Food & Beverage D

e g a r e v e B & Food Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

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DAS ist Ditzler Garantierte Qualität

Tagtäglich verarbeiten wir mit grosser Leidenschaft hochwertige Produkte, die in jeder Küche grosse Freude bereiten.

ditzler.ch

l a i r o t i Ed Scoby ist ein Zauberpilz. Er verwandelt überzuckerten Tee in ein bekömmliches und erfrischendes Kombucha-Getränk, das derzeit in Sven Wassmers Restaurant Memories im Grand Hotel Bad Ragaz/SG ein Renner ist. Wir haben den Meister der Kombucha-Herstellung, Manuel Masala, besucht und ihm bei Herstellung der Grundbasis über die Schulter geschaut. Experimentierfreudig ist man auch in Basel. Das Betriebskonzept «Der Alchimist» besteht aus einem Mix aus Labor und Eventgastronomie. Im Hotel und Kurbetrieb Oberwaid in St. Gallen setzt man derweil auf «Smart Cuisine» und kombiniert mit einem überarbeiteten Konzept kreative Kochkunst mit neuesten Erkenntnissen der Ernährungsmedizin.

Jörg Ruppelt

TITELBILD

Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über Edamame

16 Gesundheit und Genuss vereint

04 Gute Adressen für Spirituosen

2 0 Die Oase am Flughafen

06 Moderne Hexerei

24 Kellereien setzen Wein in Szene

10 Scoby, der Zauberkünstler 1 5 Urechter Genuss mit Sbrinz

2 8 Wenn das Auge nicht mitisst 32 Impressum und Wettbewerb

Alles über

Edamame, die

edamame (engl.) / fagioli di soia (ital.) / Edamame (franz.) / edamame (span.)

bs

Der japanische Begriff Edamame heisst so viel wie Bohnen am Zweig und bezeichnet zum einen die noch unreif geernteten Sojabohnen, zum anderen eine daraus zubereitete Speise. essen-und-trinken.de / Der

Name rührt daher, dass die Bohnen noch in ihrer Schote gegart und serviert werden. Eigentlich sind Edamame nämlich nichts anderes als Sojabohnen, die unreif geerntet werden. fooby.ch / Eda-

mame in der Hülse als Snack oder zum Apéro ist ganz schnell zubereitet: in gefrorenem Zustand in heisses Wasser geben, nach etwa drei Minuten herausnehmen und mit Salz bestreuen. Die feinen grünen Kerne isst man direkt aus der Hülse. klausboehler.ch / In den

kleinen Superbohnen steckt jede Menge Gutes! Sie enthalten reichlich Eiweiss, sättigende Ballaststoffe, gesunde Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, sowie Mineralstoffe und Spurenelemente. Der hohe Vitamingehalt sorgt zusätzlich für eine positive Wirkung auf das Immunsystem und die Wundheilung. kuehne.de / Edamame

haben im Gegensatz zur reifen Sojabohne eine leuchtend grüne Farbe und eine weiche Konsistenz. Ihre Saison ist von Juni bis September, in Europa sind Edamame ganzjährig mit oder ohne Schote tiefgefroren im Asialaden erhältlich. essen-und-trinken.de / Ihren Ursprung hat die Sojabohne in China,

Japan und Korea, ab dem 17. Jahrhundert baute man sie vermehrt in Europa und schliesslich auch in Amerika an. Heutzutage sind die USA und Südamerika hinsichtlich des Anbaus von Sojabohnen sogar weltweit führend. fooby.ch / Edamame enthalten im Vergleich zu anderen

Gemüsen relativ viel Eiweiss und hochwertiges Fett mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Vor allem für Vegetarier und Veganer sind sie somit für die Proteinzufuhr besonders geeignet. migros-impuls.ch / Gute Sorten für die hiesige Produktion waren bis-

lang kaum bekannt und erst recht nicht als Biosaatgut verfügbar.

Auch beim Anbau musste jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. Nun bietet die Firma Zollinger in Les Evouettes/VS die Sorte «Schwarze Hokkaido» für die Edamame-Produktion in Knospe-Qualität an. bioaktuell.ch / Edamame schmecken leicht nussig,

etwas süsslich (typisch Bohne) und mild. daskochrezept.de /

Die Schweizer Brennerkarte

e i d f u a t i s o r r e P n n e r Ein B r e z i e w h c S Kirsch, Whisky, Gin oder doch lieber Rum? Wer auf der Suche nach feinen Spirituosen ist, wird bei den Schweizer Brennereien und Destillerien fündig.

ZUSA MMENGESTELLT VON ILLUSTR ATION

14 27 29

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20 1

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Jörg Ruppelt

Pierina Bucher 23

1 Absintissimo 2108 Couvet/NE absintissimo.ch 2 Amstutz Manufaktur 6023 Rothenburg/LU amstutz-manufaktur.ch 3 Appenzeller Alpenbitter 9050 Appenzell appenzeller.ch

10 13 Edelwhite Gin 6166 Hasle/LU edelwhitegin.com

4 Bauernhofbrennerei Lüthy 5037 Muhen/AG brennerei-luethy.ch

9

14 Ernst Zuber 4422 Arisdorf/BL zuber-destillate.ch

5 Breil Pur 7165 Breil/Brigels/GR breilpur.ch

9 Distillerie Louis Morand 1920 Martigny/VS morand.ch

6 Brennerei Bruni 3633 Amsoldingen/BE brunibrennerei.ch

10 Distillerie de Saconnex-d’Arve 1228 Plan-les-Ouates/GE eaudevie.ch

15 Gunzwiler Destillate Hecht 6222 Gunzwil/LU gunzwiler-destillate.ch

18 Humbel Spezialitäten 5608 Stetten/AG humbel.ch

7 Brennerei Marchon 3178 Bösingen/FR brennerei-marchon.ch

11 Distillerie Studer & Co AG 6182 Escholzmatt/LU distillery.ch

16 Hecht Distillerie 6204 Sempach-Stadt/LU hechtdistillerie.ch

19 Lipp Destillerie 7304 Maienfeld/GR lipp-destillerie.ch

8 Delea Angelo Distillati 6616 Losone/TI delea.ch

12 Diwisa 6130 Willisau/LU diwisa.ch

17 Heiner’s Destillate 6300 Zug heiners-destillate.ch

20 Matte Brennerei 3011 Bern mattebrennerei.ch

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6

25

22 28

Die Schweizer Brennerkarte 26 See-Distillerie 6375 Beckenried/NW see-distillerie.ch 27 Siebe Dupf Kellerei 4410 Liestal/BL siebe-dupf.ch 28 Weidhof 4466 Ormalingen/BL schaer-weidhof.ch

21 18

3

4

15 12

16

30 Zürcher 2562 Port/BE lakeland-whisky.ch

17 2 19

31 13

29 Wirz Brennerei 4418 Reigoldswil/BL wirz-obstbau.ch

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11 5

24

8

23 Paul Paul Morard & Fils 1645 Le Bry/FR Tel. 026 411 17 29 21 Maygreen 5607 Hägglingen/AG maygreen.ch

24 Rugenbräu 3800 Matten/BE rugenbraeu.ch

22 Nebiker 4450 Sissach/BL general-sutter-distillery.com

25 Schnaps-Brennerei Stähli 3646 Einigen/BE schnaps-brennerei.ch

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31 Z’Graggen 6424 Lauerz/SZ zgraggen.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

e n r e d o M i e r e x e H Im «Alchemist» brodelt es immer wieder. Im Bild ist eine Stichflamme, die mit Zimt ausgelöst wurde.

Fokus

TEXT

Ruth Marending BILDER

zVg

Es ist keine Molekularküche im Spiel, auch wenn es so aussieht.

Der «Alchemist» in Basel hält, was sein Name verspricht: ein gastronomisches Erlebnis voller chemischer Reaktionen.

Blick in den «Alchemist» an der Basler Schifflände: eine Mischung aus Labor und Eventgastronomie.

Wer den «Alchemist» in Basel betritt, taucht in eine besondere Welt ein. Der grosszügige Gastraum mit integrierter Bar ist ganz in Anthrazit gehalten. Gleich beim Eingang blubbert eine grosse Skulptur. Die Installation mit Reagenzgläsern ahmt eine chemische Reaktion nach. Entlang der Wände und der offenen Küche reihen sich Apothekergläser. Jene entlang der Küchenzeile sind mit getrockneten Küchenkräutern gefüllt, jene an der Wand mit Heilkräutern. Das Ganze hat eine mystische Ambiance.

Gleich zu Beginn wird der Gast mit einer ausführlichen Erklärung zum Konzept begrüsst: «Bei uns ist Teilen angesagt. Wir haben keine klassische Speisekarte, alle Gerichte sind auf dem Tischset aufgeführt und können einzeln bestellt werden. Und ja, wir haben keine Markenprodukte, sondern stellen alles selber her, auch die Getränke», so die Bedienung. Alle Gerichte, also jede Gemüse-, Fleisch- oder andere Bestellung, kommen einzeln in kleinen Schalen, die in die Mitte des Tisches gestellt werden. Wie die Gerichte geteilt werden, entscheidet jeder Gast individuell.

