Trendkompass 4-2022

April

www.gwverlag.de

4 2022

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HALLE B6 STAND 101

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer INTERNORGA 2022: MESSENEUHEITEN - TEIL 2 MEIKO GREEN SEITE 28

SEITE 10

OUTDOORKÜCHEN SEITE

KÜCHENLÜFTUNG SEITE 52

IMPRESSUM

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SEITE 54

Hamburg is calling Steigende Energie- und Lebensmittelpreise sowie Lieferkettenprobleme sind nur einige Folgen der aktuellen Zeit, in der Pandemie und Ukraine-Krieg u ­ nser tägliches Leben bestimmen.

Auch im Gastgewerbe und bei seinen Partnern. Mit einem Feuerwerk an technischen Lösungen, Inspirationen und Brain­ food für das gesamte Gastgewerbe möchte die ­ Internorga in Hamburg vom 30. April bis 4.

Mai 2022 als Branchenpartner wieder Impulse geben, diesen Heraus­ forderungen zu begegnen. In altbewährter Form, wenn auch modifiziert – vor Ort, mit neuer Hallenbelegung und nach aktuellem Stand mit FFP2-Maske.

Erkenntnisse aus der Coronabedingten Nur-Online-Version der Leitmesse aus dem vergangenen Jahr sucht man derweil leider vergebens. Keine der Ver-

anstaltungen aus dem Rahmenprogramm wird beispielsweise online­live übertragen. Und auch die Aussteller setzen teilweise­ nur auf Präsenz. Nach den langen­Kontaktverboten während der Pandemie zu verstehen. Man möchte sich wieder begegnen, Kontakte knüpfen, pflegen. Digitale Elemente sind jedoch die Zukunft und sollten genutzt werden, um auch jene zu erreichen, die aus allerhand Gründen nicht an der Messe teilnehmen können, sie aber am Bildschirm verfolgen würden.

Messe­in Halle B6 am Stand 416, wird es erstmalig einen virtuellen Teil in Form eines­abwechslungsreichen Bühnenprogramms geben, das für Interessierte, die nicht an der Messe teilnehmen können, digital zu empfangen und gleichzeitig interaktiv zu nutzen ist. Damit läutet der Hersteller eine neue Messeära mit einem hybriden Konzept ein.

Branchentalks, Kochshows und individuelle Onlinerundgänge in drei Sprachen inklusive.

Neu: amberproject

Auch unser Verlag erweitert sein Portfolio in diese Richtung, siAuf die Frage, wie die Messe cherlich getrieben von der letztder Zukunft aussehen kann, hat lich nicht überzeugenden digietwa MKN eine überzeugende talen Performance der gastgeAntwort. Der Küchentechnik- werblichen Leitmessen. Auf die profi wird auf der Internorga­ virtuelle, begehbare 360°-3Deine Brücke zwischen der r­ ealen Horeca-Welt amberproject erund digitalen­Welt schlagen. halten Sie einen Vorgeschmack Neben­der Präsenz auf der auf den Seiten 22 und 23.

Hybrid werden

AUSSERDEM:

30. Jahrgang

INTERNORGA 30.04 - 04.05.2022

Halle: B6 | Stand: 510

Induktions-WOK Thermik-Serien

NEU

Zwei Sterneköche, die auf design- und leistungsstarke Gastrotechnik setzen: Dominik Käppeler serviert im Münchener Sternerestaurant Showroom Kaffeespezialitäten aus der Diamante von la Pavoni, während Maximilian Lorenz bei der Ausstattung seines Foodtrucks auf Küchentechnik von Palux setzt. Seiten 24­­—26 Die Digitalisierung — jeder spricht darüber, für manch einen ist es dennoch immer noch das berühmte Neuland. Seit mehreren Jahren ist kiconn hier wegweisend unterwegs. Wie sich die Digitalisierung und das Unternehmen mit seinen Lösungen für die Großküche entwickelt hat, erläutern Marc-Oliver Schneider und Robin Wittke. Seiten 32—35

Thermik 650/750/850

Retigo weitet sich an seinem Hauptsitz aus, NordCap erwirbt nach langer Partnerschaft Ideal Ake und das Hobart-Team in Deutschland sowie der Hobart-Mutterkonzern ITW spenden für die Ukraine. Welbilt verkauft Manitowoc Ice und Alto-Shaam kooperiert mit Transgourmet Deutschland. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­— 9

www.eku-limburg.de OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

RETIGO

Neue Produktionshalle Bei Retigo stehen die Zeichen weiter auf Wachstum. Aufgrund nachhaltig gestiegener Nachfrage weitet sich der Hersteller am tschechischen Hauptsitz aus.

Bereits im September 2020 begann Retigo am Hauptsitz des Werks in Roznov pod Radhostem in der Tschechischen Republik mit dem Bau einer Produktionshalle. Der Fertigungsbereich wird dadurch von aktuell 6.000 auf 13.000 Quadratmeter mehr als verdoppelt. Die Produktionskapazität wird nach allen abgeschlossenen Erweiterungsund Modernisierungsmaßnahmen 15.000 Geräte­ pro Jahr betragen. Darüber hinaus entstehen im Neubau auch zusätzliche Büroflächen sowie weitere Schulungs- und ­ Besprechungsräume. Die Fertigstellung ist im Laufe dieses Jahres geplant.

Kürzlich lief das 50.000 Gerät im Werk von Retigo von Band

Im Zuge der Werkserweiterung werden auch bestehende Produktions- und Lagerverwaltungsprozesse optimiert und automatisiert. Ein automati-

siertes Lagersystem für die Fertigung ist geplant und neue Maschinen wie hochmoderne Schweißroboter und eine neue Tiefziehpresse werden den bestehenden Maschinenpark ergänzen. Die Fertigung selbst erhält einen neuen Automatisierungsgrad, wie auch die Lagerhaltung für fertigen Geräte und Zubehör. All dies diene nicht nur der Erhöhung der jährlichen Fertigungskapazität, sondern auch insbesondere dazu, die Produktqualität nochmals zu steigern – so Retigo.

Im März gab es bereits im kleinen Rahmen eine Eröffnungsfeier für das neue Gebäude. Dazu konnte­ man einen besonderen „Ehrengast“ begrüßen: Vor kurzem wurde das 50.000 Gerät produziert.

Der Fertigungsbereich von Retigo wird durch

www.retigo.de

Automatisierungsgrad wird erhöht

den Neubau auf 13.000 Quadratmeter erhöht

Fotos: Die genannten Unternehmen

Die Köche nicht vergessen!

Und? Laufen Sie auch schon mit der neuen Hamburger Hallenbelegung in der Hand im Betrieb herum oder legen sich die Firmenlisten von B6 und B7 unters Kopfkissen? An neue Internorga-Laufwege werden wir uns sicher alle schnell gewöhnen – auf Seite 20 in dieser Ausgabe präsentieren wir einen ersten Überblick mit einer Auswahl von immerhin gut 60 Küchentechnik-Herstellern samt Standnummern. Diesem Hallenplan geht eine Reihe von Seiten voraus, auf denen meine Kollegin Yvonne LudwigAlfers etliche für den Fachhandel relevante Messeneuheiten vorstellt. Da kommt ganz schön was zusammen, und natürlich haben die meisten neuen Geräte mit der Digitalisierung der Profiküche, mit Energieeffizienz oder mit Personaleinsparung zu tun. Ab Seite 10!

Was man darüber manchmal vielleicht vergisst – diejenigen, die die neuen Küchengeräte verwenden, nennt man übrigens „Küchenchef“ oder „Koch“. Nicht, dass jemand auf die Idee käme, es ginge auch ohne sie. Umso mehr freue ich mich, dass bekannte Spitzenköche wieder vermehrt als Impulsgeber auftreten, die innovative Küchentechnik individuell in ihren Betrieben nutzen. So etwa der Münchner Sternekoch Dominik Käppeler (Seite 24), der auf die Profi-­ Siebträgermaschine von la Pavoni­ schwört, oder sein Kölner Kollege Maximilian Lorenz (Seite 26), der im ­ Palux-Foodtruck unterwegs ist. Beide in dieser Ausgabe zu erleben – wie auch TV-Köchin Pia Engel Nixon, die als Testimonial von ascobloc einen Lavasteingrill im Rahmen unserer ­ Strecke „Outdoorküchen“ empfiehlt.

Viel Vergnügen mit dieser Ausgabe und „bis die Tage in Hamburg!“ Peter Erik Hillenbach, Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

4.2022

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NORDCAP

Christian Zöger (links), Klaus Ziegler (Mitte) und Oliver Frosch (rechts) von der NordCap-­ Geschäftsführung ­sehen durch den Erwerb für beide Unternehmen ­wesentliche Vorteile

Mehrheitsanteile erworben Nach einer langjährigen Partnerschaft hat NordCap nun die Mehrheitsanteile von Ideal Ake erworben. Gemeinsam will man nun Marktchancen weiterentwickeln.

NordCap hat die Mehrheitsanteile an seinem Partner Ideal Ake erworben. Die österreichische Gruppe entwickelt und produziert Kühl- und Wärmegeräte für Lebensmittel und verfügt über eigene Produktionsstätten. Die Standorte in Gmunden und Bad Mitterndorf beschäftigen zusammen über 400 Mitarbeiter, die nun zur bundesweiten NordCap-Gruppe gehören und in ihrer aktuellen Form bestehen bleiben. „Aus der langjährigen Partnerschaft wurde mit dieser Beteiligung eine kraftvolle strategische Verbindung geschlossen. Gemeinsam wollen wir nun unsere Marktchancen weiterentwi­ ckeln“, freut sich Oliver Frosch, geschäftsführender Gesellschafter bei NordCap.

Gemeinsame strategische Weiterentwicklung „NordCap ist seit Jahren größter Kunde bei Ideal Ake, umgekehrt ist diese auch wichtigs­ ter Lieferant von NordCap. Die Die Ideal Ake-Standorte in Gmunden (links) und Bad Mitterndorf (rechts) in Österreich bleiben vom Erwerb der Mehrheitsanteile von NordCap unberührt

www.trendkompass.de

Übernahme der Mehrheitsanteile ist somit ein konsequenter Schritt unserer gemeinsamen, strategischen Weiterentwicklung und eine Stärkung der Lieferkette“, so Klaus Ziegler, Geschäftsführer bei NordCap. In der neuen Formation sollen innovative technische Lösungen für den neuen Wachstumsmarkt verstärkt im Fokus stehen. „Zukünftig werden wir uns in unserer neuen Doppelrolle als Händler und Produzent verstärkt in die Entwicklung neuer, zukunftsorientierter Produktentwicklungen einbringen.

Mit den besten Ideen aus beiden Unternehmen, aufeinander abgestimmten Abläufen und Systemen sind wir optimal aufgestellt für individuelle Verpflegungskonzepte im Außer-Haus-Markt“ erklärt Christian Z ­öger, geschäftsführender Gesellschafter bei NordCap. Die neue Gesellschafterstruktur stärkt die Optimierung der Abläufe bei Ideal Ake und die Weiterentwicklung der Standorte in Österreich. Mit der gezielten Konzentration auf die unterschiedlichen Marktbedürfnisse werden auch neue Chancen für die verschiedensten Segmente der Branche eröffnet. www.nordcap.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOBART / ITW

Mit dem Zeichen „Stoppt den Krieg“ spendeten HobartMitarbeitende 25.000 Euro für die Ukraine Flüchtlingshilfe, die anschließend von der Geschäftsleitung verdreifacht wurden.

Auch der Mutterkonzern ITW begünstigte Hilfsorganisationen mit einer Million USDollar

Großzügige Spenden Spültechnikprofi Hobart und dessen amerikanischer Mutterkonzern Illinois Tool Works (ITW) haben für die Ukraine-Hilfe gespendet. Die Gelder kommen verschiedenen Hilfsorganisationen zugute. „Lassen Sie uns gemeinsam spenden und damit Menschen unterstützen, die unverschuldet alles verloren haben“ – der Aufruf der Hobart-Geschäftsleitung für Hilfsbedürftige aus der Ukraine zu spenden, traf bei den Mitarbeitern des Unternehmens in Offenburg direkt ins Schwarze. Eine Woche nach dem Aufruf waren knapp 25.000 Euro eingegangen.

Viele der über 1.100 Mitarbeitenden beteiligten sich und spendeten zum Teil hohe Beträge. „Die höchste Einzelspende lag bei 1.000 Euro. Insgesamt hat uns die große Spendenbereitschaft sehr gefreut“, sagt Manfred Kohler, Geschäftsführer Produktion und Vertrieb. Die Gelder gehen an die ­Aktion Deutschland Hilft, das Deutsche Rote Kreuz, die SOS Kinderdörfern sowie kleinere­lokale Hilfsvereine. Darunter zum Beispiel der von einem Mitarbeiter empfohlene Open Verein aus Freiburg. Außerdem wurde der Hobbypiloten-Verein Flying Hope begüns­ ­ tigt. „Die gesamte Hobart-Belegschaft nimmt großen Anteil an den schrecklichen Ereignissen und hofft auf ein baldiges Ende des Krieges“, erklärt Silvio Koch, Geschäftsführer bei ­Hobart. Wie beim Spendenaufruf angekündigt, verdreifachte die Geschäftsleitung den Betrag, so dass nun insgesamt 75.000 Euro an verschiedene Hilfsorganisationen überwiesen werden können.

Eine Million Dollar aus den USA Auch Hobarts Mutterkonzern Illinois Tool Works (ITW) rief eine Spendeninitiative ins Leben. Dabei bat das Unternehmen seine weltweit rund 45.000 Mitarbeiter um Unterstützung für die Ukraine. Wie ITW mitteilte, wird dessen Geschäftsführung den gesammelten Betrag verdoppeln. Bereits im Vorfeld spendete man eine Million Dollar­an drei Wohltätigkeitsorganisationen.

Dazu zählen das internationale Komitee des ­Roten Kreuzes, United Way WorldwideFonds Gemeinsam­für die Ukraine sowie Unicef-Fonds Kinder in der Ukraine, die bemüht daran arbeiten, den Bedürftigen ­ Soforthilfe und lebensnotwendige Dienstleistungen zukommen zu lassen.

Rückzug aus russischem Markt Gleichzeitig kündigte ITW an, sein Russ­ landgeschäft bis auf Weiteres ruhen zu lassen. „ITW steht an der Seite der Ukraine und verurteilt die aggressiven Handlungen der russischen Regierung. Über die Einhaltung aller geltenden Sanktionen hinaus, haben wir die Entscheidung getroffen, alle Lieferungen nach Russland mit sofortiger Wirkung einzustellen. Die jährlichen Verkäufe von ITW nach Russland machen nur einen unwesentlichen Teil des Gesamtumsatzes ­ aus“, erklärt Scott Santi, Chairman & Chief Executive Officer von ITW. „Unsere Gedanken sind bei all den Menschen, die von ­diesem schrecklichen Krieg betroffen sind.“ Priorität habe laut Santi die Sicherheit der rund 160 ITW-Kollegen in der Region. www.hobart.de; www.itw.com

4.2022

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WELBILT

Verkauf von Manitowoc Ice Welbilt will noch in der ersten Jahreshälfte seinen Geschäftsbereich Manitowoc Ice an Pentair plc verkaufen.

Welbilt gab den Beschluss einer endgültigen Vereinbarung über den Verkauf des Geschäftsbereichs Manitowoc­Ice an Pentair plc für zirka 1,6 Milliarden USDollar ohne Verbindlichkeiten und Liquidität bekannt, vorbehaltlich der üblichen Anpassungen nach dem Abschluss. Manitowoc Ice entwickelt, fertigt und vermarktet ein komplettes Sortiment an Eismaschinen und zugehörigen Geräten und erzielte im Jahr 2021 ­ einen Umsatz von rund 308 Millionen US-Dollar.

Bill Johnson, Präsident und CEO von Welbilt, kommentierte die Transaktion wie folgt: „Wir glauben, dass diese Transaktion sowohl für Welbilt als auch für Manitowoc­ Ice ein gutes Ergebnis darstellt. Wir sind zuversichtlich, dass der erfolgreiche Abschluss dieser Transaktion­ den Weg für Welbilt ebnen wird, den Verkauf an die Ali Group abzuschließen. Manitowoc Ice wird auf der anderen­Seite­von Pentairs Fokus auf Wasserlösungen

und dessen diversifizierter Kundenbasis und Produkt­ linien profitieren.“ Welbilt geht davon aus, dass die behördlichen Genehmigungen für den Verkauf von Welbilt an die Ali Group in den USA, im Vereinigten Königreich und in der Europäischen Union vor dem Abschluss des Verkaufs ­ von ­Manitowoc Ice an Pentair erteilt werden. Weiterhin soll der Verkauf von Manitowoc Ice in der ersten Jahreshälfte 2022 abgeschlossen sein, vorbehaltlich der üblichen Abschlussbedingungen, und zeitgleich mit dem Abschluss der Übernahme von Welbilt durch die Ali Group.

Goldman Sachs & Co. LLC fungierte als Finanzberater bei der Transaktion, Gibson Dunn & Crutcher LLP und Alston & Bird LLP als Rechtsberater. www.welbiltde.com

Neuer Term in!

30. April – 04. Mai 2 02 2

Zurück in die Zukunft!

Die neue INTERNORGA mit allen Sinnen erleben.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MIELE GRUPPE

Zeichen für nachhaltiges Wachstum Die Miele Gruppe erzielte im Geschäftsjahr 2021 weltweit 4,84 Milliarden Euro Umsatz, das sind 7,5 Prozent mehr als im Jahr zuvor. Die Business Unit Professional verzeichnet dabei 6,2 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr.

Starkes Wachstum, CO₂-Neutralität: Beim Familienkonzern Miele stimmen die Zahlen – und auch die Richtung bei Nachhaltigkeit und Klimaschutz

Das Geschäft der Miele Gruppe wurde im vergangenen Jahr von starken gegenläufigen Entwicklungen geprägt: Einerseits sorgte (und sorgt) die vielfach beschriebene his­ torische Sonderkonjunktur aufgrund von Corona für kräftigen Rückenwind. Ande­ rerseits spürt auch Miele die Störungen in den weltweiten Lieferketten, insbesondere bei den Halbleitern. Dennoch wurden 2021 in Summe mehr Geräte produziert und verkauft als jemals zuvor in der 123-jährigen Geschichte des Traditionsunternehmens.

Der Auftragsbestand zum Start ins neue Jahr war ebenfalls so hoch wie nie. Um die teils deutlich verlängerten Lieferzeiten wieder zu verkürzen, produziert Miele in allen Werken mit größtmöglicher Auslastung.

Lieferungen nach Russland eingestellt Die Perspektiven für den weiteren Verlauf des Jahres sind demgegenüber durch die politischen und wirtschaftlichen Auswirkungen des Krieges in der Ukraine geprägt, wo Miele, wie auch in Russland, mit einer eigenen Vertriebsgesellschaft vertreten ist.

Geschäftsleitung und Belegschaft der Miele Gruppe sind tief erschüttert über das Leid der Menschen im Kriegsgebiet und auf den

Fluchtrouten. Es gibt eine große Welle der Hilfsbereitschaft im gesamten Konzern, die beim Schutz der 54 Miele-Beschäftigten in der Ukraine und ihrer Familien beginnt, aber auch weit darüber hinaus geht. Aufgrund der geopolitischen Situation und den Unwägbarkeiten, die sich daraus ergeben, ­ hat die Miele Gruppe, über die aktuell verhängten EU-Sanktionen hinaus, die Lieferung von Geräten nach Russland bis auf Weiteres komplett eingestellt. Ausgenommen bleiben Produkte für die medizinische Versorgung, soweit diese nicht auch von Sanktionen erfasst sind.

