte. Philipp Zindel ist gerne unterwegs – beruflich und privat. Er spielt zudem leidenschaftlich Golf, insbesondere mit seinem Sohn, welcher bereits mit 10 Jahren die Platzreife für die grossen Plätze erlangt hat und schon eine gute Performance auf den Golfrasen bringt.
Rex-Royal AG Swiss Coffee Machines Industriestrasse 34 8108 Dällikon-Zürich Tel. 044 847 57 57 info@rex-royal.ch www.rex-royal.ch
Ein Team für alle Fälle: Geschäftsführer André Vogel (vorne) mit Patrick Lerch, Sales Area Manager, Roland Niederhauser, Servicetechniker, Philipp Zindel, neuer Verkaufs- und Marketingleiter und Mona Petersen, Marketing Manager bei der Rex-Royal AG.«Das Familienunternehmen punktet mit flachen Hierarchien, kurzen Entscheidungswegen und der Möglichkeit, Bedürfnisse am Markt aufzunehmen und innert nützlicher Frist in schlagkräftige Produkte umzusetzen.»
Philipp Zindel, neues Geschäftsleitungsmitglied verantwortet den Vertrieb und das Marketing der Rex-Royal AGHier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema
Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch
Hallo. Ich bin Felicia. So streckt uns eine sympathische, fröhliche Patissière des Jahres GaultMillau 2022 ihre Hand entge gen. Felicia Ludwig. Gebürtige Rumänin, Informatikerin, entscheidet sich mit 27 Jahren für einen Neustart in Deutschland. Als Reinigungshilfe in einem Hotel backt sie am Feierabend Kuchen fürs Team, die besser schmecken, als die Patisserie des Hauses. Vom Chef ermutigt, macht sie eine Ausbildung zur Köchin und speziali siert sich in ihrer Freizeit auf Desserts.
Der lange Weg der Felicia Ludwig «Eine harte Zeit,» erinnert sich Felicia Ludwig «am Anfang verstand ich in der Berufsschule kein Wort». Nebst ihrer Kochausbildung, dem Selbststudium für Sprache und Patisserie, verdiente sie mit Nebenjobs Geld, um ihre Miete zu bezahlen. 3 Jahre lang sieben Tage die Woche. Es folgen Wanderjahre in St. Mo ritz (Suvretta House), Ascona (Eden Roc) und Zürich (Clouds, Mesa, Gustav). Dann ein kurzer Abstecher als Sous-Chefin zurück in der Küche, nur um zu erkennen: Patisserie ist ihre Leidenschaft. Rück
blickend findet sie: «Es ist nie zu spät, um etwas Neues anzufangen oder den eigenen Traum zu verwirklichen.» Und wie sie ihren Traum verwirklicht hat. «Wow, das kann doch nicht sein, dass eine Abwascherin so eine Auszeichnung erhält.» habe sie erst gedacht, als sie von Gault&Millau zur Patissiére des Jahres 2022 gekürt wurde. Und fügt beschei den hinzu, das heisse jetzt aber nicht, dass sie die beste sei, es gebe so viele so gute Berufsleute.
Nicht ohne meinen Schocker Jetzt freut sie sich riesig, dass sie als Part nerin in der Razzia-Bar in Zürich die ad äquate Plattform für ihre Patisserie erhält. «Die Selbständigkeit war ein lang gehegter Wunsch, eines der Ziele, die ich einmal noch erreichen wollte.» Von Anfang an steht für Felicia fest: ein «Schocker» muss her. «Es ist sehr wichtig, dass die Produkte schnell gefrostet sind, ich spare damit sehr viel Zeit und kann viel effizienter arbeiten. Und die Qualität beim Schockfrosten ist super. Bei –40 °C bilden sich keine Eiskristalle, die die Strukturen meiner Produkte zerstören. Farbe und Konsistenz bleiben erhalten.»
So setzt Felicia Ludwig den Schockfroster FrigoJet ein Massen/Glasuren in Silikonformen ausgie ssen, es entstehen schöne, glatte Flächen Schockfrosten oder Schnellkühlen von Mousses oder Crèmes
Rohprodukte, die Saison haben, in perfekter Qualität haltbar machen fertige Patisserie haltbar machen, jederzeit grössere Patisserie-Auswahl Mise-en-place in herausragender Qualität
«Ein guter Tipp war, heisse Kuchen aus dem Ofen zu nehmen und sofort zu frosten. Die Qualität ist sehr gut: die Früchte werden nicht matschig, sie saften nicht, der Boden bleibt knusprig. Das ist viel besser als wäre der Kuchen langsam abgekühlt.»
Einfach zu bedienen und pflegeleicht Der FrigoJet sei der einfachste Schockfroster, den die Patissière des Jahres 2022 bislang erlebt habe. Die Bedienung sei übersichtlich, einfach und verständlich. Nach ein, zwei Mal Tippen sei sie schon am Ziel. Zeit spart sie auch, weil der FrigoJet pflegeleicht sei. «Bei
Felicia Ludwig, Patissière des Jahres GaultMillau 2022, über Berufung und Schockfrosttechnik. Felicia Ludwig, Patissière des Jahres 2022, Razzia-Bar mit Roger Reuss, Key-Account-Manager, Hugentobler«Bei -40 Grad bilden sich keine Eiskristalle, welche die Strukturen meiner Produkte zerstören.»Kurse zum Thema Dessert mit Fabian Sänger und Rolf Mürner: www.hugentobler.ch/kurse
Eine in Zitronenform gegossene Kombination aus Yuzu mousse und Zitronencreme, darin MilchschokoladeCrement, Mascarponemousse und Himbeergelee. Immer wieder kommt dabei der FrigoJet zum Einsatz.
Felicias Tipp für Nicht-Schweizer Komm ins Gespräch, hab keine Angst vor dem Sprechen, pflege viel Kontakt mit Menschen der fremden Sprache, lese viel, schaue Serien ...
www.felicialudwig.com www.hugentobler.ch
anderen Geräten musste ich jeden Abend komplett auftauen, um am nächsten Tag ge nug Leistung zu haben, wenn das Gerät sie überhaupt hinbrachte. Das sei beim FrigoJet nicht notwendig, sie taue ihren «Schocker» nur noch ein Mal die Woche ab, um ihn zu reinigen. Auch dadurch spare sie wertvolle Zeit.
Ist es nicht ein Privileg für jeden Arbeit geber, eine Mitunternehmerin wie Felicia Ludwig im Team zu wissen? In Zeiten wie dieser alles andere als normal, entspricht doch die Gastrobrache punkto Verdienst, Arbeitszeiten, Ferien und sonstigen «Gu dis» nicht der gesellschaftlichen Forderung nach «freizeitorientierter Schonhaltung». Felicia hat in diesem schwierigen und herausfordernden Umfeld durchgebissen, sich bewiesen und weitergebildet, um heu te die Früchte zu ernten – glücklich in ihrer Berufung.
Ein gesundes Zielbild für viele von uns, ab und zu auch den «Grind abä u seck lä». Auch ich schätze das Vorrecht, in der Schweiz zu leben. Mit einem Wohlstand, der seinesgleichen sucht und politischer Stabilität. Was aber hat uns zu diesem Wohlstand geführt? Sicher nicht die Wohlfahrtsgesellschaft, die uns medial vorgegaukelt wird.
Lass die Produkte bei -40 °C frosten, bis sie gefroren sind. Lagere sie anschlie ssend in den Tiefkühler um. Wenn ein Produkt den ganzen Tag bei Minus 40 im Froster ist, bildet sich eine Haut und die Oberfläche wird matt.
Ob sie denn die Informatik gar nicht ver misse, fragen wir Felicia Ludwig. Nein, sie brauche ein bisschen Action, Gefühl und Freude in ihrem Alltag. Trotzdem habe sie aus der Informatik einige Dinge mitgenommen: das bewusste Strukturieren der Arbeit, die Planung und Arbeitsvorbereitung im Kopf, letztlich die damit verbundene Effizienz im Alltag.
Wir Arbeitgeber sind also gefordert, attrak tiv zu sein, Mitarbeitende in ihre Berufung zu führen, aber auch mal klaren Wein einzuschenken, wenn ein Individuum das pünktliche Erscheinen am Arbeitsplatz für bonusrelevant hält. Viel Durchhaltewillen und Erfolg wünsche ich Euch, Gastrono minnen und Gastronomen, beim Finden und Fördern von Felicias, die wohl schon vor offiziellem Arbeitsbeginn vor dem Schockfroster stehen…
Herzlich
Ihr Reto Hugentobler, Inhaber
«Früchte werden nichtmatschig, der Bodenbleibt knusprig.»
Seit der Eröffnung im Jahre 1869 ist das Precise Tale Seehof Davos eine Ikone der Gastlichkeit, in der die hohen Ansprüche der einheimischen und externen Gäste gleichermassen Massstab für jegliche Neuerungen sind. Nach der erst kürzlich feinsinnig vollzogenen Modernisierung gelang dem Precise Tale Seehof Davos jetzt mit dem Zugewinn von Peter Hummel als neuem Küchenchef ein echter Glücksgriff. Dank seines reichen Erfahrungsschatzes aus seiner beeindruckenden Laufbahn in der internationalen Luxushotellerie versteht es der sympathische Österreicher perfekt, die kulinarische Diversität in allen gastronomischen Betrieben des Seehofs Davos gekonnt und mit viel Liebe zum authentischen Geschmack zu pflegen.
In den drei Restaurants «Chesa», «Panorama» und dem «FondueStübli» ebenso wie auf der Sonnenterrasse und in der stilvollen Bar des Fünf-Sterne-Hotels sorgt Hummel mit frischen kulinarischen Ideen und mit einer enorm herzlichen Gastgeberkultur für neue Genusserlebnisse. Verliebt in die Region Davos-Klosters sei er schon lange gewesen, sagt Peter Hummel. «Seit ich im Seehof Davos das kulinarische Zepter schwingen darf, schlägt mein Herz nicht nur für unsere Hotelgäste besonders hoch. Vielmehr liegt mein persönliches und kulinarisches Augenmerk ganz besonders in der ‹Chesa› auf den Wünschen der Menschen, die hier als Ein heimische das ganze Jahr in der Region leben.» Traditionell gehörte das «Chesa» im Precise Tale Seehof Davos einst zu den beliebtesten und gemütlichsten Lokalen, in dem auch viele schöne private An lässe gefeiert wurden. Diese Tradition soll unter Hummel wieder aufleben. Sei dies für einen gluschtigen Zmorge, einen kleinen Zmittag, für ein feines Stück Wähe und weitere süsse Leckereien oder für ein gemütliches Nachtessen und vor allem auch wieder für Geburtstage oder Familienfeste aller Art.
Liebgewonnene Davoser Traditionen kulinarisch wachküssen Im Einklang mit den saisonalen Schätzen der Natur und mit viel Liebe zubereitet, zaubert Hummel deshalb in der gemütlichen und ungezwungenen Atmosphäre des «Chesa» jetzt nichts weniger als den authentischen Geschmack ganz Graubündens und der Schweiz auf die Teller – und ist sich sicher: «Wir werden uns wieder in die Herzen der Einheimischen kochen und auch alle Feriengäste be geistern mit unseren authentischen, unkomplizierten Spezialitäten aus der Bündner Cuschina und ausgewählten Schweizer Klassikern wie einem feinen Zürcher Geschnetzelten und einfach allem, was Leib und Seele Freude macht.» Dazu zählt für Hummel unbedingt auch seine legendäre Crêpe Suzette zum Dessert. Als Basis seiner vielfältigen Kreationen zelebriert Hummel mit grosser Leidenschaft und handwerklichem Können die klassische franzö sische Küche, die er stets aus marktfrischen Zutaten komponiert, vorzugsweise aus der unmittelbaren Region. Für den ursprünglichen und mithin gesunden Genuss kommt in der Hummel’schen
Seehof-Küche nichts aus der Retorte. «Es gehört beispielsweise selbstverständlich zu unserem täglichen, mit viel Liebe, Muse und Sorgfalt ausgeübten Ritual, aus frischen und besten Zutaten unsere eigenen, hausgemachten Fleisch- und Gemüsefonds für unsere vielfältigen Saucen und Gerichte im Precise Tale Seehof Davos selbst herzustellen», erklärt Hummel. Innert Kürze knüpfte er bereits enge Kontakte zu den Davoser Betrieben und regionalen Anbietern sowie zu den lokalen Bauern und Kleinproduzenten in der Region Davos-Klosters. «Wir fühlen uns hier im Seehof Davos traditionell mit der lokalen Bevölkerung und den Betrieben eng verbunden, und ich geniesse es enorm, mich von den saisonalen Erzeugnissen direkt vor Ort bei unseren regionalen Lieferanten in der unmittelbaren Umgebung für meine Küche inspirieren zu lassen», schwärmt Hummel.
Begeisterte Hobbyköche, -bäckerinnen oder -konditorinnen aus der Region willkommen Dieses lokale Netzwerk will der neue Küchenchef im Seehof Davos noch weiter ausbauen. Sein erklärtes Ziel: «Wenn irgend möglich möchte ich auch ‹private Kleinstproduzentinnen und -produzenten› miteinbeziehen. Es gibt hier vor Ort beispielsweise hochtalentierte Hobbybäcker und -konditorinnen unter den Einheimischen, denen wir im Seehof Davos eine Bühne bereiten können. Mit ihren typischen Bündner Spezialitäten nach originalen Familienrezepten werden sie mit Sicherheit unsere Gäste begeistern», ist Hummel überzeugt. Man darf also auf weitere kulinarische Neuigkeiten aus dem Precise Tale Seehof Davos gespannt sein!
Fest steht bereits: An der Spitze der Seehof-Küchenbrigade ver leiht Hummel mit seinen frischen Ideen allen Restaurants eine ganz neue kulinarische Handschrift. Der Cuisinier mit Jahr gang 1968 bringt dazu einen reichen Erfahrungsschatz mit aus seiner, von zahlreichen Auszeichnungen gesäumten, internatio nalen Kochkarriere in der Luxushotellerie mit Stationen unter an derem in Österreich, den USA, Kanada, Portugal, Israel und in der Schweiz.
www.precisehotels.com/davos
Precise Tale Seehof Davos:
Yvonne Richard, bisherige Leiterin Verkauf & Marketing der Kühl- und TiefkühlprodukteHerstellerin Kadi AG, wurde per 1. September 2022 Chief People Officer (CPO). Mit dieser neu geschaffenen Stelle etabliert das in Langenthal ansässige Unternehmen eine zukunfts gerichtete Personalabteilung, die substanziell zur weiteren erfolgreichen Entwicklung des Unternehmens beiträgt. Gleichzeitig wird Richard die Organisationsentwicklung und Unternehmenskommunikation verantworten.
«Ich bin überzeugt, dass Menschen das höchste Gut einer erfolgreichen Unternehmung bilden. Es wird daher in Zukunft noch wichtiger sein, die passenden Angestellten zu finden und zu gewinnen. Umso glücklicher bin ich, konnten wir diese zukunftsgerichtete Schlüsselposition mit un serer langjährigen Mitarbeiterin Yvonne Richard besetzen», sagt Lukas Waller, Geschäftsführer Kadi AG. «Nach über 14 Jahren bei Kadi kennt sie sowohl unsere Firma wie auch unsere Kultur, die Branche, aber auch die äusserst dynamischen Anforderungen an ein produzierendes Un ternehmen bestens und ist damit die Idealbesetzung für diese äusserst wichtige Position als Chief People Officer.» Als CPO wird Yvonne Richard auch die Organisationsentwicklung und die Unternehmenskommunikation verant worten. Die gebürtige Bernerin, die ein Wirtschaftsstudium sowie berufsbegleitend einen Master in Unternehmens-
entwicklung absolviert hat, stieg im Jahr 2008 als Junior Product Managerin bei Kadi AG ein. Seit 2014 leitete sie den Bereich Mar keting und übernahm ab 2018 zusätzlich den Verkauf mit Einsitz in der Geschäftsleitung. «Die passenden Menschen für das eigene Unternehmen zu gewinnen, sehe ich als eine der grössten Herausforderungen der Zukunft. Ich bin überzeugt, dass ich bei dieser Aufgabe meine langjährige Marketingerfahrung nutzen und Kadi entsprechend auf dem Arbeitsmarkt positionieren kann», sagt Yvonne Richard.
Die bisherige Position von Yvonne Richard, Leiter/Leiterin Verkauf & Marketing, wird neu besetzt und zum gegebenen Zeitpunkt kommuniziert. www.kadi.ch
Hotel Sternen Oerlikon:
«Das Hotel Sternen Oerlikon liegt im Zentrum von Zürich Oerlikon und trägt seit 1897 zur Geschichte dieses Stadtteils bei. Unser persönlich geführtes Hotel überzeugt mit seiner familiären und herzlichen Atmosphäre.
Herr Kilian Wüger war nach dem Weggang von Frau Regula Bürgin als Resident Manager für die Leitung des Hotels Sternen Oerlikon verantwortlich. Er hat per 1. September 2022 seine ursprünglich geplante Funktion als Projektleiter Events und Verantwortlicher für die Angebotsentwicklung bei der Hallenstadion Gastronomie wahrgenommen. Für seinen geschätzten Einsatz im Hotel Sternen möchte ich ihm auch an dieser Stelle herzlich danken.