Ein gut durchdachtes Konzept Die Idee für das Sharing-Konzept im «Alchemist» trägt Mark Santo Tomas schon seit Jahren im Kopf. «Als ich es endlich umsetzte, erinnerte sich mein Umfeld daran, dass ich bereits in meinem ersten Lehrjahr als Chemielaborant von diesem

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Gut zu wissen: Die Liegenschaft an der Basler Schifflände, wo sich der «Alchemist» befindet, ist stadtbekannt als Restaurant Lällekönig. Lange Zeit logierte hier die Churrasco-Kette.

Drei Jahre stand das Haus leer, bevor der «Alchemist» einzog. Als es um die Namensfindung für das neue Lokal ging, wäre es nahe gelegen, sich auf den eingebürgerten Namen Lällekönig zu berufen.

Bewusst hat sich Mark Thomas dagegen entschieden: «Das ist für mich ein No-Go, so wie wenn im Restaurant Sonne Pizza serviert wird. Das ist keine Einheit, macht keinen Sinn und widerspiegelt nicht die Idee des Konzeptes.»

Konzept geredet habe», so der 49-Jährige mit philippinischen Wurzeln. Sein Faible für die Gastronomie kam schon damals nicht von ungefähr: «Ich wollte immer eine Kochausbildung machen, aber meine Eltern, selber in der Forschung tätig, fanden keinen Gefallen daran.» So entschied sich der in Liestal/BL Aufgewachsene, den Spuren seiner Eltern zu folgen und erst im zweiten Bildungsweg die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern zu absolvieren. Mit dem «Alchemist» hat er seine beiden Ausbildungen unter →

Fokus

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

Der Lällekönig, der dem ursprünglichen Restaurant seinen Namen gegeben hat, ist ein überlebensgrosser Kopf aus bemaltem Kupferblech mit einer Krone. Das Original war am Basler Rheintor bei der Mittleren Brücke angebracht und streckte so den Ankömmlingen die Zunge heraus. Er hatte einen Mechanismus, der ihn viermal pro Minute die Augen rollen und die Zunge herausstrecken liess, was ihm auch seinen Namen gab: «Lälli» ist ein baseldeutsches Wort für Zunge. Mit der Zeit wurde der Lällekönig so etwas wie ein Stadtwahrzeichen.

Doch nicht an diese Ära wollte Mark Thomas mit seinem Konzept anknüpfen, sondern an die frühere Bestimmung der Liegenschaft.

Denn einst war an dieser Adresse eine Apotheke zu Hause. Und jetzt zieht mit dem Restaurant Alchemist eine faszinierende Aura aus Labor und Apotheke ein.

Als Alchemie wurde ab dem 1./2. Jahrhundert die Lehre von den Eigenschaften der Stoffe und ihren Reaktionen bezeichnet. Sie ist ein alter Zweig der Naturphilosophie und wurde im Laufe des 17. und 18. Jahrhunderts von der modernen Chemie und der Pharmakologie begriffl ich abgetrennt. Das Spektrum der Alchemisten reichte von praktischen frühen Chemikern, Herstellern von Schiesspulver und Pharmazeuten bis zu frühen Vorstellungen über den Aufbau der Materie, wozu auch die Umwandlung (Transmutation) von Metallen und anderen Elementen gehörte und weiterem mehr.

Bis 1930 war im Eckhaus Basler Eisengasse und Schiffl ände eine Apotheke ansässig.

Die Flaschen hinter der Bar sind keine Markenprodukte, sondern selber kreierte Spirituosen.

einen Hut gebracht und etwas Neuartiges geschaffen. «Bei uns ist alles ein wenig anders», so Santo Tomas.

Das Lokal umfasst Café, Bar, Lounge und ein Restaurant mit offener Küche und bietet rund 60 Sitzplätze. Auf dem Tischset sind die Gerichte einzeln aufgeführt.

Dort gibt es nicht die übliche Einteilung in Vorspeise, Hauptspeise und Dessert, sondern nach der Art der Zubereitung. Die Rubriken heissen: Geerntet, Gesiedet, Geräuchert, Gebacken, Geschmort, Gedämpft, Frittiert, Sautiert, Pochiert, Püriert, Blanchiert und Grilliert. Und bei jeder Kategorie sind nur zwei bis drei Gerichte aufgeführt, die als einzelne Portionen in Schälchen serviert werden. Da gibt es etwa unter Gesiedet eine Liebstöckl-Randen-Suppe für zehn Franken oder unter Geschmort für 17 Franken das Gericht Karotte, Kurkuma, das mit Kichererbsen, Dörrfrüchten, Kokosmilch und Mandeln verfeinert wird. Unter Grilliert gibt es für 18 Franken ein Flanksteak vom Rind mit Gojibeere, geräuchertem Salz und Roteibe. Nicht nur

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für den Gast, sondern auch für die Küche ist das Konzept neu. «Bei uns gibt es nicht wie sonst üblich Tellergerichte, sondern wir kochen die Gerichte jeden Tag in grösseren Portionen und füllen danach für den Service die Schälchen einzeln ab», erklärt Küchenchef Khaled El Ashkar.

Riesenpinzette statt Messer und Wein im Messbecher Beim Table Top sieht der Gast: Da ist etwas komplett anders. Zwar gibt es Gabel und Löffel, hingegen kein Messer. Dafür liegt auf dem Besteckblock eine grosse Pinzette, die zum Aufpicken der Speisen dient. Ein Blick in die Getränkekarte, hier Labor-

Im «Alchemist» wird Wasser mit und ohne CO 2 gratis serviert.

Die Philosophie dahinter: So bestellt der Gast ein teureres Zusatzgetränk.

journal genannt, offenbart weitere Überraschungen. Es gibt keine Rubrik Softgetränke, Weine oder Spirituosen. Es gibt die Kategorien Getrocknet, Extrahiert, Filtriert oder Mazeriert, Digeriert und weitere mehr. Ein Beispiel: Bestellt der Gast einen hausgemachten Sirup, dann bekommt er eine 25 Milliliter grosse Portion zum Selbermischen – selbstverständlich in einer Laborblase serviert. Wird ein Panache geordert, kommt auch dieses Bestellung, einzeln im gläsernen Laborgeschirr an den Tisch zum Selbermixen. Im Laborjournal klingt das so: «Fusioniere dein Bier mit Sirup deiner Wahl: Kräutermischung, Prei-

selbeer und Minze, Limette oder Cola und Limette. Wobei auch bei Cola nicht auf bekannte Marken zurückgegriffen, sondern eine eigene Mischung kredenzt wird.

Zuständig für den Getränkebereich ist Oliver Moser, der in der Barszene vor allem durch seine Barwerkstatt in Thun/BE bekannt ist. Ursprünglich war geplant, dass er im «Alchemist» nur die Startphase begleitet und das Konzept für den Getränkebereich umsetzt, dann aber fand er Gefallen am Betrieb. «Ich stehe nun seit 20 Jahren hinter dem Tresen. Hier aber kann ich viel selber kreieren, pröbeln und tüfteln, das gefällt mir sehr.» So sehr, dass er den Wohnort nach Basel verlegt und eine Festanstellung im «Alchemist» angenommen hat, wo er auch seine Barfachschule integrieren konnte. Im hauseigenen Labor tüftelt er immer wieder an neuen Getränkerezepten. Zwar hat er keine Brennlizenz, doch er verfeinert die Grundspirituosen zu Eigenkreationen. Schliesslich gilt es, den Gästen immer wieder Neues zu bieten: «Wir wechseln in jedem Quartal die Speisekarte und passen die Getränkeauswahl an. Deshalb braucht es immer wieder neue Ideen für Cocktails, die wir bei unseren Mehrgangmenüs mit Cocktailbegleitung servieren», so Moser. •

KONTAKT Der Alchemist Schiffl ände 1 4051 Basel Tel. 061 561 88 68 Im «Alchemist» kommt viel Trockeneis zum Einsatz.

alchemistbasel.ch

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ie en Sie d Entdeck re n er Junio d n e e aft .

Rezeptid a n n s ch lm a n io t Kochna

Als wäre er ein Lebewesen aus der Tiefsee schwebt Scoby, der Kombucha-Pilz, schwerelos in einer Flüssigkeit. Allerdings handelt es sich bei dieser nicht um Salzwasser, sondern um sehr zuckerhaltigen Tee. Diesen verwandelt Scoby innert sieben bis vierzehn Tagen in ein delikates, gesundheitsförderndes, alkoholfreies und exklusives Getränk.

Das aber nur, wenn bei der Kombucha-Zubereitung exakt gearbeitet wurde.

Fokus

r e d , y b o Sc r e b u a Z r e l t s n ü k TEXT

Riccarda Frei BILDER

Filipa Peixeiro

Es muss nicht immer Wein sein. Jedenfalls nicht in Sven Wassmers Restaurant Memories in Bad Ragaz/SG. Zu seinen Menüs werden als alkoholfreie Getränkebegleitung hausgemachte Shrubs und Kombuchas gereicht.

Verantwortlich dafür ist Manuel Masala.

Zugegeben: Eine Schönheit ist Scoby nicht.

Auch ist er nass, glitschig und glibberig.

Doch Scoby hat unschätzbare Qualitäten.

Er ist fleissig, genügsam und kann zaubern. Einen simplen, überzuckerten Tee verwandelt er in ein bekömmliches, erfrischendes, gesundheitsförderndes und leckeres Getränk. Für seinen Zaubertrick braucht Scoby ein grosses Gefäss, Raumtemperatur und sieben bis zehn Tage Zeit.

