Mortadella Bologna

A mortadela nasceu há cerca de 800 anos, nos territórios das antigas cidades de Felsina Etrusca e Bonomia dei Galli Boi, hoje a atual Bologna, comuna que detém a referência mais antiga de um produtor do alimento.

A primeira receita real de mortadela foi fornecida no início do século XVII pelo agrônomo Vincenzo Tanara, com indicações precisas dos ingredientes. Em 1661, o cardeal Ranuccio Farnese emitiu o édito, que codificou a produção do alimento, fornecendo um dos primeiros exemplos de uma especificação semelhante à atual Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, certificação conferida à Mortadella Bologna.

Em oposição à popularidade atual, a mortadela, no início, era uma iguaria extremamente cara e, por isso, somente os mais nobres da época consumiam o produto. Contudo, no século XIX, ela passou a ser desprezada e vista como um desperdício de carne. A imagem negativa só foi revertida anos mais tarde, quando o aroma e sabor inconfundíveis reconquistaram o paladar dos italianos.

A Mortadella Bologna é um embutido cozido, feito exclusivamente com carne suína, em forma cilíndrica ou oval, de cor rosa e com um aroma inconfundível, intenso e levemente picante. Com pistache ou sem? O regulamento de produção permite a fabricação da mortadela em ambas as versões. Historicamente, em Bologna e no norte da Itália, a preferência é pelo consumo sem pistache, enquanto, em Roma e na Região Centro-Sul, a nota verde do pistache é obrigatória.

Ao contrário do que se acredita, a mortadela contém menos calorias do que um prato de massa: apenas 288 kcal a cada 500 gramas. Seu valor nutritivo é significativo, sendo rica em proteínas, vitaminas B1 e B2, niacina e minerais, como ferro e zinco.

A área de produção da Mortadella Bologna inclui o território das regiões Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e a província de Trento. Por conta de sua versatilidade, a Mortadella Bologna combina muito bem com pães, focaccias, pizzas, massas e, é claro, com variados ingredientes de um delicioso sanduíche.