In der Person von Herrn Lukas Habersaat durfte ich, und darüber bin ich besonders glücklich, einen sehr versierten Hotelier für die Direktion unseres Hotels gewinnen. Herr Habersaat ist in Oerlikon aufgewachsen. Nach seiner Kochlehre im Zunfthaus zu Waag hat er die Handelsschule und die Ecole hôtelière in Lausanne absolviert. Nach verschiedenen Stationen im In- und Ausland, vor allem als Hoteldirektor in Asien, war er die letzten vier Jahre in St. Moritz tätig, zuletzt als Geschäftsführer des Landgasthofs Meierei St. Moritz. Ich freue mich, die Verantwortung für die Leitung des Sternen Oerlikon in die Hände von Herrn Habersaat zu legen und bin überzeugt, dass Sie in ihm einen äusserst kompetenten und liebenswürdigen Gastgeber haben werden. In seiner Aufgabe wird Herr Habersaat dabei weiterhin tatkräftig durch unsere langjährigen Mitarbeitenden unterstützt.
Das Hotel Sternen Oerlikon Zürich ist ein eigenständig geführter Betrieb der Wüger Gastronomie AG, unter deren Dach sich auch das Hotel Krone Unterstrass und die Hallenstadion Gastronomie befinden», sagt Henri Wüger.
www.wueger-gastronomie.ch
gewählt hat, erfüllt mich mit Stolz und Ehre. Sie ist eine der grössten Köchinnen der Schweizer Geschichte. Mir bestätigt diese Würdigung, dass ich in meinem Arbeitsleben anscheinend einige Weichen richtig gestellt habe», erklärt Franz W. Faeh. Mit seiner Vorgängerin verbindet ihn nicht nur die Heimat – beide sind im Berner Oberland zuhause –, Dütsch hat ihn im Laufe seiner Karriere auch immer wieder unterstützt, und Faeh nennt sie liebevoll seine «be rufliche Mama».
Sie ist eine Ehre und erfüllt jeden Träger mit Stolz: eine Insignie der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. Franz W. Faeh, Culinary Director des Gstaad Palace, wurde von der Baillage Nationale de Suisse zum neuen Conseiller Culinaire ernannt.
Er übernimmt von der langjährigen Würdenträ gerin: Irma Dütsch – die Grande Dame de la Haute Cuisine in der Schweiz.
Die Chaîne des Rôtisseurs überreichte Franz W. Faeh, Culinary Director des Gstaad Palace, am Samstag, 17. September 2022 eine neue Insignie. An der feierlichen Inthronisation im Zunfthaus zur Meisen in Zürich wiederholte dieser als neuer Conseiller Culinaire der nationalen Baillage sein Commitment zu den Werten der grössten internationalen Gourmet vereinigung, nämlich «den gemeinsamen Geist der Exzellenz, der feinen Tischkultur und der Förderung der kulinarischen Künste zu wahren». Als Conseiller Culinaire folgt Franz W. Faeh auf Irma Dütsch, die in der Schweiz als Grande Dame de la Haute Cuisine bekannt ist. «Dass mich der Schweizer Chapitre als Nachfolger von Irma Dütsch als Conseiller Culinaire
Kulinarischer Berater und Talentförderer Bereits 1990 hat sich Franz W. Faeh der weltweiten Gemeinschaft angeschlossen, die professionelle und nicht-professionelle Gourmets zusammenbringt. Zu den Mitgliedern gehören Hoteliers, Restaurantbe treiber, Chefköche und Sommeliers aus der ganzen Welt. Sie teilen ein Credo: die Weiterführung der grossen Traditionen der Kochkünste. Darin sieht Faeh auch seine Rolle als kulinarischer Berater – seit nunmehr sieben Jahren im Hause Gstaad Palace, wo er einst seine Berufslehre gemacht hat und heute Culinary Director ist. Er führt dort ein Team von 55 Fachleuten und pflegt einen bewusst «anderen Führungsstil»: «Mit jungen Menschen und feinfühligen Könnerinnen und Könnern, was Küchen profis stets sind, muss man wegkommen von hier archischem Befehlston. Vielmehr brauchen wir die Befähigung zur Kreativität, flache Hierarchien und Freude am Experimentieren. Voraussetzung ist, dass alle wissen, was sie tun und im ABC der feinen Kochkünste sattelfest sind. Dafür bürgt die Chaîne an vorderster Stelle.»
Als Profi, der rund 12 Jahre seiner Karriere insbe sondere in Asien verbrachte, kann er seine interna tionale Erfahrung und seine Ideen in den Vorstand einbringen und die nationale Baillage der Schweiz stärken. Zudem wird er sich bei nationalen Veranstaltungen an der Entwicklung von Menus beteiligen und den jährlichen Wettbewerb «Jeunes Chefs Rôtisseurs» mitgestalten. Faehs grosses Anliegen als Conseiller Culinaire ist die Förderung von Talenten und die Aufnahme neuer professioneller Mitglieder: «Wir wollen mehr junge Leute für die Chaîne des Rôtssieurs begeistern. Ein gesunder Mix zwischen Alt und Jung fördert den Geist dieser Insti tution in unserem Berufsfeld.» www.palace.ch
Roman Omlin wird die Direktion des Hotel Schweizerhof Luzern im Dezember 2022 übernehmen. Nach dreijähriger Abwesen heit kehrt er als Vorsitzender der Geschäftsleitung ins Luzerner Schweizerhof-Team zurück. Die letzten drei Jahre amtete er als Direktor des neu eröffneten Hotel Schweizerhof Zermatt. Die Inhaber Patrick und Mike Hauser sind froh, mit Roman Omlin ein bekanntes und kompetentes Gesicht zurück in den Schweizerhof Luzern bringen zu können.
Nachdem im Mai dieses Jahres kommuniziert werden musste, dass Direktor Clemens Hunziker das Arbeitsverhältnis nach über 23 Jahren auf Ende Januar 2023 beenden will, haben die Inhaber umgehend die Suche nach einer passenden Nachfolgerin oder einem Nachfolger in die Hand genommen. Mit grosser Freude können sie bekanntgeben, dass ein bekanntes Gesicht ins Hotel Schweizerhof Luzern zurückkehren wird. Roman Omlin, ehemaliger Leiter Business Development des Hotels, kehrt nach rund dreijähriger Abwesenheit, als Direktor ins Hotel Schweizerhof Luzern zurück. Er wird die Stelle im Dezember 2022 antreten.
Roman Omlin hat von 2009 bis 2019 bereits in den Funktionen des Sales Managers, Leiter Verkauf & Marketing und zuletzt als Leiter Business Development und Mitglied der Geschäftsleitung im Hotel Schweizerhof Luzern gearbeitet. Der 36-jährige Luzerner ist Absol vent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) und ver fügt über einen EMBA-Abschluss in Strategischem Management und Leadership an der Hochschule Luzern. Nach seinem Weggang im Jahre 2019 hat Roman Omlin als Direktor das neu eröffnete Hotel Schweizerhof Zermatt (Teil der Michel Reybier Hospitality) erfolgreich positioniert. Roman Omlin kennt das Hotel Schweizerhof Luzern, seine Gäste und Luzern bestens. Er besitzt in Luzern und im Schweizer Tourismus ein sehr gutes Netzwerk. Als Direktor wird er den Vorsitz der 6-köpfigen Geschäftsleitung des Hotels übernehmen.
Die Öffnung des Hotels als Treffpunkt für verschiedenste Gäste lokal, national und international, welche sich die Familie Hauser bereits vor der Wiedereröffnung im Dezember 1999 zum Ziel gesetzt hatte, hat Roman Omlin in seiner ersten Schweizerhof-Dekade tat kräftig mitbegleitet. Dazu gehörte nicht zuletzt die Positionierung als Festivalhotel mit den verschiedenen Festivalpartnerschaften und dem hauseigenen The Retro Festival.
Der designierte Direktor Roman Omlin erwartet hochmotiviert seine neue Aufgabe: «Das Hotel Schweizerhof Luzern mit seinen treuen Gästen und grossartigen Mitarbeitenden ist eine Herzensangele genheit für mich. Die 177-jährige Geschichte des Hauses erfolgreich weiter zu gestalten, bedeutet Herausforderung und Motivation zugleich.»
Die Inhaber Patrick und Mike Hauser freuen sich sehr über die Zusage von Roman Omlin. Mit Roman Omlin konnte eine ausgewiesene Fachperson mit sehr guter Kenntnis des Hotels und der Destination für die Nachfolge als Direktor gefunden werden.
Patrick Hauser meint dazu: «Wir freuen uns mit Roman Omlin ein bekanntes Gesicht wieder im Schweizerhof-Team zu wissen.»
Die bereits vorhandene gute Kenntnis des Hotels, aber auch des Schweizerhof-Teams, wird Roman Omlin nach einer kurzen Über gabe die nahtlose Amtsübernahme ermöglichen. Mike Hauser sagt denn auch: «Roman Omlin kann nach nur dreijähriger Abwesenheit gut auf sein bestehendes Beziehungsnetz in Luzern und im natio nalen und internationalen Tourismus aufbauen. Wir sind froh, ein bekanntes Luzerner Gesicht wieder nach Luzern zurückzubringen.» www.schweizerhof-luzern.ch
HotelIm September 1999 wurde die «blindekuh» in einer ehemaligen Kapelle im Zürcher Seefeld eröffnet. Die Initiative zur Gründung entstand aus der Ausstellung «Dialog im Dunkeln» im Museum für Gestaltung in Zürich. Ein Jahr später übernahm Adrian Schaffner die Geschäftsleitung. Als 2005 die «blindekuh» in Basel folgte, war Schaffner auch dort verantwortlich. «Adrian Schaffner hat die ‘blindekuh’ geprägt wie kein zweiter», sagt Stiftungsratspräsidentin Christina Fasser. «Der Stiftungsrat und die Mitarbeitenden sind ihm dafür ausserordentlich dankbar. Dass er nun zwar die operative Leitung abgibt, aber sein profundes Wissen weiterhin be ratend zur Verfügung stellt, freut mich ganz besonders.» Schaffners Rolle als Gesamtverantwortlicher beider Gastronomiebetriebe übernimmt Ralph Bucherer. Seit 2013 ist er Leiter des Betriebs ihn Basel und wird diese Funktion ebenfalls beibehalten. Seinen Führungsstil umschreibt Bucherer so: «Am wichtigsten ist für mich eine gut funktionierende Vertrauensbasis, welche die vorhandenen Schwächen minimiert bzw. die Stärken optimiert. Die einzelne Persönlichkeit soll sich entfalten und ein bringen können. So entsteht ein Team mit enormer Schubkraft.» Die gebürtige Holländerin Nyree Nijboer, Absolventin einer Hotel fachschule in Amsterdam, kam vor 30 Jahren in die Schweiz und arbeitet schon seit 18 Jahren für die «blindekuh». «Die Arbeit im Gastgewerbe hat mit Leidenschaft zu tun. Es braucht die Liebe zum Beruf», sagt sie. Das gilt besonders für das Dunkelrestau rant. Es löse bei den Gästen Emotionen und Reaktionen aus, wie das bei einem gewöhnlichen Restaurant wohl selten der Fall sei, sagt Nijboer. «Ich merke jeden Abend, wie begeistert die Gäste über das Erlebnis bei uns sind.»
Ralph Bucherer und Nyree Nijboer treten ihre neuen Funktionen in einer herausfordernden Zeit an. Die Corona-Pandemie hat die Dunkelrestaurants genauso hart getroffen wie die gesamte Gastro branche. Zudem besitzen die beiden Betriebe naturgemäss keine Aussenbereiche und konnten somit nicht von den Teil-Öffnungsschritten profitieren. Dank grosszügiger Spenden und staatlichen Hilfsmassnahmen hat die «blindekuh» die Krise jedoch einiger massen unbeschadet überstanden.
Blinde und sehbehinderte Menschen machen rund die Hälfte des 57-köpfigen Teams der «blindekuh» aus. Auf dem ersten Arbeitsmarkt ist die «blindekuh» mit der Stiftung dahinter schweizweit damit die grösste Arbeitgeberin. «Der soziale Aspekt ist uns sehr wichtig», betont Nyree Nijboer. Trotz Pandemie und zeitweisem Einbruch der Einnahmen mussten keine Mitarbeitenden entlassen werden. «Das kommt uns jetzt zugute. Wir haben keine personellen Engpässe» – anders als viele andere Gastronomiebetriebe, die ver zweifelt Personal suchen.
Die «blindekuh» ist auf Kurs. Das Lokal in Zürich ist sehr gut gebucht, und in Basel ist man ebenfalls sehr zufrieden. Auch die beliebten Events wie Dinnerkrimi und Weindegustationen verzeichnen grossen Zulauf. «Wir freuen uns, durch unsere Arbeit Sehenden wieder ein ganz spezielles Erlebnis und gleichzeitig einen Einblick in die Welt der Menschen mit eingeschränkter Sehkraft geben zu können», sagt Ralph Bucherer. www.blindekuh.ch
Nach 22-jähriger Tätigkeit wird Adrian Schaffner, Leiter der Gastronomiebetriebe «blindekuh» in Zürich und Basel, pensioniert. Seine Rolle übernimmt Ralph Bucherer, bisher Betriebsleiter in Basel. Neue Betriebsleiterin in Zürich wird Nyree Nijboer. Nyree Nijboer Ralph Bucherer
Über fünf Jahre wurde gebaut, bis der grosse Gebäudekomplex The Circle im November 2020 den Nutzerinnen und Nutzern übergeben werden konnte.
Keine lange Realisierungszeit, wenn man bedenkt, was die Flughafen Zürich AG und Swiss Life hier, angrenzend an den Flughafen, ge schaffen haben: Auf 30 000 Quadratmetern Fläche stehen heute rund 180 000 Quadratmeter Dienst leistungsräumlichkeiten zur Verfügung. Entworfen vom japanischen Stararchitekten Riken Yamamoto schiebt sich das halbkreisförmige Gebäude zwischen den Flughafen und einen Park und bildet
The Circle beim Flughafen Zürich ist ein Jahrhundertprojekt, das inmitten eines Jahrhundertereignisses Eröffnung feierte. Rund zwei Jahre später freuen sich alle Involvierten bereits über eine überraschend gute Auslastung. Auch die Hyatt-Betriebe vor Ort werden lebhaft frequentiert und erfreuen sich grosser Beliebtheit – zwei Hotels mit zwei Restaurants sowie ein grosses Kongress- und Eventzentrum. Dass alles reibungslos klappt, ist auch der professionellen Küchenplanung und -infrastruktur sowie den multifunktionalen Schweizer Induktionsherdanlagen der Menu System AG zu verdanken.
Text: Thomas Bürgisser | Rolf Neeser und zVg.
Hyatt Regency und Hyatt Place Zurich Airport The Circle, Zürich-Flughafen:
The Circle grenzt direkt an den Flughafen Zürich und öffnet sich zum Flughafenpark hin.
Zusätzlich zur Convention Hall verfügt das Convention Center über weitere 17 Konferenzräume in verschiedenen Grössen.
Die Convention Hall bietet Platz für bis zu 1500 Personen bei Theaterbestuhlung beziehungsweise über 1200 bei Bankettbestuhlung.
Im November 2020 wurde The Circle eröffnet. Rund zwei Jahre später erfreut man sich bereits einer hohen Auslastung.
Das Restaurant Babel bietet eine hochstehende gemütliche Atmosphäre.
so ein neues urbanes Zentrum, wenige Fahrminuten vom Stadtzentrum Zürich und wenige Flugstunden vom Rest der Welt entfernt! Fast 50 Unternehmen mit 5000 Mitarbeitenden haben sich inzwischen hier niedergelassen – u.a. so namhafte Unternehmen wie Microsoft, SAP, Oracle und Novo Nordisk. Es sind aber nicht nur Büroräume entstanden: Im The Circle gibt es auch Weiterbildungsangebote, Kunst, Medizin, Shopping-Möglichkeiten, Event- und Tagungslocations, Hotels und Gastronomie. «Ein spannender Mix, der auch Synergien untereinander ergibt, mit den Mitarbeitenden in den Büros, welche die Gastronomie nutzen, oder mit den Kongressteil nehmenden, die in den Hotels übernachten. Alles wie in einem eigenständigen Stadtquartier», be tont Head of The Circle Stefan Feldmann gegen über GOURMET.
Zwei Hotels und ein Kongresszentrum
Als Partner für das Hotel-, Kongress- und Event angebot entschied man sich unter zahlreichen Interessenten für Hyatt. «Die internationale, familiengeführte Hotelgruppe ist bekannt für hochwertige Qualität, für gediegene Gäste zimmer, aber auch für das Open-Cooking, die Er lebnis-Gastronomie, in welcher Hyatt sehr stark ist. Und nicht zuletzt hat uns Hyatt mit einem guten Angebot und starkem Konzept überzeugt», begründet Stefan Feldmann diesen Entscheid. Konkret besteht das Angebot von Hyatt im The Circle aus folgenden Betrieben:
■ The Circle Convention Center mit 2800 Quadratmeter Veranstaltungsfläche für bis zu 1500 Gäste sowie mit 17 weiteren Konferenzräumen
■ Hyatt Regency Zurich Airport The Circle mit 255 Zimmern und dem Restaurant Babel
■ Hyatt Place Zurich Airport The Circle mit 300 Zimmern und dem Restaurant Zoom
Dank den beiden Hotels können den Teil nehmenden von Kongressen und Events im Con vention Center direkt vor Ort Übernachtungssowie Verpflegungsmöglichkeiten aus dem eigenen Haus angeboten werden – eine optimale Kombination. Gleichzeitig richtet sich das Hyatt Regency generell aber auch an Business-Reisende sowie an hier angesiedelte Unternehmen, wäh rend sich das Hyatt Place unkompliziert auch auf Familien und Freizeitreisende ausrichtet. Auch die Gastronomieangebote unterscheiden sich: Das Zoom mit rund 200 Sitzplätzen überzeugt im modernen und urbanen Rahmen mit kleinen Häppchen wie Wraps, Zürcher Spezialitäten oder Burger mit Fries, die an der Bar oder via QR-Code am Tisch bestellt werden. Im Babel Restaurant
Im Restaurant Babel konzentriert man sich vorwiegend auf die levantinische Küche.
wiederum dominieren die Aromen aus dem Nahen Osten. In lebendiger, hochstehender Atmosphäre wird mit Baba Ghanoush, Hummus und Fleisch, Fisch und Gemüse aus dem Holzkohleofen die le vantinische Küche zelebriert. «In beiden Küchen legen wir Wert auf eine hohe Qualität, Nach haltigkeit und wenn immer möglich Schweizer Produkte», führt Executive Chef Max Burkhalter aus, der schon seit 40 Jahren in der Hyatt-Gruppe tätig ist – davon über zehn Jahre im Orient – und nun die Gastronomie in den Hyatt-Formaten im The Circle nicht nur verantwortet, sondern auch von Anfang an mitentwickelt hat.