Scoby ist ein Kombucha-Pilz. Genauer gesagt ist er eine ganze Kultur von Bakterien und Hefen. Sein Name, Scoby, ist die Kurzform für den englischen Begriff «symbiotic culture of bacteria and yeast».

Kreativität ausleben Manuel Masala arbeitet seit 2016 im Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG. Der 28-Jährige ist in Sven Wassmers Restaurant Memories für die hausgemachten alkoholfreien Getränke zuständig. «Es macht mir grossen Spass, die Gäste immer wieder mit neuen Kombucha-Variationen zu überraschen», sagt Manuel Masala, der am diesjährigen Marmite Youngster Wettbewerb den zweiten Platz in der Kategorie Service belegt hat. Er fügt an: «Das Tolle an Kombucha ist, dass ich mich kreativ ausleben kann.»

Die Basis für Kombucha ist Tee. In der Regel wird Schwarz- oder Grüntee verwendet. Manuel Masala setzt Kombucha aber auch mit Weissem Tee oder Kräutertee an. Gerade hat er einen Arven-Kombucha hergestellt. Dazu liess er Arvennadeln 24 Stunden ziehen, bevor er den Tee

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Gut zu wissen: Um Kombucha anzusetzen, braucht es Scoby, auch Kombucha-Pilz genannt. Diesen kann man online oder auch in Reformhäusern und Drogerien kaufen. Wer unpasteurisierten Kombucha hat, kann den Pilz selber züchten. Dazu zwei Esslöffel Tee mit einem Liter heissem Wasser übergiessen und 110 Gramm Zucker darin auflösen.

Wenn der Tee ausgekühlt ist, 330 Milliliter unpasteurisierten Kombucha dazugeben und das Gefäss mit Wasser auff üllen. Das Ganze mit Stoff zudecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach zwei, drei Wochen sollte sich ein dünner Scoby gebildet haben.

mit 13,6 Prozent Zucker und dem Scoby versetzt hat. «Arven-Kombucha harmoniert sehr gut mit unserem Oona-Kaviar.

Zu den Spargeln hingegen passt HolunderKombucha perfekt.»

Zu jedem von Sven Wassmers Menüs, die im «Memories» aufgetischt werden, hat Manuel Masala eine passende, alkoholfreie Getränkebegleitung in petto. Neben Kombuchas stellt er auch Shrubs und Eistee selber her. Um das perfekte Pairing mit einem jeweiligen Gericht zu finden, →

Fokus

DAS REZEPT Sauberes und sorgfältiges Arbeiten ist das A und O beim Herstellen von Kombucha.

Das Glas, in dem das Getränk fermentiert wird, muss steril sein.

KOMBUCHAGRUNDREZEPT Zutaten für 1 Liter

1l

Wasser

2 EL Schwarztee oder Grüntee 80 g Zucker 1 1 dl

Sobald der Kombucha-Pilz zusammen mit der Ansatzfl üssigkeit in den zuckerhaltigen Tee gegeben wird, beginnt er dort seine Arbeit.

Kombucha-Pilz (Scoby) bestehender Kombucha als Ansatzfl üssigkeit oder Flüssigkeit aus dem Beutel, in dem der Kombucha-Pilz geliefert wurde.

Das Wasser aufkochen. Tee dazugeben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Den Zucker einrühren und vollständig aufl ösen lassen.

Den Tee durch ein Sieb abgiessen, erkalten lassen und in ein weites, nicht metallisches Gefäss giessen.

Die Ansatzfl üssigkeit dazugeben.

Gut umrühren und dazu keine Metalllöffel verwenden. Nun den Kombuchapilz in die Flüssigkeit legen. Das Gefäss mit einem Papieroder Stoff tuch abdecken und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach neun bis zehn Tagen probieren. Falls der Kombucha noch zu süss schmeckt, den Ansatz einfach noch ein, zwei Tage länger ziehen lassen. Dann den Scoby mit einem Deziliter Flüssigkeit aus dem Gefäss nehmen und damit gleich neuen Kombucha ansetzen.

Den restlichen Kombucha in ein anderes Gefäss umgiessen. Nochmals mit Papier oder Stoff zudecken und ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur nachgären lassen. Der Kombucha entwickelt dabei noch mehr Kohlensäure. Das Getränk in eine Flasche abfüllen, in den Kühlschrank stellen und dann kalt geniessen.

Im Laufe des Fermentationsprozesses verändert sich nicht nur der Geschmack des Getränks, sondern auch seine Farbe.

Um Kombucha mit Frucht- oder anderen Aromen herzustellen, kann man nach dem Entfernen des Scoby und vor dem Nachgären den Saft von Früchten und Gemüsen oder andere Zutaten wie Kräuter oder Blüten hinzufügen.

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Fokus

Manuel Masala ist im Restaurant Memories für die Herstellung der alkoholfreien Getränke zuständig.

Sein aktueller Favorit ist der Arven-Kombucha.

Für seine KombuchaKreationen verwendet Manuel Masala möglichst saisonale und regionale Bioprodukte.

Er experimentiert mit Blüten und anderen Pflanzenteilen. experimentiert er mit verschiedenen Aromen. So kombiniert er beispielsweise Apfel mit Erbsen und Portulak oder Blaubeere mit Rosmarin und Aprikose. «Ich würde gerne einen Kombucha mit Flieder, Lavendel oder anderen Blumen ausprobieren. Auch verschiedene Früchte-Kombucha herzustellen, reizt mich sehr.»

Lernen durch Ausprobieren «Mit Scoby zu arbeiten, ist sehr angenehm.

Es macht Spass mit ihm herumzuspielen und zu tüfteln», sagt Manuel Masala mit kindlicher Entdeckerfreude. Allerdings

gibt es einige Spielregeln, an die man sich halten muss, damit der Fermentationsprozess gelingt. Der Kombucha-Macher zählt auf: «Die absolut wichtigste Regel lautet: Sauber arbeiten! Das Gefäss, in dem der Kombucha angesetzt wird, muss steril sein. Zudem arbeite ich immer mit Handschuhen, damit dem Scoby ja nichts passiert.» Am besten nehme man ein Glasoder Keramikgefäss und arbeite mit Holzoder Kunststoffkellen. «Auf Metallutensilien sollte man verzichten. Der Scoby könnte nach deren Einsatz sterben», warnt Manuel Masala.

Explosive Entwicklung Eine weitere Erkenntnis aus seinem ständig wachsenden Erfahrungsschatz lautet: «Das Gefäss während der Fermentation niemals luftdicht verschliessen. Die entstehende Kohlensäure muss entweichen können, sonst besteht Explosionsgefahr.»

Er selbst bedeckt den Glaskrug, in welchem der Arven-Kombucha angesetzt ist, mit einem sauberen Leinentuch und befestigt es mit einem Gummiband.

An einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung lässt Manuel Masala das Getränk bei Zimmertemperatur sieben Tage lang in Ruhe stehen. Nach einer Woche kontrolliert er den Kombucha täglich, um

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den richtigen Moment nicht zu verpassen, die Fermentation zu beenden. «Lässt man Kombucha zu lange fermentieren, entwickelt sich Alkohol und das wollen wir nicht», erklärt Manuel Masala.

Schwangerschaft, Fahrtüchtigkeit, Religion oder Medikamente, die eingenommen werden müssen – es gibt viele Gründe, warum Menschen auf den Konsum von Alkohol verzichten. Manuel Masala will den Gästen exklusive, genussvolle Getränke kredenzen, die mehr sind, als eine blosse Alternative zu Wein und Champagner. Mit seinen alkoholfreien Kreationen scheint er genau ins Schwarze getroffen zu haben. Mittlerweile bestellen immer mehr «Memories»-Gäste das Menü ganz oder teilweise mit der alkoholfreien Getränkebegleitung. •

KONTAKT Restaurant Memories Grand Resort Bad Ragaz 7310 Bad Ragaz Tel. 081 303 30 36 memories.ch

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Publireportage

– s s u n e G r e t z h c n i e r b Ur S t i m n e h c o K hochstehenden Produkts kommt – frei von jeglichen Zusatzstoffen. Und im Fall von Sbrinz AOP auch laktosefrei. Damit AOPProdukte entstehen, braucht es Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk. Nur wenige Schweizer Produkte tragen das geschützte Qualitätszeichen AOP. TEXT U ND BILD

Andrea Decker, Sbrinz

Die Wurzeln des Sbrinz AOP gehen ins 16. Jahrhundert zurück. Noch heute wird der Käse hergestellt wie anno dazumal: aus guter, frischer Rohmilch.

Ein qualitativ hochstehendes Produkt verlangt erstklassige Rohstoffe. Diese Naturbelassenheit spricht für den Sbrinz AOP. Die Kühe weiden auf den saftigen Wiesen und fressen frisches Gras und bestes Heu. Der Sbrinz AOP wird in 25 ausgewählten Tal- und Alpkäsereien in der Zentralschweiz hergestellt.

