4. Micoproteínas

recombinante podría interpretarse como un requisito reglamentario para productos de fermentación producidos con estos starters de fermentación. El debate en Europa sigue abierto.

Estos microorganismos (habitualmente modificados genéticamente) empleados como cultivo iniciador o starter, se considerarían herramientas en un proceso de fermentación industrial bajo contención y, una vez desempeña su función, se eliminarían sin dejar residuos (y si los deja serían trazas de ADN, nunca células vivas)

Las fermentaciones industriales suelen realizarse con cultivos axénicos (es decir, que contienen una sola cepa de un microorganismo) bajo condiciones de proceso estrictamente controladas y optimizadas para el microorganismo diseñado, así como para la producción óptima de la molécula/ingrediente (proteína) de interés. La posibilidad de que haya otro tipo de microorganismos contaminantes se excluye mediante el crecimiento del microorganismo diana en fermentadores cerrados y mediante una higiene adecuada del proceso. Como resultado de estas medidas el metabolismo de ese microorganismo puede ser dirigido hacia la síntesis de altas concentraciones del ingrediente (proteína) de interés.

Concretamente, los esfuerzos y tendencias de la tecnología de fermentación de precisión se focalizan en la producción de proteínas (caseína, ovoalbúmina, etc.) para elaborar alimentos análogos a los lácteos u ovoproductos, entre otros, sin origen animal

El mercado estadounidense y el asiático, fundamentalmente, ya acogen algunos productos alternativos basados en ingredientes producidos gracias a la tecnología fermentación de precisión. El ‘boom’ apareció con fuerza hace unos años al abrigo de los desarrollos de empresas americanas como Impossible Foods, que utiliza esta técnica para elaborar la proteína heme (que dota a sus hamburguesas del característico color rojo-sangre); Perfect Day, que ha logrado poner en el mercado productos como su proteína de suero de leche animal-free; o The EVERY Company, con su proteína de clara de huevo sin procedencia animal.

De la mano de las plataformas Spain FoodTECH, FoodTech Challengers y/o Mylkubator, CNTA ha trabajado con empresas como, MOA BIOTECH e INNOMY en la producción de biomasa microbiana rica en proteína (Fermentación de Biomasa) y con empresas como De Novo Dairy o M2Factors en la producción de proteínas específicas similares (en composición y bioactividad) a sus análogas lácteas/cárnicas.

4. Micoproteínas

Aunque el conocimiento sobre hongos es todavía reducido, la industria alimentaria ya está trabajando en el desarrollo de micoproteínas que otorgarán una mayor rentabilidad a la obtención de productos análogos cárnicos. Una de las micoproteínas más conocidas es la obtenida a partir de Fusarium venenatum, la cual se utiliza actualmente en productos alimenticios con el nombre comercial de Quorn™. Dicha micoproteína fue descrita como "generalmente reconocidas como seguras" (GRAS) por la Food and Drug Administration en 2011 y se ha presentado como una alternativa a la carne sostenible y saludable debido a su estructura fibrosa y perfil funcional único.