Massgeschneiderte Herdanlagen von Menu System Hohe Qualität, Nachhaltigkeit und Schweizer Produkte – diese Attribute passen auch zur HerdInfrastruktur, die sich in den Küchen der HyattBetriebe im The Circle befinden. Für die Planung sicherten sich die Verantwortlichen im Rahmen
einer Ausschreibung die Kompetenz der Gastro nomie- und Küchenfachplaner der promaFox AG (Bad Zurzach). «Sie haben schon sehr viele Projekte für die Flughafen Zürich AG realisiert, zum Beispiel in den Restaurants upperdeck oder AIR im Flughafen. Und wir durften immer sehr gute Erfahrungen machen», betont The CircleChef Stefan Feldmann. «Die grossen Heraus forderungen bei diesem Projekt waren – neben
Im Restaurant Zoom geht es unkompliziert und familiär zu und her.
Das Hyatt Regency Zurich Airport The Circle verfügt über 255 Zimmer.
Das Hyatt Place Zurich Airport The Circle verfügt über 300 Zimmer.
Auch im Freien lässt es sich gemütlich geniessen, mit Blick auf den Flughafenpark.
Der Fokus im Restaurant Zoom liegt auf urbanen, unkomplizierten Gerichten.
der besonderen Architektur des Gebäudes –, die vielen verschiedenen kulinarischen Facetten zu sammenzubringen, auch mit den verschiedenen Küchen. Gleichzeitig bestand die Anforderung, dass alle drei Bereiche auch autark funktio nieren können», erklärt promaFox-Inhaber und -Geschäftsführer Vinoo André Mehera gegenüber GOURMET. Das Resultat:
■ The Circle Convention Center verfügt über eine grosse Produktionsküche sowie einen Patisserie- und Bäckereibereich, von dem aus alle drei Formate versorgt werden. Hinzu kommen eine weitere, kleine Produktions küche sowie drei Vorbereitungsbereiche auf der Höhe der beeindruckenden, unter teilbaren Convention Hall, von denen aus die Gäste bei Anlässen kulinarisch bedient werden können.
■ Im Babel (Hyatt Regency) findet sich eine separate, offene Küche sowie ein zusätzlicher, grosszügiger Arbeitsbereich im Hintergrund.
■ Auch das Zoom (Hyatt Place) verfügt über eine eigene, offene Küche mit etwas kleinerem, rückwärtigem Bereich.
Eine Gemeinsamkeit der zwei Küchen im Babel und Zoom besteht in den jeweils eindrücklichen multifunktionalen Induktionsherdanlagen der Menu System AG (St. Gallen), welche auch mehrere Einbaugeräte beziehungsweise deren Innenleben
in den Küchen des Convention Centers ver antwortet. Die europaweite Markt- und Techno logieführerin für professionelle Induktionsherde in Gastronomie und Grossküchen erhielt den Auf trag im Rahmen einer Ausschreibung und kreierte zusammen mit den Profis von promaFox einen exakt auf die Bedürfnisse der beiden Restaurant küchen abgestimmten, massgeschneiderten Induktionsherd Premium – unter anderem jeweils ausgestattet mit:
■ fünf 2er-Multifunktions-Induktionskochfelder mit höchster Leistungsdichte, Pfannentyperkennung zur Wirkungsgrad optimierung (Slide Control) sowie Multi modus-Regler für das Warmhalten und die Temperaturkontrolle auf neuem Niveau
■ je ein Multikocher, Fritteuse, HartchromGrill, Kühlwanne, Warmhalteplatte sowie Backofen, Cook&Hold-Schublade, Wärme schränke und Stauflächen im Unterbau
Die Küchen in den Restaurants Babel (im Bild) sowie Zoom sind offen gehalten.
In der Zoom-Küche findet sich die gleiche, massgeschneiderte Induktionsherdanlage «Made in Switzerland» von Menu System.
Executive Chef Max Burkhalter (Mitte) freut sich über die effizienten Herdanlagen, die in Zusammenarbeit von promaFox (Geschäftsführer und Inhaber Vinoo André Mehera, links) sowie Menu System (Verkaufsleiter Walter Nef, rechts) entstanden sind.
«Das sind Top-Produkte, hinter denen wir voll und ganz stehen können.»Vinoo André Mehera, Inhaber und Geschäftsführer der promaFox AG
■ Alles zusammengefasst mit einer selbst tragenden Konstruktion, komplett in Edelstahl, sowie einer aus einem Stück ge fertigten Abdeckung und flächenbündigen, glatten und fugenlosen Arbeits- und Abstellflächen
■ Entwickelt und produziert in St. Gallen
Menu-System-Verkaufsleiter Walter Nef freut sich, Teil von The Circle zu sein: «Das ist schon toll und macht stolz. Aber wir haben natürlich Freude an jedem Auftrag, vom einzelnen Wirt bis zu einem solchen Grossprojekt. Dass wir eine so breite Bandbreite an Kunden haben, macht Freude.» Besonders ideal seien hier die kurzen Wege und die Zusammenarbeit mit bewährten Partnern gewesen. Bei der Umsetzung des Pro jektes – von der Planung bis zur Lieferung und Montage – war vor allem promaFox der direkte Ansprechpartner für die Menu System AG. «Eine Zusammenarbeit, die hervorragend funktioniert. Menu System und promaFox sind schon lange miteinander verbunden, weil promaFox schon immer auf moderne, innovative Produkte gesetzt hat.» Auch Vinoo André Mehera von promaFox lobt die Zusammenarbeit mit dem St. Galler Unternehmen: «Das sind Top-Produkte, hinter denen wir voll und ganz stehen können. Und nicht zuletzt halten die Menu-System-Herd anlagen auch in der Praxis, was sie versprechen.»
Gut fünf Monate nach The Circle eröffnete auch das Convention Center sowie das Hyatt Regency Zurich Airport, im Dezember 2021 folgte das Hyatt Place Zurich Airport. Auch wenn die erste Zeit aufgrund der Corona-Einschränkungen nicht einfach war, blickt man heute auf einen erfolg reichen Start zurück – mit bereits aktuell guter Auslastung und vielen Anlässen und Konfe renzen, die man durchführen konnte. «Es hat sich schnell gezeigt, dass die Küchen und Induktions herdanlagen auch in hektischen Zeiten optimal funktionieren. Wir sind absolut zufrieden», zieht Executive Chef Max Burkhalter ein erstes Fazit. Positives ist auch von Stefan Feldmann, Head of The Circle, zu hören. «Trotz des heraus fordernden Startes mit Lockdowns und Homeoffice haben wir inzwischen 85 Prozent vermietet, bei den Büros sind wir mittlerweile bei 90 Prozent. Auch die Hotels und die Gastronomie werden leb haft frequentiert, und The Circle entwickelt sich immer mehr zum lebendigen Stadtquartier. Wir sind auf sehr gutem Kurs.»
«Auch die Hotels und die Gastronomie werden lebhaft frequentiert, und The Circle entwickelt sich immer mehr zum lebendigen Stadtquartier.»
Stefan Feldmann, Head of The CircleHaben gemeinsam ein Jahrhundertprojekt mitgeschaffen (v.l.): Vinoo André Mehera (Geschäftsführer und Inhaber promaFox), Stefan Feldmann (Head The Circle), Walter Nef (Verkaufsleiter Menu System), Marco Diolaiuti (Gebietsverkaufsleiter Menu System) und Max Burkhalter (Executive Chef Hyatt-Betriebe The Circle).
Spätestens seit Corona zahlen die Gäste vermehrt mit Plastikgeld. «Gut für die Gesundheit, schlecht fürs Servicepersonal» resumierten kürzlich die Medien, und SRF-«Espresso» fragte: «Geht wegen des kontaktlosen Bezahlens der Zustupf fürs Servicepersonal verloren?» Wird das kontaktlose Bezahlen also zum eigentlichen «Trinkgeldkiller»? Und auch die Kartenzahlung mit PIN-Eingabe bringe Komplikationen mit sich, meinte die Vertreterin der Gewerkschaft Unia.
Vor der PIN-Eingabe im Kartenterminal könne man zwar einen Trinkgeldbetrag erfassen. Allerdings sei dies den Gästen häufig zu umständlich. Meis tens weist daher der Gast das Servicepersonal an, die Konsumationsrechnung auf einen bestimmten Frankenbetrag aufzurunden. In diesem Zusammenhang wird die neuere Praxis findiger Wirte als «billiger Trinkgeld-Trick» an geprangert, deren Karten-Zahlsysteme dem Gast eine Art Zwangs-Trinkgeld vorgeben: Tip 15 %, Tip 10 %, Tip 5 %. Erst nachher scheint dann die «No-Tip»Option auf. – Gesamthaft hat der Cashless-Trend zur Folge, dass immer weniger Gäste bar zahlen, weshalb der übliche Zweifränkler oder der Fünf-
liber entfällt. Unkenrufer wähnen deshalb das Trinkgeld für das Personal in Gefahr.
Trinkgeld ist kein Lohnbestandteil Offiziell gilt im Schweizer Gastgewerbe seit dem Jahr 1974: «Service compris». Der Service ist im Konsumationspreis in begriffen. So bestimmt der Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Schweizer Gastgewerbes allgemeinverbindlich, dass der Ein bezug freiwilliger Kundenleistungen wie Trinkgelder ins Lohn system unzulässig ist (Art. 9 Abs. 3 L-GAV). Der Gastwirt darf also dem Personal nicht einen tieferen als den arbeitsvertraglich vereinbarten Lohn auszahlen mit dem Argument, die Differenz werde mit Trinkgeldern verdient.
Trinkgeld und Overtip haben sich eingebürgert Trotz «Service compris» hat sich das Trinkgeld als freiwillige Zahlung z.B. in Höhe von 10 % oder 15 % des Konsumationspreises verbreitet gehalten. Überdies hat sich der sogenannte «Overtip» ein gebürgert, d.h. das Aufrunden des Konsumations betrages auf einen höheren Frankenbetrag.
Trinkgeld und Overtips gehören dem Personal Grundsätzlich entscheidet allein der Gast, ob er nebst dem Konsumationspreis freiwillig etwas
Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.
von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich
geben – rechtlich: schenken - möchte, und falls ja, wem und wie viel. Ohne andere Anhaltspunkte ist davon auszugehen, dass der Gast mit seinem Zustupf die Leistung des Personals besonders wertschätzen und nicht dem Gastwirt einen höheren Konsumationspreis bezahlen will, als dieser auf der Speisekarte angekündigt hat.
Nun ist zwar der Arbeitnehmer verpflichtet, über alles Rechen schaft abzulegen und herauszugeben, was er im Rahmen seiner Tätigkeit von Dritten für den Arbeitgeber entgegengenommen hat (Art. 321b OR). Allerdings fallen Trinkgelder und in der Regel die Overtips nicht unter diese Herausgabepflicht, weil sie eben nicht für den Arbeitgeber bestimmt sind. M.a.W. gehören Trink gelder und Overtips primär demjenigen Arbeitnehmer, der diese Zusatzleistungen in Empfang nimmt. – Möchte der Gast seine Zusatzleistungen einem weiteren Kreis, z.B. auch dem Küchen team zukommen lassen, hat das empfangenden Servicepersonal diese Weisung zu befolgen. Doch im Alltag leisten die Gäste den Overtip bzw. das Trinkgeld zumeist kommentarlos oder mit der lapidaren Bemerkung: «Stimmt so».
Darf der Gastwirt Regeln über die Verteilung von Trinkgeldern oder Overtips erlassen?
Weil freiwillige Zusatzleistungen der Gäste, wie Trinkgelder und Overtips, grundsätzlich dem Personal gehören, darf der Gastwirt darüber nicht eigenmächtig verfügen und sie etwa zur Minderung seiner Personal- oder anderer Betriebskosten einbehalten. Dies gilt unabhängig von der Zahlungsweise, also ob der Gast bar, elektronisch oder per Rechnung bezahlt. Immerhin darf aber der Arbeitgeber seine Abrechnungskosten und -Kartengebühren in Abzug bringen. Allerdings existieren bezüglich Abrechnung und Verteilung von freiwilligen Kunden leistungen keine gesetzlichen oder gesamtarbeitsvertraglichen Regeln. – Damit der Arbeitgeber über die Verteilung der – ihm
nicht gehörenden – Gästeleistungen bestimmen darf, benötigt er die Zustimmung der Angestellten. Dies kann entweder im Einzelarbeitsvertrag oder sinnvollerweise in einem speziellen Pool-Reglement («Tronc») geschehen, welches zum Bestand teil des Arbeitsvertrages erklärt wird. In einem solchen Regle ment können die Verwaltung, die Abrechnung und der Ver teilschlüssel der gesammelten freiwilligen Kundenleistungen geregelt werden. Denkbar ist auch, dass solche Gelder für Personalaktivitäten oder -events verwendet werden.
Der Gastwirt darf also Overtips und Trinkgelder nicht eigen mächtig einbehalten, sondern muss darüber abrechnen. –Richtig gehandhabt ist daher die bargeldlose Bezahlung des Trinkgeldes bzw. des Overtips kein «Trinkgeldkiller», sondern dürfte vielmehr die Tendenz beflügeln, die freiwillige Belohnung seitens des Gastes fair auf das ganze Team zu verteilen, welches an der erfolgreichen gastronomischen Leistung beteiligt war. –Will hingegen der Gast sicher sein, dass das von ihm besonders geschätzte Personal seinen «Zustupf» tatsächlich erhält, über gibt er diesen Betrag am besten direkt in Bargeld.
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Raphaël Gétaz studierte am Paul Bocuse-Institut in Frankreich und kochte bei Alain Passard in Paris. Dann wurde er Gemüsebauer und bewirtschaftet seit 2017 «Les Jardins de Chivrageon», einen Terrassengarten mit Sicht auf den Genfersee im waadtländischen Aubonne und ein kleines Paradies – üppig, fast magisch! Hier kultiviert er rund 250 Gemüsesorten in Bio- und DemeterQualität, verkauft eigene Produkte, organisiert Brunches, macht Caterings und lädt zu «Tables d‘hôtes» ein. Die Produktionsküche befindet sich im benachbarten Allaman. Hier stehen zwei Rational-Geräte für die Produktion und Zubereitung der Speisen im Einsatz, deren digitales Potential Raphaël Gétaz optimal aus schöpft, weil er nicht den ganzen Tag in der Küche steht, sondern nebenbei einen Hof bewirtschaftet. Oder ist es umgekehrt – weil er einen Hof bewirtschaftet und nebenbei kocht?
Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser
In den «Les Jardins de Chivrageon» auf 580 Metern beugen sich die Tomaten stauden unter der Schwere ihrer Früchte, die Zucchetti künden mit gelben Blüten ihr Gedeihen an und in Saatschalen wachsen Setzlinge für das Wintergemüse heran, Feder- und Rosenkohl, Endivien und Zuckerhut. Kräuter duften, Johannis- und Himbeersträucher säumen die Beete. Enten schnattern. Eine Idylle am Hang, wild und unglaublich schön. Der Blick reicht bis zum Jet d’Eau in Genf und zu den Alpen im Hintergrund. Eine überwältigende Vielfalt gedeiht auf diesem Familienbesitz, den Raphaël Gétaz seit 2017 bewirtschaftet. «Wir sprechen von einer Mikrofarm, weil der Hof im Verhältnis zu anderen Betrieben mit 20 bis 25 Hektaren ver hältnismässig klein ist. Und doch produzieren wir hier über 250 verschiedene Gemüse und Früchte in Bio- oder bio-dynamischer Demeter-Qualität»,
Den Kreislauf schliessen: Raphaël Gétaz zieht selber Setzlinge, und zwar teilweise von Samen, die er im Vorjahr von verblühtem Gemüse eingesammelt hat.
Les Jardins de Chivrageon, Aubonne:
Die Kochkunst inszenieren: Die Vorproduktion erfolgt in der Küche, das Finishing auf dem alten Herd der Gross mutter im Garten.
Vom Samen auf den Teller, das ist Raphaël Gétaz Konzept. Dabei lässt er sich die Rezepte von der Natur diktieren.
Raphaël Gétaz kultiviert auf seiner Mikrofarm über 250 Gemüsesorten und wandelt alles in originelle Produkte um, was er nicht als Frischware verkauft.
