6. Impresión 3d

Una vez obtenido el extrusionado, es posible personalizar el producto fundamentalmente en cuanto a la optimización del sabor y textura mediante técnicas que se aplican en el procesado posterior.

En muchos casos, se trabaja con un extrusionado de sabor y aroma plano, que es la base de un amplio rango de productos que se personalizan incorporándole distintos tipos, cantidades y combinaciones de aromas, especias u otros ingredientes hasta alcanzar las características sensoriales deseadas. La textura puede ser también modificada para aportarle una mordida o consistencia distinta utilizando técnicas tradicionales como puede ser la cocción o más alternativas como ultrasonidos o altas presiones hidrostáticas.

Esto permite a partir del mismo producto de partida, el extrusionado base, elaborar análogos cárnicos o de pescado con distintas características sensoriales y de este modo ampliar de una forma relativamente sencilla y económica la gama de productos a ofertar.

6. Impresión 3d

La propia naturaleza de la carne, su estructura intrínseca en la que se mezclan estructuras musculares, fibrilares y grasa, hace que sea muy complicado mimetizar su apariencia y su textura en boca. La impresión 3D se abrió paso en el mundo de la proteína alternativa hace unos años como una tecnología que puede mimetizar esas estructuras animales complejas.

La impresión 3D se refiere al proceso de convertir un plano digital en un objeto tangible y tridimensional formado por muchas capas. Es ampliamente utilizado en otros sectores como electrónico, mecánico, plástico e incluso en el desarrollo de objetos con un fin médico. El concepto de alimentos impresos en 3D es el mismo, pero en lugar de termoplásticos, se construyen alimentos. Más concretamente en este caso, alimentos análogos a los cárnicos.

El uso de una impresora 3D para hacer un Fully mimic, capa por capa, permite alcanzar estructuras y formas complejas que pueden hacer creer al consumidor que están delante de un chuletón de vaca cuando en realidad ese producto está elaborado únicamente a partir de alimentos de origen vegetal. Es precisamente la selección de los ingredientes una de las claves para la obtención del producto deseado. En los procesos de investigación y desarrollo de este tipo de productos se trabaja en el desarrollo de distintas “tintas”: una tinta que simule la parte magra, otra tinta que simule la grasa, etc.

Para ello es necesario incluir ingredientes que vayan a aportar una mordida similar a la carne y otros que aporten aroma y sabor. La extrusora se encarga finalmente de disponer estas tintas alimentarias siguiendo un plano tridimensional diseñado para la obtención de una figura que simule por ejemplo a un filete, una merluza o una pata de pollo.

Uno de los principales problemas que presenta la impresión 3D de alimentos es que la velocidad de producción, es decir de impresión, es baja, con los consiguientes problemas de encarecimiento del coste de producción y poca eficiencia del proceso que conlleva. Para un uso doméstico esto no sería un hándicap, pero para la industria alimentaria sí que lo es. La velocidad de impresión es una de las barreras que se está tratando de solventar para que este tipo de productos puedan llegar al mercado.

Existen varias startups que trabajan que utilizan esta tecnología para el desarrollo de análogos cárnicos. Hoy en día, siguen investigando para superar esa frontera que supone pasar del desarrollo tecnológico al mercado. Algunas de ellas ya lo están consiguiendo.

Una de ellas es Redefine Meat, que sigue su expansión y superando barreras para hacer llegar sus productos al mercado. La startup continúa colaborando con el chef estrella Michelin Marco Pierre White, el cual ha sumado a sus menús de todo el Reino Unido cordero y carnes impresas en 3D de la compañía. Por su parte, Revo Foods también trabaja de la mano de chef Michelin Siegfried Kröpfl. La startup presentó un filete de salmón plant based “ultrarrealista” elaborado con tecnología 3D, que lo degustaron miembros de la Corona británica.

En España, Cocuus se ha convertido en uno de los referentes en el desarrollo de miméticos de carne mediante impresión 3D. En colaboración con CNTA, ha desarrollado un análogo de chuletón de vaca cuyos ingredientes son únicamente de procedencia vegetal (Figura 3). La apariencia, textura y aroma de su chuletón vegano ha llamado la atención de medios de comunicación y empresas de todo el mundo, entre otras de Cargill, que recientemente ha invertido 2,5 millones de euros en la startup.

Figura 3. Análogo de chuletón de vaca obtenido mediante impresión 3D a partir de ingredientes vegetales

A pesar de que en general, en el año 2022 se han ralentizado las inversiones que apuestan por esta tecnología, la impresión 3D sigue siendo una de las alternativas más prometedoras en el mundo de la proteína alternativa.