Aceto Balsamico

A história do vinagre balsâmico está ligada intimamente à comuna de Modena, mas sua origem encontra-se em uma época mais distante. A prática de se cozinhar mosto de uva vem da tradição dos antigos romanos, que utilizavam o preparo com fins culinários e medicinais.

A produção do vinagre balsâmico está ligada a Modena desde o século XI e, com os anos, tornou-se um símbolo cultural e histórico desse território, marcado pela união de características climáticas e tradições populares.

Existem dois tipos diferentes de aceto balsamico. De um lado, o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida –, produzido, apenas, com mosto cozido de uva obtido a partir de uma rígida disciplina de produção e envelhecido por no mínimo 12 anos, em barris de madeira. Do outro lado está o Aceto Balsamico di Modena Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, feito com vinagre de mosto e vinho, e sua maturação ocorre por apenas dois meses.

O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP utiliza somente o mosto cozido extraído de uvas colhidas na província de Modena. A disciplina de produção admite a utilização dos frutos das vinhas Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta, em todas as suas variedades, bem como Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Caso o vinagre seja envelhecido por mais de três anos, ele recebe a classificação Invecchiato (envelhecido), informação que deve constar na embalagem.

Esse não é o caso do Aceto Balsamico di Modena IGP, produzido com uma mistura de mosto de uva cozido (pelo menos 20%) e vinagre de vinho – envelhecido por no mínimo 10 anos – (pelo menos 10%). Exclusivamente, o vinagre deve ser fabricado com frutos das vinhas Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.

A disciplina de produção do Aceto Balsamico di Modena IGP determina que o cultivo das matérias-primas, o processamento, o refino e o envelhecimento em barris de madeira devem ocorrer nas províncias de Modena e Reggio Emilia, na região da Emilia-Romagna. O vinagre balsâmico acabado, por outro lado, pode ser embalado fora da área geográfica de origem.