Pomodoro San Marzano

Acredita-se que a primeira semente de tomate chegou à Itália por volta de 1770, como um presente do Vice-Reino do Peru ao Reino de Napoli, sendo plantada na área que, atualmente, corresponde à comuna de San Marzano, na região da Campania, e que, com o tempo e várias técnicas de cultivo, adquiriu as características atuais do fruto.

O Pomodoro San Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino ganhou grande apreço gastronômico no início dos anos 1900, quando surgiram as primeiras indústrias de conservação, de Francesco Cirio, que produziram o famoso pelati, que cobria o branco das pastas feitas nas comunas de Gragnano e Torre Annunziata. O tomate é muito usado no preparo de molhos, que sempre desempenharam um papel central na gastronomia italiana. Entre os principais, chamados molhos mãe, certamente está o de tomate, uma vez que todos os outros são provenientes dele.

O Pomodoro San Marzano é cultivado no Agro Sarnese-Nocerino, região geográfica da Província de Salerno; nos territórios de Acerrano-Nolano e de Pompeiana-Stabiese, na província de Napoli; e na área de Montorese, na província de Avellino, em um total de 41 comunas. Esse território é coberto, em sua maior parte, por materiais de origem vulcânica e os solos apresentam boa quantidade de matéria orgânica, fósforo assimilável e potássio. A disponibilidade de água no território é rica, devido à presença de numerosas nascentes e abundantes aquíferos, em diferentes profundidades.

O clima do Agro Sarnese-Nocerino é afetado pela influência benéfica do mar. As baixas temperaturas não prosperam por muito tempo e granizo é muito raro. Os ventos predominantes são o Maestro del Nord e o Scirocco del Sud. As chuvas são abundantes no outono, no inverno e na primavera, sendo escassas ou quase ausentes no verão.

As características do San Marzano são únicas e marcantes: sabor tipicamente agridoce; formato alongado, com depressões longitudinais paralelas; cor interna e da casca vermelha viva; presença escassa de sementes e fibras placentárias; e facilidade ao descascar.

A Denominazione di Origine Protetta (DOP) – Denominação de Origem Protegida –, se refere, exclusivamente, aos tipos pelati (sem pele) e pelato a filetti (sem pele e fatiados), provenientes do processamento de tomates San Marzano ou de linhagens melhoradas.

Quando maduro, o Pomodoro San Marzano apresenta cor vermelha uniforme; pH entre 4,2 e 4,5; formato alongado e comprimento de 60 a 80 milímetros. É permitida a adição de sal, até 3% do peso líquido, de folhas de basílico, de suco de tomate semi-concentrado, desde que seja, exclusivamente, de frutos San Marzano.