Vom Feld in den iCombi und iVario von Rational: Raphaël Gétaz, Koch und Landwirt, erklärt Ehrhard Busch, Corporate Chef bei der Rational Schweiz AG, das Konzept der bio-dynamischen Landwirtschaft.
sagt Raphaël Gétaz gegenüber GOURMET. Biodynamisch meint eine Landwirtschaft, die eine Art Kreislauf bildet, in der Mensch, Pflanze, Tier und Boden zusammenwirken und sich gegen seitig unterstützen. Die Theorie geht auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurück. Wobei Raphaël Gétaz kein Anthroposoph, sondern lediglich von den Vorzügen des bio-dynamischen Landbaus überzeugt ist, insbesondere von der Bedeutung eines gesunden Bodens. Entsprechend viel Arbeit steckt er in seine Pflege. Er beachtet Fruchtfolgen und lässt dem Ge müse Zeit, Samen zu bilden, um damit im Folge jahr neue Gemüse-Generationen zu ziehen, den Kreislauf auch auf diese Weise zu schliessen, so verschwenderisch wie die Natur ihre Samen hergibt, und dann reicht ein einziges Samen korn aus, um eine neue Staude knallroter Chilis hervorzubringen.
Die Grosszügigkeit der Natur nutzen, im Ein klang und in ihrem Rhythmus wirken – das liegt
Raphaël Gétaz am Herzen, welcher die Pflanzen mit den Mitteln behandelt, die der Hof hergibt, Tomaten also beispielsweise mit Brennnessel-, Beinwell- und Schachtelhalmgülle, er experimentiert mit ätherischen Ölen, dokumentiert minu tiös Wetter, Feuchtigkeit und Planetenstände. Er prüft das Wachstum der Pflanzen und deren Beziehungen untereinander. Raphaël Gétaz ist ein Autodidakt. Für eine Zusatzausbildung zum Landwirt oder Agronom hatte er keine Geduld, er liess sich lieber von Visionen leiten, war in spiriert durch Alain Passard, welcher im Pariser Drei-Sterne-Restaurant L'Arpège irgendwann auf rotes Fleisch verzichtete und vor allem erst klassiges Gemüse auf die edlen Teller brachte, dazu eigene Gärten anlegte und sich die Menus fortan von den Jahreszeiten diktieren liess. Zurück in der Schweiz vermisste Raphaël Gétaz diese Frische, den Geschmack von Tomaten, die noch warm von der Sonne direkt verarbeitet auf die Teller kommen, damals als er noch Sous-Chef in Vercorin war und sich gleichzeitig um das Familiengrundstück kümmerte, es mit Unter stützung des benachbarten Bauern bebaute, auf eine bio-dynamische Produktion setzte und schliesslich den Schritt in die Selbstständigkeit wagte und seine eigene Küche mit der Mikrofarm vereinte.
Effizienz in der Produktionsküche
Vom «Samen auf den Teller» heisst sein kulina risches Programm heute. Die reichhaltige Ernte und die eigenen Produkte verkauft er auf benach barten Märkten, direkt ab Hof und im Onlineshop, er vertreibt Warenkörbe im Abo und beliefert ein paar Restaurants in der Region mit frischem Gemüse. Er bietet Kurse zu Themen
Gemüses wird vor Ort nach natürlichen Methoden in Bio- oder Demeter-Qualität produziert.wie Fermentation und pflanzliche Küche an, organisiert Sonntags-Brunches und zwischen durch «Tables d‘hôtes» in seinem Garten und neu im benachbarten Château, um ganzjährige Angebote zu schaffen. Ein «Table d‘hôte» ist so etwas wie ein Stammtisch, an dem maximal 20 Personen zusammensitzen. Raphaël Gétaz und sein Team servieren, was der Garten hergibt, alles vegetarisch. Das Finishing erfolgt vor Ort auf dem Holzkohlegrill und dem alten Ofen seiner Grossmutter mit extralangem Ofenrohr. Und wie bei Alain Passard ist es die Natur, die das Menu diktiert. Delikatessen vom Feld.
Diese Erlebnisvielfalt hat der vielseitige Koch seit letztem Jahr im Angebot. Die Mise-en-Place für Brunch und Stammtisch sowie die Produk tion von Caterings und Verkaufsprodukten er folgen in der Produktionsküche im benachbarten Allaman. Hier stehen ein iCombi Pro 10-1/1 und ein iVario Pro 2-S von Rational im Ein satz, daneben nur noch kleinere Gerätschaften wie Handrührgeräte, zudem viele Schüs seln, stapelweise GN-Schalen und palletweise Weckgläser. Hier werden auch Kräuter und Blumen getrocknet, Zutaten gelagert und die frisch hergestellten Produkte, die noch nicht im Lager sind – Tomatensugos, Pestos, eigene Misos und Sojasaucen. «Der iVario Pro
ersetzt für mich viele der herkömmlichen Kochgeräte.»
Das Gerät erlaubt zu ko chen, frittieren und braten.
Mit iZone Control hat man die Möglichkeit, den Tiegelboden in bis zu vier Zonen einzuteilen und diverse Ge müse gleichzeitig bei unter schiedlichen Temperaturen zuzubereiten, ohne dass man einen Herd und meh rere Pfannen benötigt. Die perfekte Ergänzung ist der iCombi Pro zum Backen, Garen und zum Räuchern: «Mit dem VarioSmoker räuchert Raphaël Gétaz einen Teil seiner Gemüse. In der Auswahl der Räucher materialien ist er frei. Auch die Temperatur im Garraum und die entsprechende Vorbereitung
Caterings für bis zu 200 Personen produziert Raphaël Gétaz in den zwei Rational-Geräten iCombi Pro 10-1/1 und ein iVario Pro 2-S.
Raphaël Gétaz, Koch, Landwirt und Betreiber der «Les Jardins de Chivrageon».
An seinen «Tables d’hôtes» bedient Raphaël Gétaz rund 20 Gäste mit allem, was der Garten an Köstlichkeiten hergibt.
Raphaël Gétaz hat sich auf die Lakto-Fermentation von Gemüse und Früchten spezialisiert. Dabei wandeln Bakterien unter Ausschluss von Sauerstoff Zucker in Milchsäure um. Das verleiht den Lebensmitteln einen säuerlichen Geschmack und macht sie haltbar.
der Rohwaren, die Wahl von Aroma und Intensität unterliegen keinen Vorgaben», er klärt Ehrhard Busch, Corporate Chef bei der Rational Schweiz AG, der Raphaël Gétaz fit für die Nutzung der Geräte macht, der die Kochintelligenz maximal ausschöpft, aus schöpfen muss, denn ConnectedCooking, wie Rational die Vernetzungslösung nennt, ist für Raphaël Gétaz nicht einfach «nice to have», sondern eine Notwendigkeit, um die Produktion mit der Arbeit auf dem Hof zu vereinen und auch, um hygienische Standards einzu halten. «Mit dem digitalen Zugriff auf alle Rational-Kochsysteme und -Services habe ich die Qualitäts- und Hygienestandards immer im Griff, die richtigen Temperaturen beim Sterilisieren, Pasteurisieren und Fermentieren beispielsweise, Prozesse, die ebefalls im iCombi Pro ablaufen», sagt der Profi, der sich insbesondere auf die Lakto-Fermentation von Gemüse spezialisiert hat und insgesamt fünf Mitarbeitende beschäftigt, die hauptsächlich auf dem Hof arbeiten, ab und an aber auch in der Küche mithelfen und welche dank der einfachen Bedienung auch mit den Rational-Geräten gut zurechtkommen.
Effizienz der Geräte nutzen
«Wir haben immer und überall viel Arbeit. Der Grossteil der Küchenarbeit liegt auf meinen Schultern, und die Rational-Kochsysteme helfen mir, Prozesse schlank zu halten. Gleichzeitig sind sie enorm effizient: Ich kann allein mit diesen zwei
Geräten Caterings für bis zu 200 Personen produ zieren und zubereiten. Das alles funktioniert, weil die Geräte mitdenken, dazulernen, unterstützen, so dass ich nicht die ganze Zeit daneben stehen muss, sondern die Kochprozesse beispielsweise auch vom Feld aus überwachen, Rezepte und andere Programmierungen vom PC aus erledigen kann», betont Raphaël Gétaz gegenüber GOURMET, der Rational-Geräte gut kennt und immer schon sagte: «Wenn ich einmal eine eigene Küche be treibe, möchte ich mit Rational arbeiten.» Mit Ehrhard Busch hat er jetzt einen Partner im Boot, der sich als Vegetarier besonders gut mit seinem Ge schäftsmodell identifizieren kann: «Nach der Inbetriebnahme war ich für die Einführung der Geräte verantwortlich. Gemeinsam arbeiten wir an der Pro grammierung der Prozesse,
Ehrhard Busch von Rational kann sich mit dem biologischvegetarischen Konzept von Raphaël Gétaz besonders gut identifizieren.
Der iVario Pro mit dem reaktions- und kratzfesten Tiegelboden punktet mit einem hohen Wirkungsgrad, herausragender Geschwindigkeit und gleichmässiger Wärmeverteilung.
Die ausgereifte Intelligenz der Rational-Geräte ist für Raphaël Gétaz eminent wichtig, um Hof und Küche zu vereinen.
«Gemeinsam arbeiten wir an der Programmierung der Prozesse, um mit intelligenten Gar pfaden soviel wie möglich zu automatisieren.»
Ehrhard Busch, Corporate Chef bei der Rational Schweiz AG.
Ehrhard Busch kommt ursprünglich aus Deutschland, aus der Nähe von Kassel, und ist in der Gastronomie aufgewachsen. Seine Eltern, sein Patenonkel und seine Tante führten Restaurants, und auch für Ehrhard Busch war klar: «Kochen ist meine Leidenschaft.» Er studierte dann trotzdem BWL, erkannte aber bald, dass es nicht seine Passion ist. Er absolvierte eine Ausbildung zum Koch in München und wollte eigentlich nach Italien, landete dann aber bei einem Sterne koch in Paris und von dort in einem französischen Restaurant in London. Was dann noch fehlte, war New York. Doch noch bevor es soweit war, zog er auf Emp fehlung eines Freundes in die Schweiz, arbeitete zuerst in Fribourg und später in Lausanne. Seit letztem Jahr ist er nun als Anwendungsberater und Key Account Manager bei der Rational Schweiz AG tätig. «Hier koche ich immer noch leiden schaftlich gern, einfach in einem anderen Umfeld, und verantworte zum Beispiel Produktionstests für Grosskundinnen und -kunden sowie interne und externe Schulungen.»
um mit intelligenten Garpfaden soviel wie mög lich zu automatisieren.» Daraus entstand ein reger Kontakt. Ehrhard Busch war natürlich auch mit Raphaël Gétaz im Feld und findet es cool, Rational-Geräte einmal in einem ganz anderen Umfeld zu sehen als in der klassischen Gastro nomie. «Das zeigt, welche Mehrwerte die Ra tional-Geräte auch hier erbringen. Die Effizienz der Geräte bietet Start-ups in der Konsolidierungsphase ebenso Hand wie etablierten Be trieben, die mit dem derzeit vorherrschenden Personalmangel konfrontiert sind», sagt Ehrhard Busch. Diese Effizienz in qualitativ hoch stehende Bio- und Demeter-Produkte umsetzen, das ist Raphaël Gétaz Stärke, der im iVario Pro und im iCombi Pro beispielsweise ein Citron Confit herstellt, kandierte Zitronen, deren Ver bindung von Säure und Salz eine aromatische Sensation hervorbringt. Oder frisch geernteter Lauch, der – vorsichtig gegrillt und mit etwas Essig angereichert – zur Konservierung einen einzigartigen Geschmack erlangt. Er produziert Hummus aus Sojabohnen, Zucchinipesto mit fünf Basilikum-Arten oder ein Tomaten-Con cassé mit Zitronenbasilikum. Sein Geheimnis: Er erntet Tomaten und anderes Gemüse bis zu dreimal pro Woche, dann also, wenn es den Höhepunkt der Reife und damit den intensivsten Geschmack erreicht hat. Denn nur so vermag das Concassé später an nebligen Herbst- und Wintertagen an die vergangenen, heissen und un beschwerten Sommertage zu erinnern!
Les
15 1170 Aubonne Tel. 076 222 41 72 info@j-d-c.ch www.j-d-c.ch
Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg
Tel. 071 727 90 92
info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch
Zwei Köche, die in den Sterneküchen von Paris Erfahrungen gesammelt haben: Raphaël Gétaz und Ehrhard Busch von Rational. Den Geschmack des Sommers im Glas einfangen, das gelingt Raphaël Gétaz unter anderem, indem er Gemüse fermentiert, pasteurisiert und sterilisiert – auch dazu nutzt er den iCombi Pro 10-1/1. geht‘s zu weiteren Infos zum ThemaViolife reduziert die Komplexität in Deiner Profi-Küche, denn unsere Produkte sind für wirklich jeden Gast geeignet! Einfach in der Anwendung, gut für den Planeten und ohne Kompromisse im Geschmack!
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Zwei Genussinseln, eine Philosophie. Die beiden Traditionsbetriebe Café Knaus in Oensingen und die Kaffeehalle in Solothurn haben eine Geschichte, die bereits über ein Jahrhundert andauert. Die beiden Betriebe leben ihre Tradition, zelebrieren Bewährtes und gehen dennoch innovativ mit der Zeit.
Geführt werden die beiden Kaffeehäuser unter der Dachmarke Lanz Gastrobeck von Samuel Lanz als Geschäftsführer. Dahinter steckt viel Frische: saisonale Zutaten aus der Region, stets frisch zubereitet. Wie auch der feine Kaffee aus dem effizienten Kaffeevollautomaten der Cafina AG.
Text: Belinda Juhasz | Bilder: Rolf Neeser und zVg.
Das Café Knaus in Oensingen ist weitherum beliebt und begrüsst täglich 1000 zufriedene Gäste
Das Café Knaus, Oensingen, und die Kaffeehalle, Solothurn:
Seit 1949 hat das Café Knaus die Türen für die Gäste geöffnet, damals noch als kleine Dorfbäckerei. 1955 übernahm die Familie Knaus das Bäckereigeschäft, erweiterte es mit einem Tearoom und führte das Café bis 1988. Es waren Christian und Maja Lanz, welche da nach den Café-Betrieb übernahmen und den Namen Knaus für das Café bewusst behielten, denn schon damals erfreute sich die Bäckerei mit Tearoom grosser Beliebtheit im Dorf und in der Umgebung. Das Ehepaar wohnte mit den beiden Söhnen Thomas und Samuel im selben Haus wie das Café Knaus. «Wir hatten keine eigene Küche, sondern nutzten die Betriebsküche», erinnert sich Samuel Lanz, heutiger Geschäftsführer der Lanz Gastrobeck, gerne zurück. «Das Café Knaus war wie ein Familienmitglied, es gehörte ein fach zu uns.» Das Ehepaar Lanz investierte viel in den Betrieb und baute stetig aus, entwickelte weiter. So wurden aus anfangs 70 Innenplätzen, 40 Aussenplätzen und 20 Mitarbeitenden heute 160 Innensitzplätze, 120 Aussensitzplätze und ein stolzer Betrieb mit über 50 Mitarbeitenden.
2017 übernehmen die beiden Söhne Samuel und Thomas Lanz das Café Knaus. Samuel Lanz weist eine abgeschlossene Kochlehre aus und ist di plomierter Hotelier/Restaurateur SHL. Dass er dem Betrieb treu bleiben wird, war schon früh klar. Doch gibt er zu: «Die Leidenschaft kam erst mit der Ausbildung.» Seine Gastroleiden schaft brennt heute lichterloh, steht er doch als Geschäftsführer zwischen 14 und 16 Stunden im Betrieb, bewältigt das Personalwesen, das
Wo man sich trifft: Früh am Morgen zu Kaffee und Gipfeli, am Nachmittag zu süssem Genuss. Das Café Knaus ist zu jeder Tageszeit beliebt.
Kundinnen und Kunden werden nebst der grossen Auswahl aus der Back stube auch immer mit dem Saisonbrot, dem Saisongebäck und der Saisontorte überrascht.
Marketing und die strategische Ausrichtung, räumt jeden Mittag im Café Knaus die Teller ab und unterstützt Küche und Service. «Für mich ist es enorm wichtig, täglich an der Front zu stehen, die Gäste zu betreuen und stets nah an den Mit arbeitenden zu sein.» Und Bruder Thomas Lanz ist ausgebildeter Bäcker und unterstützt das Unternehmen als F&B Manager.
Die Zeit der Corona-Pandemie liessen die Ge brüder Lanz nicht ungenutzt. Zwar waren es harte Zeiten für die neuen Geschäftsführer, die Härtefallgelder des Kantons blieben aus, man musste Kredite aufnehmen, um die Mit arbeitenden zu bezahlen. Doch sie zapften auch beim Ersparten an und nutzten die menschen leeren Tage für den Ausbau des Wintergartens und für die Gesamterneuerung des Cafés. Die Firma Storeconcept aus Härkingen richtete das Interieur geschmackvoll her, mit Holz an den Wänden und an der Thekenfront des Ver kaufsladens, welches die Natürlichkeit und die
Frische des breiten Genuss-Sortiments betont. Diesen Sommer setzten die Gastronomen und Unternehmer noch einen drauf und eröffneten die Pool-Bar. Denn seit die Familie Lanz aus ihrer Wohnung oberhalb des Gastrobetriebs ausgezogen ist, blieb der schöne Garten mit Pool ungenutzt. Den Pool dürfen die Gäste aus sicher heitstechnischen Gründen allerdings nicht nutzen. Aber der Pool und die mediterran-stil volle Einrichtung versprühen ein Ambiente wie an der Côte d’Azur. Hier trifft man sich zu einem Hugo oder schlürft entspannt ein Lillet Berry, bestellt sich ein Club Sandwich oder Fish&Chips und geniesst die Musik, welche einem in beste Ferienlaune hüllt. «Die Pool-Bar soll vor allem ein Treffpunkt für Junge sein. Diese Zielgruppe fühlte sich bei uns bisher wenig abgeholt», er klärt Samuel Lanz gegenüber GOURMET.
