gastrotel 5/6-2020 by GW VERLAG

5/6. 2020 36. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Wolfs Junge und L‘Osteria Mal nachhaltig, mal mit System

Schluss mit Aerosolen Luftreiniger: die Geräte der Stunde

Heiße Suppen Deftige Rezeptideen für den Winter

SEITE 48

Sitzkomfort in Restaurant und Bar SEITE 22

Zehn Jahre: Das Marktrestaurant in Mittenwald

EDITORIAL

Das Beste draus machen Liest man allein die im Oktober verschickten Eilmeldungen des in diesen Dingen besonders eifrigen DEHOGA Bayern an seine Mitglieder hintereinander weg, erscheint eine Welt im Zeitraffer, in der man überhaupt nicht gerne leben möchte. Die Betreffzeilen tragen Namen wie „Coronavirus: Update: Regeln für Veranstaltungen“ oder „Dunkelrote Ampel tritt ab Mitternacht in Kraft“, „Überbrückungshilfe II jetzt beantragbar“ oder „Coronavirus: +++ Eilmeldung: Kein Beherbergungsverbot für Gäste aus Bayern in Bayern“. Oft werden diese Mails erst am späten Abend versandt – und oft am folgenden Mittag wieder revidiert. Weil die Zeiten sind halt so. Natürlich – und leider – ist das nur ein Beispiel von vielen; in den Nachrichten, auf den amtlichen Webseiten von Bund, Ländern und Kommunen sieht es ja ähnlich verwirrend und widersprüchlich aus. Geht auch kaum anders, auch wenn es allenthalben eingefordert wird – alle fahren auf Sicht, Perspektiven über eine Woche hinaus sind kaum auszumachen. Wer heute sagt, wie die Welt im Frühjahr aussieht, ist ein Schwätzer und ein Lügner. Doch Ungewissheit nutzt keiner Branche und dem Gastgewerbe schon gar nicht. Zumal gerade hier die Voraussetzungen geschaffen wurden, sicher und unter Wahrung aller Hygieneregeln miteinander umzugehen. Warum immer wieder die Gastronomie dafür büßen muss, dass andernorts – Stichwort private Feiern – keinerlei Regeln eingehalten werden, ist nicht hinnehmbar. Am besten ist es, mit den Erkenntnissen dieses Jahres so gut wie möglich umzugehen und einfach unbeirrt auf höherem Niveau weiterzumachen. So nachhaltig

wie Sebastian Junge von Wolfs Junge in Hamburg, der eigenes Gemüse vom Acker holt, und so klug diversifiziert wie die Masterminds der L’Osteria, die unter anderem auch neue Take-Away-Ansätze in ihre Strategie einbauen. So regional gut vernetzt und auf Verfeinerungen einer bodenständigen Küche aus wie Andreas Hillejan vom Marktrestaurant in Mittenwald und so auf den Dreiklang Erzeuger – Winzer – Restaurants geeicht wie etliche Betriebe in Rheinhessen, die wir im Rahmen einer Reportagereise besuchten. Sie finden die entsprechenden Artikel, Porträts und Interviews auf 20 Seiten in dieser Ausgabe – ergänzt durch einen lesenswerten Gastbeitrag, der aus der Perspektive von „MittelstandDigital“ über die Digitalisierungsmöglichkeiten verschiedener gastronomischer Aspekte berichtet. Wie schreiben wir auf dem Titel dieser Ausgabe: „Die Geräte der Stunde“? Es geht tatsächlich um Luftreiniger! Die Dinger sind hässlich, sie stehen im Weg herum – aber sie sorgen dafür, dass Ihre Gäste sicher sind. Mehr auf den Seiten 58 und 59. Aktuelle News, Interviews mit Experten und Branchengrößen, Best-Practice-Beispiele und vieles mehr finden Sie in unserem wöchentlichen Newsletter „gastrotel weekly“. Melden Sie sich doch einfach mit dem nebenstehenden QR-Code an – wie es schon 35.000 Kolleginnen und Kollegen vor Ihnen getan haben. Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Mitte November startet der Wettbewerb um den Titel Koch des Jahres in eine neue Runde — unter strengen Hygieneauflagen. Die Branche in CoronaZeiten wieder voran zubringen, ist eine Herzensangelegenheit der Veranstalter

Spitzenkoch Sebastian Junge und sein Team gehen mit dem Restaurant Wolfs Junge in Hamburg weit über den aktuellen Nachhaltigkeitstrend hinaus. So werden beispielsweise zahlreiche Zutaten für die kreativen Menüs selbst angebaut und geerntet

Seit 1999 setzt L‘Osteria auf die italienische Gastgebermentalität und Küche — europaweit. Wir haben unter anderem mit CEO Mirko Silz über die Restaurantkette gesprochen und erfahren: Auch italienische Technik unterstützt bei der Zubereitung der bei den Gästen gefragten Pizzen

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

6 GTW Summit in Essen, Initiative

26 Interview: L‘Osteria

#WinterMeistern 8 Koch des Jahres

46 R otwein

IDEE & KONZEPT

10 Wolfs Junge in Hamburg

Aus Überzeugung landund handgemacht ... 14 Confiserie Ruth in Wattenscheid Süßes für saure Zeiten 18 Rheinhessen genießen Terroir und Gockel-Essenz 22 Das Marktrestaurant in Mittenwald „Schmecken muss es!“

„Wir leben das La Famiglia-Gefühl“ 30 Gastbeitrag: Gastronomie 4.0 Wie die Digitalisierung die Gastronomie verändert 34 Aktueller Versicherungsschutz Empfohlen: Ein stimmiges Gesamtpaket

44 M ineralwasser

Umsatzgarant Wasser Biodynamische Fülle

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

48 Sitzkomfort & Lichtambiente

Genussmomente optimieren

FOOD & BEVERAGES

38 Suppen, Saucen & Fonds Winterliche Genüsse

42 K affee & Tee Immer wieder ein lukratives Geschäft 1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

52 F rittiertechnik

60 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Dauerbrenner Fritteuse 58 L uftreiniger Für gute Luft

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

63 Immobilien & Kleinanzeigen 66 Impressum/Vorschau

Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Verantwortung. Die Europäische Kommission und die Exekutivagentur für Verbraucher, Gesundheit, Landwirtschaft und Lebensmittel (CHAFEA) übernehmen keinerlei Verant wortung für eine etwaige Weiterverwendung der darin enthaltenen Informationen.

Beim Essen und Speisen im Restaurant möchten sich Gäste rundum wohl fühlen. Komfortabel, bequem und designstark sollten daher die entsprechenden Sitzmöbel sein. Ein stimmiges Lichtkonzept rundet ab

Höchste Standards vom Stall bis auf den Teller. Unsere Geflügelwirtschaft steht für Tierwohl, Nachhaltigkeit, sichere Lebensmittel. Viel Eiweiß – wenig Fett*! Geflügelfleisch enthält wertvolle Vitamine & Mineralstoffe und passt als wichtige Proteinquelle gut zu einer ausgewogenen Ernährung. Lecker und vielseitig. Hähnchen- und Putenfleisch sind einfach zuzubereiten, vielseitig und erschwinglich. Und: Einfach lecker! *Hähnchenbrustfilet (gebraten, ohne Haut) hat 0,67 Prozent Fett

Fotos: Titel: Kikkoman, Stuhlfabrik Schnieder, Das Marktrestaurant Inhalt: Wolfs Junge / Das Lichtbild Studio, P&M furniture, Cindy Albrecht, J.J. Darboven, Confiserie Ruth, Das Marktrestaurant, www.pixabay.com www.gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

Angeregte Gesprächsatmosphäre: der Stand des GW Verlags (links). Außerdem: Interessierte Zuhörer der Panels im Plenum; die Euro-Toques gaben sich ein neues Manifest

Aufbruchssignal Nach einer langen Pause ging mit dem GTW Summit in Essen am 11. und 12. Oktober endlich wieder ein Live-Event für die HoReCa-Branche an den Start. Der GastroGipfel war eine spannende Veranstaltung in herausfordernden Zeiten. Der GTW Summit hat mit seinem Programm in der Grand Hall Zollverein Essen Hilfestellungen für eine gebeutelte Branche gegeben. In angenehmer Gesprächsatmosphäre nutzten die Besucher die Möglichkeit zum fachlichen Austausch sowie zum Knüpfen neuer Netzwerke. Das Vortragsangebot von Unternehmer-Kongress „Zukunft Gastronomie“ und SFC Street Food Convention wurde gut angenommen. In Gesprächen mit Ausstellern, Besuchern und Partnern wurde deutlich, dass sich das Kongressformat für die Veranstaltung bewährt hat. Die nächste Auflage vom GTW Summit kommt vielleicht schon schneller als ursprünglich vorgesehen, die ersten Gespräche laufen bereits. Projektleiter Stephan Dovern zieht eine ers te Bilanz: „Wir haben das Beste rausgeholt, was unter den gegebenen Rahmenbedingungen möglich war. Daher sind wir mit der Durchführung einer der ersten Live-Messen seit Corona durchaus zufrieden. Unseren Ausstellern hätten wir natürlich noch mehr Resonanz und Rückhalt gewünscht. Die

Qualität der Gespräche und das Besucherinteresse waren aber sehr gut und an dieser Stelle möchten wir weiter anknüpfen.“ Was Dovern meint: Sowohl das hochkarätig besetzte Speaker-Programm als auch die Backstage- und Workshop-Formate hinter der Bühne hätten der aktiven Teilnahme von weit mehr Gastronomen bedurft. Die waren aber nicht in der gewünschten Zahl vor Ort,

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weil Essen just an jenem Sonntag und Montag die 50er-Fallzahlgrenze riss und zum Corona-Hotspot wurde. Die Branchenflüs terer machten dann halt unter sich weiter und erarbeiteten tatsächlich einige konkrete Schritte und Kooperationen, um dem Gastgewerbe mittelfristig auf den Weg zu helfen. Wie Uta Bühler als Initiatorin von Gastgold künftig eine Interessenvertretung der Spitzengastronomie vor der Berliner Politik initiieren will und wie sich die Euro-Toques nach der Live-Schalte mit Sarah Wiener ein neues Manifest für 2021 gaben – das wurde in Essen verhandelt und geht über die üblichen Absichtserklärungen bei solchen Veranstaltungen weit hinaus. Und noch ein wenig Eigenlob: Der Stand des GW Verlags mit den Fachmagazinen gastrotel, Superior Hotel und Trendkompass und den Partnern A.B.C., A.M.T., Darboven, Dynamic Professional, Euro-Toques, Palux, Retigo und anderen war sicher der Treffpunkt in der Grand Hall auf Zeche Zollverein. www.gtw-summit.de 5/6.2020

Fotos: Michael Alisch (GTW), WinterMeistern

BRANCHE & NEWS

Perspektiven in der kalten Jahreszeit Die Gastronomie benötigt dringend konkrete Entscheidungen und Handlungen, um Verluste zu kompensieren und drohende Umsatzeinbrüche abzumildern. Aus diesem Grund hat Transgourmet Deutschland die Initiative #WinterMeistern angestoßen, die mit vereinten Kräften Unterstützung für die Gastronomie fordert.

Eine breite Allianz aus relevanten Interessenverbänden, Medien, starken Partnern aus der Gastronomie, der Food- & Beverage-Industrie und der Non-Food-Branche hat sich der Initiative angeschlossen – auch wir von gastrotel sind dabei – und hat in einem offenen Brief an politische Entscheider gemeinsame Kernforderungen formuliert. Das Ziel: Zur Unterstützung der Betriebe und ihrer Mitarbeiter geht es jetzt vor allem darum, Fördermittel und Zuschüsse für eine winterfeste Umrüstung zu erhalten und mit einem erweiterten

Konjunkturpaket zielgerichtete Maßnahmen einzuleiten. Nach dem Motto „Der Winter kommt, die Gäste bleiben!“ steht die Sicherung des kontinuierlichen Betriebs im Fokus. Eine neue Webseite beinhaltet Informationen zu Genehmigungsprozessen und zur Beantragung einer Sondernutzungserlaubnis, zu fi nanziellen Fördermöglichkeiten und zu Ausstattungselementen von gastronomischen Innen- und Außenbereichen. www.wintermeistern.de ANZEIGE

PERFEKTER KAFFEEGENUSS UND MASCHINENSCHUTZ MIT DER RICHTIGEN WASSERFILTRATION Leidenschaftliche Baristi haben eine Mission: den perfekten Kaffee. Damit sich das Aroma des Kaffees entfalten kann, muss die Qualität der Bohnen und vor allem die des Wassers stimmen.

Foto: BRITA GmbH

BRITA PROGUARD Coffee ist ein innovatives, patentiertes Filtra tionssystem, das das Wasser so mineralisiert, dass es genau den gewünschten Kaffeegeschmack liefert. Denn Mineralien im Wasser sind notwendig: In richtiger Dosierung unterstützen sie den Charakter der Bohne und bringen ihn optimal zur Entfaltung – konstant über Tausende von Tassen. Das Geheimnis des BRITA PROGUARD Multikartuschensystems: Die spezielle Membrantechnologie filtert störende Geschmacks- und Geruchsstoffe, Chloride und Sulfate aus dem Wasser, die Korrosion in Kaffeemaschinen verursachen können. Prinzipiell haben alle Wässer auch Chlorid- und Sulfatanteile. In einigen Gegenden können die Konzentrationen zu Problemen führen. Kalk lässt sich durch eine Maschinenreinigung entfernen, Korrosion jedoch nicht. Sie zerstört die Leitungen und metallischen Bestandteile, die dann ausgetauscht werden müssen. Die richtigen Wasserfilter schützen die hochwertige Kaffeemaschine und der Nutzer spart auf lange Sicht Geld.

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BRANCHE & NEWS

Der Wettbewerb um den Titel Koch des Jahres startet im November in Dresden in eine neue Saison. Der Gewinner wird im Oktober 2021 feststehen

Facettenreiches Programm Koch des Jahres startet am 16. November 2020 im Globana in Leipzig in die neue Saison. Die Veranstalter haben ein umfangreiches Hygienekonzept ausgearbeitet und präsentieren in Leipzig ein 360-Grad-Eventkonzept. Mitte September endete die Bewerbungsphase für das erste Vorfinale des LiveWettbewerbes. Über 100 Teilnehmer hatten sich mit ihrem Drei-Gang-Menü um einen Platz in Leipzig beworben, doch nur acht von ihnen werden sich einen Platz im Vorfinalesichern können. Die acht Auserwählten werden ihr Menü am 16. November live und in Farbe im Globana in Leipzig für die Jury kochen. Als Juroren werden die Sterneköche Sebastian Frank, Marco Müller und T obias Bätz dabei sein. Auch Lokalgrößen wie Gerd Kastenmeierund Unternehmer Stefan Hermann unterstützen den Wettbewerb als Juroren. Nur zwei der acht Kandidaten sichern sich in Leipzig den Einzug ins Finale und kämpfen am 11. Oktober 2021 auf der Anuga in Köln um den mit 10.000 Euro Preisgeld dotierten Titel.

Austausch auch in Zeiten von Corona Die Branche in diesen Zeiten wieder voranzubringen, ist Geschäftsführerin Núria Roig eine Herzensangelegenheit: „Besonders jetzt ist es wichtig, den gegenseitigen Austausch zu fördern, der gerade so dringend benötigt wird! Dazu wollen wir mit unserem Event in Leipzig einen Beitrag leisten. Wir mussten einige Aspekte des Events neu den-

ken, um für unsere Gäste, Partner und Teilnehmer einen sicheren Ort der Begegnung zu schaffen.“ Dafür haben die Veranstalter in Zusammenarbeit mit der Eventlocation und den Behörden ein Hygienekonzept erarbeitet, das in Bezug auf die dynamische Entwicklung angepasst wird. Eine zusätzliche Halle soll die geplante Fläche um 1.600 Quadratmeter erweitern. So kann die Veranstaltung flächenmäßig entzerrt werden und die Gäste können sich mit genug Abstand in der insgesamt 4.000 Quadratmeter großen Location bewegen.

(Salon Rouge, München), Sebastian Frank (Horváth, Berlin), Maria Groß (Bachstelze , Erfurt), Kerstin Rapp-Schwan (Schwan Restaurants, Düsseldorf), Jens Rittmeyer (N°4, Navigare NSBhotel, Buxtehude), Philipp Vogel (Orania, Berlin), Uta Bühler (Sternklasse , Essen), Julia A. Leitner (Coda Dessert Bar, Berlin), Stephanie Bräuer (Autorin & Gründerin des Netzwerkes Culinary Ladies), Koral Elci (Kitchen Guerilla, Hamburg) und Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender.

Brennende Themen

Workshops und kulinarische Extravaganz

Unter den Schlagworten #Gemeinschaft, #Nachhaltigkeit und #Frauengeist widmet sich das Event brennenden Themen der Gas tronomie. Wie hat Corona die Branche verändert und was kann man aus dieser Zeit lernen? Wie lässt sich diese Zeit nutzen, um eine neue Form der Gemeinschaft zu etablieren? An welchen Stellschrauben muss in Bezug auf Nachhaltigkeit gedreht werden und wie können Betriebe dies für sich umsetzen? Was muss sich ändern, damit mehr Frauen als Führungskräfte in den Küchen zu finden sind – das sind nur einige der zentralen Fragen, die in Leipzig im Fokus stehen werden. In drei Talks sprechen dazu Tohru Nakamura

Inspiration und „hands on“-Mentalität erwartet die Besucher außerdem bei den Workshops. Von Hygienemaßnahmen und Sicherheit über alternative pflanzliche Patisserie, Wasser & Wein Pairings bis hin zu spanischen Feinkostprodukten ist für jeden das passende Thema dabei. Nach der Preisverleihung findet der Tag seinen kulinarischen Abschluss mit Kochtalenten wie Hannah Lehmann (Laurus, Chemnitz), Sebastian Zange (The Westin, Leipzig) oder Adrien Hurnungee (Unternehmer & Kochbuchautor, Glauburg), die mit ihren Kreationen Genussmomente schaffen. www.kochdesjahres.de 5/6.2020

Foto: Julian Redondo Bueno

Diese Abbildung wurde vor Corona aufgenommen.

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IDEE & KONZEPT

WOLFS JUNGE IN HAMBURG

Aus Überzeugung landund handgemacht Land- & handgemacht – so lautet das Motto, unter dem Sebastian Junge 2018 sein Bio-Restaurant Wolfs Junge in Hamburg eröffnete. Was er und sein Team darunter verstehen, geht weit über den aktuellen Nachhaltigkeitstrend hinaus, mit dem sich viele Restaurants schmücken. Von Nancy Heienbrock Sebastian Junge ist Überzeugungstäter und lebt mit dem Wolfs Junge ein Restaurantkonzept, das für ihn persönlich völlig selbstverständlich und alternativlos ist. Viele hochkarätige Stationen hat der Spitzenkoch hinter sich. Nach seiner Ausbildung in der Küche des Vier Jahreszeiten in Hamburg und Stationen in mehreren Sterne restaurants in Australien war er – zurück in Hamburg– Küchenchef im Restaurant des Fünf-SterneHotels Louis C. Jacob. „Ich habe mich schon sehr früh in meiner Laufbahn gefragt, woher die Lebensmittel kommen, und gewundert, warum Spargel im Herbst auf der Karte stehen muss, wo es doch so viele leckere regionaleAlternativen gibt“, bemerkt Sebastian Junge.

beitet Junge dabei bestmöglich nachhaltig: „Von gutem Essen sollten alle profitieren. Wir sind der festen Überzeugung, dass jeder einen gerechten Lohn für seine Arbeit verdient, es Tieren gut gehen und die Umwelt nicht zu Schaden kommen soll. Daher unterstützen wir soziale Projekte wie das Kinderhospiz Sternenbrücke, arbeiten mit Inklusionswerkstätten, kleinen, regionalen Betrieben, Landwirten und Gärtnern und unterstützen Handwerk, wo es nur geht.“

(Fast) alles handgemacht

Genusskultur: umweltgerecht, sozial und nachhaltig Wer Junge kennt und erlebt, merkt schnell, dass ihm der bewusste Umgang mit den Ressourcen, die uns die Naturbietet, genauso wichtig ist wie das herausragende Geschmackserlebnis. Die Entscheidung, sich mit einem eigenen Restaurant selbständig zu machen, war somit nur konsequent. Seit der Eröffnung ist das Wolfs Junge – der Name des Restaurants erinnert an Junges Vater Wolfgang – biozertifiziert und steht für Genusskultur auf höchstem Niveau. Als Mitglied der Slow Food Chefs Alliance ar-

Insgesamt 32 Plätze fasst der Innenraum des Restaurants Die Jahreszeit bestimmt die Speisekarte im Wolfs Junge, deshalb wird viel eingekocht und fermentiert

Sebastian Junge ist politisch und fordert in Berlin die Systemwende von der Politik, die auf seinem Bio-Acker bereits stattgefunden hat. Vom Brot über die Blutwurst bis hin zu Limonaden und Pralinen wird alles vor Ort selbst gemacht. „Am liebsten würde ich alles selbst herstellen, züchten und verarbeiten. Ich will rein profitorientierte Unternehmen nicht unterstützen. Sicher sind wir noch nicht perfekt, und es ist noch Luft nach oben, aber wir arbeiten sehr hart daran, dieses Ziel zu erreichen“, erzählt der Küchenchef. Es gibt ein kleines Urban-Gardening Projekt rund um das Restaurant; zusätzlich baut der Koch auf einer etwa 150 Quadratmeter großen Fläche auf Gut Wulfsdorf in Ahrensburg 30 bis 40 Gemüsesorten an. Die Parzelle wird nach Demeter-Standard bewirtschaftet und alles,

5/6.2020

Fotos: Wolfs Junge (2), Michael Krone (2), Jennifer Meyer (4), Mark Abraham (4), Das Lichtbild Studio (5)

IDEE & KONZEPT

Sebastian Junge und sein Team setzen im Restaurant Wolfs Junge auf nachhaltige Genusskultur

www.gastrotel.de

WOLFS JUNGE IN HAMBURG

was Junge und sein Team ernten, fließt in die Menüs ein. Sogar Honig aus dem eigenen Bienenstock gibt es mittlerweile. Noch reicht der Eigenanbau nicht aus, um den Bedarf des Restaurants komplett zu decken. Ungefähr die Hälfte wird bei kleinen Landwirtschaftsbetrieben aus der Region Hamburg bestellt, zu denen Junge eine enge Beziehung pflegt und die nur Produkte in Bio-Qualität anbieten. Er und sein Team versuchen, so zu pflanzen, dass sich der Ertrag erhöht und die Ernte optimal genutzt wird. Es wird ausschließlich nachbaufähiges Saatgut verwendet, um aus der Ernte eigene Pflanzen zu ziehen. Statt chemischer Schädlingsbekämpfungsmittel kommt Jauche aus Brennnessel oder gekochten Kartoffeln zum Einsatz. Die Jahreszeit schreibt im Wolfs Junge die Speisekarte – entsprechend sind die Monate Januar, Februar, März für Bio-Spitzenköche eine Herausforderung. Deshalb wird für den langen Winter bei Wolfs Junge ganz viel eingekocht und fermentiert. Dann bestimmen süß-saure Komponenten wie eingekochte Rüben, Wurzeln und Knollen die Karte.

