SABORES DEL PAÍS EDICIÓN #44

Portada: Chef: IVÁN VASQUEZ

MARZO 2023

GENERAL JULIA G.G. EDITOR

NÉSTOR VENEGAS MKT.

ADRIÁN SORIA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en febrero del año 2023 para la Edición de marzo 2023 (#44).

Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo

A base de recetas especiales de Chefs

DIRECCION

SAINT JULIEN VÁZQUEZ

Honippe Joseph

Chef e investigador del Arte culinario

Por Julia G.G.

ElChef Honippe es chef e investigador del Arte culinario. Comenzó a cocinar a los 15 años de edad porque su abuelita tenía un restaurante pequeño en donde le gustaba estar, ahí comenzó su historia en la cocina y sobre todo el gusto hacía la gastronomia. Con origenes en México y Puerto Rico, ha estado en el medio por 23 años. Comenzó sus estudios en el estado de Oklahoma en el Colegio Savory Chef, con la especialidad de Arte Mukimono, ya que su mayor pasión es embellecer el arte culinario realizando esculturas masgistrales como el primer Copper de tamaño real elaborado de mantequilla, entre otras esculturas de chocolate e hielo.

Su experiencia laboral comienza en Puerto Rico, de ahí se traslada a Estados Unidos, siguiendo su trayectoria en Canadá, Sudamérica Y México. Cuenta con certificación a nivel Internacional, Chef Ejecutivo segunda estrella, avalado por la asociación “Les Toques Blanches”. La Creatividad e Innovación, Composición Estética y sus conocimientos en cocina los motivaron para poder compartir sus habilidades con todos aquellos que al igual que él, comparten la misma pasión. Por lo que estuvo como chef instructor 8 años en el cgi y actualmente tiene su restaurante bar, comida italiana “Verona” en Guadalajara, Jalisco.

Su conocimiento en la cocina internacional lo ha llevado a la investigación y creación de documentales en comunidades indígenas en México, así como nuevas texturas y sabores, lo que lo llevo a fundar junto con el ingeniero Juan Ríos Martínez el origen, centro de capacitación e investigación gastronómica.

los chefs Honippe y Juan se conocierón en el 2008 y a partir de ahí comenzarón a realizar varios proyectos juntos, tiempo después por cuestiones personales y de vida se separan; más tarde fundan “El origen” centro de capacitación e investigación gastronómica, donde se aprende y se conoce la fusión de la ciencia con la gastronomía, creando platillos innovadores y expandiendo todos los conocimientos.

Uno de sus platos favoritos es “Entropía” Homenaje a los Wixarricas y una de sus creaciones en conjunto con el equipo de trabajo “El Origen” es el “Taco de piedra volcánica”, homenaje a la mujer de humo Utiliza muchos productos en su cocina, sin embargo, le gusta sorprender a sus comensales con el humo, fuego, reacciones químicas, la creatividad, historia y raíces ancestrales. En cuanto a la comida gourmet, para él significa sorpresa creativa, alma y esencia de la cocina de un chef.

Existe una gran diferencia entre un chef y un cocinero y es que para ser chef se debe ser cocinero, no puede ser de otra manera y aunque todas las personas se suponen saben cocinar, no cualquiera puede hacer el arte de la comida. El trabajo de la gastronomía debe ser más valorado con mejores sueldos y que se les reconozca su trabajo porque las creaciones del chef son reflejadas por las manos de sus cocineros y por efecto, el prestigio del restaurante. Los artistas culinarios son muy importantes porque hacen arte con las manos y con el alimento y viven de las sonrisas de un comensal al probar su comida.

La gastronomía ha cambiado demasiado en los últimos años por los nuevos desafíos Gastronómicos de los grandes chefs y los aparatos modernos de cocina, así como la ciencia más involucrada en la gastronomía. Es un hombre al que le gustan las artes plásticas, la música y por supuesto el arte de la gastronomía. Actualmente vive en Guadalajara, Jalisco. México.

“AUNQUE LA ÉPOCA

CAMBIE LA APARIENCIA DE LOS PLATILLOS, DEBAJO DE SU PIEL SIEMPRE ESTARÁ EL SABOR SUBLIME DE LA COCINA

TRADICIONAL MEXICANA”

Preparar un guiso de venado cocinado al horno, vaciar en una falsa roca volcánica, donde la roca es vertida en un molde de silicón, donde se deja cristalizar, colocarlo sobre el guiso de venado y prenderlo con salsa de tomate.

Facebook: El origen de un platillo. https://www.facebook.com/profile. php?id=100082278942487

Facebook personal: Chef Honippe Saint Julien.

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YouTube: El origen.