Sbrinz trägt nun bereits seit 20 Jahren das Qualitätszeichen AOP (Appellation d’origine protégée/geschützte Ursprungsbezeichnung). Dieses Qualitätssiegel garantiert durch konstante Kontrollen während des gesamten Produktionsprozesses, dass der Konsument in den Genuss eines hundertprozentig natürlichen, qualitativ

Ein echter Allrounder-Käse Der Sbrinz AOP ist ein wunderbarer Käse, sowohl für den Aperitif als auch für Salate – gerollt, gehobelt oder in Stücke gebrochen. Er passt hervorragend zu Pasta oder Fleisch und gibt Gemüsefüllungen ein würziges Aroma. Auch für pikantes

Gebäck oder zum Überbacken eignet er sich ausgezeichnet. Professionelle Köchinnen und Köche schätzen den Sbrinz für sein herrliches Bouquet – er ist seinem italienischen Pendant absolut ebenbürtig, wenn nicht sogar überlegen. Der Geschmack ist unverwechselbar – und das noch ganz «Made in Switzerland». •

KONTAKT Sbrinz Käse GmbH Merkurstrasse 2 6210 Sursee Tel. 041 914 60 60 sbrinz.ch

Der Käse wird im Ursprungsgebiet gelagert – unökologische Transportwege entfallen somit.

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Fokus

d n u t i e h d n u s e t G n i e r e v s s u n e G Gut zu wissen: Bei der Zubereitung von Speisen setzen Daniel Brunner und sein Küchenteam auf schonende Garmethoden. Zu einer davon gehört beispielsweise Sous-videGaren im Wasserbad. Bei dieser Garmethode bleiben durch das Vakuum die Nährstoffe und Vitamine erhalten. Zudem können Saft und Aromen nicht entweichen. Das Gargut bleibt aromatisch und wird besonders zart.

Auch das Grillieren von Zutaten ist gemäss dem Chefkoch sehr hilfreich, um den Nährstoff gehalt der Lebensmittel zu erhalten.

Es werden weniger Fette benötigt und Zutaten wie Fleisch oder Gemüse können möglichst naturbelassen verwendet werden.

TEXT

Chantal Somogyi BILDER

zVg

Im Hotel-, Kurund Klinikbetrieb Oberwaid in St. Gallen hat Chefkoch Daniel Brunner mit einem Team ein Foodkonzept weiterentwickelt. Es basiert auf Kochkunst und wissenschaftlichen Erkenntnissen. Das Foodkonzept wurde 2012 kreiert und ist nun überarbeitet worden.

Daniel Brunner setzt auf gesunden Genuss.

Dies erkennt man auch in seinen Kreationen.

Eine gesunde Ernährung mit essenziellen Nährstoffen ist neben Bewegung ein wichtiger Baustein für einen gesunden Lebensstil. Dieser fördert das allgemeine Wohlbefinden. Beim Hotel-, Kur- und Klinikbetrieb Oberwaid steht schon seit jeher ein ganzheitliches Verständnis von Gesundheit im Vordergrund, bei dem die Ernährung eine wichtige Rolle spielt. Aufgrund dessen ist im Jahr 2012 das Konzept «Smart Cuisine» entstanden. Es zeichnet sich aus durch eine Kombination von kreativer Kochkunst und wissenschaftlichen Erkenntnissen der Ernährungsmedizin.

Aufgrund von neuen Erkenntnissen und

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Ernährungsformen ist das Konzept von Daniel Brunner, dem Chefkoch der Oberwaid, mit einem Team aus Ernährungsberatern und Diätköchen weiterentwickelt worden. Als Basis orientiert sich das Team an den Praxisempfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE).

«Es ist schön zu sehen, dass es ein interdisziplinäres Projekt ist, bei dem Medizin und Küche in Verbindung gebracht werden. Das Konzept beruht auf unserer Philosophie Gesundheit und Genuss», bringt Daniel Brunner zum Ausdruck.

Gesunde Nahrung für den ganzen Körper steht bei dem Konzept im Vordergrund.

«Eine gesunde und ausgewogene Ernährung hat viele positive Effekte auf unsere Gesundheit, und zwar nicht nur auf den Körper, sondern auch auf den Geist», sagt Daniel Brunner. Ein gesundes, gut funktionierendes Gehirn sollte ausreichend und regelmässig mit Nährstoffen versorgt werden. Dem Gehirn sollten immer genügend

Fokus

Die «Oberwaid» vereint Hotellerie mit hochspezialisierter medizinischer Kompetenz. Sie verfügt über grosse, helle Räume mit Blick auf den Bodensee. Der Fokus liegt darin, dass Gäste sich auf ihre Gesundheit konzentrieren und zur Ruhe kommen können.

Kohlenhydrate, Eiweisse, Fette, die Vitamine A, B1, B6, B12, C, E sowie Mineralien wie Calcium, Magnesium und Eisen zugeführt werden, um eine gesunde Funktionsweise zu garantieren. «Wir verarbeiten Lebensmittel, deren Nährstoffe langsamer in den Blutkreislauf gelangen und den Blutzucker langsam beeinflussen und konstant halten können. Dazu gehören Nüsse, Trockenfrüchte, Hülsenfrüchte, hochwertige Öle und vieles mehr», erklärt er. Ausserdem werden für sämtliche Speisen saisonale sowie frische und hochwertige Zutaten verwendet. Sie werden schonend verarbeitet, sodass Vitalstoffe bestmöglich erhalten bleiben. Das Fleisch wird ausschliesslich in der Schweiz bezogen.

Ferner wird Wert darauf gelegt, dass die Produkte regional sind. Es wird mit Lieferanten aus der Region zusammengearbeitet und darauf geachtet, dass die Transportwege kurz sind.

Gesunde kulinarische Sinnesreise Das Konzept wurde für Gäste kreiert, die einen gesünderen Lebensstil anstreben.

Vor allem geht es laut Daniel Brunner auch

darum, die Gäste auf eine gesunde kulinarische Sinnesreise zu schicken. Bei der «Oberwaid»-Kur gibt es das Modul «Leichter Leben». Bei diesem geht es darum, ungesunde Essgewohnheiten, meist ausgelöst durch Stress, wieder in die richtigen Bahnen zu lenken. Oft werden Stress und ungelöste Probleme durch Essen kompensiert. Durch Stress ausgelöste neurobiologische Veränderungen, beispielsweise des Cortisol-Haushalts, verändern den Zucker- und Fettstoff wechsel. Die Folgen sind Gewichtszunahme, verbunden mit Schlafstörungen, Stimmungsschwankungen und verminderter körperlicher Leistungsfähigkeit. Dadurch entsteht ein Teufelskreis. Neben dem therapeutischen Ansatz besteht die Möglichkeit einer nachhaltigen Ernährungsumstellung mithilfe von «Smart Cuisine».

Im Rahmen einer Ernährungsberatung werden individuelle Ernährungsziele definiert, welche anhand des Konzepts in der Küche umgesetzt werden.

Hierbei wird vor allem auch auf den Kaloriengehalt geachtet. Daniel Brunner sagt: «Während der Kur lernt der Gast, was es heisst, gesund zu kochen. Zudem lernt er mit Genuss und Ruhe zu essen.» Das Team möchte in Zukunft noch besser auf die individuellen Ernährungsziele der Klinikund Hotelgäste eingehen. «Bei einem →

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BUCHTIPP

In seinem Buch «Die Darm-HirnConnection» informiert Gregor Hasler über neuste Befunde aus der Darmforschung. Seine Studien geben, ebenso wie eine Reihe weiterer Untersuchungen, Hinweise darauf, dass psychische Probleme auch mit der Zusammensetzung des Darmmikrobioms einhergehen. Zudem zeigt er auf, welche Auswirkungen ein Ungleichgewicht des Darm-HirnLinks auf das Wohlbefi nden hat.

«Die Darm-Hirn-Connection» Gregor Hasler, Klett-Cotta Verlag, ISBN 978-3-608-98384-5, 31.90 Franken, als eBook 21.90 Franken

Fokus

f u a h c i s t k r i w s g u n a u n r e h d a n N fi e b l h o W das Auf welche Weise greift die Nahrung in die Funktionsweise von Nervenzellen ein?

«Frische Zutaten statt industriell verarbeitete sind empfehlenswert.»

Gregor Hasler, Psychotherapeut, Psychiater und Neurowissenschaftler, Departement für Community Health, Universität Freiburg

Gregor Hasler befasst sich unter anderem mit der Verbindung zwischen dem Darm und dem Gehirn sowie den Einflüssen der Ernährung.

Gregor Hasler: Dafür gibt es tausend Wege. Die Nahrung beeinflusst die Zusammensetzung von Darmbakterien.

Diese wiederum haben einen grossen Einfluss auf das Hirn.

Bei der Verdauung werden Nahrungsbestandteile zersetzt. Botenstoffe wie Tryptophan können eine unterschiedliche Wirkung auf das Hirn haben.

Zudem gibt es noch den Vagusnerv. Dieser kommt vom Hirn und reicht unter anderem bis in das Darmlumen. Der Nerv kann sozusagen wahrnehmen, was man gegessen hat.

verwandelt werden. Während der Verdauung führt das dazu, dass der Zuckerspiegel stark ansteigt. Das ist ungesund, weil alle Gewebe oder Gefässe von innen her verzuckert werden, was dann zu Arterienverkalkung führen kann. Zudem bewirkt es eine extreme Insulinausschüttung. Das führt wiederum dazu, dass man schnell wieder Hunger hat, sich nicht gesättigt fühlt und schlussendlich zu viel isst.