IDEE & KONZEPT

WOLFS JUNGE IN HAMBURG

PROFILE • Seit 2018 führt Sebastian Junge sein Restaurant Wolfs Junge in Hamburg • Die Philosophie des Hauses steht im Zeichen der nachhaltigen Genusskultur

• Die Mehrheit der Zutaten stammt aus Biohöfen rund um Hamburg oder wird selbst angebaut

• Mittags werden eher klassische Gerichte gekocht, abends Menüfolge • Das Restaurant verfügt über 32 Plätze • www.wolfs-junge.de

Der Koch baut auf Gut

Von Hühnerfrikassee bis Ökostrom

Ausgezeichnetes Engagement

Wulfsdorf in Ahrens-

„Bei tierischen Produkten achten wir auf Demeter- oder Bioland-Standards. Wir wissen, wer sie herstellt und woher sie kommen“, bemerkt Junge. „Auch das Fleisch wird im Betrieb selbst zerlegt. Die Rinder müssen keine langen Schlachttransporte ertragen und werden von e inem Jäger direkt auf der Weide in ihrer gewohnten Umgebung geschossen. Damit der Rest der Herde das nicht mitbekommt, werden sie kurz separiert und mit Schalldämpfer getötet. Der ethische Aspekt beim Fleischkonsum liegt mir sehr am Herzen.“ Das Restaurant legt Wert darauf, das ganze Tier zu verarbeiten und nicht nur die angeblich besten Teile. So findet sich zum Beispiel auf der wöchentlich wechselnden Mittagskarte bodenständiges Hühnerfrikassee und auf der Abendkarte eine edle Geflügelessenz als Teil des empfohlenen Menüs. Um möglichst viel selber machen zu können, hat SebastianJunge privat viele Praktika in Bäckereien, Schlachtereien oder auf dem Fischmarkt absolviert. Denn Zerlegen, Salzen, Pökeln, Beizen, Säuern, Ba cken, Einwecken und vieles mehr lernt man während der Ausbildung zum Koch nicht. Entsprechend hoch sind die Personalkosten und damit der größte Kostenfaktor im Restaurant. Aus Überzeugung hat Junge sich für die GLS-Nachhaltigkeitsbank als Hausbank entschieden, es wird Ökostrom bezogen und die Speisekarten für den Mittagstisch werden auf recyceltem Papier doppelseitig bedruckt. Besorgungen werden mit dem Lastenrad erledigt und Lieferungen mit befreundeten Restaurants gebündelt. Auch das Mobiliar ist nach eigenen Plänen gefertigt, das Geschirr handgetöpfert, und die Kerzen und Servietten fair gehandelt.

Anfang des Jahres wurde das Engagement von Junge belohnt: Das Bio-Restaurant erhielt das „Nachhaltigkeitsemblem“ des Guide Michelin, den grünen Stern. Diese neue Auszeichnung geht an nachhaltige Restaurants, die „Achtung vor der Natur“ und „Wertschätzung für Tiere und Ressourcen“ haben. Seine Auszeichnung zum einzigen Hamburger Bio-Spitzenkoch, die das Bundes programm Ökologischer Landbau (BÖLN) im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft vergibt, lässt Junge unerwähnt. Er mag es nicht, sich mit Auszeichnungen oder seinem Engagement zu schmücken, da dieses für ihn selbstverständlich ist.

burg sein Gemüse selbst an Sogar Honig wird selbst produziert Ein kleines Urban- Gardening Projekt rund um das Restaurant trägt ebenfalls zur Versorgung des Restaurants bei

Corona – eine zufriedene Bilanz Nach dem Corona-Lockdown in diesem Frühjahr und der Sanierung eines Brandschadens im April eröffnete Sebastian Junge erst Mitte Juli wieder und ist im Gegensatz zu vielen anderen Gastronomen sehr zufrieden und dankbar darüber, was der Staat bisher an Soforthilfen und Kurzarbeit-Optionen möglich gemacht hat. „Wir sind bis hierhin sehr gut da durchgekommen. Und verzeichnen sogar ein leichtes Umsatzplus. Wir können im Restaurant aktuell 18 bis 22 statt 32 Plätze besetzen und vergeben zwei Slots am Abend. So haben wir auch entsprechend Zeit für unsere Gäste. Sicher spielt uns auch die Presse, die wir Anfang des Jahres durch den grünen Stern des Guide Michelin erhalten haben, in die Karten. Weiter habe ich aber den Eindruck, dass auch die Gäste sich neuen Konzepten öffnen und wissen wollen, woher etwas kommt, wie es hergestellt wird und unter welchen Bedingungen.“ 5/6.2020

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IDEE & KONZEPT

CONFISERIE RUTH IN BOCHUM

Süßes für saure Zeiten In Bochum positioniert sich das familiengeführte „Schokoladenwerk“ als Mix aus Produktion, Shop und Café – mit Produkten und Ideen, die hochinteressant für Gastronomie und Hotellerie sind. Von Peter Erik Hillenbach

Ein normaler Dienstagmorgen gegen elf Uhr in den NRW-Herbstferien, wir fahren durch ein Gewerbegebiet in Bochum- Wattenscheid. Die üblichen Produktions- und Verwaltungsgebäude, mehr oder weniger alles grau in grau, aber plötzlich: ein moderner Neubau, ein voller Parkplatz und – wir stoßen die Tür auf – ein belebter Schoko-Shop und ein volles Café. Und das im Niemandsland unweit von A40 und Bahnlinie in einem Straßengeflecht garantiert ohne Laufkundschaft. Wir sind beeindruckt. Max Ruth, 31, führt uns durch sein Reich. In dritter Generation ist er für Schokoladenproduktion, Confiserie und Café verantwortlich, das Ganze nennt sich Schokoladenwerk, und der junge Ruth legt Wert darauf, ein Werk und eben keine Manufaktur zu leiten. Sein Großvater hat den Betrieb 1968 gegründet, Vater und Onkel übernahmen in

Ein attraktiv bestücktes Verkaufsregal trennt die lose Ware vom Cafébereich, in dem es neben Herzhaftem natürlich leckeren Tageskuchen gibt. Und die Weltneuheit „Streichpraline“!

zweiter Generation und leiten heute weitere Geschäftszweige. Bis vor kurzem gab es nur einen kleinen Schokoladen-Werksverkauf, der nicht weiter beworben wurde, und der Opa betrieb in grauer Vorzeit auch einmal ein altmodisches Kaffee-und-Kuchen-Lokal.

Café als Markenstore „Wir haben in diesem Jahr unser Café bewusst als Markenstore gegründet“, erzählt Max Ruth, „am 7. Februar war Eröffnung.“ Ziel für 2020 sei es, die Confiserie Ruth als Eigenmarke zu etablieren, vorher hatte das Unternehmen jahrzehntelang nur White Label produziert. Der Neubau des Werks sowie

des Cafés erfolgte erst im letzten Jahr. White Label heißt? „Wir beliefern Wiederverkäufer wie Konditoren, Feinkostläden und Gastronomen und branden unsere guten Produkte mit Namen und Logo unserer Kunden. Damit Konditor Müller und Café Meier ihren Kunden und Gästen nach außen hin ihre eigenen Pralinen, Ostereier oder Nikoläuse anbieten können. Ruth taucht da als Hersteller gar nicht auf. Aber das wollen wir in diesem Jahr ändern und auch – nicht ausschließlich, aber auch – Waren unter den Namen Schokoladenwerk Bochum und Confiserie Ruth präsentieren.“ Dabei profitiert Max Ruth von einem unschätzbaren Vorteil: Das Unternehmen ist nämlich in der Branche bestens eingeführt und dadurch bekannt, dass es eigene Lebensmittelfarben herstellt und eigenen Formenbau anbietet. Formen werden im 5/6.2020

Fotos: Confiserie Ruth, PEH

IDEE & KONZEPT

Tiefzieh- oder im Spritzgussverfahren hergestellt, Ruth hat seine Kompetenzen im Tiefziehen. „Wer beides macht, nämlich die Formen selbst herstellen und die Schokolade ebenfalls, ist ein Unikat in der Branche“, weiß Ruth. Und so verwundert es nicht, dass das Schokoladenwerk zwei gelernte Modellbauer und zwei Tiefzieher in Festanstellung beschäftigt und dass die Arbeit mithilfe von 3D-Programmen, Konstruktionszeichnungen am PC, aber auch mit viel Handmodellierung erledigt wird. Großkunden bestellen Weihnachtsmänner mit Firmenaufdruck, es gibt aber auch Besonderheiten wie etwa den Audi A8 für einen niederländischen Autovermieter, der dank Lebensmittellack in Sprühtechnik lebensecht wirkt. Die Schokoladenmassen werden übrigens von Hand gekocht, einzige Zutaten sind Sahne, Butter, Glykosesirup, Rohschokolade und eventuell Spirituosen. In der Hochsaison produziert das Schokoladenwerk bis zu 450 Kilogramm Schokolade am Tag.

CONFISERIE RUTH IN BOCHUM

Immer noch nicht individuell genug? Am Schokobrunnen komponiert der Gast seine ganz eigene Schokolade aus verschiedenen Zutaten

Kumpelschokolade Bei einem Gang rund um ein Verkaufsregal, das die attraktive Pralinentheke und den Café bereich räumlich voneinander trennt, präsentiert Max Ruth uns Schokolade in vielerlei Formen: Bierflaschen und Autos, saisonale und Geschenkartikel für den Pri-

vatkunden. „Der Renner“, sagt Ruth, „ist unsere Einhornschokolade, aber auch unser St. Pauli-Adventskalender mit FairtradeSiegel läuft gut an.“ Nachhaltigkeit spielt selbstverständlich auch hier eine Rolle, und so arbeitet das Unternehmen mit recycle-

barem Kunststoff oder verpackt etwa seine „Kumpelschokolade“ in eine Hülle aus Papier und biologisch abbaubarem Pergamin. Diese Kumpelschokolade ist ebenfalls ein Renner und arbeitet stark mit regionalen Bildern und Metaphern. Sie ist als Feier-

IDEE & KONZEPT

CONFISERIE RUTH IN BOCHUM

abendgenuss „für nache Maloche“ gedacht, in der Mitte der Tafel wartet das mächtige „Kumpeltrumm“ und vom Kohlenflöz inspirierte Polygone bilden die Bruchstücke. Die Verpackung ist als wiederverwendbare Tüte konzipiert: „Hier kannste später eine Stulle reintun“, wirbt man im besten Ruhrpottdeutsch. Nebenbei ist auf dem Cover der Kumpelschokolade das berühmte Gelsenkirchener Bleiglasfenster aus dem alten Hauptbahnhof abgebildet, das die fünf wichtigsten Wirtschaftszweige des Wirtschaftswunder-Ruhrgebiets zeigt. Und weil man sich auch noch für faire Bedingungen auf den Kakaofarmen einsetzt und pro verkaufter Tafel an soziale Projekte im Revier spendet, würde man selbst als Start-up in einer Crowdfunding-Kampagne bes tens performen – auch mit kleinen Kniffen kann man also ein Traditionsunternehmen in eine neue Erscheinungsform umswitchen. Apropos Kakaofarmen, apropos Rohware: Auch beim Kakao gibt es wie auch schon bei Kaffee, Wein und anderen Genussmitteln die Diskussion um Sortenreinheit und Terroir. Ein gutes Beispiel ist die Sorte „Wild Amazonas“ im Spezialitätenregal der Confiserie, wo auch Rotweine, Kaffee und Port als passende Genuss ergänzung

Viel Handarbeit in der Produktion (links), man arbeitet für Firmenkunden – und verführt den privaten Besucher mit Nougat, Marzipan oder der neuen Diamond Collection (großes Bild)

warten. Dieser Wildkakao zeichnet sich dadurch aus, dass die Bohnen nicht an Plantagenbäumen wachsen, sondern an wilden Kakaobäumen – und wenn dann nebenan vielleicht ein Mangobaum wächst, beeinflusst dieser das gemeinsame Terroir und das Ergebnis schmeckt anders als die Bohne aus der Monokultur. Dreißig Tonnen dieses Kakaos gibt es für die ganze Welt, „auf drei Tonnen haben wir die Hand drauf“, sagt Max Ruth stolz. Weitere Sorten kommen aus anderen südamerikanischen Ländern und aus den Kakaonationen Afrikas; die Rohware bezieht Ruth vom Lübecker Rohschokoladenwerk seines Vertrauens und es sind zwei Bio-Edelzartbittersorten in Planung.

Gemacht für die Gastronomie Es sind diese Sorten, die Schokoladen erzeugnisse von Ruth interessant auch für die nachhaltig arbeitende Gastronomie machen, zuletzt etwa für einen Bochumer Euro-Toques-Koch. Als „ausbaufähig“ bezeichnet Max Ruth das Geschäft mit der inhabergeführten Gastronomie, hier will er in den kommenden Monaten zulegen. Das wäre mehr als passend: nach dem Menü 5/6.2020

IDEE & KONZEPT

im Biorestaurant feine sortenreine Schokoladen oder spannende Pralinen gereicht zu bekommen – mit dem nötigen Storytelling, versteht sich, und als Eigenmarke des Res taurants gebrandet. Eignen würden sich auch die Pralinen aus Ruby-Schokolade, die tatsächlich rosa ist und fruchtig schmeckt, weil diese Bohne nicht so heiß geröstet wird. Oder Exemplare der neuen Diamond Collection wie zum Beispiel die Sorte Malibu mit Palmen: Das Motiv entsteht in Hand arbeit mit Lebensmittelfarbe und Kakaobutter in der Form. Im gut gefüllten Café fällt der hohe weibliche Besucheranteil auf. Max ist zwar gelernter Konditor, hat aber bislang nur mit einem Foodtruck gastronomische Erfahrungen gesammelt. Für Attraktionen ist dennoch gesorgt: Eher Bistro als Café, bietet man neben herzhaften Offerten auch Oma Ruths Schokoladenkuchen, Käsekuchen, Kirschstreusel oder Käse-Mandarine als Tageskuchen an. Die Tartelettes stammen von Bos-Food, der Kaffee wird bald ein selbst komponierter Ruth-Kaffee sein, der bei Mahlgrad in KampLintfort geröstet wird. Das Servicepersonal wurde per Mund-zu-Mund-Propaganda akquiriert, unter den Gästen macht Max Ruth „viele Wiederholungstäter“ aus. Wer mit seinem Kuchen fertig ist, sucht sich vielleicht noch Pralinen, Schokobruch oder gar

CONFISERIE RUTH IN BOCHUM

PROFILE • Das Schokoladenwerk Bochum und Confiserie Ruth sind ein Mix aus Schokoladenproduktion, Shop und Café

• Max Ruth (31, rechts im Bild) leitet den Betrieb, den sein Großvater 1968 gründete

• Vater und Onkel leiten weitere Geschäftszweige, die Firma

produziert auch Lebensmittelfarben und Schokoladenformen • Werk und Café wurden 2019 komplett neu gebaut, das Café erst im Februar 2020 eröffnet • Produzierte man bislang ausschließlich White Label für Konditoren, Cafés und Einzelhandel, will man sich nun auch als eigene Marke aufbauen und bekannt machen • Gezielt richtet man sich an Gastronomie und Hotellerie • www.confiserie-ruth.de • www.kumpel-schokolade.de

Nougat und Marzipan vom Laib aus, die wie in einer „süßen Käsetheke“ präsentiert werden. Am Schokobrunnen können sich die Gäste ihre individuelle Schokoladensorte zusammenstellen, es warten eine Vielzahl Zutaten wie etliche Nusssorten oder sogar Gummibärchen.

Schoko-Reinheitsgebot Max Ruth plant demnächst Tastings im Schokoladenwerk und gibt sich als Kämpfer für ein Schoko-Reinheitsgebot: „Nur Kakaomasse, Butter und Zucker dürfen in die Masse!“ Geschäftlich würde er sich gern mehr

diversifizieren, zum Beispiel mehrere „Werke“ an verschiedenen Standorten betreiben oder in Markthallen präsent sein. Ein neues Produkt – „eine Weltneuheit!“ – dürfte so oder so ein kommender Renner sein: Die „Streichpraline“ hat zweieinhalb Jahre Entwicklung hinter sich und ist in der gewerblichen Ausführung genau das Richtige für die Individualhotellerie. Es handelt sich um eine Praline mit streichfähigem Inhalt, perfekt fürs Hotelfrühstück. Ohne Einwickelpapier und also ohne Abfall – und verschmierte Nutellagläser gehören ebenfalls der Vergangenheit an.

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IDEE & KONZEPT

RHEINHESSEN GENIESSEN

Terroir und Gockel-Essenz Gastronomen, Winzer und Erzeuger arbeiten Hand in Hand – das ist eine Lehre, die sich aus dem Corona-Jahr ergibt und die in Rheinhessen schon einige Jahre mustergültig gelebt wird. Eine Genussreisereportage von Peter Erik Hillenbach Das laufende Katastrophenjahr 2020 hat einige Erkenntnisse mit sich gebracht, die bei dem einen oder anderen Verbraucher und Gast in eine Änderung des eigenen Handelns gemündet sind. So ist – sicher nicht bei jeder oder jedem – beim Einkauf für den Privathaushalt stärker darauf geachtet worden, woher die Lebensmittel stammen, die wir täglich benötigen, wer sie produziert und geliefert hat und ob es womöglich bei bestimmten Produkten Versorgungsengpässe gibt. Dieses Nachdenken hat auch den Gast erfasst: Auch er will von seinem Gastronomen zunehmend wissen, woher Gemüse und Fleisch stammen, die da auf seinem Teller liegen, und ob es – Stich-

wort Stärkung des Immunsystems – auch gut und gesund für seinen Körper ist. Wer auf solche Fragen zufriedenstellende Antworten hat, braucht sich um Zuspruch weniger zu sorgen als der Mitbewerber ohne gute Argumente. Der Wochenmarkt, der Metzger nebenan, Bioläden und Bauern höfe mit Direktverkauf profitieren seit diesem Frühjahr ebenso vom veränderten Kaufund Bestellverhalten wie regionale Erzeuger gemeinschaften und Genussnetzwerke, die die Gastronomie beliefern.

Wein prägt Genusskultur Womit wir in Rheinhessen wären. Deutschlands größtes Weinanbaugebiet im Dreieck

Mainz – Bingen – Worms ist eine beliebte touristische Region mit einem gut ausgebauten Wanderwege-Netzwerk, den Rhein immer in der Nähe. Wein, Kulinarik und regionale Erzeuger arbeiten hier seit Jahren Hand in Hand, nachdem Rheinhessen leider vor Jahrzehnten als Hort dünner, süßer oder gepanschter Weine verschrien war. Das ist lange her, stattdessen ging die Gastronomieaktion „Rheinhessen genießen“ in diesem Jahr in ihre fünfte Runde. Dieses Mal mit 25 Restaurants, die im Aktionszeitraum von Mitte September bis 1. November zu einem jeweils eigens entwickelten Menü oder Gericht einluden: Gekocht mit den Erzeugnissen der Gegend und serviert mit passen-

Pollers Häusje in Mainz-Gonsenheim: Jörg Poller 5/6.2020

Fotos: Rheinhessenwein e.V./Cindy Albrecht – www.dieth.com

IDEE & KONZEPT

RHEINHESSEN GENIESSEN

Im Rotweinkeller mit Ökowinzer Arndt F. Werner

den Weinen von lokalen Winzern. Gemeint Liter erzeugt, die Zeichen stehen seit dem sind besonders Orts- und Lagenweine sowie Weinskandal Mitte der 1980er Jahre klar auf die Produkte, die vom örtlichen Metzger, der Qualität. Einige der namhaftesten und teuSaftkelterei, der Bio-Hühnerfarm oder dem ersten Weine Deutschlands stammen von Kräuter- und Gemüseproduzenten im Nach- hier, gesamt gibt es an die 2.800 Winzer in barort stammen. Organisatorisch begleitet Rheinhessen. Gut zwei Drittel des Ertrags wird „Rheinhessen genießen“ vom Verein sind Weißweinen vorbehalten – vor allem Rheinhessenwein e. V., „weil der Wein die Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, WeißGenusskultur Rheinhessens maßgeblich und Grauburgunder –, Dornfelder, Spätburprägt.“ Das sagt Sonja Ostermayer von gunder und Portugieser machen den roten Rheinhessenwein, Diplom-Ingenieurin für Anteil unter sich aus. Weinbau und Oenologie und verantwortlich für Projektmanagement und Regionalentwicklung. Sie erläutert: „Mit Rheinhessen genießen wird das Bewusstsein für die Fülle Katrin ist eine Marke der Metsä Group. der heimischen Produkte gestärkt und lokale Unternehmen werden hervorgehoben. Das WEIL HYGIENE KEINE UNWICHTIGE NEBENSACHE ist uns gerade in der aktuellen Situation ein IST: KATRIN. wichtiges Anliegen.“ Katrin – innovative Hygiene-, PapierAlso auf zur Pressereise, die ein kleines und Spenderlösungen Grüppchen Bloggerinnen und Journalisten SPAREN KOMFORT ROBUST DESIGN in einer tropisch heißen Septemberwoche in fünf Restaurants, ein Weingut, auf einen Weinberg, in zwei Hofläden und auf eine Mehr erfahren unter: www.katrin.com Hühnerfarm führt – innerhalb von 28 Stunden. Die Fahrt geht vom Mainzer Hotel H yatt Wichtig für die Entwicklung des regionalen Regency, das sich mit seinem Restaurant Weinbaus ist eine engagierte, gut vernetzte Bellpepper ebenfalls an den herbstlichen Jungwinzerszene und ein hoher BiowinzerAktionswochen beteiligt, zunächst ins nahe Anteil von elf Prozent, der höchste Wert in Mainz-Gonsenheim. Deutschland. Und natürlich beeinflusst auch Unterwegs ein wenig Heimatkunde-der Klimawandel die Qualität der heutigen Unterricht: Im Norden zwischen Mainz und Weine: Wurden vor 30 Jahren noch 1.600 Ingelheim ist Rheinhessen von Obst- und Sonnenstunden im Jahr gezählt, sind es Gemüseanbau geprägt, der Großteil jedoch, heute 2.000. Damit verbunden ist ein steinämlich 26.000 Hektar, ist dem Weinbau gender Alkoholgehalt der Weine zu vervorbehalten. Heute werden 2,5 Millionen zeichnen – weit frühere Ernten als vor Jahr-

mundart Restaurant in Saulheim: Markus Hebestreit www.gastrotel.de

zehnten sind eine Antwort auf immer früher reifende Trauben.

Ursprung des Ökoweinbaus Eine erfreuliche Entwicklung im Verhältnis zwischen Winzern und Gastronomen ist ebenfalls zu beobachten: Noch vor 30 Jahren hatte längst nicht jedes Gasthaus eine regionale Weinkarte. Heute wäre das undenkbar, und so bekommen wir zum Mittagessen in Pollers Häusje in Gonsenheim einen Winzersekt von Doll & Göth in Stadecken-Elsheim zum Empfang, gefolgt von einem trockenen Chardonnay von BungertMauer in Ockenheim zum Hauptgericht. Im Rahmen der Aktion „Rheinhessen genießen“ bieten Anja und Jörg Poller in ihrem schmucken, auf zwei Etagen verwinkelten Häuschen ein Schnitzel Wiener Art vom Frischlingsrücken im Kürbiskernbröselmantel mit Trauben-Curry-Ragout und Kartoffelbirne an – als regionalen Partner hat man sich für Jagd & Forst Martina Schmitt aus Armsheim entschieden. Küchenchef und Gastgeberin setzen auf eine kreative deutsche Küche mit regionalen, saisonalen und mediterranen Einflüssen. Mehr über den rheinhessischen Weinbau erfahren wir von einem Pionier: Arndt F. Werner vom gleichnamigen Öko-Weingut in Ingelheim betreibt schon seit 1983 ökologischen Weinbau. Der Quereinsteiger, von Haus aus Geologe, monierte schon seinerzeit das Problem mit Nitrat und Überdüngung und schrieb eine

Gut Leben am Morstein in Westhofen: Bernd Witte

IDEE & KONZEPT

RHEINHESSEN GENIESSEN

La Gallerie in Mainz: Christoph Rubel

issenschaftliche Arbeit über den Ökoweinw bau der damaligen Zeit. Immerhin liegt in Rheinhessen der Ursprung des Ökoweinbaus; aus dem „Ring ökologisch arbeitender Winzer“ entwickelten sich Verbände wie Bioland und Ecovin. Längst hat Werner, der gemeinsam mit seinem Sohn Thomas das idyllische „Weingut an der Kaiserpfalz“ leitet, eine Entwicklung hin zum ökologischen Weinbau auch bei den Spitzenweingütern der Region ausgemacht: „Angesichts der komplexen Böden und des besonderen Terroirs gehört Ökoweinbau hier einfach zur Qualitätsphilosophie“. Wir probieren Werners cremigen 2019er Weisser Burgunder Lottenstück, frisch abgefüllt im August 2020, der wunderbar nach Mirabelle, Birne und Apfelkompott duftet, ferner einen mineralischen Riesling – Ananas, Feuerstein, Weinbergpfirsich, nach hinten raus rauchig-salzig – sowie einen Blauen Spätburgunder Burgberg Aula Regia 2015, der sich bestens zu Kalbsbäckchen, Hartkäse oder Schokolade macht. Werner ist Mitautor des Fachbuchs „Ökologischer Weinbau“ – und hat eine alte Quelle im Rotweinkeller, die für konstante Luftfeuchtigkeit sorgt.