Wachstum bei Professional Die Business Unit Professional erzielte 6,2 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr und trug mit ihren Produktbereichen Wäschereitechnik und professionelles Geschirrspülen damit rund 14 Prozent zum Gesamtumsatz bei. Hier kann von einer Sonderkonjunktur durch Corona keine Rede sein, jedoch gibt es nach längerer Durststrecke deutliche Erholungseffekte, wie etwa bei den Hotels und Restaurants. Positive Impulse kamen insbesondere durch den neuen mobilen Luftreiniger AirControl und von der Wäschereitechnik. Einen zusätzlichen Komfortgewinn

verspricht die ebenfalls im vergangenen Jahr gestartete Vernetzungsplattform Move, mit der sich bei den gewerblichen Waschmaschinen und Trocknern die Prozesse­umfassend kontrollieren und dokumentieren lassen und auch die Software­der Maschinen immer auf dem neuesten Stand gehalten werden kann.

Erfolgreicher Abschluss Erfolgreich abgeschlossen wurde Ende 2021 das Wachstums- und Effizienzprogramm Design2Excellence (D2E), das im Herbst 2018 startete. Das hierfür definierte Ziel, die Miele Gruppe wachstumsorientierter aufzustellen und zugleich 193 Millionen Euro an Kosten pro Jahr dauerhaft einzusparen, wurde trotz der Pandemie fast pünktlich erreicht. Dies gilt für die Errichtung von acht neuen Business Units ebenso wie für die Neuordnung der Vertriebsregionen sowie für die weitere Stärkung der länderübergreifenden Zusammenarbeit, etwa in Vertrieb, Logistik und Service und weiteren Feldern.

Das Sparziel wurde bislang zu mehr als 95 Prozent erfüllt, wobei einige wenige D2EProjekte im Moment aber noch nicht vollständig beendet sind. www.miele.de 4.2022

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ALTO-SHAAM / TRANSGOURMET

Zusammenarbeit Alto-Shaam und Transgourmet kooperieren. Beide Unternehmen bündeln damit ihre Kernkompetenzen Technik und Food.

Im Rahmen einer Partnerschaft bietet Transgourmet seinen Kunden nun das gesamte Portfolio an Küchenlösungen von Alto-Shaam an, die zukünftig auch in den Testküchen und auf den Fachmessen von Transgourmet präsentiert werden. Aktuell ist eine erste Testküche in Rostock in Planung, die mit den neuesten Technologien wie den Cook & Hold-Öfen und den Vector Multi-Cook-Öfen von Alto-Shaam ausgestattet wird.

Christian Barry, Leitung Großküchentechnik­ bei Transgourmet, freut sich über den neuen Servicepartner: „Wir wollen unsere Kundinnen­und Kunden stets mit den bes­ten Küchenlösungen unterstützen. Die Produkte von Alto-Shaam, die sich durch innovative und zuverlässige Technologien auszeichnen, haben uns absolut überzeugt. Mit AltoShaam haben wir einen Partner gefunden, der unsere Vorstellung von perfektem Foodservice teilt, und wir sind stolz, diesen nun gemeinsam anbieten zu können.“ ­ Florian

Mai Ahoi!

Das große Wiedersehen.

INTERNORGA, Halle B6 Stand 508

von Schulte, Vertriebsleiter Deutschland von Alto-Shaam, ergänzt: „Ein großer Vorteil dieser Zusammenarbeit ist das beeindruckende Netzwerk, das Transgourmet in allen Bereichen der Gastronomie- und Hotelbranche unterhält. Ganz besonders freuen wir uns jedoch darüber, dass sich die Produkte von Alto-Shaam hervorragend in Marken und Konzepte wie Transgourmet Ursprung oder Transgourmet Smart Cuisine integrieren lassen und wir damit einen Beitrag für mehr Nachhaltigkeit und Fortschritt leisten.“ Transgourmet Deutschland versorgt hierzulande mehr als 41.000 Kunden mit einem­Vollsortiment, das neben Lebensmitteln auch ein umfangreiches Nonfood-­ Sortiment sowie Dienstleistungen umfasst.

Zusammen mit Servicepartnern wie nun auch Alto-Shaam unterstützt Transgourmet ebenso in der Planung und Ausstattung von Großküchen. www.alto-shaam.de; Alto-Shaam ist eine Partnerschaft mit www.transgourmet.de ­Transgourmet eingegangen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Digitales Sendestudio MKN

Im Februar eröffnete MKN sein neues digitales Sendestudio mit integrierter Showküche und hat damit den nächsten Schritt im Rahmen seiner globalen digitalen Strategie erfolgreich umgesetzt.

Mit dem neuen MKN Digital Center hat der Hersteller für thermische Profikochtechnik einen weiteren Meilenstein im Bereich der Kommunikation erreicht. Zahlreiche digitale Formate wie Livestreams, Kochshows, ­Expertentalks, Webinare oder Podcasts wurden in den letzten zwei Jahren erfolgreich ins Leben gerufen. Ab sofort werden sie nun direkt im neuen Sendestudio gedreht, produziert und in die ganze Welt gestreamt.

Im Digital Center ist neben einer MKNProfiküche Technik für Videoschnitt und ­Liveschaltungen untergebracht. Seine erste Feuertaufe absolvierte das neue Sende­ studio Ende Februar mit einem Expertentalk zum Thema Digitalisierung in der Gastronomie­. Auch ein neues digitales Format ging bereits von der Showküche aus in die Welt: Bei MKN Insights diskutierten Branchenexperten über Strategien für einen gewinnorientierten Gastroalltag – und die optimale Unterstützung durch intelligente Kochtechnik.

Für die Zukunft sind neben den bekannten Formaten auch neue, digitale Live-Produktionen geplant. Zudem sind individuelle Schulungen, digitale Seminare und Weiterbildungen aus dem Studio möglich. In Echtzeit und Face-to-Face kann von dort aus

MKN eröffnete im Februar sein neues Sendestudio mit Showküche

auf Anwendungsfragen eingegangen und technische Feinheiten nähergebracht werden. Die Eröffnung des Digital Centers folgt dabei einer umfassenden Strategie des Unternehmens, die sowohl Digitalisierung ­ wie auch Automatisierung vorantreibt.

Beiträge aus dem Digital Center stehen übrigens über die Website des Unternehmens und dort in der Mediathek zur Verfügung.

www.mkn.com www.mkn.com/mediathek

MIWE

Impulse für Ladenbackkonzepte Im Mai lädt MIWE zur MIWE expo ein. An drei Tagen zeigen Experten wie Ladenbacken zu mehr Frische, mehr Qualität und mehr Umsatz führt.

Zusammen mit renommierten Partnern wie CSM, Diosna, Krumbein, Rheon und Rondo lädt MIWE vom 15. bis 17. Mai nach Arnstein ins MIWE live baking center ein. Hier haben Gäste an den drei Tagen der MIWE expo die Gelegenheit, Optimierungsprozesse entlang des gesamten Herstellprozesses kennenzulernen.

An mehreren Stationen bietet die Messe kurze Impulse und die Möglichkeit, im intensiven persönlichen Gespräch das eigene ­Ladenbackkonzept fit zu machen für die Zukunft. Ebenfalls zu Gast sein wird der Schweizer Kultbäcker Seri Wada, der persönlich verrät, auf welchen (Um)Wegen er zum Backen gekommen ist und was das Geheimnis seines Erfolges ist.

Anmeldung erforderlich Wer an der MIWE expo in Arnstein teilnehmen und mit vielen individuellen Lösungen, Konzepten und Ideen vom Expertentreff zum Thema Ladenbacken profitieren möchte, ist herzlich eingeladen.

Die Anmeldung für einen der drei Event-Tage ist kostenfrei unter www.miwe.de/expo möglich (und erforderlich). Dort finden sich auch alle weiteren Informationen zur Veranstaltung. www.miwe.de An mehreren Stationen wird auf der MIWE expo über Ladenbackkonzepte informiert

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Internorga · Hamburg 30. April - 4. Mai 2022 Halle B6 · Stand B6.410

perfekt für n n n n

Catering oder Betriebsrestaurants Schulverpflegung Seminare und Schulungen Hotels und Buffets

SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG Zinhainer Weg 4 D-56470 Bad Marienberg Tel.: +49(0)2661 9868-0 www.scholl-gastro.de info@scholl-gastro.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Innovative Technik in neuer Umgebung - Te

INTERNORGA 2022 IN

Die Vorfreude wächst: Vom 30. April bis 4. Mai wird die Internorga in Hamburg wieder zu einem Mekka der Küchentrends und -geräte. In der März-Ausgabe des Trendkompass konnten wir bereits einige Neuheiten zur Internorga anteasern. Bei weitem waren dies nicht alle. Teil ll der Internorga-Preview von Yvonne Ludwig-Alfers

SERVICE Messe

• www.internorga.com Unternehmen

• www.ambach.com • www.bauscher.de • www.brita.de • www.busch-cookware.de • www.bwt-wam.com • www.coolcompact.de • www.colged.de • www.dynamic-professional.de • www.eversys.com/de • www.evo-water.com • www.hepp.de • www.irinoxprofessional.com • www.nordcap.de • www.melitta-professional.de • www.palux.de • www.phoeniks.eu • www.rational-online.com • www.retigo.de • www.rhima.de • www.salvis.ch • www.saro.de • www.scanbox.se • www.schaerer.com • www.schoenwald.com • www.scholl-gastro.de/ • www.smegfoodservice.com • www.stalgast.de • www.tableroc.de • www.thermoplan.ch • www.unox.com • www.welbiltde.com • www.wmf-coffeemachines.com • www.wmf-professional.de

Busch Professional Cookware, Irinox, NordCap, Palux, Phoeniks, Retigo, Salvis, Unox und Welbilt standen mit ihren jeweiligen Neuheiten im Fokus des I. Teils unserer diesjährigen Internorga-Vorschau (siehe Trendkompass 3-2022, Seiten 8 bis 11). Kleinere Änderungen gegenüber des ursprünglichen Messekonzepts gibt es bei NordCap. Das Unternehmen wird in Halle B6 nicht am Stand 426 zu finden sein, sondern am Stand 408.

Da­rüber hinaus wurde das Messekonzept leicht modifiziert. So ist etwa der elektrische Pizzaofen Neapolis nicht in Hamburg vertreten, dafür aber der flexibel einsetzbare Tunnelofen T64E. Ferner gab das Unternehmen neben der Präsentation seiner Self- oder Full-Service-Lösungen einen zusätzlichen Messeschwerpunkt bekannt: Schnellkühlen by NordCap. Cook & Chill Experte Carsten Hülsmann berät Besucher bei der Auswahl der richtigen Schnellkühltechnik und zeigt die Vorteile des Verfahrens. In der Halle B6 sowie der Halle B7, der neuen Heimat der Küchentechnik in Hamburg, stehen auch weitere Unternehmen mit Infos zu ihrem jeweiligen Portfolio bereit – getreu des Internorga-Mottos: Zurück in die Zukunft.

sind eine Eigenentwicklung der Ambach-Ingenieure und basieren auf bewährter Technologie, optimiert wurden sie mit Modifikationen wie der Cloud-fähigen elektronischen Steuerung EC850. Ziel war neben optimierter Wirtschaftlichkeit auch eine leichtere Bedienung: Schlichte Bedienelemente wie Drehrad, Touch-Knöpfe und LCD-Display, gradgenaue Einstellung, Timerfunktion­ und fünf individuell konfigurierbare Frittierprogramme sind das Ergebnis. Ausgestattet sind die Geräte mit Ambach-Sensoren der neuesten Generation, die sensibel reagieren und einen Temperaturabfall minimieren.

Eine Sollwertgenauigkeit von plus/minus einem Grad wird leicht erreicht. Zusätzlich sorgt die optimierte Dämmung für einen Wirkungsgrad von 95,8 Prozent.

Die optionale, integrierte Öl-Filtrierungspumpe mit drei Filtern­sorgt für bis zu 50 Prozent Kostenersparnis durch deutlich längere Nutzung des Öls und weniger Arbeitsaufwand durch überflüssige Ölwechsel. Der ebenfalls optionale, integrierte Korblift hält dank seines linearen Antriebs auch hohen Belastungen stand. Der Lifteinsatz ist individuell programmierbar.

Halle B7, Stand 414

Vom Mixer bis zum Großgerät

Hygiene, Flexibilität und Nachhaltigkeit sind die Themen bei Colged. Dem Fachpublikum werden die neuen­ Spülmaschinenserien SaniTech 36 und SaniTech 38 präsentiert, die durch spezielle Programme mit Thermo-

Ambach stellt seine neuen Elektro Fritteusen mit e ­ inem oder zwei Becken sowie als 15 oder 20 Kilowatt vor, die ab sofort für das System 850 lieferbau sind. Die Modelle

Scholl Apparatebau Smart-Serve

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N HAMBURG – TEIL II

eil II Colged SaniTech

Ambach

desinfektion die Hygiene auf das höchste Level in der Geschirrspültechnik heben. Auch die Modelle der Serie TopTech 39-23 sind in Hamburg dabei. Mit den Haubenspülmaschinen können sowohl Geschirr als auch GN-Behälter, Tabletts, E2-Kisten oder ähnliches gespült werden. Alle Colged-Modelle stehen für geringen Stromund Wasserverbrauch und möglichst wenig Einsatz von Spül- und Klarspülmitteln.

Halle B7, Stand 421

Dynamic Professional reist mit seinen Neuheiten der letzten Zeit nach Hamburg. Darunter der neue Blend & Mix für allerfeinste Emulsionen und das Kombigerät aus Gemüseschneider und Kutter. Bei den Mixern wird eine neue Version des kleinen Dynamix vorgestellt, bei dem man mittels Schnellverschluss die Werkzeuge im Handumdrehen wechseln kann. Die übrige große Palette an Dynamic-­Mixern sowie die Salatschleudern des Unternehmens werden ebenfalls zu sehen sein. Von Santos wird der neue Blender #66 präsentiert. Kompakt, kräftig, schnell und leise bereitet das Gerät perfekte Smoothies aus allen Zutaten zu. Auch Eis oder gefrorene Früchte stellen kein Problem dar.

Halle B6, Stand 317

Cool Compact produziert mit den Serien Vintos und Vintos+ die einzigen in Deutschland hergestellten Schnellkühler/Schockfroster.

Auf der Internorga präsentiert das Unternehmen erstmals die neuen­ Einfahrmodelle. „Wir ergänzen mit diesen ­Modellen die Range der Vintos-Geräte als Nachfolger unserer bisherigen Einfahrgeräte. Jetzt Wenn die Internorga in Hamburg ihre Türen öffnet, zeigt Rational­ haben wir mit den einzigartigen Vintos-Features auch für größere­ seine Antworten auf die aktuellen Herausforderungen der Gas­ Mengen in der Gemeinschaftsverpflegung Lösungen parat“, so trobranche: die intelligenten Kochsysteme iCombi Pro und ­Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing. Die Geräte sind in den Größen 20 x GN 1/1 (bzw. 20 x EN60x40) und 40 x GN 1/1 (bzw. 40 x EN60x40) erhältlich. Bei Eigenkühlung sind die Geräte mit einer separat gelieferten Maschine ausgestattet, dabei kann zwischen dem Kältemittel R5452a oder dem umweltfreundlichen CO2 gewählt werden. Alternativ besteht die Möglichkeit zum Anschluss an bauseitige externe Einzelkälteanlagen. Neben den Schnellkühlern/Schockfrostern zeigt man die Standardmodelle der Serien Vintos und Vintos+, das Programm an Kühl-/Tiefkühlschränken und Kühl-/Tiefkühltischen sowie Getränkekühltheken und Abfallkühler.

Halle B6, Stand 419

Der neue KBS Katalog!

Cool Compact Vintos Einfahrmodell

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Tel.: +49 611 44787-150 | www.kbs-gastrotechnik.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2022 IN

Smeg EasyLine Stalgast SmartCook

iVario Pro. Die leistungsfähigen und flexiblen Geräte arbeiten präzise und schaffen Platz für produktive Arbeitsabläufe. Am Messestand wird dies im Rahmen eines Showprogramm der Rational-Köche live unter Beweis gestellt. Zudem werden Vorträge aus der Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie den Bereichen Ghost-Kitchen, Care und Retail das Programm abrunden. Einen Platz zur Rational-Internorga Show kann kostenfrei unter www.rational-online.com/de/ internorga2022 reserviert werden. Dort ist auch der genaue Zeitplan der Programmpunkte ersichtlich.

Halle B6, Stand 508 Rhima als Anbieter von professionellen Geschirrspülgeräten stellt seine erneuerte VCW-Serie (Wasserenthärter) und RO-Serie (Umkehrosmose) vor. Die neuen Linien sind noch robuster und flexibler als die Vorgängerversionen. Die VCW-Serie besteht aus dem VCW 601 (geeignet für Frontlader und Glasspülmaschinen), dem VCW 613 (passend für alle RHIMA Geschirrspüler) und dem VCW 621 (geeignet für Korbtransport und Bandspülmaschinen). Die VCW Wasserenthärter sind effizient, volumengesteuert, kompakt und verfügen über ein praktisches Design.

Die RO-Serie in moderner und praktischer Ausführung liefert im Zusammenspiel mit den Geräteeinstellungen ein optimales Spülergebnis – ohne polieren. Auch hier bietet Rhima drei Modelle RO 100i (Frontlader und Glasspülmaschinen), RO 200i (Durchschub-

ScanBox Ergo Line

spülmaschinen) und RO 400i (Korbtransport und Bandspülmaschinen). Neben den neuen Linien stellt Rhima auch eine neue Version des WD-12 Kombi-Geschirrspülers vor, nämlich die WD-12 S Plus. Die Durchschubmaschine kann zwei Körbe gleichzeitig reinigen, was ihr eine große Kapazität verleiht. Neben Geschirr reinigt das Modell auch andere Materialien, wie Töpfe, Pfannen und Küchenutensilien. Der WD-12 S Plus bietet die Möglichkeit, den Wasserdruck der beiden darin platzierten Körbe unabhängig voneinander einzustellen. In einer Wäsche können beispielsweise sowohl Geschirr als auch stark verschmutzte Pfannen gespült werden.

Halle B7, Stand 323

la Pavoni Diamante

Zum dritten Mal geht es für Saro GastroProducts nach Hamburg zur Internorga.

Im Gepäck hat der Küchenausstatter neben den Must-Haves für die gastgebende Branche auch Neuheiten wie die extra schmal gebauten Glaskühlschränke, eine mobile Bar und Lavasteingrills für exklusive Show-Cooking-Momente. Stolz ist das Unternehmen auf das neue Thermo Connect System, mit dessen Hilfe Temperaturen von minus 50 bis 110 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 20 bis 99 Prozent beispielsweise im Bankettwagen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N HAMBURG – TEIL II

Saro Gastro-Products

Rational iCombi Pro

oder in Transportboxen gemessen werden können. Die EDV dahinter ermöglicht eine Auswertung „in time“ und sendet sie auf das Smartphone oder den PC. Aufgrund der gesteigerten ­Hygieneanforderungen für die Branche während der Pandemie hat Saro Gastro-Products sein Sortiment ergänzt.

