GolaVagando

A ROMA IL FIL RESTAURANT DI FILIPPO PAOLONI

UN GLOBETROTTER IN GIRO PER IL MONDO CON IL BARICENTO NELLA TRADIZIONE ITALIANA

foto di niko Boi

Sono tanti gli chef che propongono le ricette della tradizione italiana, che le realizzano con materie prime di grande qualità, che amano le cose semplici e ben fatte. Ma sono pochi quelli che mentre fanno questo girano il mondo in lungo e in largo senza cedere alla tentazione delle contaminazioni. “Ho fatto lo chef perché volevo girare il mondo.” Filippo Paoloni risponde così quando gli chiedi cosa lo ha avvicinato ai fornelli. “Volevo viaggiare, scoprire nuovi luoghi, conoscere nuove culture. Cercavo di immaginare un lavoro che potesse realizzare il mio sogno. Da giovane ammiravo molto mio nonno: era un uomo semplice ma sempre elegante e dalla personalità eclettica. Quando salivo a casa sua, lo trovavo spesso ai fornelli perchè preferiva prepararsi da solo piatti sani e naturali.” Dopo aver completato gli studi, Filippo viene chiamato a fare lo chef di partita nello Sheraton di Roma appena inaugurato. Vuole crescere in fretta, imparare, scoprire, ha coraggio e voglia di fare. Dopo soli 3 anni lo trasferiscono ad Abu Dhabi per dirigere il nuovo ristorante italiano. Arriva in fretta il successo e, insieme a quello, l’incarico di seguire l’apertura anche del nuovo ristorante italiano dello Sheraton a Dubai. Nel 1988 Filippo decide di lasciare il Medio Oriente e la catena Sheraton e parte per gli Stati Uniti

dove accetta di guidare, uno dopo l’altro, diversi ristoranti di Manhattan. La sua fama cresce e seduce palati anche famosi come quelli di Dustin Hoffman, Sylvester Stallone ed Eva Herzigova, suoi clienti abituali. Si guadagna presto l’attenzione e le stelle del New York Times e del New York Observer. La tentazione di continuare a viaggiare lo porta diversi anni dopo ad accettare due consulenze in Malesia. Ma il suo cuore è rimasto a Manhattan dove viene richiamato per trasformare un negozio di antiquariato in un ristorante fuori dal comune: tra mobili di valore, quadri e lampade vengono serviti sfizi italiani preparati con materie prime eccezionali che arrivano ogni giorno fresche dall’Umbria. Nasce così “Il Buco” e la fila si snoda sul marciapiede per due isolati. Dopo una breve sosta a Roma, Fil vola a Mosca e per sei anni è lo chef di un ristorante molto importante.

POLPO IN BARATTOLO

INGREDIENTI

Polpo verace Avocado Patate Pomodorini Olive taggiasche Olio evo Sale Pepe Succo di limone Basilico

PRESENTAZIONE

Cuocere il polpo in abbondante acqua per circa 40 minuti. Tagliare l’avocado e le patate bollite a cubetti, affettare i pomodorini. Unire tutti gli ingredienti al polpo insieme alle olive e al basilico; condire con il succo di limone, un pò di sale e il pepe. Mescolare bene il tutto.

GNOCCHETTI, SCAMPI E ASPARAGI

INGREDIENTI

Patate Farina 00 Sale Ingredienti per salsa: Scampetti Pomodorini Asparagi Olio evo Aglio Pomodori pelati Panna Sale Pepe

PRESENTAZIONE

Cuocere le patate intere con la buccia, poi pelarle e schiacciarle ancora calde. Aggiungere farina 00 e un pizzico di sale. Impastare il tutto e formare delle strisce dello spessore a voi gradito e tagliare gli gnocchetti. In una padella capiente aggiungere olio evo e lo spicchio di aglio. Far rosolare, aggiungere gli scampetti tagliati a metà per la lunghezza, aggiungere un pò di pomodori pelati e lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere sale e pepe e un pò di panna per rendere la salsa rosata. Cuocere gli gnocchetti insieme agli asparagi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi vengono a galla, scolare il tutto. Unire alla salsa e servire caldo. Gli affetti lo riportano a Roma nel 2012 dove apre finalmente il suo locale FIL RESTAURANT. Visto che ama le cose semplici ma di grande sostanza, sceglie la periferia, lontano dai riflettori e dai luoghi famosi della movida romana. Oggi se lo cerchi lo trovi lì, nel suo locale accogliente e familiare che propone un’esperienza di gusto tutta fatta a mano. “Amo fare il pane, la pasta, i dolci utilizzando solo materie prime di qualità e l’esperienza delle mie mani. Solo così tutto rimane fermo nel tempo, tutto ha il sapore delle cose genuine italiane.” Il pesce è protagonista, freschissimo, proposto in ricette tradizionali rivisitate con qualche abbinamento inusuale come la parmigiana di ricciola o l’amatriciana di polpo. Non mancano nel menù i primi della tradizione romana o qualche buon piatto di carne. Per non parlare dei dolci... “Ho girato il mondo, ma le ricette tradizionali italiane sono state le mie compagne di viaggio, il mio bagaglio più importante, il mio baricentro. Non ho mai modificato una ricetta perché in quel posto piaceva così. Sono uno chef italiano porto l’Italia sulla tavola del mondo.” Ma non è solo il gusto a far tornare i clienti al Fil Restaurant. C’è il sorriso dolce e l’aria simpatica e tranquilla di Filippo che ti mettono subito a tuo agio e, se sei curioso ti racconta la sua storia con gli occhi che gli brillano.

FIL RESTAURANT Via Raffaele Costi, 11, Roma www.filrestaurant.it

FILETTO AI FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI

Filetto di manzo Funghi porcini freschi Aglio Rosmarino Olio evo Sale Pepe Pepe

PRESENTAZIONE

Grigliare il filetto secondo il grado di cottura che si preferisce. In una padella aggiungere olio evo e far scaldare bene, tagliare i funghi in pezzi non troppo sottili e versarli nell’olio ben caldo per non fargli perdere i liquidi. Aggiungere l’aglio, il rosmarino e il sale. Raggiunta la cottura del filetto, adagiarlo su un piatto e cospargerlo di funghi porcini ben dorati.

RISOTTO, MAZZANCOLLE, MELONE E PROSECCO

INGREDIENTI

Riso Carnaroli Mazzancolle Prosecco Scalogno Fumetto di crostacei (acqua, cipolla, carota, sedano) Melone Olio evo Sale

PRESENTAZIONE

Preparare il fumetto di crostacei mettendo i carapaci di crostacei in acqua fredda insieme a cipolla, sedano e carota.Far bollire per pochi minuti e filtrare il brodo ottenuto. In un pentolino capiente mettere un fondo di olio evo e lo scalogno finemente tritato. Far imbiondire, versare il riso e farlo tostare. Poi sfumare con il prosecco e iniziare a bagnare con il fumetto di crostacei. Tagliare a cubetti le mazzancolle e il melone, aggiungere la metà di questi ingredienti al riso quando è a metà cottura. A cottura ultimata mantecare con olio evo e aggiustare di sale. Versare in un piatto e decorare con il melone e le mazzancolle rimaste. Servire ben caldo.