La cuisine des jeunes 2023 F

Jana Burren a créé le meilleur burger

Le plat d’apparence simple de la gagnante cache une excellente idée et beaucoup de savoir-faire.

La 21e édition de La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse était aussi une première. «Jamais encore, lors d’un concours de cuisine, il n’y avait eu que des femmes en finale», a relevé le maître de cérémonie, Waldemar Schön, au moment d’accueillir le 8 mai à Welle 7, à Berne, les concurrentes et leurs fans, ainsi que les nombreux invités venus assister au spectacle. La première à entrer en lice a été Annamaria Kunz. Quelques minutes plus tard déjà, le délicat fumet de la viande

rôtie flottait en cuisine. Les autres finalistes – Katharina Schönenberger, Jana Burren et Melina Schenk – se sont ensuite élancées avec à chaque fois un quart d’heure d’intervalle. Placée cette année sous la devise de «Ton meilleur burger – convaincs le jury avec ton burger signature», la compétition n’imposait pas, contrairement aux précédentes éditions, de travailler une viande suisse en particulier. Face au public et sous le regard du jury composé de quatre chefs membres de

l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), les concurrentes sont restées stoïques et concentrées sur leur tâche. Après deux heures et demie de travail, Annamaria Kunz a été la première à envoyer sa création à base de viande de bœuf Hereford. Malgré la pression du temps et son petit retard, elle est parvenue à dresser ses assiettes sans trembler. Et si Katharina Schönenberger a elle aussi lutté contre le chronomètre, Jana Burren a maîtrisé de bout en

bout sa performance, apprêtant les uns après les autres les 21 composants de son burger Hornochs. De son côté, Melina Schenk, la dernière à être entrée en piste, a pu dresser son plat dans une relative quiétude – un burger composé de viande de bœuf Dexter et d’oie de pâturage, le tout assorti de topinambours et de crème de foie et de cœur d’oie, entre autres.

Même si la structure des burgers était plutôt traditionnelle, la singularité des quatre talents culinaires a été

LES PARTICIPANTES

Quatre jeunes talents, quatre styles

IMPRESSIONS

Une ambiance bon enfant

Les finalistes sont restées concentrées sur leur tâche. Leurs créations ont néanmoins donné lieu à d’intenses discussions entre les nombreux spectateurs.

relevée – et appréciée – par les jurés, qui n’ont pas eu à discuter longtemps avant la proclamation des résultats. Jana Burren a décroché la timbale avec une petite avance en termes de points. Pendant qu’elle fêtait dignement sa victoire en compagnie de son fan-club, l’apéritif et le dîner concoctés par Anastasia Mischukova, la gagnante de la précédente édition, ont permis à chacun de faire plus ample connaissance et de nouer de nouveaux contacts. (GAB/PCL)

ENGAGEMENT Un réseau et un tremplin

Les femmes en force lors du concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse: Annamaria Kunz, Jana Burren, Katharina Schönenberger et Melina Schenk y ont présenté leur burger d’inspiration personnelle. PHOTOS DR

IMPRESSIONS DU CONCOURS ET DE LA REMISE DES PRIX

La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse est un rendez-vous incontournable. On y voit les enseignants venus soutenir leurs anciens élèves, les organisateurs et jurés de concours de cuisine à l’affût de nouveaux talents et les sponsors qui discutent avec les chefs des finalistes. Pour les candidates de cette année, le rendez-vous a aussi été l’occasion de réseauter après l’épreuve, suivie par un apéritif concocté par Anastasia Mischukov, gagnante de l’an dernier, ravie de voir un casting 100 % féminin lors de cette 21e édition du concours.

1 Philippe Haeberli, responsable de la communication Proviande, salue les finalistes et les nombreux invités.

2 Les spectateurs réunis autour des quatre postes de travail ont discuté de manière animée.

3 Les jurés Björn Inniger et Cyril Freudiger échangent leurs impressions au sujet des créations.

4 Daniel Haldimann, de Hugentobler Système de cuisson suisse, félicite la gagnante Jana Burren et lui remet des bons de formation continue.

5 Katharina Schönenberger et Jana Burren se concentrent sur leur travail en cuisine.

6 Ambiance décontractée avant le début de la cérémonie de remise des prix.

7 La convivialité était au rendez-vous à l’apéritif.

8 Le maître de cérémonie Waldemar Schön salue le président sortant Björn Inniger et accueille deux nouvelles recrues: Patrizia von Gunten, Responsable de la communication gastronomique Viande Suisse, et Christoph Hunziker, nouveau président.

9 Durant les deux heures et demie qu’elles ont passées en cuisine, les finalistes étaient scrutées par l’œil des caméras.

