DIRECCION GENERAL
JULIA G.G.
EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
MKT.
ADRIAN SORIA
Revista especial de Gastronomía, fue creada en mayo del año 2023 para la Edición de junio 2023 (#47).
Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
LA MAGIA DEL ARTE CULINARIO
MIGUEL ANGEL LAVIN GARCIA
ALEXIS ENRIQUE ALCAYAGA TOVAR
MIGUEL ÁNGEL SOSA
Contenido: 06 10 14 18 22 MARÍA CRISTINA OJEDA DZUL
AMADO CARDEÑA
JOSUÉ
NARVÁEZ
Revista
Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.
Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros
Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo
A base de recetas especiales de Chefs
María Cristina Ojeda Dzul .
“SIN IMPORTAR QUE TAN DIFÍCIL SEA LA SITUACIÓN, HAY QUE SEGUIR ADELANTE”
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COCINERA
Conoció
el mundo de la cocina desde muy pequeña, porque su madre tenía que salir a trabajar para poder mantener a su familia; María aprendió a cocinar para sus hermanos, cuando tuvo su propia familia monto una pequeña cocina económica para poder vender guisos caseros y así poder tener más ingresos y poder sacar a flote a su familia.
Más tarde inició trabajando en los eventos sociales como bodas y 15 años, sirviendo platillos para las banqueteras. Se adentro más en el mundo de la gastronomía trabajando en restaurantes grandes y fue así como se inició en auxiliar de cocina y actualmente es jefa encargada de cocina.
Su platillo favorito es el relleno negro y siempre procura cocinar con productos tradicionales de su estado como el achiote, recado negro y variados chiles como el habanero. Como amante de la cocina y buena conocedora de los platillos gourmet, estos se hacen a base de ingredientes especiales y seleccionados.
Hay una gran diferencia entre un chef y un cocinero para ella; el chef es el que dirige y casi siempre toma las decisiones y el cocinero es el que hace el trabajo pesado y dando su mayor esfuerzo en la cocina y ambos tienden a ser perfeccionistas, calculadores y por ende su carácter es fuerte y un poco mal humorados por la tensión del trabajo que se les exige, aunque no todos son así. La profesión ha cambiado mucho en todos los aspectos, las instalaciones se han modernizado y la mayoría de los productos viene ya elaborados, antes todo era mas manual o casero, aunque en algunos lugares se siguen conservando ciertas tradiciones.
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María es una mujer que le gusta el arte clásico, el regional y sin olvidar el culinario; siente que al cocinar es un verdadero arte en donde se puede apreciar los sabores y colores de un estado. Actualmente vive en Mérida Yucatán.
Facebook: Maru Ojeda
https://www.facebook.com/maru.oje -
da.7758
Correo: cris.ojeda52@gmail.com
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María Cristina Ojeda Dzul Cocinera
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JOSUÉ AMADO CARDEÑA NARVÁEZ
Cocinero, panadero y repostero
SU PLATILLO FAVORITO ES EL AGUACHILE
DE CARPACCIO DE RES. LE GUSTA MUCHO
EL ARTE COMO LA DANZA, LA MÚSICA Y EL CINE.
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Escocinero, panadero y repostero. Se inició en el arte gastronómico por curiosidad (todo por el gusto de hacer un pan de concha), más tarde comenzó a trabajar en una panadería en Mérida Yucatán, con el tiempo el chef Sebastián Arana lo invitó a irse a Dubái en dónde se encontraba uno de sus amigos, trabajó como ayudante de panadero hasta que llegó a ser encargado de panadería y repostería; por otro lado, tuvo una invitación para irse a Jordania por el chef Joel Cen y ahí mismo en Jordania abrió un restaurante de comida mexicana llamado “Ceviche Cocina Mexicana”, al terminar su contrato se regresó a Yucatán. Su platillo favorito es el aguachile de carpaccio de res. Le gusta mucho el arte como la danza, la música y el cine. Su manera de cómo se desarrolló en la cocina le permite pensar que cualquier persona puede cocinar, no hay ningún impedimento para que no pueda hacerlo. Sin embargo, le gustaría que sea más valorada esta profesión reconociendo el esfuerzo que hace cada chef, cocinero, panadero,pastelero, repostero día a día. Actualmente radica en Acanceh, Yucatán.
Instagram: Josué Cardeña Narváez
https://www.instagram.com/josuecardenanarvaez/
ITZY DESSERT
Es un postre qué realicé en Dubái a base de elote, manzana, canela, feite, azúcar, salsa de chocolate abuelita y helado de vainilla, es una mezcla de strudel de manzana y pan de elote yucateco
“SOLUCIONES, NO PROBLEMAS”
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JOSUÉ AMADO CARDEÑA NARVÁEZ
Cocinero, panadero y repostero
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MIGUEL ANGEL LAVIN GARCIA
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CHEF
ES UN HOMBRE QUE LE ENCANTA LA COCINA
Y HA TRABAJADO MUCHO EN ESO
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Nació
el 29 de septiembre de 1987, es Chef ejecutivo. Comenzó en el mundo gastronómico a la edad de 17 años; siempre fue un chico curioso y cuando veía a su madre y a sus abuelas cocinar se emocionaba, un día vio un programa en donde estaban cocinando Paella y en ese momento quedó enganchado por el arte culinario.