Auf der Fachmesse führt man die speziellen Schutzvorrichtungen wie Plexiglasscheiben für Bereiche mit direktem Gästekontakt, Desinfektionsmittelspender, Hygienewagen sowie Entsorgungssysteme und Vorrichtungen für ein praktisches Wegeleitsystem vor. Auch für Bäckereien und Cafés hat der ­Küchenausstatter jetzt noch mehr zu bieten: Neben Service- und Stapelwagen für Teller und Tablets im Bäckermaß, Transportzubehör und praktischen Helfer wie Induktionstischkocher, Kaffeemaschinen oder GriddlePlatten für das Frühstücksbüfett sind jetzt ebenso Kühlvitrinen, Flaschenkühlschränke, Hochleistungsmikrowellen und Spülmaschinen erhältlich.

Halle B6, Stand 107 Den Fokus seines Messeauftritts legt das schwedische Unternehmen ScanBox auf seine Ergo Line. Die Serie des Spezialisten für das sichere und einfache Transportieren sowie Aufbewahren von Speisen ­basiert auf GN 1/1 und ist auf Ergonomie und Effizienz beim Aufbewahren sowie Transportieren

Dynamic Blend & Mix

von warmen und kalten Speisen ausgerichtet. Perfekt während der hektischen Mittagspause oder immer dann, wenn Flexibilität und einfache Bedienung höchste Priorität haben.

Durchdachte Boxen mit hoher Kapazität, höchster Qualität in jedem Detail und einer robusten Ausführung bewahren die Speisenqualität. Darüber hinaus werden natürlich auch weitere Produkte des Unternehmens am Stand präsentiert.

Halle B6, Stand 409 Funktionalität, Flexibilität und Wirtschaftlichkeit standen bei der Entwicklung der

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neuen Smart-Serve-Speisenausgabe von Scholl Apparatebau im Vordergrund, die auf der Internorga vorgestellt wird. Gleichzeitig wird beim Unternehmen Wert auf hochwertige Verarbeitung, Qualität und Langlebigkeit in allen Bereichen gelegt. Da­ raus sind Ausgabemodule entstanden, die in ihrer Kombination nahezu alle Anforderungen an eine Speisenausgabe erfüllen und in verschiedenen Einsatzgebieten einen echten Mehrwert bringen. Die einzelnen Module greifen perfekt ineinander und bieten optimale Flexibilität für die moderne Speisenausgabe. Neben der Smart-Serve-Kochstation sind die Kalt-Warm-Ausgaben ein Highlight. Mit dieser bewährten Technik von Scholl werden die Speisen durch einfaches Umschalten wahlweise kalt- oder warmgehalten. Zusätzlich verfügt die Smart-ServeSerie über Bain-Maries, Vitrinen, Kalt- und Neutralausgaben, Kassenstand, Einfahr­ nische für bauseitige Geräte und Eckmodule. Für das moderne Design stehen viele Farben, Dekore und Farbkombinationen zur Auswahl.

Halle B6, Stand 410 Einige Deutschlandpremieren erwarten Besucher bei Smeg Foodservice. Das italienische Unternehmen zeigt seine Kombidämpfer aus der innovativen Produktreihe Galileo­, die Profi-Espressomaschinen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2022 IN

der Marke la Pavoni sowie die neueste Haubenspülmaschine der Serie EasyLine SPH515. Bei den Galileo-Modellen sorgt ein neues Garraum-Design für ein optimales Ergebnis in allen sechs HochleistungsGaroptionen. Konzipiert wurden die Geräte speziell für die Bedürfnisse von Restaurants, Hotellerie oder Bistro. Designstark und hochwertiges technisches Innenleben kombinieren auch die la Pavoni-Maschinen.

Die Traditionsmarke­aus Mailand gehört seit zwei Jahren zur Smeg-Gruppe. Wie die Galileo-Reihe werden sie in Italien gefertigt – ebenso wie die Haubenspülmaschine der Serie EasyLine SPH515. Was das Gerät so besonders macht, das verrät Smeg allerdings erst in Hamburg.

Halle B7, Stand 512

Thermoplan Black&White4 neo

Design und Funktionalität. Erstmals präsentiert sich Coffema auf seinem Messestand mit den Top-Kaffeemaschinenherstellern Eversys aus der Schweiz und Carimali aus Stalgast präsentiert seine erweiterte Edel- Italien. Und noch ein weiterer Hingucker stahlmöbelserie Boxversion 2.0 in Hamburg. wird die Blicke auf sich ziehen: Die styliDas Baukastensystem bietet ein ­Optimum an sche KNEXT Plug-and-Play Barista-Bar, in frei kombinierbaren Unterbauten, Arbeits- der ein Roboter den perfekten Cappuccino, platten sowie Sockelbaulösungen für eine Espresso­und andere Kaffeespezialitäten individuell gestaltete­ , stets erweiterbare zubereitet und serviert.

Möbelstrecke. Ein weiteres­Highlight ist die Bei Eversys können sich Besucher auf das Markteinführung des Profi-Kombidämpfers­ neueste Mitglied der Super Traditional SmartCook. Neun ­Geräteausführungen bie- ­Familie freuen. Zum Launch wird Dale Harris­, ten zahlreiche fortschrittliche, praxistaug­ Barista-Weltmeister von 2017 und Eversysliche Funktionen, die das Arbeiten in der Markenbotschafter, vor Ort sein. Auch im jüngsten Modell des Unternehmens wurde Gastronomie neu definieren sollen. dessen Philosophie – die Kombination von Halle B6, Stand 413 authentischem Kaffeegenuss und Spitzentechnologie – umgesetzt. Kunden können Kompetenz: Kaffeemaschinen Zurück in die Zukunft – das diesjährige mit Hilfe einer einfachen TouchscreenInternorga-Motto passt zu Coffema. Das Bedienung Kaffee in Barista-Qualität geHamburger Unternehmen für Kaffeemaschi- nießen. Softwareupdates laufen über eine nentechnologie mit über 50-jähriger Tra- zugehörige App, mit der auch Zahlungssys­ dition zeigt auf der Leitmesse mit seinem teme individuell integriert werden können. neuen Messestand und der dort vorgestell- Das patentierte e‘ Levelling System steckt ten Kaffeemaschinentechnik wegweisendes in allen Kaffeevollautomaten von Eversys. Es imitiert die feine Abmessung des frisch gemahlenen Kaffees im Siebträger durch ­einen Barista. Zudem sind Maße und Kapazität der neuen Maschine optimiert.

Halle A1, Stand 420

WMF 950 S

Melitta Cafina XT8

Coffema Eversys Schaerer Coffee Skye

4.2022

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N HAMBURG – TEIL II

Brita Purity C iQ

Mit geschärftem Profil als Anbieter von umfassenden Lösungen und mit neuen­Produkten präsentiert sich Melitta Professional­.

Neben Neuheiten im Kaffeesortiment stehen auch die Kaffeemaschinen­im Fokus. Hier vereinfachen weitere Automatisierungen die Zubereitung vielfältiger Getränkespezialitäten auf Knopfdruck. Das weiterentwickelte Milchsystem Melitta­TopFoam Plus der Kaffeevollautomaten C ­ afina XT7 und XT8 misst und reguliert die Milchschaumqualität künftig automatisch, so dass der Milchschaum Melitta TopFoam ohne manuelle Neueinstellung jederzeit in drei Konsistenzen zur Auswahl steht. Je nach hinterlegtem Rezept lassen sich auch mehrere Varianten des ohne Dampf erwärmten TopFoams und weitere, mit Dampf erzeugte Milchschaum­ arten in einem Getränk kombinieren. Mit zwei Frischmilchsorten, unter­ schiedlichen Temperaturen und Schaumarten­kann das TopFoam Plus bis zu zwölf Milch- und Milchschaumprodukte automatisch zubereiten.

Das neue Melitta Cafina XT Aroma System erweitert die vollautomatisch zubereitete Getränkevielfalt mit bis zu fünf Frucht-, Gewürz-, oder Kräuteraromen für viele neue

Mix-Ideen auf Knopfdruck. Wichtiger Vorteil auch dabei: die einfache automatische Reinigung im geschlossenen System – keine Einzelteile des schlanken Aroma Systems (nur 18 Zentimeter breit) im Design der XTKaffeevollautomaten-Serie müssen dafür auseinandergebaut werden. Neues präsentiert das Unternehmen ebenfalls im Bereich seiner digitalen Angebote, etwa zum Online-Kundenportal Melitta Insights oder die neue App Melitta OnSite für die mobile Überwachung der Kaffeemaschinen.

Halle A4, Stand 107 Kaffeemaschinenhersteller Schaerer stellt die kundenindividuelle Flexibilität seiner Maschinen und Services in verschiedene Einsatzszenarien auf der Messe in den Fokus. Highlight der diesjährigen Präsentation ist die Schaerer Coffee Skye. Das jüngste Mitglied im Kaffeemaschinenportfolio ist für Einsatzbereiche mit mittlerem Bedarf

BWT bestaqua ROC

evo-water Juice Jet

konzipiert. Wie bei der großen Schwes­ ter, der Schaerer Coffee Soul, lassen sich technische Ausstattung und Benutzerführung dank des Select-Konzepts nach Kundenbedarf und Einsatzgebiet maßschneidern. Darüber hinaus zeigt Schaerer wie sich mit dem Twin Milk-System eine große Bandbreite veganer Kaffeespezialitäten zubereiten und mit diesen Trendgetränken neue Kundengruppen ansprechen lassen.

Welchen Mehrwert Kunden durch die Integration der digitalen Lösung Schaerer Coffee Link und die neuen API Schaerer Prisma haben, zeigt das Unternehmen ebenfalls.

Auch erstmals dabei ist das professionelle­ Filter­ kaffeemaschinenportfolio des USHerstellers­Wilbur Curtis. Hier stellt Schaerer unter anderem die neu im deutschen und österreichischen Markt erhältlichen Filterkaffeekonzepte Curtis­ G4 ThermoProX Twin, Curtis G4 ­Gemini IntelliFresh­Twin sowie das Kaffeebrüh­system Curtis G4 Omega vor.

Halle A4, Stand 300 Seit 1. April ist die neue Vertriebsstruktur bei Thermoplan Deutschland mit Sitz in Hockenheim aktiv. Ziel der Umstru­k­

FÜR KÖCHE, DIE VIEL BEWEGEN. GROSSKÜCHENTECHNIK MADE IN GERMANY. 30.04.–04.05.2022 | Hamburg | Halle B6 | Stand 210

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2022 IN

Bauscher Create

Schönwald Shiro Glaze

turierung ist es, noch mehr Markt- und Kundennähe aufzubauen und schneller und effizienter mit den jeweiligen Partnern in den Regionen agieren zu können. Dazu wurden etwa zwei neue Vertriebsleiter eingestellt und das Vertriebs- und Technik­netzwerk weiter ausgebaut. Neben der Vorstellung des neu organisierten Vertriebs- und Technikteams in Hamburg erwartet das Messepublikum bei Thermoplan zwei Besonderheiten: Die Black&White4 neo schäumt neben Frischmilch auch Milchpulver zu einem Premium-Schaum auf und die Thermoplan Powerstation demonstriert auf kleinstem

Raum maximale Performance für bis zu 1.000 Tassen am Tag. Halle A4, Stand 304 Bei WMF Professional Coffee Machines erleben Internorga-Besucher Zukunftskonzepte der Kaffeeversorgung. Top-Highlight ist die Weltpremiere des Kaffeevollautomaten WMF 950 S. Mit der Präsentation der neuen Spezialitätenmaschine bietet WMF erstmalig Profitechnik für kleine Bedarfe von bis zu 50 Tassen pro Tag. Somit können nun auch neue Zielgruppen wie kleine Unternehmen, Ladengeschäfte, Co-Working-

Spaces oder Start-ups von der Expertise­ des Herstellers profitieren. Ebenfalls gezeigt werden digitale Angebote wie der neue WMF Remote Service Desktop und die erweiterten kontaktlosen Bezahloptionen via Voucher oder Mobile Payment. Last but not least stehen trendige Milchalternativen im Vordergrund. Die WMF 2-Milk-Solution zeigt auf, wie sich aus den beliebten „Latte“-­ Varianten umsatzstarke Getränkekonzepte und -alternativen realisieren lassen.

Halle A4, Stand 201

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N HAMBURG – TEIL II

Hepp

Table Roc Prints

Nachhaltige Wasserlösungen Brita feiert auf der Internorga den 30-jährigen Recycling-Geburtstag. Schon 1992 nahm der Spezialist für Wasserfiltration seine eigene Recyclinganlage für Filterkartuschen in Betrieb. Aus diesem Anlass gibt es in Hamburg täglich ein Stück Geburtstagskuchen für jeden. Wer mitfeiert, kann darüber hinaus mit gut Glück auch ein Sushi E-Bike gewinnen. Am völlig neuen Standkonzept, das ganz dem Motto „Nachhaltige Wasserwelt“ gewidmet ist, stellt das Unternehmen zudem eine Weltneuheit vor: Brita Purity C iQ. Der intelligente Filterkopf soll

im Sommer 2022 auf den Markt kommen.

Das intelligente, datengesteuerte Filtersystem löst gleich mehrere Kernprobleme­ für Servicetechniker und Gastronomie: Es verhindert Fehler bei der Installation und damit Verkalkungen von professionellen Kaffeemaschinen. Schwankungen der Wasserbeschaffenheit werden zuverlässig ausgeglichen. Dafür sorgt eine im Filterkopf integrierte Wassermessung, die die Filtereinstellung bei Bedarf automatisch auf die Zielwasserqualität anpasst. Außerdem sorgt das System dafür, dass der Filterstatus aller installierten Kartuschen jederzeit über

das cloudbasierte iQ Portal einsehbar ist und Serviceeinsätze gezielt geplant werden können. Welchen Einfluss perfektes Wasser auf den Kaffeegeschmack hat, demonstriert in diesem Jahr Barista Anna Schättgen, die 2020 mit Gio H ­ idalgo die Rösterei Giovanna­ Kaffee gegründet hat. Auch die neuesten Mitglieder der Wasserspender-Generation Fill und C-Shape sind in Hamburg dabei sowie Brita Vivreau Fill. Der leitungsgebundene Wasserspender hat in der Gastronomie viel Potenzial.

Halle A4, Stand 210

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2022 IN HAMBURG – TEIL II

tags punktet das Porzellan mit einer Kantenschlagfestigkeit, obwohl die Borde fein gefertigt sind. Der BoneWhite-Farbton unterstreicht die zarte Eleganz, und dank der hohen Schnitt- und Kratzfestigkeit bleibt die edle Optik langjährig erhalten. Skandinavischer Minimalismus mit japanischer Anmut vereint die Porzellankollektion Shiro von Schönwald, die in Weiß oder als Shiro Glaze mit Glasurvarianten erhältlich ist. Die Oberflächen haben auch bei letzterem dieselbe langlebige Qualität wie weißes Hartporzellan. Die Porzellankollektion besteht aus insgesamt 23 Artikeln je Farbglasur – darunter elf mit und zwölf ohne Struktur.

Halle B1.EG, Stand 206 Hepp gewährt in Hamburg Besuchern einen Einblick in sein Kompetenzzentrum „Service & Repair“. In den Messestand integriert wird eine Werkbank, die es ermöglicht, die Arbeit der Experten live zu erleben. Werkstattmeis­ ter Martin Wanner steht persönlich als Ansprechpartner zur Verfügung und informiert über die traditionelle Handwerkskunst. Da­ rüber hinaus zeigt das Unternehmen das große Spektrum von BesteckoberflächenVeredelungen, wie beispielsweise die PVDBeschichtung mit ihrer vielfältigen Farbpalette. Mit Trilogie präsentiert der Ausstatter zudem eine neue Besteckkollektion.

Halle B1.EG, Stand 203

WMF Synergy

Wasserwissen und Nachhaltigkeit sind auch die Themen von BWT water+more auf der ­Internorga. Neben seinen praxisnahen Lösungen für die Wasserfiltration in der ­ Branche hat das Unternehmen Neuigkeiten am Stand und informiert darüber, wie es seinen Recyclingprozess weiter ausbauen möchte, kontinuierlich seine­Produkte umweltschonender gestaltet und darüber hinaus den Brunnenbau in Afrika fördert. Highlight auf der Messe ist BWT bestaqua ROC, mit dem BWT water+more die Umkehr­ osmose neu denkt. Das leistungsstarke Sys­ tem, verfügbar in zwei Produktgrößen, ist eine maßgeschneiderte Rundumlösung für GGastgewerbe und Gemeinschaftsverpflegung: Die kompakten Anlagen erzeugen ideales Wasser für Kaffee­maschinen, Backöfen, Kombidämpfer oder die Spültechnik.

Die Technologie lässt sich über Plug-In in Betrieb nehmen und über eine App steuern.

Halle A4, Stand 307

Über seine Enthärtungsanlagen, Umkehrosmosen und Wasserfilter sowie seine Produkte im Bereich Wasserspender informiert ebenfalls evo-water. Neu im Portfolio ist Juice Jet. Das Modell ist gleichzeitig Wasserspender sowie Fruchsaftmaschine. Neben Wasser mit oder ohne Sprudel können bis zu drei verschiedene Säfte aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt werden. Ihre jeweiligen Rezepte können dafür bequem hinterlegt werden.

Halle B7, Stand 415

Rund um den gedeckten Tisch Am Gemeinschaftsstand der BHS tabletopMarken Bauscher und Schönwald informiert man über deren vielseitigen Porzellankollektionen. Create steht bei Erstgenannter im Mittelpunkt. Die Kollektion aus dem filigranen Hartporzellan Noble China ist eine perfekte Basis, um verschiedene FoodKonzepte zu inszenieren. Im Trubel des All-

Die Serie neue Prints wird von Table Roc auf der Internorga präsentiert. Sie besteht aktuell aus fünf Artikeln, die aus 100 Prozent recyceltem Material hergestellt wurden und in der Zusammenarbeit mit dem WWF die Fuß- beziehungsweise Flossenabdrücke gefährdeter Tierarten abbilden. Table Roc als Großhändler in Deutschland unterstützt das Vorhaben und den WWF, damit bedrohte Wildtiere noch viele weitere Schritte auf der Erde machen und somit ihren Fußabdruck hinterlassen können.

Halle B2.EG, Stand 308 Ein Jahr nach der Markteinführung erleben Messebesucher die Porzellanserie Synergy­ von WMF Professional erstmals live – pünktlich zur Messe wurde die Linie erweitert. Das neue Messekonzept des Unternehmens zeigt in räumlich getrenn­ ten Szenarien die schier endlosen Kombinationsmöglichkeiten von Synergy und dem ­ergänzenden Lifestyle-Sortiment Style Lights. Darüber hinaus hat sich das Unternehmen Gedanken über Büfettlösungen in Pandemiezeiten gemacht und zeigt die Ergebnisse wie etwa einen Hustenschutz im geradlinigen und schlanken Design in zwei Größen.

