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LA ELABORACIÓN DE LA SIDRA, PASO A PASO
Gerardo Menéndez, coles mazanes pañaes nel so llagar pa la ellaboración de sidre.
Gerardo Menéndez, gerente del llagar Menéndez, ubicado en la parroquia xixonesa de Fano, acompaña a la revista LA SIDRA para mostrar los diferentes procesos que se siguen para la producción de los diferentes tipos de sidra que su empresa comercializa
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Enriba, primer llaváu de la mazana nos mazaneros. Abaxo a la manzorga, l’arrastre con augua de les mazanes a la zona de seleición. A la drecha, yá na zona de seleición, les mazanes reciben un nueu llaváu pa quita-yos la porquería acumulao.
La revista LA SIDRA acompaña a Gerardo Menéndez, gerente del llagar Menéndez, para conocer, de primera mano, cómo se elaboran los diferentes tipos de sidra que su empresa tiene en el mercado. Un viaje apasionante por las entrañas de uno de los llagares más emblemáticos de la región, ubicado en la parroquia xixonesa de Fano y fundado por su abuelo a principios de la década de los años 40. Para elaborar la sidra, el primer paso es la recepción de la manzana. Una vez que “nos traen la manzana, la pesamos y la descargamos en los manzaneros”. Desde los manzaneros se hace el arrastre con agua hacia la zona de selección, dando a las manzanas un primer lavado. En la zona de selección, hay también una zona de lavado para acabar de limpiar la fruta, donde se realiza, manualmente la selección de las manzanas. Una vez elegidas, “hacemos el triturado y lo enviamos a las prensas neumáticas, ya que nosotros toda la elaboración la hacemos con prensa neumática”. El prensado, como apunta Menéndez, “dura unas seis horas y, una vez terminado, lo enviamos a los to-
Sobro estes llínies, seleición manual de la mazana. Al llau, momentu del mayáu de les mazanes. Abaxo a la manzorga, tonel de maera onde s’unvía la sidre dempués del prensáu. A la drecha, toneles del llagar de Menéndez onde formienta la sidre.
neles, dependiendo del momento en el que estemos, a los de madera o a los de acero inoxidable”. Tras el mayado y antes de pasarla a los toneles, se obtiene la sidra dulce, aún sin alcohol. Una vez en los toneles, empieza la fermentación durante la que “hacemos un control de temperatura. Nunca dejamos que pase de 19º C para que haya una fermentación lenta, porque si hubiera más temperatura, la fermentación sería más rápida y podríamos tener algún problema de bacterias”. El periodo de fermentación dura un par de meses y una vez terminado, “arrancaríamos a hacer los trasiegos. Los hacemos para limpiar las borras, que son los restos que quedan en la parte de abajo, y buscar unas mezclas en las que la sidra tenga unos parámetros lineales en cuanto al grado alcohólico, la acidez o el amargor. Con las diferentes mezclas, lo que buscamos es conseguir una sidra para sacar al mercado que encaje con el consumidor”. Actualmente, el llagar Menéndez comercializa cuatro variedades distintas de sidra, dos naturales –Menéndez y Llagar de Quintana– y otras dos, adscritas a la DOP Sidra de Asturies –Val d’Ornón y Menéndez Ecológica–. A la hora de elaborar las sidras DOP, “tenemos que tener mucho cuidado para evitar que se mezclen las manzanas o las sidras porque no hay que olvidar que se comparte llagar”. Este tipo de sidras, en auge en los últimos años, es una apuesta clara por el producto 100% asturiano y “estamos muy contentos con cómo están funcionando en el mercado, con un crecimiento constante y manteniendo siempre una gran calidad, que conseguimos gracias a los cosecheros que nos traen buena manzana”.
