8. Propiedades tecnológicas de los ingredientes

8. Propiedades tecnológicas de los ingredientes

Además de conocer el valor nutritivo de las proteínas, que es algo que está más estudiado, es importante conocer su funcionalidad, ya que determinará su uso como ingrediente en la elaboración de alimentos, al conferir una determinada apariencia, olor, sabor y textura a los mismos (Day et al., 2022).

Las propiedades tecnológicas de los ingredientes proteicos se entienden por aquellas características intrínsecas al propio ingrediente a través de las cuales son capaces de aportar una o varias cualidades determinadas a la matriz alimentaria que integra contribuyendo a su calidad final.

Entre las propiedades tecnológicas de los ingredientes proteicos podemos encontrar:

- Solubilidad de las proteínas: representa la capacidad que una proteína tiene de solubilizarse a un determinado pH. - Capacidad de absorción de agua: se define como la cantidad de agua que permanece unida al material hidratado tras la aplicación de una fuerza externa. - Capacidad de retención de grasa: representa la cantidad de aceite que queda retenido en la proteína. Es una propiedad importante ya que va a condicionar la palatabilidad y la retención de moléculas que aportan sabor al alimento. - Propiedades espumantes: indican la capacidad que tienen las proteínas de formar una dispersión de aire en una fase líquida. - Capacidad de gelificación: representa la mínima concentración a la que las proteínas alcanzan la máxima gelificación, entendiendo como gel, la red de macromoléculas interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios. - Propiedades emulsionantes: miden la cantidad de aceite que se puede emulsionar por unidad de proteína (actividad emulsionante) y la capacidad que tiene esa emulsión para resistir los cambios en su estructura durante un periodo de tiempo definido (estabilidad de la emulsión).

En la Tabla 2, se presenta la principal propiedad tecnológica que caracteriza a diferentes alimentos:

Tabla 2. Principal propiedad tecnológica responsable en diferentes matrices alimentarias

Solubilidad Viscosidad

Propiedad tecnológica

Hidratación Espumado Gelificante Emulsionante

Matriz alimentaria

Bebidas Sopas, salsas y postres Pasteles y panes Crema batida, helados, pasteles y postres Carnes, geles horneados, pasteles, queso Salchichas, embutidos, pasteles, aderezos

Aun así, cabe destacar que no únicamente una propiedad tecnológica del ingrediente es la causante de conferir una determinada característica en un alimento, sino que esta depende de un conjunto de factores: el origen de la fuente proteica, el proceso de extracción y purificación de la proteína y las características de la matriz a la que se incorpora el ingrediente.