8.2. Proceso de extracción y purificación de la proteína

8.2. Proceso de extracción y purificación de la proteína

Sin embargo, dos ingredientes obtenidos de una misma fuente proteica no tienen por qué presentar las mismas propiedades tecnológicas y por tanto aportar una misma funcionalidad al producto. El propio proceso de extracción y/ purificación de la proteína influye en las características del ingrediente. A continuación, se muestras los resultados de las propiedades tecnológicas de extractos proteicos de guisantes de distintos proveedores (proveedor de A a F) llevados a cabo en CNTA (Figura 6).

a) b)

c) d)

e)

Figura 6. Resultado de las propiedades tecnológicas de ingredientes proteicos de la misma fuente, pero de diferentes proveedores, siendo: a) Capacidad de absorción de agua, b) Solubilidad en agua, c) Capacidad de retención de grasa, d) Capacidad espumante y e) Capacidad emulsionante

Como puede observarse, un mismo ingrediente proteico (proteína de guisante en este caso) presenta diferente funcionalidad y esto es debido a la forma en que se ha obtenido en el ingrediente y por tanto su estructura. Este hecho se manifiesta de forma muy visible cuando se traslada a la formulación de un alimento. A continuación, se muestran unas imágenes de un flan