3. Producción de proteína alternativa mediante procesos fermentativos

Figura 1. Proceso de creación de carne de laboratorio (Faustman et al., 2020)

La carne cultivada en laboratorio requiere entre un 7 y un 45% menos de uso de energía; emite entre un 78 y 96% menos de gases de efecto invernadero; emplea un 99% menos de uso de la tierra; y requiere entre un 82 y un 96% menos de agua (las variaciones en los porcentajes dependen de las distintas demandas de recursos de cada tipo de carne). Por estos motivos, el cell-based se presenta como la gran tendencia en el horizonte en el mundo de la proteína alternativa y es en cuanto a inversión, una de las principales vías que se están explotando. La consultora Pitchbook informa que desde 2012 se han fundado más de 100 startups centradas en este tipo tecnología. Además, indica que, en el segundo trimestre de 2022, el 60% de la inversión mundial en proteínas alternativas ha ido a parar a propuestas cell-based.

La investigación en este campo avanza tan rápido como las inversiones, pero el principal problema para su llegada de forma masiva al mercado son las barreras legislativas. Actualmente, solo una empresa (Eat Just) ha recibido la aprobación para vender su nuggets de pollo cultivados en Singapur (desde 2020), el cual es el único país que ha aprobado hasta el momento la comercialización de un producto cell-based.

Hay esperanza que a medio plazo otros países como por ejemplo Israel, empiecen a permitir la comercialización de este tipo de productos, aunque esta sigue siendo una de las principales barreras a superar por el sector.

Estados Unidos y Europa también tratan de avanzar en su regulación y uno de los primeros problemas que se tratan de solucionar es su denominación en el mercado. Es necesario que tenga un nombre que al consumidor no le genere dudas de su procedencia y no haya competencia desleal con otras formas de proteína animal convencional procedentes de la ganadería.

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) acordaba llamarla cell-cultured (cultivada con células) o basado en células. Europa aún no ha dado una respuesta legal a esta cuestión.

3. Producción de proteína alternativa mediante procesos fermentativos

La “fermentación” viene utilizándose para la producción de alimentos desde tiempos inmemorables, poniendo al servicio de la humanidad toda una gama de microorganismos: bacterias, levaduras y hongos principalmente. Es uno de los procesos alimentarios más utilizados en el mundo porque permite conservar alimentos, generar nuevos sabores y texturas o mejorar