7. Grasas alternativas

7. Grasas alternativas

En ocasiones, los productos análogos a la carne elaborados con proteína alternativa carecen de una textura que se parezca a la de un producto cárnico tradicional. Este hecho, en parte, está relacionado con la falta de palatabilidad del producto. Es por ello, que la obtención de grasas alternativas (Alt-fat) que ayuden a mejorar la experiencia sensorial de los productos miméticos a la carne, ha aparecido como uno de los escenarios que mayor crecimiento ha experimentado en los últimos tiempos. Así lo indica la consultora PitchBook quien señala que durante los seis primeros meses del año se invirtieron un total de 71,2 millones de dólares en grasas alternativas (Figura 4).

Figura 4. Inversión anual ($) en la obtención de grasas alternativas Alt-fat

Una de las opciones para producir grasa alternativa es la fermentación microbiana. De acuerdo con The Good Food Institute, la producción de lípidos por parte de microorganismos durante la fermentación ha sido ampliamente estudiada durante décadas, utilizando hongos oleaginosos de géneros como Rhodosporidium, Apiotrichum, Sporidiobolus y Rhodotorula. Sin embargo, muchos de estos hongos no acumulan lípidos de manera suficiente para que la fermentación sea económicamente viable. Es por ello, por lo que, en los últimos años, empresas como Nourish Ingredients, han trabajado en el proceso de optimización de las rutas metabólicas de los microorganismos y de los procesos de obtención de grasas alternativas rentables. Otros proveedores en este campo son: Melt&Marble, Cultivated Biosciences o BioTork.

Otras opciones de grasas alternativas son las propuestas de Time-Traveling Milkman, que produce grasas insaturadas para su uso en productos lácteos, extrayendo gotas de grasa de las semillas; Lypid que produce grasa vegana microencapsulando aceite vegetal en agua; Cubiq Foods que ha desarrollado una emulsión de aceite vegetal saludable y agua, estabilizada con ingredientes veganos (de origen vegetal, alga o microbiano) y que permite mejorar el perfil nutricional de los productos, o la de Healthinfoods que ha desarrollado un análogo de grasa vegano que aporta sólo 45 Kcal por cada 100 gramos, no tiene grasas saturadas y puede funcionalizarse aportando vitaminas u otros bioactivos de interés a medida del cliente.