Cambios poscosecha en las propiedades nutricionales y en la calidad visual de variedades comerciales y tradicionales de lechuga
compuestos N-nitrosos (Camejo et al., 2020; Pannico et al., 2020). Por ello, en línea con la Organización Mundial de la Salud, el Reglamento de la Comisión Europea 1881/2006 (CE, 2006) establece los umbrales máximos de nitratos para lechuga, que para las cosechadas entre octubre y marzo y cultivadas al aire libre, no debe superar un umbral de 4.000 mg NO3- kg-1 PF, excepto el tipo ‘Iceberg’ (2.000 mg NO3- kg-1 PF). El período de cosecha es un factor determinante ya que la asimilación de nitrato en vegetales de hojas está regulada por la intensidad de la luz (Fu et al., 2017). Según estos datos, ninguna de las variedades del estudio superó el máximo permitido de concentración de nitrato. No obstante, y dependiendo de los niveles de partida y su evolución, se observan dos comportamientos diferentes: 1) las variedades con baja tasa de transformación de nitratos (a productos potencialmente peligrosos para la salud), como VT11; y, 2) las variedades con bajos niveles iniciales como VT5 y VT10, lo que sugiere un sistema de absorción de NO3- menos eficiente. Apoyando esto, la diferente propensión a acumular nitrato entre variedades se ha relacionado con factores genéticos (Konstantopoulou et al., 2010; Colonna et al., 2016); la actividad de la nitrato reductasa (Andrews, 1986) y la capacidad diferencial de absorción y asimilación de nitrato (Colonna et al., 2016). También depende de la cantidad de nitrato disponible en el suelo (Konstantopoulou et al., 2010), aunque esta variable no es aplicable a nuestro estudio ya que todas las lechugas se cultivaron bajo las mismas condiciones de campo. Finalmente, se sabe que el crecimiento y el rendimiento de las plantas se ven fuertemente afectados por la disponibilidad de potasio (K) en el suelo y que unos niveles adecuados se han relacionado con una vida útil del producto más larga (Zhang et al., 2017). La variedad VT11 destacó del resto por su concentración de K en todos los tratamientos (valor más alto en T0 y segundo puesto en el resto), incluso aunque fue el peor conservado durante la poscosecha. Esto confirma que las diferencias genéticas entre variedades permiten que el K se absorba o retenga con más o menos facilidad.
5. Conclusiones 1) La calidad nutricional inicial (T0) depende del tipo de lechuga, especialmente debido al color de la hoja y la estructura del cogollo. En este sentido, las variedades rojizas C4 y VT11 destacan por su alta concentración de compuestos bioactivos. 2) El comportamiento poscosecha (T3, T6, T9) de las lechugas depende de la variedad, destacando VT10 ya que mantiene en buenos niveles tanto su contenido nutracéutico como su apariencia visual a lo largo del período de almacenamiento. 3) Respecto a otras variedades, como C4, VT2, VT5 y VT11, el deterioro de la calidad visual puede no corresponderse con sus propiedades bioactivas, dado que sintetizaron compuestos antioxidantes (antocianinas, carotenos y fenoles) durante el período de almacenamiento, probablemente como respuesta a condiciones de estrés durante el almacenamiento. 4) Desde el punto de vista del consumidor, destacamos las variedades ya comerciales C2 y C3, seguidas de las variedades locales VT1 y VT10, que mantuvieron su buen aspecto (firmeza, frescura y color) a lo largo del almacenamiento.
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