Großes Nose-to-tail-Kino Nach einem Abstecher zu Weil’s Bauernlädchen in Mainz-Finthen, spezialisiert auf Obstverarbeitung, landen wir auf der traumhaften Dachterrasse des Sternerestaurants Kaupers Kapellenhof in Selzen. Der Neu-

SERVICE • www.rheinhessenwein.de Restaurants: • www.am-morstein.de • www.kaupers-kapellenhof.de • www.lagallerie-mainz.de • www.mundart-restaurant.de • www.pollers.de Weingüter: • www.wagner-stempel.de • www.weingut-bischel.de • www.weingutwerner.de

Kaupers Kapellenhof in Selzen: Nora Breyer

ling bei „Rheinhessen genießen“ hat auch gleich eine der spannendsten regionalen Interpretationen im Programm: Anolini vom Klein-Winternheimer Landgockel, gefüllt mit Herz, Leber und Keule, Gockel-Essenz und Waldpilzen. Was Nora Breyer und Sebastian Kauper hier mit den Hühnern ihres regionalen Partners Biopforte in Klein-Winternheim machen – die besuchen wir ausführlich am nächsten Tag –, ist großes Nose-to-tail- Kino: Noras geliebte Anolini, eigentlich eine Art lockig gedrehter Ravioli, sind mit intensiv schmeckenden Hühner-Innereien gefüllt und werden auf eine so spätsommerlichcharmante Art serviert, dass man hier gar nicht mehr weg möchte. Ist der Küchenchef eher einer der Stilleren, kann man das von Nora Breyer nicht sagen: Der geborenen Entertainerin wünscht man ein eigenes TVFormat in Sachen regionaler Spezialitäten, und möge ihr der korrespondierende 2018er Pinot Blanc trocken „Louis“ vom Weingut Battenfeld-Spanier in Bodenheim im Glas nie ausgehen! Wir trinken weiter Wein, was sonst. Als nächstes haben wir den 2019er Weißburgunder Reserve von Wagner Stempel in Siefersheim im Glas – Küchenchef und Inhaber Markus Hebestreit vom mundart Restaurant in Saulheim schenkt ihn zum Weißen Heilbutt auf Kartoffelcreme mit Blutwurst, Bete und Apfel aus. Seine regionalen Partner sind die Metzgerei Schuster in Ebersheim und der Hofladen Schmitt in Mainz, und natür-

lich ist die Kombi aus Fisch und Blutwurst göttlich. Vor allem, wenn man an einem tropischen Abend im idyllischen Hof des Restaurants sitzt und den Anekdoten des Patrons lauscht. Zum Dessert fahren wir auf ein Schloss: Gut Leben am Morstein in Westhofen ist eine elegante Event-Location, in der wir Konstantinobler Apfelquitte von der Groebe Natursaftkelterei in Westhofen mit weißer Schokomousse, geliertem Quittensüppchen und Wacholdereis genießen. Der ausgesuchte Wein ist ein 2018er Riesling Erbeldinger Hochgewächs vom Weingut Erbeldinger in Bechtheim.

Tausch unter Winzerfreunden Wagner Stempel – hatten wir doch gerade erst im Glas. Am nächsten Morgen stehen wir auf dem Rochusberg in Bingen mitten in der Lage Scharlachberg und erfahren von Winzer Christian Runkel vom Weingut Bischel in Appenheim von einem denkwürdigen Tausch: Wagner Stempel, der in Siefersheim im Westen Rheinhessens auf vulkanischem Porphyr sitzt, und Bischel mit seinen Lagen auf Quarzit und Schiefer hatten die Idee 2015 und experimentieren seitdem mit ihren Weinen auf den Böden des jeweils anderen. Die Sommerbewirtschaftung macht jeder der beiden Winzer für den Kollegen mit, den Feinschliff erledigt jeder für sich. Überraschend, dass zwei Winzer von ein und demselben Boden zwei klar unterscheidbare Weine erzeugen – was für ein fantastisches Storytelling für Gastronomen und Sommeliers! Ist da etwa noch ein Hüngerchen zum Schluss? Das stillen wir in Mainz: Christoph Rubel, Küchenchef im Restaurant La Gallerie, hat ein Schäufele (Schulterstück) über 40 Stunden bei 60 Grad gegart und serviert es mit Kartoffel-Mousseline und gebackenem Kürbis in Tempurateig. Dazu gibt es einen 2017er Spätburgunder trocken Flomborner Feuerberg vom Weingut Michel-Pfannebecker in Flomborn. Das reizende Restaurant huldigt Marc Chagalls Kirchenfenstern im nahen Dom mit einer Bildergalerie des Künstlers – was uns am Ende zum Kalauer „Chagall you can eat“ hinreißt. Rheinhessen inspiriert halt. 5/6.2020

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Versicherungslösungen für Hotellerie, Gastronomie und Brauwirtschaft Der Dortmunder Versicherungsmakler LEUE & NILL ist spezialisiert auf Industrie- und Gewerbekunden und bietet Sonderlösungen für die Hotelwirtschaft, den Gastronomiebereich und die Brauereiund Getränkeindustrie Mit über 150 Jahren Erfahrung als Versicherungsmakler und bundesweit mehr als 400 Mitarbeitern an sechs Standorten zählt das inhabergeführte Familienunternehmen mit Stammsitz in Dortmund zu den führenden Versicherungsmaklern in Deutschland. Die Grundwerte – Verlässlichkeit und Vertrauen – prägen die Zusammenarbeit mit Kunden, Mitarbeitern und Partnern. LEUE & NILL versteht sich als Spezialist für national und international tätige Industrie- und Gewerbekunden. Eigenentwickelte Branchenlösungen, internationale Programme und umfangreiches Experten- und Branchenwissen zeichnen das Unternehmen aus. Daneben ist das hauseigene Privatkundenteam

auf die Absicherung von Kunst, Schmuck, Oldtimern und anderer hochwertiger Güter spezialisiert.

Lösungen für die Hotellerie LEUE & NILL ist seit über 50 Jahren Partner der Hotellerie. In dieser Zeit sind spezielle Rahmenverträge und Sonderkonzepte entstanden. Diese werden den Anforderungen der Branche und den Vorstellungen der Hoteliers kontinuierlich angepasst. Das Ziel: „Immer ein Stück besser als der Markt“. Ein Stefan (links) und Joachim Nill leiten heute in fünfter Generation das traditionsreiche Dortmunder Familienunternehmen.

modulares Bausteinkonzept bietet Kunden individuelle und passgenaue Lösungen, bei denen man nur das bezahlt, was man wirklich braucht. Als technischer Versicherungsmakler bietet LEUE & NILL zusätzlich ergänzende Dienstleistungen durch hauseigene Ingenieure und Rechtsanwälte, wie Brandschutzberatung, Einbruchprävention und professionelle Schadenbegleitung. Seinen Kunden steht LEUE & NILL mit einer Schadenabteilung, regionalen Ansprechpartnern und persönlichen Betreuungsteams jederzeit zur Seite. Mehr zum Thema „Aktueller Versicherungsschutz“ finden Sie auf Seite 34ff.

Lösungen für die Gastronomie Das LEUE & NILL Gastrokonzept verfolgt die gleichen Ziele nach umfassendem und gleichzeitig flexiblem Versicherungsschutz. Analog dem Hotelkonzept lässt sich das Bausteinkonzept an individuelle Anforderungen anpassen und bietet Transparenz und Kostenkontrolle. Für das innovative Gewerbekonzept bietet LEUE & NILL zusammen mit dem Insurtech mailo eine Onlinelösung von der Tarifberechnung bis zum Abschluss an. https://taa.getmailo.de/partner/leuenill

Lösungen für das Brauereiund Getränkewesen

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Von der früheren Bierstadt Dortmund ausgehend, über Kooperationen mit z.B. „Die Freien Brauer“ und über seine regionalen Standorte München, Köln, Hamburg, Bielefeld und Münster bietet LEUE & NILL sein Spezialkonzept für das Brau- und Getränke wesen verbandsunabhängig und bundesweit an. Das LEUE & NILL Brauerei- und Getränkekonzept geht über marktübliche Lösungen hinaus und lässt sich ebenfalls individuell und passgenau auf die Bedürfnisse der Kunden abstimmen. Wenden Sie sich als Leser der Gastrotel bei Interesse an die Experten von LEUE & NILL und beziehen Sie sich gerne auf diese Ausgabe

IHRE ZENTRALEN ANSPRECHPARTNER BEI LEUE & NILL: Hotellerie:

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IDEE & KONZEPT

DAS MARKTRESTAURANT IN MITTENWALD

„Schmecken muss es!“ Vom niederrheinischen Neuss, wo er den „Herzog von Burgund“ zum Top-Restaurant machte, zog es Andreas Hillejan vor zehn Jahren ins tiefste Oberbayern. Zum Jubiläum seines Marktrestaurants sprachen wir mit dem Jeunes Restaurateurs-Mitglied und Genussnetzwerker. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach

Andreas und Nancy Hillejan führen Das

Warum schreibt der Merkur in seinem Bericht zum Zehnjährigen, anfangs habe „keiner recht daran geglaubt, dass ein Restaurant mit ambitionierter Küche und gehobenen Preisen im Mittenwalder Ortskern lange überlebt“? Der Hintergrund ist der, dass viele Jahre zurück der Raum Garmisch Partenkirchen doch ein Gebiet des Massentourismus war. Dementsprechend war die Ausrichtung des Angebots – kein Wunder, dass uns alle viel Glück gewünscht haben. Im Rückblick waren es nicht immer leichte Zeiten, aber unser Gedanke, dass sich gute Küche auch mit Anspruch zu einem vernünftigen PreisLeistungs-Verhältnis durchsetzt, hat sich bewahrheitet. Wenn man die Entwicklung in der Region betrachtet, entsteht auch immer mehr in diesem Bereich.

Marktrestaurant in Mittenwald

Wie stellen wir uns also Mittenwald vor? Wie hat man so schön gesagt: Die Perle des Südens, die in einigen Bereichen noch wachgeküsst werden muss – und auch schon wird! Vom Niederrhein nach Oberbayern – was war die schwerste Umstellung? Keine Currywurst! Spaß beiseite, im Großen und Ganzen gab es da keine Schwierigkeiten. Herausforderung: Für Einheimische und Touristen kochen. Wer ist da wichtiger, wer ist schwieriger oder kritischer, wie erfüllt man beider Erwartungshaltung? Es sind beide Gruppen sehr wichtig. Der Anteil unserer Gäste liegt bei guten 60 Prozent, die in der Region leben (Raum Innsbruck bis München), und der Rest kommt von außerhalb. Aber auch hier ist es so, dass viele Gäste immer im nächsten Jahr wiederkehren. Zum Thema Erwartungshaltung kann ich nur eins sagen: Schmecken muss es! Deine Brotzeit besteht aus Backe, Zunge, Bries und Schwarzbiereis – ist es das, was Du „feine Karwendelküche“ nennst?

Es entspricht unser Art zu kochen, bekannte Produkte und Geschmäcker in einer anderen Art zu präsentieren. Wird diese schrittweise Verfeinerung, zuletzt in „Gusto“ gelobt, so weitergehen und zuletzt gar den Krustenbraten und die Knödel erfassen? Dem Thema haben wir uns doch schon angenommen: Eines unserer liebsten Produkte ist der Schweinebauch, den wir immer wieder mal verarbeiten, zum Beispiel in Verbindung mit einem gefüllten Germknödel. Könntet Ihr Euer Publikum noch weiter mitnehmen auf diesem Weg der Verfeinerung? Das ist ja der Weg, den wir schon die ganzen Jahre eingeschlagen haben. Wir sind immer unserer Linie treu geblieben und haben sie Jahr für Jahr weiterentwickelt, auch hier wie überall wirst du natürlich nicht jeden Gast mitnehmen, aber man gewinnt auch neue dazu. Du kochst für Kindergarten- und Schulkinder. Gibt es spezielle Kinderrezepte oder bringst Du ihnen gesunde Heimatküche nahe? Wir kochen wie bei Mutti und haben die Aufgabe, einen ausgeglichenen Speiseplan in Bezug auf die Ernährung anzubieten. Wir arbeiten hier zum Beispiel komplett ohne Schweinefleisch. Welche Lehren aus der leider immer noch andauernden Corona-Zeit konntet Ihr für Euer Geschäft und Konzept ziehen? Wichtig ist eine top gepflegte Kundenkartei, um Informationen etwa zu Take-away- und anderen Angeboten weiterzugeben. Oder auch nach der Öffnung, um seine Gäste einfach auf dem Laufenden zu halten. Weitere Lehren: mit kleineren Zulieferern arbeiten, wenn möglich sein Geschäft etwas breiter aufstellen, sich nicht nur von einer Sparte abhängig machen. Im Gegenzug ist gutes Essen durch die Gäste viel mehr geschätzt und honoriert worden. Der Belohnungsfaktor ist sozusagen gestiegen. 5/6.2020

Fotos: Das Marktrestaurant

IDEE & KONZEPT

DAS MARKTRESTAURANT IN MITTENWALD

PROFILE • Nancy und Andreas Hillejan betreiben Das Marktrestaurant seit 2010, zuvor kochte Hillejan im Herzog von Burgund in Neuss

• Im Marktrestaurant setzt er auf seine feine Karwendelküche: bodenständig und regional, frisch und einfach, beste Zutaten und geschmacksintensive Kombinationen

• Fokus auf nachhaltige Produkte von Erzeugern aus der Region • Neben dem Restaurant bietet der alte Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert rund 20 Plätze

• Die Terrasse wartet mit 30 weiteren Plätzen auf • Hillejan ist engagiertes Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE) und sitzt im Vorstand des JRE Genussnetzes

• www.das-marktrestaurant.de Als engagiertes Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE) vermittelst Du dem Nachwuchs, was für eine tolle Berufung der Kochberuf ist. Kannst Du uns ein Beispiel nennen, wo das besonders gut geklappt hat? Ich denke, man sollte es nicht am Einzelnen festmachen. Wir haben es uns als JRE immer zum Vorsatz gemacht, qualifizierte Ausbildung anzubieten. Wir haben hier mit unterschiedlichen Trägern erfolgreich zusammen gearbeitet und arbeiten noch, unser Anspruch als führende Köchevereinigung sollte

es nach wie vor sein, junge Menschen zu bewegen, die tollen Berufe in der Gastronomie zu ergreifen. Ebenfalls gehört für Dich der Austausch mit der internationalen Kochelite dazu. Wir beide waren ja schon mal im Rahmen einer Pressereise gemeinsam auf Island – wo hast Du sonst noch besonders viel für Dich selbst mitgenommen? Eine der wichtigsten Austausch-Plattformen ist nach wie vor der Austausch mit den JREKollegen.

Neben Bastian Jordan, dem Olivenölproduzenten aus Solingen, und Deinem SterneKollegen Thomas Merkle aus Endingen sitzt Du im Vorstand des JRE Genussnetzes. Was zeichnet dieses Netzwerk aus und wie lenkt Ihr es, wohin geht der Weg? Hier sollten wir auch Gerhard Daumüller vom Keltenhof und Patrick von Vacano von Original Beans nicht vergessen, die ebenfalls dem Vorstand angehören. Unsereprimäre Aufgabe war es, die Strukturen des JRE Genussnetzes auf eigene Beine zu stellen. Zukünftig soll ein eigener Online

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IDEE & KONZEPT

Hillejan serviert im Restaurant, im historischen Gewölbekeller oder bei sonnigem Wetter auf der Terrasse...

... alpine Spezialitäten mit niederrheinischen Akzenten

DAS MARKTRESTAURANT IN MITTENWALD

Shop entstehen, das Thema gemeinsame Präsentation in eigener Regie soll noch erweitert werden sowie der engere Austausch mit den JRE-Köchen. Vielleicht weiten wir in Zukunft das Netzwerk auf Europa aus. Prinzipiell ist die Stärke der Genussnetzler, dass wir alle eigene Manufakturen sind, mit eigenen Persönlichkeiten, Ideen und Produkten, so dass wir in der Wahrnehmung nach außen wie innen ein Stück weit Botschafter für Genuss, Esskultur und das Produzieren von ehrlichen Lebensmitteln und Produkten sind. Die Rohware, die Du beziehst, ist regional und nachhaltig produziert, Du bist persönlich bekannt mit den Erzeugern und Manufakturen. Wie aufwändig ist das im Vergleich zur Online-Bestellung bei einem typischen gewerblichen Gastro-Lieferanten? Die meisten Erzeuger kennt man, der Aufwand ist nur dahingehend größer, dass man bei mehreren Unternehmen bestellt und nicht nur bei einem größeren Zulieferer. Man muss aber bedenken, dass nicht alles regional geht – bei 980 Metern Höhenlage lässt sich da auch nicht immer alles darstellen, sodass man seinen Radius entsprechend erweitern muss.

Wie lange dauert es, sich so ein Netzwerk aufzubauen? Immerhin bist Du ja erst seit zehn Jahren vor Ort, sicher entsteht so etwas nicht über Nacht. Der Vorteil an ländlichen Regionen ist: Wenn es gute Produkte oder Erzeuger gibt, lernt man diese relativ schnell kennen, wenn man sich mit dem Thema aus einander setzt. Hier hilft auch der Austausch mit Kollegen. Des Weiteren haben wir noch den Riesenvorteil, dass wir vor Ort noch Handwerksbetriebe wie Bäcker und Metzger haben, mit denen man ebenfalls individuell zusammenarbeiten kann. Warum lohnt sich so ein arbeitsintensiver Ansatz? Regionale Zulieferer haben mehrere Vorteile, in erster Linie die kurze Lieferkette. Man hat gerade nach dem Lockdown gemerkt, dass besonders am Anfang die großen gastronomischen Zulieferer nicht alles verfügbar hatten, weil die Einkaufsmenge nicht vorhanden war. Weitere Vorteile: Ich kann eine Story zum Produkt erzählen, man stärkt die Region – Tourismus Garmisch wirbt zum Beispiel mit dem „Klimafreundlichen Menü“ –, man arbeitet im Netzwerk und stärkt die Identifikation mit der Region.

5/6.2020

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MANAGEMENT & MARKETING

INTERVIEW: L‘OSTERIA

„Wir leben das La Famiglia-Gefühl“ Die Geschichte von L’Osteria beginnt 1999 mit dem ersten Restaurant in Nürnberg, dem schnell weitere Outlets – auch im Ausland – folgten. Die Restaurants prägt die italienische Küche und Gastgebermentalität, aber auch die Technik aus dem Land. Mirko Silz, CEO der FR L’Osteria SE, und Stefan Höllen, Vice President Supply Chain & Construction, über das Erfolgskonzept im Interview. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers Herr Silz, war Ihr Konzept von Beginn an auf Expansion angelegt? Mirko Silz: Der Erfolg der ersten L’Osteria bestärkte die beiden Gründer, Friedemann Findeis und Klaus Rader, ziemlich schnell darin, dass ihr Konzept auch anderenorts gut funktionieren könnte. Zu Beginn ist L’Osteria allerdings sehr behutsam gewachsen – mit einem neuen Standort zirka alle zwei bis drei Jahre und vorerst auch nur in Bayern. Basierend auf den gesammelten Erfahrungen an den ersten Standorten, konnte das Konzept über die Jahre noch besser weiterentwickelt und ausgereift werden und ab 2009 – im selben Jahr, in dem auch der erste Freestander sowie das erste Franchise-Restaurant eröffnete – nahm die Expansion deutlich mehr Fahrt auf. Das Franchisemodell war nicht eine Überlegung von Tag eins an, jedoch mit zunehmender Expansionsbemühung lag es auf der Hand, das Wachstum gemeinsam mit Partnern zu forcieren. Welche Kriterien müssen Ihre Franchise-Partner erfüllen, um ein Teil von L’Osteria zu werden? Was bieten Sie diesen Partnern? Silz: In allererster Linie muss sich ein potenzieller Franchise-Partner natürlich mit der Marke identifizieren können und zur Marke sowie unserer Wertegemeinschaft

passen. Er sollte die Werte der L’Osteria La Famiglia leben und in seinem Team weitergeben. Natürlich sollte er auch aus voller Überzeugung und mit Leidenschaft Gastgeber sein. Eine gewisse finanzielle Sicherheit wäre wünschenswert, ist aber nicht entscheidend. Wichtiger ist uns Erfolgshunger und Engagement – er muss für die Marken und die Gastronomie brennen. Essenzielle Bestandteile unserer Unternehmenskultur sind Teamwork und ein kooperatives sowie achtsames Miteinander. Diese Werte werden auch in der Zusammenarbeit mit den Franchisepartnern gelebt. Es herrscht ein offener, transparenter Austausch sowie ein zuweilen sogar freundschaftliches, familiäres Verhältnis zwischen dem Head Office und den Franchisepartnern. Es findet ein reger Austausch statt und man begegnet sich stets auf Augenhöhe. Hierfür sorgen unter anderem Partnergremien, in denen gewählte Vertreter sich für die Wünsche der Partner in Bereichen wie Marketing oder Mitarbeitergewinnung einsetzen. Zudem unterstützen Franchiseconsultants die Partner bei sämtlichen Fragestellungen. Darüber hinaus bietet das Head Office auch interne Trainings sowie Schulungen an. Unsere Franchise-Partner können auch auf unser breites Netzwerk an Partnern beziehungsweise

L’Osteria-Gründer Friedemann Findeis (links) mit Roberto Pampanin von Cuppone(Mitte) und Stefan Höllen, Vice President Supply Chain & Construction bei L‘Osteria

Fotos: FR L’Osteria SE / Atabak Etedali (2); FR L’Osteria SE (9)

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Pampanin (links) und Findeis vor einem der Pizzaöfen

Dienstleistern zurückgreifen und profitieren so von der Bekanntheit der Marke L’Osteria. Insbesondere partizipieren die Partner am zentral gesteuerten Einkauf sowie an der stetigen Weiterentwicklung der Gesamtunternehmung.

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Michelangelo von Cuppone. Die Geräte des italienischen Herstellers sind in jedem L’Osteria-Restaurant zu finden

Beim Restaurantdesign setzen Sie bewusst nicht auf Einheit. Wieso und wie unterstützen Sie Ihre Partner bei der Gestaltung? Stefan Höllen: Ein Restaurantbesuch bei L’Osteria soll für den Gast ein Erlebnis für alle Sinne werden. Deshalb legen wir nicht nur bei unseren Produkten Wert auf höchste Qualität, sondern auch beim Restaurantdesign. Mit viel Liebe zum Detail richten wir jeden Standort individuell ein. Dabei lassen wir uns von der Location und deren Geschichte genauso inspirieren wie von lokalen Eigenheiten der jeweiligen Stadt. Außerdem behalten wir uns so ein Stück weit den Charakter des „Italieners von nebenan“. Wie beim Einkauf können sich unsere Partner auch hier auf unsere sowie die Unterstützung unserer starken Partner verlassen. Im Vorfeld einer Eröffnung finden regelmäßig sogenannte Dekormeetings statt, an denen neben den Franchise-Partner sowohl unser Construction-Abteilung als auch unsere langjährigen Partner teilnehmen. Mit den Designbüros arbeiten wir bereits von Beginn an zusammen. Sie verstehen die Marke perfekt und kennen die Bedürfnisse, die wir operativ an ein Restaurant haben – von diesem Wissen profitieren auch unsere Franchise-Partner.

Mirko Silz, CEO der FR L’Osteria SE

Welche Kriterien haben Sie bei der Auswahl neuer Standorte? Silz: Dies kommt immer auf den Restauranttyp an – Innenstadt, Freestander oder Piccola. Jedoch kann man sagen, dass eine gewisse Grundfrequenz an Menschen und Visibility unabdingbar sind. Entscheidend sind dabei Traffic-Generatoren jeglicher Couleur: von Fußballstadien, Einkaufsstraßen, Verkehrsknotenpunkte, Kinos oder Büros. Es sollte eine Ganztagsfähigkeit – also sowohl mittags zum Lunch als auch abends zum Dinner – gewährleistet sein. Zudem spielt mittlerweile auch die Nähe zu Wohngegenden eine wichtige Rolle, um unseren eigenen Delivery-Service optimal umsetzen zu können. Selbstredend berücksichtigen wir auch Faktoren wie Einwohnerzahl, Kaufkraft, Zentralität, um nur einige zu nennen. L‘Osteria setzt auf ein kooperatives Miteinander von Lieferanten, Partnern und Mitarbeitern – das „La Famiglia“-Gefühl. Welche Strategien haben Sie dafür ins Leben gerufen? Geben Sie dafür Richtlinien vor? Silz: Das La Famiglia-Gefühl ist tief in der Unternehmens-DNA verwurzelt und wurde von Anfang an von allen gelebt. Dabei stehen ein achtsamer Umgang und Zusammenhalt seit jeher im Mittelpunkt. Um das Gefühl noch etwas greifbarer zu machen, haben wir fünf Werte definiert, die genau veranschaulichen, für was wir stehen: Teamwork, Achtsamkeit, Befähigung, Fokussierung und Erfolgshunger. Mit diesen Werten im Gepäck sind wir dann vor über zwei Jahren auf eine Roadshow gegangen und haben all unsere Restaurants und Partner abgeholt. Wichtig ist, dass wir in unseren Restaurants und in der Verwaltung diese Werte leben. Bei der Anwendung der Werte geben wir den Teams individuellen Handlungsspielraum, da wir an dieser Stelle nichts von starren Vorgaben halten.

