Maccheroncini di Campofilone

Respeitando uma rígida e tradicional disciplina de fabricação, a massa pode ser produzida, apenas, em Campofilone, pequena comuna montanhosa da província de Fermo, na região de Marche. Todos os anos, desde 1964, a cidade realiza um festival nacional dedicado ao maccheroncini durante os dez primeiros dias do mês de agosto, atraindo milhares de pessoas à festividade.

O Maccheroncini di Campofilone destaca-se por sua espessura muito fina e é produzido com as melhores farinhas (sêmola de trigo duro ou farinha de trigo 00), ovos caipiras frescos e sem adição de água. A massa deve ser composta por 33% de ovos (7 a 10 para cada quilo de farinha) e todos os ingredientes devem ser, estritamente, não transgênicos e rastreáveis.

As primeiras referências populares à massa com ovos de Campofilone apareceram por volta do ano 1400. Os primeiros documentos em que foram encontradas referências ao maccheroncini, também conhecido como “cabelo de anjo”, datam do Concílio de Trento, em 1560, com a menção da frase “[...] tão magros que derretem na boca [...]”, referindo-se à espessura fina da pasta. A massa é mencionada, também, nos cadernos de receitas de algumas famílias nobres, dos anos de 1700 a 1800, como os condes de Stelluti-Scala e os de Vinci. Em sua lista autografada, o poeta Giacomo Leopardi detalha seus 49 pratos prediletos, sendo um deles o Maccheroncini di Campofilone. A lista, escrita no último período de sua vida, pouco antes de 1837, ano de sua morte, detalha os três modos de preparo preferidos de Leopardi.

A receita clássica com Maccheroncini di Campofilone é feita com molho de carne, preparado com uma mistura de carnes picadas de vitela e porco, tendo como base a famosa cebola refogada com aipo e cenoura. Prato típico da tradição culinária da região, a pasta é servida, preferencialmente, aos domingos, aos feriados e no Natal. Outras variantes de preparo são com limão, com trufa ou com cogumelos.

Como um alimento certificado com a Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, a massa precisa cumprir as exigências em relação às características físicas e químicas, expressas em 100 g. de produto acabado, previstas no regulamento de produção: comprimento, de 35 a 60 cm; largura, de 0,80 a 1,20 mm; espessura, 0,3 a 0,7 mm; e proteínas, com, no mínimo, 12,50 por cem partes de produto seco.