Pecorino Romano

Há mais de dois mil anos, os rebanhos de ovelhas das regiões do Lazio e da Sardegna produzem o leite com que é feito o Pecorino Romano. Os antigos romanos apreciavam o queijo em banquetes, e que por ser de fácil conservação, era um alimento básico durante as viagens das legiões romanas.

Os legionários recebiam, diariamente, 27 gramas do queijo, complementadas com pão e sopa de espelta – espécie da família das gramíneas, próxima do trigo – e hoje se sabe o motivo: o Pecorino Romano é uma injeção de energia e, também, de fácil digestão.

É um queijo nutritivo, genuíno, rico em proteínas e sem lactose. A crosta fina, de cor marfim ou palha, pode ser natural ou preta. A massa é dura e compacta e sua cor varia entre a branca e a amarela palha. A marca original é estampada na lateral, composta por um losango, com cantos arredondados, contendo a cabeça estilizada de uma ovelha, acompanhada das palavras “Pecorino Romano”.

No início da fase de produção, o leite é medido, filtrado e processado ainda cru, ou aquecido a uma temperatura máxima de 68°C, por 15 minutos. Em seguida, enchem-se os tanques de coagulação, onde se acrescenta um fermento denominado scotta innesto, preparado diariamente seguindo uma metodologia de séculos. O enxerto é um dos elementos caracterizadores do queijo e consiste em uma associação de bactérias láticas termofílicas autóctones.

O Pecorino Romano Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – é produzido, em mais de 95%, na Sardegna e o restante no Lazio e na província de Grosseto. É o queijo de ovelha DOP mais importante, tanto em quantidade como em valor econômico gerado.

O sistema de produção do queijo envolve 12.000 empresas do setor pecuário, incluindo atividades agrozootécnicas, transformação e produção de bens e serviços da área, e 40 laticínios. O valor da produção anual, de 230 milhões de euros, gera um volume comercial estimado em 480 milhões de euros. As exportações representam 70% do seu valor comercial.

As variações do Pecorino Romano são o Extra, com teor de sal reduzido (não superior a 3,5%); o Riserva, com maturação entre 14 meses e 30 meses; e o Montagna, proveniente de fazendas acima de 600 metros de altitude. Os três novos produtos são direcionados a canais de distribuição, como hotéis, restaurantes, pizzarias, bares, serviços de catering, e lojas especializadas.

O Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano é parceiro do projeto Life Magis – Made Green in Italy, que valoriza produtos italianos feitos com respeito às boas práticas de sustentabilidade.