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INTERVIEW: L‘OSTERIA

Schon von außen wird sichtbar: Jedes L’Osteria-Restaurant ist anders…

Für die Zubereitung Ihrer Pizzen haben Sie sich für den italienischen Pizzaofen-Spezialisten Cuppone entschieden. Wie kam es dazu? Höllen: Unsere beste Pizza mit ihren rund 45 Zentimetern Durchmesser ist der USP der L’Osteria. Bereits im Jahr 1999 wurde von Friedemann Findeis der Kontakt zu Cuppone auf einer Gastro-Messe gesucht. Gemeinsam wurde sich schnell über eine zukünftige Zusammenarbeit geeinigt, die bis heute internationalen Bestand hat. Für die Zubereitung unseres traditionellen Pizzateigs wird in allen Restaurants die Teigknetmaschine Silea 30KR eingesetzt. Bei den Elektro-Öfen setzen wir seit jeher auf den Michelangelo. Je nach Restaurantgröße setzen wir einen Ofen mit zwei Kammern oder auch zwei Öfen mit dann vier Kammern ein.

rücksichtigen müssen. Infolgedessen wird es bei neuen Standorten zu kleineren baulichen Anpassungen kommen – beispielsweise in Form von integrierten Abholstationen für Gäste oder festen Übergabepunkten für unsere Delivery-Fahrer. Zudem werden mit Blick auf unsere verstärkten Delivery-Bemühungen und dem stetigen Ausbau unseres Lieferdienstes zukünftig sicherlich auch kleinere Objekte mit mehr Nähe zu Wohngebieten immer interessanter für uns. Bereits vor Corona wollten wir bei unserer Standortauswahl einen stärkeren Fokus auf Freestander-Lagen richten. Diese haben sich im Verlauf der Corona-Pandemie als sichere Anlaufstationen für unsere Gäste erwiesen, da hier sowohl die kontaktlose Abholung als auch die Abstandsregeln aufgrund der größeren Fläche besonders gut umsetzbar sind.

Wir können das Thema Corona nicht außer Acht lassen. Binnen kurzer Zeit baute L‘Osteria beispielsweise im Frühjahr einen Lieferservice auf. Welche Strategien haben Sie noch umgesetzt? Silz: Mit L’Osteria Delivery haben wir einen neuen Vertriebskanal in unser operatives Geschäft implementiert, den wir zukünftig auch in unserem Restaurantbau be-

Als im Mai wieder geöffnet werden durfte, haben Sie ein striktes Sicherheits- und Hygienekonzept realisiert. Wie haben Sie die Mitarbeiter und Franchise-Partner darauf vorbereitet und unterstützt? Silz: Wir haben unsere Franchise-Partner – national wie international – sowie unsere operativen Kräfte in regelmäßigen Videocalls abgeholt und verschiedene Videos gedreht, die über unsere Mitarbeiter-App bereitgestellt

ÜBER L‘OSTERIA • Gegründet wurde L‘Osteria im Jahr 1999 von Friedemann Findeis und Klaus Rader

in Nürnberg • Einführung von Franchise-Angeboten im Jahr 2009 • Das erste ausländische Restaurant eröffnete 2011 in Österreich • Stand heute: 130 Restaurants in acht Ländern • Sämtliche Pizzaöfen der Reihe Michelangelo und Teigknetmaschinen stammen vom italienischen Hersteller Cuppone (www.cuppone.com/de/) • Mitglied im Bundesverband Systemgastronomie (BdS) • www.losteria.net 5/6.2020

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… auch die Innenräume der einzelnen Restaurants sind unterschiedlich gestaltet

Alle Fotos wurden vor Corona aufgenommen

wurden. Zudem haben wir ein Handbuch sowie Leitfäden und Checklisten entwickelt, die bei der Umsetzung des Sicherheits- und Hygiene-Konzepts sowie bei Verhalten im Ernstfall helfen sollten. Alle Managementteams wurden geschult und verstärkt für das Thema Corona und die damit zusammenhängenden Maßnahmen sensibilisiert. Aktuell werden unsere Restaurants durch unsere internen Auditoren begangen, um die Umsetzung der Vorgaben und die Wirksamkeit der Maßnahmen sicherzustellen. Nun drohen im Herbst und Winter neue Herausforderungen. Welche Maßnahmen werden hier ergriffen? Silz: Wir werden unser Sicherheits- und Hygienekonzept fortführen und zum Teil ausweiten. Zum Beispiel gibt es in vielen unserer Restaurants nun Trennwände zwischen den einzelnen Tischen, um den Gästen noch mehr Sicherheit zu bieten. Zudem haben wir eine sys temweite Maskenpflicht für unsere Mitarbeiter eingeführt – unabhängig davon, ob das Tragen einer Maske lokal behördlich angeordnet ist oder nicht. Alle behördlichen Anordnungen werden wir weiterhin zu 100 Prozent erfüllen. Für unsere Maßnahmen und die Umsetzung der behördlichen Anordnungen haben wir bisher von den kontrollierenden Ämtern sehr viel Zuspruch erhalten – oft haben wir gehört, dass wir vorbildlich agieren. Ein entscheidender Vorteil für die Herbst-Winter-Saison sind zudem die Lüftungsanlagen, mit denen all unsere

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INTERVIEW: L‘OSTERIA

Restaurants ausgestattet sind. Diese sorgen für einen kompletten Luftaustausch, da die verbrauchte Raumluft kontinuierlich abgeführt und 100-prozentige Frischluft zugeführt wird. So wird die Aerosolbelastung im Raum und damit das Ansteckungsrisiko zusätzlich gesenkt. Die Krise hat auch die Systemgastronomie erwischt, während sich inhabergeführte Betriebe mit Außenflächen oft erstaunlich tapfer schlagen. Sie haben im Mai an anderer Stelle gesagt: „Die Gastronomie wird [in Zukunft] grundlegend anders aussehen als das noch vor der Krise der Fall war.“ Für welche Betriebsart sehen Sie die größten Chancen? Silz: Weder noch. Ich denke, dass ein Großteil der Betriebe, die vor Corona einen hervorragenden Job gemacht haben und wirtschaftlich stabil in die Krise geschlittert sind, auch während und nach der Krise einen sehr guten Job gemacht haben bzw. machen werden. Ich gebe zu, dass wir als Markengastronom in der Regel in Bezug auf Ressourcen breiter aufgestellt sind, aber viele Individualgastronomen haben ebenfalls hervor ragende Produkte, bieten ihren Gästen ausgezeichneten Service in tollem Ambiente. Gerade die Gastronomielandschaft in Deutschland ist je her vielfältig – ob Weinstube, Wirtshaus oder Systemer. Ich glaube, die Menschen wünschen sich genau diese Vielfalt und entscheiden wird natürlich am Ende immer der Gast, wo er sein gut verdientes Geld ausgibt.

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GASTRONOMIE 4.0

Wie die Digitalisierung Gastronomie veränd Neue digitale Technologien bieten eine Fülle von Möglichkeiten, um Prozesse von der Tischreservierung bis hin zur Abrechnung effizienter und transparenter zu gestalten. Dabei lohnt ein Blick in die Industrie – es sollten aber auch ein paar Stolpersteine beachtet werden. Ein Gastbeitrag von Christoph Digwa Eine typische Szene in einem gut besuchten Restaurant: Küchen- und Servicepersonal arbeiten auf Hochtouren, um die Gäste mit Speis und Trank zu versorgen. Es geht laut und hektisch zu. Die Küchenklingel läutet im Dauertakt. Immer wieder muss sich das Personal nur über Blickkontakt abstimmen: Wessen Bestellung wurde gerade bereitgestellt? Wer bringt sie an den korrekten Tisch? Wird die Klingel bei der Lautstärke überhaupt gehört? Schnell kommt es dabei zu Fehlern. Im schlimmsten Fall landen an einem solchen Abend zahlreiche Bestellungen am falschen Tisch, Speisen werden nicht zum Gast gebracht und erkalten in der Durchreiche oder werden gar nicht erst zubereitet, weil die Bestellung im Getöse gänzlich untergegangen ist.

Dabei wird im Rahmen der Digitalisierung bereits aktiv an einfachen und sogar kos tengünstigen Lösungen gearbeitet, um derlei Szenarien zu vermeiden und den Arbeitsfluss wesentlich effizienter zu gestalten: Eine neue Küchen-Service-App, die als Prototyp vom Mittelstand 4.0-Kompetenzzentrum Hannover entwickelt wurde, sorgt etwa dafür, dass lediglich die zuständige Servicekraft über die zubereiteten Bestellungen informiert wird. So werden Missverständnisse umgangen und auch den Gästen bleibt das andauernde Gebimmel erspart. Die technische Umsetzung ist denkbar einfach: In der Küche wird ein Taster mit einem ESP8266-Mikrocontroller verbunden, eine ganz schlicht aufgebaute Steuereinheit, der die Übertragung von Eingangssignalen per

WLAN ermöglicht. Die darüber eingehenden Signale können über einen ebenso simplen Server an die Smartwatch oder das Smartphone der bestimmten Servicekraft weitergeleitet werden. Dieser Prototyp hat in der Umsetzung weniger als 100 Euro gekostet. Bald soll er mit weiteren IT-Systemen verknüpft werden, um in Zukunft den Gastro alltag von kleinen und mittleren Unternehmen zu erleichtern.

Mehr Effizienz durch AR-Brillen und Küchenroboter Die App ist nur eines von vielen Beispielen, wie die Gastronomie 4.0 den Betrieb in Res taurants und Gaststätten nachhaltig transformieren kann. Was in der Industrie schon 5/6.2020

Fotos: Mittelstand-Digital

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die ert

vor längerer Zeit zum Leitthema erklärt wurde, hält nun auch Einzug in die Gastronomie. Zentrale Bedeutung nehmen hierbei die sogenannten cyberphysischen Systeme, kurz CPS, ein, die aus mechanischen Komponenten, Software und Informationstechnik bestehen. Über Netzwerke wie das Internet werden diese miteinander verbunden und lassen sich so steuern, regeln und kontrollieren. So werden Prozesse effizienter und transparenter gestaltet. In der Industrie ermöglicht das bereits Anwendungen von simplen Funk-Etiketten bis hin zu hochkomplexen Fertigungsrobotern. Bewährte Beispiele aus der Produktion wären bereits jetzt auch auf kleine und mittlere Gastronomiebetriebe übertragbar. So können Pick-by-Light-Systeme, die durch Lichtsignale bei der Orientierung helfen, in der Küche die Suche nach Zutaten und Küchenutensilien erleichtern und als Erinnerungsstütze dienen. Augmented Reality-Brillen verschaffen den Servicekräften derweil einen klareren Überblick über die Gäste, zeigen etwa an, welche Bestellungen noch offen sind oder welche Tische schon seit längerem keine Aufmerksamkeit erhalten haben. Kollaborative Roboter, sogenannte Cobots, können in der Küche einfache, wiederkehrende Tätigkeiten durchführen, was dem Personal mehr Zeit für komplexere Aufgaben gewährt, etwa die sorgfältige Zubereitung aufwändiger Speisen. Andere Anwendungsmöglichkeiten bergen Potenziale ganz spezifisch für die Gastronomie: Mit Unterstützung der cyberphysischen Systeme und der künstlichen Intelligenz lässt sich zum Beispiel präziser voraussagen, wie lange Gäste verweilen oder mit wie viel Laufkundschaft an bestimmten Tagen zu rechnen ist. So lässt sich die Umschlagszahl der Tische erhöhen und die Personalplanung effektiver gestalten. Servicekräfte können kompakt mit viel mehr Informationen zu den einzelnen Gästen versorgt werden, was individuelle und persönliche Betreuung ermöglicht. Währenddessen fallen lästige Tätigkeiten wie manuelles Nachbestellen unter den Tisch. Stattdessen werden ausgehende Zutaten automatisch zum günstigsten Preis eingekauft. Nach und nach werden so immer mehr Zeit und Ressourcen freigesetzt, die den Betrieben mehr Raum für Servicequalität und Kreativität gewähren.

GASTRONOMIE 4.0

ZUR PERSON Christoph Digwa ist in der Gastronomie seiner Familie aufgewachsen. In seinem Studium als Wirtschaftsingenieur hat er sich sowohl auf Produktion und Logistik als auch auf Wirtschaftsinformatik spezialisiert. Seine Erfahrung aus der Produktion nutzt er nun, um die Gastronomie weiterzuentwickeln und spricht dabei von „Gastro 4.0“. Christoph Digwa ist Koordinator Information beim Mittelstand 4.0–Kompetenzzentrum Hannover

Mangelnde Vernetzungsmöglichkeiten stellen Hürde dar Bis all diese Prozesse Hand in Hand greifen, ist es notwendig, noch ein paar Hürden zu überwinden: Vor allem die Vernetzung zwischen verschiedenen Anbietern lässt aktuell häufig noch zu wünschen übrig. Gastronomen werden meist Produkte angeboten, deren Funktionsumfang limitiert ist und deren Schnittstellen kaum weiterverwertbare Daten zur Verfügung stellen. Nicht selten kommt es dann vor, dass Betriebe mit einem Dutzend verschiedener IT-Systeme zu unterschiedlichen Zwecken ausgestattet sind. Tischreservierung, Personalplanung, Warenwirtschaft oder Abrechnung werden alle über einzelne Systeme von verschiedenen Anbietern geregelt, die jedoch nicht oder nur mit größerem Aufwand miteinander kommunizieren können. Der Mehrwert, den die IT-Systeme eigentlich bringen sollen, verpufft aufgrund der mangelnden Abstimmung und fehlenden Kompatibilität. Ein Umstand, der von einigen Anbietern durchaus so gewollt scheint: Ohne passende Schnittstellen bleibt dem Gastrobetrieb kaum etwas anderes übrig, als sich auf einen Anbieter zu beschränken. Für Gastronomen ist es daher empfehlenswert, bei der Neubeschaffungen stets zu überprüfen, ob das An-

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Vereinfachte Prozesse, mehr Übersicht: Die Digitalisierung ermöglicht gastronomischen Betrieben - insbesondere deren Personal - Erleichterung im beruflichen Alltag

GASTRONOMIE 4.0

gebot auch über offene Schnittstellen für zukünftige Anbindungen verfügt. Zudem sollten Betriebe sich und ihre Mitarbeitenden ausreichend auf neue Systeme vorbereiten, bevor sie den Schritt in die Digitalisierung wagen: Betriebsinterne Prozesse sollten im Vorhinein optimiert werden, denn auch digitale Anwendungen sind kein Allheilmittel gegen chaotische Organisation. Als Grundlage für ein neues IT-System muss eine solide Infrastruktur dienen. Dazu gehören etwa ein stabiles WLAN-Netz, das ausschließlich für Interna genutzt wird, sowie Personal, das mit den Anwendungen umgehen kann und dafür bei Bedarf geschult werden sollte. Auch Expertise im Bereich IT-Sicherheit ist von Nöten, die unter Umständen von externen IT-Sicherheitsberatern eingebracht werden muss. Am wichtigsten ist jedoch, dass Mut für Neues in der Unternehmenskultur verankert ist und sowohl Geschäftsführende als auch Mitarbeitende den Schritt zu mehr Digitalisierung gemeinsam und mit Begeisterung machen.

Staatliche Digitalisierungsförderung möglich Was die Kosten betrifft, gibt es auch für kleine Unternehmen nützliche Anwendungen zu erschwinglichen Preisen. Software-Lösungen werden oft als Abo-Modelle angeboten, wobei die Kosten sich monatlich von eini-

MITTELSTAND-DIGITAL Mittelstand-Digital informiert kleine und mittlere Unternehmen über die Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung. Zu den insgesamt 26 Mittelstand 4.0-Kompetenzzentren zählt auch das Mittelstand 4.0-Kompetenzzentrum Hannover, wo aktuell die Arbeitsgruppe Gastro 4.0 entsteht, um erprobte Lösungen aus der Produktion auf die Gastronomie zu übertragen und in teilnehmenden Betrieben zu erproben. Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie ermöglicht die kostenfreie Nutzung aller Angebote von Mittelstand-Digital. www.mittelstand-digital.de ; www.mitunsdigital.de

gen wenigen hin zu mehreren hundert Euro erstrecken können. Bei größeren Investitionen ist es hilfreich, mit einem Partner, zum Beispiel mit dem regionalen Mittelstand 4.0-Kompetenzzentrum, einen Digitalisierungsplan zu entwickeln, um mit Bedacht und Schritt für Schritt vorgehen zu können. Für Investitionen im Rahmen der Digitalisierung gibt es derzeit einige Förderprogramme, beispielsweise „ Digital jetzt – Investitionsförderung für KMU“ vom Bundes ministerium für Wirtschaft und Energie. Hier können Einzelunternehmen bis zu 50.000 Euro Zuschuss für Hard- und Software sowie die Qualifizierung von Mitarbeitenden beantragen. Zusätzlich bieten viele Bundesländer Digitalisierungsförderungen für kleine und mittlere Unternehmen an, beispielsweise den Digitalbonus Niedersachsen. Auch hierbei können die Experten der Mittelstand 4.0-Kompetenzzentren weiterhelfen und den erfolgreichen Start in eine digitale Zukunft vereinfachen. Dank der Förderung des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie unterstützen die Kompetenzzentren anbieterneutral und kostenfrei. 5/6.2020

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AKTUELLER VERSICHERUNGSSCHUTZ

Empfohlen: Ein stimmiges Gesamtpaket

Die Corona-Pandemie und der damit verbundene Lockdown haben in diesem Jahr insbesondere Hoteliers und Gastronomen, aber auch die Versicherungswirtschaft vor nie da gewesene Herausforderungen gestellt. Einen adäquaten Schutz, der bei Betriebsschließungen aufgrund von Pandemien vollumfänglich greift, wird es in standardisierten Versicherungspaketen auch in Zukunft wohl nicht geben. Über diesen und weitere wichtige Aspekte zum Versicherungsschutz informiert Leue & Nill, bundesweit vertretener und unabhängiger Versicherungsmakler. 5/6.2020

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„Zurzeit zeichnet sich unter den Versicherern der Trend ab, die Bedingungen für eine Betriebsschließungsversicherung ‚Ex-Corona‘ neu zu gestalten, das heißt flächendeckende Allgemeinverfügungen vom Deckungsschutz auszuschließen. Sehr wohl wird der einmalige Ausbruch eines Krankheitserregers und die damit verbundene behördliche Schließung (Einzelanordnung), auch hinsichtlich von Covid-19, im eigenen Betrieb wieder versicherbar, jedoch unter anderen Bedingungen wie beispielsweise der Anrechnung von behördlichen Leistungen und entsprechenden Wartezeiten“, erklärt Julian Friedrich, Kundenbetreuer von Leue & Nill in Hamburg.

Fotos: Leue & Nill, Stürmann GmbH & Co. KG; www.pixabay.com

Kostendruck und -optimierung Wegen der Auswirkungen der Corona-Pandemie steht das Gastgewerbe noch auf lange Sicht unter einem enormen Kostendruck: einerseits aufgrund der aktuellen Umsatzeinbrüche, c orona-bedingten Belegungsgrenzen und Hygiene vorschriften. Andererseits müssen die Betreiber aufgrund gestundeter Pachten mit deutlich erhöhten Fixkosten für die nächsten Jahre kalkulieren. „Wir empfehlen Hoteliers und Gastronomen daher, den eigenen Versicherungsschutz einer kritischen Prüfung zu unterziehen. Dieser ergibt im Gesamtpaket einen beachtlichen Kostenblock und wird häufig einmal abgeschlossen und lange unverändert fortgeführt“, so Friedrich. In vielen Fällen sei dieser inhaltlich nicht mehr zeitgemäß. „Unnötig hohe Kosten entstehen zum Beispiel durch Doppelversicherungen, falsche Versicherungssummen oder schlicht ein zu hohes Prämienniveau. Insbesondere inhaltlich haben sich die Bedingungen in den letzten Jahren erheblich weiterentwickelt, so dass deutlich höhere Deckungssummen, geringere Selbstbeteiligungen als auch weitergehender Versicherungsschutz möglich sind. In der Betriebshaftpflicht sind beispielsweise 15 Millionen Euro Deckungssumme mittlerweile Standard und lassen sich auf bis zu 50 Millionen Euro erhöhen“, erklärt der Versicherungsexperte und fügt hinzu: „Durch die neutrale Analyse seitens eines unabhängigen Experten lassen sich regelmäßig Einsparpotenziale von 15 bis 30 Prozent aufdecken.“ Zudem weist der Versicherungsschutz oftmals Lücken auf, die für einen Hotelier oder Gastronomen teuer werden können. Etwa durch eine unzureichende Rechtsschutz- und Cyberversicherung.

AKTUELLER VERSICHERUNGSSCHUTZ

Besonders kritisch sind zu geringe Versicherungssummen und in diesem Zusammenhang fehlender Unterversicherungsschutz in der Gebäude-, Inventar- und Betriebsunterbrechungs-Versicherung. In jedem Falle sei es lohnenswert, einen Blick auf das „Kleingedruckte“ – die sogenannten Obliegenheiten – zu werfen. Insbesondere hinsichtlich Brand- und Einbruchschutz würden teilweise strenge Voraussetzungen in den Bedingungen vereinbart, die ein Laie schlicht überliest oder falsch interpretiert. Versicherungsmakler ermitteln nicht nur den optimalen Versicherungsschutz, sie stehen ihren Kunden darüber hinaus auch in versicherungsrechtlichen oder sicherheitstechnischen Fragen beratend zur Seite. Eine solche Analyse ist in der Regel kostenfrei.

Brandschutz Ein für Hotel- und Gaststättenbetreiber äußerst sensibler Bereich liegt im Brandschutz. Die meist existenziellen Schadenauswirkungen sind sehr oft noch Monate oder Jahre nach dem eigentlichen Ereignis zu spüren. Häufige Ursachen reichen von technischen Defekten, Überlastungen von Stromleitungen über Fritteusen und Saunen, brennbare Abfälle bis hin zur Brandstiftung. „Beim Brandschutz existieren vielfältige Vorschriften, die aus unterschiedlichen Interessen resultieren. Das vorrangige Schutzziel gilt dabei immer dem Personenschutz“, so Julian Friedrich. „Selbstverständlich haben wir daneben auch ein Interesse am Schutz des Sachwertes. Die zum Teil gegensätzlichen Interessen gilt es, in ganzheitlichen Brandschutzkonzepten adäquat zu berücksichtigen.“ Bei Neu- und Umbauten sollten versicherungstechnische Erkenntnisse bereits in die vorbeugende Planung einfließen. „Generell empfehlen wir ein individuell auf das Objekt zugeschnittenes Brandschutzkonzept aufzustellen“, betont der Experte. Hauptaugenmerk liegt hier auf dem organisatorischen, baulichen und anlagentechnischen Brandschutz. Insbesondere beim organisatorischen Brandschutz gilt es, alle Maßnahmen, die eine Brandentstehung minimieren, regelmäßig zu prüfen, zum Beispiel die Pflege einer Brandschutzordnung und der Brandschutzpläne, die Instandhaltung und Wartung, die Nutzung von und der richtige Umgang mit baulichen und technischen Brandschutzeinrichtungen wie etwa Löschgeräten, die Kennzeichnung

weekly Einfach näher dran! gastrotelNewsletter Jetzt anmelden über www.gastrotel.de oder einfach über den QR-Code – und Sie erhalten den 360-Grad-Blickwinkel für Ihr Gastro-Business!

