Für die Gastwirtin

„Ihr seid nicht allein!“ Südtiroler Gastwirtinnen: Rückblick auf das abgelaufene Jahr

Das Corona-Jahr hat auch das geplante Programm der Vereinigung Südtiroler Gastwirtinnen auf den Kopf gestellt. Aber trotz – oder gerade wegen – der Krise hat der Ausschuss versucht, den Wirtinnen nahe zu sein.

Die Angebote der Vereinigung Südtiroler Gastwirtinnen erfreuen sich stets großer Beliebtheit, die Nachfrage ist oft größer als das Angebot an Plätzen. So auch bei der geplanten Frühjahrsreise 2020 nach Amsterdam. 52 Damen hatten sich schon auf spannende Tage zur Tulpenblüte gefreut, die Flugreise musste jedoch schweren Herzens abgesagt werden.

Nachdem die erste Schockstarre aufgrund einer bisher nie dagewesenen Ausnahmesituation überwunden war, traf sich der Ausschuss, bestehend aus Marlene Waldner, La Maiena Meran Resort, Marling, Evelyn Rainer, Hotel Eggele, Winnebach, Adele Huber, Gasthof Langeshof, Altrei, und Helene Benedikter, Hotel Post, Trens, regelmäßig in Videokonferenzen. Ein großes Thema dabei war, wie es gelingen könnte, den Gastwirtinnen trotz Veranstaltungs- und Versammlungsverbot in dieser schwierigen Zeit nahe zu

IHRSEID NICHTALLEIN Wir Frauensindstark!

Die Vereinigung Südtiroler Gastwirtinnen hat im Mai eine Aufmunterungs-Postkarte verschickt.

sein. So entstand die Idee der „Aufmunterungs-Postkarte“, die im Mai letzten Jahres an Südtirols Gastwirtinnen verschickt wurde. Mit der mutmachenden Botschaft „Ihr seid nicht allein“ wollte man ein kleines Zeichen der weiblichen Solidarität und des Zusammenhalts setzen.

Eine zweite positive Botschaft und gleichzeitig ein starkes Fundament für die Zukunft war die Verankerung der Vereinigung Südtiroler Gastwirtinnen in den Statuten des HGV. Das künftige Führungsgremium der Vereinigung Südtiroler Gastwirtinnen wird sich demnach aus je einer Wirtin der vier HGV-Bezirke zusammensetzen. Diese werden 2021 im Rahmen der Neuwahl der HGV-Funktionäre auf Bezirksebene gewählt. Die vier Bezirksvertreterinnen wählen dann

Ein VogelhatniemalsAngstdavor, dassder Astunterihmbrechen könnte. Nicht, weilerdem Ast vertraut, aus ihren Reihen die Vor-sondern seineneigenenFlügeln. sitzende, welche zukünftig Sitz und Stimme im Landesausschuss hat und dort die Anliegen der Wirtinnen einbringen wird.

Ein Umdenken war hingegen beim geplanten Weiterbildungsangebot gefragt. Um Frauen in der gegenwärtigen Situation zu stärken, organisierte die Arbeitsgruppe der Südtiroler Gastwirtinnen daher Anfang Juni ein Webinar mit dem Titel „Die Wirtin – ein Fels in der Brandung“. 23 Wirtinnen nahmen das Angebot an und erarbeiteten im Online-Workshop mit Referentin Birgit Dissertori Strategien, um gut durch diese außergewöhnliche Zeit kommen.

Die Öffnung der Betriebe für die Sommersaison ließ Südtirols Gastwirtinnen wieder mit mehr Zuversicht in die Zukunft blicken – wenn auch vielerorts mit doppeltem Arbeitseinsatz verbunden, da aufgrund der unsicheren Situation teilweise weniger Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt werden konnten. Eine Landeswallfahrt mit Bischof Ivo Muser nach Maria Trens im Oktober war endlich eine Gelegenheit zum Wiedersehen und gab den Gastwirtinnen und Gastwirten ein wenig Stärke und Zuversicht mit auf den Weg.

Die geplante Exklusivveranstaltung in der Orchideenwelt konnte leider nicht stattfinden, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben! Als kleines Trostpflaster wurde an die Teilnehmerinnen des Vorjahres ein von Oberrauch Zitt zur Verfügung gestellter personalisierter Mund-Nasen-Schutz verschickt.

Im Dezember fand ein weiteres Webinar mit Birgit Dissertori statt, diesmal zum Thema „Unser Familienbetrieb – ein Erfolgsmodell“ (siehe eigener Bericht).