10 Jana Burren et son partenaire Yannis Joss, qui est lui aussi cuisinier.

11 Waldemar Schön en pleine discussion avec Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or. PHOTOS DR

LA GAGNANTE

JANA BURREN

Cuisinière Fondation

BURGER DE BŒUF HORNOCHS, BOULE CROQUANTE, SALADE

Jusqu’à maintenant, elle n’avait pas eu le courage de s’inscrire à un concours. «Mais cette année, les planètes sont alignées: je suis super motivée, mes collègues me soutiennent et le thème de La Cuisine des Jeunes est génial», a rme Jana Burren. Avant d’ajouter: «Je me donne toujours à fond, et, à partir de moment où je décide de me lancer un défi, je mobilise toute mon énergie et je fais tout pour réussir.»

Bien qu’elle ait évolué hors de sa zone de confort de la première à la dernière minute, elle a travaillé un par un les 21 composants de son burger Hornochs. «J’ai pris beaucoup de plaisir à participer à mon premier concours», confie la cuisinière de 20 ans qui vient de Grosshöchstetten (BE). Et si la préparation a représenté un défi de taille, elle garde de l’aventure un bon souvenir «Ce n’était certainement pas mon dernier concours», déclare d’ailleurs la gagnante de la 21e édition de La Cuisine des Jeunes. Pour l’instant, toutefois, elle se réjouit de la perspective de son stage au restaurant Radius by Stefan Beer, à Interlaken (BE).

Le concept de son burger intègre aussi bien la saisonnalité que la volonté d’aller chercher ses ingrédients dans un rayon de 5,8 kilomètres autour de son lieu de travail. «Je cuisine avec de la viande suisse parce qu’il n’y a pas d’autre option pour moi.» Son employeur, la fondation pour personnes âgées de Münsingen (BE), se fournit en viande auprès de Nussbaum, le boucher du village. Elle n’a pas de morceau de viande préféré, le plus important étant que cette dernière soit bien cuite et qu’elle ait un goût intense. Jana Burren n’a pas non plus d’idées préconçues sur la façon de pratiquer son métier, mais elle respecte toutes les personnes qui cuisinent de manière créative et authentique. De même, les petites histoires derrière le parcours et les plats de chacun l’intéressent beaucoup. C’est pourquoi elle aime passer ses après-midis libres à feuilleter des livres de cuisine du monde entier.

Aéré, intense et frais

Elle a été aussi exhaustive que possible dans la description de son plat, qui s’intitule «Bur-

ger de bœuf Hornochs, boule croquante surprise et salade fraîche». Qu’y trouve-t-on?

Un petit pain aéré avec des graines de pavot croustillantes, élaboré avec brio grâce à ce qu’elle a appris auprès de la boulangerie maison de son entreprise de formation. Dans son bun, elle a glissé un burger à base d’épaule de bœuf de corne et de graisse de bœuf, que Jana Burren décrit comme un sommet gustatif réunissant les trésors culinaires de sa région, manière d’hommage à la vallée de l’Aar et de la Gürbe à travers une interaction savante entre agriculture, artisanat et gastronomie. Les jurés ont souligné l’harmonie entre la viande aromatique hachée grossièrement et les notes amères de la garniture de salade. «J’ai combiné le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami avec le croustillant, le crémeux, le croquant, le fondant et le tendre», explique Jana Burren à propos de sa création. Il en a été de même pour la mayonnaise et les deux garnitures, la boule croustillante de pommes de terre farcie de ghackets et la salade fraîche. Cette dernière était une combinaison de concombres et d’asperges, accompagnée d’une «vinaigrette divine», comme l’a commenté l’animateur Waldemar Schön. Le clou avec lequel Jana Burren a maintenu les deux parties du pain et la galette du burger a également attiré l’attention.

La cuisine, un travail créatif et d’équipe Petite déjà, puis au cours de sa scolarité, Jana Burren aidait souvent à la cuisine. Lors de son stage d’initiation, elle a tout de suite séduite par la dimension créative du métier, le travail d’équipe et la possibilité d’explorer sans cesse de nouveaux goûts. «J’ai aussi réalisé que c’est à travers la cuisine que je peux m’exprimer le mieux d’un point de vue créatif.» Ce qui la distingue? Elle sait rester calme et souriante en toutes circonstances, même dans les situations stressantes.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Patty de bœuf Wagyu et Simmental

720 g flat iron de bœuf Hornochs suisse. Hornochs est un croisement entre les races Simmental et Wagyu. Infos sous hornochs.com

130 g graisse de bœuf suisse

6 g sel Fleur des Alpes

Passer le flat iron (5 mm) et la graisse de rognons (3 mm) au hachoir à viande. Mettre le tout dans un saladier, saler, mélanger en malaxant délicatement. Tasser légèrement dans un moule rond de 10,5 cm de diamètre. Placer le patty au surgélateur pour le raffermir un peu, puis dans un sachet sous vide hermétiquement fermé. Cuire sous vide pendant 30 minutes dans un bain-marie à 53° C. Sortir le patty du sachet et le refroidir au surgélateur. Au moment d’envoyer, le passer à la poêle à griller pour obtenir un effet gril.