Interessant. Wie wird das Wohlbefinden dadurch beeinflusst?

Was das Hirn betrifft, ist es so, dass der Zucker wie ein Belohnungsreiz wirkt. Wenn man dauernd das Belohnungssystem belohnt, stumpft das allmählich ab. Mit der Zeit hat man keine Freude mehr am

Essen und isst, um die Antriebslosigkeit loszuwerden. Wenn man sich auf Dauer einseitig ernährt, leidet man durchaus vermehrt an Depressionen.

Inwiefern beeinflussen Nahrungsmittelallergien die Stimmung?

Es gibt Nahrungsmittel, die allergische Reaktionen hervorrufen können oder sonst das Immunsystem auf irgendeine Weise aktivieren oder hemmen können. Das Immunsystem hat indirekt eine grosse Wirkung auf das Hirn. Zytokine, die bei einer Abwehr ausgeschüttet werden, können ängstlich und depressiv machen.

KONTAKT Universität Freiburg Ch. du Musée 8 1700 Freiburg Tel. 041 228 41 11 unifr.ch/med

Was geschieht, wenn man sich nährstoffarm und immer mit demselben ernährt?

Ernährt man sich immer mit dem Gleichen und ohne pflanzliche Faserstoffe, führt das zu einem Artensterben der Darmbakterien. Zudem leidet die Funktionsweise der einzelnen Bakterien darunter. Ist dieses Artensterben bereits vorhanden und man ernährt sich wieder gesund, ist es schwierig, das Ganze wieder aufzuforsten.

Wieso ist industriell verarbeitete Nahrung ungesund?

Industrielle Nahrung enthält sehr viel Zucker oder Zusätze, die bei der Verdauung in Zucker

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Ausgewogene und nährstoffreiche Speisen sind gesundheitsfördernd.

Klinikgast steht zunächst einmal die Wiedererlangung der Gesundheit im Vordergrund und bei einem Hotelgast primär der Genuss. Unser Ansatz ist dadurch geprägt, dass sich Genuss und gesundes Essen nicht ausschliessen. Wir gehen auf spezifische Ernährungsformen ein, berücksichtigen mögliche Unverträglichkeiten und achten auf Ausgewogenheit», erläutert der Chefkoch. Sämtliche Mahlzeiten, inklusive Zwischenmahlzeiten, des Hotels und der Klinik basieren auf diesem Konzept. Es wird darauf geachtet, dass es konsequent umgesetzt wird.

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Klassiker neu interpretiert

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Das Menü-Angebot ändert sich zweimal täglich. «Wir haben Patientinnen und Patienten, die zum Teil mehrere Wochen bei uns sind, ihnen wollen wir die grösstmögliche Abwechslung bieten», betont der Chefkoch. Auch altbekannte Gerichte kommen in einer neuen und gesünderen Interpretation auf den Tisch. Ein Beispiel dafür ist Faux Gras mit Portwein-Heidelbeer-Gel. «Dieses Gericht ist die vegane Alternative zur Entenstopfleber. Hierfür arbeiten wir mit ballaststoff reichen Cashewnüssen und Pinienkernen», sagt der Chefkoch. «Bei den weiterentwickelten Klassikern versuchen wir auch neue FoodTrends zu berücksichtigen. Jedoch ist es so, dass nicht jede neue Form der Ernährung auch nachhaltig und gesund ist. Hier ist es wichtig, dass wir uns stets mit der Ernährungsberatung respektive mit den Ärzten absprechen, denn nicht jeder Trend passt zu unserem Konzept», fügt er hinzu. Im Rahmen von Schulungen sowie Vorträgen von den Ernährungsberatern haben Mitarbeitende die Möglichkeit, sich noch mehr mit dem Thema gesunde Ernährung und Food-Trends auseinanderzusetzen.

Das Konzept wird zukünftig noch weiterentwickelt. Im Moment wird das Angebotsportfolio der «Smart Cuisine» erweitert.

Geplant ist unter anderem ein Kitchen Club, in dem Daniel Brunner zusammen mit Gästen zu verschiedenen Themen einen Abend lang kocht. Die Teilnehmenden lernen dabei viel über die Zutaten, Zubereitung und deren Vorteile. •

KONTAKT Oberwaid Rorschacher Strasse 311 9016 St. Gallen Tel. 071 282 00 00 oberwaid.ch

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Die Dachterrasse mit Blick ins Grüne und auf den Flughafenpark ist ein Anziehungspunkt für die «Sablier»-Gäste.

Fokus

m a e s a O e i D n e f a h g u l F TEXT

Alice Guldimann BILDER

zVg

Im Rummel des Flughafens Zürich ist das Restaurant Sablier ein Ort der Entschleunigung.

Das Konzept des jungen Betriebs überzeugte das Publikum bei Best of Swiss Gastro.

Wer das «Sablier» betritt, soll sich fühlen wie in einer anderen Welt. Das ist das Ziel von Geschäftsführer David Flückiger und Restaurantleiterin Marilla Müller. Ab der ersten Sekunde wird der Gast von der Farben- und Formenvielfalt in den hohen Räumen in den Bann gezogen. Der Blick schweift von der verspielten Lichtinstallation über der Bar zum übergrossen, mystischen Gemälde, das an der Wand oberhalb des Restaurantbereiches thront.

Dazwischen ziehen mit farbenfrohen Stoffen bezogene Sofas und Sessel die Aufmerksamkeit auf sich. «Der Gast soll die Zeit vergessen und hier verweilen», sagt David Flückiger. Trotz seiner zentralen Lage im neuen Flughafenquartier The Circle sei das «Sablier» eine Oase der Entschleunigung. Der Blick von der Dachterrasse geht ins Grüne und auf den Flughafenpark, was laut dem Geschäftsführer bei so manchem Gast Feriengefühle auslöst.

Eleganz und Coolness Was das Food-Konzept betrifft, schweift das «Sablier» nicht allzu weit in die Ferne.

Es setzt auf die französische Küche, von klassisch bis modern, mit mediterranen Einflüssen. Die klein gehaltene Karte wird, abgesehen von Klassikern wie Bouillabaisse oder Canard à l‘Orange, regelmässig angepasst.

Nicht nur auf der Menükarte werden die klassischen, eleganten Elemente im «Sablier» bewusst unterbrochen. So tragen die Mitarbeitenden zu ihrer Arbeitskleidung weisse Sneaker, die Hintergrundmusik ist mit hörbaren Bässen unterlegt.

«Das macht die Coolness aus, welche die Gäste hier schätzen», sagt Marilla Müller.

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«Heutzutage ist eine gute Arbeitseinstellung das A und O. Techniken kann man lernen.»

David Flückiger, Geschäftsführer Restaurant Sablier

Das «Sablier» gehört zur Segmüller Collection, die noch sieben weitere BoutiqueRestaurants in Zürich betreibt. Die Eröffnung fand im November 2020 im ersten Pandemie-Herbst statt. Obwohl das Restaurant von Beginn an gut gebucht war, gestaltete sich der Start nicht einfach, wie Müller und Flückiger erzählen.

Zum Master 2021 gekürt «Wir haben sehr viel gewollt und wurden am Anfang vom Andrang ein bisschen überrollt», so die Restaurantleiterin. Es sei klar geworden, dass es zuerst ein funktionierendes Grundgerüst braucht, auf dem man aufbauen kann. Nach einigen Anpassungen hat das «Sablier»-Team im Sommer 2021 seine Form gefunden. Das bestätigte später auch das Publikum. →

Fokus

Das «Sablier»-Team will seine Gäste in eine andere Welt entführen und setzt dafür auf ein ausgefallenes Design mit internationalen Elementen.

Gut zu wissen: Der Weisswein Chablis Premier Cru aus dem Burgund mit Jahrgang 2020 passt laut Restaurantleiterin Marilla Müller mit seiner spritzigen Art perfekt zum Kabeljau (siehe Rezept). Der Wein stammt aus der Premier Cru-Lage Montée de Tonnerre im Chablis und wird von François Servin und seinem Schwiegersohn, dem australischen Winzer Marc Cameron, hergestellt.

Schon im 16. Jahrhundert wurde die Servin-Familie in der Region mit dem Weinbau in Verbindung gebracht. Der Chardonnay Chablis Premier Cru erinnert im Aroma an reife weisse Stein- und Zitrusfrüchte.

Gemeinsam mit einer Fachjury setzte es dem jungen Betrieb beim Preis Best of Swiss Gastro die Krone als Master 2021 auf. «Wir sind stolz darauf, was wir in so kurzer Zeit erreichen konnten», sagt David Flückiger. Ein solcher Preis gehe aber mit hohen Ansprüchen einher. «Man darf nie einschlafen und muss sich stets weiter verbessern.»

Quereinsteiger willkommen Ebenfalls weiter verbessern wollen Flückiger und Müller ihr MitarbeitendenKonzept. Der schnelllebige Arbeitsmarkt sei eine stetige Herausforderung. «Es ist an uns, den Mitarbeitenden ein gutes Arbeitsumfeld zu bieten», so Flückiger. Derzeit modifiziere man noch das Arbeitszeitmodell, um die Work-Life-Balance der Mitarbeitenden zu verbessern. Bei der Rekrutierung ist das «Sablier» offen für Quereinsteiger. «Heutzutage ist eine gute Arbeitseinstellung das A und O, Techniken kann man lernen», so der Geschäftsführer.