Juannació el 25 de octubre de 1968. A sus 53 años de dedica a la docencia y es director del Centro de Capacitación en Tecnología de alimentos y elaboración de helados.

Comenzó a la edad de 33 años en la cocina, es amante de la cocina del mar y ha creado un platillo llamado “Entropía”. Le gusta mucho la investigación en general, hoy en día la aplica a la gastronomía, en la aplicación de la ciencia en la generación de platillos. Le gusta mucho utilizar productos de varios reactivos para desarrollar cocina vanguardista.

Chef Juan Ríos Martínez

Es una persona que considera que cualquiera puede cocinar, aunque para eso se necesita conocer las técnicas de la cocina, como por ejemplo la cocina gourmet, que es creada por gente que conoce de esta disciplina por varios años con sabor, aromas, composición estética equilibrada. Para Juan un cocinero es una persona que conoce de técnicas de cocción y tiene experiencia cocinando y un chef es una persona también conocedora de la cocina, solo que éste tiene la capacidad de organizar equipos de trabajo en la cocina y ordenar todo lo relacionado con la cocina (tiempos y movimientos, costeos, orden, etc.).

Por Julia G.G.

Una de sus grandes virtudes de ambos es la capacidad de trabajar en equipo en la cocina y un gran defecto, es la soberbia.

El trabajo de estos artistas culinarios debe ser valorado por medios que reconozcan su trabajo y sus investigaciones, y aunque la profesión ha cambiado mucho en los últimos años, ha sido tanto para bien como para mal, porque se debe tener más conocimiento científico aplicado en la cocina, más técnicas y mejores equipos. Estudio en el centro de capacitación gastronómica de jalisco e hizo una maestría. Le gusta el arte y vive en Guadalajara, Jalisco. México.

Los chefs HONIPPE y JUAN se conocierón en el 2008 y a partir de ahí comenzarón a realizar varios proyectos juntos, tiempo después por cuestiones personales y de vida se separan; más tarde fundan “El origen” centro de capacitación e investigación gastronómica. donde se aprende y se conoce la fusión de la ciencia con la gastronomía, creando platillos innovadores y expandiendo todos los conocimientos.

Vaciar una roca, en el molde de silicón, con manitol fundido.

-Dejar cristalizar y desmoldar.

-Colocarlo sobre el guiso.

-Prenderlo con la salsa de tomate.

Juan Ríos Martínez

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PREPARAR UN GUISO DE CARNE DE VENADO, COCINADO AL HORNO

Pastelero Iván Vázquez Fernández

Iván

tiene 39 años y nació el 09 de enero de 1983. Es chef pastelero, en Hotelería.

Comenzó su trayectoria culinaria a los 20 años donde aprendió pastelería; siempre le han gustado los postres y los pasteles ricos, así que le pareció una excelente oportunidad de aprender, crear y llevar a cada comensal el placer de probar un rico postre. Tiene muchos gustos exquisitos por los postres que es difícil poder nombrar todos, sin embargo, su favorito es el pastel ópera, por la sincronía de sabores de café, el chocolate y la mantequilla atrapada en todos los sentidos. Igual ha creado muchos postres y su favorito es el tamal de chocolate con rajas poblanas y queso, acompañado de salsa de rompope y esterificaciones de maracuyá.

Todo lo referente a la cocina gourmet es un tema que está relacionado con la gastronomía y a la alta pastelería que son utilizados con ingredientes de calidad hechos por un especialista. Como una persona que le gusta la repostería, considera que todos tiene la capacidad de cocinar, sin embargo, lo que hace único cada platillo es el gusto y la pasión que se transmite al elaborarlo, razón por la que debe haber confianza al cambio para mejorar, esa es una gran virtud y el peor defecto es el desconocimiento del producto y sus procesos.

En los últimos tiempos ha cambiado mucho esta profesión por la preparación de los chefs y los cocineros, haciendo este arte de combinar colores, sabores y texturas para crear postres auténticos.

Es aprendiz eterno de pastelería de restaurantes en la Ciudad de México. Mientras concluida sus estudios, trabajó como repostero en una cadena de comedores industriales. Posteriormente al concluir sus estudios, entró como pastelero al Hotel Presidente de Reforma, trabajó ahí por más de 2 años hasta que se dio la oportunidad de trabajar en hotelería de Playa All-inclusivehotel, donde estuvo con el cargo de asistente de pastelería hasta convertirse en Chef pastelero, dándose la oportunidad de poder trabajar en el extranjero, en Varadero, Cuba, dónde por motivo del cierre de los hoteles debido a la pandemia, se tuvo que cerrar para luego regresar a su país, donde más tarde encontró la oportunidad de trabajar en una cadena de Heladería para la implementación de postres y chocolatería para la venta en restaurantes y tiendas de punto de venta. Hoy en día labora en el Hotel Barceló, Riviera Maya.