Boule croquante surprise

Viande hachée de bœuf Hornochs

80 g flat iron de bœuf Hornochs

30 g oignons

5 g ail

20 g concentré de tomates

50 g vin rouge

250 g fond de bœuf brun sel et poivre

Passer le flat iron au hachoir à viande, saisir à feu vif dans de l’huile de colza, puis incorporer les oignons hachés, faire revenir avec l’ail et le concentré de tomates. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Mouiller avec le fond de bœuf et laisser frémir 30 minutes. Assaisonner et verser le tout dans un petit moule rond en silicone. Congeler au surgélateur.

Préparation de pommes de terre

600 g pommes de terre, type C, du producteur Rothenbühler

40 g jaune d’œuf

20 g Krönig du Panoramahof

30 g persil sel, muscade, poivre de Cayenne, zeste de citron

Eplucher les pommes de terre, les couper en dés, les cuire jusqu’à tendreté dans une casserole remplie d’eau, puis les passer au presse-purée. Incorporer les ingrédients restants, bien mélanger et assaisonner. Dresser la préparation dans un moule en silicone et placer le noyau de viande hachée congelée au centre. Congeler les boules et les paner encore congelées.

Panure

200 g œuf entier

200 g farine

200 g chapelure blanche

200 g panko

Paner deux fois: la première, avec la chapelure, plus fine, et la seconde, avec le panko, plus grossier. Préfrire les boules dans une friteuse chauffée à 170° C et poursuivre la cuisson au four à 170° C pendant 4 à 5 minutes. Faire à nouveau frire les boules à 180° C, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Dressage

Jana Burren a servi son burger dans un petit pain de sils. Elle l’a accompagné d’un aïoli à l’ail jeune grillé, de pickles de chou rouge à la moutarde, de rondelles d’oignons frites, d’un chutney de pommes et d’une salade fraîche composée de chou-rave mariné, d’asperges et de noisettes grillées, le tout accompagné d’une vinaigrette de sureau à la ciboulette.

Recette Scanner le code QR pour découvrir la recette de Jana Burren

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

«Cette année, toutes les conditions étaient réunies pour que je participe à La Cuisine des Jeunes. C’est avec beaucoup de motivation que je me suis engagée, avec l’idée de gagner. J’ai été ravie et surprise de parvenir à mon objectif.»

pour personnes âgées Münsingen (BE)

INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

Patty de bœuf Dexter et d’oie de pâturage

400 g côte plate de bœuf Dexter suisse

150 g cuisse d’oie de pâturage

45 g oignons

5 g ail

50 g vin rouge

20 g moutarde

3 g thym sel, sauce «Bergfeuer», poivre, huile de tournesol

Couper la côte plate et la cuisse d’oie en portions, parer la viande et la détailler en cubes. La passer ensuite au hachoir à viande. Hacher menu l’oignon et l’ail, faire suer et déglacer avec le vin rouge. Mélanger la viande avec l’oignon, l’ail et le thym haché, et assaisonner avec la moutarde, le sel, le poivre et la sauce pimentée.

Bien malaxer à la main et façonner quatre patties de poids égal. Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile.

Crème de foie et de cœur d’oie

20 g beurre

70 g foie d’oie suisse

50 g cœur d’oie suisse

30 g échalotes

5 g thym

30 g calvados

MELINA SCHENK

Sous-cheffe junior

«ICI, C’EST CHEZ MOI»

Au quotidien, Melina Schenk pratique une cuisine aux influences asiatiques à base de produits locaux de saison. Essayer de nouvelles choses, c’est ce qu’elle aimait déjà lorsqu’elle était enfant et qu’elle se mettait aux fourneaux avec son père le dimanche. «Au début de mon apprentissage, j’avais encore quelques doutes. Mais le fait de travailler avec des gens inspirés a éveillé ma passion pour cette profession», explique-t-elle. Son cœur ne bat pas, il bouillonne, dit le père à propos de sa fille de 21 ans.

Melina Schenk suit le concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse depuis un certain temps déjà. «Je me disais aussi régulièrement: vas-y, participe.» Elle aura finalement attendu cette année pour se lancer, avec la ferme volonté de remporter l’épreuve.

Dans l’esprit de la cuisine régionale qu’elle pratique au Klösterli, le plat de concours de Melina Schenk est un hommage aux produits suisses et à la joie qu’ils lui procurent quotidiennement. Elle a un lien très particulier avec la viande qu’elle utilise pour son burger: le bœuf Dexter et l’oie de pâturage proviennent en e et de la ferme Schafis de sa tante à Gysenstein (BE). «Je trouve très agréable de pouvoir travailler avec de tels produits», confie Melina Schenk. Certes, elle aime apprêter des pièces nobles ou des special cuts. Mais elle choisit des morceaux plus atypiques pour le burger, car celui-ci devient plus juteux avec une certaine proportion de graisse. «Je trouve aussi qu’il est très important d’utiliser l’animal entier», ajoute-t-elle. Raison pour laquelle elle travaille aussi le cœur et le foie de l’oie de pâturage.

