Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Diz a lenda que as anchovas, nos tempos antigos, eram estrelas petulantes e, de tão pretensiosas, acabaram irritando a Lua. Como castigo, o próprio Deus as lançou no fundo do mar, permitindo que mantivessem a cor prateada das estrelas, mas que, no entanto, ficariam em silêncio para sempre e seriam, então, capturadas pelo homem.

Contos à parte, as Acciughe sotto sale del Mar Ligure Indicazione Geografica Protetta (IGP) – Indicação Geográfica Protegida –, ou Anchova Salgada do Mar Lígure, é um produto de pesca, processado e salgado, tendo como matéria-prima peixes da espécie Engraulis encrasicolus. O animal possuiu comportamento migratório e gregário, ocorrendo da primavera ao outono, próximo à costa da região da Liguria, entre 100 e 150 metros de profundidade, e atinge o comprimento máximo de 20 cm.

A pesca das acciughe é feita, desde a antiguidade, com referências, em escritos datados do século II d.C, indicando que o pescado era um dos alimentos mais populares da Grécia Antiga. No Mar da Liguria, o peixe é apanhado em barcos típicos chamados lampare, entre o início de abril e a metade de outubro. A norma de produção exige a utilização de, apenas, peixes que atingiram a maturidade e tenham tamanho corporal acima de 12 cm.

A produção das Acciughe sotto sale del Mar Ligure segue as 12 horas seguintes à pesca e começa pela lavagem dos peixes, retirada da cabeça e armazenamento em recipientes de madeira, etapas realizadas à mão. Durante a armazenagem, são formadas, de maneira alternada, camadas de acciughe e sal, até que, sobre a última, é colocado um disco especial, sobre o qual é exercida pressão, que permanece durante todo o período de maturação. O processo de amadurecimento e prensagem dura, em média, 60 dias e acontece em ambientes adequados, com temperatura controlada, por volta dos 20ºC. Ao fim, os peixes são acondicionados em embalagens de vidro e cobertos completamente por uma salmoura, preparada, especificamente, para conservá-los até o consumo.

Com grande notoriedade gastronômica, a anchova do Mar Lígure é um alimento com alto valor nutritivo e muito benéfico à saúde, sendo rico em Ômega 3, proteínas, riboflavina, niacina, cálcio, ferro, fósforo e selênio. Devido à versatilidade, as Acciughe sotto sale del Mar Ligure combina com saladas, massas, entradas e, até mesmo, como ingrediente básico da bagna càuda, uma receita típica de molho italiano quente.

As anchovas do Mar da Liguria são a combinação de fatores microclimáticos únicos com uma ancestral tradição local, fazendo do alimento um símbolo da Dieta Mediterrânea.