Le gusta mucho la comida, sin embargo, no tiene un platillo preferido porque le encanta probar y experimentar todas las comidas posibles; actualmente en su trabajo todos los días se crean nuevos platillos porque se trabaja con productos frescos y de temporada, son un resort con la modalidad de fresh & organic. Su gran filosofía es que todos los productos o materias primas que se tengan a la mano son lo mejor que se le puede ofrecer al cliente, lo que sí es que definitivamente nunca deben faltar en cocina las hierbas de olor, las especies y por supuesto el vino.
Para él la cocina gourmet se relaciona a los productos de primera calidad que se puedan ofrecer y cocinar, y no precisamente tienen que ser productos caros o de importación, considera que el mejor platillo gourmet que puede ofrecer en la cocina es aquel que viene de los artesanos, apicultores,
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agricultores, ganaderos, etc. Sin duda alguna los productos orgánicos son lo mejor.
Es un hombre que le encanta la cocina y ha trabajado mucho en eso, razón por la cual comprende que no cualquier persona entiende o acoge la cocina como cultura, como un entorno propio, no todos ven la cocina como un arte o como ir siempre más allá de la experiencia de comer, no todos pueden interpretar la cocina de manera profesional. Para que una persona llegue a ser un gran chef debe ser primero cocinero, sin embargo, el cocinero cocina, crea, está en el fuego la mayor parte de su tiempo y el chef pasó por esa experiencia, por lo tanto, conforme a lo que aprendió, enseña, dirige y forma lideres en los fogones.
Para que el trabajo de todos los artistas culinarios sea realmente valorado debe ser renumerado con un buen sueldo que sea de manera justa y teniendo horarios de trabajo más sanos y saludables para que puedan compartir tiempo con sus seres queridos, porque un cocinero bloqueado no funciona al 100 y ellos crean e innovan de manera única. El mundo gastronómico ha cambiado mucho para bien, porque ahora se tiene más libertad creativa, más información para poder innovar, mejor tecnología y herramientas de trabajo.
Miguel es un hombre que le gusta mucho el arte, de otra manera no sería cocinero, le encanta el arte moderno, la vanguardia, la pintura, la escultura y sobre todo el arte de cocinar. Actualmente radica en Callo San Ignacio de Belice
“COCINA PARA EMOCIONAR Y NO PARA ALIMENTAR”
“MÁGICA, AVENTURERA, CAÓTICA DE MUCHO
APRENDIZAJE, PERO, SOBRE TODO FELIZ”
Facebook: Miguel Angel Lavin Garcia
https://www.facebook.com/miguelangel.lavingarcia
Instagram: miguelangellavingarcia
https://www.instagram.com/miguelangellavingarcia/
ALEXIS ENRIQUE ALCAYAGA TOVAR
SOY UNA PERSONA QUE ME GUSTA MUCHO
SORPRENDER A LOS COMENSALES CON
CONDIMENTOS DE MI TIERRA PARA PODER
DESARROLLAR SABORES LOCALES Y LLEVARLOS DONDE VAYA.
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Nací
el 6 de junio de 1985, tengo 37 años y soy cocinero apasionado por la cocina territorial, aquella que pone en valor los productos y platos de una determinada zona, en mi caso: el norte de Chile. Me inicié a los 16 años. La cocina siempre me atrajo desde muy pequeño y ese interés que me llevó a aprender a cocinar y no cesa hasta hoy, porque siempre estoy investigando, recopilando relatos y testimonios y haciendo pruebas con distintos productos.
Estudié en la universidad Inacap y Santo Tomas donde obtuve el título de Técnico Nivel Superior en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena.
Me gusta el arte de cocinar, siempre me ha gustado hacerlo, por eso uno de mis platos favoritos es el picante de guata con pata, charqui y llaita.
He tenido la oportunidad de crear un dulce de papa chuño, como resultado de pruebas en busca de crear nuevas preparaciones a partir de este producto del mundo andino.
Soy una persona que me gusta mucho sorprender a los comensales con condimentos de mi tierra para poder desarrollar sabores locales y llevarlos donde vaya.
He desarrollado varios estilos culinarios y en cuestión de la cocina gourmet para mí es una gastronomía refinada, aquella que es preparada con productos de calidad y aplicando técnicas correctas. Todos tenemos virtudes y defectos, las virtudes más importantes para un cocinero son el amor, la pasión, y la dedicación que se pone en cada preparación. Mientras que el peor defecto es la arrogancia.