Tension et trac durant l’épreuve

Voir ses cofinalistes s’élancer avant elle a fait monter le trac de Melina Schenk. Lorsqu’elle s’est mise au travail, ses nerfs se sont néanmoins calmés. Les spectateurs ont vite remarqué qu’elle était à l’aise aux fourneaux, comme si elle faisait sienne la devise de son menu intitulé «Ici, c’est chez moi». Elle a travaillé avec application sur ses composants et même plaisanté avec l’animateur Waldemar Schön, qui n’a cessé de lui poser des questions: «Ma tête est avec toi, mais mes mains,

elles, continuent de travailler», lui a-t-elle dit avec malice. Comme Melina Schenk était la dernière à entrer en lice, elle a pu préparer les plats en toute tranquillité. C’est elle qui a dépassé le moins le délai imparti pour envoyer ses quatre burgers: deux pour les jurés, un pour le photographe et un que les spectateurs ont pu se partager.

Plus qu’un simple burger de bœuf Melina Schenk est la seule des quatre finalistes à ne pas avoir utilisé que de la viande de bœuf pour son burger, préparant un praliné à base de cœur et de foie d’oie de pâturage, qu’elle a servi dans une coupelle séparée avec une création croustillante de pommes de terre et de topinambours et de la tru e. «Nous nous sommes entraînés en hiver. Il n’était pas facile de conserver certains ingrédients pour le printemps», explique Melina Schenk. «Une amie m’a déniché des tru es fraîches de la région avec son chien. Quant aux topinambours, mes parents les ont planqués à la cave pour qu’ils restent frais.» Le bun du burger, à base de farine régionale, de colza et de fenugrec, était aéré et savoureux. Avec le burger, elle a ajouté un pickles d’oignons rouges et des poires caramélisées, le tout assorti d’une mayonnaise épicée pour barbecue. Son interprétation du coleslaw était certes très esthétique et savoureuse, mais malheureusement un peu sèche.

«Je suis curieuse de savoir ce qui m’attend maintenant», a déclaré Melina Schenk le soir de la cérémonie de remise des prix. Son chef ne sera pas ravi de l’entendre, mais, après deux ans au Klösterli, elle a envie de changement et veut apprendre de nouvelles choses. Elle a reçu des o res de Beat Blum, responsable des cuisines de l’Inselspital à Berne, et de Christoph Hunziker, du Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen (BE). Tous deux l’engageraient sur-le-champ.

25 g crème fond de volaille sel et poivre

Parer le foie et le cœur, les couper en dés. Émincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les abats avec les échalotes. Déglacer avec le calvados, saler et poivrer. Ajouter le thym et cuire le tout jusqu’à tendreté. Si nécessaire, rajouter du fond de volaille au fur et à mesure. Après une vingtaine de minutes de cuisson, retirer la branche de thym. Laisser la préparation refroidir un peu et la mixer avec la crème froide. La passer ensuite au chinois et, si besoin, rectifier l’assaisonnement.

Création croustillante de pommes de terre et de topinambours

500 g pommes de terre, type C

300 g topinambours

30 g fécule de maïs sel et poivre noix de muscade huile de friture

Eplucher et râper les pommes de terre et les topinambours. Faire tremper dans de l’eau et bien essorer. Saler, laisser reposer quelques instants, puis essorer encore une fois. Bien mélanger avec la fécule de maïs et assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Mettre la préparation sous vide total et la cuire 30 minutes environ à 98° C. Faire refroidir rapidement et partager en portions. Les faire dorer à 180° C.

Dressage

Couper le petit pain en deux et faire griller brièvement la face intérieure. Badigeonner de sauce barbecue et de mayonnaise. Garnir le fond de poires caramélisées et surmonter ces dernières d’un patty. L’agrémenter de laitue et d’oignons rouges et refermer le burger avec la deuxième moitié de pain. Dresser la crème de foie et de cœur d’oie, en une ligne, sur les tranches de topinambours. Agrémenter de chips de pommes de terre et de topinambours ainsi que de rondelles de truffe et garnir de cresson. Dresser la mayonnaise au cumin sur le rouleau de coleslaw et parsemer de graines de moutarde marinées. Décorer de cresson et de fanes de carottes.

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

«Le concours La Cuisine des Jeunes m’a mise au défi. Certains ingrédients qui sont maintenant de saison n’étaient pas disponibles quand j’élaborais mon plat. Ceux avec lesquels je me suis entraînée cet hiver, j’ai dû les stocker suffisamment longtemps pour qu’ils soient encore frais le moment venu.»

Restaurant Klösterli Weincafe Berne

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INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

KATHARINA SCHÖNENBERGER

Commise de cuisine

Grand Resort Bad Ragaz

Bad Ragaz (SG)

«FRAIS ET PRINTANIER»

«J’ai toujours rêvé de devenir cuisinière, car c’est un métier qui exige beaucoup de créativité», lance Katharina Schönenberger. Ce qui l’a motivée à participer au concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse?

