Taleggio

O Taleggio é um queijo com Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – e seu nome vem do vale homônimo, localizado na província de Bergamo, na região da Lombardia.

Os aldeões que viviam no território, tendo a necessidade de conservar o leite excedente ao consumo, passaram a produzir um queijo, que, amadurecido em cavernas ou cabanas, podia ser trocado por outros produtos ou comercializado.

Antigamente, era chamado de stracchino, nome usado na Lombardia para designar queijos de pasta mole e quadrada. No dialeto da região, strach significa “cansado”, visto que o queijo era feito com leite da ordenha noturna, quando as vacas estavam fatigadas.

Cada Taleggio tem a forma de um paralelepípedo quadrangular, com peso que varia de 1,7 a 2,2 kg, com lados de 18 a 20 centímetros e altura variável de quatro a sete centímetros. A casca é fina, macia e de cor rosé natural, dada à microflora característica do queijo.

Para a produção do Taleggio, utiliza-se leite integral de vaca, cru ou pasteurizado. A coalhada é quebrada, em duas etapas, e é feita com coalho de bezerro. Em seguida, é distribuída em formas quadradas, onde começa a fase de purga do soro. Seguem-se a cozedura e a salga, a seco ou em salmoura, muito importante para o sabor, além de proteger o queijo. A última fase é a cura, que, geralmente, ocorre em pranchas de madeira, por um período mínimo de 35 dias.

O Taleggio pode ser conservado por algumas semanas, sob refrigeração entre 2°C e 6°C, de acordo com o grau de maturação. Para isso, é aconselhável envolver o queijo em um pano úmido, para manter a maciez da casca e garantir a passagem do ar; os filmes plásticos impedem o arejamento e causam fermentação.

Todas as etapas produtivas do Taleggio envolvem, ao todo, 80 empresas, localizadas na Lombardia, nas províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Brianza e Pavia; no Piemonte, nas províncias de Novara e Verbano-Cusio-Ossola; no Veneto, na província de Treviso .

A produção anual da Taleggio em 2020 foi de, aproximadamente, de 8.300 toneladas, o equivalente a 4,2 milhões de unidades de queijo, gerando um volume de negócios de cerca de 94,8 milhões de euros.