Den Abschluss des Jahres bildete eine Videobotschaft von Familienseelsorger Toni Fiung, worin er die Südtiroler Gastwirtinnen und Gastwirte daran erinnerte, sich gerade im Advent Zeit für sich und die Familie zu nehmen und sie ermutigte, hoffnungsvoll in die Zukunft zu blicken. se

Erfolgreiche Betriebe

Im Dezember fand ein Webinar mit Coach Birgit Dissertori zum Thema „Unser Familienbetrieb – ein Erfolgsmodell“ statt, für das die Vereinigung Südtiroler Gastwirtinnen die Schirmherrschaft übernommen hatte. „70 Prozent aller Arbeitsplätze im europäischen Raum stellen Familienunternehmen. Die Mehrheit der Bevölkerung kennt somit einen Familienbetrieb aus eigener Erfahrung“, weiß Dissertori. Ein Familienbetrieb birgt zahlreiche Vorteile, stellt die Beteiligten aber zugleich vor große Herausforderungen, ist man bzw. frau doch gleichzeitig Familienmitglied und Unternehmer/in. Wichtig ist es hier, in jeder Situation Rollenklarheit zu schaffen. Aus welcher Rolle spreche und handle ich? Und aus welcher Rolle werde ich gehört und wahrgenommen? Im Workshop diskutierten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer über verschiedene Fragestellungen. Aus ihrem Erfahrungsschatz in der Begleitung von Familienunternehmen stammt auch der Tipp von Dissertori, einen Zeitplan für die Betriebsübergabe bei Generationswechsel aufzustellen. Dadurch wird Klarheit geschaffen und eine Marschroute für alle Beteiligten definiert. se

Drei Sterne für herausragenden Service Michelin Service Award an Maître Christian Rainer verliehen

Erstmals vergab der renommierte Guide Michelin eine Auszeichnung nicht nur für exzellente Küche, sondern auch für herausragenden Service und verleiht damit einer ganzen Berufsgruppe endlich die verdiente Aufmerksamkeit.

Doppelter Grund zur Freude ist es, dass der erste Preisträger des Michelin World’s Best Service Award ein Südtiroler ist, der gebürtige Meraner Christian Rainer. Der Verein Gastlichkeit in Südtirol hat sich mit dem sympathischen Maître unterhalten. Entstanden ist das Porträt eines Mannes, der den Service im Blut und die Gastfreundschaft im Herzen trägt.

Aufgewachsen zwischen Kochtöpfen und Weinflaschen im familiengeführten Hotel Goldenes Kreuz (heute Tonzhaus) in Schnals, sammelte Rainer seine ersten Erfahrungen im Grand Hotel Palace in Meran. Später verschlägt es ihn nach Deutschland und Frankreich, wo er als Commis Sommelier in verschiedenen Michelin-Sterne-Restaurants und Hotels wie im Königshof in München und dem damaligen Drei-Sterne-Restaurant Auberge de I’Ill in IIIhausern, Elsass, tätig war. Aufgrund seiner ausgeprägten Management-Fähigkeiten und seiner sozialen Kompetenzen nähert er sich später immer mehr dem Beruf des Maître Sommelier an. Ab dem Jahr 2000 ist er Restaurant Direktor und Leiter der Brigade des Drei-SterneRestaurants St. Hubertus in St. Kassian, dem Aushängeschild des Hotel Rosa Alpina. Dank seiner hervorragenden Ausbildung widmet er sich auch beraterischen Aufgaben und ist Jurymitglied bei verschiedenen Wettbewerben für Service- und Restaurantmanager. Des Weiteren pflegt Rainer eine der großen Leidenschaften seines Lebens, den Wein, und wird 2015 zum Gewinner und Träger des Weinkulturpreises gekürt.

Die gegenseitige Wertschätzung und die große Freundschaft, die Rainer mit Chefkoch Peter Brunel verbindet, haben ihn schließlich dazu veranlasst, an einem neuen trendigen und innovativen Projekt am Gardasee mitzuwirken, dem Michelin-Sterne-Restaurant PB Gourmet, wo er seit Kurzem als Maître tätig ist.

Auf die Frage, was er an seinem Beruf liebe, nennt Rainer die Eigenverantwortung und die Abwechslung: Es handele sich um eine sehr verantwortungsvolle Position, denn ein großer Teil des Erfolgs eines Restaurants ist auf die Fähigkeiten des Serviceleiters und seine Entscheidungen zurückzuführen. Auch sei die Tätigkeit höchst abwechslungsreich, betriebswirtschaftliche Führung, Personalleitung, Warenwirtschaft, Marketing, Kundenbeziehungen sind die Bereiche, mit denen er sich befassen muss. „Die Leitung eines Gastronomiebetriebs ist eine herausfordernde Unternehmung, die gleichzeitig aber auch hohe berufliche Zufriedenheit mit sich bringt“, findet Rainer.