«J’aime la viande et j’aime les burgers», ditelle. Mais il y a d’autres raisons encore: elle adore les défis et l’idée d’e ectuer un stage au restaurant Radius by Stefan Beer à Interlaken (BE) l’a tout de suite séduite. «Je veux montrer ce dont je suis capable et que l’engagement de ceux qui m’ont aidée en valait la peine», ajoute encore celle qui a reçu le soutien de son employeur, le restaurant Olives d’Or du Grand Resort Bad Ragaz, sous forme de temps et de matériel.

Inspirée par des cuisiniers tels qu’Andreas Caminada et Ferran Adrià, ou encore par toutes les idées glanées sur les réseaux sociaux, la jeune femme de 19 ans a élaboré elle-même sa création de burger. Pour le choix de la viande, elle a été aidée par la boucherie Urs Widmer à Lichtensteig (SG), d’où provient également le fromage Mühlistein. Des produits du Toggenburg qui ont fait de son burger une création aussi régionale que personnelle, Katharina Schönenberger étant originaire de Wattwil, le village voisin de Lichtensteig.

Si elle cuisine avec de la viande suisse, c’est aussi parce qu’elle donne une grande importance à la qualité et aux conditions dans lesquelles sont élevés les animaux. «Mon boucher connaît chaque agriculteur et sait que les bêtes sont traitées avec respect.»

Et même si elle n’a rien contre un T-bone steak de temps à autre, elle trouve important d’utiliser tout l’animal, en vertu de la philosophie du Nose to Tail. «Certaines parties peuvent être découpées et frites comme du poulpe, c’est très fin», ajoute-t-elle.

Détendue au moment de se lancer

La jeune cuisinière, qui a fait son apprentissage à l’hôpital de Wattwil et travaille aujourd’hui dans un restaurant gastronomique, était la deuxième à s’élancer. Elle a progressé rapidement, mais a parfois ressenti un coup de stress à cause d’un ustensile manquant. «Tout le monde parle et donne

des conseils, mais personne n’aide», a commenté l’animateur Waldemar Schön. Au vu de sa propre expérience, Katharina Schönenberger a un conseil à donner à celles et ceux qui participeront l’an prochain au concours: «Prenez tout ce dont vous avez besoin. S’il vous manque quelque chose, vous ne trouverez rien sur place et il vous faudra alors improviser.»

Une ligne claire et beaucoup de goût

«Frais et printanier», tel est le nom de la création de Katharina Schönenberger, dont le burger est avec sa ligne claire et ses saveurs familières un reflet de l’environnement au milieu duquel il a été élaboré. Son bun à base de brioche au levain agrémentée de pop-corn de sarrasin était croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Elle l’a garni d’oignons confits, de sauce barbecue et d’un steak de bœuf haché suisse – «le meilleur», soulignet-elle – sur lequel elle a déposé une tranche de Mühlistein. L’assiette était complétée par une salade d’herbes de printemps au miel de fleurs, d’asperges sautées et de pommes soufflées croustillantes, accompagnées d’une mayonnaise à l’ail fermenté bicolore. La partie claire était composée de mayonnaise classique, tandis que la partie foncée était enrichie d’ail noir fermenté, ce qui apportait une bonne dose d’umami. Des graines germées apportaient une agréable touche de fraîcheur.

Patty

800 g collier de bœuf suisse (chuck eye roll), 20 à 30 % de matières grasses sel et poivre

Parer la viande, la couper, la passer au hachoir, la saler, la poivrer, bien mélanger et façonner des galettes.

Sauce barbecue

50 g sucre

400 g oignons, coupés en lamelles

1 st gousse d’ail

80 g vinaigre balsamique blanc

40 g réduction de vinaigre balsamique, brun

120 g jus de veau

50 g fond de veau

20 g huile fumée

8 g sel

10 g curry

5 g paprika fumé

80 g chutney de tomates ou ketchup

Faire caraméliser le sucre dans une grande sauteuse, y ajouter les lamelles d’oignons et l’ail, puis faire suer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit doré. Incorporer les ingrédients restants. Laisser réduire lentement plusieurs heures, en remuant de temps en temps et en surveillant constamment. Mixer finement la préparation d’oignons et la passer au tamis.

Brioche au levain

47 g levain

40 g eau

40 g farine de blé complète

1 cc bicarbonate de soude

200 g farine d’épeautre 1050

1 cs miel

40 g lait

20 g eau

2 cs beurre

5 g sel

20 g œuf

20 g graines de sarrasin

Mélanger le levain avec l’eau et la farine complète. Incorporer tous les ingrédients (bicarbonate de soude, farine d’épeautre, etc.). Pétrir le tout en une pâte souple. Laisser reposer 1 heure. Façonner la brioche et la déposer sur une plaque de cuisson. La laisser lever 30 minutes, puis la badigeonner d’œuf. Parsemer de faînes. Cuire au four 20 minutes à 200° C.

