3.1. Fermentación para la producción de biomasa proteica

las propiedades nutricionales de los alimentos. En este sentido, la fermentación se orienta en 3 tipos de aplicaciones:

- Fermentación tradicional: producción de alimentos fermentados de origen que resultan de la acción de microorganismos vivos sobre diversas matrices alimentarias tanto animal como vegetal, dotándoles de propiedades sensoriales y nutricionales, mejorando en algunos casos su digestibilidad, y/o contribuyendo a su conservación. Así, la fermentación pone a disposición del consumidor, una amplia gama de alimentos como yogures, quesos, encurtidos, vino o cerveza. - Fermentación de biomasa: donde el objetivo principal es el crecimiento de microorganismos, de modo que se produzca de manera eficiente una biomasa microbiana con un perfil nutricional de alto interés. En particular, la producción de biomasa microbiana de alto contenido proteico está despertando un gran interés por su potencial como proteína alternativa de alto valor nutricional. - Fermentación de precisión: que utiliza a los microrganismos como “biofactorías” (o “cell factories”) para la producción de moléculas específicas que pueden convertirse, por ejemplo, en ingredientes alimentarios, normalmente tras un proceso de separación y purificación tras el proceso fermentativo. Así, empleando fermentación de precisión es posible producir enzimas, vitaminas, colorantes, aromas o moléculas de mayor tamaño como carbohidratos, grasas o también proteínas.

Los microoganismos son herramientas emergentes para la producción de fuentes de alimentos de calidad y las proteínas unicelulares obtenidas de la aplicación Fermentación de Biomasa, así como la proteína producida por microorganismos (mediante fermentación de precisión) se han postulado recientemente como prometedoras alternativas alimentarias.

3.1. Fermentación para la producción de biomasa proteica

Los microorganismos (algas, bacterias, hongos y levaduras) tienen la capacidad de transformar la materia orgánica de baja calidad en alimento proteico altamente nutritivo, y esta capacidad es la que ha sido explotada por la industria.

La proteína obtenida de fuente microbiana se designa como “Proteína Unicelular” (en inglés Single Cell Protein- SCP) (Vicent, 1969; Becker and Venktaraman, 1982) y hace referencia a “la fuente de proteína extraída de un cultivo puro o mixto de bacterias, hongos, algas y/o levaduras”.

El término Proteína Unicelular (SCP), fue acuñado por Carol L. Wilson en 1966 (Adedayo et al., 2011) y se refiere a la proteína obtenida a partir de células microbianas cultivadas y recuperadas posteriormente del medio de cultivo y que cumple con los requerimientos alimentarios (desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo) de animales o humanos.

La tecnología para la producción de SCP para uso como ingrediente en alimentos (tanto humanos como animales) ha sido desarrollada a lo largo de los últimos 100 años a escala industrial y se consolidó en el siglo 20.

Las bacterias, las levaduras, los mohos y las algas se utilizan para producir la biomasa microbiana que contiene esa proteína unicelular (SCP). Los microorganismos deben ser cultivados en un