DECIMOTERCERA VERSIÓN MUESTRA GASTRONÓMICA

De La Cocina Chilena Del Tecnologico Nuevo Horizonte Curic 2023

Con motivo de celebrar el Día de la Cocina Chilena, los alumnos de las carreras de Gastronomía y Turismo, el Tecnológico Nuevo Horizonte de Curicó, realizó la Decimotercera versión de la Muestra Gastrónomica del día de la Cocina Chilena. La presentación guió a los asistentes a un recorrido por las diferentes zonas de nuestro país a través de sus características, folclor, historia, y por supuesto, su gastronomía. De esta forma pudimos encontrar Pulmay en olla, cordero Magallánico, la tradicional cazuela, Charquicán con charqui, Milcao, Empanadas de pino al horno, Calacurca del norte, y representando a Rapa Nui, el Ceviche de atún, Empanadas de atún y papas aloha, entre otros. Un trabajo integral de los alumnos que destaca el esfuezo y el amor hacia lo que en el futuro será su profesión. Yessica San Martín, coordinadora de la especialidad de gastronomía nos comenta: “Estamos muy contentos y orgullosos de nuestros alumnos con lo logrado este año, porque ellos pudieron demostrar, no solo sus talentos gastronómicos, si no que además, al incorporar en esta muestra a otras asignaturas y especialidades, como es el caso de la especialidad de Turismo, les permitió investigar y conocer más de Chile y el tremendo potencial turistico gastronómico que tiene nuestro país y exponerlo hacia los visitantes.” Concluyó. Revista Gentes agradece la invitación a esta actividad y felicita a todos los alumnos, profesores y coordinadores que la desarrollaron con impecable puesta en escena.

"Todo entra por los ojos"

Partamos por señalar que el color del vino y sus características visuales son atributos que serán valorados, o por qué no decir "Juzgados", por el consumidor.

Un vino de apariencia atractiva y de cautivante color y brillo, será generalmente más atractivo para el consumidor y en consecuencia más deseado.

Pero, por sobre lo estético, el color nos entrega una valiosa información que nos invita a deducir algunos de los secretos del vino que estamos a punto de degustar.

El color del vino nos dará pistas para deducir su edad, su volumen en boca, su estado de conservación, su origen, e incluso la cepa con la que está elaborado.

El Color en el vino

Para hablar del color del vino, definamos que es el color. El color es una sensación que se produce en respuesta a una estimulación nerviosa del ojo. Este estímulo es

Vino

causado por los rayos de luz y por las longitudes de onda que lo componen.

"El color, como tal, no existe, solo es una percepción, la interpretación que el cerebro hace de las señales nerviosas que le envían los ojos.

El cerebro "sabe" colorear y, por eso, vemos el mundo de colores.

El libro del color”. Juan

Carlos Sanz

Si hablamos del color del vino está determinado por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos, estos suelen clasificarse como: Flavonoides y No Flavonoides. Los compuestos no flavonoides no contribuyen de forma directa al color del vino, pero pueden oxidarse por vía enzimática o química dando lugar a tonalidades amarillas/marrones.

Por otro lado, los flavonoides incluyen tres grandes familias:

Los flavonoles: responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y de las tonalidades amarillas en vinos blancos y tintos.

Los antocianos: Son los responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.

Los flavan-3-oles: Son básicamente los taninos. No participan directamente en el color del vino si bien pueden contribuir como copigmentos. Son los responsables del sabor amargo, de la astringencia, del cuerpo y de la capacidad para envejecer del vino.

El factor pH

Si bien los antocianos son los responsables del color rojo azulado, su tonalidad puede variar en función del pH. A pH bajo (muy ácido) se intensifica el color rojo, mientras que cuando el pH del medio aumenta, toma una tonalidad violácea.

El factor tiempo

Los vinos tintos jóvenes suelen tener colores más profundos y mayor sensación tánica. Con el paso del tiempo, los compuestos fenólicos van reaccionando entre sí y con otros compuestos presentes en el vino. Ello generará cambios en el color de los vinos. Con el tiempo los vinos tintos disminuirán su intensidad de color y adquirirán una tonalidad marrón-naranja.

En el caso de los vinos blancos, poseerán colores más brillantes en su juventud y adquirirán colores más profundos y un tono ámbar con el paso de los años.

¿Cómo evaluar el color de un vino?

Al realizar una cata, deberemos procurar contar con una adecuada iluminación (nada es mejor que la luz natural) y copas de un material lo suficientemente translucido, que permita observar el color del vino sin mayores distorsiones. Será ideal también contar con un fondo blanco con el cual contrastar el color del vino.

Los principales aspectos que deberemos observar y evaluar son: Claridad (limpidez), intensidad de color y tonalidad.

La claridad

¿Claro o turbio? Con las técnicas actuales de clarificación y filtrado es muy fácil conseguir que un vino tenga una presencia cristalina y brillante. Sin embargo, algunos vinos por decisión del productor no son filtrados y por tanto podrán presentar una ligera turbidez/opacidad. En algunos vinos, especialmente blancos, podremos encontrarnos con cristales. Estos cristales normalmente son debidos a la precipitación de un compuesto derivado del ácido tartárico presente de forma natural en la uva. En vinos tintos de guardas prolongadas, es usual encontrarnos también con cierto sedimento. Otros enturbiamientos en el vino podrán deberse a fallos en la conservación o elaboración del vino. Saldremos de dudas al oler o probar el vino.

La intensidad o profundidad de color

Dependiendo de la intensidad de color los vinos se clasifican en intensidad o capa alta, media o baja. Una forma práctica de determinar la intensidad de un vino servido en una copa es tratar de ver a través de él. Si vemos con claridad lo que hay al otro lado del vino este será de capa o intensidad baja. Por el contrario, si no logra ver a través o es muy difícil hacerlo, el vino será profundo o de intensidad o capa alta.

Tonalidad de color

El matiz o tonalidad es básicamente el equilibrio de los niveles de compuestos rojos, azules, amarillos, verdes y marrones que se encuentran en el vino, por tanto, la tonalidad de un vino se puede definir de muchísimas maneras.

En vinos blancos podremos ocupar una paleta de tonos guía que vayan del amarillo verdoso al amarillo dorado y de este al ámbar.

En vinos rosados encontraremos tonalidades que van de los rosados intensos (cereza) a rosados con tonos naranjas pudiéndose hablar de rosa violeta, rosa franco, rosa frambuesa, rosa carmín, piel de cebolla, anaranjado o salmón.

En vinos tintos podríamos emplear una escala que vaya del púrpura al marrón. Teniendo como tonalidades intermedias al color rubí y el granate. Otros descriptores muy usados rojo, rojo oscuro, rojo violeta, cereza, sangre, ladrillo, carmín, violáceo y teja.

Si quieres seguir aprendiendo, te invitamos a participar de los cursos de La Academia del Vino ( ig @la_academiadelvino)