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Damit sich alle weiterentwickeln können, unterstütze das Unternehmen die Mitarbeitenden auch bei Weiterbildungen.

«Wer im ‹Sablier› arbeiten will, muss ein Gastgeber sein und Freude am Beruf haben», wünscht sich die Restaurantleiterin. Das Ziel sei nicht, dass alle gleich aussehen und sprechen: «In der Berufskleidung sollen individuelle Charaktere stecken.» Gemeinsam mit ihrem Team wollen Müller und Flückiger das «Sablier» gross machen und den Gästen unvergessliche Erfahrungen bieten. «Daran arbeiten wir und werden wahrscheinlich nie fertig.» •

KONTAKT Sablier Rooftop Restaurant & Bar The Circle 23 8058 Zürich Flughafen sablier.ch

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300 g Butter 1 Stk. Zitrone Salz, Dill, Cayennepfeffer Kabeljau mit 100 Gramm Butter vakuumieren. Miesmuscheln in einen heissen Topf geben und mit Pernod ablöschen, danach zirka zwei Minuten garen. Belugalinsen im Gemüsefond zirka zwölf Minuten kochen.

Den Fischfond von 900 auf 300 Milliliter reduzieren und mit 200 Gramm Butter und zwei Gramm Safran aufmontieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Kabeljau vakuumiert sieben Minuten bei 65 Grad Celcius im Wasserbad garen. Belugalinsen erhitzen, mit Butter binden und mit Salz und Zitronensaft abschmecken und anrichten.

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n e z t e s n e i e r e l l Ke e n e z S n i n i e W TEXT

Gabriel Tinguely BILDER

zVg

Wo Zitronenbäume auf schneebedeckte Gipfel treffen, liegt die Heimat spannender Weine. Südtiroler Winzer haben mit gemeinsamer Arbeit und visionären Ideen Anziehungspunkte für Weinliebhaber geschaffen.

Zwischen Bern und Bozen liegen je nach Route 530 Kilometer. Im besten Fall dauert die Fahrt mit dem Auto sechseinhalb Stunden. Bahnreisende sind acht Stunden unterwegs – etwas viel, selbst für einen verlängerten Wochenendausflug. Doch das Südtirol ist immer eine Reise wert. Denn der deutschsprachige Norden Italiens bietet charmante Hotels, eine hochstehende Gastronomie und beste Weine aus mehr oder weniger bekannten Rebsorten. Zu letzteren gehören Gewürztraminer, Vernatsch, Lagrein und Rosenmuskateller.

Die meistangebaute Rebsorte ist mit 11,9 Prozent jedoch Grauburgunder/Pinot Grigio. Dann folgen die blaue Sorte Vernatsch mit 11,4 Prozent sowie Gewürztraminer, Weissburgunder und Chardonnay mit einem Anteil von je etwas mehr als zehn Prozent. Blauburgunder und Lagrein belegen jeweils knapp neun Prozent der Rebfläche, Sauvignon Blanc acht Prozent. Mit 0,1 Prozent ist der Rosenmuskateller eine rare Spezialität.

Zu etwas mehr als 20 Rebsorten kommen die Vielseitigkeit des Terroirs, kontrastreiche Klimabedingungen sowie der Erfahrungsschatz und Innovationswillen der Weingüter (dws.bz), der freien Weinbauern (fws.it) und der Genossenschaftskellereien (kellereiverband.it).

Seit der Gründung der ersten Genossenschaften im Jahr 1893 spielen die Kellereien eine tragende Rolle. Deren Mitglieder besitzen im Durchschnitt nur einen Hektar Reben – zu wenig für eine eigene Infrastruktur und Vermarktung.

Immerhin verarbeiten die Kellereien die

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Gut zu wissen: Das Weindorf Tramin ist stolz auf die Sorte Gewürztraminer. Dass die Sorte aus dem Südtirol stammt, ist nicht belegt. Erstmals tauchte Gewürztraminer in einem deut­ schen Dokument aus dem Jahr 1827 auf. Dass Wein aus Tramin gute Preise erzielte, belegte ein Dokument aus Bozen bereits 1242.

Heute zählt der trockene, hoch aromatische, nach Rosen und Lit­ schi duftende Weisswein zu den gefragtesten Weinen Südtirols.

Auf elf Prozent der gesamten Reb­ fläche wird Gewürztraminer an­ gebaut, der in Tramin eine üppige Textur aufweist und im Eisacktal etwas schlanker daherkommt. Die Weine begleiten ein Essen vom Aperitif bis zum Dessert. Sie passen zu Fisch und Meeresfrüchten, zur modernen Gemüseküche und zur asiatischen Küche.

Ernte von 3185 der insgesamt 5500 Hektaren Rebfläche des Südtirols. Trotz des Potenzials bester Lagen wurde lange Zeit Masse statt Klasse produziert. Dann legte die Einführung der DOC-Bezeichnungen «Kalterer See» im Jahr 1970 und «Südtirol» im Jahr 1975 den Grundstein für strenge Regeln und Qualitätskontrollen. Heute stehen 98,8 Prozent der gesamten Rebfläche Südtirols unter DOC-Schutz.

Zudem bewirkte die gute Ausbildung der jungen Generation zu Beginn der 1980er-Jahre einen Paradigmenwechsel.

So war Hartmuth Spitaler, Direktor der Kellerei Girlan, ein Pionier. Er gab dem hellroten Vernatsch vom Kalterer See und St. Magdalena, der als Literwein verkauft wurde, ein neues Image. Auch Luis Raifer, Agrarwissenschaftler und Geschäfts-

Fokus

Im neuen Haupt­ gebäude der Kellerei Kaltern treffen sich Winzer und Besucher in der Vinothek auf ein Glas Wein.

In der Dämmerung leuchten auf der rostigen Fassade Rebblätter.

führer der Kellerei Schreckbichl, war eine treibende Kraft hinter der Südtiroler Qualitätsoffensive.

Die Qualitätsoffensive geht weiter Alle Kellereien bieten eine breite Palette an Weiss- und Rotweinen an. Dennoch hat sich jede auch spezialisiert. Das junge Team der Kellerei Kurtasch setzt auf nachhaltige Produktion und Lagenweine, die ihr Terroir bestmöglich widerspiegeln. An der Spitze stehen die Freienfeld-Weine Cabernet Sauvignon und Chardonnay aus den besten und ältesten Reblagen.

Weissburgunder ist die Leitsorte der Kellerei St. Pauls in Eppan. Der «Plötzner» ist im Südtirol und ganz Italien ein Bestseller. Der Weissburgunder Sanctissimus aus einem der ältesten Weinberge Südtirols ist das Glanzstück der Kelle-

rei. Am linken Ufer des Flusses Etsch ist das Terroir geprägt von Porphyr. Dieses purpurfarbene Vulkangestein mit Quarzeinschlüssen bietet den idealen Grund für weisse Sorten. Weissburgunder und Chardonnay der Linie Rarity der Kellerei Terlan reifen mindestens zehn Jahre auf den Feinhefen und sind für die Ewigkeit gemacht. Zeugnis davon gibt das mit über 100 000 Flaschen bestückte Weinarchiv. Ein Raritätenkeller, der verschiedene Jahrgänge von 1955 bis heute birgt. Einzelne Flaschen reichen sogar bis ins Gründungsjahr 1893 zurück. Auf der gegenüberliegenden Etschseite dominiert Kalkstein.

Dort hat sich die Kellerei Andrian auf Rotweine aus Vernatsch, Lagrein und Pinot Noir spezialisiert.

Der Kellermeister von St. MichaelEppan, Hans Terzer, ist für seine eleganten und vielschichtigen Weissweine weltbekannt. Sanct Valentin ist die bekannteste Linie und umfasst neun Weine. Als

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«Mister Sauvignon» hat Hans Terzer zudem die Geschichte dieser Rebsorte Sauvignon Blanc mitgeschrieben.

In Bozen liegt auf der westlichen Stadtseite die Zone Gries. Dort befindet sich der neue Sitz der Kellerei Bozen. Gries ist die Heimat des Lagrein. Hier findet die Sorte ideale Bedingungen vor. Alte Rebbestände, beinahe 100 Jahre alt, werden für die Lagrein Riserva Taber verwendet. In Summe produziert die Kellerei Bozen fünf Lagrein-Weine. Ein weiterer Schwerpunkt bilden die Vernatsch-Weine. Die Reben dafür stehen in der Zone St. Magdalena im Osten der Stadt Bozen.

Etwas abseits, durch eine Schlucht vom Haupttal der Etsch getrennt, liegt das Eisacktal. Rund um Brixen sorgen Bergwinde für ein kühleres Mikroklima. →

Fokus

Zu den vielen Meilensteinen in der Geschichte der Kellerei Tramin gehört auch der Umbau der Pro­ duktionsräume und der Vinothek.

Deren Struktur erinnert an Ranken der Rebe.

In der extravagan­ ten Vinothek präsentiert das ambitionierte und innovative junge Team der Kellerei Kurtatsch charak­ tervolle Weine.