LEUE & NILL ... ... ist ein unabhängiger, inhabergeführter Versicherungsmakler mit Sitz in Dortmund. Mit 400 Mitarbeitern an sechs bundesweiten Standorten und Niederlassungen in Österreich und der Schweiz betreut die Unternehmensgruppe industrielle, gewerbliche und private Kunden in allen Fragen des Versicherungs- und Risikomanagements. Dabei bietet Leue & Nill das gesamte Spektrum der Versicherungswirtschaft an. www.leueundnill.de Julian Friedrich ist Kundenbetreuer von Leue & Nill in Hamburg

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AKTUELLER VERSICHERUNGSSCHUTZ

und Freihaltung von Flucht- und Rettungswegen, ebenso der Aushang von Brandschutzordnungen zur Brandvermeidung und für Maßnahmen im Notfall. „Zusätzlich empfehlen wir das Brandschutzkonzept mit dem Versicherer oder Versicherungsmakler abzustimmen, damit es im Schadenfall nicht zu Kürzungen oder gar einer Leistungsfreiheit des Versicherers kommt, falls der Versicherungsnehmer bei den zu treffenden Sicherheitsmaßnahmen vertragliche Obliegenheiten verletzen sollte“, erklärt Julian Friedrich. Hier bietet Leue & Nill seinen Kunden unter anderem kostenfreie Brandschutzberatung von zertifizierten Experten an.

Einbruch- und Diebstahlschutz

Kostenoptimierung, Brandschutz, Einbruch und Diebstahl, Cyberkriminalität – wichtige Aspekte, zu denen sich ein UpdateGespräch mit seinem Versicherer lohnt

Der Einbruch- und Diebstahlschutz ist ebenfalls ein wichtiges Thema, das vorbeugend vor unangenehmen Situationen mit Gästen schützen kann. Einbrüche und Diebstähle kosten nicht nur Geld, sondern insbesondere viel Zeit. Bei Einbruch- oder Diebstahlschäden kann nicht nur das Tagesgeschäft durch polizeiliche Ermittlungen erheblich ins Stocken geraten, sondern es kann – im schlimmsten Fall – zu empfindlichen Imageschäden kommen. „Hier ist nicht nur geeigneter Versicherungsschutz erforderlich, sondern auch vorbeugende Maßnahmen zum Schutz des eigenen Inventars sowie fremden Eigentums“, erklärt Friedrich. Bargeldbestände, Wertgegenstände und Fahrzeuge sollten dabei besonders geschützt werden. Da Hotels und gastronomische Betriebe sich den komfortablen mobilen Zutrittslösungen für ihre Gäste immer weiter öffnen müssen, sind passgenaue Lösungen gefragt. Hier gilt es, die individuellen Schwachpunkte zu erkennen und die „neuralgischen Punkte“ bestmöglich abzusichern, zum Beispiel durch Videoüberwachung,

eine Zutrittskontrolle, Schließanlagen oder eine Einbruchmeldeanlage. „Unseren Kunden empfehlen wir darüber hinaus, im Vorfeld vertragliche Gegebenheiten hinsichtlich Sachwertschutz im Blick zu behalten und möglichst abzustimmen“, betont Julian Friedrich. Teilweise sind die vertraglichen Regelungen über Zimmersafes ungenau und können zu Problemen im Schadenfall führen Ebenso verhält es sich bei Vereinbarungen mit ausstellenden Juwelieren, Künstlern oder Galerien.

Schutz vor Cyber-Attacken Daneben hat der Schutz vor Cyber-Attacken stark an Bedeutung gewonnen. Auch Hotel- und Gastronomiebetriebe geraten mehr und mehr ins Visier von – meist professionellen – Cyber-Kriminellen. Im Fokus stehen sensible Kunden- und Zugangsdaten. Die Folgen eines Hackerangriffs auf die Infrastruktur eines Hotelbetriebes sind vielfältig. Sie reichen von Umsatzverlusten oder Schadensersatzansprüchen der Gäste über Reputationsschäden bis hin zu Auflagen und empfindlichen Bußgeldern durch die zuständigen Aufsichtsbehörden. „Dieser Bereich wird immer wichtiger und vielfältiger. Unsere Empfehlung ist eine Beratung durch IT-Experten im Zusammenspiel mit einer individuellen Cyber-Versicherungslösung, die wir in der Praxis gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln“, so Friedrich. Die CyberVersicherung versteht sich als Rundumschutz gegen Cyber-Risiken zum Zwecke einer schnelleren Krisenbewältigung und Reduzierung der Schadenkosten. Mitversichert gelten üblicherweise unter anderem Kosten für Incident Response und IT-Forensik – auch bereits im Verdachtsfall, Kosten für Reputations- und Krisenmanagement sowie die Mitversicherung von Erpressungsgeldern.

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STRANDBAR & BIERGARTEN OSKAR AM KANAL IN HERNE

Strandbar statt Großevent A.B.C. Worldwide stattet Steinmeisters „Oskar am Kanal“ aus

Wie man mit Kreativität und Unternehmergeist aus der Corona-Krise das Beste machen kann, beweist das Biergarten-Projekt „Oscar am Kanal“ in Herne, das A.B.C. Worldwide mit

Fotos: Infinity Images by Isabell Diekmann

Bauholz-Möbeln ausstattete. Was macht man in Corona-Zeiten, wenn man eigentlich mit Groß events sein Geld verdient? Eine Strandbar! Ganz so einfach ist es nicht, aber die lange Erfahrung und die Bekanntheit in der EventGastronomie spielte dem Team von Steinmeisters Ausschankbetrieben bei ihrem neuen Projekt in die Karten. „Zu Beginn der CoronaKrise Anfang des Jahres standen wir vor der schwierigen Geschäftsaussicht, keine Umsätze verbuchen zu können“, erinnert sich Oskar Steinmeister. „So entschieden wir uns, ein schon lange in Aussicht stehendes Projekt – eine Strandbar am Kanal von Herne – trotz der wirtschaftlich schwierigen Lage zu realisieren.“ Wir von A.B.C. Worldwide sind dabei mit von der Partie – mit unseren nachhaltigen Bauholz-Möbeln. Seit 1981 ist die Steinmeister Eventgastronomie auf allen namhaften Events im Ruhrgebiet mit ihrem außergewöhnlichen Bierpavillon vertreten, so bei der Cranger Kirmes, der Sterkrader Fronleichnamskirmes, auf den Weihnachtsmärkten in Bochum und im RuhrPark, um nur wenige zu nennen. Doch durch Corona kam alles anders. Das gepachtete Gelände am Kanal verfügt über 1.800 qm Nutzfläche und bietet den Gästen 686 Sitzplätze – selbstverständlich unter Einhaltung der erforderlichen Corona-Abstände. Aus der Not entstehen eben oft die besten Ideen. „Oskar am Kanal“ heißt die neue Chillout-Area mit Wohlfühl-Ambiente.

Die Gastronomie gliedert sich in zwei Teile: den Strandbereich und den Biergarten. „Bei der Auswahl der Möbel für den Biergarten war uns klar, dass wir auf natürliche Rohstoffe setzen wollten. Wir wuss ten, dass wir Möbel mit Rückenlehnen brauchten. Sie sollten stabil und langlebig sein und nicht kippeln. Die ursprünglich wirkenden Bauholz-Möbel von A.B.C. Worldwide gefielen uns auch vom Design am besten. Hier im Ruhrgebiet brauchen wir keine Hochglanzmöbel. Die Möbel passen perfekt in den Biergarten. Die Gäste freuen sich, wenn sie etwas anfassen können, was echt ist. Bisher sind wir mit unserer Wahl sehr zufrieden.“

Südsee-Feeling im Biergarten

Bis in den Januar

Die Saison im Juli und August lief gut an. „Das hatte aber weniger mit der allgemeinen gastronomischen Situation zu tun als mit der Bekanntheit unseres Namens in unserer Heimatstadt. Dadurch haben wir die Startschwierigkeiten übersprungen“, so Oskar Steinmeister. Der Biergarten mit vielen großen Palmen vermittelt den Gästen genau das Feeling von Strand und Urlaub, das die Gäste in Corona-Zeiten so sehr vermissen. Dazu einen Mojito oder einen Tequila Sunrise – und die Stimmung ist perfekt. Kanal statt Malediven. Es funktioniert.

Im Herbst ist bei „Oskar am Kanal“ noch lange nicht Schluss: „Wir haben vor, den Betrieb bis zum 10. Januar aufrecht zu erhalten“, so Steinmeister. Dann wird aus der Außengastronomie ein WeihnachtsBiergarten. Mit Hilfe von Pagoden, Heizpilzen und Schirmen werden die Steinmeisters ihren Gästen dann richtig einheizen.

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Bauholz-Möbel von A.B.C. Worldwide sind nachhaltig Die Bauholz-Möbel von A.B.C. Worldwide werden aus echten, gebrauchten Bauholz-Bohlen hergestellt. Da sie viele Jahre auf dem Bau im Einsatz waren, haben sie Riefen und Macken, die zu ihrem unverwechselbaren „Look & Feel“ gehören. Die Entscheidung für Bauholz-Möbel von A.B.C. Worldwide ist auch eine nachhaltige Investition, da das Holz durch die Weiterverarbeitung zu Möbeln ein zweites Leben erhält. Für „Oskar am Kanal“ fiel die Wahl auf die Bauholz Bank RL mit Rückenlehne, den Bauholz Stuhl 2 sowie den Bauholz Tisch 2.

Kontakt: A.B.C. Worldwide Import GmbH • Stockholmer Str. 26 Tel: 05924-78279-0 • Email: info@abc-worldwide.de • www.abc-worldwide.de

FOOD & BEVERAGES

SUPPEN, SAUCEN & FONDS

Hügli Maronencremesuppe

Hügli Steinpilz-Pfifferling-Sauce

Winterliche Genüsse In der kalten Jahreszeit wünschen sich viele Gäste deftige Speisen und Aromen, zum Beispiel in Suppen oder dunklen Saucen zum Fleisch. Wir haben dazu passende Produkte und Rezeptideen gesammelt. Von Maren Peters Wer die Highlights der Jahreszeiten gekonnt inszeniert, punktet bei seinen Gäs ten. Ganz nach diesem Motto bietet Hügli eine Produktauswahl, die perfekt in die Jahreszeit passt. Das Angebot reicht von Dressings über Suppen und Saucen bis hin zu Desserts und Garnituren. Neben kreativen Saison-Produkten liefert der Hersteller auch abwechslungsreiche Rezepte und hilfreiche Tipps. Für den perfekten Einstieg bieten sich feine Suppen und Bouillons an. An kalten Tagen dürfen sich Gäste auf eine aromatische Maronencreme oder eine würzige Wildrahmcreme freuen. Aber nicht nur als Suppe schmecken die Kreationen. Passt man die Dosierung an, kann im Handumdrehen eine Sauce oder ein Espuma zu den Gerichten gezaubert werden. Auch ein Salatdarf an kälteren Tagen nicht fehlen. Für den saisonalen Geschmack eignen sich

Brokkoli oder Sellerie. Der Bio Geflügel-Fond überzeugt mit dem puren Geschmack von Hühnchen und dem Kick feiner Gewürze. Der Escoffier Bio Rinder-Fond ist die Wahl für intensive Geschmacks-Power: Knochen und Rindfleisch vom Bio-Rind und das Aroma ausgewählter Gewürze sorgen für die kräftige Note. Der Fond ist die perfekte Basis Die Fuchs Gruppe bietet mit der Marke für dunkle Saucen und würzige Suppen, zuEscoffier Trendprodukte und raffinierteKom- dem eignet er sich ideal zum Schmoren. positionen aus feinen Zutaten. Ob Suppen, Neben einer Vielzahl an Suppen, Fonds oder Saucen, dem Anwender steht eine breite Range zur VerfüSaucen und Fonds aus dem Standardsortiment, die das ganze gung, die durch Produkte in Bio-Qualität ergänzt wird. So der Escoffier Jahr über erhältlich sind, bietet die Sander Frische-Manufaktur Bio Gemüse-Fond. Hier trifft junges eine zusätzliche Auswahl exklusiv Gemüse auf feine Gewürze. Der vegane Fond steht für unverfälschten im Winter an. Diese Produkte Genuss und eignet sich zum Beispiel sind vom 1. Nofür Cremesüppchen von Kohlrabi, die herbstlichen Dressings Honig-Senf und Kürbis. Für das gewisse Etwas bei Hauptgerichten bietet Hügli abwechslungsreiche Saucen wie die feine Jus zu Wild, eine aromatische Steinpilz-Pfifferling Sauce oder eine würzige Wildrahm-Wacholder Sauce, welche zu allen Wildgerichten passt.

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FOOD & BEVERAGES

SUPPEN, SAUCEN & FONDS

Sander Schaumsüppchen vom Kürbis

WIR SIND MITTENDRIN IN IHREM KÜCHENALLTAG

Sander Wildconsommé

vember bis 31. Dezember 2020 erhältlich. Hierzu zählt unter anderem ein Fruchtiges Schaumsüppchen vom Kürbis mit gerösteten Kürbiskernen. Außerdem im Angebot ist ein Wildconsommé, klassisch gekocht mit Nelken, Zimt und Koriander, ein Gänsejus als klassischer Ansatz für feine Saucen und ein Jus zur Ente. Wiberg sorgt mit seinen Produkten für den richtigen Pep in klassischen Gerichten und für die Möglichkeit von Neuinterpretationen. Wildente, Fasan, Wachtel und Taube mögen es gerne fruchtig – ob mit Crema di Aceto Pflaume oder AcetoPlus Preiselbeere bleibt ganz dem Koch überlassen. Das erstgenannte Produkt ist ein violett-fruchtiger konzentrierter Pflaumensaft in einer Essigzubereitung. In der Küche ist dieser beim Dekorieren und Abschmecken von Saucen zwar ein Allrounder, an der Seite von Wild fühlt sich die Essigzubereitung aber besonders wohl.

Zu Hirsch, Wildschwein und Gämse ist dieser Geschmacksbringer ein Highlight. Für Furore sorgt das jüngste Mitglied der Exquisite Range Forest Flair. Die Zutaten der Gewürzzubereitung stammen sinnbildlich aus den Tiefen der Wälder und repräsentieren den Geschmack der grünen Heimat von Wildfleisch. Durch das Odeur von Bergbohnen kraut, Steinpilzen, Wacholder und Himbeeren wähnt man sich in der duftenden Dunkelheit des Unterholzes. Das ausgleichende geschmackliche Pendant bildet die Mischung aus Fichtennadeln, Zirbenund Latschenöl, die ätherisch-harzige Komponenten hinzufügt. Das Ergebnis ist eine Gewürzzubereitung, die dem Wildfleisch ein geschmacklich harmonisches Zuhause gibt. Gemeinsam mit der Wiberg Braune Grundsauceund dem AcetoPlus Preiselbeere ergibt dies eine Fleischsauce für Wildgerichte, die perfekt zur kalten Jahreszeit passt.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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SERVICE • www.debic.com • www.huegli.de • www.fuchsgruppe.com • www.kikkoman.de www.gastrotel.de

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…WEIL WIR KREATIVE LÖSUNGEN BIETEN, DIE PRAKTISCH SIND Unsere 3 IN 1 Premium Suppen werden auch zur Sauce oder zum Espuma.

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SUPPEN, SAUCEN & FONDS

Trüffel-Nudeln mit Wachtelei

Hokkaido-Mispel Suppe mit Schwarzkohlchips Hokkaido-Kürbis aufschneiden, entkernen, salzen, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Konvektomat auf 180 Grad anbraten. Fein gewürfelte Zwiebel in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen. Die gebratenen Kürbisstücke zugeben, mit dem fertig zubereiteten Knorr Professional Gemüsefond sowie der Flora Plant Kochcreme aufgießen, etwa 15 Minuten kochen lassen. Mispel-Marmelade zugeben, fein mixen, abschmecken. Für die Schwarzkohlchips Backofen auf 100 Grad Celsius vorheizen. Die weichen Grünkohlblätter vom Stiel entfernen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Blätter waschen, tro ckenschleudern und mit Olivenöl, Thymian gut vermischen. Die Chips auf einem Backpapier auslegen und auf dem Gitter für eine halbe Stunde trocknen. Die portionierte Suppe mit Chiliöl und Flora Plant Kochcreme dekorieren und mit Schwarzkohlchips anrichten.

Ein Rezept von Thomas Bühner für Debic Für die Trüffelnudeln Tagliatelle, Debic Culinaire Original 20 %, Schwarze Trüffel, Parmesan und Salz in einen Vakuumbeutel geben und zehn bis 15 Minuten lang dämpfen, bis die Nudeln al dente sind. Die Wachteleier zusammen mit Trüffeln zwei bis drei Tage lang in ein gut schließendes Behältnis legen, damit die Eier den Geschmack der Trüffeln annehmen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Das Öl auf zirka 60 Grad Celsius erhitzen, über das Eigelb gießen und ruhen lassen. Das verbleibende Eiweiß für weitere Gerichte verarbeiten. Für die Garnitur Frühlingszwiebeln putzen, in einen Vakuumbeutel geben und verschließen. In der Mikrowelle eine Minute bei 700 Watt erhitzen und sofort in Eiswasser herunterkühlen. Den Beutel mit den Nudeln öffnen und kurz in der Sauteuse erwärmen. Die Nudeln in die Mitte des Tellers drapieren und mit drei lauwarmen Eigelben, den frisch gehobelten Trüffeln sowie geriebenem Parmesankäse garnieren. Mit den geschnittenen, in Butter sautierten Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern anrichten.

Gänsekeule in Bratapfeljus Gänsekeule mit Maggi Rôtidor Würzmischung für Fleisch o.k.A. würzen. Auf ein GN-Blech geben und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 165 Grad Hitze 75 Minuten garen. Thomy Combiflex erhitzen und Apfelwürfel darin anschwitzen. Wasser und naturtrüben Apfelsaft hinzufügen, Chef Flüssiges Konzentrat Demi Glace, Chef Flüssiges Konzentrat Ente und Nestlé Professional Profi Binder hinzufügen und mindestens fünf Minuten kochen. Mit Nestlé Docello Dessertsauce Caramel, servierfertig und Mandelsirup abschmecken. Mit Calvados-Äpfeln und Trockenobst garnieren.

Bunter Möhren-Ingwer-Eintopf mit grünem Pesto und gerösteter Chorizo Möhren und Ingwer in Scheiben schneiden und Kartoffeln und Zwiebel schälen und würfeln. Rapsöl in ein feuerfestes Gefäß gießen. Ingwerscheiben, eine Lage Kartoffeln, danach eine Lage Möhren und Zwiebelwürfel hineinschichten. Eine weitere Lage Kartoffeln und Möhren darüber schichten. Mit Brühe und Kikkoman Soja-Sauce aufgießen. Zudeckt bei schwacher Hitze rund 45 Minuten garen. Inzwischen Chorizo in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier auslegen und rund acht Minuten bei 150 Grad knusprig rösten. Pesto aus Petersilienblättern, Knoblauch, Macadamia-Nüssen und Olivenöl herstellen. Parmesan unterrühren und abschmecken. Möhreneintopf auf vorgewärmten Suppentellern anrichten. Chorizo-Scheiben sowie Pesto darüber verteilen und sofort servieren. 5/6.2020

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SUPPEN, SAUCEN & FONDS

Hirschkeule auf Moosbeerensauce und Kartoffelgemüse

Orientalische Kartoffelsuppe mit Granat apfelkernen und Falafel

Hirschkeule mit Maggi Fondor Universal-Würzmittel o.k.A und Wacholder würzen. Thomy Combiflex erhitzen und die Hirschkeule darin anbraten. Wasser erhitzen und Maggi Gekörnte Bratenjus hineinrühren. Angebratene Hirschkeule hinzugeben und bei mittlerer Hitzezufuhr 90 Minuten garen. Moosbeeren hinzufügen und mit Muskatnuss abschmecken. Wasser erhitzen und Maggi Klare Gemüsebrühe hineinrühren. Buttermilch hinzufügen und mit Muskatnuss abschmecken. Kartoffeln, Karotten, Pastinaken, Steckrübe und Staudensellerie zugeben und mit gehacktem Estragon abrunden. Mit Wasserkresse und getrockneten Gemüsechips garnieren.

Zwiebeln und Kartoffeln in Erdnuss-Öl anschwitzen. Mit Wiberg Veggie-Bouillon aufgießen und Wiberg Ras El Hanout sowie Wiberg Bio Granatapfel-Essig abschmecken. Weichkochen und anschließend zusammen mit Banane, Ursalz und Mandelmilch fein pürieren. Für die Falafel Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen, die Kichererbsen pürieren und Zwiebel untermischen. Mit etwas Sesam-Öl, Knofi Pur, Marrakesch, Ursalz sowie AcetoPlus Passionsfrucht abschmecken. In Form bringen und in Sesam-Öl knusprig backen. Mit gehackten Pistazien, Curcuma, frischer Kresse und Granatapfelkernen garnieren.

Alle Rezepte ausführlich und mit Mengenangaben auf www.gastrotel.de/rezepte

Drei neue süße Saucen erweitern das WIBERG Sortiment. Probieren Sie die pfiffigen Geschmacksrichtungen Schoko & Kardamom, Karamell & Ursalz sowie Erdbeere & Limette.

www.wiberg.eu

Nespresso Nordic Light

Eilles Früchte Traubenpunsch Kaminfeuer

Eilles Minz-Mandarinenpunsch

Immer wieder ein lukratives Geschäft Im deutschen Markt wird das lukrative Geschäft mit Kaffee und Tee immer wieder neu belebt. So auch in der zweiten Hälfte dieses auslaufenden Jahres. Dazu einige aktuelle Produkt- und Zubereitungs-Innovationen – recherchiert von Hans-Herbert Seng

Exklusiv für den professionellen Einsatz im Außer-Haus-Markt „erstrahlt“ Via Verde von Dallmayr in einem neuen Verpackungsdesign mit drei neuen Grundfarben. Außerdem ist die Bio- und Fair Trade-Linie seit Sommer um eine neue Sorte erweitert – ein Röstkaffee in der 500 Gramm Packung und im praktischen 70 Gramm Portionsbeutel. Harmonisch im Geschmack mit dunklen, vollreifen Fruchtnoten. Aufmerksamkeitsstarke Werbemittel im passenden Look wie Tischaufsteller, Plakate und Sticker transportieren das Thema Nachhaltigkeit rund um Via Verde transparent zum Gast. J.J. Darboven lässt kreative Gastronomen in einer Broschüre mit Classics und Verde R ezepten fündig werden. Ideal für die Herbst- und Wintersaison sind Mint & Chocolate Espresso Macchiato, Ginger &

Cinnamon Latte sowie Amaretto Chocolate Cappuccino. Ersterer gelingt wie folgt: In einen Espresso Hausröstung ein Stück Nougatschokolade einrühren, 2 TL geschäumte Milch darauf geben. Mit Minzschokolade und frischer Minze dekoriert servieren. Für den Latte gibt man eine Prise gemahlener Bio Ingwer und einen Teelöffel Bio Honig in ein Glas, fügt 150 ml geschäumte Bio Milch hinzu, gießt einen Espresso Barista Bio darüber, dekoriert mit etwas Ingwer und einer Zimtstange. Die dritte Empfehlung: Espresso in einem Glas mit 70 ml Milch, 1 TL Schokosirup und 10 ml J.ay-J. ay’s Amarettosirup mischen und aufschäumen. Milchschaum obenauf, geraspelte Schokolade als Dekoration. „Farbenfroh wie ein Nordlicht und fruchtig im Geschmack“: Mit Nordic Light präsentiert Nespresso Professional ein Kaffee-

cocktail-Rezept, das ebenfalls an kühlen Herbst- und Wintertagen begeistert. 40 ml Whisky, 20 ml Orangenlikör, je 30 ml frisch gepresster Orangen- und Zitronensaft, 10 ml Rohrzuckersirup und 60 ml Peru Organic Kaffee mit Eiswürfel kräftig shaken. Durch ein Barsieb in eine Cocktailschale gießen. Mit Orangenzeste dekorieren.