Das Chamäleon-Konzept Chamäleon-Konzept, nennt Samuel Lanz ver schmitzt sein Dienstleistungsangebot. So gibt es schon ab dem frühen Morgen ein ofenfrisches
Frühstück und ein feines Znüni aus der Bäckerei. Zum Lunch ein schnelles Bäcker-Menu aus saisonalen und frischen Zutaten, womöglich aus der Region. Am Nachmittag trifft man sich auf ein feines Stück Torte oder geniesst die haus gemachten Glaces. Abends darf man sich im Café Knaus ruhig zum Tête-à-Tête treffen, sich bei einem Glas Wein zuzwinkern und ein feines Znacht aus dem vielfältigen kulinarischen An gebot auswählen. Und neu geht man hier auch aus und trifft sich an der Pool-Bar. Kein Wunder, empfängt das Café Knaus bei diesem breiten und vielfältigen Angebot 1000 Gäste pro Tag – man wird von 6.30 Uhr bis um 23 Uhr täglich herz lich bedient.
Für die Herstellung der Brote verzichtet das Café Knaus auf unnötige Backmittel und gönnt dem Teig dafür eine extralange Pause.
Auf Hardselling setzen die Gebrüder Lanz nicht, sie lassen sich ungern überreden. Das braucht Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG (r.) auch nicht. Thomas und Samuel Lanz (l.) wissen, was sie wollen, und sind überzeugt von der XT8 von Cafina.
«Ich lasse mich auf meinen kulinarischen Reisen gerne inspirieren und nehme für meine Betriebe mit, was mir gefällt.»
Samuel Lanz, Geschäftsführer Lanz Gastrobeck.
Es gibt keine Solothurnerin und keinen Solothurner, welche oder welcher die Kaffeehalle nicht kennt. Die belegten Brötli sind der absolute Klassiker, die Auswahl aus 20 verschiedenen Sorten wohl schweizweit ein zigartig. Frische wird auch hier grossgeschrieben. So stehen die belegten Brote nie länger als 30 bis 60 Minuten in der Vitrine.
Den ganzen Tag durch wird frisch belegt und gebacken. Die Kaffeehalle ist eine Institution. Und das seit 1888. Es ist wohl die älteste und inzwischen noch einzige Kaffee halle in der Schweiz. Denn die Kaffeehallen waren einst weit verbreitet, jede mit dem Ziel, dem Alkoholismus entgegenzuwirken. Dazumal ein grosses Gesellschaftsproblem. Die Kaffee halle war schon damals gut besucht. Und die Gastlichkeit in der Kaffeehalle wird von Gene ration zu Generation weitergegeben. 2020 hat die Familie Lanz die Kaffeehalle übernommen. Den Betrieb führt Samuel Lanz gemeinsam mit dem bisherigen Geschäftsführer Andreas Schaad, der sich bereits seit 20 Jahren für die Kaffeehalle engagiert. Andreas Schaad ist ausgebildeter Bäcker/Konditor und Confiseur und nahm vor einigen Jahren an Berufswettkämpfen teil. So wurde er Europameister und holte sich in Lyon
den 2. Platz an den Berufsweltmeisterschaften, begleitete über Jahre das Kocholympiadeteam als Patissier. Seine Leidenschaft und Kreativität bringt er noch heute in der Kaffeehalle ein und kreiert mit seinem Team neuste Tortenträume und Saisongebäck.
«Wir wollten expandieren und hatten schon lange einen Betrieb gesucht, der eine ähn liche Geschichte hat wie wir und die gleichen Werte pflegt. Die Kaffeehalle und das Café Knaus passen perfekt zusammen. Übrigens ge hören beide Häuser zu den fünf grössten der Schweiz», weiss Samuel Lanz. Wichtig war ihm, dass die beiden Häuser mit ihrem Namen, mit ihrem Personal und mit ihren Eigenheiten und
Auch die Kaffeehalle in Solothurn bietet tagesfrische Mittagsmenus.
Andreas Schaad, Geschäftsführer der Kaffeehalle.
Besonders beliebt sind die belegten Brote, zu jeder Tageszeit stets frisch zu bereitet. In der Kaffeehalle hat man die Auswahl aus 20 verschiedenen Sorten.
Spezialitäten weitergeführt werden und die Tra dition beider erhalten bleibt. Doch gleichzeitig nutzt man die Synergien und geht mit der Zeit. So ist geplant, dass auch die Kaffeehalle in den nächsten Jahren im neuen Kleid erscheint. Darf man es verraten? «Ja klar: Mir schwebt für die Kaffeehalle ein Café im Wiener-Kaffeehaus-Stil vor, Sie dürfen gespannt sein», sagt Samuel Lanz gegenüber GOURMET.
Gepflegte Kaffeekultur von Cafina Was sich Café und Kaffeehalle nennt, da er warten die Gäste eine Top-Kaffeequalität. Diesen extrahieren in beiden Betrieben die XT8 Kaffeevollautomaten mit dem TopFoam-System von Cafina. «TopFoam ist die bewährte Milch schaumqualität von Cafina, die nicht nur auf dem Löffel eine exzellente Figur abgibt, eine ge wisse Festigkeit hat und den ursprünglichen Milchgeschmack im Mund beibehält», erklärt Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG, das Geheimnis der schaumigen Krone, die vor allem Latte Macchiato und Cappuccino verfeinert.
Die Familie Lanz setzt schon lange auf die TopQualität und die Zuverlässigkeit von CafinaKaffeevollautomaten. Mit der Erweiterung der
Pool-Bar kam nun noch eine Kaffeemaschine XT8 dazu, zudem installierte man im Frühsommer auch in der Kaffeehalle in Solothurn neue Kaffee vollautomaten von Cafina. So leistet sich der Be trieb inzwischen fünf Kaffeevollautomaten des Typs XT8. «Uns überzeugt die Maschine wegen ihrer High-Performance, der Schnelligkeit und
Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG (l.) und Andreas Schaad, Geschäftsführer der Kaffeehalle, sind zufrieden mit dem neuen Kaffeevollautomaten XT8 von Cafina.
In den beiden Lokalen der Lanz Gastrobeck wird Freundlichkeit und feinste Bäckerkunst grossgeschrieben.
dem Komfort, die sie uns bietet. Keine andere Kaffeemaschine kommt da ran, denn immerhin bewirten wir 1000 Gäste jeden Tag. Da stösst so manche Maschine an ihre Grenzen.»
Die Vorteile der XT8 von Cafina:
■ Der Parallelbezug. Mehrere Boiler heizen gleichzeitig ein, was ein gleichzeitiges Beziehen mehrerer Getränke erlaubt.
■ Die vollautomatische Reinigung gewähr leistet nicht nur Hygienesicherheit, sie spart auch wertvolle Zeit, denn ein manueller Ausbau ist nicht nötig.
■ veredeltes Aluminium-Gehäuse, 10,4“-TouchDisplay und ein höhenverstellbarer Auslauf.
■ bis zu 250 Tassen pro Stunde sind für die Cafina XT8 kein Problem.
Auch Andreas Schaad ist vom neuen Kaffee vollautomaten begeistert. «Unser Serviceteam ist um ein Vielfaches schneller, der Kaffee immer in konstant hoher Qualität», schwärmt Andreas Schaad und ergänzt: «Begeistert bin ich auch, dass wir so viele verschiedene Pro dukte speichern konnten. Der Techniker hat all unsere Sonderwünsche realisiert.» Ein weiteres praktisches Feature, welches sich für den Self service-Betrieb wie auch im Bedien-Modus be-
währt, erklärt Rolph Müller so: «Der Auslauf passt sich automatisch unterschiedlichen Ge fässgrössen an, nachdem wir die individuellen Voreinstellungen auf die entsprechenden Espresso-, Kaffee- und Cappuccino-Tassen sowie natürlich auch auf das Latte MacchiatoGlas vorgenommen haben.»
Service immer nah beim Kunden Betriebsstörungen behebt Cafina mit ihrem weitverzweigten Servicetechniker-Netz von über 50 Technikern und acht Disponenten umgehend und gewährt mit unterschiedlich umfang reichen Service-Abos auch den regelmässigen Unterhalt der Geräte. Davon ist auch Samuel Lanz begeistert: «Der Servicetechniker steht je weils zehn Minuten nach unserem Anruf an der Maschine.» Überhaupt schätzt die Familie Lanz die Zusammenarbeit mit der Cafina AG. Schon die Eltern setzten auf die Kaffeemaschinen von Cafina. Als die Söhne übernommen haben, schauten sie sich bei der Konkurrenz intensiv um und verglichen. «Überzeugt hat uns schlussend lich für unsere Betriebe die XT8, und wir würden sie heute nicht mehr hergeben wollen.»
Café Knaus AG Hauptstrasse 70 4702 Oensingen Tel. 062 396 19 19 info@cafeknaus.ch www.cafeknaus.ch
Kaffeehalle Solothurn Gurzelngasse 26 4500 Solothurn Tel. 032 622 54 37 info@kaffeehalle.ch www.kaffeehalle.ch
Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch
Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema«Der Tagesbetrieb wird nicht durch offensichtliche Spülungen unterbrochen, und trotzdem bieten wir mit der XT8 ein HACCP-konformes Gerät.»
Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG.Der Vollautomat XT8 von Cafina besticht nicht nur durch sein wertiges Design, sondern auch durch hohe Durchlaufzeit, Parallelbezug, dem einzigartigen Reinigungssystem und dem TopFoam Milchsystem.
WASSERAUFBEREITUNG NEU DEFINIERT
BWT BESTAQUA ROC 14/16
Noch nie war es so einfach, Begleitstoffe aus dem Leitungswasser zu entnehmen und der Gastronomie reinstes Wasser bereitzustellen.
Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, das Familienunternehmen für innovative Küchenkonzepte und wirtschaftliches Küchenmanagement, schenkt Lernenden und Studierenden die Hälfte der Kurskosten.
Berufsbilder entwickeln sich ständig weiter. Auch in der Gastronomie. Für alteingesessene Berufsleute herausfordernd, für junge Berufsleute motivierend. Mit neuen Techniken lernen sie, ihren Alltag effizienter und abwechslungsreicher zu gestalten. Das wiederum eröffnet neue Perspektiven, auch was Arbeitszeit und Stress im Alltag betrifft.
In Zusammenarbeit mit WIGL (digitale und gedruckte Lernmittel) erleichtert Hugentobler jungen Berufsleuten den Zugang zu neuen Kochtechniken: Lernende, Studierende und Dozierende bezahlen für Systemkurse die Hälfte. Dazu Christoph Reichenbach, Leiter Ausbildungscenter: «Glückliche Köche sind unsere Vision, und das hat ganz viel mit Bildung und Weiterbildung zu tun. Wir freuen uns, hier einen Beitrag für junge Berufsleute zu leisten und hoffen, sie machen rege davon Gebrauch.» www.hugentobler.ch/kurse Systemkurse sind auf der Website gekennzeichnet.
Chick, Chick Hurra mit den neuen plant based Chicken Chunks, dem einmaligen Pfeffer-Medaillon als innovativem Pfeffer-Volltreffer und dem Schnitzel als echtem Klassiker in Schweizer Qualität. Seit Anfang Oktober wird das kleine StartUp The Green Mountain aus den Schweizer Bergen die plant based Welt nachhaltig verändern.
«Wir sind in unserem kleinen Team irgendwie alles Visionäre, die für die Sache brennen. Für uns sind vegetarische und vegane Produkte eine echte Herzensangelegenheit. Um Verbraucherinnen und Ver braucher langfristig zu begeistern, braucht es Produkte, die bei Ge schmack und Textur überzeugen. Mit unseren The Green Mountain Lebensmitteln ist es möglich, dass ‹pflanzlich› und ‹Genuss› Hand in Hand gehen. Wir setzen Schritt für Schritt auf unsere junge, interne Innovationspipeline», betonte The Green Mountain Geschäftsführer Werner Ott.
Das Portfolio der Genussneuheiten ist in der Tat OHO. Allen voran sucht das neue plant based Pfeffer-Medaillon seinesgleichen. Garan tiert einmalig. Roh und fein gepfeffert bietet The Green Mountain diese Innovation in der Portionsgrösse 2 x 105 g an. Ein Must-Have werden auch die nigelnagelneuen The Green Moun tain Chicken Chunks. Lange wurde in der Manufaktur getüfelt und probiert. Jetzt sind die optimale Premium Konsistenz, Saftigkeit und der originalgetreue Geschmack fix. Ächt Chick, Chick!
Vegane News gibt's auch für die Schnitzel Fans. Machen wir uns nichts vor, beim Thema Schnitzel werden alle hellhörig. Vorfrittiert mit au thentischer Fassung und knuspriger Panade für originalgetreuen Biss und perfekte Optik. Wir sind uns sicher. Unsere veganen Schnitzel sind von einem Schweine- oder Putenschnitzel kaum zu unterscheiden, weder optisch noch geschmacklich. Mehr geht nicht. That’s it!
The Green Mountain Geschäftsführer Werner Ott: «Unsere Mission ist immer: Ächter Genuss! Wir werden unseren Fokus noch konse quenter auf ökonomische und ökologische Nachhaltigkeit legen. Die Verantwortung gegenüber Umwelt und Gesellschaft ist die Grund voraussetzung für unser Handeln. Wir hinterfragen stets, was wir besser machen können. Wir werden unser Innovationstempo bei behalten, immer einen Schritt voraus sein. Grösse allein ist nicht entscheidend. Wir sind beim Genuss kompromisslos. Unsere neuen Innovationen, die es im Handel zu kaufen gibt, unterstreichen unsere Genuss-Story.»
www.thegreenmountain.ch
Der Touring Club Schweiz ist der grösste Anbieter von Campingplätzen im Land. Auf 16 Plätzen in vier Sprachregionen betreibt der TCS Restaurants und Kioske mit dem Kassensystem von gastronovi.
Das vergangene Jahr brachte den TCS Campingplätzen einen ungeahnten Boom. Während den Pandemie-bedingten Reise restriktionen entdeckten Schweizerinnen und Schweizer ihre Freude am Campieren innerhalb der Landesgrenzen. Das OutdoorErlebnis ist auch ohne diese ausserordentlichen Ereignisse seit vielen Jahren beliebt. Die meist idyllisch gelegenen Standorte und deren Infrastruktur werden von Gästen unterschiedlichster Nationalitäten genutzt. Viele der TCS-Campingplätze verf ügen zudem über Gastronomiebetriebe verschiedener Grösse und Ausrichtung – vom einfachen Kiosk über das Selbstbedienungs restaurant bis zum Full-Service-Restaurant. «Diese Unterschiede liegen in der Geschichte unserer Campingplätze. Wir übernehmen meist bestehende Betriebe, deshalb unterscheiden sie sich in der Grösse, im Platzangebot und in den Gastrokonzepten», erläutert Cedric Schoch, seit 2015 Leiter der Abteilung Gastronomie. «Wenn wir einen Betrieb übernehmen, wird dieser unserem Kassensystem angeschlossen. Vor der Umstellung auf gastronovi arbeiteten wir bereits mit Baldegger+Sortec zusammen. Als der Zeitpunkt f ür den Ersatz des Kassensystems gekommen war, konnten wir des halb auf gemeinsame Erfahrungen und fundiertes Wissen über die Funktionsweisen unserer Betriebe zur ückgreifen. Die Einf ührung von gastronovi erfolgte danach schrittweise, ein Betrieb nach dem anderen wurde damit ausgestattet.» Die Gastronomiebetriebe auf den Camping plätzen werden individuell gef ührt, das Con trolling erfolgt über das Analysetool des Kassensystems, und die Infrastruktur stellt das Unternehmen zur Verf ügung. «Die ITSicherheit hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert, die Systeme sind in sich ge schlossen. Bei der Auswahl des Kassen systems mussten wir dies ber ücksichtigen.
Das Preis-Leistungs-Verhältnis von gastro novi ist mit anderen Anbietern vergleichbar, den entscheidenden Ausschlag f ür das System gaben jedoch die Cloud-Lösung und die dazugehörende App. Daf ür mussten wir ein separates Netzwerk einrichten. Baldegger+ Sortec hat uns bei der Umstellung sehr gut
unterstützt und den Prozess praxisnah begleitet. Mit gastronovi können wir jederzeit sämtliche Umsätze von allen Standorten ein sehen. Für das Controlling ist dies ein enormer Pluspunkt, und wir können damit datenbasiert planen und die Preisgestaltung an allen Standorten einheitlich handhaben.»
Von Mai bis Oktober ist auf den Campingplätzen Hochbetrieb, da nach kehrt Ruhe ein. Welchen Einfluss dies auf die Lizenzkosten von gastronovi hat, erläutert Cedric Schoch: «Bis auf den Standort Solo thurn sind alle Restaurants Saisonbetriebe. Das Lizenzsystem von gastronovi ermöglicht es uns, die Lizenzen ausserhalb der Saison auszusetzen. Lediglich eine Hauptlizenz läuft das ganze Jahr über. Das spart Kosten und lässt uns die nötige Flexibilität.»
Cedric SchochAuf den Support angesprochen erwähnt Cedric Schoch, dass TCS Camping Schweiz ein wach sendes Unternehmen ist, welches in allen Sprachregionen der Schweiz Standorte unter hält. «Was uns bei Baldegger+Sortec gefällt, ist der sorgfältige Umgang mit Widerständen bei der Überf ührung von neuen Betrieben ins System und das hohe technische Ver ständnis des Supportteams. Insbesondere die sprachliche Abdeckung aller Standorte war eine Herausforderung. Wir wurden stets von Mitarbeitenden sehr gut und persönlich be gleitet – und das in drei Landessprachen. Die Zusammenarbeit funktioniert reibungslos, und wir verf ügen heute über eine bewährte schweizweite Lösung.»
www.baldeggersortec.ch
Baldegger+Sortec AG:
Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87
Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05
Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01
Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01
Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17
Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11
info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch
Über 100 Gemüsesorten bauen Produzentinnen und Produzenten jährlich auf Schweizer Feldern an. Je nach Region gedeihen bestimmte Gemüsesorten besonders gut. Das hat auch Hero erkannt und mit auserwählten Bauern eine Zusammenarbeit gesucht und realisiert. Das Resultat: Hero Origine. Bestes Gemüse, verarbeitet zu besten Produkten –für Gastronomen, die wissen wollen, woher die Komponenten stammen, welche sie zu kulinarischen Köstlichkeiten verarbeiten.