Mayonnaise à l’ail fermenté

80 g ail noir

40 g jaune d’œuf

20 g vinaigre

10 g sauce soja

4 g sel

3 gouttes sauce «Bergfeuer (Tabasco)

0,5 g poivre

350 g huile d’olive

Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans un bol mixeur et mixer brièvement. Verser lentement l’huile en filet, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Rajouter éventuellement un peu d’huile. Saler et poivrer. Reproduire la même recette sans ail noir.

Pour accompagner son burger, Katharina Schönenberger a servi une petite salade verte avec des asperges à la sauce vinaigrette, des oignons confits et des pommes soufflées.

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

«Si je suis très satisfaite de ma performance au cours de La Cuisine des Jeunes, le premier concours dont j’ai participé à la finale, j’estime néanmoins que ma prestation aurait pu être encore meilleure.»

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INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

Patty de bœuf Hereford

600 g épaule de bœuf Hereford suisse

120 g lard à piquer sel Fleur des Alpes poivre

150 g fromage Jurablick

Parer l’épaule de bœuf Hereford. Couper le lard en dés. Passer le tout au hachoir à viande. Diviser la masse en quatre portions de 150 g. Façonner quatre galettes rondes et les réserver jusqu’à la cuisson. Faire chauffer la poêle à griller. Saler les patties avec la Fleur des Alpes, les poivrer et les badigeonner de beurre à rôtir. Les saisir des deux côtés dans la poêle à griller. Les réserver dans le Hold-o-mat, à 80° C, jusqu’au moment de servir. Au dernier moment, dresser la joue de bœuf effilochée et le Jurablick sur le patty et faire gratiner.

Joues de bœuf braisées

200 g joues de bœuf suisse

120 g céleri-rave

100 g oignons

10 g ail

20 g purée de tomatese

2 dl vin rouge

5 dl fond de veau 1 feuille de laurier sel et poivre poudre de clou de girofle

ANNAMARIA KUNZ

Sous-cheffe

Restaurant zum Löwen Messen (SO)

«UNE JOURNÉE DANS UNE FERME DU BUCHEGGBERG»

Au restaurant zum Löwen à Messen (SO), le chef de cuisine Jonas Ingold a reçu une lettre de Viande Suisse annonçant le thème du concours de cette année. «Ce burger, on peut le faire», a-t-il dit à Annamaria Kunz, qui a tout de suite saisi la balle au rebond. «Bien sûr que nous pouvons le faire. Et je veux prouver que notre burger est le meilleur», a répliqué la sous-che e de 24 ans, désireuse de participer à La Cuisine des Jeunes pour évaluer son niveau et voir jusqu’où elle pouvait aller.

L’esprit de sa création? From shoulder to chicks, autrement dit de l’épaule à la joue, le tout assorti d’une conviction que les bons petits plats ne se dégustent pas forcément avec un couteau et une fourchette. «Le burger est un plat que l’on peut manger avec les doigts, et qu’il est même conseillé de manger avec les doigts. De plus, au-delà de l’esthétique d’un plat, le fait de bien manger passe d’abord par l’utilisation de bons produits. C’est ce que j’ai voulu démontrer à ma manière», détaille Annamaria Kunz.

Faire la vaisselle prend du temps

Etre la première à entrer en piste n’était ni un avantage ni un inconvénient, dans la mesure où la tension est généralement la même pour tous les candidats. Le stress, pourtant, est retombé au bout de quelques minutes déjà. En réponse à une question de l’animateur Waldemar Schön, elle a lâché une formule résumant parfaitement son état d’esprit: «Je suis cuisinière, je peux le faire.» Et e ectivement, tout s’est bien passé, à tel point qu’elle a rapidement eu 20 minutes d’avance sur son programme. Malheureusement, au moment de dresser les assiettes, elle a réalisé que le timing s’était resserré.

«La prochaine fois, je prendrai plus de matériel avec moi. Faire la vaisselle prend beaucoup de temps!» Au passage, le président du jury Björn Inniger constate que jusqu’à une demi-heure avant l’envoi des plats, les quatre finalistes étaient dans les temps; ce n’est qu’ensuite que les problèmes ont commencé.

Quid des produits choisis par Annamaria Kunz? Elle a ectionne particulièrement l’épaule de bœuf, car elle constitue selon elle

un morceau très polyvalent. De manière générale, celle qui excelle dans tout ce qui est braisé a une préférence pour la viande suisse, en raison des standards élevés en matière d’élevage et de production. «Je ne pourrais pas m’imaginer cuisiner avec de la viande étrangère», dit-elle d’ailleurs.

Avec sa création intitulée «Une journée dans une ferme du Buchheggberg», elle a voulu montrer que la qualité supérieure n’est pas forcément associée à un coût prohibitif. Adepte des ingrédients de première qualité, mais peu onéreux, elle a choisi de cuisiner de l’épaule de bœuf Hereford et de la joue de bœuf. Dans une croquette de patate douce, elle a en outre dissimulé une paupiette.

Boulangère de formation, Annamaria Kunz disposait d’un avantage dans l’élaboration du bun. Ce dernier, léger et aéré, a mis en valeur les ingrédients locaux et la saveur de la viande sans la concurrencer. Parmi les nombreuses garnitures figurait une fondue d’oignons a née au bourbon d’Oberwil.