Tee Zurück zu J.J. Darboven. Das Unternehmen sorgt auch bei Tee für kreative Highlights. Ob Eilles Pfefferminze, Früchte Kaminfeuer oder Assam Special Broken – die Tea Diamonds werden in Kombination mit saisonalem Obst sowie wärmenden Zutaten wie Zitrone und Ingwer zu Punscherlebnissen. Zum Beispiel der Minz-Mandarinenpunsch: Schale einer halben Bio-Zitrone dünn abreiben. Zwei großeBio-Mandarinen halbieren, zwei bis drei Spalten von einer

Fotos: Die genannten Unternehmen

Kaffee

Drei von 17 unterschiedlichen Cilia Tees 5/6.2020

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KAFFEE & TEE

Darboven Ginger Latte

der Mandarinen hälften abschneiden und beiseite legen. Mandarinenhälften und Zitronenhälfte auspressen. Den Saft, einen halben TL Zitronenschale und 150 ml Wasser aufkochen, mit Beutel Eilles Pfefferminze bei kleinster Hitze ziehen lassen, Tea Diamond entfernen. Mandarinenspalten im Glas oder Becher mit dem Punsch auffüllen. Oder Früchte-Traubenpunsch Kaminfeuer: 10 g Ingwer dünn schälen und in hauchfeine Scheiben schneiden, 50 g Weintrauben waschen und halbieren, 10 g Mandeln längs halbieren. 150 ml Wasser, 100 ml roter Traubensaft, Ingwer, Weintrauben, Mandel aufkochen, mit Beutel Eilles Früchtetee Kaminfeuer zirka acht Minuten ziehen lassen, Tea Diamond entfernen.

Zwei neue Teesortimente offeriert Melitta Professional, zum Beispiel von Cilia. NebenSchwarz- und Kräutertees, Grüntee und dem beliebten Rooibos aus den Zederbergen Südafrikas gehören kreative Kräutermischungen wie Guten Morgen Tee und Feel Good sowie verschiedene Früchtetees dazu. Akzente auf der Teekartesetzen auch Mischungen wie Fenchel-AnnisKümmel, Ingwer Zitrone, Mint Melon, Beerentraum und Tropical Feeling mit Kokosnuss- und Ananas-Geschmack, außerdem für Herbst und Winter Zimt-Pflaume und Bratapfel. Zu den Accessoires für einen Rundum-Service im Cilia-Design gehören Teekarte mit Einlegeblatt, Teedisplay aus Acrylglas für acht Packungen kuvertierten Tee, Teegläser, in denen die Farbe des Tees

besonders gut zur Geltung kommt, Teeablageschälchen aus Glas. Zweite Neuheit ist das TeeGschwendner MasterBag Pyramid Sortiment mit zwölf klassischen und 15 BioSorten. Wer sich nach Entschleunigung und Balance sehnt, findet die ayurvedischen Wellness Tees Kapha, Pitta und Vata. Im stilvollen Holzdisplay für Einzelportionen oder Schachteln kommt dieses Angebot aufmerksamkeitsstark zur Geltung.

SERVICE • www.dallmayr.com • www.professional.darboven.com • www.melitta-professional.com • www.nespresso.com/pro

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Mit unserem neuen Digital-Angebot Melitta® INSIGHTS nehmen Sie Ihre Kaffeemaschinen und Ihr Kaffeegeschäft wann und wo Sie wollen online in den Blick. Sie haben Zugriff auf aktuelle Informationen, können unnötigen Stillstand vermeiden, starke und schwache Zeiten, Tops und Flops Ihres Angebots erkennen und neue Potentiale erschließen. Wir sind für Sie da! Tel. + 49 571 50 49 0 E-Mail: professional@melitta.de www.melitta-professional.de ® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

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MINERALWASSER

Umsatzgarant Wasser Das Mineralwasser macht die Getränkekarte im Restaurant oder Bar rund um alkoholfreie Getränke, Weine, Bier und Spirituosen erst perfekt. Der bei den Deutschen beliebte Durstlöscher gehört zu den Topsellern – im privaten Bereich sowie beim Besuch in der Gastronomie. Genau hier gilt es für den Gastronomen, den Umsatzgaranten noch weiter nach vorne zu bringen. Fast 140 Liter Mineralwasser tranken die Deutschen 2019 pro Kopf, der Absatz von natürlichem Mineralwasser und Heilwasser liegt im gleichen Zeitraum bei 10,9 Milliarden Litern – das geht aus den finalen Branchendaten hervor, die der Verband Deutscher Mineralbrunnen (VDM) diesen Juni veröffentlichte. Die Zahlen spiegeln die zweifellose Beliebtheit des kalorienfreien Durstlöschers wider. Hoch im Kurs stehen in Deutschland kohlensäurehaltige Mineralwasser, wie die VDM-Branchendaten belegen. Fast 80 Prozent der 2019 verkauften Mineralwasser von 192 Betrieben entfallen auf Mineralwasser mit Kohlensäure (35,8 Prozent) und Mineralwasser mit wenig Kohlensäure (43,4 Prozent). Aber auch stilles Wasser erfreut sich steigender Beliebtheit.

der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM), die Ausrichtung des Betriebes miteinzubeziehen: Stehen beispielweise vermehrt Süßspeisen auf der Karte, etwa in einem Café, passen leicht mineralisierte Mineralwässer. Ein Betrieb mit würzigen Fleischgerichten sollte verschiedene Mineralwässer ohne Kohlensäure, die auch einen höheren Mineralstoffgehalt haben können, im Angebot haben. Wer auf Regionalität im Betrieb und auf der Speisekarte setzt, sollte diesen Weg auch beim Wasser einschlagen. Unter den rund 500 Mineralwässern in Deutschland dürften sich für jeden die passenden Produkte befinden, um seinen Gästen ein ideales Geschmacks erlebnis zu bieten. Ideal passen auch Wein und Wasser zusammen, die aus der gleichen Gegend stammen, so der IDM-Leitfaden für die Gastronomie weiter und nennt gleiche Böden und deren Mineralstoffe als Hintergrund.

Optimale Auswahl Der neutrale Geschmack macht Mineral wasser nicht nur zum idealen Begleiter für Speisen, auch Kaffee-, Wein- und Spirituosenliebhaber schätzen es, wenn ihnen zum Genussgetränk noch ein Durstlöscher gereicht wird, der dessen Geschmack nicht verfälscht. Mineral-, Tafel-, Quell-, Leitungswasser – auf den ersten Blick gibt es verschiedene Möglichkeiten, dem Gast „Wasser“ anzubieten. Die richtige Auswahl entscheidet jedoch, wie Speisen und andere Getränke den Gästen munden. Der Handelsverband für Heil- und Mineralwasser empfiehlt, mindestens drei verschiedene Mineralwasser – jeweils in still, medium und spritzig – auf die Karte zu setzen: eines zum Essen, eines als Weinbegleiter und ein drittes als Durstlöscher. Parallel sollte das Servicepersonal dahingehend geschult werden, Gäste über die Unterschiede, Mineralstoffe, Geschmack und Wirkungsweisen des Mine-

Attraktiv präsentieren

ralwassers beraten zu können. Bei der Entscheidung, welches Mineralwasser Gästen angeboten werden soll, rät der „Leitfaden für die Gastronomie – Natürliches Mineralwasser erfolgreich in Szene gesetzt“

Das Auge trinkt mit – ein sauberes Glas ist selbstverständlich in der Gastronomie. Der IDM- Leitfaden gibt darüber hinaus Tipps zum passenden Glastyp. Danach sollte ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser in einem schlanken, schmalen Glas serviert werden, damit die Kohlensäure besser erhalten bleibt. Stille Wasser eignen sich hingegen sehr gut, um in einem Glas mit großer Öffnung – ähnlich eines Rotweinglases – präsentiert zu werden. Im Stielglas kommt Wasser besonders gut zur Geltung. Dünnwandige Gläser verbessern außerdem das Trinkgefühl.

5/6.2020

Fotos: www.pixabay.com

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MINERALWASSER

IDM LEITFADEN An dem von der IDM veröffentlichten „Leitfaden für die Gastronomie – Natürliches Mineralwasser erfolgreich in Szene gesetzt“ wirkten die beiden Gastronomieexperten Arno Steguweit, Wein- und Mineralwasser-Sommelier, und Martin Schmitz, Marketingmanager, Dozent und Trainer, mit. Interessierte können die 40-seitige Broschüre kostenfrei bei der IDM bestellen oder per Download auf deren Website abrufen.

ZUTAT MINERALWASSER Bei hausgemachten Cocktails, Limonaden oder Schorlen in der Gastronomie eignet sich Mineralwasser optimal als Füllgetränk. Dafür sollte es kalt und frisch sein sowie als letzte Zutat hinzugegeben werden. Fruchtcocktails schmecken mit einem stillen Mineralwasser, Cocktails gelingen mit der kohlensäurehaltigen Variante. Quelle: IDM

Richtig servieren Die goldene Serviceregel: Jedes natürliche Mineralwasser muss in einer verschlossenen Flasche an den Tisch des Gastes gelangen. Dies schreibt der Gesetzgeber vor, denn nur auf diese Weise ist die ursprüngliche Reinheit des Naturprodukts garantiert. Zudem offeriert diese Servierweise Transparenz gegenüber dem Gast. Er kann sich so sicher sein, dass er zum Beispiel nicht einfach nur Leitungswasser erhält. Erst am Tisch sollte auch der Verschluss geöffnet werden und eingeschenkt werden. Empfohlen wird, die Gastronomie-Flaschen der verschiedenen Anbieter zu verwenden. Auch die richtige Beratung des Personals in puncto Wasser stärkt das Vertrauen der Gäste und schafft Aufmerksamkeit, die dazu führen kann, dass aus Laufkundschaft Stammgäste werden. Ein passendes Storytelling zum Wasser rundet hier ab und verleiht dem Gast das sichere Gefühl, dass sich die Servicekraft mit den Produkten, die im Restaurant geboten werden, auseinandersetzt.

Geht doch! • www.handelsverbandmineralwasser.de • www.hassia.com • www.mineralwasser.com • www.kondrauer.de • www.vdm-bonn.de • www.lichtenauer.de • www.mineralquellen-mels.ch

Auswahl an Anbietern: • www.adelholzener.de • www.cocacola.de (Apollinaris, ViO) • www.ensinger.de • www.fachingen.de • www.gerolsteiner.de • www.guestrower.de

(Piz Sardona) • www.nestle.de (S.Pellegrino, Acqua Panna, Vittel, Perrier) • www.rheinfelsquellen.de • www.selters.de • www.sinziger.de • www.voeslauer.com

Nehmen Sie für Heißgetränke PAPSTAR PURE JOY! Denn die leichten, stabilen Becher haben eine hitzebeständige PLA-Innenschicht. Und sind dadurch komplett biologisch abbaubar. Unsere Deckel übrigens auch. Besser geht‘s nicht!

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ROTWEIN

Biodynamische Fülle Die kommenden kühleren Monate verführen Weinfreunde zunehmend zum Genuss roter Sorten. Manch einer verlangt nach solchen aus biologischem beziehungsweise biodynamischem An- und Ausbau. Früher eher vernachlässigt, finden sie inzwischen ihren Platz im gastronomischen Angebot. Darauf abgestimmt, stellen wir eine entsprechende Auswahl ausdrucksstarker Rotweine deutscher Winzer vor. Von Hans-Herbert Seng Schwerpunkte der folgenden Weinbeispiele sind Aroma und Geschmack, dazu die Analysewerte wie Alkohol in Volumenprozenten sowie Säure und Restzucker in Gramm pro Liter. Wer mehr über die familiär geführten Weingüter und ihre konsequente Bio-Ausrichtung einschließlich weiterer Weine und Sekte wissen möchte, wird auf der zugehörigen Website ausführlich informiert, unter anderem über Historie, Entwicklung, Philosophie und diverse Auszeichnungen. Thomas Harteneck im badischen Schliengen. Weingut mit mehr als zwanzig Jahren Erfahrung in der biodynamischen Wirtschaftsweise im Weinbau. 2019 Diva Pinot Noir, ein klassischer heimischer Spätburgunder. Mazeration Carbonique im klassischen französischen Stil und Lagerung bis zur Abfüllung in Edelstahl. Glänzt in dunklem Kirschrot. Zeigt vielfältige Noten von rauchig bis kräutrig, von Liebstöckel bis Sauerkirsche. Recht robuste Struktur am Gaumen, harmonisch und komplex. Darf gerne noch etwas reifen. Alkohol 12,5. Säure 4,8 und 5/6.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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ROTWEIN

47 DAS TRENDSETTING-EVENT DER GASTRONOMIE

DER ÖKOLOGISCHE WEINBAU ... … in Deutschland verzeichnet laut Informationen des Deutschen Weininstituts seit etwa 40 Jahren einen kontinuierlichen Zuwachs. Die Anbauflächen haben sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdreifacht. Schätzungsweise 9.300 Hektar Weinberge (2018) werden mittlerweile ökologisch

Restzucker 0,3. 2018 Mythos Rot aus Cabernet Franc, Merlot, Pino Noir. Barrique-Lagerung und -Ausbau. Sattes dunkles Kirschrot. Würzige Aromen von Heidelbeeren, reifen Zwetschgen und Rosmarin, gefolgt von mystischen Tabakanklängen, Hauch Pfeffer, zarteSchokonoten. Saftig, fast süß, trotzdem stark mit feinen seidigen Tanninen, vital, kraftvoll und dynamisch. Jede Flasche ein Unikat. Alkohol: 14,5. Säure 6,5 und Restzucker 2,6. Heinz Pfaffmann im pfälzischen Walsheim. Seit 2016 sind alle Abläufe der Weinproduktion komplett biologisch und vegan. Merlot Trocken, Jahrgang 2019. In der Nase Cassis und Sauerkirsche. Vollmundig, kräftig, nachhaltig. Alkohol 13,5. Säure 5,2 und Restsüße 4,0. Selektion Rotwein feinherb, Jahrgang 2018. Rebsorten Dornfelder und Merlot. Duftet nach Brombeeren, Cassis, Erdbeeren. Elegant mit feinem Mundgefühl. Alkohol 12,5. Säure 5,5 und Restsüße 12,9.

bewirtschaftet, das entspricht einem Anteil von rund neun Prozent der gesamten Rebfläche. Wie arbeiten nun ökologisch ausgerichtete Winzer? Ausführliche Details dazu liefert ebenfalls das Deutsche Weininstitut auf seiner Website. www.deutscheweine.de

Sander im rheinhessischen Mettenheim. Die Familie ist stolz darauf, sich als Deutschlands ältester nach ökologischen Richtlinien arbeitender Weinbaubetrieb präsentieren zu können. Merlot Trocken. Ausbau in Barriques. Geprägt von dunklen Früchten. Dörrpflaume, Schwarzkirche und etwas Heidelbeere dominieren. Kraftvoll und körperreich mit feinen Röstaromen der Fasslagerung. Ausgewogene Tannine. Schöne Struktur und Länge. Kann noch ein paar Jahre lagern. Alkohol 14. Säure 5,6 und Restzucker 2,1. Lößterrassen Spätburgunder Trocken. Ebenfalls Barriques-Reife. Komplex, strukturiert und nachhaltig. Aromenspiel dunkler Früchte, gepaart mit rauchigen Noten. Klar und direkt mit reifer Frucht und eleganten Tanninen, schöne Harmonie. Alkohol 13,0. Säure 5,6 und Restzucker 1,7.

Zähringer in Heitersheim im Markgräflerland am Fuße des Schwarzwaldes. Arbeiten seit 1987 nach ökologischen und seit 2005 nach biologisch-dynamischen GrundSchlossgut Hohenbeilstein der Familie sätzen. 2018 Merlot Gutswein Trocken. Dippon in Beilstein. Seit 1994 vollständig Barrique-Ausbau. Intensiv beerige Aromen auf kontrolliert ökologischen Anbau umge- (Johannis beeren, konzentrierte Waldbeestellt. 2017 Lemberger GG der Monopollage ren), Schatten morellen, Pflaume, Anklänge Hohen beilsteiner Schlosswengert. VDP von Minze und Wachholder, ätherische Große Lage. Süßholzwurzel, Sanddorn, Komponenten (Eukalyptus). Schmeckt kräfetwasChili und Urwaldpfeffer, Heidelbeere, tig, würzig, vielschichtig, komplex, beinaBrombeere bestimmen seinen Charakter. he an Zitrus erinnernde Fruchtsäure, feine Maskulin, wild und muskelbepackt – „ein Finesse. Dürfte seine Fülle nach etwa fünf Lemberger-M acho“, der die Fantasie fordert Jahren erreichen. Alkohol 14,0. Säure 5,2 und fördert. Alkohol 14,0. Restzucker 2,2 und Restsüße 0,6. 2018 Spätburgunder Vierund Säure 5,7. 2017 Robert Vollmöller Cuvee lig Trocken. Ausbau im traditionellen VierligRot Trocken aus Lemberger, Spätburgunder Fass (600-Liter Holzfass aus Schwarzwälder und roten Cabernet-Rebsorten. Aromatik: Eiche). Facettenreiches, feingliedriges DuftBrombeere, Kirsche, Heidelbeere, dunkle spiel von insbesondere Brombeeren und Schokolade. Samtig und komplex mit deut- schwarzen Johannisbeeren, auch schwarze lich integrierten Holznoten. Gewidmet dem Kirschen, kräftige Struktur, feine GerbstoffWeingut-Gründer, „der um 1900 architekto- noten. Dezent eingebundenes Tannin. Kräfnische Akzente am Burgberg gesetzt hat“. tig und nachhaltig im Abgang. Alkohol 14,5. Alkohol 13,5. Säure 5,5 und Restzucker 4,8. Säure 5,0 und Restsüße 1,5.

16. NOVEMBER 2020 GLOBANA LEIPZIG AB 14:00 UHR

Wir bedanken uns bei unseren Partnern für ihr Engagement. Hauptsponsoren

Nebensponsoren

SERVICE • www.weingut-harteneck.de • www.1616pfaffmann.com • www.schlossgut-hohenbeilstein.de

• www.sanderweine.de • www.weingut-zaehringer.de www.kochdesjahres.de

www.gastrotel.de

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

SITZKOMFORT & LICHTAMBIENTE IN RESTAURANT & BAR

Genussmomente optimieren Beim Essen und Trinken möchte sich der Gast rundum wohlfühlen. Er genießt solche Momente, wenn er dabei bequem und komfortabel sitzt. Optimiert wird dieser Aufenthalt durch auf die Gesamtatmosphäre abgestimmte Leuchten, egal ob von der Decke hängend oder auf den Tischen stehend. Von Hans-Herbert Seng Brunner crona

SERVICE • www.brunner-group.com • www.goin.de • www.konway.de • www.objekt-m.com • www.pmfurniture.de • www.schnieder.com • www.stapelstuhl24.com

Brunner fina Club

(A.B.C. Worldwide) zu den Leuchten: • www.almutvonwildheim.com • www.imagilights.de

Schnieder Marvin im Jagdschlösschen Ascheberg 5/6.2020

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

SITZKOMFORT & LICHTAMBIENTE IN RESTAURANT & BAR

A.B.C. Worldwide Albany A.B.C. Worldwide Bradford Bar A.B.C. Worldwide Harvey

Fotos: Die genannten Unternehmen

A.B.C. Worldwide Bradford

A.B.C. Worldwide Bristol

Die Kollektion 2020 von A.B.C. Worldwide umfasst Polsterstühle und Scandi-Chic. Die Polstermöbel: Albany ist sehr stabil konstruiert. Gestell aus Stahl mit eingesetzten Massiv holzbeinen in Eiche oder Buche, schlanke Rückenund Armpolster, üppig gepolsterter Sitz. Bradford: Kombination von Eleganz und Sitzkomfort. Filigran wirkendes Stahlgestell mit konisch zulaufenden Beinen und zierlich wirkender Verbindung zum Rückenpolster. Überhaupt wirken die Polster wie locker aufgelegt, deren rechteckige Form durch die Keder betont wird. Eigenwilliger Charakter dank Heftungen und Steppungen. Zum Stuhl gehören Barhocker in 65 und 80 Zentimeter. Bristol: Vollpolster-Stuhlsessel für Gäste von sehr schlanken bis hin zu breiteren Körperformen. Großzügig dimensionierte Sitzfläche mit nach außen gerichteten Armlehnen. Metallverstärkung im Sitz. Harvey: angenehmer Halt in ergonomisch geformter Sitzschale mit seitlich nach oben auslaufendem Sitz, erhältlich wahlweise mit Stoff, Leder oder Kunstleder in verschiedenen Farben und Mustern. Betonung der Linienführung durch seitlichen Keder. Schlankes Gestell aus stabilem, pulverbeschichtetem Stahlrohr mit ausgestellten Beinen. Scandi-Chic bezieht sich auf das Modell Claudia aus Eichenholz, hell gestylt und mit reduzierter Form. Handwerklich gebogene Rückenlehne mit rückwärtig innen und vorne außen angebrachten Stollen. Bilden zusammen eine attraktive A-Linie für festen Halt. Aufgelegtes Sitzpolster in Stoff oder Kunstleder. Markant designte, ergonomische Stuhl-/Clubsessel von Brunner sind die beiden Ausführungen crona und fina. Die Sitzschale von crona mit eingelegtem Kissen „schwebt“ auf grazilem Metallgestell,

wohnliche Bodenständigkeit vermitteln die Holzgestelle. Splittung der Schale in Ober- und Unterteil für vielfältige Farb- und Materialnuancen. Leder oder Stoff stehen für die Vollpolsterschale von fina zur Wahl – bei je nach Wunsch verschiedenfarbig zu beizenden Füßen aus massiver Eiche. Puristischer Stil auf das Wesentliche reduziert. Ein bereits im Outdoor-Fachthema in Ausgabe 1-2020 von g astrotel vorgestellter Stuhlsessel ist der Marbella von Konway mit hochwertiger Makramee Knüpfung. Diese im Orient beheimatete Knüpftechnik vorrangig zur Herstellung von Ornamenten, Textilien oder Schmuck wird auch als hochwertige „Knotenkunst“ in feinster Handarbeit bei erstklassigen Möbeln angewandt. Das exklusive Geflecht in Blau-Weiß, Grau-Weiß, Khaki-Weiß oder Schwarz-Weiß ist reißund wasserfest, das Aluminiumgestell dunkelgrau. Die fünf Zentimeter starken Sitzkissen haben einen Reißverschluss. Im Gespräch mit Markus Konway über aktuelle Indoor-Trends stellt sich nun heraus, dass Marbella mehr und mehr auch für die Bestückung gastronomischer Innenbereiche nachgefragt wird: „Jetzt haben wir aber sehr hohen Erfolg mit diesem Sortiment auch für den Innenbereich, wie Wintergarten oder Eingangsbereich großer Hotels etc. Im kommenden Jahr wird es in dieser ‚Knüpfversion‘ auch ein Lounge- beziehungsweise Sofa-Set geben. Soweit ich den Markt überblicken kann, sind wir mit diesem Modell relativ alleine vertreten.“ Darüber hinaus warten auch Alicé und Annika auf interessierte Kunden. Details für beide einschließlich Annika Bar: Umpolsterte Sperrholzsitzplatte mit geschwungener Rückenlehne. Gestell aus heimischer Massivbuche (Annika alternativ auch in Eiche). Polsterung, Beizung, Lackierung nach Hauskollektion. Alicé: farblich absetzbare V-Steppung und umlaufender Keder.

objekt-m Cazzuo www.gastrotel.de

Konway Annika

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

SITZKOMFORT & LICHTAMBIENTE IN RESTAURANT & BAR

Konway Marbella

Konway Alicé

Die persönliche Note von Hotels objekt-m stattete unter anderem das als Familien unternehmen ist es, Weinbistro/Café Borgers LieblingsWein die P&M furniture Kollektionen in Bad Godesberg mit Sitzbänken, Sesseln und Barhockern aus. Blickfang ist wie Lola 262 und Tommy entwi ckeln ließ. „Die Menschen fühder zweifarbig bezogene Vollpolsterlen sich von warmen und schi cken stuhl Cazzuo-Arm (Kunstleder, Leder oder Innenräumen angezogen, in denen sie Stoff) im 70er-Jahre-Look gehalten und sich willkommen und wohl fühlen. Sie auf Buchenholzgestell. Als Vorbilder für fühlen sich wie zu Hause. Dies ist der das Ambiente – und damit auch für die Hauptattraktionspunkt für familiengeBestuhlung – dienten Inhaberin Marina führte Hotels.Familienunternehmen Borgers eine spanische Tapas-Bar, ein werden aufgrund ihres traditionelCafé in Rom oder ein Bistro in Paris . len, einfachen Designs und Gefühls Eine ganz andere Stil- und Design- erfolgreicher.“ So gewährleistet Lola Ausrichtung erkennt man mit dem Toxor objekt-m Toxor 262 als moderner Stuhl mit Armlehnen, zu als Metallstuhl im Industrial Look. „Ganz im Stil des ‚Shabby-Chic‘ passt diese Stil-Ikone der 30er Jahre in dem es auch eine Ausführung für die Bar gibt, maximalen Sitzkomjedes moderne Loft-Ambiente und lässt sich gut mit rustikalen Holz- fort. Kennzeichen: hochelastischer Schaum und hochwertige Stoffe tischen kombinieren“, äußert sich dazu das Unternehmen. Der Stuhl mit hohem Martindale-Anteil. Holzfarbeund jede Art von Stoff für die Polsterung. Leicht gebogener Rücken, der „das Gefühl einer ist stapelbar. Farben: Vintage Bronce, Vintage Silber und Schwarz.