Halle B1.EG, Stand 205

4.2022

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Auf einen Blick

INTERNORGA 2022 IN HAMBURG – TEIL II

Halle B6 (Auswahl)

Halle B7 (Auswahl)

AlexanderSolia______________________________ Stand 204

Ambach________________________________________ Stand 414

ascobloc_______________________________________ Stand 101

AMT____________________________________________ Stand 210

B.PRO__________________________________________Stand 109

Atosa__________________________________________Stand 307

Bartscher______________________________________ Stand 510

Barit____________________________________________Stand 209

Bauscher______________________________________ Stand 102

beam___________________________________________ Stand 102

Beer Grill______________________________________Stand 520

Bohner_________________________________________Stand 426

BHS tabletop_________________________________ Stand 102

Bos Food______________________________________ Stand 431

Bizerba________________________________________Stand 100

Colged Deutschland_________________________ Stand 421

Cederroth_____________________________________ Stand 501

decker Spültechnik__________________________ Stand 514

Cool Compact_________________________________ Stand 419

Dito Sama_____________________________________ Stand 418

DEBAG_________________________________________ Stand 101

Electrolux Professional______________________ Stand 315

Dynamic Professional_______________________ Stand 317

Eloma__________________________________________ Stand 414

Fri-Jado________________________________________Stand 538

EnviroFALK____________________________________ Stand 113

GEV_____________________________________________Stand 530

evo-water_____________________________________ Stand 415

Henkelmann__________________________________ Stand 321

Fagor Industrial_____________________________ Stand 409

HIBU Eismaschinen__________________________ Stand 316

Granuldisk____________________________________ Stand 105

Irinox Deutschland___________________________Stand 303

Josper__________________________________________Stand 306

Lainox__________________________________________ Stand 318

Komet__________________________________________Stand 433

Liebherr_______________________________________Stand 205

Lava____________________________________________ Stand 325

MenüMobil Food Service Systems_________Stand 426

Menu System_________________________________ Stand 216

MKN____________________________________________ Stand 416

Pacojet__________________________________________Stand 111

NordCap______________________________________ Stand 408

Palux___________________________________________ Stand 213

PhoeniKs______________________________________ Stand 210

Retigo__________________________________________ Stand 107

Porzellanfabriken Christian Seltmann____Stand 209

Rhima__________________________________________ Stand 323

Rational_______________________________________Stand 508

Salvis__________________________________________ Stand 408

Saro Gastro-Products_______________________ Stand 107

Smeg Deutschland___________________________ Stand 512

ScanBox Thermoproducts_________________ Stand 409

Stahl Wäschereimaschinenbau___________ Stand 208

Scholl Apparatebau__________________________Stand 410

Thomas Dörr__________________________________Stand 206

Schönwald____________________________________ Stand 102

Transgourmet Deutschland________________ Stand 221

Stalgast________________________________________ Stand 413

Unox___________________________________________ Stand 317

Tecnosteel____________________________________ Stand 314

Victorinox_____________________________________ Stand 416

temp-rite International_____________________ Stand 115

Vito_____________________________________________Stand 410

Testo___________________________________________ Stand 223

Vorwerk_______________________________________ Stand 123

Van Berkel____________________________________Stand 324

Welbilt_________________________________________ Stand 212 4.2022

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SHOWROOM IN MÜNCHEN / LA PA

Kaffee mit Stern

Im Münchner Restaurant Showroom serviert Dominik Käppeler einmalige Genüsse, die den Testern von Michelin jedes Jahr einen Stern wert sind. Das Tüpfelchen auf dem i eines außergewöhnlichen Abends: ein handwerklich erstklassiger Espresso aus seiner la Pavoni Siebträgermaschine.

Dominik Käppeler beschreibt seinen Kochstil als Mischung aus Moderne und Tradition. Standards sucht man bei ihm jedoch vergebens. „Wer vier oder fünf Stunden bei uns verbringt, wünscht sich mehr als nur ein gut zubereitetes Essen. Deshalb denken wir uns alle drei Wochen ein Menü aus fünf bis acht Gängen aus und überraschen unsere­ Gäste mit neuen Gerichten abseits des Mainstreams. Wir möchten jeden Besuch in unserem Restaurant zu einem ganz besonderen Erlebnis machen“, sagt der Betreiber des Münchner Showroom. Dazu gehöre nicht zuletzt ein fachmännisch zubereiteter Espresso, schließlich sollen die Gäste ihren Abend auch richtig schön abschließen können.

meinen Gästen immer wieder einen AhaMoment beschert“, weiß Käppeler. Sein Kaffeelieferant, der exklusive Röster Man Versus ­Machine, behandelt Kaffee mehr als ­Genuss-­denn als Lebensmittel.

Ursprüngliche Qualität mit besonderer Note Der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch ist trotz seines Sterns bodenständig geblieben. Käppeler sucht in allem den wahren Kern, das Echte – das aber stets in bester Qualität. Deshalb arbeitet er seit Jahren mit denselben Lieferanten zusammen.

Genauso verhält es sich beim Kaffee. „Da gibt es K ­aramellnoten mit einer Tendenz in Richtung rote Beeren oder andere Rös­ tungen, die an Passionsfrucht erinnern.

Dieses ­ unglaubliche Spektrum ist es, das

In seinem Restaurant Showroom in München setzt Spitzenkoch Dominik Käppeler beim Kaffeegenuss für seine Gäste auf die Siebträgermaschine Diamante L von la Pavoni. Die Marke gehört zur Smeg-Gruppe

Handwerk statt Knöpfchen drücken Auch bei der Zubereitung des Kaffees steht für Käppeler handwerkliches Können im Vordergrund: „Kaffee auf höchstem N ­ iveau zuzubereiten ist einfach mehr als nur Knöpfchen drücken. Mit einer Hebelmaschine zu arbeiten, finde ich unglaublich spannend, weil ich das Ergebnis jedes Mal aufs Neue direkt beeinflussen kann“, erklärt der Sternekoch. Deshalb nutzt er auch eine professionelle Gastronomie-Espressomaschine der italienischen Traditionsmarke la Pavoni – ganz klassisch mit Hebel und zwei Brühgruppen: „Auch beim Kaffee brauchst du da deine ganze Leidenschaft und volle Konzentration, damit ein erstklassiges Produkt entsteht, genauso wie bei uns in der Küche.

Das ist es, was mich reizt.“ An der la Pavoni Diamante L fasziniert ihn aber nicht nur die Handhebeltechnik und das ausgefallene Design aus glänzenden Dreiecken in Blau und Edelstahl. Überzeugend findet Käppeler auch den Hintergrund des Herstellers: ein Familienbetrieb, in dem noch jeder Mitarbeiter das Gesamtergebnis beeinflusst – so wie in seinem eigenen Betrieb. Seit sechs Jahren arbeitet der Gourmet­koch mit der gleichen Mannschaft in der Küche. „Dass eine Marke wie la ­Pavoni, die es schon seit über 100 Jahren gibt und

Fotos: Smeg Foodservice

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4.2022

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

AVONI VON SMEG FOODSERVICE

einen Fehler. Und Fehler passieren einfach.

Denn wir sind ja alle nur Menschen.“

Hohe Kaffeekultur mit Fun-Faktor

Bei der Ausstattung entschied sich Dominik Käppeler bewusst für den Handhebel, da er so das Ergebnis jedes Mal aufs Neue direkt beeinflussen kann

immer noch spitze ist, weitergeführt wird, finde ich sehr wertvoll. Diese Authentizität darf nicht verloren gehen – sie ist für mich insgesamt das Ausschlaggebende an der Gastronomie. Wenn deine Gäste dies spüren und schätzen, dann verzeihen sie auch mal

Diese menschliche Note ist Käppeler auch deshalb so wichtig, weil Gäste nach seiner Beobachtung heute generell anspruchsvoller sind als früher, als er nach der Lehre ers­ te Erfahrungen in gehobenen Häusern rund um München sammelte. Zudem habe sich die Kaffeekultur in Deutschland insgesamt gewandelt. Inzwischen sitzen unter seinen Gästen auch Kenner, die sich privat mit Kaffee ausführlich beschäftigt und sogar Barista-Kurse belegt haben. Das Bewusst­ sein für exzellenten Kaffee und Qualität insgesamt sei gestiegen – das sähe er auch bei dem jungen Publikum in seinem Restaurant. „Die haben einfach Bock, sich etwas Hochwertiges zu gönnen. Denn für sie bedeutet Qualität heute nicht mehr automatisch steif und elitär. Ein Besuch im Sternerestaurant darf auch cool sein und einfach Spaß machen.“ „Es freut uns ganz besonders, dass mit Dominik Käppeler und seinem Showroom ­ eines der Feinschmeckerrestaurants in München auf die Marke la Pavoni vertraut“,

freut sich Adrian Penner, Vertriebsleiter von Smeg Foodservice. „Auch mit unseren ­Geräten der Marke la Pavoni zeigen wir einmal mehr das Smeg Foodservice optimale Lösungen für Profis im Bereich der Gastronomie anbietet.“ Neben der Diamante bietet das Unternehmen drei weitere la Pavoni-Kaffeemaschinen­ für den Außer-Haus-­Bereich an.

FACTS • seit 2017 ist Dominik Käppeler Küchenchef im

Restaurant Showroom in München, zuvor war er bereits im Vorgänger Schweiger 2 unter Sternekoch Alexander Schweiger tätig • geboten werden Menüs mit fünf bis acht Gängen und einer Weinbegleitung, der Kochstil ist eine Mischung aus Moderne und Tradition • beim Kaffee kommt die Diamante L der Mailänder Traditionsmarke la Pavoni zum Einsatz, die Marke gehört seit 2019 zur Smeg-Familie • die Diamante ist eine von vier Maschinen, die Smeg Foodservice für den deutschen Markt anbietet • www.showroom-restaurant.de; www.smegfoodservice.com; www.lapavoni.com

Besuchen Sie uns auf der Internorga 30. April bis 4. Mai 2022 Hamburg Messe und Congress Stand Nr.: B6.409

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FOODTRUCK BY MAXIMILIAN LORENZ / PALUX

Um völlig unabhängig und überall auf Sterneniveau kochen zu können, setzt Maximilian Lorenz in seinem Foodtruck auf die Gerätetechnik von Palux Angepasst an die engen Bedingungen ist die Küche mit BistroLine-Elementen, einem Touch’n’Steam Heißluftdämpfer in Gasausführung und Ecoline-­Standardmöbeln ausgestattet Herzstück der Küche ist die Thermiklinie BistroLine mit den zwei eingebauten Zwei-Flammen-Gasherden

Sterneküche auf Achse Große Küche auf kleinem Raum: Palux hat den neuen Foodtruck des Kölner Sternekochs Maximilian Lorenz individuell eingerichtet – von der Bedarfsanalyse über die Konzeption und Produktion bis hin zur Montage der perfekt angepassten Küche auf Rädern.

Ob ausgewogenes Mittagessen aus dem Streetfood-Truck oder ein abwechslungsreiches Catering für eine Abendveranstaltung: Im neuen Foodtruck by Maximilian Lorenz wird frisch gekocht, direkt aus der Sterne­ küche. Qualitativ hochwertig sind nicht nur die Speisen von internationalen Bowls bis German Döner, auch die Küchentechnik erfüllt höchste Standards. „Palux begleitet mich seit über vier Jahren bei meinen gas­ tronomischen Konzepten. Deshalb war klar, dass wir, wenn wir erstmalig einen Foodtruck auf einem absoluten High-­Experience-Level konzipieren, das gemeinsam mit Palux machen­“, sagt Maximilian Lorenz.

Basis BistroLine Gas-Geräte Herzstück der Foodtruck-Küche ist die Thermiklinie BistroLine, die maximale Leis­ tung mit minimalem Platz kombiniert: Die Leistung der zwei eingebauten BistroLine

Maßangefertigte Foodtruck-Küche

FACTS

Wie bei seinen anderen Projekten, etwa seinem Gourmetrestaurant maximilian lorenz oder dem Weinlokal heinzhermann im Zentrum Kölns, übernahm Palux auch bei der Sterneküche auf Achse die gesamte Planung und Abwicklung: von der individuellen Bedarfsanalyse über die Konzeption bis hin zur Produktion und Montage der Geräte. „Der knapp bemessene Platz im Foodtruck war eine echte Herausforderung. Das maßangefertigte Endprodukt nutzt den Raum voll aus und wir haben das gewünschte Konzept vollständig auf kleinstem Raum untergebracht“, sagt Nina Schindler von Palux.

zum Koch im Hotel Restaurant Zur Post in Odenthal • Nach mehreren Stationen in der gehobenen Gastronomie übernahm er 2012 das Kölner Restaurant L‘Escalier, gründete sechs Jahre später sein eigenes Restaurant, das 2019 den ersten Stern erhielt • Technik-Partner ist Palux. Der Hersteller unterstützte den 31-Jährigen auch bei seinem jüngsten Projekt: einem Foodtruck • www.palux.de; https://maximilianlorenz.de/foodtruck-catering/

• Maximilian Lorenz absolvierte seine Ausbildung

Zwei-Flammen-Gasherde ist manuell und stufenlos regelbar. Optimale Grillergebnisse sichert der BistroLine Gas Grill mit dem aus Spezialguss angefertigten Grillrost, der einfach zu reinigen ist.

Die Grundlage der mobilen Sterneküche bildet das Standardmöbelprogramm Palux Ecoline mit seinen zahlreichen Ausstattungsvarianten bei Schränken, Arbeitsplatten, Wärmebrücken und Kühlelementen. In Sachen Flexibilität, Anpassungsfähigkeit, Funktionalität, Ergonomie und Hygiene sind hier für Lorenz keine Wünsche offengeblieben. Nicht mehr verzichten möchte er auf den Heißluft-Dämpfer Touch ’n’ Steam in Gasausführung. In der Version Basic 611 QL verbaut, erzielt das energiesparende Gerät beste Garergebnisse und bewältigt auch bei hohem Besucheraufkommen die benötigten Mengen.

Im Nirgendwo kochen Wichtig für den renommierten Koch: Auch „irgendwo im Nirgendwo auf Sterneniveau kochen“ zu können. Damit sein Foodtruck jederzeit und überall einsetzbar ist, setzt Lorenz auf bewährtes Gas, mit dem die Palux-Geräte autark bekocht werden. Dafür ist am Unterboden des Fahrzeugs ein Gastank eingebaut. Alle anderen Komponenten werden über einen Generator mit Strom versorgt.

4.2022

Fotos: Palux

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTAT

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO GREEN

„Bei Food Waste reagiert die Branche völlig irration Zwölf Millionen Tonnen. Diese Menge an Lebensmittelabfällen landet in Deutschland jährlich in der Tonne. Doch das Problem ist ein globales, wie der Food Waste Index Report der UN verdeutlicht.

Wie der Außer-Haus-Markt Lebensmittelreste sinnvoll nutzen kann, erläutert Philipp Weinberger von Meiko Green.

Klimawandel, Verlust von Biodiversität und Ernährungsunsicherheit: Food Waste ist stets ein Faktor. Als Land wäre er die drittgrößte Quelle von Treibhausgasen. Auch der Außer-Haus-Markt trägt hierzu bei. Mehr noch: Die Branche greift tief in die Tasche und nimmt gravierende­ Nachteile in Kauf, um Teil des Problems zu sein. Zu viele Ressourcen bleiben ungenutzt, zu rückständig wird mit Food Waste umgegangen. Das jedenfalls erklärt Philipp Weinberger in unserem Gespräch. Er ist Vertriebsleiter­ für Deutschland bei Meiko Green. Das Unternehmen gilt als Markt- und Technologieführer für ResteManagement­. Das bisherige Vorgehen, so ­Weinberger, führe zu unnötigen Kosten und Hygienerisiken. Die ­Zukunft der Branche und globale Klimaziele hingen daher auch vom Umgang mit Speiseresten und Co. ab. Im Fokus: ein durchdachtes Reste-Management auf der Höhe der Zeit. Das senke Betriebskosten, entlaste die Umwelt und sei in Zukunft der Branchenstandard, so der Experte­. Auch weil es eine große Chance für den Außer-Haus-Markt sei, der bislang irrational handle. Bis dahin grabe sich die Gastronomie selbst das Wasser ab.

die bisherigen Probleme. Steigende Betriebskosten, wachsende Energie- und Rohstoffpreise, Personalmangel und und und. Selbst das Konsumverhalten der Gäste verändert sich rapide. Wer heute konsumiert, legt Wert auf Nachhaltigkeit. Besonders bei Lebensmitteln. In Zukunft müssen wir außerdem mit weiteren Eingriffen der Politik rechnen, die strikte Klimaziele einhalten muss.

Das Letzte, was sich die Branche leisten kann, sind unnötige Kosten oder Hygieneprobleme. Doch genau das ist die unmittelbare Folge aus der Art und Weise, wie mit organischen Küchenabfällen verfahren wird. Ein „weiter wie bisher“ ist für die Branche fatal und völlig irrational, auch angesichts der technischen Entwicklung der vergangenen Jahre.

Jeder Betreiber hat die Wahl. Food Waste kann ein Kos­ tentreiber und Hygienerisiko sein. Oder eine Chance, um Kosten zu senken, HACCP-Konzepte zu optimieren und bei der Personalsuche die Nase vorne zu haben. Wir müssen unser Verhältnis zu Food Waste grundlegend überdenken und Reste-Management als essenziellen Bestandteil jeder Profi-Küche begreifen.

Herr Weinberger, Sie begreifen Food Waste als eines DER Themen des Außer-Haus-Marktes. Ist das nicht übertrieben, auch angesichts der Pandemie?

Im Gegenteil. Die Branche stand bereits unter Druck, als die Pandemie begann und jeder Lockdown verschärfte­

Inwiefern sollte der Außer-Haus-Markt sein Verhältnis zu Food Waste überdenken?

Niemand kann verhindern, dass in einer Küche Reste­ anfallen oder Speisereste zurückbleiben. Aber alles­Weitere ist eine bewusste Entscheidung. Es macht einen

Wo gekocht wird, fallen Speisereste an. Diese lassen sich nachhaltig zur Energiegewinnung einsetzen

Fotos: Meiko Green

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TTUNG & TECHNIK

t nal!“

Philipp Weinberger, Vertriebsleiter für Deutschland bei ­Meiko Green

MANAGEMENT & ORGANISATION

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großen Unterschied, ob diese Reste als Abfall oder als Rohstoff gelten. Food Waste ist eine E ­ nergiequelle, die immer anfällt. Dessen muss man sich bewusst sein, denn es ist im ureigenen Interesse aller Betreiber, diesen Rohstoff auch zu nutzen; ob Hotel, Restaurant oder Großkantine. Alles andere ist weder nachhaltig noch wirtschaftlich. Im Gegenteil: Man bezahlt Geld dafür, um mit einem Bündel an Nachteilen leben zu müssen. Von Klimazielen ganz zu schweigen.

Von welchen Kosten sprechen Sie in diesem Kontext ganz konkret?

Die Liste der Folgekosten ist lang. Einige sind auf den ersten, andere erst auf den zweiten Blick erkennbar, aber sie alle lassen sich vermeiden. Das Lagern von Speiserestetonnen zum Beispiel. Die vorgeschriebenen Kühlräume führen zu Energie- und Mietkosten, die je nach Lage zu horrenden Beträgen führen.

Zeitgleich ist die wertvolle Fläche quasi unbrauchbar. Mit flexiblen Tanklösungen kann man sich diese Kosten sparen und im Idealfall sogar neue Räume schaffen. Ob im Gebäude oder unter der Erde auf dem Außengelände: Langfristig ist dieser Weg immer günstiger.

Ein weiterer Faktor ist die Arbeitszeit. Unsere Anlagen schaffen ein geschlossenes System. Das spart Zeit, strafft die Arbeitsprozesse und entlastet das Personal. Die Eingabestationen sind genau da platziert, wo Reste entstehen. ­Ergonomisch und an den Raum angepasst. Dann genügt ein simpler Knopfdruck. Das war alles. Keine schweren Tonnen, keine Strecken durch den Betrieb, die gereinigt und desinfiziert werden müssen.

Weil die Lagerkapazität der Tanks durch die homogenisierte Form der Reste zunimmt, reichen auch weniger Abholfahrten aus, die Entsorgungskosten sinken.