La cuisine dans les gènes

Dans la vie de tous les jours, Annamaria Kunz adore non seulement manger, mais aussi faire plaisir aux autres avec ses plats saisonniers et régionaux, et bien sûr aussi faits maison. Ses spécialités sont les paupiettes, le rôti de bœuf en daube et les joues de bœuf braisées accompagnées de bramata. Vu l’enthousiasme dont elle fait preuve en cuisine, il est di cile d’imaginer qu’elle a un temps caresser l’idée de devenir sagefemme. Au final, si elle devenue cuisinière, c’est parce qu’elle a adoré aider sa mère dans la cuisine de sa propre entreprise, et parce qu’elle était fascinée par la dextérité de sa tante qui confectionnait des tresses. C’est ainsi qu’elle a d’abord appris le métier de boulangère, puis de cuisinière.

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Couper les joues de bœuf en cubes de 2 cm de côté. Tailler les légumes en mirepoix. Faire sauter la viande sur tous les côtés, à feu moyen dans du beurre à rôtir. La sortir de la poêle et a réserver. Faire revenir les légumes dans la même poêle, si nécessaire avec du beurre à rôtir. Ajouter la purée de tomates et continuer à faire revenir le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Dans un autocuiseur, faire mijoter la sauce et les joues 1 heure environ. Retirer les joues et les réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer. Si nécessaire, laisser un peu réduire la sauce, l’émulsionner avec du beurre et la lier avec de la maïzena. Déposer les joues de bœuf dans la sauce et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Rôti de bœuf mariné (cœur de la croquette)

200 g épaule de bœuf suisse

2 dl vin rouge

1 dl vinaigre balsamique

50 g céleri-rave

50 g carottes

50 g oignons 1 feuille de laurier

5 dl fond de veau sel et poivre

Tailler les légumes en mirepoix. Couper l’épaule de bœuf en cubes de 3 cm de côté. Mélanger le vin rouge avec le vinaigre balsamique, la mirepoix de légumes et les épices, ajouter la viande, laisser reposer 7 jours au réfrigérateur sous vide. Retirer la viande du sachet, saler, poivrer et faire sauter à la poêle avec du beurre à rôtir. Réserver le rôti de bœuf mariné. Faire griller les légumes dans la même poêle. Parallèlement, porter la marinade à ébullition dans une casserole et la passer au chinois. Déglacer les légumes avec la marinade. Incorporer la viande et le fond de veau, et porter à ébullition. Braiser le tout 50 minutes environ dans un autocuiseur. Retirer ensuite la viande de la sauce et l’effilocher. Passer la sauce au chinois et la faire réduire un peu. L’émulsionner avec du beurre et la lier avec de la maïzena. Mélanger la sauce avec le bœuf effiloché et verser le tout dans un moule. Placer le moule au surgélateur. Après 15 à 20 minutes, extraire la viande et la couper en fines lanières. Les insérer dans la croquette de patate douce.

Annamaria Kunz a servi son burger avec de la mayonnaise à la tomate dans un petit pain au lait. Elle recommande de l’accompagner d’une salade de chou rouge, d’oignons fondants, de rondelles d’oignons et de mayonnaise aux herbes aromatiques.

Tous les ingrédients et préparations sont disponibles sur le site du concours La Cuisine des Jeunes (lcdj.ch).

«La Cuisine des Jeunes m’a beaucoup appris sur la façon dont se déroule un concours. Si un jour je participe à un autre, j’emporterai suffisamment de matériel avec moi. Car faire la vaisselle prend du temps.»

BJÖRN INNIGER CÈDE LA PRÉSIDENCE À CHRISTOPH HUNZIKER

Le réseau des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) est une association de jeunes cuisiniers talentueux en poste dans leur propre restaurant. Leur engagement en faveur de la relève professionnelle rejoint l’objectif de La Cuisine des Jeunes, raison pour laquelle, depuis 2014, ce sont des membres des JRE qui siègent au jury. A l’inverse du président qui reste, les autres membres du jury changent chaque année. Ont participé à cette 21e édition: Björn Inniger (président), Alpenblick à Adelboden (BE); Agron Lleshi, Jägerhof à Saint-Gall; Cyril Freudiger, Auberge de Bogis-Bossey dans le village vaudois éponyme; et Fernando Michlig, Hôtel-restaurant Tennein Gluringen (VS).

HGH: Björn Inniger, après six ans, vous remettez la présidence du jury. Pourquoi?

BJÖRN INNIGER: Je suis devenu père pour la deuxième fois la semaine dernière. Outre l’attention accordée à mon propre établissement, que nous allons transformer cet été, je veux consacrer plus de temps à ma famille.

Comment le concours a-t-il évolué au cours de ces dernières années?