P&M furniture Tommy 5/6.2020

Merlot

Isabella

Renaissance Silvaner

Chivari PP

Chardonnay Palomino

Neue Stapelstühle-2020

Louis PC

P&M furniture Lola

Sina

Chicago S

Monza Plus

Sole

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A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

Sydney

Amsterdam

Brüssel

Wenn es bei der Stuhlfabrik Schnieder heißt „Schnieder sitzt“, steht das für über 100 Jahre „Gastronomiemöbel mit Leidenschaft“. Roque beispielsweise gehört mit dazu: Stuhl fürs Restaurant und Hocker (65 oder 80 Zentimeter) für die Bar. Beide Vollpolster mit Keder und aufwändiger Steppung im Rücken. Beine/Stollen Massiv eiche oder -buche. Unter anderem integriert in die gastlichen Räume des traditionsreichen Landhotel + Restaurant Jagdschlösschen in Ascheberg. Filigraner wirkt dort der Sessel Marvin, optisch fast

Chicago

Umarmung vermittelt“. Zu den Attributen von Tommy einschließlich Tommy Lounge mit leicht geschwungenen, weichen und glatten Linien gehört dessen starke Konstruktion aus Biegeholz. Sitz- und Rückenpolsterung erlauben jede Art von Stoff und Farbe für ebenso jede Art von Ambiente und Interieur.

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

SITZKOMFORT & LICHTAMBIENTE IN RESTAURANT & BAR

Schnieder Roque Hocker Schnieder Tina Zoom

Schnieder Roque

schwebend und dennoch eine stabile Kons truktion. Dessen Kombination aus klassisch geformter, gepolsteter Sitzschale auf pulverbeschichtetem Draht-Untergestell erlaubt verschiedene Einsatzzwecke. In den Fokus rü cken auch die Polsterstuhl-Neuheiten Tina Zoom und Maria mit ihren Armlehnen. Tina Zoom vermarktet sich als „ein echtes Multitalent“ für unterschiedliche Umgebungen. Runde, konisch zulaufende Stollen aus Buche oder Eiche, komfortable Sitzkissen. Auch gesteppt garantiert er maximale Gemütlichkeit. Für Maria „im Charme der 50er Jahre, in denen der klassische Cocktailsessel zum Sinnbild selbstbestimmten Müßigganges wurde“, gilt: Die Sitztiefe erlaubt zurückgelehntes Relaxen als auch aufrechtes

Sitzen. Stollen ebenfalls Buche- oder EicheMassivholz.

Schnieder Maria

Lichtambiente

oteldesign abgestimmt und auch je nach H Saison verändert werden: dunkles Stein furnier im Winter, Korkstoff für den Sommer – oder überhaupt ein ganz anderer Look?

Eine Leuchte, die sich anpasst und genau deshalb in kein Schema passt: Das Tiroler Label Almut von Wildheimzeigt mit seiner neuen Designlinie 1411, wie diese zum individuellen Unikat wird. Alle Lampenschirmesind aus Naturmaterialien gefertigt: Heu, Holz, Steinfurnier, Korkstoff oder Ananasfaser, selbst die Kabel sind aus Naturfaser. Die Holzelemente – Aufhängung oder Steher – aus edlem Eichenholz passen ideal zu allen Lampenschirmen. Auch die Form des Schirms kann frei gewählt werden und je nach Form wie konisch, zylindrisch oder stilvoll geschwungen verändert sich die Lichtwirkung. Mit einem Wechselsystem lassen sich die Lampenschirme leicht austauschen. Somit kann die gesamte Linie auf das

Handgefertigte Tischleuchten aus gebürs tetem, eloxiertem Aluminium – jede ein Unikat – erhält man mit Moments von imagilights. Ihre Farben orientieren sich, wie es heißt, „an der heutigen Mode“: Lava, Cadet Grey, Rosé Gold, Yellow Gold, Bronze, Aluminium, Copper, Nautique Green, White und Black, dazu eine Auswahl unter sechs verschiedenen Kopfformen. Alle Leuchten sind in Einzelteilen lieferbar, sodass sich Akku, LED Unit, Füße oder Köpfe bei B edarf bequem austauschen lassen. Auch ist die Farbgestaltung individuell wechselbar. Der extrem günstige Stromverbrauch beim Laden und die sehr lange Leuchtdauer sorgen für eine deutliche Kostenersparnis. imagilights Moments

Almut 1411 Kork

Almut 1411 Stein

Almut 1411 Ananasfaser 5/6.2020

Tel. (+49) 09562 5012260 Möbel für Gastronomie, Hotellerie & Konferenz Foto: Raumkunst Werdenfels

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

FRITTIERTECHNIK

Dauerbrenner Fritteuse

Keine Currywurst, kein Schnitzel ohne goldgelb frittierte Pommes. Auf der Beliebtheitsskala der Deutschen bei Beilagen rangieren die knusprigen Stäbchen weit oben. Nicht verwunderlich, dass sich auch die Fritteuse vom Imbiss bis zum Sternerestaurant unverzichtbar gemacht hat, ob als mobiles Tischgerät oder Standgerät – und nicht nur für Pommes.

ascobloc Frittierstation eCook

Bartscher Snack I Plus Bartscher Snack II Plus

Bartscher Snack IV Plus

SERVICE

Bartscher Snack III Plus

• www.ambach.de • www.ascobloc.de • www.bartscher.de • www.eku-limburg.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.nordcap.de • www.palux.de • www.saro.de

5/6.2020

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

FRITTIERTECHNIK

MEHR RAUM

Fotos: Die genannten Unternehmen

FÜR IHRE PERFEK TION.

Neue Modifikation kombiniert mit altbewährter Technik: Die neuen Fritteusen von Ambach sind seit Mitte 2020 für die Linien System 700 und System 850 lieferbar. Die Eigenentwicklung der Ingenieure des Unternehmens basiert auf bewährter Technologie, die mit Modifikationen – unter anderem einer neuen Steuerung und Materialien – optimiert wurde. Ziel war die leichtere Bedienung, auch für ungeschultes Personal, durch Anpassung für den Front-of-House Betrieb. Schlichte Bedienelemente, eine exakte Steuerung, gradgenaue Einstellung und eine Timerfunktion wurden integriert. Zusätzlich bieten die Geräte schnelle Aufheizzeiten, sind dennoch schonend zum Fett – und zum Energieverbrauch. Ausgestattet sind die Geräte mit Sensoren der neuesten Generation, die äußerst sensibel reagieren und einen Temperaturabfall minimieren. Eine Sollwertgenauigkeit von plus/ minus zwei Grad ist erreicht. Doppel- und Einzelfritteuse brauchen mit einer Breite von 500 Millimeter wenig Platz, auch die Großbeckenversion für 30 Liter bringt es in der Breite nur auf 600 Millimeter.

gültigen Acrylamid-Verordnung der EU. Zur Sicherung der Qualität des Öls über die maximale Öl-Laufzeit werden Wechselintervalle mittels einer Warnmeldung angezeigt. Die Steuerung verfügt zudem über eine ECOFunktion zur Temperaturabsenkung bei längerem Standby-Betrieb für Energieeffizienz und Öl-Schonung sowie eine fettschonende Schmelzstufe und einen Schutztemperaturbegrenzer (230 Grad Celsius) als zweite Sicherungsmaßnahme nach VDE/IEC. Im Programm Reinigung können individuelle Einstellungen der Temperatur und Einwirkzeit der Reinigungsmittel vorgenommen werden. Anschauliche Piktogramme erleichtern die intuitive Bedienung. Die e.Cook verfügt über eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). Alle Fritteusen sind mit einem und zwei Becken je acht Liter sowie mit einem Becken mit 16 Liter Nutzfüllmenge erhältlich. Ebenfalls neu ist die Frittierstation. Hier wird die Fritteuse mit automatischer Hebe- und Senkvorrichtung und der e.Cook mit einem effektiven Filtersystem kombiniert, welches einen mehr fachen Reinigungsprozess des Öls erlaubt.

Bei ascobloc erfreut sich die Fritteuse mit der Steuerung e.Cook positiver Resonanz. Mittels der neuen Steuerung kann manuell, elektronisch gesteuert oder mit hinterlegten Rezepten frittiert werden. Die Bedienung erfolgt über einen Touchscreen hinter Glas. Werkseitig sind Grundrezepte hinterlegt, welche individuell angepasst werden können. Insgesamt ist eine Speicherung von bis zu 100 Rezepten möglich. Frittierzeit und -temperatur sind individuell einstellbar und für jedes Becken separat elektronisch regelbar. In Kombination mit der automatischen Hebe- und Senkvorrichtung lassen sich mit e.Cook präzise und wiederholbare Frittierprozesse, zugeschnitten auf das Frittiergut, durchführen. Dies ist eine der wichtigsten Voraussetzung für die Einhaltung der

Aus dem umfangreichen Portfolio von Bartscher stammen die Einzel-Fritteusen Snack I Plus (vier Liter Becken) und Snack III Plus (neun Liter Becken) sowie die Doppelfritteusen Snack II Plus (2 x vier Liter Becken) und Snack IV Plus (2 x neun Liter Becken). Die steckerfertigen Elektro-Fritteusen aus Edelstahl bereiten verschiedenste Snacks schnell und zuverlässig zu. Dabei decken sie Temperaturen von 50 bis 190 Grad Celsius ab. Jedes der Tischgeräte ist geeignet für Frittieröl und Stangenfett und mit einem praktischen Fettablasshahn sowie Sicherheitsthermostat ausgestattet. Das Heizelement ist bei jeder Ausführung herausschwenkbar, was neben dem Fettablasshahn die Reinigung erleichtert.

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Wir kümmern uns um den Rest. Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herd anlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Freiraum für neue Ideen.

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FRITTIERTECHNIK

KBS Elektro-Fritteuse

EKU Elektro-Fritteuse

Selbst bei einem Klassiker wie der Fritteuse sind starke Innovationen möglich. Neu bei den Elektro-Fritteusen von EKU G roßküchentechnik ist beispielsweise die maßgeschneiderte Beckendämmung. Die Fritteusen-Becken, mit einem Fassungsvermögen von je neun Litern, halten mit ihrer Spezial-Isolierung die Hitze dort, wo sie hingehört – Im Becken und damit beim Gargut. Ein weiteres Plus: Die Gerätetechnik wird vor der Wärmeeinwirkung geschützt. Innovativ weitergedacht ist auch das praktische Panadensieb, besser gesagt die Panadenwanne, unterhalb des Heizkörpers. Panaden partikel verbrennen damit nicht, sondern sammeln sich in der Kaltzone und können dank der benutzerfreundlichen Panadenwanne noch leichter entfernt werden. EKU Elektro-Fritteusen sind in der Thermik Serie 650, 750, 850 verfügbar sowie als Einbaumodul in der neu aufgelegten Serie Intergal und natürlich als kompaktes Auftisch-Gerät in der Serie SnackLine. Die Einzel- und Doppelfritteusen des Herstellers haben eine Leistung von sechs beziehungsweise. 7,5 Kilowatt je Becken. Das Spitzen-

modell, mit einer Power von zehn Kilowatt pro Becken, ist für den Dauereinsatz optimal. Zwei kompakte Geräte hat ebenfalls KBS im Portfolio. Bei den beiden Auftischgeräten handelt es sich um die Elektro-Fritteuse 1x 10 l und die Gas-Fritteuse 1 x 10 l aus der Power 650 Serie. Sie besitzen einen Edelstahlkorpus und tiefgezogenen Becken mit abgerundeten Ecken für einfache Reinigung. Die Geräte haben ein großzügige Schaumzone und eine große Kaltzone. Der frontseitige Ölablasshahn ist gegen unabsichtliches Öffnen gesichert. Sie sind vorbereitet für die Befestigung auf Unterschrankmodulen. Die Gasfritteuse hat ein Betriebs- und Sicherheitsthermostat und einen atmosphärischen Gasbrenner mit Piezozündung. Die Temperatur ist bis 180 Grad Celsius regelbar. Die Elektroheizung der Elektrofritteuse ist innen liegend und kann zur Reinigung herausgeklappt werden. Die Temperatur ist zwischen 100 und 180 Grad Celsius regelbar. Die Steuerung erfolgt über eine Betriebsund Temperaturkontrollleuchte. Perfekt gebräunte Pommes gelingen ebenfalls mit der Elektro-Fritteuse EAF9 von NordCap. Das Gerät aus der Serie EVO 900 mit serienmäßig zwei Körben je Becken bietet mit zahlreichen Funktionen viele Vorteile. Die automatische Hebe- und Senkfunktion kann „angelernt“ werden, das heißt die Fritteuse merkt sich den Bräunungsgrad der Pommes Frites und passt die Frittierzeit an die Fett- und Produkttemperatur an. Das V-förmige Becken mit breiter Frittierzone und nach unten in die Kaltzone verjüngender Fettwanne umfasst 23 Liter. Das V-Becken wird indirekt beheizt, durch die außenliegende Heizschlange entsteht kein direkter Kontakt des Fettes

mit der Heizung, was Vorteile wie eine um bis zu 30 Prozent längere Ölverwendbarkeit und eine leichte Reinigung bedeutet. Über ein aktives Filtersystem kann das gebrauchte Frittieröl schnell und einfach nach jedem Produktionstag problemlos abgelassen werden. Zum Schutz vor Überhitzung ist ein Sicherheitsthermostat integriert, wobei der Temperaturbereich zwischen 105 und 185 Grad Celsius einstellbar ist. Die aus einem Stück gepresste Arbeitsfläche aus Edelstahl mit glatten, abgerundeten Ecken, bietet durch die glatte Oberfläche einen hohen Hygienestandard. Der Einbau der Einzel geräte kann durch die rechtwinkligen und lasergeschnittenen Kanten perfekt bündig erfolgen. Bei der Serie Fry Star hat Palux bewährte Technologie mit einer elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert. Verfügbar sind die Geräte als EinbeckenFritteusen und Zweibecken-Fritteusen als Standgerät oder als Einbaumodul. Zwei Bedienoberflächen ermöglichen dem Anwender, je nach Anforderung, Kapazität und Leistung, die für seinen Betrieb richtige Variante auszuwählen. Die Ausstattung Plus mit digitaler Anzeige der Soll-Temperatur, Ist-Temperaturabfrage, vier Tasten für die variable Temperatur- und Zeiteinstellung, programmierbaren Fett-/Ölnutzungsdauer, automatischer Garzeitverlängerung und Standby-Funktion lässt keine Wünsche offen. Das bewährte Palux-Flachrohrheizkörpersystem mit elektronischem Temperaturfühler und automatischer Fettschmelzstufe

NordCap EAF 9

Saro Elektro-Fritteuse 5/6.2020

Palux Fry Star

in der Aufheizphase sorgt für optimale Temperaturregelung, schonende Energieübertragung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Becken mit großen Radien und ein im Be cken schwenkbarer Flachrohrheizkörper ermöglichen eine einfache, sichere Reinigung. Mit dem Fettablauf nach unten gewährleis tet das im Unterbau integrierte Öl-/Fettfiltersystem immer sauberes Fett. Als optionale Ausstattung können die Plus-Fritteusen mit einer automatischen Korbhubvorrichtung und einem im Unterbau integriertem Öl-/ Fettfilterpumpsystem versehen werden. Dies erleichtert die Öl-/Fettpflege, verringert den Fettverderb und erhöht die Nutzungsdauer,

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

da Frittier- und Backrückstände durch das doppelte Filtersystem gereinigt werden können. Mit einer Fettersparnis von bis zu 20 Prozent wird Wirtschaftlichkeit garantiert. Mit den Elektro-Fritteusen von Saro G astro-Products bereiten Küchenchefs ebenfalls Frittiertes schnell und zuverlässig, auch in größeren Mengen, zu. Mit den Edelstahlgeräten ist ein hohes Maß an Sicherheit und Zuverlässigkeit garantiert. Der Küchentechnikhersteller aus Emmerich bietet ein umfangreiches Angebot. Punktgenau kann der Anwender die Temperatur über den stufenlosen Regler einstellen. Eingebaute

FRITTIERTECHNIK

Sicherheitsthermostate sorgen zudem dafür, dass das Fett nicht zu heiß wird und zu somit der EU-Verordnung zum Acrylamid gehalt entspricht. Das größte, feststehende Modell von Saro verfügt über zwei Becken mit einemFassungsvolumen von bis zu 17 Litern. Auch kleinere, mobil einsetzbare Fritteusen sind erhältlich. Alle Geräte verfügen je Frittier becken über einen Ablasshahn, um am Tagesende das benutzte Frittierfett schnell und unkompliziert ablaufen lassen zu können. Die konische Form der Becken, in denen weniger Ölreste zurückbleiben und die hochklappbaren Heizelemente ermöglichen eine komfortable Reinigung.

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LUFTREINIGER

Für gute Luft Nach Desinfektionssäulen und Apps zur Erfassung von Gästedaten drängt sich vor allem im Herbst und Winter ein weiteres Produkt auf, das vor der Corona-Pandemie nur in wenigen Gastronomien zu sehen war: Luftreiniger.

Hengst Blue.care+

AiolosAir PuriClean

Luchs AirCom

Luftreiniger können das von Virologen dringend empfohlene mehrmalige Lüften am Tag nicht ersetzen, beseitigen aber einen Großteil der Aerosole. Die Geräte sind deshalb zurzeit heiß begehrt. Wie das Vergleichsportal billiger.de berichtet, ist die Nachfrage seit Anfang des Jahres massiv angestiegen: Von Januar bis April 2020 war eine Erhöhung um 280 Prozent festzustellen. Unternehmen der Branche reagieren auf die Nachfrage und bieten entsprechende Produkte an, die sich auch für Gastronomien eignen. So hat der Lüftungs- und Klimatechnikhersteller AiolosAir einen mobilen Luftreiniger auf den Markt gebracht: Ausgestattet ist PuriClean mit einem Vor-, einem Hepa H13und einem Aktivkohlefilter. Darüber hinaus wird eine UV-C-Sterilisation zusammen mit einem beschichteten Reflektor eingesetzt, was die Wirkung verstärkt. Die Luftansaugung erfolgt auf der Unterseite des Gerätes: Alle Partikel und Aerosole werden so in der Raumluft in Richtung Fußboden umgelenkt, was das Übertragungsrisiko bereits reduziert. Der geräuscharme Ventilatormotor ist

in fünf Lüfterstufen regelbar und der antimikrobiell beschichtete Vorfilter ist waschbar, was Wartungskosten reduziert. Der Hepa Schwebstofffilter weist einen Abscheidegrad von zirka 99,95 Prozent auf – das Ergebnis: Atemluft in Reinraum- beziehungsweise OP-Qualität. Auch unangenehme Gerüche werden beseitigt. Das Gerät steht in zwei Leis tungsgrößen zur Verfügung. PuriClean ist flexibel auf Rollen montiert.

Metro Pentagast Trotec TACV+

Der Luftreiniger R150 von deconta erfüllt mit einem Abscheidegrad von 99,995 Prozent höchste Ansprüche an Raumluftreiniger mit Hepa-Filter der Klasse H14. Durch die Leistung von etwa 1.000 Kubikmetern pro Stunde und die mobile Bauweise auf Rollen kann das Gerät in nahezu allen Innenräumen eingesetzt werden. Geschäftsführer Christian Krolle: „Der R150 tauscht die Luft in einem 60 Quadratmeter großen Raum bei 2,50 Meter Deckenhöhe ungefähr sechs Mal die Stunde aus. So wird die Luft in geschlossenen Räumen wie in einem Speiselokal der Größe 8x8 Meter von allen Mikroorganismen wie Viren, Bakterien, Sporen oder auch Schimmelpilzen und Pollen nahezu restlos befreit.“ Der Hepa-Filter ist zertifiziert nach EN1822 und mit einer 100-prozentigen Dichtigkeit im Gerät eingesetzt, so dass keine Luft ungefiltert daran vorbei strömen kann. Dies können sich die Kunden auf Wunsch zertifizieren lassen. Unabhängig davon wird jeder Filter individuell geprüft und mit einem Zeugnis ausgeliefert. Auch Filtrationsexperte Hengst Filtration stellt eine Lösung für die mobile Luftreinhaltung vor: Blue.care+. Der Raumluftreiniger verfügt über eine Filterkombination aus Vorfilter der Klasse F7 und Hepa-Schwebstofffilter der Klasse H14 mit einer Filtrationsleistung von etwa 99,995 Prozent. Feinstaub, Allergene, Bakterien und vor allem Aerosoltröpfchen und Viren werden somit aus der Raumluft gefiltert. Durch die Hepa-Filter ist keine UV-C-Bestrahlung notwendig, um die 5/6.2020

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

LUFTREINIGER

VITO Frittierölfilter

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Ihres Frittieröls Feinste Filtration direkt in der Fritteuse Bessere Qualität Ihres Frittierguts Weniger Arbeitsaufwand rund um

Fotos: Die genannten Unternehmen

deconta R150

Viren abzutöten, dadurch entstehen keine unerwünschten Schadstoffe wie beispielweise Ozon. Der Hengst Blue.care+ ist leise im Betrieb und hocheffizient: Der FlüsterVentilator erreicht eine Luftleistung von bis zu 1.800 Kubikmetern pro Stunde. Bei einem sechsfachen Luftwechsel im Raum reduziert das Gerät die Virenlast laut Hersteller nach zehn Minuten Betrieb um mehr als 50 Prozent. Der B2B-Versender Luchs bietet ab sofort AirCom in seinem Onlineshop an. Das Gerät nutzt die Eigenschaften von keimtötenden ultravioletten UV-C-Lampen, um Bakterien und Viren zu entfernen. Dazu wird die hineinströmende Luft im Inneren des Luftreinigers durch UV-C Lampen keimfrei gemacht. Nach der Reinigung tritt die saubere Luft wieder aus und wird in die Umgebung geleitet. Dabei wird sie gleichzeitig mit Sauerstoff angereichert. Der AirCom verfügt über einen leisen Lüfter, der mitgelieferte Rollfuß bietet Flexibilität. Zu den Vorteilen zählen außerdem die einfache Bedienung und die zusätzliche Reduzierung von Geruchsstoffen. Der AirCom 2x95W-ST eignet sich für zirka 40 Quadratmeter große Räume und ein Raumvolumen von 100 Kubikmetern. Bei größeren Räumen wird die Nutzung von mehreren Geräten empfohlen. Luchs stellt seinen Kunden zudem ein Plakat zur Verfügung, welches von Gastronomen beispielsweise im Eingangsbereich platziert werden kann, um Gäste über den Einsatz des Geräts zu informieren. Metro und Pentagast bieten den Hochleis tungsluftreiniger TAC V+ von Trotec ab sofort über die gemeinsame Plattform Smart & Easy an. Das mit einem HochleistungsVirenfilter ausgerüstete Gerät filtert die Atemluft nach Herstellerangaben mit einem www.gastrotel.de

Taylor Typhoon Fogger

Wirkungsgrad von bis zu 99,995 Prozent und reinigt die Luft von infektiösen Aerosolen. Der mit der Hepa H14-Filterklasse ausgestattete Luftreiniger filtert Viren aus der Raumluft und verdünnt im Anschluss aerosolbelastete Raumluft auf ein nicht infektiöses Niveau. Das Gerät zeichnet sich durch Flexibilität aus und ist auch als Ergänzung zu bestehenden Luftverteilungssystemen geeignet. Unter bestimmten Voraussetzungen ist es für Gastronomiekunden von Metro zum subventionierten Preis erhältlich. Die Taylor Projektentwicklung hat mit dem Typhoon Fogger einen Desinfektionsautomaten in Deutschland gefertigt, welcher Räume mit einem Luftdesinfektionsmittel selbstständig reinigt. Auf Rollen leicht zu bewegen, wird das Gerät im zu desinfizierenden Raum platziert. Es reinigt ein Zimmer von der Größe eines Hotelzimmers mit rund 60 Kubikmetern in zehn Minuten ohne weiteren Personaleinsatz mit trockenem Desinfektionsnebel – mit seiner Doppeldüse sei es derzeit das schnellste Produkt am Markt. Der Typhoon Fogger arbeitet laut Herstellerangaben mit einem der führenden Desinfektionsmittel Covid-Killer, was geruchsneutral und biologisch abbaubar ist. Durch Oxidationwird die Zellmembran der Keime und Viren zerstört.

