9. Inteligencia artificial

9. Inteligencia artificial

Hasta ahora, la formulación de nuevos alimentos ha sido principalmente un proceso de prueba y error. Una vía complementaria a todas las estrategias alternativas a la proteína animal indicadas anteriormente y que va a revolucionar la formulación de productos fully mimic son las herramientas ‘in-silico’. Basadas en el uso de la Inteligencia Artificial y el Machine Learning, su aplicación permite predecir las propiedades tecnológicas o las variables nutricionales que pueden aportar diferentes combinaciones de ingredientes en diversas recetas (Figura 10).

Figura 10. Herramientas in-silico para la formulación de productos fully mimic

La dieta del ser humano se basa fundamentalmente en 5 animales y menos de 200 plantas. Sin embargo, en el mundo vegetal existen unas 300.000 especies vegetales comestibles que no se están utilizando entre otros motivos por la dificultad de conocer sus propiedades e interacciones en un alimento. En los últimos años, diversos proyectos están utilizando plataformas de Inteligencia Artificial con el objetivo de elaborar un diseño experimental de formulaciones alimentarias de una forma más eficiente.

A partir de gran cantidad de datos y a través de Machine learning, estos programas son capaces de proponer fórmulas virtuales o digitales combinando diferentes elementos que predicen un resultado y permiten llegar de una forma más rápida, barata y eficaz a una formulación con unas características sensoriales o nutricionales óptimas.

A nivel mundial se están desarrollando herramientas de formulación in silico que permiten agilizar y aportar calidad al desarrollo de nuevos productos. Es el caso de la empresa NotCo, que a partir de gran cantidad de datos sobre ingredientes como garbanzo, chía o espinacas elabora alternativas plant based a los productos de origen animal. Entre su porfolio se encuentra NotMayo, NotMilk, NotIcecream, NotBurger o NotChicken, que están formuladas gracias a su algoritmo de inteligencia artificial que busca coincidencias de sabor, textura, valores nutricionales y funcionalidad para replicar los productos indicando a sus chefs formulaciones virtuales o digitales para testar. Una vez que el algoritmo tiene una receta, un grupo dentro de NotCo la elabora y da sus opiniones, lo que permite a esta inteligencia artificial reformular y mejorar sus propuestas.

Mediante la generación de datos y del entrenamiento en base a algoritmos, la formulación de productos plant based podrá basarse en modelos fiables y aplicables al mundo real. La utilización de herramientas ‘in silico’ pone de manifiesto que la implantación de tecnologías facilitadoras

para la gestión de datos va a transformar los procesos de diseño y optimización de productos ayudando de este modo al desarrollo de los Fully mimic.

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