Jusqu’à présent, les jeunes talents devaient mettre en scène de la viande suisse (bœuf, veau, agneau, porc ou poulet), sous la forme d’une assiette du jour. Au fil des années, les morceaux nobles, les second cuts et les abats ont été transformés en plats de

plus en plus fins. Les finalistes ont invité la haute cuisine dans leurs assiettes. Tous les établissements ne travaillant pas au plus haut niveau, nous avons voulu prendre le contrepied avec un nouveau concept.

Ce changement a-t-il plu?

La Cuisine des Jeunes est pour beaucoup de cuisiniers le premier concours auquel ils participent. Oui, le thème du burger a suscité un grand intérêt. Les inscriptions ont été nombreuses. Mais l’écart s’est creusé au niveau de la qualité des travaux présentés.

Le thème de cette année a-t-il été mis en œuvre comme vous et Viande Suisse l’aviez imaginé?

Pas tout à fait. Beaucoup ont proposé des burgers grands et traditionnels, alors que nous avions imaginé des créations plus colorées et folles, des burgers avec du tartare, voire un trio de bouchées, par exemple.

Vous souvenez-vous d’un plat qui vous a impressionné?

Oui, en 2019, quand la volaille était le thème imposé. Jasmin Thalmann est venue avec un poulet Ribelmais dont elle a transformé toutes les parties. Le jury a été si impressionné que le règlement a été modifié dans la foulée. Depuis lors, la viande joue de nouveau un rôle central et ne peut pas être apportée déjà préportionnée. Nous voulons voir le geste artisanal.

NOTRE ENGAGEMENT EN FAVEUR DE LA RESTAURATION

Lorsque les Suisses mangent de la viande, ils le font la moitié du temps en dehors de leur domicile. Pour Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande, il est donc essentiel d’entretenir des relations étroites avec les professionnels de l’hôtellerie-restauration et de les soutenir activement. Outre l’organisation du concours La Cuisine des Jeunes, Viande Suisse publie le magazine gastronomique

Fourchette & Couteau . Quatre fois par an, les lecteurs y découvrent de précieux conseils et des articles passionnants en lien avec la viande. Jana Burren, la gagnante du concours, contribuera aux quatre prochains numéros de ce magazine. Pour de plus amples renseignements, veuillez vous rendre sur le site de Viande Suisse.

Proviande Viande Suisse

Case postale, CH-3001 Berne, téléphone 031 309 41 11 info@lcdj.ch, lcdj.ch, viandesuisse.ch fourchetteetcouteau.ch

Comment était la collaboration au sein du jury?

Toujours aussi bonne. Malheureusement, peu de femmes sont membres des JRE. De façon plus générale, aucune personne sollicitée n’a jamais refusé de venir. Pas même Christoph Hunziker, du Schüpbärg-Beizli, à qui j’ai proposé de me succéder.

Que retirez-vous de ces six années de présidence du jury?

Outre l’échange avec les collègues JRE, j’ai fait la connaissance de nombreux jeunes cuisiniers motivés. J’ai vu de bonnes idées chez beaucoup d’entre eux, que j’ai ensuite testées dans mon restaurant. Merci pour l’inspiration! (GAB/PCL)

TREMPLIN POUR LA CARRIÈRE

Par le passé, nombre de participants au concours La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse ont intégré l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Dans un C.V., une participation à La Cuisine des Jeunes est donc un véritable atout pour trouver un emploi. Mais, à vrai dire, la plupart des jeunes cuisiniers compétents et motivés sont aujourd’hui recrutés sur recommandation, notamment via le réseau des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), qui regroupe 41 chefs dans tout le pays.

Un stage et un concours prestigieux Jana Burren, la gagnante de la 21 e édition de La Cuisine des Jeunes, va faire un stage dans les cuisines du restaurant Radius by Stefan Beer à Interlaken (BE). Les quatre finalistes pourront par ailleurs épauler un chef participant à la Sélection suisse du Bocuse d’Or en tant que commise, ce qui leur permettra de vivre une nouvelle expérience, de faire parler d’eux et d’étoffer encore leur réseau.

Un grand merci aux sponsors

A l’instar des organisateurs et des participants, les sponsors jouent un rôle majeur dans la réussite de La Cuisine des Jeunes. Avec ses quatre postes de travail, la cuisine de l’école du Workspace Welle7, situé à proximité immédiate de la gare de Berne, constitue depuis plusieurs années un cadre idéal pour la finale du concours. Les appareils professionnels sont fournis par Hugentobler Système de cuisson suisse, dont le représentant Daniel Haldimann vient en aide aux concurrents en cas de question, et qui offre aussi aux finalistes des bons pour une formation. Bragard a fourni des vestes griffées aux quatre finalistes. Les belles assiettes blanches sont signées Villeroy & Boch et le concours bénéficie du soutien média de Hôtellerie Gastronomie Hebdo

La prochaine édition en vue

Le concours La Cuisine des Jeunes sera à nouveau organisé en 2024. Le thème et les dates seront annoncés l’automne prochain.

Quatre membres des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse ont jugé le travail des finalistes: Cyril Freudiger, Agron Lleshi, Fernando Michlig et Björn Inniger.