EL CONOCIMIENTO ES UN TESORO, PERO LA PRÁCTICA ES LA LLAVE DEL TESORO.

chefpastry_IVF@hotmail.com

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Iván Vásquez Fernández

PASTEL DE ZANAHORIA A BASE DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

375g mantequilla

150g azúcar glass

4 pzs huevo

100g nuez

60g arándanos

350g harina

10g canela molida

5g clavo molido

5g jengibre en polvo

5g nuez moscada

5g bicarbonato

2g sal

10ml Vainilla

300g zanahoria rallada

Cubierta

250g queso crema (tipo Philadelphia)

200g azúcar glass

2 cda jugo de limón amarillo

ANAHI OROZCO JUÁREZ

Chef emprendedora

Julia G.G.

Nacida

el 14 de marzo de 1997. Cuenta con 25 años de edad y es Lic. En Gastronomía y Emprendedora. A la edad de16 años tuvo una gran inquietud por la gastronomía gracias a la influencia de su familia porque desde pequeña le gustaba mucho la comida, más adelante decidió iniciar una carrera técnica en alimentos y bebidas.

Anahí se siente muy agradecida por tener la oportunidad de contar un poco sobre su historia en el arte culinario siendo muy joven y rodeada de tanta experiencia. Ha tenido la oportunidad de estar con grandes personalidades del mundo de la gastronomía, que la han guiado en su camino y han hecho de él siempre un gran reto, una lección llena de aprendizaje y sobre todo de una carrera llena de gozo y pasión por todo lo que hace.

También ha tenido la fortuna de formar parte de varios proyectos junto a mentores y amigos, como lo fue con Kaiseki Katering, en dónde inició adquiriendo experiencia durante algunos años en el área de banquetes, colaboró en distintas franquicias como Sirloin Stockade, Sanborns y Potzollcalli, posteriormente en la organización de eventos y servicios en el jardín Eucalipto.

Más tarde formo parte del restaurante Carmela & Sal, como encargada del área fría, experimentando con nuevos productos y técnicas durante un tiempo, más adelante se interesó por el mundo dulce y colaboró en la pastelería Sugar & Soul. Durante el tiempo de la pandemia, emprendió un negocio con la repostería desde su casa y es una de las mayores satisfacciones que puede tener, porque le ha ido bastante bien. El proyecto se llama Palette Repostería y

le ha enseñado mucho más de lo creía saber.

Le encanta la comida salada y uno de sus platillos favoritos es el pozole que indudablemente le hace pensar en su mamá y en su sazón que nadie puede superar, le fascina lo genuina y diversa que es la cocina mexicana. Cuando se encuentra en la cocina trabajando, considera que la calidad en los productos es sumamente importante, así como en cuidar los detalles, las características organolépticas del producto en todos los procesos y el toque personal con especies, condimentos y un sinfín de ingredientes que hacen del platillo una experiencia única e inigualable. Su opinión sobre la cocina gourmet, es que se hace a base de los mejores ingredientes, conservando todas sus propiedades, cuidando el sabor, la innovación de sus presentaciones y sobre todo la higiene,

Por

para así ofrecer una experiencia de mayor calidad al comensal. Anahí es una mujer considerada, porque para ella cualquiera puede cocinar siempre y cuando ame lo que hace, que lo goce, que tenga actitud y que esté dispuesto a intentarlo muchas veces y fallar también.

Le preocupa mucho que el trabajo de la gastronomía no sea valorado como debe ser por parte del comensal, se invierte tiempo, dedicación y servicio; todo lo que está detrás de cada colaborador debe ser reconocido con gratitud y remunerado como se debe.

La profesión ha cambiado mucho, principalmente con falsas creencias y pensamientos de nuevas generaciones que desafortunadamente creen que es muy fácil desistir y no enfrentar la realidad con responsabilidad, tampoco están dispuestos a sacrificar con esfuerzo de tiempo lo que conlleva a obtener experiencia como cocinero y poder destacar, algo que no es nada fácil.

Considera que hoy en día es cada vez más difícil que las personas hagan las cosas que realmente les apasiona y cree firmemente que cuando se disfruta algo, deja de ser trabajo y se convierte en una parte fundamental en la vida y eso es lo que las nuevas generaciones tal vez necesitan, dejar de pensar que todo llega fácilmente y que de un día para otro el éxito tocará a su puerta, cuando la realidad es que se debe trabajar muy duro por ello. Actualmente vive en Cuautitlán Izcalli, Estado de México.

