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La Brigata è composta da: Antonio Ziantoni, chef patron; Ida Proietti, compagna dello chef, addetta all’accoglienza; Marco Pagliaroli, responsabile; Valentina Bivona, sommelier; Christian Marasca, chef pasticcere; Andrea Mele, souf chef; Stefan Balgos, demi-chef de rang. Antonio Ziantoni, chef patron del Ristorante Zia e Ida Proietti, sua socia e compagna, sono giovani, appassionati, professionali. Essere giovani non è un merito, ma essere giovani e dedicarsi al proprio lavoro con passione, significa sacrificio, dedizione, rinunce, e Antonio e Ida possono andare fieri dei risultati raggiunti.

Zia (aperto a Maggio 2018) è il loro locale, linee funzionali (architetto Anton Cristell), tinte neutre dal grigio al verde oliva, bei tavoli senza tovaglia molto distanziati (anche prima del Covid) e grandi finestre su una strada del quartiere Trastevere, ma qui Trastevere è diverso, silenzioso, minimale, sono assenti il folklore e la ‘caciara’ romana.

FARAONA D’AUTUNNO

INGREDIENTI per 4 persone

1 faraona sale, timo, aglio e olio

Salsa radici

g. 500 di scorzonera g. 100 di nocciole g. 100 di funghi trombette della morte g. 30 di aceto

Foglie di vite in salamoia

g. 300 di foglie di vite g. 33 di sale l. 1 d’acqua

Fondo di faraona

sale pepe

PREPARAZIONE

Per la salsa di radici, passare tutto all’estrattore e legare con della Xantana. Per le foglie di vite, sbianchirle e metterle in salamoia per 15 giorni. Per la faraona, cuocerla per 30 minuti in olio, aglio e timo, salando e pepando con parsimonia. Smontare i petti, coprirli con una foglia di vite, adagiarli su un piatto con la salsa di radici e il fondo di cottura della faraona.

RISOTTO, BUFALA, LIMONE E CAPPERI

INGREDIENTI per 4 persone

g. 240 di riso carnaroli mezza cipolla g. 10 di vino bianco g. 50 di burro g. 100 di parmigiano

Limone al sale

6 limoni g. 200 di sale l. 3 d’acqua 1 mozzarella di bufala g. 100 di siero di mozzarella

liquore di genziana sale qb. pepe qb.

PREPARAZIONE

Per il limone al sale, preparare la salamoia, sbianchire 6 volte i limoni e raffreddarli. Tenerli in salamoia per un mese. Una volta trascorso il mese, essiccare i limoni e poi frullarli: ricavarne una polvere. Per il risotto, tritare una cipolla, farla appassire con del burro, sfumarla con il siero della mozzarella. Cuocervi il risotto sfumando con vino bianco e aggiungendo brodo di verdure, se necessario. Una volta cotto il risotto, mantecarlo con mozzarella, parmigiano e burro. Adagiarlo su un piatto, spolverarlo con il limone e gocce di genziana.

Lo chef, nato nel 1986 a Vicovaro, piccolo centro laziale, ha un curriculum professionale importante, con esperienze internazionali tra Cina, Australia, Inghilterra (nel tre stelle di Gordon Ramsey) e Francia (a Vonnas, nell’Auvergne Rhône-Alpes e da Georges Blanc altro tristellato). Poi quattro anni a Roma al Pagliacco di Anthony Genovese. Infine nel 2018 l’apertura del suo ristorante Zia.

Eccellenza di prodotti, tecnica consolidata che non ha bisogno di virtuosismi da spettacolo, essenzialità di sapori netti e decisi, salse e civet che sono memoria della sua esperienza francese. Ma nei suoi piatti poi prevale il racconto delle sue origini.

Tutto gradevole in questo locale, cominciando dall’accoglienza sorridente di Ida, (aumenterei solo la luminosità dell’ambiente, o ingrandirei i caratteri del menu. Vanno bene le luci soffuse intime e avvolgenti, ma non tutti hanno occhi acuti).

Da poco all’attività del Ristorante si è aggiunta anche la ‘Pasticceria Door to Door’. Nome che sta per la porta accanto: il nuovo locale è contiguo al ristorante, ma ora, date le limitazioni di legge, è fondamentale il servizio di consegna a domicilio. Il Pasticcere è Christian Maresca, e le sue preparazioni vanno dalle monoporzioni alle torte, dalle proposte per la prima colazione al gelato, dalla biscotteria ai pralinati fino alle ‘boxes’ componibili a scelta. Il mio ricordo va al suo babà, una nuvola, rorida e profumata accompagnata da crema chantilly.

RISTORANTE ZIA www.ziarestaurant.com Via Goffredo Mameli, 45, 00153 Roma RM

MILLEFOGLIE, CREMA PASTICCERA E LAMPONI

INGREDIENTI Pastella

• g. 3000 di farina • g. 1000 di burro pomata • g. 1050 d’acqua • g. 50 di sale

Crema Pasticcera

• l. 640 di latte • l. 160 di panna • g. 130 di tuorlo d’uovo • g. 170 di zucchero • g. 42 di amido di mais • g. 42 di amido di riso • 1 Bacca di Vaniglia • g. 150 di burro

Gel di Lamponi

• g. 500 di purea di lamponi • g. 25 di zucchero • g. 5 di agar agar.

PREPARAZIONE

Per la pastella: impastare insieme tutti gli ingredienti e formare un rettangolo steso su una teglia, far riposare 24 ore in frigorifero. Incassare all’interno g. 1000 di burro, dando successivamente 5 pieghe da cm. 3 alternando ad ogni piega un riposo di 30 minuti. Una volta pronta la sfoglia, affettarla allo spessore di 1mm e cuocere a 175 °C per 30 minuti. Una volta cotta, terminare con destrosio e cuocere 4 minuti a 240 °C. Per la crema pasticcera: cuocere una classica crema pasticcera, una volta cotta aggiungere il burro quando la crema sarà a 35 °C. Far riposare 12 ore in frigorifero.

Per il gel di lamponi: mescolare zucchero ed agar agar, portare a bollore tutti gli ingredienti per circa 1 minuto, raffreddare. Una volta stabilizzato, mixare fino ad ottenere un gel liscio.

IMPIATTAMENTO

Creare una millefoglie alternando la pasta sfoglia, la crema pasticcera ed il gel di lamponi.