Herzlicher Service mit Feingefühl

Was macht den Service von Christian Rainer aus? „Feingefühl“, fasst es Rainer in einem Wort zusammen. In mehreren Worten ausgedrückt kommen noch Herzlichkeit, Liebe zum Detail, eine elegante Art, das Einzigartig-Unvergleichbare, Gastfreundschaft und Bodenständigkeit dazu. In erster Linie gehe es um die Beziehung zu den Gästen. „Insbesondere die Stammgäste sind das wahre Vermögen eines Restaurants. Deshalb ist es extrem wichtig, ihre Bedürfnisse auszuloten, jeden Gast gleich einzuschätzen, optimal zu empfangen und zu bedienen“, so Rainers Credo. Rainer sieht sich im wahrsten Sinne des Wortes als Diener seiner Gäste. Er versetzt sich in den Gast am Tisch hinein und versucht, jede Kleinigkeit vorauszuahnen, für den Gast da zu sein, einen Rund-um-Service zu bieten bis hin zum Putzen dessen Brille. Gleich wichtig wie der Empfang sei aber auch die persönliche Verabschiedung und das Bedanken beim Gast. Beschwerden eines unzufriedenen Gastes müssen rasch behoben werden. Hier sei es wich-

Seit mehr als 40 Jahren hat sich die Sommeliervereinigung Südtirol vom alleinigen Kursanbieter zu einer professionellen und strukturierten Ausbildungsstätte entwickelt.

Die Sommerliervereinigung verfolgt das Ziel, mittels eines nachhaltigen Schulungsprogramms die Weinkultur in Südtirol zu fördern, zu unterstützen und Maître Christian Rainer

tig, sich dem Problem zu stellen und dafür zu sorgen, dass es sich nicht negativ auf das Restaurant und seinen Ruf auswirkt.

Tausendsassa mit Führungsqualitäten

Wer das Servicepersonal immer noch mit Tellertaxis gleichsetzt, hat weit gefehlt. Dahinter steckt unendlich viel mehr. Ein Maître hat „Head-Funktion” für das gesamte Restaurant-Team: Er motiviert die Mitarbeiter und kümmert sich um die Personalführung. Als Betriebsleiter Gastronomie muss er sicherstellen, dass eine ausreichende Anzahl an Mitarbeitern für einen reibungslosen Ablauf in der Küche und im Speisesaal vorhanden ist. Apropos Mitarbeiter: „Die Auswahl der Mitarbeiter ist das A und O, das funktioniert wie in einer Fußballmannschaft. One Team, one Goal!“, ist Rainer überzeugt. Neben der Mitarbeiterführung gevor allem zu vermitteln.

Beim Kurs der Stufe 1 erlernt man Verkostungsmethoden und Servicetechniken. Der Gebrauch der richtigen Gläser steht ebenso auf dem Programm wie die Führung eines Weinkellers, die Aufgaben des Sommeliers, einiges über Weinbereitungstechniken und den Weinbau.

Im zweiten Abschnitt hört auch die Budgetverwaltung zu seinen Aufgaben, genauso wie die Abstimmung des Menüs mit dem Koch und die Weinbegleitung sowie das Festlegen der Preise. Ebenso wichtig sei auch die Rolle des Maîtres in der Planung und Umsetzung von Marketing- und Kommunikationsstrategien, um neue Gäste zu gewinnen und das eigene Gastronomie-Angebot im Vergleich zu der Konkurrenz zu differenzieren. „Wichtig ist, die acht Buchstaben immer im Hinterkopf zu halten: Qualität!“

Starkes Zeichen für den Service

Der Michelin Service Award ist ein starkes Zeichen für die Relevanz des Service, der leider immer noch unterbewertet ist, aber doch „höchstwichtig“, so Rainer. Der Service mache 52 Prozent vom Ganzen aus, denn „isst man einmal nicht so gut, kommt man doch wieder ins Restaurant zurück. Wird man jedoch im Service schlecht behandelt, kommt der Gast sicher nicht mehr“, weiß Rainer. „Diese weltweite spezielle und wirklich einzigartige Auszeichnung bedeutet nicht nur mir sehr viel, zahlreiche Spitzen-Servicekräfte arbeiten jahrelang konstant sehr hart und träumen von solch einer Topauszeichnung. Für mich ist es mindestens, als ob ich die Champions League gewon-

PLASTIK. DUHAST ES IMBLUT?

www.oekoinstitut.it

Wein im Fokus Weiterbildungskurse der Sommeliervereinigung Südtirol

nen hätte.“ se werden die Weinsprache und die Verkostungstechniken vertieft.

Die Anpassung Speisen-Wein ist der Höhepunkt der Sommelier-Ausbildung und wird im dritten Abschnitt der Ausbildung behandelt. Am Ende des Kurses wird während eines didaktischen Essens geübt.