“LO QUE HAGAS, HAZLO CON EL CORAZÓN, TAL VEZ LAS PERSONAS NO LO RECUERDEN, PERO LA VIDA SÍ.”

PANQUÉ LIMA LIMÓN CON ARÁNDANOS

Ingredientes:

260 gr de Harina todo uso

½ cdta de Sal

2 cdtas de Polvo para hornear

340 gr de Azúcar

2 pzas de Huevo

½ tza de Aceite

½ pza de Limón amarillo

½ pza de Lima

½ taza de Leche

¾ tza de Blueberries

Para el glaseado:

¾ tza de Azúcar glass

2 cdas de Jugo de limón amarillo

Procedimiento:

En un bowl mezclar los ingredientes secos (harina, polvo para hornear y sal) en otro recipiente perfumar el azúcar con la ralladura de limón y de la lima, mezclar y posteriormente agregar los ingredientes húmedos (huevos, aceite y leche) con ayuda de un batidor globo mezclar hasta incorporar y disolver el azúcar, agregar el jugo de limón y el jugo de lima, mezclar e incorporar los ingredientes húmedos a los secos hasta obtener una mezcla sin grumos, evitando sobre batir ya que esto afecta nuestro resultado final, reservamos nuestra mezcla y encamisamos nuestro molde de 23 cm con (mantequilla y harina).

Precalentar el horno a 160°c por 10 min, una vez que tengamos encamisado nuestro molde agregamos una parte de nuestra mezcla y una parte de los Blueberries hasta terminar con la mezcla y el resto de los Blueberries, después horneamos

a 160°c por aproximadamente 45 min o hasta insertar un palillo y que este salga limpio, una vez transcurrido este tiempo dejamos reposar por otros 15 min, mientras preparamos nuestro glaseado, mezclando el azúcar glass con el jugo de limón en un pequeño recipiente hasta obtener una mezcla un poco espesa o ligera según se quiera y reservamos.

Por último, desmoldamos nuestro panqué para montar en el recipiente deseado y agregamos poco a poco el glaseado hasta obtener una delgada capa.

Decorar con un poco más de ralladura de limón u omitir el glaseado y solo espolvorear azúcar glass después de montar y ahora si a disfrutar.

“LO QUE HAGAS, HAZLO CON EL CORAZÓN, TAL VEZ

LAS PERSONAS

NO LO RECUERDEN, PERO LA VIDA SÍ.”

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Chef ANAHI OROZCO JUÁREZ

Repostero

Sergio López p ineda

Nacido el 21 de diciembre de 1989. Es repostero de corazón. Profesionalmente inicio a los 19 años, aunque el gusto por la comida ha sido desde que es muy pequeño. Es el más grande de 3 hermanos, sus papas trabajaban y una de sus actividades además de cuidarlos era darles de comer, recuerda con nostalgia los olores que desprendían cada uno de los ingredientes al cocinarlos, por ejemplo, cuando su padre les preparaba Chuletas en salsa pasilla con papas fue una época muy hermosa. Cuando empezó a trabajar a los 19 años, fue en algunos restaurantes cerca de la escuela, estuvo en 3 cocinas y un comedor industrial, luego se le presento la oportunidad de tomar un diplomado en repostería para titularse y fue ahí donde descubrió la cocina dulce y se enamoro de ella perdidamente, ese curso lo impartió el chef Vicente Jiménez. Al terminar el diplomado lo invitó

Por Julia G.G.

a trabajar en el restaurante “Villamaría”, donde él era el chef corporativo; empezó de ayudante de repostería pasando por todas las áreas hasta ser repostero. Duró con ellos 6 años. Más tarde se le presentó la oportunidad de colaborar en un restaurante nuevo llamado “Adelina, comedor y vino” ahí fue donde empezó a hacer los postres del restaurante y a aportar ideas para la carta.

En la actualidad está laborando en un restaurante ubicado en su pueblo Melchor Ocampo donde se prepara comida mexicana tradicional, el lugar se llama “Flor de Mayo” va de la mano del chef Uriel Oropeza y está llevando la carta de postres. Ahí mismo descubrió otra pasión, la panadería, que le ha dado la libertad de hacer pan dulce y salado a prueba de errores, aunque sabe que no es un experto en el tema, continua en el proceso.

Ama la cocina de su madre y cualquier platillo creado por ella es su preferido, sobre todo en su cumpleaños, que prepara unas pechugas rellenas de jamón y queso en crema de chiles en vinagre.