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El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho estos años, veo a muchos más jóvenes interesarse por nuestra gastronomía nacional y regional, al igual de nuestra cultura y patrimonio. Razón por la cual el trabajo de un cocinero se puede valorar más en la medida que no lo regalemos, es decir, que los costos que fijemos por nuestros servicios deben responder no solo a la calidad de materias primas e insumos con los cuales vamos a realizar las preparaciones a ofrecer, sino que también deben considerar los conocimientos, la experiencia y la trayectoria que uno posee, así como con el esfuerzo que implica el trabajo que ejecutamos, porque no es nada sencillo. Actualmente vivo en la Ciudad de Arica (Chile)
CEVICHE REPOSADO DE COJINOVA
Para 4 personas:
INGREDIENTES:
● 800 gramos de filete de cojinova
● 400 gramos de limón de Pica
● 8 hojas grandes de lechuga costina
● 8 papas medianas
● 1 cebolla blanca mediana
● 1 diente de ajo
● ½ atado de cilantro
● ½ cucharadita de sal
● 1 pizca de comino
● 1 pizca de pimienta
● Mayonesa casera
● 1 yema de huevo
● 1 taza de aceite
● ½ limón PREPARACIÓN:
1. Picar los filetes de cojinova en brunoise (cuadraditos pequeños). Reservar en una asadera de vidrio.
2. Exprimir los limones y agregar la mitad del jugo obtenido al pescado.
3. Picar el ajo y agregarlo a la preparación.
4. Añadir sal y dejar reposar la preparación en el refrigerador por un mínimo de dos horas. La asadera de vidrio se debe cubrir con papel film.
5. En una olla, poner a hervir agua y sancochar las papas, previamente lavadas, durante 20 a 25 minutos. Pelar, cortar en rodajas y reservar.
6. Lavar y pelar las cebollas. Cortar en brunoise (en cuadritos pequeños). Reservar.
7. Lavar y picar el cilantro. Reservar.
8. Lavar las hojas de lechuga. Reservar.
9. Retirar del refrigerador la asadera con el pescado. Agregar la otra mitad del jugo de limón, y una pizca de pimienta y comino.
10. Incorporar la cebolla, el cilantro y un chorrito de aceite.
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11. Revolver y rectificar con sal si es necesario.
Mayonesa casera:
1. En un plato hondo, agregar la yema de huevo.
2. Revolver con un tenedor enérgicamente e ir añadiendo aceite lentamente sin que este supere el tamaño de la yema para evitar que se corte la preparación.
3. Agregar una pizca de sal y el jugo de ½ limón exprimido. Revolver.
MONTAJE:
En un plato hondo colocar dos hojas de lechuga, cuatro rodajas de papa, una porción de ceviche. Terminar con mayonesa casera sobre las papas.
“EL SECRETO ES LA MISE EN PLACE”
Facebook: Alexis Alcayaga
Tovar
https://www.facebook.com/ alexis.alcayagatovar.9
Instagram: innovacateringch
https://www.instagram. com/innovacateringch/
MIGUEL ÁNGEL SOSA
Maestro Pastelero
ESTUDIE EN LA ESCUELA DE PASTELERÍA PROFESIONAL
DEL SINDICATO DE PASTELEROS
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Nací el 02 de febrero de 1964, soy maestro pastelero y empecé de muy joven pasando por diferentes confiterías adquiriendo experiencia que me llevaron a hoy ser el Maestro Pastelero de una de las confiterías más reconocidas de Buenos Aires.
Comencé a trabajar en el rubro gastronómico a los 18 años de edad en la confitería de mi tío en Santiago del Estero (interior del país) quien me dio la oportunidad de iniciarme en la repostería. Mi producto preferido es el Pan Dulce (Pan de Navidad) y reversioné el postre Bombón Suizo. Cuando estoy en mi área de trabajo me gusta mantener todo en orden y que la medialuna de manteca nunca falte. En la gastronomía la cocina gourmet para mí significa calidad, en pocas palabras una cocina sofisticada.
Estudie en la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros, aparte del arte culinario me gusta la pintura.
Me encanta mi trabajo y considero que siempre debe ser bien valorado teniendo campos de creatividad para poder explayarse en su conocimiento, la profesión ha cambiado y hay más exigencia gracias al conocimiento que se puso a través de las redes sociales, razón por la que hay que poner más esmero en la cocina y la predisposición a la hora de hacer
y aprender, un gran defecto es el descuido de lo que se elabora y no saber administrar los tiempos. Hoy en día vivo en la Ciudad de Buenos Aires, Argentina.
RECETA PAN DULCE:
1. Hacer masa madre con 300 gr de harina de fuerza 000, con 150 gr de leche y 30 gr de levadura.
2. Esponja: 700 gr de harina 0000, 30 gr de miel, 3 huevos 2 yemas, agregarle esencia de vainilla, ralladura de limón y de naranja. Amasar todo y por último agregarle 300 gr de manteca (tipo brioche), amasar hasta que quede liso.
3. Dejar descansar la masa unos 30 minutos y luego armar los bollos. Darle nuevamente un descanso de 2 horas. Pintar y cortar los bollos; cocinar a 170 Cº 45 minutos.
4. Ultimo paso decorar con frutas confitadas.
“EL TRABAJO DIGNIFICA”
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