8.1. Origen de la fuente proteica

8.1. Origen de la fuente proteica

La funcionalidad de un ingrediente proteico está directamente relacionada con la composición y estructura de este, que a su vez dependerá de la fuente proteica de la que provenga.

En la Figura 5, se muestran las propiedades tecnológicas de ingredientes proteicos de distinta fuente (albúmina, guisante, lenteja, garbanzo, soja, gluten y espirulina) caracterizados en CNTA.

a) b)

c) d)

e)

Figura 5. Resultado de las propiedades tecnológicas de ingredientes proteicos de distintas fuentes, siendo: a) Capacidad de absorción de agua, b) Solubilidad en agua, c) Capacidad de retención de grasa, d) Capacidad espumante y e) Capacidad emulsionante

Como puede observarse en los gráficos, en todas las propiedades tecnológicas estudiadas, la funcionalidad de los distintos ingredientes proteicos difiere significativamente entre sí, dependiendo del origen de la fuente proteica.