Text: Irene Infanger | Bilder: zVg.
Hochwertige Früchte und Gemüse aus einheimischem Anbau, für deren Qualität die Produzenten mit ihrem Namen bürgen: Das ist es, was die Marke Hero Origine ausmacht. Alle Lebensmittel, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Bauern, die Hero sorg fältig ausgewählt hat. Gemeinsam mit den aus gesuchten Landwirtinnen und Landwirten be stimmt das Schweizer Traditionsunternehmen die idealen Sorten, die unter besten Bedingungen angebaut werden, und achtet dabei auf die schonende Nutzung der natürlichen Ressourcen. Damit gewährleistet Hero Frische, Vertrauen, Verantwortungsbewusstsein sowie Ökologie. Das Unternehmen kommt so einem Wunsch vieler Kundinnen und Kunden entgegen. Denn Konsumentinnen und Konsumenten wünschen sich offene Transparenz über Herkunft und Her stellung der Lebensmittel. Nicht nur zuhause.
Über 100 Gemüsesorten werden auf Schweizer Feldern an gebaut, wobei einige wenige auserwählte Produzentinnen und Produzenten für die Marke Hero Origine produzieren. Spezialisiert auf Randen hat sich Beat Meyer aus Dottikon, er ist einer von sieben auserwählten Gemüseproduzenten, der mit seinem Namen für die Qualität der Produkte einsteht.
Hero
Gäste mögen Gastgeber, die ihre Speisen mit Leidenschaft zubereiten und über deren Ur sprung und Herkunft Bescheid wissen. Hero –das Schweizer Traditionsunternehmen aus Lenz burg – möchte die Profis in Gastronomie und Hotellerie mit Produkten unterstützen, die Wert legen auf Regionalität, Transparenz und Her kunft. «Mit Hero habe ich eine Marktpartnerin gefunden, die meine Leidenschaft für regionales Gemüse teilt», erklärt beispielsweise auch Beat Meyer, warum er als Randen-Produzent gerne mit seinem Namen für die Hero Origine-Produkte bürgt. Auf seinem schönen Lindenhof im aargauischen Dottikon fokussiert sich Beat Meyer ganz auf den Anbau von Lagergemüse, wobei die Randen sein Spezialgebiet sind. Der Pro duzent achtet darauf, dass seine Randen schön gefärbt sind und ein zartes Fleisch aufweisen. «Dazu muss man immer wieder den Wachstumsverlauf beobachten sowie Anpassungen bei den Sorten und bei der Aussaat vornehmen», sagt der Randen-Produzent und ergänzt: «Genau mit diesem Extra an Fürsorge und Qualität können wir als regionale Produzenten ein Zeichen bei den Konsumentinnen und Konsumenten setzen.»
Im November 2015 lancierte Hero das OrigineLabel und brachte die Hero Origine Konfitüren sowie die Hero Origine Rösti auf den Markt.
Matthias Spuler, Endingen AG, Kartoffel-Produzent.
Ergänzt wird das Origine-Angebot mittlerweile durch Randen, Bohnen, Rüebli, Rot- und Weiss kabis sowie Apfelmus. Die frisch geernteten Ge müsesorten werden nach der Ernte sorgfältig gerüstet, weiterverarbeitet und bieten damit dem Gastronom eine ideale Basis für eigene Kreationen.
Beste Schweizer Randen im speziellen Raffel schnitt. Die Randen stammen aus dem Anbau von Beat Meyer aus Dottikon AG, sind bereits geraffelt, weshalb kein Rüstverlust bzw. Abfall anfällt. Eine Dose enthält 3 kg Randen, sechs Stück befinden sich in einem Karton.
Die zweifarbigen Karotten von Gemüseproduzent Martin Zogg aus Weite SG bringen Farbe auf jedes Salatbuffet. Durch den feinen Schnitt ist effizientes Arbeiten gewährleistet ganz ohne Rüstverlust. Die St. Galler Rüebli sind im Karton à 6 x 3 kg Dosen erhältlich.
Mit 100 Prozent Bohnen aus der Ernte von Jürg Huber aus Regensdorf ZH. Die Dosen à 3 Kilogramm beinhalten geschnittene Bohnen, ideal zur Ergänzung am Salatbuffet. Ein Karton beinhaltet sechs Dosen à 3 Kilogramm.
«Die Beziehung zur Kartoffel wurde mir schon in die Wiege gelegt. Mich freut es sehr, dass Hero auf regionale Produkte setzt.»
Die Origine-Rösti von Hero wird aus AgriaKartoffeln erstellt, die zu 100 Prozent aus der Ernte von Matthias Spuler aus Endingen stammen. Die Kartoffeln sind geraffelt und werden mit Butterreinfett, Rapsöl und Meersalz weiterverarbeitet. Erhältlich sind sie in 2,5 kg Alubeuteln à vier Stück pro Karton. Praktisch und ökologisch dank ungekühlter und platzsparender Lagerung.
Das zeigt sich auch beim Origine Apfelmus, zu bereitet aus den besten Äpfeln der Sorte «Golden Delicious» aus dem thurgauischen Heldswil, die ideale Sorte für das perfekte Apfelmus: nicht zu süss, mit der genau richtigen Säure, so dass das Apfelmus ganz ohne weiteren Zusatz von Kristallzucker auskommt. «Mit der hohen Qualität meiner Äpfel möchte ich einen Beitrag für die Region und deren Bevölkerung leisten», sagt Franz Tschopp vom Sonnenberg-Hof, einer von insgesamt elf Produzenten, die aktuell mit ihrem Namen und Gesicht für die Qualität ihres Rohstoffs bürgen. Und Jürg Huber aus Regens dorf ZH ist überzeugt, dass «man darauf auf merksam machen muss, dass in der Region Ge müse produziert wird, das wir gern essen und das auch wirklich in den Endprodukten drin steckt». Er sorgt damit nicht nur für mehr Klar heit über die Herkunft, sondern auch für mehr Farbe, Vielfalt und Abwechslung auf dem Salat buffet der Profis in Gastronomie und Hotellerie.
Ohne Zuckersatz, dafür mit Äpfeln mit bestem Säure-Süsse-Gehalt, wird das Hero Origine Apfelmus hergestellt. Wie könnte es anders sein, handelt es sich doch um Kernobst aus dem Thurgau, genauer gesagt vom SonnenbergHof von Franz Tschopp. In Kartons à 2 x 2,5 kg Beuteln erhältlich ist das Apfelmus praktisch und ökologisch haltbar, dank ungekühlter und platzsparender Lagerung.
«Unser Kabis zeichnet sich durch höchste Qualität aus. Als regionaler Anbieter garantieren wir stets knackig-frischen Kabis für das Origine Rotkraut.»Adrian Hänni, Gelterfingen BE, Kabis-Produzent. Adrian Hänni aus dem bernischen Gelterfingen sorgt mit seinem Rotkohl für feinstes Rotkraut –gekocht und traditionell weiterverarbeitet. Das Rotkraut ist in Kartons à 5 x 1 kg-Beuteln erhältlich.
Gemeinsam mit den ausgesuchten Bauern bestimmen wir die idealen Sorten, die unter besten Bedingungen angebaut werden. Unser besonderes Augen merk gilt dabei auch der schonenden Nutzung der natürlichen Ressourcen. Das 600-Seelen-Dorf Alchenstorf im Emmental kann gleich mit drei Königen auftrumpfen: den Schwingerkönigen Matthias Sempach und Adrian Käser sowie dem Kabiskönig Andreas Bernhard, Herrscher über Tausende von Kohl köpfen. «Wenn wir schon bei den Königen sind», schmunzelt dessen Ehefrau Christine, «gibt es noch einen vierten, viel wichtigeren: Der Kabis ist nämlich König der Gemüse». Diese Auszeichnung hat sicher ihre Berechtigung, schliesslich wird Weisskohl, zu haltbarem Sauerkraut fermentiert, im Winter zum wichtigsten einheimischen Lieferanten von Vitamin C. Auf dem Hof steht mit Sohn Simon bereits der Thronfolger bereit: Ein zupackender Macher, der die Felder der Bernhards in der dritten Generation bewirtschaften wird. Auch er hält die Werte traditioneller Produktionsmethoden hoch: «Bei der Ernte schneiden wir den Kohl noch von Hand. So können wir Blätter, die nicht unse rem Qualitätsvorstellung entsprechen, gleich an Ort und Stelle beseitigen.» Als Bestandteil der Berner Platte gehört Sauerkraut zu den Klassikern der Schweizer Küche. Wenn dieses traditionelle Gericht bei Bernhards auf getischt wird, stammt alles vom eigenen Hof: Neben dem Anbau von Kabis, Kürbis, Mais und Futtergetreide beschäftigt sich die Familie nämlich auch mit der Schweinemast. «In der Schweiz lässt sich hochwertige Landwirt schaft betreiben. Hier erzeugen wir Lebensmittel, die dank sorgfältiger Produktion und kurzen Wegen umweltschonend sind. Als Produzenten finden wir es deshalb wichtig, dass sich Konsumentinnen und Konsumen ten auf das Gütesiegel ‹Schweiz› verlassen können.»
Andreas Bernhard-Gygax, Alchenstorf BE.
Nach klassischer Rezeptur hergestellt, überzeugt das Hero Origine-Sauerkraut durch Geschmack. Dieses wird zubereitet aus 100 Prozent Ernte von Andreas Bernhard-Gygax aus Alchenstorf BE.
«Die Schweizer Landwirtschaft hat eine Zukunft. Nicht zuletzt auch dank Unternehmen wie der Hero, die wie wir an diese Zukunft glauben.»
Seit rund fünf Jahrzehnten entstehen am linken Ufer des Zürichsee feinste Backwaren und Desserts für den Schweizer Grosshandel und die Gastronomie. Qualität wird bei der Wädenswiler Manufaktur Kern & Sammet seit jeher grossgeschrieben. Das gilt auch für die Zukunft. Mit einem klaren Auftritt und neuen, kreativen Angeboten will sich das Unternehmen stärker auf dem Markt positionieren. Dafür besorgt ist auch die neue Geschäftsführerin Sandra Buess.
Kern & Sammet – Backkunst à la Suisse:
Text: Irene Infanger | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.
Sorgfältige Handarbeit garantiert den bestmöglichen Geschmack und eine ansprechende Optik: Die Mitarbeitenden von Kern & Sammet stellen an sechs Tagen die Woche eine breite Palette an tiefgefrorenen Backwaren her. Ein vielfältiges Team, bestehend aus jungen und auch teils langjährigen und erfahrenen Fachleuten, sorgt für eine stets hohe und konstante Qualität, die unter anderem von Produktionsleiterin Jolanda Kuster kontrolliert wird.
«Die sorgfältige Handarbeit gewährleistet den bestmöglichen Geschmack und eine ansprechende Optik. Gleichzeitig ermöglicht sie uns, flexibel auf individuelle Wünsche unserer Kundinnen und Kunden einzugehen, und dies auch in kleineren Mengen.»
Sandra Buess, Leiterin Verkauf, Marketing und Entwicklung sowie künftige Geschäftsführerin der Kern & Sammet AG.
Blau-weisse Streifen: Es ist das schweizweit bekannte Erkennungs merkmal der Kern & Sammet AG aus Wädenswil. Seit 47 Jahren produ ziert die Traditionsbäckerei vom linken Ufer des Zürichsees Tiefkühl-Backwaren sowie Desserts und beliefert vorwiegend den Schweizer Foodservice-Markt wie auch die Lebensmittelindustrie mit einer breiten Palette von Backwaren. In einem altehrwürdigen Industriegebäude mitten in Wädenswil – im Ge bäude der ehemaligen Tuchfabrik Pfenninger –wird auf insgesamt drei Etagen an sechs Tagen in der Woche und in zwei Schichtbetrieben pro duziert. Rund 300 schmackhafte Produkte zählt das Sortiment aktuell: Feinste Zöpfe, Butter- und Laugengipfel, Brote in verschiedenen Kreationen (gross und klein) sind schweizweit auf dem Markt erhältlich. Die Bäckerei vom Zürichsee stellt aber auch Kuchen, Wähen, Strudel und Cakes sowie salzige Snacks wie etwa Schinken-Gipfel oder Wurstweggen her. Abgerundet wird das Angebot
Die Kernkompetenz von Kern & Sammet liegt seit vielen Jahren in der Herstellung von Brot. Dieser Geschäftszweig macht rund die Hälfte des Gesamtumsatzes aus. Mit diesen und den weiteren Backwaren sowie mit den Konditorei-Artikeln bietet die Traditions bäckerei von Wädenswil eine breite und vielseitige Produkte-Palette. «Unsere Kunden finden sich hauptsächlich im Food-Service-Bereich. Mit einem breiten Standardsortiment und Saisonangeboten beliefern wir den Abhol- und Zustellgrosshandel in der ganzen Schweiz – unübersehbar in unseren blau-weiss gestreiften Kartons», erklärt Sandra Buess. Ein weiterer Teil der Kundschaft im «Business-to-Business»-Bereich kommt aus der Lebensmittelindustrie, während der Detailhandel hauptsächlich über den On line-Handel bedient wird. Sämtliche von Kern & Sammet hergestellten Produkte werden durch verschiedene Vertriebspartner, von regionalen wie nationalen Grosshändlern, in die ganze Schweiz geliefert – tiefgekühlt. Dank dieses Konzepts werden die Backwaren ohne chemische Zusatzstoffe, Sterilisation oder Pasteurisierung lagerfähig. Die Backwaren von Kern & Sammet können als Fertigprodukte, teilweise vorgebacken oder als vorgegärte Teiglinge bezogen werden, je nach Bedürfnis und Infrastruktur des Kunden.
von Konditoreiprodukten wie Torten, Crème schnitten und Kleindesserts. Über 100 Mitarbeitende aus 17 Nationen fer tigen mit viel Herzblut und in liebevoller Hand arbeit genussvolle Backwaren. Trotz der heutigen technischen Möglichkeiten wird der traditio nellen Herstellung von Hand grosse Bedeutung beigemessen. «Wir wollen Manufaktur leben. Deshalb legen wir sehr grossen Wert auf die Produktion von Hand», erklärt Sandra Buess und ergänzt: «Die sorgfältige Handarbeit gewährleistet den bestmöglichen Geschmack und eine an sprechende Optik. Gleichzeitig ermöglicht sie uns, flexibel auf individuelle Wünsche unserer
Kunden einzugehen, insbesondere auch in klei neren Mengen», ist Sandra Buess überzeugt. Die 47-Jährige ist seit März 2022 Leiterin der Be reiche Verkauf, Marketing und Entwicklung bei Kern & Sammet. Ab Januar 2023 wird sie die Ge schäftsführung von Kern & Sammet übernehmen und damit Fredy Eckert ablösen, der als Ver waltungsrat das Unternehmen seit Anfang 2022 als Geschäftsführer interimistisch leitet. «Sandra Buess ist eine bestens ausgewiesene Kennerin der Schweizer Lebensmittelbranche. Mit ihrer 20-jährigen Führungserfahrung in der Lebens mittelproduktion wird sie unsere Wachstums strategie weiter ausbauen», betont Fredy Eckert.
Brotbackwaren aller Art und Grössen gehören zum Hauptsortiment der Kern & Sammet AG in Wädenswil. Die Firma bietet aber auch ein vielfältiges Angebot an Snacks sowie eine breite Palette an Konditoreiprodukten.Unterstützt wird sie künftig von Dominik Salzer, der ab Januar 2023 als Verkaufsleiter tätig sein wird. Mit diesen personellen Änderungen wollen die Verantwortlichen das Traditionsunternehmen vom Zürichsee in die Zukunft führen. «Wir wollen einen Neuanfang und uns auf dem Markt neu positionieren», betont Fredy Eckert. In den ver gangenen Jahren sei es ruhig geworden um die Kern & Sammet AG, das solle sich ändern. «Die Qualität unserer Produkte war immer hoch, doch das Unternehmen war auf dem Markt zu wenig präsent», sagt Sandra Buess zu GOURMET. Herausforderung sei es, mit einem qualitativ hochstehenden und zugleich überraschenden An gebot die Kunden für sich zu gewinnen.
Dank der jahrzehntelangen Erfahrung und der technisch bestens ausgerüsteten Produktionshallen ist es Kern & Sammet möglich, grosse Mengen zu produzieren und dennoch individuell auf die Wünsche ihrer Kunden einzugehen. Qualität und Genuss stehen dabei immer im Vordergrund, deshalb wird trotz moderner Infrastruktur die Manufaktur auch in Zukunft zentral bleiben.