Volle Tanks werden automatisch durch einen Dienstleister geleert und gereinigt. Geruchsfrei und von außen, abseits des laufenden Betriebs. Mit unserem FoodWastePrevention-System senken wir die Kosten in Zukunft nochmals. Dank einer Software sind Betreiber dann in der Lage, ihre Abfallströme kategorisiert auszuwerten, um mittel- und langfristig Reste zu vermeiden, noch ehe sie entstehen.

Ein Reste-Management wirkt sich also vielseitig auf die gesamte Küchenorganisation aus und bringt mehr als nur finanzielle Vorteile mit sich. Betreiber ­haben meist nur die aktuellen Betriebskosten im Blick und sind verblüfft, welche Schwachstellen und Kosten sichtbar werden, wenn der gesamte Entsorgungsprozess untersucht wird. Dann zeigt sich, wie schnell sich die Investitionen amortisieren.

Lässt sich abschätzen, nach welcher Zeit sich Investitionen bezahlt machen?

Das ist möglich, allerdings gibt es keine Küche von der Stange und daher sind auch unsere Lösungen maßgeschneidert. Ein Querschnitt der Projekte zeigt aber, dass sich unsere Anlagen nach drei bis sieben Jahren amortisieren. ­Natürlich spielt auch die Größe des Betriebs eine Rolle. Die Investition kann sich jedoch bereits ab 200 Mahlzeiten am Tag lohnen, denn die genannten Faktoren greifen auch bei kleinen Betrieben. Unser Expertenteam berechnet die

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO G

Wirtschaftlichkeit im Zuge einer unverbindlichen Analyse vor Ort. Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle. Arbeitsabläufe, Infrastruktur oder die Menge und Zusammensetzung der Reste sind nur einige Beispiele. Auf diesen Ergebnissen fußt unsere individuelle Empfehlung, samt Investition und Return.

Welche Vorteile sehen Sie mit Blick auf die Personalsuche?

Alle suchen händeringend nach Personal, zum großen Leid des Außer-Haus-Markts.

Viele Betriebe konnten nach den Lockdowns nicht direkt öffnen, weil das Personal fehlte. Aber das Problem ist alt, die Pandemie war nur ein Katalysator. Im Zuge des demografischen Wandels müssen wir uns hier auf ein Dauerproblem einstellen. Ein attraktiver und ergonomischer Arbeitsplatz steigert die ­Arbeitszufriedenheit und ist ein klarer Vorteil bei der Personalsuche. Er kann das Zünglein an der Waage für oder gegen

eine Stelle sein. Wenn dadurch auch noch Geld gespart wird und das Personal keine Zeit mit Resten verliert, gewinnen alle. Ob Hotel, Gastronomie, öffentliche Hand oder Betriebsverpflegung: Arbeitgeber müssen neue Wege gehen und ein optimales ­Arbeitsumfeld bieten, um ihr Personal dauerhaft zu halten. Auch zeigen Studien, dass ein ergonomischer Arbeitsplatz die Produktivität steigert und sogar Ausfallzeiten senken kann. Noch ein Kostenfaktor. Im Kern geht es immer um eines: die Entscheidung zwischen einem geschlossenen maschinellen System oder veralteten Kübeln.

Sie sprachen auch von einem Hygieneplus.

Können Sie das näher ausführen?

Hygiene ist heute wichtiger denn je.

Hygiene­ sicherheit ist also oberste Pflicht, aber sie muss einfach und praktikabel bleiben. Speisereste-Tonnen sind nichts von beidem. Im Gegenteil, sie sind eine Risiko-

Mit flexiblen Tank­ lösungen von Meiko Green können Kos-

quelle. Nicht nur in Bezug auf das Sammeln von Resten – zu denen auch Speisereste von Gästen zählen – oder deren Transport durch den laufenden Betrieb. Sie sind es bereits ab dem Moment ihrer Anlieferung. Die vermeintlich frischen Tonnen kommen auf den Ladeflächen der Zulieferer in Kontakt mit vollen Tonnen anderer Betriebe der jeweiligen Tour. Hier kommt es zur Kreuzkontamination, noch ehe die neue Tonne im Betrieb ankommt. Ein geschlossenes System ist das exakte Gegenteil. Reste werden direkt am Arbeitsplatz entsorgt, ob in der Arbeitsfläche verbaut oder bei der Abräumstation der Spültechnik. Das ist ein völlig anderes Hygiene-Niveau, zumal eines feststeht: ­ Auch das Hygienebewusstsein der Gäste ist in der Pandemie enorm gewachsen und wird nicht mehr verschwinden.

Wieso sind derlei Systeme angesichts Ihrer­Punkte nicht längst Standard?

Das wird sich in den kommenden Jahren ­ändern, schon aus Eigeninteresse der Betreiber. Die meisten wissen nicht, wie sehr sie sich schaden, indem sie an alten Routinen festhalten. Eine Investition schreckt daher zunächst ab, doch die genannten Nachteile nehmen mit der Zeit nur weiter zu. Je früher ich das Problem als Gastronom anpacke, desto besser. Profiküchen müssen zukunftssicher sein und da werden auch Vorteile für Planer sichtbar. Deren Kunden erwarten Küchen, die alle Vorteile von Anfang an ausschöpfen. Es spricht daher alles dafür, dass ein intelligentes ResteManagement­in Zukunft absoluter Standard sein wird.

ten gespart werden

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GREEN

Die Eingabestation Biomaster unterstützt die Küchenprofis dabei, Speisereste zu verarbeiten

Wie sieht die Entwicklung diesbezüglich im Ausland aus?

Dieser Wandel findet weltweit statt, besonders rasant jedoch in Europa, auch forciert durch die Politik. Wo früher noch Deponieroder Kompostieranlagen gebaut wurden, wird heute meist auf Biogasanlagen umgerüstet, um die Energie aus Resten wieder in den Stromkreislauf einzuspeisen. Wir unterstützen diesen Prozess, indem wir die gesamte Prozesskette weiter optimieren.

Also geht Meiko Green weiter auf Expansionskurs?

Die Ideenschmiede ist und bleibt in Deutschland. Von hier ausgehend haben

wir Projekte­überall auf der Welt. Mittlerweile arbeiten über 1.500 Anlagen jeder Größenordnung auf dem gesamten Globus.

Auf Schiffen, in Hotels, kleinen Restaurants und komplexen Großverpflegungen. Diese­ Richtung werden wir beibehalten, denn Hygiene, Nachhaltigkeit und Klimawandel ­ sind globale Probleme­, die weltweit gelöst werden müssen. Dennoch hat die DACH-Region mit ihren zahlreichen Referenzen eine klare Vorreiterrolle in Europa. Und Europa schafft wiederum Maßstäbe bei der Art und Weise­ , wie mit Food Waste umgegangen wird und zeigt, wie sehr dieses Potenzial ausgeschöpft werden kann.

FACTS • Meiko Green Waste Solution wurde 2018

von Meiko und dem Schweizer Unternehmen BioTrans gegründet • Geschäftsführer ist Patrick Hoffmann, der 2006 BioTrans ins Leben rief • spezialisiert ist Meiko Green auf dem Gebiet anfallende Küchenabfälle als wertvollen Rohstoff durch technische Anlagen zum Sammeln und Verwerten in den Energiekreislauf zurückzuführen • www.meiko-green.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVI

„Wir sprechen die Sprache der Küchenleiter“ Eins der großen Themen im Gastgewerbe ist die Digitalisierung. Jeder spricht darüber, für manch einen ist es dennoch immer noch das berühmte Neuland. Seit mehreren Jahren ist kiconn hier wegweisend unterwegs.

Wie sich die Digitalisierung und das Unternehmen mit seinen Lösungen für die Großküche entwickelt hat, erläutern Marc-Oliver Schneider und Robin Wittke. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Herr Schneider, bei unserem letzten Interview in 2019 sagten Sie: „Spätestens in drei Jahren ist jede neue gewerbliche ­Küche vernetzt und digitalisiert“. Wir haben nun 2022, wie ist der Stand?

Marc-Oliver Schneider: Bei den meisten Neubauprojekten in der Gemeinschaftsverpflegung ist die Vernetzung und Digitalisierung der Geräte und Prozesse bereits eingeplant. Unsere Empfehlung ist immer, zumindest die Verkabelung und die Auswahl der ­Küchengeräte mit genormter Datenschnittstelle nach DIN 18898 und DIN 18875 vorzusehen. Der Invest ist gering und die Küche kann auch zu ­einem späteren Zeitpunkt einfach digitalisiert werden, weil die entsprechenden Voraussetzungen schon vorhanden sind.

Wie gehen Sie ein Projekt an?

Schneider: Wir sprechen mit dem Küchenleiter, um herauszufinden, wo der Schuh drückt und wo wir helfen können. Dann arbeiten wir sehr eng mit dem Fachplaner zusammen. Das heißt, er erstellt mit uns zusammen eine Liste aller Küchengeräte, die vernetzt werden sollen.

Bei der Planung unterstützen wir auch bei der Verkabelung, also geben vor, wo welche Kabel verlegt sein sollten. Die Fachplaner sind hier unsere direkten Ansprechpartner. Diese begleiten wir von der Planung über die Bauphase bis hin zur Endabnahme.

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit den Fachplanern und auch dem Fachhandel darüber hinaus?

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Fotos: shutterstock, kiconn

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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IEWSERIE (84): KICONN

Schneider: Besonders erfolgreich sind unsere Webinare. Für das Frühjahr planen wir wieder zahlreiche Termine auf Deutsch und Englisch. Bei Interesse­ einfach eine E-Mail an info@kiconn.com schicken. Auch ­unterstützen wir den Fachhandel und die Fachplaner bei individuellen Fragen telefonisch.

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Wenn

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Wie informieren Sie diese Unternehmen über Ihre Lösungen – außerhalb der Webinare?

Schneider: Kiconn nimmt regelmäßig an Verbandstagungen des Fachhandels und der Fachplaner teil. Zu diesen Gelegenheiten können wir anhand von konkreten Projekten erläutern, wie die Digitalisierung von der Planung bis zur Nutzung funktioniert.

die neue Serie

Marc-Oliver ­Schneider ist Gründer und ­Ge­schäftsführer von kiconn

Beobachten Sie, dass sich die Corona-Pandemie als Beschleuniger der Digitalisierung in der Profiküche ausgewirkt hat?

Schneider: Ja, die Pandemie hat hier eine positive Auswirkung. Wir haben gespürt, dass die Fachplaner mehr Zeit hatten, Projekte vorzubereiten. Die Pandemie sehen wir in puncto Digitalisierung eindeutig als Beschleuniger­.

Der Fachkräftemangel und der Kostendruck haben sich verstärkt. Viele Verpflegungskonzepte wurden überdacht. Die Digitalisierung unterstützt ­ den Küchenleiter, die Prozesse sicherer und stabiler laufen zu lassen. Außerdem spart er Zeit und Geld.

Schnellkühler Schockfroster Schnellkühler Schockfroster

Seit Ende 2020 beteiligt sich das Münchener Softwareunternehmen ­Sekas an kiconn. Wie kam es zu dieser Kooperation, was beinhaltet sie und welche Ziele haben Sie sich gemeinsam mit Ihrem Partner gesteckt?

Schneider: Nach der Gründung von kiconn haben wir schnell gemerkt, dass wir einen Spezialisten brauchen, der ein Experte im Bereich Software-­ Programmierung für vernetzte Industrieanlagen ist.

Mit Sekas haben wir ­einen Partner gefunden, der perfekt für ­kiconn ist, um erfolgreiche Digitalisierungslösungen aus der Industrie 4.0 in die Großküchen zu übertragen. Sekas hat beispielsweise sehr viel Erfahrung bei der Vernetzung von Produktionsanlagen gesammelt, die wir nun nutzen können, um passende Technologien in die Großküche zu implementieren.

Wird für jedes kiconn-Projekt neu programmiert?

Schneider: Nein, wir greifen auf vier vorhandene Bausteine zurück, die sich etabliert haben. Jedes Projekt neu zu programmieren, wäre zu kostspielig.

Für jedes Thema in der Großküche haben wir mittlerweile eine App, sodass sich der Küchenleiter seine benötigten Lösungen selbst zusammenstellen kann. Er kann zu einem späteren Zeitpunkt auch noch weitere hinzufügen, da wir zuvor schon die technischen Voraussetzungen geschaffen haben. Das ist das Charmante an der Digitalisierung: Wenn die physischen Komponenten (Verkabelung, Geräte etc.) schon geschaffen wurden, ist alles andere nur noch ein Software-Thema.

Kiconn hatte bei unserem Interview 2019 bereits erste Projekte umgesetzt. Wie hat sich Ihre Auftragslage bis heute entwickelt?

Robin Wittke: kiconn hat gleich zum Start die Deutsche Bundeswehr als Kunden gewinnen können. Mittlerweile haben wir bereits ein halbes Dutzend Standorte digitalisiert. Aktuell arbeiten wir an einem Projekt für die Bundeswehr, wo sich die Digitalisierung durch den gesamten Küchenprozess zieht. Hier haben wir uns alle vorhandenen Checklisten, die auf Papier ­existierten, angesehen und digitalisiert.

Schneider: Dazu kommen noch zahlreiche Kantinenneubauten in ganz Deutschland. Aufgrund der langen Projektlaufzeiten hat uns Corona verschont – zwar haben einige Projekte Bauverzug, aber kiconn erhält stetig neue Anfragen für Großprojekte.

Robin Wittke hat Anfang 2022 die Firma Sicotronic von seinem Vater Norbert Wittke übernommen

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Stichwort Bundeswehr und auch generell: Wie sieht es mit dem Datenschutz bei Ihren digitalen Lösungen aus?

Schneider: Diese Frage bekommen wir sehr oft gestellt, besonders von deutschen Kunden. Den Datenschutz setzen wir konform dem Data Act der EU um. Bei der Bundeswehr mussten wir allerdings höchste Auflagen bis hin zur Abhörsicherheit erfüllen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Gemeinschaftsverpflegung, System- oder Individual­gastronomie – wer ist Spitzenreiter bei der Digitalisierung?

Schneider: Definitiv die Gemeinschaftsverpflegung. Der nächste Wachstumsmarkt entwickelt sich im Bereich Systemgastronomie.

Hier ist der englische Markt am dynamischsten. Wir sind gerade im Gespräch mit einer britischen Pub-Kette mit 2000 Outlets. Aber auch in der Individualgastronomie arbeiten wir an einigen individuellen Projekten.

In welcher der Zielgruppen sind Sie stärker vertreten?

Schneider: Unsere Zielgruppe sind definitiv die Küchenleiter der Gemeinschaftsverpflegung. Hier ist uns der direkte Dialog sehr wichtig. Das Küchenleitsystem von kiconn soll dem Küchenleiter die Arbeit erleichtern – dazu ist es für kiconn wichtig zu verstehen, welche lästigen und wiederkehrenden Arbeiten wir ihm abnehmen können. Die zweite Zielgruppe sind die Fachplaner. Kiconn hält regelmäßig Seminare ab, um den Fachplanern bei ihrer Beratung und Küchenplanung das nötige Fachwissen zum Thema Digitalisierung mitzugeben. Auch bieten wir eine Online-Beratung an, bei der wir individuell die Vorteile eines Küchenleitsystems besprechen und dann die Planung und die Geräteauswahl entsprechend gestalten.

Kiconn-Dashboard, das alle nötigen Daten von Geräten zusammenführt und übersichtlich darstellt

ment tätig. Bei unserem Interview 2019 sagten Sie, dass viele Geräte­hersteller dabei wären, diese Schnittstelle in ihre Technik zu ­integrieren. Wie ist der Stand heute?

Schneider: Alle namhaften Hersteller in Deutschland bieten auf Wunsch die Datenschnittstelle nach DIN 18898 im Gerät an. Mit der Europäischen Kommission arbeiten wir gerade an der Ausweitung der Norm auf die ganze EU. In diesem Bereich haben wir aktuell viele Gespräche mit Verbänden in anderen Ländern. Darüber hinaus ist sogar der amerikanische Verband der Hersteller von Großküchengeräten sehr interessiert. Erste Tests haben gezeigt, dass die Norm DIN 18898 die beste Lösung zur Vernetzung von Gewerbeküchen ist.

Herr Wittke, Sie haben Anfang 2022 die Firma Sicotronic von Ihrem Vater Norbert Wittke übernommen, die Systeme zur Energiebezugsoptimierung anbietet. In der aktuellen Zeit mit ­ immer steigenden Energiekosten ein wichtiger Faktor. Inwieweit sind Elemente dieser Systeme bei den Lösungen von kiconn eingeflossen?

Sind Sie nur in Deutschland aktiv oder auch international?

Schneider: Unsere Schwerpunktmärkte sind Deutschland, Großbritannien und neuerdings auch Südtirol. Italien erfährt momentan eine besondere Dynamik im Bereich Digitalisierung, da Indus­ trie 4.0-Projekte mit einer 40-Prozent-Steuergutschrift gefördert werden. Außerdem gibt es dort keinen Anbieter wie uns, der ­herstellerneutral arbeitet.

Hat sich, Ihrer Meinung nach, der Netzausbau in Deutschland in letzten drei Jahren verbessert, sodass sich Ihre Lösungen nun auch in ländlichen Regionen optimal nutzen lassen können?

Schneider: In der Regel reicht die kabelgebundene Internetversorgung von Neubauprojekten vollkommen aus. Es gibt jedoch Situationen, bei denen wir eine drahtlose Verbindung aufbauen müssen. Da merken wir, dass das 5G-Netz noch sehr lückenhaft ist. In diesen Fällen nutzen wir Alternativen wie das UMTS- oder LTE-Netz.

Küchenleiter können bei den vier Apps von kiconn wählen, welche sie

Kiconn war beratend bei der Spezifikation DIN SPEC 18898 Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequip-

benötigen. Wird zu einem späteren Zeitpunkt eine weitere gebraucht, kann diese problemlos zur Verfügung gestellt werden

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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N – INTERVIEWSERIE (84): KICONN

Wittke: Sicotronic hat 1982 die Schnittstelle für die Energie­ optimierung erfunden. Diese Schnittstelle ist seit 2015 in der DIN 18875 als Industrienorm etabliert. Da lag es nahe, bei kiconn auch diese Energiedaten miteinfließen zu lassen. Über eine Schnittstelle­liefert Sicotronic Daten an kiconn, die das kiconn-Dashboard anzeigt und die so ausgewertet werden können. Beispielsweise sind die Lüftungszonen bei unserem Projekt TUM Freising mit ­Sicotronic vernetzt. Diese Verbindung nutzt ­kiconn um automatisch die Lüftungsleistung zu steuern. Im Klartext: Der Dämpfer redet automatisch mit der Lüftungsdecke.

In Zukunft wird es eine tiefere Integration der Energiedaten von Sicotronic in kiconn geben. Energiemanagement wird aktuell immer wichtiger. Hier sind kiconn und Sicotronic – unseres Wissens nach – die einzigen Anbieter weltweit, die dies in dieser Form realisieren können.

Ein anderes vorherrschendes Thema in der Branche ist der akute­Fachkräftemangel. Wie genau unterstützen hier Lösungen von kiconn?

Schneider: Das Küchenleitsystem von kiconn automatisiert läs­ tige und wiederkehrende Arbeiten bei der Erfassung von Temperaturdaten, unterstützt bei dem Ausfüllen von Checklisten und überwacht die Küchenprozesse. Das spart erheblich Arbeitszeit am Tag. Haben Sie vor, auch außerhalb der Gastro-Branche aktiv zu werden?