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Fokus

Riesling, Sylvaner, Kerner und Gewürztraminer fallen deshalb etwas schlanker aus.

Nebst der Arbeit an der Qualität der Weine, die von allen Mitgliedern getragen werden, investierten die Kellereien in neueste Technologien und hochmoderne Ausstattungen. Traditionelle Lokale und avantgardistische Neubauten bieten Flächen für Wein-Events und dienen ebenso als Anziehungspunkt für Architektur- und Designliebhaber.

Der Weg in die Zukunft Am 17. Februar 2020 wurde die Südtirol Wein Agenda 2030 angenommen. Dann kam Corona und wirbelte alles gehörig durcheinander. Jetzt nimmt die Agenda wieder Fahrt auf. Sie soll der Nachhaltigkeit in allen Facetten gerecht werden und beleuchtet die ökologischen, ökonomischen, sozialen, kulturellen und technologischen Seiten der Weinwirtschaft. Fünf aufeinander wirkende Aktionsfelder beinhaltet die Agenda: Boden, Reben, Wein, Menschen und Land. So soll in der Bodenpflege die Stickstoff-Düngung durch organische Dünger und Gründüngung ersetzt werden. Der Pflanzenschutz soll geregelt, die Artenvielfalt ausgebaut und Rückstände an Trauben und im Wein verhindert werden. Bei der Arbeit im Keller gilt es, den CO₂-Fussabdruck zu ermitteln und dann zu reduzieren. Die Anstrengungen der 5000 Weinbauern-Familien sollen sich lohnen. Nicht zuletzt gilt es, die Landschaft in ihrer Form zu erhalten. Dies sind nur einige Beispiele der 16 Ziele der Agenda.

Spricht man mit Vertretern der Kellereien, erfährt man, dass diese bei der Südtirol Wein Agenda 2030 an vorderster Front mitarbeiten werden. •

KONTAKT Südtirol Wein suedtirolwein.com

DIESE GENOSSENSCHAFTEN HABEN DIE NASE VORN Kellerei Terlan (seit 1893) 190 Hektaren Rebland wer­ den von 143 Mitgliedern be­ wirtschaftet. Am rechten Ufer der Etsch gelegen, prägt Porphyr das Terroir. Die Kel­ lerei ist bekannt für ausdrucks­ starke Weissweine und ihr einzigartiges Wein­Archiv.

Kellerei Kurtatsch (seit 1900) 190 Mitglieder pflegen die 190 Hektaren Reben. Zwi­ schen 200 und 900 Meter über Meer findet jede Reb­ sorte ihren optimalen Stand­ ort. Der Cabernet Sauvignon Riserva Freienfeld setzt seit über 30 Jahren Massstäbe.

Nals Margreid (seit 1932) 1985 schlossen sich die Kelle­ reien Nals und Margreid zu­ sammen. 160 Hektaren gehö­ ren 138 Familien. Mit dem Pinot Bianco Sirmian schrei­ ben sie Weingeschichte. Die Monopol­Lage reift in gro­ ssen Fässern und Stahltanks.

cantina­terlano.com

kellerei­kurtatsch.it

nalsmargreid.com

Kellerei Andrian (seit 1893) Mit 80 Hektaren und 60 Fa­ milien ist «Andrian» die kleine Schwester der Kellerei Terlan.

Am linken Etsch­Ufer domi­ niert Kalkstein. Mit «Tor di Lupo» wurde in den 1980er­ Jahren der erste in Barriques gereifte Lagrein lanciert.

Kellerei Meran (seit 1901) 2010 fusionierte die Kellerei Meran mit der Burggräfler Kellerei. 250 Hektaren wer­ den von 360 Mitgliedern ge­ pflegt. Bekannteste Weine sind die Weissburgunder «V Years» und «Tyrol» aus der Linie Weinberge & Raritäten.

Schreckbichl (seit 1960) 300 Hektaren, 300 Familien, 14 Rebsorten und mehr als 30 Weine sind beeindrucken­ de Zahlen. Mit der Linie Lafóa leistete Luis Raifer in den 1980er­Jahren Pionier­ arbeit und begann mit der Südtiroler Qualitätsoffensive.

kellerei­andrian.com

kellereimeran.it

colterenzio.it

Kellerei Tramin (seit 1898) 270 Hektaren Reben verteilen sich auf 160 Mitglieder. Der trocken ausgebaute Nussbau­ mer Gewürztraminer gilt als Sinnbild für Weine aus dieser aromatischen Sorte. Der Spätlese «Epokale» verlieh Parker 100/100 Punkte.

St. Michael Eppan (seit 1907) Die Kellerei keltert Trauben von 385 Hektaren Reben ver­ teilt auf 320 Winzer. Aus der Linie Sanct Valentin ist der Sauvignon Blanc der bekann­ teste Wein. Er wurde vom «Gambero Rosso» 18­mal mit drei Gläsern ausgezeichnet.

Kellerei Eisacktal (seit 1961) Im Tal von Bozen zum Bren­ nerpass pflegen 135 Familien 150 Hektaren Reben. Warme Tage und kühle Nächte sor­ gen für aromatische Weine.

Hauptsorten sind Sylvaner und Kerner. Die Linie Aristos besitzt grosses Reifepotenzial.

cantinatramin.it

stmichael.it

eisacktalerkellerei.it

Kellerei Kaltern (seit 1900) 445 Hektaren Reben teilen sich 590 Winzer. Die heimi­ sche Sorte Vernatsch mit der Ursprungsbezeichnung Kalte­ rersee Classico Superiore wird in höchster Qualität pro­ duziert. Fünf Weine zählt die Premiumlinie Quintessenz.

Kellerei Girlan (seit 1923) 230 Hektaren Rebland teilen sich 200 Familien. Mit einem Anteil von 40 Hektaren ist Pinot Noir die wichtigste Reb­ sorte und die Riserva Flora einer der top Weine. Span­ nend und trinkig ist auch der Gschleier Vernatsch alte Reben.

Kellerei Bozen (seit 2001) Entstand aus dem Zusam­ menschluss der Kellereien Gries (1908) und St. Magda­ lena (1930). 350 Hektaren Reben gehören 225 Winzern.

Der Fokus liegt bei Vernatsch­ und Lagrein­Weinen wie der Riserva Traber aus alten Reben.

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s a d n n e W t h c i n e g Au t s s i t i m Geschmack findet nicht nur im Mund statt. Wer auf den Sehsinn verzichten muss, erlebt das Essen plötzlich ganz anders.

TEXT

Angela Hüppi

Beim Thema Geschmack verlassen wir uns hauptsächlich auf Mund und Nase – das scheint ziemlich offensichtlich. So ganz stimmt das aber nicht. Denn auch der Seh­ sinn spielt eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung von Lebensmitteln. Schon die Farben eines knackigen, roten Apfels oder einer reifen, gelben Banane können unsere Geschmacksknospen stimulieren, so dass uns das Wasser im Mund zusam­ menläuft. Bei anderen Farben hingegen vergeht uns der Appetit – zum Beispiel bei Blau und Lila.

Nicht umsonst verwenden Spitzen­ restaurants viel Zeit darauf, die Speisen nicht nur ansprechend zuzubereiten, son­ dern diese auch attraktiv auf dem Teller anzurichten. Denn auch die visuelle Wir­ kung von Gerichten spielt eine Rolle in un­ serem Genusserlebnis. «Das Auge isst mit» heisst es, und so ist es tatsächlich. Unsere fünf Sinne arbeiten nicht separat vonei­ nander, sondern immer zusammen, um uns ein möglichst exaktes Bild unserer Umwelt zu vermitteln. Beim Essen ist das Auge quasi der Vorkoster – es gibt uns eine erste Vorstellung davon, wie das Essen schmecken wird.

Wie abhängig wir von unserem Seh­ sinn sind, zeigt ein Experiment des Ma­ gazins Scientific American. Dieses ser­ vierte im Rahmen einer Studie mehreren Testpersonen zwei Gläser Wein. Im ers­ ten war ein Sauvignon Blanc, ein klassi­ scher Weisswein mit Noten von Paprika,

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Gut zu wissen: Nicht nur der Sehsinn, auch der Hörsinn hat einen Einfluss auf das Geschmackserlebnis. So kann etwa Musik mit tiefer Frequenz bitteren Geschmack verstärken.

Und: Dank Musik mit höherer Frequenz kann weniger Zucker verwendet werden, da sie die süsse Wahrnehmung unterstützt.

Für Sommeliers interessant: Eine Studie hat aufgezeigt, dass Weisswein in einem Experiment um 30 Prozent stärker und schwerer wahrgenommen wurde, wenn er zu lauter und starker Musik getrunken wurde. Wurde hingegen sanfte Musik gehört, wurde auch der Wein als milder wahrgenommen.

Passionsfrucht und Banane. Im zweiten Glas befand sich derselbe Wein, sogar aus derselben Flasche – aber rot eingefärbt.

Das Geschmackserlebnis der Testper­ sonen war nun ein ganz anderes. Sie gin­ gen jetzt davon aus, einen Merlot oder Cabernet zu trinken, und nahmen auch die entsprechenden Geschmacksnoten wahr. So sehr, wie wir es vielleicht den­ ken, können wir uns anscheinend doch nicht auf unseren Geschmacks­ und Ge­ ruchssinn verlassen.