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DEHOGA

WESTFALEN

TOP-Ausbildungsbetriebe im Gastgewerbe Das Quality Hotel in Lippstadt und das Hotelam Wasserturm in Münster können sich über die Auszeichnung TOP-Ausbildungsbetrieb des DEHOGA freuen. „Für uns war und ist eine gute Ausbildung zusammen mit und für unsere Azubis immer eine Selbstverständlichkeit“, sagt Alexander Gemein, Inhaber des Quality Hotel in Lippstadt. „Umso mehr freuen wir uns darüber, dass wir jetzt dafür ausgezeichnet werden und vorne mit dabei sind.“ Das Quality Hotel ist der erste Betrieb im Kreis Lippstadt, den der DEHOGA mit der bundesweiten Ausbildungszertifizierung TOP-Ausbildungsbetrieb auszeichnet. „An der Zertifizierung haben wir uns beteiligt, um nach außen zu dokumentieren, dass in unserem Betrieb gut ausgebildet wird und wir möchten jungen Menschen zeigen, dass eine Ausbildung im Gastgewerbe eine gute Grundlage für das Leben bietet“, erläutert der Direktor des Hotel am Wasserturm, Bernd Kerkhoff, die Motivation, sich der Zertifizierung zu stellen. Die Zertifizierung des DEHOGA ist die erste bundesweite ihrer Art und wurde im Januar dieses Jahres gestartet. „Wohl kaum eine Branche ist so faszinierend und abwechslungsreich wie Hotellerie und Gastronomie. Die hervorragenden Perspektiven wollen wir jungen Menschen, ihren Eltern und der

Im Hotel am Wasserturm freut sich Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen mit Hoteldirektor Bernd Kerkhoff

ffentlichkeit sichtbar machen und belegen“, Ö erklärt Dr. Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen. „Das Ausbildungssiegel hilft engagierten Betrieben, sich im Wettbewerb um Auszubildende zu profilieren.“

Zwölf Leitsätze und aktive Einbindung Betriebe, die sich als TOP-Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen, verpflichten sich verbindlich auf zwölf Leitsätze für eine Ausbildung mit hoher Qualität und konkretisieren ihre betrieblichen Maßnahmen in einer Betriebsbefragung. Zu den Kriterien zählen die Betreuung durch einen „Paten“, die Balance von

Auszeichnung für das Quality Hotel Lippstadt (von links): Alexander Gemein, Hoteldirektion Theresa Beermann und Dr. Wolfgang Henke vom DEHOGA Westfalen

Arbeit und Privatleben sowie eine Ausbildung auf fachlich wie menschlich hohem Niveau. Besonderes Augenmerk legt das Siegel auf gelebte Wertschätzung, gegenseitigen Respekt und gute Arbeitsbedingungen. Kernelement im Zertifizierungsprozess ist die aktive Einbindung der Auszubildenden, die die Einhaltung der Leitsätze in ihrem Ausbildungsbetrieb bestätigen müssen. Das neue Siegel TOP-Ausbildungsbetrieb steht jedem gastgewerblichen Betrieb offen – ob Restaurant, Hotel, System- oder Gemeinschaftsgastronomie, unabhängig von Größe und Konzept.

Ringhotel Mersch erhält Goldenen Kompass Die Ringhotels vergeben seit 2016 die Auszeichnung Goldener Kompass an das beste Ringhotel Deutschlands. Martina Mersch vom Ringhotel Mersch in Warendorf hat diese Auszeichnung im fünften Jahr mit 94,9 Prozent erreicht und ist damit von 100 Ringhotels im Bundesgebiet in diesem Jahr das Beste. Martina Mersch ist die Auszeichnung in diesem Jahr besonders wichtig, da der Kreis Warendorf aufgrund des zweiten Lockdowns deutlich heftiger betroffen war. Bewertet werden für den Goldenen Kompass die Qualität (30 Prozent), die Marke (35 Prozent), Aktive Mitarbeit (15 Prozent) sowie der Trust Core von TrustYou (20 Prozent). Die Ringhotels nehmen die Bewertung für Qualität und Marke aus dem jeweils letzten Mystery-Check. Zur Bewertung der aktiven Mitarbeit werden eines Punktesystems die Ringhotel-Veranstaltungen berücksichtigt, wie etwa die Akademie Regionalmeetings oder Schulungen, insbesondere zum Thema Heimatgenuss. Der Von links: Heiko Weitenberg, Kreisvorsitzender Warendorf, Martina Mersch, TrustYou-Score setzt sich aus Bewertungen im Internet und Reaktionen Inhaberin des Ringhotel Mersch, Renate Dölling, DEHOGA Westfalen auf diese Bewertungen zusammen. 5/6.2020

Fotos: Die genannten Verbände

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Unterstützung für Gastronomen Um das Gastgewerbe in der Corona-Krise zu unterstützen, beschreitet der DEHOGA Ostwestfalen neue Wege zur Umsetzung von Maßnahmen und der Ansprache an Gastronomie und Gäste. In einem kreativen Prozess mit zahlreichen Treffen einer großen Gruppe von Partnern der Gastronomie wurden die aktuellen Bedürfnisse und Probleme analysiert. Daraus wurde das Ziel definiert, Maßnahmen zur äußeren und inneren Stärkung der Gastronomen zu entwickeln, Gäste direkt anzusprechen und so darauf aufmerksam zu machen, dass die Gastronomie wichtiger denn je ist, weil sie für Geselligkeit, Kommunikation und Lebensqualität steht. Oft ist sie das heimliche Wohnzimmer der Stadt, wichtige Erlebnisse werden hier geteilt, es entstehen neue Freundschaften und Geschäftsideen, Menschen verlieben sich. Zur äußeren Stärkung demonstriert der DEHOGA mit seiner neuen Kampagne „SAG JA“, dass er der starke Partner der Gastronomie ist. Durch die sympathische und gleichzeitig simple Anwendung setzt man ein deutliches Zeichen: SAG JA zur Gastronomie! Mit prägnantem und schnörkellosem Design wirbt der DEHOGA so auf sämtlichen Medien wie Plakaten, LED-Walls, Stickern, Aufklebern sowie auf Social-Media-Kanälen – in der Öffentlichkeit, in der Gastronomie, im Netz. Die Ziele dabei: Wieder mehr Menschen für die Gastronomie begeistern, zeigen, dass sich Gäste hier mit Sicherheit wohlfühlen können und natürlich auch wieder den Umsatz steigern.

Erfolgreicher Auftakt Für die zahlreichen aktuellen Problemstellungen der Gastronomiebetriebe, also zur inneren Stärkung, wurde das Format Gastro Upgrade entwickelt. Dieser Branchentag soll als regelmäßiges Treffen der zahlreichen Ansprechpartner für Gastronomen erfolgen. Die Auftaktveranstaltung fand am 12. Oktober in Bielefeld statt und wartete mit zahlreichen Partnern auf, die mit ihrem Fachwissen in der Krise helfen können und für die Zukunft neue Ideen und Strategien entwickeln. Rund 50 Gastronomen kamen zusammen, um sich zu einem „Speed Dating mal anders“ zu treffen – von Profis für Profis. Die Gastronomen konnten sich bei den Experten aus allen wirtschaftlichen Be-

reichen informieren, upgraden, diskutieren und natürlich mit Kollegen austauschen. Gerade jetzt sind alle gefragt und müssen vielleicht Konzepte überdenken, Kosten reduzieren und Entscheidungen treffen, wie Gästen ein sicheres Gefühl geboten werden kann. So wurden verschiedene Luftfilteranlagen vorgestellt, die das Virus in geschlossenen Räumen vernichten, QR-Codes zur lückenlosen Kontaktdatenerfassung wurden erstellt, Hygienekonzepte geplant und die Teilnehmer interessierten sich natürlich für die Entbürokratisierung in Form von speziellen Rechnungsprogrammen und auch Seminarprogramme. Besonders die Wirtschaftsförderungsberatung der IHK, die Arbeitsagentur und die Bank.NRW konnten den Gastronomen manchen Anstoß geben. Der Blick in die Zukunft konnte der Teutoburger Wald Tourismus mit seinem Teutonavigator in Ostwestfalen zeigen und Bielefeld Marketing präsentierte eindrucksvoll, wie wichtig Stadtmarketing für die Hotellerie und Gastronomie ist. Eine gelungene Auftaktveranstaltung für die ostwestfälische Gastronomie, die Trainerin und Coach Rebecca Soetebier charmant durch das „Speed Dating“ führte.

Von links: Rebecca Soetebier, DEHOGA Ostwestfalen-Hauptgeschäftsführerin Regine Tönsing und -Vorstandsmitglied Detlef Rübenach

Eine Nadel zum 70. Manfred Rose hat die Bronzene Ehrennadel vom DEHOGA Ostwestfalen erhalten. Der Verband bedankte sich so für die 40-jährige Mitgliedschaft, für sein herausragendes ehrenamtliches Engagement und gratulierte zugleich zum 70. Geburtstag. Rose wurde die Ehrennadel im Rahmen der letzten Beiratssitzung durch den Präsidenten Andreas Büscher und den Vizepräsidenten Dr. Joachim Avenarius verliehen. Büscher hob dabei das ehrenamtliche Engagement Roses als Mitgestalter für das Gastgewerbe insgesamt hervor. Mit dieser Auszeichnung wurden seine außerordentlichen Leistungen für die Branche gewürdigt. Manfred Rose ist seit 1970 Mitglied des DEHOGA Ostwestfalen und seit 40 Jahren engagiertes Mitglied im Kreisvorstand Höxter. Außerdem ist er seit vielen Jahren Mitglied im Beirat des Verbandes, engagiert sich für die Mitglieder und hält den Kontakt aufrecht. www.gastrotel.de

Von links: Schatzmeister Burkhard Bernemann, Präsident Andreas Büscher, Vizepräsident Dr. Joachim Avenarius, Hauptgeschäftsführerin Regine Tönsing, Geschäftsführerin Miriam Kröger mit Ehrennadelempfänger Manfred Rose

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Neue Sterne glänzen Bei der Hotel-Sterne-Nachklassifizierung konnten drei Hotels im Mühlenkreis Minden-Lübbecke eine höhere Klasse erreichen.

So konnte für das Lindgart Hotel in Minden die erfolgreiche Nachklassifizierung zum Vier-Sterne-First-Class-Hotel durchgeführt werden. Bereits 2017 haben Karin und Bernd Niemeier den Wechsel von der internationalen Hotelkette zum privat geführten Stadthotel – dem größten in Minden – vollzogen. Der Name Lindgart Hotel ermöglichte es, vieles in Eigenregie neu zu gestalten. Das Konzept für Business Meetings und Veranstaltungen hatte sich über zwei Jahrzehnte sehr gut am Hotelmarkt etabliert. Entscheidend war, dass auch Sohn Eike B. Niemeier als Geschäftsführer beim Ambiente und dem Erscheinungsbild in Absprache mit seinen Eltern neue Akzente setzte. In den vergangenen Jahren wurden erhebliche Mittel für die Umsetzung des neuen Konzeptes und die Modernisierung des Hauses investiert.

Drei-Sterne-Superior in StemwedeLevern Das Land-Gut-Hotel Meyer-Pilz in StemwedeLevern erreichte bei der Nachklassifizierung die Kategorie Drei-Sterne-Superior. Neben der Besonderheit eines Hochzeits-Zimmers wurden die Zimmer in den vergangenen Jahren DEHOGA

Links: Freuen sich über die erfolgreiche Nachklassifizierung des Lindgart Hotel als Vier-Sterne-FirstClass-Hotel: Eike B. Niemeier und Bernd Niemeier. Mitte von links: Miriam Kröger, Hoga-Förder GmbH/ Klassifizierungsgesellschaft OW, Inhaber Rüdiger Meyer-Pilz und DEHOGA OW Minden Geschäftsführer Uwe Pape. Rechts: Nahmen von Uwe Pape (rechts) das neue Klassifizierungsschild und Urkunde entgegen: Rainer Dewitz und Cornelia Werner

komplett in modernem Design und Komfort eingerichtet. Das gesamte Haus entspricht außerdem den neusten Brandschutzauflagen. Das Land-Gut-Hotel Meyer-Pilz besticht durch seine freundliche Atmosphäre und ausgewählte Details. Den Ansprüchen der Gäste wird durch das Familien-Zimmer und die Appartements entsprochen. Auch der Seminarraum verfügt über moderne IT-Einrichtungen und eine besondere Lichttechnik. Im Haus sind eine eigene Bäderabteilung und ein Thermal-Bewegungsbad integriert, sodass Jahren Physiotherapien – auch für Hausgäste – möglich sind. Rüdiger Meyer-Pilz hält mit den Veränderungen immer Schritt. So stellt er für Gäste ein Carport mit E-Auto-Ladestation sowie E-Bikes zur Verfügung.

Mittwald-Hotel erreicht Drei-SterneSuperior Auch das Mittwald-Hotel in Espelkamp mit

dem MCM Restaurant konnte eine höhere Klassifizierung erreichen und wurde jetzt als Drei-Sterne-Superior ausgezeichnet. Die Geschichte des Hauses gehört in die Aufbauphase der jungen Stadt Espelkamp. Aus einem alten Lokschuppen aus den 1930er Jahren entstand 1952 ein Wohnhaus, das bald darauf zu einem Hotel-Restaurant umgebaut wurde. Im Jahr 1969 übernahmen Carla und Martin Werner das einfache Hotel mit sieben Zimmern und bauten es im Laufe der Jahre zu einem attraktiven Hotel um. Seit 2005 haben die Tochter Cornelia Werner und ihr Mann Rainer Dewitz 44 komfortable, neugestaltete und renovierte Business-/Premium-Zimmer mit 60 Betten im Angebot. Mit dazu gehören im Wellness-Bereich verschiedene Saunen sowie Fitness-Möglichkeiten. Auch das MCM Restaurant wurde modernisiert und die Terrasse für die Außengastronomie großzügiger gestaltet.

LIPPE

DEHOGA-Spitze tagte Mitte September fanden in Bad Salzuflen Sitzungen des Präsidiums und des Großen Vorstandes des DEHOGA im Best Western Hotel Ostertor statt. Der DEHOGA Lippe war zuletzt im Jahr 1978 Gastgeber der Großen Vorstandssitzung gewesen, an der Vertreter aus dem gesamten Bundesgebiet teilnahmen. Die DEHOGA-Spitze beschäftigte sich unter anderem mit Fragestellungen, die die Branche im siebten Monat der Corona-Krise beschäftigt. Politische Forderungen wie die Verlängerung der Überbrückungshilfen sowie deren Ausweitung und die Entfristung der Mehrwertsteuersenkung und Einbeziehung der Getränke standen auf der umfangreichen Tagesordnung. Im Vorfeld der zweitägigen Sitzung stellten sich DEHOGA-Präsident Guido Zöllick und Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges sowie DEHOGA Lippe Präsident Holger Lemke und Geschäftsführer Kai Buhrke im Rahmen einer Pressekonferenz den Fragen der Journalisten. Die Verbandsvertreter machten deutlich, dass kaum eine andere Branche durch die Corona-Krise so stark getroffen ist wie das Gastgewerbe.

Stellten sich am Rande der Sitzung des Großen Vorstandes den Fragen der Presse (von links): Holger Lemke, Guido Zöllick und Ingrid Hartges

In einer vorgestellten DEHOGA-Umfrage wurden die dramatischen Umsatzrückgänge von durchschnittlich 60 Prozent seit März 2020 deutlich. Um eine Pleitewelle zu verhindern, sind Nachbesserungen bei den Überbrückungshilfen sowie eine Entfristung der Mehrwertsteuersenkung und eine gesetzliche Klarstellung zur coronabedingten Pachtminderung unerlässlich. „Wir brauchen Lösungen für Unternehmen, die vor der Krise gesund waren und sich wegen Corona verschulden mussten“, so Hartges. 5/6.2020

I MM O B IL IE N

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MARKT & PRODUKTE

Intelligent gesteuert

Kompostier bare Folie

Rational hat für das Räuchern im neuen iCombi Pro den VarioSmoker entwickelt. Dieser wird per USB mit dem Kochsys tem verbunden, über einen An-/ Ausschalter gestartet und über intelligente Garpfade geregelt, die in der iCookingSuite des Kombidämpfers angezeigt werden. Fisch, Fleisch und Gemüse können dabei gleichzeitig gegart und geräuchert werden. In die Räucherbox können alle gängigen Räuchermaterialien eingelegt werden. Durch die Auswahl der Materialien, der Temperatur im Garraum und der Vorbereitung der Rohwaren werden Aroma und Intensität bestimmt. Für das individuelle Wunschergebnis übernimmt der iCombi Pro die Verantwortung. Dank des Reinigungsprogramms iCareSystem werden im Anschluss sämtliche Spuren wie intensiver Räucherduft beseitigt. Der VarioSmoker kann ebenso in allen RationalKombidämpfern ab 1997 genutzt werden, dann aber nur im manuellen Betrieb. www.rational-online.com

Die Welt auf den Geschmack für Naturschutz zu bringen, das ist schon immer die Mission von Original Beans – und zwar mit Schokolade. Aus diesem Grund entwickelte das Unternehmen bereits 2012 die weltweit erste kompostierbare Folie für Schoko ladentafeln und bot als erste Marke all ihre RetailProdukte abfallfrei an. Doch das war Firmengründer und Eco-Pionier Philipp Kauffmann nicht genug, denn die Großverpackungen der Kuvertüre für die Gastronomie bestanden noch aus Plastik. So begann er im Jahr 2018 erneut mit der Entwicklung einer kompostierbaren Verpackung für Kuvertüren. Mit Erfolg: Ab sofort werden alle Original Beans Produkte in regenerativen Verpackungen ausgeliefert, die aus nachhaltigen Papierquellen hergestellt wurden. Sie sind n atürlich, erneuerbar und gartenkompostierbar. Entsorgt werden können sie im Papiermüll oder im Garten. www.originalbeans.de

WinterTischwäsche

Rezeptfolder

Debic stellt einen neuen Die neue Strukturgewebe-Rezept folder mit seiner Tischwäsche Grafik von KochsahneCulinaire Original Wäschekrone bietet die per- 20 % vor. Für diesen hat das fekte Bühne für festliche Tisch Unternehmen mit bekannten inszenierungen – ob zu Weih- Köchen als Ambassadors zunachten oder Silvester. Das sammengearbeitet. So liefert Dessin ist mit seinem stilisier- die Broschüre „Culinaire Original ten Grafikmuster eine moderne 20 %– der Standard bei KochInterpretation des traditionellen sahnen“ etwa ein Rezept von und in der Gastronomie sehr Spitzenkoch Thomas Bühner. beliebten Strukturmusters. In Mit ihrem 20 % Milchfett-Anden Tönen Natur, Rosenholz, teil und dem cremig-sahnigen Eisblau sowie Platin erhältlich, Geschmack ist die Kochsahne setzt die Tischwäsche elegante als Basis für Saucen, Suppen, Farbakzente im Gastraum. Dank Espumas, Cremes und Dresder speziellen Webtechnik und sings einsetzbar. Zudem liefert des Materials aus 100 Prozent die neue Broschüre, die von der Polyester ist sie zudem bügelfrei Debic-Website heruntergeladen und damit pflegeleicht. werden kann, nützliche Tipps www.wäschekrone.de für das in Coronazeiten wichtige Take Away-Konzept der Restaurants. Denn auch hier ist die Kochsahne eine zuverlässige Basis, da sie für den Transport in Thermoboxen geeignet ist und erneut erhitzt werden kann. Darüber hinaus ist sie unempfindlich bei Temperaturschwankungen. Auch das umfangreiche Debic Dessertsortiment bietet sich für Take Away- und Lieferkonzepte an. www.debic.com

5/6.2020

MARKT & PRODUKTE

Fang des Jahres Glühgin, Den besten Fang des Jahres Glühwein

Jede Bohne ein Genuss

Natürlich, regional, frisch – getreu ihres Claims agiert die HanseGarnelen AG. Der Pionier für frische Garnelen und einer Zucht nach sozialen, ökologischen und gesundheitlichen Kriterien – ohne Antibiotika und Chemikalien – bringt das Meer mit seinen Garnelen direkt vom Becken auf den Teller. Die regionale Aufzucht ermöglicht eine fangfrische Lieferung, in der Regel werden die White TigerGarnelen einen Tag nach der Bestellung gut gekühlt geliefert. Ohne Einfrieren bleiben alle natürlichen Aromen sowie die besondere Textur des Muskelfleischs erhalten. www.hansegarnelen.com

will Friesenkrone Gastgebern in der Gastronomie nicht vorenthalten: Die limitierte Köstlichkeit, ein Nordseehering, der von Mai bis August vor der norwegischen Küste gefangen wird, ist ein Star in winterlichen Rezepten. Der Matjes aus dem Sommerfang hat eine besonders zartfleischige, feine Struktur und bringt mit einem Filetgewicht von unter 50 Gramm die perfekte Portionsgröße mit. Direkt nach dem Fang wird die edle Frischware bei Friesenkrone weiterverarbeitet, um in einem schonenden Verfahren zum zarten Matjes heranzureifen. Die „schmalzigen“ Fischfilets eignen sich optimal für moderne Matjeskreationen. Durch seinen niedrigen Salzgehalt von rund vier Prozent harmoniert der edle Nordseematjes gut mit unterschiedlichsten Aromen und Kräutern. Friesenkrone Matjes „Matjesfilets Nordischer Art in Rapsöl“ aus den besten Fanggründen der Nordsee gibt es solange der Vorrat reicht. www.friesenkrone.de

Brita bietetmit seinem patentierten Multikartuschen-System Brita ProguardCoffee eine individuell einstellbare, eigens entwickelte Mineralisierungstechnologie. Das Filtersystem sorgt für eine ideale Zusammensetzung des Wassers – und benötigt dabei keinen Strom, sondern funktioniert allein mittels Leitungsdruck. Im Wesentlichen besteht es aus vier Filterkartuschen, einem Wassertank für Bedarfsspitzen und einer nichtelektrischen Pumpe in einem kompakten Gehäuse. Individuell auf die Wasserqualität eingestellt, reduziert es Kalk und Partikel ebenso wie korrosive Salze, restliche Härteund Gerüche. Das Ergebnis ist eine optimale, pH-neutrale Wasserqualität. Damitkann jede Kaffeesorte ihr eigenes, feinstes Aroma entfalten. Zudem wirkt es sich positiv auf die Lebensdauer der Kaffee maschine aus. Passend dazu gibt es die Brita Professional FilterService App. www.brita.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

Aus nach haltiger Zucht

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–mo ist abgeleitet vom Mae finnischen Wort für „Mutter Erde“ und steht für moderne Food-Konzepte. Das Label wurde 2019 von Tibor Hegedues und Oliver Schmid gegründet. Derzeit werden zwei Produkte geboten: Mae–mo Glüh Gin und Mae–mo Glüh. Der Glühgin in BioQualität stammt aus einer Kooperation mit einer Edelbrennerei in Südtirol und vereint feine Aromen eines Dry Gin mit Noten von Grapefruit, Orange und Ingwer sowie winterlichem Zimt. Bei der Herstellung des veganen Bio-Glühweins Mae–mo Glüh in Rot oder Weiß werden ökologisch produzierte Grundweine mit einer Gewürzmischung aus Zimt, Orangenschalen, Ingwer, Nelken und Sternanis veredelt. Der rote Glüh basiert auf kräftigen Regent- und gefälligen Merlot-Trauben. Sein weißes Pendant ist eine Cuvée aus Airen und Grauburgunder. www.maemo.bio

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 1.2021 FRÜHSTÜCK & BRUNCH

COLA & LIMONADEN

INTERNORGA 2021

KOMBIDÄMPFER

OUTDOOR-TRENDS

KÜHL PRÄSENTIEREN

PROWEIN 2021

UND: NACHHALTIGE GASTRO-KONZEPTE, PRÄMIERTE CHEFS, FISCH & SEAFOOD, TAKE AWAY, DIGITALE LÖSUNGEN GASTROTEL ABO

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 36. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 32 vom 1.1.2020. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

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gastrotel 5/6-2020

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