RZ__032022.pdf 1 07.03.22 17:08 Schneider: Es wird dabei bleiben, dass wir die Spezialisten für die

FACTS • kiconn vernetzt und digitalisiert Großküchen • kiconn wurde 2018 von Marc-Oliver Schneider und Norbert Wittke in München gegründet • Zielgruppen: Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sowie System­ gastronomie • z ahlreiche Projekte in Europa • kiconn bietet zurzeit vier Apps an, die nach Bedarf installiert werden können • www.kiconn.com

Großküche sind. Hier sind wir bestens vernetzt und wir sprechen und verstehen die Sprache der Küchenleiter. Selbstverständlich sind wir aber auch dabei, uns mit anderen Gewerken zu vernetzen.

Ein Blick in die Zukunft: Wie wird sich die Digitalisierung in der Branche weiterentwickeln? Welche Ziele verfolgt kiconn?

Schneider: Kiconn bietet zurzeit die vier unterschiedlichen Apps an. Hier sind zusätzliche Apps in der Entwicklung. Besonders bei den Themen CO2-Fußabdruck und Abfallvermeidung wird die Digitalisierung wesentlich helfen können. Entsprechende Gesetzesvorlagen und Förderprogramme sind in Vorbereitung. Vieles, was wir bei modernen Autos bereits an automatischen Steuer- und Kontrolltechniken kennen, wird immer mehr auch der Gewerbeküche helfen, die Prozesse stabiler zu gestalten und dabei Geld und Zeit zu sparen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

OUTDOORKÜCHEN

Freiluft-Kochen Sobald mit dem Frühling die Temperaturen steigen, zieht es uns nach draußen –

Das Dresdner Unternehmen ascobloc bieauch beim Restaurantbesuch. Schon längst haben Gastronomen dies erkannt und tet nun seinen bewährten Gas-Lavasteingrill auch als BBQ Outdoor-Variante mit klappschaffen neben einer gemütlichen Atmosphäre im Biergarten oder auf der Terrasse barem CNS Deckel und Deckelthermomeauch Kochbereiche außerhalb der Restaurantwände. Von Yvonne Ludwig-Alfers ter für den professionellen Einsatz an.

Leistungsstarke Edelstahl-Rohrbrenner Nicht erst seit zwei Jahren gewinnt der beispielsweise Rieber mit catering kitchen, mit 8,5 Kilowatt pro Heizzone sorgen Außenbereich eines Restaurants stetig seinem umfänglichen Portfolio an modula- für schnelles Aufheizen – die Lavasteine mehr Aufmerksamkeit. Bereits lange vor ren Lösungen, aus denen sich individuelle erzeugen dabei eine gleichmäßige und Corona nutzten Gäste Terrasse und Biergar- mobile Lösungen erstellen lassen. Oder KBS weiche Wärmeabstrahlung und verhindern ten, um abzuschalten und sich kulinarisch Gastrotechnik: Der Vollsortimenter bietet das Hochschlagen von Flammen – Steaks, verwöhnen zulassen. Verschiedene Herstel- zusammen mit Silko design- und leistungs- Bratwürste oder frisches Gemüse verbrennt ler haben sich der Thematik angenommen starke Außenküchen. nicht und trocknet nicht aus. Ein genereller und bieten passendes Equipment. Darunter Vorteil des Gasgrills gegenüber einem Pen4.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen

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G & TECHNIK

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dant mit Holzkohle ist seine schnelle Temperaturregulierung. Die zwei unabhängig voneinander regelbaren Heizzonen garantieren das Arbeiten in einem großen Temperaturspektrum. Die Haube zum Schließen ermöglicht durch „Stauwärme“ höhere Temperaturen, ist aber auch im Niedertemperaturbereich nützlich zum langsamen Niedertemperaturgaren und Warmhalten. Auch bei geschlossener Haube wird ein leichter „Smoker“Effekt erreicht. Mittels des Thermometers in der Haube ist die Innenraumtemperatur ablesbar und damit der Grillvorgang optimal kontrollierbar. So können zum scharfen Angrillen auch größere Fleischstücke schonend nachgaren.

Das Grillrost – Ausführungen als Rund- oder V-Rost – kann mittels eines Handhebels im hinteren Bereich angehoben werden und ermöglicht somit ein Anpassen der Grilltemperatur. Bei Verwendung des V-Rostes laufen Fett und Öl nach vorne in eine Sammelrinne ab.

Beide Ausführungen sind zum Einhängen und können leicht entfernt sowie in der Spülmaschine problemlos gereinigt werden. Der Grill bietet außerdem die Möglichkeit, einen Grillspieß mit elektrischem Drehantrieb einzusetzen. Darüber hinaus überzeugt die BBQ Outdoor-­ Variante mit einfacher Bedienung. Eine Piezozündung sorgt für schnelle Inbetriebnahme des Grills. Die Pilotflamme im Standby-Betrieb garantiert ein unmittelbares Wiederaufheizen. Eine Fettauffangwanne, als Schublade ausziehbar, ermöglicht ein sauberes und hygieni-

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REPORTAGE & INTERVIEW

OUTDOOR

Hagola

sches Arbeiten und eine leichte Reinigung. Der Grill ist zudem mit zwei seitlichen Ablagen ausgestattet. Diese verfügen über Einschübe im GN Format. Der robuste Grill verfügt über stabile große Rollen und ist damit flexibel einsetzbar. Optional ist eine wetterfeste Schutzhülle erhältlich. Der Gas-Lavasteingrill entspricht, unter anderem mit seiner thermoelektrischen Zündsicherung, allen Richtlinien des DVGW und verfügt damit über eine Zulassung für die gewerbliche Nutzung im Outdoor-Bereich.

Mit der professionellen und hygienischen Edelstahl-Outdoorküche von Hagola lassen sich nicht nur kulinarische Events direkt am Gast ausrichten – eine Koch- oder Grillstation mit individueller Produktkonfiguration bietet Gastronomen die Möglichkeit, sich auch für die Außengastronomie breiter aufzustellen. So lassen sich hier im

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Bartscher KST2200 Plus

Rahmen einer mobilen und individuellen Edelstahlthekenstation – je nach Bedarf und Einsatzgebiet – verschiedene Elemente­ miteinander kombinieren. Gekühlte und ungekühlte Thekenelemente bieten Platz zur Lagerung von Getränken, vorbereiteten Zutaten, Geschirr­oder Zubereitungsutensilien. Mittels spezieller­Einbaumodule lassen sich Profigrill oder Kochfelder integrieren, großzügige Edelstahlarbeitsflächen­

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und Spülbecken garantieren ­ hygienische Arbeitsbereiche. Robuste Schwerlastlenk­ rollen ermöglichen einen sicheren und einfachen Ortswechsel. Je nach geplanter Anwendung und Größe­lässt sich optional auch eine vollständige Getränkeschankanlage installieren. Die Hagola-Grillstation zeigt eine der vielen Möglichkeiten, die individuelle­ , gut geplante und flexible Gastronomietechnik bietet, insbesondere wenn ne­ ben der stationär installierten Technik weitere, auch temporäre, Lösungen benötigt werden.

Flexibel mit Auftischgeräten Bartscher hält für seine bewährte flexible Kochstation KST3240 Plus verschiedene Griddleplatten bereit, darunter die solide Ausführung der Serie 650 mit 400 Volt mit glatter Fläche, die im Temperaturbereich von 50 bis 300 Grad Celsius arbeitet. Eine gerillte Oberfläche besitzt die

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RKÜCHEN

­Beispiel von Gastro Switzerland, wie eine Theke mit InductCook Kochgeräten aussehen könnte

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Griddleplatte GDP 320E-R, die für die mobile Kochstation ebenfalls erhältlich ist – wie der Multibräter 300. Bis zu drei Auftischgeräte kann die Station fassen. Der Vollsortimenter aus Salzkotten hat neben den Grillelementen auch eine reichliche Auswahl an Induktionstechnik im Portfolio. Wer im Kleineren draußen grillen oder kochen will, kann auf die Kochstation­ KST2200 Plus des Unternehmens zurückgreifen. Sie fasst zwei Auftischgeräte.

Noch kompakter ist der Snackpoint 200, der mit der Griddleplatte GDP 320E-G zu einer kleinen Grillstation am Abend werden kann, während er morgens eventuell noch eine Kaffeestation war.

Mit den mobilen Kochstationen Cook ­I-flex und Cook classic bietet B.PRO ebenfalls charmante Lösungen für das Outdoor-Kochen.

Zur Grillstation werden die beiden Stationen mit dem Grill-Bräter oder den Grillplatten. Gewählt werden kann bei den Letztgenannten zwischen gerillter oder glatter Oberfläche. Auf der fugenlos eingeschweißten Grillfläche herrscht die einheitliche Wunschtemperatur. Überflüssiges Fett landet in der großzügigen Auffangschale. Bei der doppelt breiten Grillplatte bringen getrennt regelbare­Heizzonen Effizienz zum Zuschalten. Ihr Temperaturbereich liegt zwischen 80 und 250 Grad Celsius.

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Gemeinsam mit dem Grill-Kontor Hamburg präsentiert die Internorga vom 30. April bis 4. Mai 2022 erneut den Grill & BBQ Court. In diesem Jahr können Besucher in Hamburg die neuesten Trends rund um den Rost aber nicht nur auf dem Freigelände erleben, sondern auch Indoor. Auf dem Freigelände zwischen Halle B6 und B7 sowie in der Küchentechnik-Halle B7 sind Innovationen sowie Produkte rund ums Grillen und BBQ zu finden. www.internorga.com

Wasserspender und Fruchtsaftmaschine Alles in einem mit der JUICE JET Brandneu präsen ert evo-water die Juice Jet. Neben Sprudelwasser und s llem Wasser kann dieses Gerät bis zu 3 verschiedene Fruchtsä�e aus Fruchtsa�konzentrat erzeugen. Dabei können unendlich viele Rezepturen hinterlegt werden, für pure Sä�e oder Schorlen. * jederzeit gekühltes Wasser/Sprudel und frische Sä�e * hoher Komfort durch einfaches Handling * keine Transport- und Lagerkosten für Wasser * hohe Nachhal gkeit, wesentlicher Beitrag zum Umweltschutz * immense Aufwands-und Kostenersparnisse evo-water GmbH, Schulstraße 9, 72535 Heroldstatt, Tel.: +49 7389 906680 info@evo-water.com ; www.evo-water.com www.trendkompass.de

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OUTDOORKÜCHEN

Schnell einsatzbereit und mit Grillmuster: Die Wow-Grills von Saro

Formschön und leistungsstark beim Frontcooking im Freien mit Induktion – dafür sorgt auch Gastro Switzerland. Für Action beim Kochen ohne zusätzliche Gerüche von Gas oder störendem Rauch sorgen die Einbaugeräte des Unternehmens, etwa die neuen InductCook Built-In Module (mehr dazu auf der Seite 47 dieser Ausgabe), die in mobile oder feste Theken eingebaut werden können. Für mobile Lösungen gibt es zudem das InductCook 330 Tabletop Modell, das in Sekunden aufgestellt und kochbereit ist. Die integrierte Induktionstechnik bietet bei allen genannten Geräten Vorteile. So zeichnet sie sich beispielsweise durch eine hohe Effizienz bei minimalem Energieverlust aus. Aufgrund der flachen Oberflächen ist eine einfache Reinigung gegeben. Betriebssicherheit bietet die Sicherheitselektronik.

Mobiltherm hat mit den FCM FrontcookingStationen drei verschiedene Gerätegrößen im Programm, die sich wegen ihrer robusten Bauweise und stabilen Rollen besonders für den Transport eignen. Dadurch können sie sowohl im Außenbereich oder Catering als auch im Gastraum eingesetzt werden.

Aufgrund der eingebauten Unterverteilung wird nur ein Anschlusskabel am Einsatzort benötigt. In der Anlage sind Vorfilter und zusätzliche Aktivkohlefilter eingebaut,

B.PRO Cook Grill

die die entstehenden Gerüche und Fette beseitigen. In den Stationen können gängige Koch- und Grillgeräte eingesetzt werden. Mobiltherm bietet unter anderem eine Grillplatte, die in einem Temperaturbereich von 50 bis 300 Grad Celsius arbeitet und mit glatter artverchromter Oberfläche und Fettschublade punktet. Daneben sind ein Nudelkocher, eine Fritteuse, ein Induktionswok und -herd erhältlich.

Flexible Lösungen, die sich an den individuellen Bedürfnissen der Kunden orientieren, sind auch im Sortiment von NordCap vorhanden – darunter die mobile Theke Zanussi Easy Cooking aus Edelstahl, die bis zu acht Stunden Hochleistung bietet. Unter ihren verschiedenen Kochelementen bietet sich für das Grillen die leistungsstarke Bratplatte (5,5 Kilogramm Hamburger pro Stunde) sowie die Bratplatte XL (elf Kilogramm pro Stunde) mit einer beziehungsweise zwei Kochplatten an.

Mit der Serie Cook‘n Roll reagiert Palux auf schnell entstehende neue Gastronomiekonzepte, die die Branche vor spannende Herausforderungen stellen. Die kompakten thermischen Auftischgeräte der flexiblen und leistungsfähigen Serie sind vielseitig einsetzbar und im Alltag leicht handzuha-

ben. So werden sie schnell zu einer mobilen Aktionsküche. Die Einzelkomponenten mit einer Arbeitshöhe von nur 200 Millimetern sind bei Bedarf leicht zu transportieren.

Zudem sind sie leistungsstark, zum Teil multi­ funktional nutzbar und einfach zu bedienen. Das System ist aus Chromnickel-Stahl gefertigt, sodass es langlebig und mühelos zu reinigen ist. Ob grillen, braten, kochen, frittieren oder einfach nur warmhalten – die Cook‘n Roll-Serie hat für jeden Einsatzbereich das geeignete Gerät: 16 thermische Komponenten, vom Bräter über die Grillplatte bis hin zum Induktionsherd, werden angeboten. Mit der schwarzen Bedienfolie und ihrem modernen Design ist die Serie auch optisch ein Eyecatcher im Frontcooking- und Streetfood-Business.

Flexibel lassen sich die Wow Grills von Saro Gastro Products einsetzen. In vier Größen und aus Edelstahl ist die Serie erhältlich.

Ihr Clou: Heizstäbe mit ­integriertem Heizelement. Sie sind in fünf Minuten einsatzbereit und erreichen Temperaturen bis 320 Grad Celsius. Der Mini sowie der Wow Grill 400 besitzen eine Heizzone. Der Mini leis­ tet sechs Kilogramm Grillgut pro Stunde, die 400er Version kommt auf 7,5. Über zwei Heizzonen verfügt die 800er Version, die bis zu 15 Kilogramm in einer Stunde brät.

Die 1200er Version bewältigt mit drei Heizzonen 22,5 Kilogramm in 60 Minuten. Alle Modelle lassen sich auch als Wassergrill verwenden.

SERVICE • www.ascobloc.de • www.bartscher.com • www.bpro-solutions.com • www.gastros.swiss • www.hagola.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.mobiltherm.de • www.nordcap.de • www.palux.de • www.rieber.systems • www.saro.de 4.2022

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALTO-SHAAM

Markteinführung Alto-Shaam bringt seine neueste Version der CE-zertifizierten Heated Shelf Merchandiser (HSMs) auf den Markt. Die Modelle verfügen über die Halo Heat- und Top Heat Funktion.

Empfindliche Speisen wie Sandwiches, Pas­ teten oder Burritos noch länger und bei hoher­Qualität warmzuhalten, verspricht die jüngste Version der HSMs mit Halo Heatund neuer Top Heat Funktion. „Mit den Veränderungen in der Branche in Richtung Take-Away haben wir auch eine gesteigerte Nachfrage nach Geräten und Technologien für die Speisenauslage- und warmhaltung beobachten können, die Qualitätsverluste minimieren“, erklärt Florian­ von Schulte, Vertriebsleiter Deutschland bei Alto-Shaam. „Dementsprechend lag ­unser Fokus bei der Entwicklung der neuen ­Merchandiser ganz klar darauf, die Qualität von Speisen über den gesamten Warmhalteprozess zu erhalten, unabhängig davon, ob diese in To-Go Boxen, Tüten oder anderer Verpackung verkauft werden.“

Die neuen HSMs mit Halo Heat- und Top Heat Funktion empfehlen sich für den Take-AwayBereich

Gleichmäßige Temperaturverteilung Die Halo Heat Technologie der HSMs verteilt die Hitze während des gesamten Warm-

NEWSLETTER

haltevorgangs gleichmäßig und verhindert extreme Temperaturschwankungen, die für herkömmliche Geräte typisch sind. „Die Branche befindet sich auch weiterhin im Wandel und wir von Alto-Shaam legen großen Wert darauf, unseren Kunden zuzuhören und unsere Produkte kontinuierlich zu verbessern“, ergänzt von Schulte. „Wir sind stolz darauf, dass unser neuer Merchandiser unsere Kunden bei der Reduzierung von Lebensmittelabfällen unterstützt und ihnen gleichzeitig eine Gewinnsteigerung ermöglicht.“ Ab sofort werden alle bestellten HSM-­ Modelle mit der Technologie ausgestattet sein. Kunden können je nach Bedarf zwischen Geräten von 610, 914 oder 1219 ­ Millimetern Breite wählen und diese mit ­Türen an Vorder- und Rückseite, Standbeinen, Laufrollen und anderen Optionen ausrüsten lassen. www.alto-shaam.com

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Automatischer Pizzaausroller ECOR INTERNATIONAL S.P.A

Mit seinem patentierten OperaPrima will das italienische Unternehmen Ecor International Prozesse in Pizzerien vereinfachen.

Wie in der restlichen Gastronomie haben auch Pizzerien Schwierigkeiten, Fachpersonal zu finden. Ein anderer Faktor ist Zeit, während ein Pizzabäcker den Teig bearbeitet­, kann er ihn nicht belegen. Dafür hat Ecor International den einfach zu bedienenden OperaPrima entwickelt, der im Handumdrehen einen handwerklich hergestellten Pizzaboden mit einem definierten Rand erzeugt. Der Teig wird kalt verarbeitet. 200 Böden in einer Stunde mit einem Durchmesser bis zu 35 Zentimetern sind möglich.

Die Bedienung des kompakten und somit auch leicht transportierbaren Edelstahlgeräts ist auch für unerfahrene Pizzabäcker simpel. Der Teig wird in die Mitte des G ­ eräts platziert und die Schublade geschlossen. Über das intuitive Display lassen sich alle nötigen Parameter bequem einstellen – und während der Boden ausgerollt wird, kann ein weiterer Teig schon vorbereitet oder ein anderer Pizzaboden belegt werden. www.opera-prima.eu/de 4.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KBS GASTROTECHNIK

MOBILTHERM

Neuer Katalog

KBS Gastrotechnik hat seinen neuen Katalog 22/23 veröffentlicht. Die Druckversion ist versendet. Das Online-Pendant ist auf der Webseite verfügbar.

Auch bei der jüngsten Ausgabe des KBS-Katalogs bleibt die bewährte Einteilung mit den Kapiteln Kälte, Thermik, Lüftung, Spültechnik, Vorbereitung und Edelstahl bestehen. Zur leichteren Handhabung ist sie mit Register­stanzungen ausgestattet. Das Sortiment wurde mit Neuheiten ergänzt. Detailbilder zeigen die Besonderheiten.

