Parmigiano Reggiano

Na Idade Média, os monges cistercienses e beneditinos, movidos pela busca de um queijo capaz de durar por um longo período, foram os primeiros produtores do Parmigiano Reggiano, graças ao sal, proveniente das salinas Salsomaggiore, e ao leite das vacas criadas nas fazendas dos mosteiros.

O testemunho literário mais conhecido data de 1349, em que Giovanni Boccaccio, no livro Decameron, descreve o distrito de Bengodi: “Uma montanha de parmigiano ralado, em que massa e ravioli foram enrolados”.

Os primeiros indícios da comercialização do queijo remontam ao ano de 1200. Uma escritura notarial lavrada em Genova, em 1254, atesta que o Caseus Parmensis (o queijo de Parma) era conhecido em uma comuna muito distante de sua área de produção. No século XIV, o comércio se expandiu pela Emilia-Romagna e para as regiões do Piemonte e da Toscana, chegando, também, aos centros marítimos do Mar Mediterrâneo.

O Parmigiano Reggiano Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida – é produzido, exclusivamente, nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, à esquerda do Rio Reno; e Mantova, à direita do Rio Pó. Esse território concentra as fazendas, onde as vacas são alimentadas com forragens produzidas na mesma área. A regulamentação produtiva do queijo impede o uso de forragens ensiladas, alimentos fermentados e farinhas de origem animal.

O Parmigiano Reggiano é um queijo duro, produzido com leite de vaca cru, parcialmente desnatado e sem adição de aditivos. Com uma fabricação anual de 3,8 milhões de rodas, é o terceiro queijo italiano, em quantidade produzida, depois do Grana Padano e do Gorgonzola. Uma roda de queijo pesa, em média, 40 quilos e sua produção requer 550 litros de leite, cerca de 14 litros para cada quilo.

O período mínimo de maturação é de 12 meses, mas é por volta dos 24 meses que o Parmigiano Reggiano atinge sua maturidade. O envelhecimento pode se estender entre 36 e 48 meses, ou até mais, manifestando aromas e fragrâncias inexploradas. Durante a maturação, graças à ação de enzimas liberadas pelas bactérias lácticas, as proteínas são quebradas em pedaços menores, em peptídeos e aminoácidos livres, os blocos básicos de construção da cadeia proteica. Esta ação de degradação das proteínas (proteólise) determina as propriedades estruturais e sensoriais do queijo e sua alta digestibilidade.

O Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, instituição italiana responsável pelo queijo, reúne 319 empresas localizadas no território que geraram, em 2020, um volume de negócios de 2,35 bilhões de euros.