Mehrere Neuerungen für 2023 vorgesehen
In einem ersten Schritt bedeutet dies, das vor handene und bewährte Grundsortiment auch weiterhin in hoher Qualität anzubieten und ent sprechend zu vermarkten. Anfang 2023 wird die Tiefkühl-Backwaren-Spezialistin einen neu über arbeiteten Produktekatalog ihren Kundinnen und Kunden zur Verfügung stellen. «Wir wollen dabei nicht alles auf den Kopf stellen», betont Sandra Buess. «Wichtig ist es uns, dass unsere Kunden dank einer attraktiven, übersichtlichen und informativen Auflistung leichter zu Informa tionen kommen.» Hinweise auf die Herkunft von Zutaten, deren Herstellung und Eigenschaften (beispielsweise Bio und vegan) sollen klar ersicht lich sein. Wenn es um die Herkunft ihrer Rohstoffe geht, überlässt die Kern & Sammet AG nichts dem Zufall. 1000 Tonnen Mehl, rund 120 Tonnen Butter und je 50 Tonnen Eier, Zucker und Schinken
Technik und Handarbeit vereint: Jedes einzelne Mini Ameretti wird von Hand in die richtige Form gebracht.verarbeitet die Tiefkühl-Spezialistin jährlich. Dabei bezieht Kern & Sammet die Rohstoffe und auch Verpackungsartikel von rund 80 Lieferanten grossmehrheitlich aus der Schweiz. Wenn immer möglich wird auf den Einsatz von Zusatzstoffen verzichtet. «Uns ist das Thema Nachhaltigkeit schon lange ein besonderes Anliegen. Wir be ziehen unsere Rohstoffe wenn immer möglich aus der Schweiz und haben zahlreiche Produkte in unserem Sortiment, welche vollumfänglich vegan hergestellt werden. Etwa unseren Brioche Bun.
Im aktuellen Katalog ist dies jedoch nicht klar erkennbar», erklärt die zukünftige Geschäfts führerin der Kern & Sammet AG.
In einem zweiten Schritt will die Kern & Sammet AG im kommenden Jahr neue und innovative Produkte lancieren, insbesondere für den Snackund Apero-Bereich. Auch kleinere Leckereien in Mini-Format werden stärker gewichtet. «Für das nächste Jahr haben wir einige neue Produkte in der Pipeline und werden verschiedene ziel gruppenspezifische Konzepte umsetzen», lässt sich Sandra Buess in die Karten blicken. Dabei
Zum Versand bereit: Die Mitarbeitenden sorgen dafür, dass die mit viel Sorgfalt hergestellten Produkte richtig ver packt und termingetreu ihre Kunden erreichen. Die tiefgefrorenen Produkte von Kern & Sammet können dank einem grossen Netz von nationalen und regio nalen Vertriebspartner in der ganzen Schweiz bezogen werden. Blau-weissgestreift: ein Markenzeichen.
«Sandra Buess ist eine bestens ausgewiesene Kennerin der Schweizer Lebensmittelbranche. Mit ihrer 20-jährigen Führungserfahrung in der Lebensmittelproduktion wird sie unsere Wachstumsstrategie weiter ausbauen.»
Fredy Eckert, Verwaltungsrat und Geschäftsführer a.i. der Kern & Sammet AG.
wird jedoch nicht alles im Katalog seinen Platz finden, sondern je nach saisonaler Aktualität während des Jahres präsentiert. «So können wir unsere Produkte gezielt auf dem Markt posi tionieren, gleichzeitig bleiben wir als Unter nehmung präsent.»
Seit fast fünf Jahrzehnten beliefert Kern & Sammet erfolgreich den Schweizer Markt mit hochstehenden Backwaren-Spezialitäten. Diese Qualität ist einem gut zusammen arbeitenden Team zu verdanken, das viele erfahrene Mit arbeitende mit fundiertem Wissen zählt, ergänzt mit jungen Fachkräften, die neue Ideen und An sätze einbringen. Mit dem Fokus auf eine klare Strukturierung des Angebots und einem breiten und abwechslungsreichen Sortiment – hergestellt aus hochwertigen und erstklassigen Zutaten –richtet das Traditionsunternehmen seinen Blick nach vorne. Dies bedingt eine enge Zusammen arbeit von Produktion und Entwicklung sowie Verkauf und Marketing. «Dank einer künftig noch engeren Zusammenarbeit in diesen Bereichen ist es uns möglich, künftig rasch auf Veränderungen im Markt zu reagieren, aktiv eigene Kreationen zu lancieren und diese mit einem gestärkten Ver kaufsteam an die Kunden zu bringen.» So wird das vierköpfige Verkaufsteam unter der künf tigen Leitung von Dominik Salzer mit viel Knowhow seine Kunden persönlich und aktiv betreuen. «Wir wollen nicht als Produktverkäuferin, son dern als Provider von Lösungen wahrgenommen werden, als eine Dienstleisterin und Partnerin, welche auf Augenhöhe beraten kann», erklärt Sandra Buess gegenüber GOURMET.
Die Backwaren-Spezialistin von Wädenswil legt damit den Grundstein für den weiteren geschäft lichen Erfolg. Tiefkühl-Backwaren von und für Profis, liebevoll handgefertigt im Herzen der Schweiz – Backkunst à là Suisse eben und dies schon seit fast 50 Jahren!
Als Pioniere im Backwaren-Markt haben Walter Kern und Dietrich Sammet das Unter nehmen 1975 gegründet und sich in den folgenden Jahren einen Namen gemacht als Spezialisten im Tiefkühl-Backwaren-Bereich. Im Rahmen der Nachfolgeregelung ver kauften die Herren Kern & Sammet das Unternehmen anfangs 2020. Kern & Sammet will sich auf dem stark umworbenen Markt neu positionieren. Der Verwaltungsrat hat hierfür Sandra Buess ab 2023 die Geschäftsführung des Traditionsunternehmens anvertraut. Seit März 2022 führt die 47-Jährige die Bereiche Verkauf, Marketing und Entwicklung bei Kern & Sammet. Die Betriebsökonomin FH bringt über 20 Jahre Führungserfahrung in der Lebensmittelproduktion mit. So war sie bei der Orior-Gruppe als Geschäftsleitungsmit glied von Le Patron für Marketing und Verkauf verantwortlich. Unterstützt wird die neue Geschäftsführerin durch ihre erfahrene und motivierte Geschäftsleitung.
Tel. 044 789 82 82 info@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch
«Für das nächste Jahr haben wir einige neue Produkte in der Pipeline und werden verschiedene zielgruppenspezifische Konzepte umsetzen.»
Sandra Buess, Leiterin Verkauf, Marketing und Entwicklung sowie künftige Geschäftsführerin der Kern & Sammet AG.
by Schmalz
Chromag
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Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung.
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CO2-neutrale Essento Insect Burger und Insect Balls:
Einen leckeren Burger mit lokalen Zutaten geniessen und dabei etwas Gutes für die Umwelt und die eigene Gesundheit tun? Das ermöglicht das junge und innovative Unternehmen Essento mit seinen neuen Insect Burgern und Insect Balls für die Schweizer Küchen.
Klimaneutral dank einzigartiger Kreislaufwirtschaft
Eine umfassende Ökobilanz der Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW), durchgeführt von Prof. Dr. Michael Bösch, hat gezeigt: Der neue Essento Burger aus Schweizer Bio-Mehlwürmern hat mit 0.0955 kg CO 2 pro 100g nicht nur einen deutlich geringeren Umweltfussabdruck als ein Patty aus Rind-, Poulet oder Schweinefleisch. Er schneidet selbst im Vergleich zu einem pflanzenbasierten Patty rund viermal besser ab. «Die Gründe, weshalb Insekten weitaus nachhaltiger sind als pflanzliche Ersatzprodukte, liegt einerseits in der kreislauf wirtschaftlichen Produktion, anderseits im viel ge ringeren Wasser- und Energieverbrauch», erklärt Christian Bärtsch, Gründer von Essento. Mehl würmer fressen Bioabfälle und wandeln diese wäh rend ihres Wachstums in hochwertige tierische Proteine, ungesättigte Fette und Chitin um. Die Reststoffe aus der Zucht wiederum werden als hoch wertiger Dünger für die Bodenverbesserung ein gesetzt. Das schlägt sich vor allem in der Klima bilanz nieder, die dank der neuen Rezeptur um 50 % reduziert werden konnte. Der verbleibende kleine,
aber unvermeidliche CO 2 -Anteil wie beispielsweise durch den Herstellungsprozess oder die Verpackung wird mit Hilfe von myclimate durch nachhaltige Projekte kompensiert. Und das alles ohne Qualitäts einbussen, im Gegenteil: Durch die neue Rezeptur konnten auch der Geschmack und die Konsistenz der Burgerpatties verbessert werden!
Naturbelassene Produkte aus Speise-Insekten Essento möchte Konsumierenden, die nicht auf tierische Produkte verzichten möchten oder aus
gesundheitlichen Gründen können, eine wertvolle Alternative bieten. Konventionelle Fleischartikel enthalten oftmals Antibiotika, Hormone oder Rück stände von Medikamenten, auf die in der Insekten zucht vollständig verzichtet wird. Pflanzenbasierte Ersatzprodukte wiederum sind oftmals stark industriell verarbeitet, da nur so das wertvolle Eiweiss herausgelöst werden kann. Mehlwürmer hingegen sind von Natur aus reich an tierischen Proteinen und enthalten zudem besonders viele essenzielle Aminosäuren, die der Körper braucht und besser verwerten kann als pflanzliche Eiweisse. Somit kommen die neuen Essento Insect Burger und Insect Balls ganz ohne Chemie und hochtechnische Her stellungsprozesse als eine leckere, gesunde und nachhaltige Proteinquelle auf den Teller.
Swiss Made – hergestellt in Zürich Essento als europäischer Pionier für die Produktion und Vermarktung von Spezialitäten aus essbaren
Insekten hat den Hauptsitz in Zürich, wo ihre Pro dukte wie die neuen, klimaneutralen Essento Insect Burger und Insect Balls auch entwickelt und produ ziert werden. Die darin enthalten Mehlwürmer ent stammen der Bio Suisse-zertifizierten Insekten zucht Ensectable in Endingen AG. Essento ist seit 2013 auf dem europäischen Markt aktiv und hat als Vorreiterin in der Schweiz die Gesetzesänderung angestossen, welche hierzulande zur Zulassung von Speise-Insekten als Lebensmittel führte. Das junge Unternehmen will die Food Revolution vorwärts treiben und erreichen, dass der Genuss von Insekten zu einer selbstverständlichen Form der Ernährung wird.
Erhältlich bei Coop Seit dem 29. August 2022 sind die neuen Essento Insect Burger und Balls schweizweit in ausgewählten Coop Filialen und auf coop.ch erhältlich. www.essento.ch
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Aber auch für tiefgekühlte Menufische und Meeresfrüchte ist Dyhrberg ein Garant für Spitzenprodukte.
In nur 45 Minuten von einer -18 Grad tiefgekühlten zu einer genussfertigen Mahlzeit: Küchengerätespezialistin Rieber lanciert eine Neuerung im Cateringservice und in der Mitarbeiterverpflegung und nutzt dabei die Vorteile der Digitalisierung. Rieber bietet mit dem digitalen Verpflegungssystem Rieber Connect die optimale Lösung für die zeitgenaue Zubereitung von Speisen und Mahlzeiten –ohne zusätzliches Personal und mit wenigen Handgriffen.
Es ist die grosse Herausforderung in jeder Profiküche: Die optimale Ver pflegung von Gästen an Events und Seminaren und auch in der Gemein schaftsverpflegung. Wie können Speisen und Mahlzeiten zur richtigen Zeit und ohne Qualitätsverlust regeneriert werden? Und
das bestenfalls ohne vorhandene Kücheninfra struktur? «Das Management von Prozess-Ab läufen ist in der heutigen Gastronomie von zen traler Bedeutung. Zeit, Wärme und Effizienz: Matchentscheidend ist, wie Zeit und Wärme im richtigen Zusammenspiel zusammengeführt werden können, um optimale Speiseergebnisse zu erzielen», betont Bruno Ulrich, Systemberater bei der Rieber Alinox AG, gegenüber GOURMET Der ausgebildete Koch weiss genau, wovon er spricht, wirkte er doch während 18 Jahren selbst im Alltagsgeschäft von Gastronomiebetrieben. Und genau dieser Problematik hat sich Rieber angenommen. Sie ist Spezialistin für Grossküchentechnik und Speisenverteilung und wartet immer wieder mit Neuheiten auf – ins besondere auch im Bereich der Digitalisierung. Und genau diese macht sie sich mit ihrem Ver pflegungssystem Rieber Connect zu Nutze: Mit dem System wird die Lagerung, der Trans port und das Regenerieren dank Einsatz einer
Text: Irene Infanger | Bilder: Nicole Stadelmanndigitalen Lösung deutlich vereinfacht. Und dies in Extremis: In nur 45 Minuten von einem vor gefertigten, tiefgefrorenen Gericht zu einer genussfertigen auf den Punkt genau zubereiteten Mahlzeit. Dahinter steckt der perfekte ConnectCombo: Der TK-Multipolar Connect und K-POT Connect. Effizientes Gefrieren mit individuell einstellbarer Fachöffnung, verbunden mit der mobilen Küche für gelingsicheres Regenerieren, Warmhalten und Ausgeben.
Wie funktioniert das digitale System von Rieber? Der Ablauf ist einfach und benötigt – abgesehen von den entsprechenden Geräten – lediglich ein funktionierendes Smartphone, um die Rieber Connect App aus dem App-Store herunterladen zu können. Bei deren Öffnung erscheinen die Zugriffsmöglichkeiten auf die Geräte TK-Multipolar Connect und K-POT Connect. Das Be sondere am TK-Multipolar Connect besteht darin, dass die einzelnen Gefrierfächer unter schiedlichen Nutzern zugewiesen werden können. Mit einem Klick in der App wird ledig lich das für die Person zugeordnete Fach ge öffnet. «Die Zugangsberechtigungen können schnell und bequem zentral über das Dash board vergeben werden», erklärt Rieber-Systemberater Bruno Ulrich gegenüber GOURMET. Da nach kann man die vorproduzierten und tief gefrorenen Speisen in die von Rieber patentierten Thermoplates des K-POT Connect ab-
füllen. Ideal auf die Regenerations-Funktion des K-POT abgestimmt, sind hierfür die Mehr portions-Schalen der Firma Hofmanns. Bei der Anlieferung werden die Gerichte mit einem QR-Code ergänzt, auf dem das entsprechende Programm für die Regenerierung hinterlegt ist. Das Programm zum Erstellen des Gerichts weist man lediglich der entsprechenden Platte auf dem K-POT Connection zu, mit dem Einschalten des Drehreglers wird der Wärmevorgang gestartet – ein Vorgang, der auch von Hilfskräften aus gelöst werden kann. «Je nach Programm startet das Gerät mit der Energiezufuhr oder mit einer Ruhephase, um zur vorgesehenen Servicezeit fertig zu werden», erklärt Bruno Ulrich. Anhand des für die GOURMET-Reportage vorbereiteten Rindsragouts heisst dies: Das noch tiefgefrorene Ragout wird während acht Minuten bei 80 Pro zent der vollen Leistung des Geräts gelagert, dann folgt für zwei Mi nuten eine Ruhephase, in der gar nichts geschieht. Dies ist wichtig, damit die noch feste Masse nicht zu schnell auf hohe Temperaturen kommt und so verhindert wird, dass die Masse sich fest setzt. Während zehn Mi nuten wird die Leistung
An ihrem Geschäftssitz in Eschlikon im Kanton Thurgau wird von rund 15 Mitarbeitenden das Mehrschichtmaterial SwissPLY hergestellt, das eine zehn Mal höhere Leitfähigkeit von Energie (warm und kalt) gewährleistet. Das von Rieber patentierte Materialführt zu einer gesteigerten Energieeffizienz, was zu einer deutlichen Senkung der Betriebs kostenführt.
Einblick in die Produktionshalle der Rieber Alinox AG Swiss-PLY .
nivelliert auf 50 Prozent der Leistung gebracht, danach folgt wieder eine Ruhephase, dieses Mal während vier Minuten. Während der restlichen 20 Minuten wird das Essen schliesslich auf Aus gabetemperatur von 75 Grad gebracht (60 % der Leistung). «Wenn das Gericht fertig ist, geht das Gerät in eine Warmhaltephase über. Wir haben diese auf 180 Minuten eingestellt, ausgerichtet auf eine Verpflegung von mehreren Schichten. Sie kann auch länger dauern, aber die Qualität des Essens ist danach nicht mehr in gleichem Masse gewährleistet», betont Systemberater Bruno Ulrich gegenüber GOURMET. Dass die Wärme so lange gehalten werden kann, ist den Thermoplates-Schalen zu verdanken. Das aus einem mehrschichtigen Material bestehende GNGehäuse (Swiss-PLY) leitet die Energie flächen deckend, so dass die Lebensmittel rundum mit Wärme (oder auch Kälte – siehe hierfür den K-POT Cool-SwissPLY) versorgt werden.
Gesamtpaket dank passenden Mahlzeiten von Hofmanns
«Der K-POT Connect ist in unserem Mutterhaus in Deutschland prominent im Einsatz. Uns fehlte bisher der passende Produzent für die Speisenauswahl. Mit der Mahlzeiten-Manufaktur Hof manns sind wir nun fündig geworden», betont
Peter Kocher, Geschäftsführer der Rieber Alinox AG in Eschlikon. Denn die Menü-Manufaktur Hofmann, kurz Hofmanns, bietet mit ihren be währten Mehrportionen-Schalen eine Reihe von einzeln teilgegarten und schonend tief gefrorenen Mahlzeiten-Komponenten an, die nur noch erhitzt werden müssen. «Uns war immer wichtig hinter einem Gesamtpaket stehen zu können. Das umfasste auch ein Speiseprodukt, das zu unseren Geräten passt und sich durch hohe Qualität auszeichnet», bringt es Peter Kocher auf den Punkt. Produziert werden die Mahlzeiten von Hofmanns vollumfänglich in Deutschland und werden in der Schweiz in einem Tiefkühllager zwischengelagert, bevor die Speisen zum Endkunden gelangen. Bevor es zur Zusammenarbeit kam, prüften die Profis der Rieber Alinox AG diverse Mahlzeiten von Hofmanns und waren von den Ergebnissen überzeugt. Danach wurden die ersten Tests zur Aufbereitung der Speisen im K-POT Connect durchgeführt. Damit die Mahlzeiten in 45 Mi nuten optimal aufgewärmt werden, braucht es verschiedene Phasen von Energiezufügung und Ruhepausen. Dies haben die ausgebildeten Köche Peter Kocher und Bruno Ulrich gemeinsam bis zum gewünschten Endergebnis minutiös aus gearbeitet. «Uns war klar, dass die Aufbereitung
Rieber schöpft die Mittel der Digitalisierung voll aus und bietet ihren Kunden seit längerem einen Sharing-Kühlschrank sowie Tiefkühler der Marke Multipolar Connect an. Gesteuert werden diese mit der eigens entwickelten Connect-App, die auch für den K-POT Connect genutzt werden kann.