Ein Schwerpunkt sind Trends wie das Sous-vide Garen oder die Bereitstellung von heißen Snacks in Wärmeregalen. KBS hat es sich zur Aufgabe gemacht, seine Kunden über neue Entwicklungen zu informieren. Der Vollsortimenter bietet alle Produkte für eine professionelle Küchenplanung mit zwei Jahren Vollgarantie aus einer Hand. www.kbs-gastrotechnik.de

Für die Abfall ­Sammel- und Sortierstation von Mobiltherm stehen 18 Dekore zur Auswahl

IRINOX

BIM-Daten verfügbar Irinox stellt die BIM-Daten für die Geräte der Serien MultiFresh Next, CK Next und CP Next zur Verfügung.

Um BIM oder weitere Daten rund um die Geräte von Irinox downzuloaden, ist eine Registrierung unter https://irinox.aftersalestools.com/ nötig. Neben den BIM-Daten finden sich auf diesem Portal unter anderem Technische Datenblätter, CAD-Daten, Schaltpläne sowie Handbücher. www.irinoxprofessional.com/deu/ www.trendkompass.de

Praktische Station Das Paderborner Unternehmen Mobiltherm hat

eine neue Abfall Sammel- und Sortierstation ins Portfolio aufgenommen.

Der neue Sortiertisch für Speisereste und anderen ­Abfall wird von Mobiltherm in zwei Größen mit drei oder vier Öffnungen angeboten. Der Wagen mit den Müll­ säcken kann nach vorne zum Entleeren herausgefahren werden. Der Korpus und die Abdeckung sind aus Edelstahl gefertigt. Für die Station stehen 18 verschiedene Dekore für die Verkleidung zur Auswahl, sodass sie sich in fast jedes Ambiente eingliedern lässt. www.mobiltherm.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOBART

Interimslösung Um Kunden Spüllösungen mit zuverlässigen Lieferzeiten anbieten zu können, hat Hobart eine InterimsMaschinenlinie konzipiert.

Anhaltende Lieferschwierigkeiten plagen die globale Industrie. Auch Hobart ist betroffen – insbesondere in Bezug auf Elemente, die in der Ein-Knopf-Bedienung Visiotronic-Touch verbaut werden. Um seinen Kunden dennoch Spüllösungen mit zuverlässigen Lieferzeiten anbieten zu können, hat der Hersteller mit Prolite eine InterimsMaschinenlinie konzipiert. „Die aktuellen Materialengpässe haben sich bereits zu Beginn des letzten Jahres angedeutet. Deshalb haben wir frühzeitig nach Lösungsmöglichkeiten gesucht. Besondere Umstände erfordern ­ besondere Maßnahmen. Mit Prolite ist es uns einerseits gelungen dauerhaft lieferfähig zu bleiben. Auf der anderen Seite können wir somit unsere Kunden dahingehend unterstützen, dass wir ihnen

schnell professionelle und verlässliche Spültechnik anbieten können“, erklärt Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb und Produktion bei Hobart.

Gleich neun Modelle beinhaltet die neue Produktlinie. Dazu zählen verschiedene Ausführungen von Untertischspülmaschinen für Gläser und Geschirr sowie mehrere Haubenmodelle. In allen Maschinen ist eine bewährte elektronische Steuerung mit digitaler Temperaturanzeige verbaut, die für eine einfache und unkomplizierte Bedienung sorgt. Darüber hinaus verfügen die Maschinen über drei verschiedene Programme sowie ein integriertes Selbstreinigungsprogramm.

Ein weiterer Pluspunkt der Profi Linie, der sich auch in Prolite wider­ spiegelt, sind die geringen Wasserverbräuche. Je nach Modell werden lediglich zwei Liter pro Korb benötigt. Zudem versprechen die Maschinen, laut Hobart, Langlebigkeit, Hygienesicherheit, einwandfreie Spülergebnisse und schnelle Verfügbarkeit. www.hobart.de

STIERLEN

Punktsymmetrisch Der neue Speisenverteilwagen Logiko Duo von Stierlen ist mit einer punkt­ symmetrischen Über-Kreuz-Anordnung von Heiß- und Kaltabteil ausgestattet.

Ganz gleich wie man den Logiko Duo von Stierlen dreht und wendet: das Heißabteil ist immer links, das Kaltabteil immer rechts. Möglich macht dies die punktsymmetrische ÜberKreuz-Anordnung der Heiß- und Kaltabteile, die deutlich schnellere und arbeitserleichterndere Abläufe gewährleistet. So wird die Verteilung von tablettierten Speisen nicht nur einfacher, sondern auch deutlich schneller, und unter ­ergonomischen Gesichtspunkten wesentlich sicherer.

Der Logiko Duo ist darüber hinaus mit allem ausgestattet, was die Technologie im Bereich der SpeisenverteilStierlen Logiko Duo

systeme qualitativ hervorhebt: Dazu gehört etwa die doppelwandig fugenlos ausgeschäumte Wagenisolierung, die im Zusammenwirken mit der dicht sitzenden Klimateilerwand zwischen Heiß- und Kaltabteil Temperaturverluste praktisch ausschließt.

Der Speiseverteilwagen lässt sich ohne weiteres via Bluetooth-Anbindung über die IQKontroll-App des Smartphones berührungslos, ortsungebunden und in Echtzeit steuern und kontrollieren, alternativ auch über das Wagendisplay. Die farbcodierte Statusleuchte zeigt den laufenden Betrieb an.

Den Logiko Duo gibt es in zwei bedarfsgerechten Höhen für 20/24 beziehungsweise 26/30 Tabletts. Als Logiko Uno ist der neue Speisenverteilwagen mit einem Heiß- und Kaltabteil in zwei Höhen erhältlich, für 10/12 beziehungsweise 13/15 Tabletts. www.stierlen.de 4.2022

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GASTROS SWITZERLAND

Sortimentsausbau Gastros erweitert ab sofort sein Portfolio um zwei Built-In Kochgeräte für den Frontcooking-Bereich.

Neun verschiedene Modelle umfasst die Interimslösung Prolite

Bisher war Gastros Switzerland bekannt als Hersteller von Unterbau Induktions- Warmhaltesystemen, die ­unsichtbar unter Theken und Büfetts installiert werden.

Nun hat das Unternehmen nach intensiver Produktions-­und Entwicklungszeit seine InductCook Palette erweitert. Neben dem bereits bestehenden Auftischgerät InductCook 330 Table-Top-Gerät stehen die zwei Einbaugeräte InductCook 120 (GN1/2) und InductCook 220 (GN1/1) mit jeweils zehn Kochstufen (60 bis 240 Grad Celsius) zur Verfügung. Das InductCook 220 kann zusätzlich in zwei separaten Kochzonen mit getrennter Steuerung betrieben werden. Mit den Cook-Geräten erschließt sich Gastros eine weitere Sparte: Die Showküche.

von Hobart, darunter

Angenehme Umgebungswärme

die Untertischspül-

Die InductCook Module sind sofort einsatzbereit. So können Gerichte und Speisen direkt vor den Augen des Gastes zubereitet werden – ohne Wartezeit, d ­irekt, schnell und hygienisch. Zudem sorgt die Induktionstechnologie für ein angenehmes Raumklima, da nur

maschine FXB (links) sowie die Haubenspülmaschine AMXB (oben)

Das neue InductCook 220 von Gastros Switzerland verfügt über zwei Kochzonen

wenig Umgebungswärme erzeugt wird. Darüber hinaus lassen sich die Geräte aufgrund ihrer flachen Oberflächen einfach reinigen. www.gastros.swiss

Schnellgarsysteme der nächsten Generation

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BAUSCHER

FRIEDR

Handwerklicher Charakter

Steakmesser Ergänzung

Die Artikel der Porzellankollektion Country House

Zum erfolgreichen Steak- und Tafelmesser Pure Metal Ajax hat Friedr. Dick nun eine

bieten jedoch die Vorteile von Profi-Porzellan.

passende Gabel entwickelt.

Auf den ersten Blick punktet Country House von Bauscher mit ihrem handwerklichen Dekor in Töpferoptik. Im täglichen Gebrauch überzeugt sie die Gastronomie umso mehr: Denn von den keramischen Pendants unterscheiden sich die Artikel aus Hartporzellan – sowohl durch ihre Stoß- und Kratzfestigkeit, als auch durch ihre Glasur.

Diese trotzt mechanischer Beanspruchung, ist strapazierfähig und lässt keinerlei Wünsche an Hygiene offen.

Die gut sichtbaren „Drehrillen“ der Teller, Bowls und Schalen spiegeln die authentische Handwerkskunst wider. Die individuell unterschiedlichen Erhebungen und Vertiefungen machen die Artikel zu natürlich wirkenden Unikaten. Die Pastellfarben heben nicht nur die Gestaltungsmerkmale der Kollektion hervor: Bauscher schafft mit den Tönen Sea und Gray auch eine Verbindung zur Porzellankollektion Scope, die es in identischen Glasurfarben gibt. Dadurch können beispielsweise die Unteren von Country House mit Tassen von Scope Glow kombiniert werden. Drei Obertassen und ein Becher sind im Sortiment, die exakt auf den Spiegel der Unteren von County House passen. www.bauscher.de

Mit dem Steak- und Tafelmesser Pure M ­ etal Ajax hat Friedr. Dick einen erfolgreichen Schritt getan, um Messerkunst auch für den gedeckten Tisch anzubieten. Die Nachfrage nach einer passenden Gabel zum Messer kam auf Anhieb.

Das Unternehmen bietet nun als Ergänzung die Steak- und Tafelgabel Pure Metal an. Diese­überzeugt mit vier längeren und stabilen Zinken, die sich zum Fixieren und Aufnehmen von dicken Fleischstücken eignen. Das Gewicht der Gabel ist gleichmäßig verteilt, sodass sie ausbalanciert und angenehm in der Hand liegt. Ihre etwas breitere Form ist auch ideal zum Zerteilen von Kartoffeln und Gemüse. Das Design folgt der klaren Linie und Formensprache des Messers­Pure Metal Ajax – auch hier steht das puristische Industrie-Design im Vordergrund.

PowerBurner Thermik 750 und 850

Wirkt wie in einer traditionellen Töpferei entstanden: Country House von Bauscher

© Kzenon - AdobeStock

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von Bauscher wirken wie von Hand entstanden,

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

R. DICK

r-

MANAGEMENT & ORGANISATION

DYNAMIC PROFESSIONAL

Schneller Werkzeugwechsel Dank eines Schnellwechselsystem für die aufgesetzten Werkzeuge ist der neue Mixer Dynamix 160S flexibel einsetzbar.

Das Messer Pure Metal Ajax von Friedr. Dick hat ein passendes Pendant erhalten: die Steakund Tafelgabel Pure Metal

Die jahrelange Erfahrung Fried. Dicks in der Konstruktion und Produktion von Qualitätswerkzeugen und deren harten Einsatz in den Profiküchen sind bei der Entwicklung der Steak- und Tafelgabel eingeflossen. Bei ihr kommt die bewährte Stahlqualität, die auch für Friedr. Dick Gabeln verwendet wird, zum Einsatz. Diese hochwertige Stahllegierung steht für Stabilität und Verschleißfes­ tigkeit. Erhältlich ist die neue Steak- und Tafelgabel seit Anfang April 2022. www.dick.de

Die Mixer der Serie Dynamix garantieren mit ihrer Ergonomie und dem geringen Gewicht professionelles Arbeiten bei kleinen Mengen und beim Finishen am Pass. Neben dem Standardmodell, der sehr beliebten Akkuvariante und den Modellen mit zwei festen Geschwindigkeiten ist jetzt ein neues Modell verfügbar, der Dynamix 160S. Der Dynamix 160S besitzt eine stufenlose Drehzahlregulierung und ist mit einem speziellen Schnellwechselsystem für die aufgesetzten Werkzeuge versehen. Messer und Scheiben lassen sich im Handumdrehen mit den mitgelieferten Hilfsmitteln austauschen. Das umständliche Abschrauben entfällt, zeitlich ein absoluter Pluspunkt beim Wechseln der Messer und Scheiben. Auch die Reinigung ist schnell und sicher, ein großer Vorteil bei der Hygiene in der Küche. Zwei Messer (mit zwei Klingen und mit vier Klingen), eine Schlagscheibe und eine Quirlscheibe sind im Lieferumfang enthalten. www.dynamic-professional.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BARTSCHER

Neue Themenfelder Bartscher hat Neuigkeiten: Zum einen wird der Vollsortimenter sein Portfolio um Ladenbacktechnik erweitern, zum anderen belebte er seine Marke apexa wieder.

Bartscher nimmt innovative Ladenbacktechnik in sein Portfolio auf und präsentiert sie auf der diesjährigen Internorga in Halle B6, Stand 510

Die Ladenbacktechnik wird im Fokus der diesjährigen Internorga-Präsentation­ des Unternehmens­stehen. Das Sortiment soll Etagen- und Konvektionsbacköfen sowie Gärschränke und mehr umfassen. Weitere Informationen erhalten interessierte Messebesucher in Hamburg.

Zudem hat Bartscher seine Marke apexa reaktiviert. Sie stand einst für Kleingeräte aus dem Cash & Carry-Markt wie etwa Würstchen­ erhitzer und Heißwasserspender. Apexa ist jetzt wie die Marken Bartscher und Bartscher Warehouse unter dem Dach der Bartscher GmbH gruppiert.

Wie früher steht apexa heute für Kleingeräte, die Zielgruppe sind aber nun digitalaffine und designbewusste KMUs, sprich: kleine und mittlere Unternehmen. Gemeint sind zum Beispiel Arztpraxen, Anwaltskanzleien, Vereine mit und ohne Publikumsverkehr. Das Portfolio umfasst nicht erklärungsbedürftige Kleingeräte im mittleren Preissegment wie Induktionskocher, Kaffeemaschinen, Heißwasserspender, Thermoskannen und Warmhalteplatten und wird schrittweise erweitert. Der Gastronomiefachhandel bleibt weiterhin für das Vollsortiment der Marke Bartscher zuständig. Für apexa wurde ein eigenes Vertriebssystem eingerichtet; die Geräte gibt es ausschließlich im OnlineShop. www.bartscher.de https://apexa.shop

•

Stellenangebot Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir am Standort Nordrhein-Westfalen folgende Besetzung.

Vertriebsmitarbeiter / Vertriebsprofi Fachbereich Großküchentechnik (Fachhandel) – (m/w/d) Ihr Profil: Gute Branchen- und Produktkenntnisse, erfolgreich abgeschlossene kaufmännische oder technische Ausbildung, einschlägige Berufserfahrung im Vertrieb von Großküchentechnik, gutes technisches sowie kaufmännisches Verständnis, ausgeprägte kommunikative Fähigkeiten, Verhandlungsgeschick, sicheres Auftreten sowie hohes Engagement, Einsatzbereitschaft und Zuverlässigkeit, ein Führerschein der Klasse B ist zwingend notwendig.

Ihre Aufgaben: Aktive und wachstumsorientierte Betreuung unserer Bestandskunden sowie Neukundenakquise, Produktpräsentation­ sowie Führung von qualifizierten Beratungsgesprächen, Erarbeitung von Projektlösungen für unsere Kunden in Zusam-

menarbeit mit unseren Projektplanern, Teilnahme an Messen, Wöchentliches Reporting gegenüber der Geschäftsleitung, Erstellung von Angeboten, Projektplanung- und Abwicklungen.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MIELE

Geprüft wirksam Miele-Technik für Gewerbebetriebe ist auch und gerade dann hocheffektiv, wenn es um die Bekämpfung von Viren aller Art geht, das bestätigt die Hochschule Albstadt-Sigmaringen.

Wo immer Menschen einander begegnen, bestehen ­gesundheitliche Risiken durch Viren – nicht nur mit Blick auf Covid-19. Dies macht einen unabhängigen Nachweis darüber, welche Methoden zuverlässig für hygienisch sauberes Geschirr und saubere Wäsche sorgen, umso wichtiger. Denn anders als im Gesundheitswesen und bei der Unterbringung von Senioren existieren für Kindertagesstätten, Hotels, Restaurants oder bei körpernahen Dienstleistern noch keine einheitlichen Verordnungen. Hier trägt das Virus-Siegel, das zwei Jahre lang in der Europäischen Union, der Schweiz, den USA und vielen weiteren Ländern gültig ist, zur Transparenz bei.

Bis zu 99,9 Prozent Das Siegel erhielten nun zahlreiche Modelle aus der gewerblichen Wäscherei- und Spültechnik von Miele Professional. Professor Benjamin Eilts vom Labor für angewandte Reinigung und Hygiene an der Hochschule AlbstadtSigmaringen­und sein Team untersuchten die Geräte und konnten einige mit dem renommierten Virus-­Siegel des Institute for Integrative Hygiene and Virology auszeichnen.

Neben der Wäschereitechnik erreichten die MieleGewerbegeschirrspüler überzeugende Ergebnisse. Die Durchschubgeschirrspüler der neuen Baureihe PTD 901 wurden nach Ende der Standardprogramme mit dem silbernen Virus-Siegel ausgezeichnet. Wie bei anderen untersuchten Modellen waren 99,9 Prozent der behüllten Viren, zu denen das Coronavirus zählt, sowie Noro- und Adenoviren verschwunden. Verwendet wurden Reinigungsmittel aus der Miele-Produktlinie

www.winterhalter.de/ptu

Unter den mit dem Virus-Siegel ausgezeichneten MieleGeräten befindet sich Frischwasserspüler PG 8057 TD

­roCare Shine, die gegen hartnäckige VerschmutP zungen wie Stärke und Eiweiß wirksam sind. Aus der aktuellen Serie der Frischwasserspüler wurde das ­Modell PG 8057 TD getes­tet. Dieses Gerät erhielt das goldene Siegel, weil es mit dem varioTD-Programm eine thermische Desinfektion bietet, wie man sie sonst nur aus dem M ­ edizinbereich kennt. Dabei wird im Vario TD-­ Programm eine Nachspültemperatur von 93 Grad Celsius­für 60 Sekunden gehalten und bei Bedarf kann die Zeit verlängert werden. Unter Verwendung der entsprechenden ProCare Shin“-Reinigungsmittel ließen sich durch dieses Verfahren sogar 99,99 Prozent aller behüllten und unbehüllten Viren entfernen – selbst bei Spülgut, das schwierig aufzubereiten ist, wie etwa Töpfe­oder Milchkännchen. www.miele.de/p

Sie vereint zwei Anwendungen in einer Maschine. Sie spült sowohl Gerätschaften als auch Geschirr. Und sie liefert in beiden Fällen dauerhaft erstklassige Spülergebnisse: die PT Utensil. Sie ist das Hybridmodell von Winterhalter und erfüllt höchste Ansprüche an Sauberkeit, Hygiene und Ergonomie. Egal, ob Sie zwischen den Anwendungen wechseln oder sortenrein spülen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MANK

Neues für den gedeckte Mank Kalina

Mank FlaschenCap

„Schön, dass Du da bist!“ – So heißt nicht nur eine neue Cocktail-Serviette aus der Mank Kollektion 2022. Der Satz beschreibt die Philosophie, mit der das Unternehmen seinen Kunden aus der Gastronomie die Hoffnung auf ein gutes Jahr vermitteln will.