Die Dunkelheit selbst erleben Wer sich für das Thema «Essen im Dun­ keln» interessiert, kommt in der Schweiz um die «Blindekuh» nicht herum. Die Stiftung betreibt in Zürich und Basel →

Ist Weisswein oder Rotwein im Glas? Unser Geschmack lässt sich durch die wahrgenommene Farbe überraschend leicht täuschen.

Fokus

BLINDE GÄSTE WILLKOMMEN Während ein Ausflug ins Dunkelrestaurant für die meisten Menschen ein aussergewöhnliches Erlebnis ist, ist es für andere tägliche Realität.

Sehbehinderte und Blinde müssen im Alltag viele Barrieren überwinden.

Hier einige Tipps des Schweizerischen Zentralvereins für das Blindenwesen, wie man ihren Besuch im Restaurant angenehmer gestalten kann.

Willkommen heissen Begrüssen Sie den Gast und sagen Sie ihm, wer Sie sind und welche Funktion Sie haben. Fragen Sie, ob der Gast Hilfe benötigt. Bieten Sie ihm den Arm an und führen Sie ihn, indem Sie vorausgehen, an einen Tisch mit guter Beleuchtung oder Tageslicht.

Den Platz zeigen Zeigen Sie dem Gast am Tisch einen freien Stuhl, indem Sie Ihre Hand auf die Stuhllehne legen. Warten Sie, bis er mit seiner Hand an Ihrem Arm auf die Stuhllehne hinabgleitet.

Kein Schnickschnack auf dem Teller: Dekos wie Rosmarinzweige oder Blüten sind in Dunkelrestaurants eher hinderlich. Auch sehr kleine Komponenten wie Erbsen haben hier nichts zu suchen.

zwei Dunkelrestaurants. In komplette Dunkelheit gehüllt kann man dort erleben, wie es ist, auf seinen Sehsinn verzichten zu müssen. Eine Erfahrung, die beklemmend sein kann – plötzlich spürt man, wie sehr man sich jeden Tag auf die eigenen Augen verlässt. Und man erlebt, wie der Sehsinn die Geschmackswahrnehmung beeinflusst und vereinfacht.

Damit ein Abend im Restaurant Blin­ dekuh zu einem ganz besonderen Erlebnis wird, muss die Küche auf einige Dinge spe­ ziell achten. «Wir spielen viel mit verschie­

denen Texturen und Temperaturen», sagt Ralph Bucherer, Betriebsleiter des Restau­ rants Blindekuh in Basel. Auf aufwändige Dekorationen kann man verzichten: «Das bringt nichts, wenn die Gäste nichts se­ hen. Im Gegenteil, kleine und feine Deko­ rationen sind beim Essen im Dunkeln eher hinderlich.»

Zu klein, zu knochig, zu bitter Nicht jedes Gericht eignet sich für ein Dunkelrestaurant wie die «Blindekuh».

So sind beispielsweise Fische mit Grä­ ten tabu, genauso wie ein Kotelett mit Knochen. «Auch auf kleines Gemüse wie

Bestellung aufnehmen Sprechen Sie den Gast immer direkt an, auch wenn er in Begleitung ist.

Informieren Sie ihn über das Tagesangebot oder lesen Sie ihm die Speisekarte mit den Preisangaben vor.

Das Essen erklären Sagen Sie dem Gast, wo Sie welche Speisen und Getränke hinstellen. Lassen Sie das Essen in ein Geschirr mit Rand schöpfen, das grösser ist, als es von der Menge her nötig wäre, und füllen Sie das Glas nicht bis zum Rand auf. Fragen Sie, ob Sie das Fleisch zuschneiden sollen.

Zahlen und Verabschieden Geben Sie dem Gast das Rückgeld in die Hand und zählen Sie es ab.

Führen Sie ihn zur Garderobe und dann an die Tür. Geben Sie ihm eine kurze Beschreibung der Umgebung.

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Überraschungseffekt: Beim Menu Surprise werden die Komponenten erst am Schluss verraten.

Erbsen verzichten wir. Ich glaube, es wäre für die Gäste nicht besonders angenehm, mit der Gabel im Dunkeln auf dem Tel­ ler herumstochern zu müssen», erklärt Ralph Bucherer. Bei anderen Lebensmit­ teln sind nicht die Grösse oder Zusam­ mensetzung der Grund, dass sie sich nicht für ein Menü im Dunkeln eignen, sondern ihr Geschmack. «Manches schmeckt im Dunkeln einfach anders», so Buche­ rer. «Bittere Zutaten beispielsweise wir­ ken ohne den Sehsinn viel stärker. Zudem

serviert man sie normalerweise in Kom­ bination mit anderen Geschmäcken, die das Bittere etwas ausgleichen. Im Dun­ keln kann es aber gut sein, dass der Gast die gewünschte Kombination gar nie ge­ meinsam auf der Gabel hat.»

So stand auf der Frühlings­Menü­ karte in Basel beispielsweise ein Erdbeer­ tiramisu mit Hanfglace. «Normalerweise würde der Gast jeweils von beidem etwas auf die Gabel nehmen», sagt Ralph Buche­ rer. «Da dies bei uns meistens nicht der Fall ist, weil der Gast ja gar nicht sieht, dass er zwei Komponenten auf dem Teller hat, mussten wir das Hanfglace mit Vanille­ glace strecken, da es sonst zu herb gewe­ sen wäre.» Dafür ist das Spiel mit Tempe­ raturen und Texturen im Restaurant Blin­ dekuh umso wichtiger. So beispielsweise beim Risotto mit Feta, zu dem ein Balsami­ cosorbet gereicht wird. «Da ist der Über­ raschungseffekt jeweils gross. Die Gäste schätzen das – denn sie suchen bei uns ein Esserlebnis, das sie sonst so nirgends ha­ ben können.» Dazu gehören auch Sphären­ Kreationen aus Gemüse und Früchten, die im Mund aufplatzen und so für einen Wow­ Effekt sorgen.

«Mit dem Chemie­Kasten kochen wir hier aber nicht», stellt Bucherer klar. «Das passt nicht zu unserem Konzept. Aber wir versuchen, bei jedem Gericht einen Über­ raschungseffekt einzubauen.» Zu schwie­ rig dürfe man es dem Gast nicht machen, die verschiedenen Geschmackskompo­ nenten zu erkennen: «Ein gewisses Er­ folgserlebnis gehört dazu, sonst wird der Besuch bei uns schnell frustrierend. Es hat allerdings noch nie ein Gast das Menü zu 100 Prozent erkannt. Das ist einfach zu schwierig, wenn man es sich gewohnt ist, sich auf seinen Sehsinn zu verlassen.»

Wenn Nierli plötzlich schmecken Dass die «Blindekuh»­Gäste ihren Ge­ schmackssinn auf die Probe stellen wol­ len, zeigt auch das Bestellverhalten: Über

90 Prozent lassen sich auf das Überra­ schungsmenü ein, bei welchem die Kom­ ponenten erst am Schluss verraten wer­ den. «Unser Service­Personal bewirbt das Menu Surprise immer als erstes. Erst am Schluss wird das A­la­carte­Angebot vor­ gestellt. Daher ist die Bestellquote des Menu Surprise bei uns auch sehr hoch», er­ klärt Ralph Bucherer.

Bei der Zusammenstellung des Menüs, welches jeden Monat wechselt, achtet das Team darauf, auch ab und zu ungewöhn­ liche Speisen zu integrieren. «Bei uns es­ sen Menschen zum Beispiel auch mal mit Genuss Nierli und Milke, obwohl sie diese sonst niemals bestellt hätten», so Buche­ rer. Auch das ist ein Effekt des Essens im Dunkeln: Vorurteile gegenüber weniger bekannten oder beliebten Produkten ha­ ben keine Chance. Denn wer im Dunkeln isst, kann sich einzig auf seinen Geruchs­ und Geschmackssinn verlassen. Und so passiert bei vermeintlich ekligen Ge­ richten vielleicht das Unerwartete: Man kommt auf den Geschmack. •

KONTAKT Blindekuh Basel Dornacherstrasse 192 4053 Basel Tel. 061 336 33 00 blindekuh.ch

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung Ruth Marending Verkauf Josef Wolf (Leitung), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Chantal Somogyi, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Gewinnen Sie eine dreitägige Reise für zwei Personen nach Budapest mit einem Besuch des Zwack-Unicum-Museums im Wert von 1200 bis 1500 Franken, abhängig vom Reisedatum!

Geniessen Sie drei Tage in einem Viersternehotel im Doppelzimmer mit Frühstück in der Hauptstadt Ungarns. Im Preis eingeschlossen sind der Flug ab Basel inklusive Transfer. Der Flug wird je nach Reisezeit mit Easy Jet oder Wizz Air durchgeführt.

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Frage: Womit ist das «Sablier» am Zürcher Flughafen ausgezeichnet worden?

A

Mit der Goldenen Rose

B

Mit dem Oskar

C

Mit dem Master 2021 von Best of Swiss Gastro

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 20. August 2022 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Breakfast & Brunch ist: Marlene Stäheli, Neukirch/TG.

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Gestalterische Mitarbeit Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ruth Marending Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Food & Beverage» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Food & Beverage». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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