Der TK-Multipolar Connect ist mit einem flexiblen Öffnungssystem ausgestattet, das mit der Connect-App von Rieber problemlos geöffnet werden kann, wie Systemberater Bruno Ulrich mit seinem Handy zeigt. Es öffnen sich nur jene Fächer, die dem Nutzer zuvor zugewiesen wurden.
innerhalb eines gewissen Zeitrahmens um setzbar sein muss. Mit dem neusten ConnectAngebot machen wir das Extremste, das man machen kann. Wir erwärmen Speisen von einer Anfangstemperatur von -18 Grad auf Essens temperatur. Und dies in nur 45 Minuten», erklärt Bruno Ulrich das Vorgehen der neuesten Inno vation der Rieber Alinox AG. Eine Innovation, die auch die Mahlzeiten-Manufaktur Hofmann überzeugte. «Die Rieber-Produkte passen op timal zu unserem Service. Man kann die K-POTGeräte von Rieber direkt in die Seminarräum lichkeiten stellen, Gerichte aus der Verpackung nehmen und fertig», hebt Severin Fuchs, Account Manager von Hofmanns, hervor. Seit vier Jahren operiert die Menümanufaktur Hof mann aus Deutschland mit einer Tochtergesell schaft in der Schweiz, mit der sie vorwiegend im Seminarbereich von Drei- und Viersterne-Hotels
Wärme, Zeit und die richtige Energiezuführung: Das ist das Rezept des K-POT-ConnectSystems: Die auf eine Tempe ratur von -18 Grad herunter gekühlten Speisen werden nun in die speziell von Rieber entwickelten Thermoplates umgefüllt und auf den K-POT Connect gestellt.
Schneller und einfacher Vorgang für die Regenerierung der Mahlzeiten: Connect-App öffnen, QR-Code des Rezept-Programms scannen und schon können diese der einzelnen Wärmeplat te des K-POT Connect zugewiesen werden.
Bruno Ulrich, Systemberater der Rieber Alinox AG.
«Mit dem neusten Connect-Angebot machen wir das Extremste, das man machen kann. Wir erwärmen Speisen von einer Anfangstemperatur von -18 Grad auf Essenstemperatur. Und dies in nur 45 Minuten.»
Der Gemeinschaftskühlschrank Multipolar Connect und die Tiefkühl-Variante TK-Multipolar Connect eignen sich für die unterschiedlichsten Communities. Es ist die effiziente Art für die gemeinsame Benutzung von Schicht- und Büromitarbeitenden, Studierende, Erziehern und Servicekräften, denn die einzelnen Fächer können den unterschiedlichen Nutzern flexibel zugewiesen werden und vom Nutzer mittels App jeder zeit geöffnet werden. Die abgetrennten Einzelfächer gewährleisten 100 Prozent Sicherheit, Hygiene und Privatsphäre, gleichzeitig geht im Vergleich zu einem herkömmlichen Kühlschrank weniger Energie verloren. Ebenfalls per App steuerbar ist der K-POT Connect von Rieber. Eine mobile Küche und Kantine in einem – für gelingsicheres Regenerieren, Warmhalten und Ausgeben. Mit exakt abgestimmten und selbst kreierten Program men von Caterern, Food-Entwicklern und Chefköchen – jederzeit und überall abrufbar. Das Gerät garantiert perfekte Speisenqualität auf den Punkt dank der energieeffizienten und gleichmässigen Wärmeleitfähigkeit des Swiss-PLY-Mehrschichtmaterials. Die daraus gefertigten GN-Thermoplates von Rieber können genutzt werden zum Vorbereiten, Transportieren, Kühlen, Warmhalten, Kochen, Grillen und Ausgeben.
sowie in der Mitarbeiterverpflegung von Fünf sterne-Betrieben aktiv ist.
Die Erstellung der QR-Codes für die Zubereitungs programmierung erfolgt durch die Rieber Alinox AG mit ihrer App-Lösung. «Wir stellen unseren Kunden sämtliche erarbeiteten Programme, also Zubereitungsvorgaben, zur Verfügung. Die Chef köche und Catering-Firmen können diese Pro gramme aber auch selbst erstellen», betont Peter Kocher. Im Rieber Connect Cockpit können diese Programme via Computer angepasst oder neu er stellt und der dazugehörende QR-Code gebildet und ausgedruckt werden.
Positiver Effekt bei angespannter Personalsituation Herausnehmen, ins Gerät stellen und arbeiten lassen. Schon ist die Mahlzeit fertig. Mit dem neuen digitalen Verpflegungssystem wird jedes Catering zu 100 Prozent gelingsicher und kann problemlos vorbereitet und auf den gewünschten Zeitpunkt hin fertigerstellt werden. Der Vorteil: Die Arbeiten müssen nicht mehr zwingend
Innerhalb von 45 Minuten entsteht für die Mitarbeitenden der Produktion der Rieber Alinox AG in Eschlikon ein leckeres Rindsragout mit Brokkoli und Gemüsereis sowie die Kartoffel-Beilage Röstinchen. Nach der Einstellung des K-POT Connect hat das Gerät die Gerichte nach dem entsprechenden Programm zubereitet, ohne dass zwischendurch jemand umrühren oder die Zubereitung gar überwachen musste.
durch gelernte Fachkräfte ausgeführt werden, der K-POT Connect kann auch von Hilfskräften bedient werden. «Die neue digitale Ausgabe lösung ermöglicht die Schonung der Personal ressourcen, gerade bei Personalengpässen», hebt Bruno Ulrich den Vorteil der neuen Zube reitungs- und Ausgabevitrine hervor. Eine ausgewogene Mahlzeit, schnell und einfach zubereitet – das ist das digitale Verpflegungs system von Rieber, das sowohl für den Seminarund Cateringbereich in der Gastronomie als auch für die tägliche Verpflegung der Mitarbeitenden passt, egal ob in der Hotellerie und Gastronomie oder in anderweitigen Unternehmungen.
Das für die Speise erstellte Programm erhält einen eigenen QR-Code, der ausgedruckt und auf die gelieferten Speise geklebt werden kann.
Bruno Ulrich, Systemberater der Rieber Alinox AG.
Der K-POT Connect kann komplett mit eigenen Programmen bespielt werden, wie Geschäftsführer Peter Kocher zeigt. Chefköche, Caterer und Food-Entwick ler können einfach und unkompliziert ihre Erfahrungen bei der Zubereitung von Speisen in die Programme einfliessen lassen und QR-Codes selbst erstellen.
Rieber Alinox AG Hörnlistrasse 18 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch www.rieber.ch
Hofmann Swiss Prime Menue AG Eichweg 4 8154 Oberglatt Tel. 041 748 60 75 info@primemenue.ch www.primemenue.ch
«Die neue digitale Ausgabelösung ermöglicht die Schonung der Personal ressourcen, gerade bei Personalengpässen.»Zusammen bieten Sie ein ausgeklügeltes System, für die schnelle, einfache und gleichzeitig qualitativ hochstehendes Verköstigung der Mitarbeiterverpflegung an. (Von links): Peter Kocher, Geschäftsführer der Rieber Alinox AG mit Rieber Alinox-Betriebsleiter Marcel Mürner und Bruno Ulrich, Systemberater der Rieber Alinox AG, sowie Severin Fuchs, Account Manager bei der Menü-Manufaktur Hofmanns. Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema
Top Aussteller: Mit neuen Produkten und Dienstleistungen
Battle of ZAGG: Inspirierender Wettbewerb für Küche und Service
Fachforum: Mit Vorträgen von Profis für Profis
ZAGG Lounge: Beliebter Treffpunkt, täglich bis 20 Uhr
Restaurant Dyhrberg: Geführt von Lernenden des LUKS
Trendthemen: Vielfältig erlebbar, auch bei neuen Ausstellern
WorldSkills Competition 2022: Bereiche Küche und Restauration
Unser Schweizer Rührei lässt nie manden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es ent hält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig.
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Mit Fine Asian Cuisine hat sich Hato (14 GaultMillau-Punkte) über die Jahre einen Namen gemacht. Die Erfolgsgeschichte des in Zürich und St. Moritz lancierten Gastrokonzepts wird nun in Luzern fortgesetzt. Das vom französischen Stararchitekten Jean Nouvel geprägte Boutiquehotel «The Hotel» (Marriott Autograph Collection) ist neu Schauplatz für die kulinarischen Kreationen von Hato Executive Chef Alfredo Pena.
Mit seinem konsequent umgesetzten Konzept «unique & inspiring» traf Hato den Geschmack einer kosmo politischen Klientel. Das Restaurant ist bekannt für exquisite Genüsse und exotische Aromen, mit Sorg falt inszeniert von seinen talentierten Chefs. Jeder Hato-Standort zeichnet sich durch ein einzigartiges Interior Design aus.
Kosmopolitische Spitzenküche und preisgekröntes Design Hato vereint die Aromen der panasiatischen Küche mit Design-Einflüssen aus Japan und GastronomieInspirationen aus der ganzen Welt. Seinen Ursprung fand das Restaurant im Geschäftsviertel der kleinen Metropole Zürich, wo es in Kürze die Herzen einer hiesigen wie auch internationalen Kundschaft er oberte. Schon bald folgte ein zweiter Standort im Wintertourismusort St. Moritz. Das renommierte britische Architekturstudio von Norman Foster ver wandelte das historische Posthaus zum Schmelz tiegel von Haute Cuisine und Design. Mit einem dritten Restaurant, das vor kurzem in Luzern seine Tore ge öffnet hat, knüpft Hato an den Erfolg seines Kon zepts an. Hato wurde von GaultMillau als eines der drei besten asiatischen Restaurants der Schweiz nominiert und mit dem internationalen Red Dot Design Award ausgezeichnet. Ausserdem sind die beiden be stehenden Restaurants in Zürich und St. Moritz im GaultMillau mit 14 Punkten gelistet.
Hato expandiert weiter und eröffnet drittes Restaurant in der Schweiz:
Hato Luzern als neue Oase für Design- und Kulinarikfans
Im «The Hotel» Luzern, dessen Architektur die un verkennbare Handschrift des Pritzker-Preisträgers Jean Nouvel trägt, wird künftig mit grosser Kelle angerichtet. Für das Interieur war die renommierte Solothurner Interior Designerin Judith Schleicher zust ändig. «Wir sind sehr stolz auf das Ergebnis von Judith Schleicher, die unser bew ährtes Hato-De sign mit ihrem puristischen Stil vereint und bereits das Zürcher Restaurant gestaltet hat. Dabei ist ein einzigartiges Konzept entstanden», sagt Dr. Wolf Wagschal, kreativer Kopf und Verwaltungsratspräsident der Hato Holding AG. Für die Umsetzung der Kreationen von Executive Chef Alfredo Pena am Standort Luzern konnte Hato einen Koch von Welt engagieren: Jordi Gasó. Aufgewachsen in Mexiko und Kolumbien, sammelte der ambitionierte Gastronom Erfahrungen bei renommierten Chefs rund um den Globus und spezialisierte sich in den letzten Jahren
auf die panasiatische Küche. «Schon bald können wir unsere Favoriten wie den Crispy Duck Salad oder die bekannten Sushi-Kreationen auch in Luzern an bieten», freut sich Dr. Wolf Wagschal. Restaurant leiter in Luzern ist Weinexperte und Kenner der asiatischen Küche Patrik Pieger, der sein Können be reits in der Villa Honegg unter Beweis stellte. Neben dem Restaurantbereich verf ügt das neue HatoRestaurant über eine einladende Terrasse, eine stil volle Lounge und eine Bar mit einer Auswahl er lesener Weine sowie raffinierten Cocktailkreationen. In Zukunft sollen DJ-Events in der Lounge und ein eigener Wochenend-Brunch das Angebot ergänzen.
Zukunftsmusik aus der Hafenstadt Düsseldorf Bereits nächsten Fr ühling wagt Hato den Schritt über die Landesgrenze. Heimat des jüngsten Restaurants wird der wegweisende Holzhybrid-Bau «The Cradle» im Düsseldorfer Medienhafen. Das Bürogebäude wurde in einer revolutionären Bauweise konzi piert, die auf umweltschädliche Baustoffe verzichtet und konsequent auf natürliche Materialien setzt, die später recycelt werden können. «Dass wir, ge meinsam mit unseren Partnern, das neueste Restau rant im The Cradle integrieren, bedeutet auch, dessen Initianten darin zu bestärken, eine gesundes und ökologisches Arbeitsumfeld zu schaffen», sagt HatoInhaber Sébastien Le Page. «Wir sind stolz, mit Hato die kulinarische Seite dieses Vorreiterprojekts mitprägen zu dürfen.» Für das Interior Design wird wiederum Judith Schleicher verantwortlich sein. www.hato-restaurants.com
Addimat AG , Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com
B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterberg strasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: 041 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com
Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81
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Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53
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Baldegger Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01
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Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99
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Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi
Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05
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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen
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Bistro-Boulangerie,
Tel. 00423
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Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline
Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02
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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch
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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch
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Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss
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Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
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heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08
Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch
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Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch
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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
JURA Vertrieb (Schweiz) AG , Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
Kadi AG , Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
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KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com
Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000
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MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com
Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch
Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch
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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch
Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch
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Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch
Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss
Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch
Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch
The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch
Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
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Herrn Casimir Platzer
Präsident Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich
Bern, 26. September 2022/RF
Corona gehört hoffentlich der Vergangenheit an, so dass Sie sich dazu und zu den behördlichen Massnahmen nicht mehr äussern müssen. Das ist gut so – für die gesamte Gastro-Branche, aber auch für Sie. Denn mit der Tatsache, dass Sie sich mit den Corona- und Massnahmen-Skeptikern ins gleiche Boot ziehen liessen, haben Sie sich nicht nur Freunde und Anerkennung verschafft. Im Gegenteil. Auch wir gehörten damals zu Ihren Kritikern. Doch das ist Geschichte. In jüngster Zeit ist es – in wohltuender Weise – wieder eher stiller geworden um Sie als Präsident von GastroSuisse. Der von Ihnen prophezeite Kollaps der Gastro-Branche mit einer Häufung von Konkursen und Betriebsschliessungen ist nicht eingetroffen. Im Gegenteil: Die Gastronomie brummt und boomt. Allerdings: Auch am Gastro-Horizont sind wieder düstere Wolken aufgezogen: Der Krieg in der Ukraine und dessen Folgen und Auswirkungen belasten die Zukunftsausssichten – nicht nur der helvetischen Gastro-Branche, sondern der ganzen Wirtschaft hierzulande und in der ganzen Welt. Insbesondere droht eine Energiekrise. Es ist zwar begrüssenswert, wenn die Unternehmerinnen und Unternehmer zum Energie- und Stromsparen aufgerufen werden, und ist es auch richtig, mit entsprechenden konkreten Empfehlungen den Energie- und Stromkonsum um 10 bis 15 Prozent zu reduzieren. Das sind sicher gute und gut gemeinte Massnahmen. Doch wenn dann die Stromkosten durch die Decke schiessen, wie dies in einzelnen Regionen und bei einzelnen Stromlieferanten offenbar der Fall ist, so stehen die Unternehmerinnen und Unternehmer dann trotzdem am Berg, wenn sie nicht wissen, wie sie die horrenden Stromkosten in ihrem Betrieb stemmen sollen. Sie haben an einem Medienanlass das Beispiel eines Berghotels erwähnt, das bisher jährlich 5000 Franken Strom kosten zu begleichen hatte. Ein Stromlieferant soll dann einen neuen Jahresvertrag mit Stromkosten über 162 000 Franken unterbreitet haben – ein 32-fach höherer Betrag! Das ist natürlich nicht nachvollziehbar, zumal bekanntlich 90 Prozent des jährlichen Strombedarfs in der Schweiz produziert wird. Sie und GastroSuisse schlagen deshalb vor, dass die Unternehmen, welche sich im freien Strommarkt befinden, unter Auflagen die Rückkehr in die Grundversorgung ermöglicht werden soll. Das sollte wirklich ernsthaft geprüft werden.
Sehr geehrter Herr Platzer
Die Verhältnisse im Strommarkt sind allerdings derart individuell unterschiedlich, dass solchen betroffenen Unter nehmungen mit einer individuellen Härtefallregelung unter die Arme gegriffen werden sollte. Und falls es zu Strom kontingentierungen oder sogar Stromabschaltungen kommen sollte, welche ein normales Arbeiten im Gastro-Betrieb verunmöglichen, so müsste einmal mehr die Kurzarbeitsentschädigungs-Regelung angewandt werden – Corona lässt grüssen! Immerhin ist die Schweizer Wirtschaft mit diesen Massnahmen zu Corona-Zeiten relativ heil über die Runden gekommen – warum nicht auch in einer Energiekrise? Mit freundlichen Grüssen
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