Der neu erschienene Hauptkatalog Inspiration 2022 von Mank unterstreicht zudem die natürliche Ausrichtung des Hauses. Eine umfangreiche Modernisierung des Produktionsanlagenparks und Umstrukturierungen

der Produktionsorte ermöglichen durch kurze­Wege und ökologische Innovationen eine weitere Fixierung auf „Produktion im Einklang mit der Natur“, wie Geschäftsführer Lothar Hümmerich feststellt. Hinzu kommen zahlreiche Neuheiten im Designbereich, die als Garanten für einen erfolgreichen Neustart der Gastronomie 2022 stehen. „Eine dieser Neuheiten sind die bereits im vergangenen Jahr vorgestellten geprägten

„

Designs auf Linclass Material, die weiter ausgebreitet wurden“, berichtet Mank Artdirektor Rotraud Hümmerich. Die Prägemotive sind in verschiedenen Basic Farben sowohl als Serviette wie auch als Tischläufer erhältlich. Durch die Farbvarianten lassen sie sich zudem perfekt mit vorhandenem mehrfarbigem Geschirr kombinieren und sind so variabel einsetzbar. Die Kernaussage­ „Designs im Einklang mit der Natur“ wird durch die neuen naturverbundenen Designs

„

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

en Tisch

MANAGEMENT & ORGANISATION

NEUMÄRKER

Mank Designed Paper Products hat 2022 wieder neue Designs und Produkte im Portfolio. Der neue Katalog Inspiration gibt einen Überblick.

Viel Neues Mit einer Reihe an Inno­ vationen und insgesamt fast 1000 GastroProdukten ist der neue Katalog von Neumärker erschienen.

Der neue Katalog des ­Unternehmens ist wieder ein übersichtliches Nachschlagewerk mit kreativen Ideen und wichtigen Basics für die professionelle Gastronomie.

Unter den Neuheiten befindet sich unter anderem der Diamant Grill mini2go. Der kleine Bruder des Diamant Grills eignet für den mobilen Einsatz bei Catering und GrillEvents.

Der Katalog kann direkt bei Neumärker angefordert werden und steht auf der Webseite des Unternehmens zur Ansicht bereit. www.neumaerker.de

Mank Pocket Napkin

Alea, Aurelia und Bente unterstrichen. „Sie kennzeichnen unseren aktuellen Servietten-Look für 2022“, betont Rotraud Hümmerich.

Wie gewohnt, ist auch der Katalog 2022 übersichtlich nach Motiven gegliedert. So können Kunden schnell erkennen, welche Produkte und Qualitäten zum Design der Wahl angeboten werden.

Kleine Farbfelder unterhalb der Motivabbildungen geben einen Hinweis auf den dazu passenden Basic-Artikel. Im hinteren Katalogabschnitt finden Kunden zur Abrundung für den perfekt gedeckten Tisch nun auch eine Übersicht der Basic sowie der Candles, einem speziellen Kerzenangebot.

Ideen für Frühling und Sommer Leuchtende Farben und Frühlingsblüher bestimmen die neuen Designs aus der Frühjahr-/Sommerkollektion 2022 bei Mank. Mit den Motiven Kalina und Laura will man in aktuellen Zeiten ein Zeichen setzen: „Frische und bunte Farben auf dem gastlich gedeckten Tisch sind die optimistischen Botschafter nach den Einschränkungen und Unwägbarkeiten der vergangenen Monate!“, sagt Rotraud Hümmerich. Neben den Neuvorstellungen zieht sich das Frühlingsmotto „Blütenpracht“ auch durch weitere starke Designs der Kollektion.

Die Affinität des Unternehmens zu Nachhaltigkeit und Naturthemen wird in dieser Zusammenstellung deutlich. Einen festen Platz in der Kollektion­ www.trendkompass.de

haben auch die Servietten, Tischdecken und Glassowie Flaschenabdeckungen zum Thema BeeKeeping.

Hygieneaspekte Ein Augenmerk richtet Mank zudem auf hilfreiche Ausstattungen unter dem Hygieneaspekt: Die erfolgreichen DrinkSAFE Caps sowie die neue ­FlaschenCaps tragen dazu bei, dass nicht nur in der Außengastronomie jedes Staubkorn und weitere unerwünschte Erreger, Verunreinigungen oder Insekten vom Getränk ferngehalten werden.

Durch die besondere Stanzung hält das Cap auch beim Transport und bei Wind im Outdoorbereich sicher auf der Flasche oder Dose. Besonderer Clou: Die FlaschenCaps können nach Kundenwunsch mit individuellen Sprüchen, Logos oder anderen Werbeaussagen bedruckt werden.

Die bewährten Besteckservietten Pocket Napkins sorgen zusätzlich für einen sauberen Transport des Bestecks zum Gast und vermeiden einen Kontakt von Messer, Gabel und Co. mit dem Tisch. Zusätzlich hat der Gast die Gewissheit, dass er bei der Nutzung der Mank Pocket Napkin den Mund hygienisch mit der Innenseite der Serviette reinigt, die weder in Kontakt mit dem Tisch noch mit dem Servicepersonal oder dem eingelegten Besteck gekommen ist. www.mank.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RENTSCHL

Eine Profiküche mit verschiedenen Kochzonen. Hier passt die Lüftungssteuerung RSC für jede Kochzone­ die Abluftmenge stufenlos der Kochintensität an

Küchenlüftung optimieren Intelligente Regeltechnik und moderne LED-Beleuchtung reduzieren die Stromrechnung. Wie sich dies bei dem Lüftungsexperten Rentschler Reven gestaltet, erläutert Peter Göhringer in einem Gastbeitrag.

In vielen Gastroküchen arbeiten die Abzugshauben und Lüftungsdecken im Ein/Aus-Betrieb. Bestenfalls haben sie eine manuell zu bedienende Stufenregelung. Vitali Lai, Vertriebschef des schwäbischen Hauben- und Deckenproduzenten Rentschler Reven, stellt indessen fest: „Nicht wenige Anlagen laufen stets mit voller Leistung Immer glänzende Spülergebnisse – natürlich egal, wie viele Kochstellen gerade in Betrieb sind. Und selbst mit Stierlen außer­ halb der Hauptkochzeit. Dadurch wird unnötig viel Energie verbraucht und die CO2-Fußspur vergrößert.“

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CATERING STAR 2021

Stierlen GmbH Stierlen · Lochfeldstraße 30 · D-76437 Rastatt Lochfeldstr. 30 •GmbH D–76437 Rastatt Telefon: 0 72 22 / 90 47- 0 • Fax: 0 72 22 / 90 47- 90 Tel: 07722 / 9047-0 · Fax 0722 /9047-90 · www.stierlen.de www.stierlen.de

Um das zu vermeiden, empfiehlt Rentschler die LüftungsImmer glänzendeReven Spülergebnisse steuerung RSC, die für jede Kochzone dieStierlen Abluftmenge stufenlos natürlich mit der Kochintensität anpasst. Kalibrierte Temperatur- und Feuchtesensoren erkennen zonenweise die Kochaktivitäten, die Regelung fährt danach die Absaugleistung hoch oder herunter. Lai: „Die Luft wird nur dort abgesaugt, wo auch gekocht wird.“ Der Zuluftstrom wird synchron dazu angepasst. Per BACnet IP, Modbus IP, analoge oder digitale Signale ist die Anbindung der Anlage an eine Gebäudeleittechnik möglich. Das ist ein Beitrag zur Digitalisierung der Küche. Ein Fallbeispiel: Die Zentralküche eines süddeutschen Einkaufszentrums hat eine herkömmliche Lüftungsanlage mit 20.000 Kubikmetern pro Stunde Luftleistung. Sie verursacht Energiekosten von 60.000 Euro pro Jahr. Eine zonenweise Lüftungssteuerung Stierlen GmbH Lochfeldstr. 30 • D–76437 Rastatt würde­die Kosten halbieren, also jährlich 30.000 / 90 47- 90 einspaTelefon: 0rund 72 22 / 90 470 • Fax: 0 72 22 Euro www.stierlen.de

ren. Auch in einer kleinen Gastroküche mit nur 2.000 Kubikmetern pro Stunde Abluft, kann die intelligente Luftmengenregelung bis zu 3.000 Euro pro Jahr einsparen.

Bei der endgültigen Festlegung der Volumenströme ist zu abzuwägen, welche Geräte gleichzeitig in Betrieb sind. Hier treffen Fachplaner nicht selten falsche Annahmen. So wird gerne mit einem­ Gleichzeitigkeitsfaktor von 0,5 gerechnet, um auf niedrige Luftmengen zu kommen. Das bedeutet, dass maximal 50 Prozent der errechneten Anschlussleistung aktiviert sind. Dazu Rentschler ­ Reven-Sprecher Lai: „Bei Spitzenlast, wenn nahezu alle Geräte in Betrieb sind, sind Abluftstrom und Luftwechsel dann zu gering. Bei der automatischen Lüftungssteuerung ist mit dem Gleichzeitigkeitsfaktor 1 zu rechnen.“

Stromkosten halbiert Ein bedeutender Kostenfaktor ist auch die Beleuchtung der Küche.

In tausenden Großküchen sind Abzugshauben und Lüftungsdecken mit veralteten Leuchtstoffröhren installiert. Das sind wahre Stromfresser. Laut einer EU-Verordnung dürfen ab 2023 herkömmliche

Bei der Planung einer Decke führt Rentschler­ Reven eine Lichtberechnung durch und stellt die Einbausituation virtuell­in 3D dar

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Fotos: Rentschler Reven

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

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LER REVEN

Blendfreie LEDLeuchten­, wie hier in einer Spülküche, reduzieren den Stromverbrauch erheblich

Leuchtstoffröhren in neuen Profiküchen nicht mehr eingesetzt werden. Glühbirnen sind seit längerem verboten. Für bestehende Anlagen gilt ein vorläufiger Bestandsschutz.

Ersatz bieten moderne LED-Leuchten, die den Stromverbrauch um 50 bis 70 Prozent schrumpfen lassen. Bei einer großen Lüftungsdecke mit einigen hundert Quadratmetern Fläche sind jährliche Stromkosteneinsparungen bis zu 20.000 Euro möglich. Rentschler Reven­ verwendet für seine Produkte daher ausschließlich LED-Leuchten und hat dafür eine eigene Fertigungs­linie aufgebaut. Die Gehäuse sind komplett aus Edelstahl gefertigt, die mattierte Abdeckung ist blendfrei und extrem stoßfest. Die Leuchten werden flächenbündig und spritzwasserdicht in die Abzugshaube oder Decke

Rentschler RevenVertriebsleiter Vitali Lai: „Kochzonen individuell regeln“

eingesetzt. Es gibt weder Fugen noch tote Winkel, in denen sich Schmutz und Bakterien festsetzen können.

Dies entspricht den strengen Hygienerichtlinien der Lebensmittelindustrie und der Berufsgenossenschaft ­ Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).

Bei der Planung einer Decke führt Rentschler Reven eine Lichtberechnung durch und stellt die Einbausituation virtuell in 3D dar. Richtschnur bei der Auslegung sind die Euronormen EN 16282 und EN12464. Letztere fordert unter anderem, dass die Arbeitsflächen gleichförmig ohne Schatten ausgeleuchtet werden. Verkaufsleiter Lai: „Eine ungleiche Ausleuchtung führt erfahrungsgemäß zur Ermüdung des Küchenpersonals.“ www.reven.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

30. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de

Herausforderungen g Das Gastgewerbe verzeichnet im Vergleich zum Vorkrisenjahr 2019 weiterhin massive Umsatzverluste, gleichzeitig muss die Branche aktuell mit steigenden Kosten umgehen.

Ergebnisse einer Umfrage des DEHOGA Bundesverband Anfang April belegen noch immer massive­ Umsatzeinbußen im Gastgewerbe im Vergleich zum Vorkrisenniveau – und das bei stark steigenden Kosten: Gastronomen und Hoteliers verzeichneten im März 2022 Umsatzverluste in Höhe von 27,5 Prozent gegenüber März 2019. Dabei meldeten die Ferienhotels mit einem Umsatzrückgang von 18,7 Prozent deutlich geringere Verluste als die Stadthotellerie mit einem Minus von 34,3 Prozent. Bei 29,0 Prozent der Unternehmer lag der Umsatz im März 50 Prozent und mehr unter dem Umsatz vom März 2019. Insgesamt wurden 3.106 Betriebe befragt.

Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

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Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.392 Exemplare (Q1 2022).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Besonders hoch sind Einbußen bei Clubs und Discotheken (minus 50,3 Prozent), Eventcaterern (minus 55,6 Prozent) und Saalbetrieben (minus 59,5 Prozent). Nur 17,0 Prozent berichteten von einem Umsatzplus im März 2022 gegenüber 2019.

Im ersten Quartal 2022 setzten die Betriebe damit laut der D ­ EHOGA-Umfrage insgesamt 34,9 Prozent weniger um als 2019 im gleichen Zeitraum. „Mit Blick auf die stark steigenden Energie-­ , L­ebensmittelpreise und Personalkosten ist die Lage im Gastgewerbe weiterhin sehr angespannt“, so DEHOGA-Präsident Guido Zöllick. „Die Kostensteigerungen treffen gerade unsere Bran-

Karrieren Kompete

Layout: skrober.de

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 30 vom 1. Januar 2022.

Lage angespannt

PERSONAL

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de

AUSSTATTUN

DEHOGA BUNDES

Laura Becker (lb), Volontärin Telefon (0201) 87126-869 becker@trendkompass.de

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-AbonnementsPreis auf Anfrage.

REPORTAGE & INTERVIEW

Siegfried Hilser

Christoph Danne ist seit kurzem als Gruppenleiter Marketing und Öffentlichkeitsarbeit neu an Bord bei Hupfer. Der Kommunikationsprofi verstärkt damit das Vertriebs- und Marketingteam um Marc Reichling und übernimmt die Aufgaben von Lennart Mogk. Danne war zuvor jahrelang in Führungspositionen und als Projektmanager Marketing, Werbung und Kommunikation in mehreren Branchen tätig, etwa bei Gruner & Jahr und zuletzt beim Münsteraner Farbenhersteller Brillux. www.hupfer.com

Christoph Danne

Wechsel in der Stierlen-Geschäftsführung: Zum 1.

Januar 2022 hat Siegfried Hilser die Position des ­ G­eschäftsführers übernommen. Er ist damit der Nachfolger von Richard Kristmann, der sich nach 25 Jahren in der Geschäftsführung des Unternehmens und nach 30 Jahren Firmenzugehörigkeit dazu entschlossen hat, aus dem aktiven Berufsleben zurückzuziehen.

Mit Hilser wurde ein Experte aus den eigenen Reihen zum Geschäftsführer berufen. Seit 20 Jahren verantwortet er als Prokurist das operative und strategische Geschäft mit. Zu den Aufgaben seiner Geschäftsfüh­ rung wird es unter anderem gehören, den zukünftigen Fokus auf die Kontinuität in der Geschäftsentwicklung, auf die Stärkung der Kundenbeziehungen und insbesondere auf die digitale Neuausrichtung in den sozialen Medien zu richten. Kristmann trat 1992 in die damalige Stierlen-Maquet AG als Vertriebsleiter für den Geschäftsbereich Stierlen ein. Fünf Jahre später wurde er im Zuge der Übernahme durch die Mailänder Ali Group zum Geschäftsführer bestellt. Er integrierte Stierlen in die Gruppe und entwickelte gemeinsam mit seinem Team von 1997 bis 2022 das Unternehmen und seine Produktsparten Speisenverteilung und Großspültechnik maßgeblich zu einem der führenden Systemanbieter für den Healthcare-Markt weiter. www.stierlen.de

Richard Kristmann

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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SVERBAND

geblieben

„Die Kostensteigerungen treffen gerade unsere Branche extrem hart“, so Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverband

so vermeldeten 7,6 Prozent eine sehr gute, 18,0 Prozent eine gute und 33,1 Prozent eine befriedigende Buchungslage. Demgegenüber standen 31,0 Prozent der Betriebe, die die Buchungslage als schlecht beurteilen, 10,3 Prozent nannten sie sehr schlecht. Mit Blick auf die beschlossenen Corona-Lockerungen setzte die Branche auf kurzfristige Buchungen. www.dehoga.de

LIEN

Fotos: DEHOGA Bundesverband/Svea Pietschmann, die genannten Unternehmen

enzen Profile Staffelübergabe bei Smeg Foodservice: Diego Polimeno übernimmt von Burkhard­ Schubert als Gebietsverkaufsleiter das Gebiet Mitte-Ost (Berlin, Brandenburg, Thüringen, Sachsen und Sachsen-Anhalt). ­ Der Vertriebsprofi kennt die Branche und berät seit März 2022 den Fachhandel. Bei Smeg Foodservice will der 53-Jährige den Vertriebspartnern des Unternehmens vertrauensvoll und sachkundig zur Seite ste- Diego Polimeno hen, wenn es um den fachgerechten­Einsatz von Spül- und Gartechnik geht. Zudem­ ist Polimeno ausgewiesener Spezialist für Siebträger-­ Espressomaschinen. Das trifft sich gut, denn er wird in seinem Verkaufsgebiet auch für die professionellen Kaffeemaschinen­der zur Smeg-Gruppe gehörenden Traditions­marke la Pavoni verantwortlich sein. www.smegfoodservice.com

Michael Hambach

www.trendkompass.de

Mit Michael Hambach und Sabine Kühne­ hat sich Hagatec zwei neue Mitarbeiter aus der Branche an Bord geholt. Bereits seit Mai 2021 verstärkt Hambach den Bereich Vertrieb und ist als Außendienstmitarbeiter tätig, zuständig für ganz Deutschland. Er war zuletzt langjähriger Vertriebsleiter bei Scholl Apparatebau in Bad Marienberg. Seit April dieses Jahres verstärkt Sabine Kühne den Bereich Marketing des Fachhändlers und soll diesen ausbauen. Auch sie verfügt über langjährige Erfahrung in der Branche und war zuletzt als Marketingleiterin bei Rieber in Reutlingen tätig. www.hagatec.de

A PA S S I O N FO R C O L D Vor 75 Jahren gründete die Familie Trulaske ein Unternehmen für wegweisende, professionelle Kältetechnik und eine Leidenschaft war entfacht.

Eine Leidenschaft für Qualität, gebaut für die Ewigkeit.

Eine Leidenschaft für innovative, umweltfreundliche Technologie, die immer einen Schritt voraus ist.

Eine Leidenschaft für ein einzigartiges Kundenerlebnis, zugeschnitten auf Ihre Bedürfnisse.

Eine Leidenschaft zur Gestaltung der Zukunft professioneller Kältetechnik, angeführt von echten Experten.

Eine Leidenschaft, die wir jeden Tag aufs Neue mit unseren Kunden teilen von Zürich, Stockholm, über London, nach Riad, bis Sydney.

Wir sind bestrebt stets Frische zu liefern, egal ob unterwegs, bei der Arbeit, im Restaurant oder zu Ihnen nach Hause.

Unsere Leidenschaft ist das was True Refrigeration als Branchenführer auszeichnet. Heute und auch in Zukunft.

Sabine Kühne

truerefrigeration.de

ANNECY © True - GettyImages: AleksandarGeorgiev - 03/2022

che extrem hart.“ So hat sich die Rangliste der Herausforderungen für die U ­ nternehmer verändert – auch durch die Auswirkungen des Ukraine-Krieges: Als größte Belas­tungen wurden nun die explodierenden Energiekos­ ten genannt (85,5 Prozent), gefolgt von steigenden Lebensmittelpreisen (84,9 Prozent) und den wirtschaftlichen Folgen der Corona-Krise (67,6 Prozent). „Für einen erfolgreichen Neustart benötigt unsere Branche Planungssicherheit und verläss­liche Perspektiven“, fordert Zöllick.

Das Gastgewerbe hoffte zum Zeitpunkt der Umfrage auf ein gutes Ostergeschäft. Die Buchungs- und Reservierungslage über die Feiertage war für die Mehrzahl der Betriebe (58,7 Prozent) befriedigend oder besser,

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