Riso del Delta del Po

Entre todos os alimentos cultivados pelo homem, o arroz é o cereal mais difundido em todo o mundo. Mesmo com toda essa popularidade, o grão demorou a se espalhar pela Itália, pois seu uso era considerado apenas em infusões para se combaterem mal-estares digestivos e outras enfermidades, ou como um ingrediente para o preparo de doces, aplicações que perduraram até o início da Idade Média.

A virada veio, tragicamente, com a Peste Negra, que arrasou a Itália entre os anos de 1348 e 1352. A pandemia de peste bubônica fez da Itália uma terra desolada e um produto agrícola altamente produtivo era necessário para a recuperação. Então, finalmente, o arroz foi visto sob uma luz diferente, e, nos quinhentos anos seguintes, consolidou sua posição como alimento estratégico.

O cultivo do cereal, em meados do século XV, já era bastante difundido nas regiões do Piemonte e da Lombardia. No entanto, até meados do século XIX, a única variedade cultivada era conhecida como Nostrale. A partir de então, houve uma diversificação do cultivo moderno do arroz e a introdução de diferentes variedades, como a Vialone Nano, Arborio e Carnaroli, espécies que têm a Itália como o único produtor mundial. Esses tipos são perfeitos para o preparo de risotti, graças às características dos gêneros de arroz italiano, que possuem uma alta concentração de amidos ramificados, responsáveis por “engrossar” e encorpar os líquidos, conferindo cremosidade ao prato.

Em paralelo, a área de cultivo foi diversificada e, além do Piemonte e da Lombardia, o Veneto, a Emilia-Romagna, a Toscana e a Sardegna desenvolveram a cultura, elevando o nível de excelência do alimento e consolidando o país como o maior produtor da Europa.

Um exemplo é o Riso del Delta del Po (Arroz do Delta do Pó), cultivado no território do Delta do Rio Pó, que abrange áreas específicas das regiões da Emilia-Romagna e do Veneto. A localidade é marcada pelo solo úmido e turfoso, favorecendo o cultivo das espécies Baldo, Arborio, Carnaroli e Volano, que contam com a certificação Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –. O microclima favorece a produção de grãos longos, compactos e cristalinos, com sabor e delicadeza conferidos pela terra e pela proximidade com o mar, permitindo que as plantas cresçam mais secas e saudáveis, sem o uso de produtos agrotóxicos.

O Riso del Delta del Po IGP permite o preparo de uma infinidade de receitas, sendo o risotto de enguia um prato clássico da culinária de Comacchio, comuna italiana da Emilia-Romagna.