Sergio no prepara platillos nuevos, sino que los transforma en algo novedoso aplicando nuevas técnicas e incluyendo sabores y es así como algo que ya existe lo convierte en algo fantástico en apariencia y sabor. Le gusta sorprender a sus clientes con lo que menos se espera, por ejemplo, un dulce con tomillo, hoja de aguacate, hoja santa, tocino, quesos, etc. Definitivamente lo que no debe faltar es la harina, azúcar, huevos, leche, mantequilla y chocolate.

La cocina gourmet es el conjunto de varios factores, entre ellos: El lugar, la atención y los platillos, todo debe estar perfectamente sincronizados para brindar una excelente experiencia al cliente.

En este medio gastronómico, todos pueden cocinar, cualquiera puede seguir una receta, pero no cualquiera puede hacerlo profesionalmente, son horas de esfuerzo, sacrificio, pasión y dedicación. Uno de los sacrificios es no poder compartir con la familia fechas importantes, porque mientras unos descansan, es ahí donde los chefs tienen más trabajo, sin duda es el sacrificio que se hace por seguir está pasión. Aunque también hay diferencias entre un cocinero y un chef y es simplemente la experiencia, el liderazgo y la capacidad de poder resolver cualquier tipo de circunstancia que se presente en su cocina. Ambos tienen virtudes y defectos, sus virtudes son la pasión, la creatividad y el profesionalismo; defectos es que son sumamente perfeccionistas.

Su trabajo debe ser muy valorado, primero con unos mimos por su experiencia y conocimiento, de ahí valorar el empeño y amor que ponen en cada platillo.

Es importante que los dueños de restaurante, hoteles y empresas dedicadas al medio culinario valoren el trabajo de un chef y cocinero, y con ello se den sueldos justos porque muchas veces no es así y la mera necesidad hace que acepten lo que se les ofrece.

Esta profesión ha cambiado para bien, la generación que viene está empujando muy fuerte y viene mejor preparada. Hay mucha información, libros, cursos que se pueden tomar y así mejorar día a día, en esta profesión nunca se termina por aprender.

Estudió la licenciatura en Gastronomía en la escuela Centro Universitario Rafael Haller. Es una persona que le gusta el arte en general, pero sobre todo disfruta de la pintura, la música y las artes plásticas.

Hoy en día vive en el Estado de México, en su pueblo natal Melchor Ocampo.

“LA COCINA ES COMPARTIR”

“MENOS ES MÁS”

Sergi lopo

ARROZ MELOSO

Ingredientes:

 250gr de arroz

 1pz de leche condensada

 300 ml de agua

 1 lt de leche

 Crema Inglesa

 500ml de lyncott

 5pz de yemas

 150gr de azúcar

 1pz vaina de vainilla

 Decoración

 C de azúcar

 1pz de limón Eureka

 C flores comestibles

Procedimiento:

Poner a hervir el arroz con el agua, después de evaporarse el agua agregar leche y condensada, después de que empieza a hervir bajarle la flama y cocinar hasta que esté cocido el arroz.

Mientras tanto hacer crema inglesa Agregar las 5 pz de yema a la batidora con la mitad de azúcar y batir hasta que doble su tamaño mientras poner a hervir lyncott con la otra parte de azúcar y la vaina de vainilla al primer hervor retirar del fuego, cuando ya doblaron su tamaño las yemas temperar con la crema y volver a regresar al fuego y cocinarlas hasta llegar a 75 grados centígrados. Incorporar la crema inglesa al arroz tibio y reservar.

Montaje.

Pesar 180 gramos en un sartén pequeño, calentar en el horno por un minuto a 180 grados centígrados, espolvorear azúcar y con ayuda de un soplete caramelizar, rallar el limón Eureka con ayuda de un microplane y decorar con flores comestibles (pensamientos).

TRUFA DE CHOCOLATE CON CRUMBLE DE TOCINO

-500ml lyncott

-250gr chocolate

oscuro

-25gr cocoa

-25gr azúcar glass

CROUMBLE DE TOCINO:

-150gr harina

-150gr azúcar

-60r mantequilla

-60gr grasa de tocino

-100gr tocino

TULIPÁN:

-150gr azúcar glass

-150gr harina

-35gr mantequilla

-125ml claras

GLASS DE HOJA SANTA:

-C azúcar glass

-C hoja santa polvo

ALMENDRA GARAPIÑADA:

-200gr almendras

-100gr azúcar

-50gr agua

HELADO DE VAINILLA:

-500ml lyncott

-5 pz de yema

-1pz vaina de vainilla

-150 gr de azúcar

PROCEDIMIENTO:

TRUFFE.

Derretir chocolate en horno de microondas.

Montar lyncott con azúcar y cocoa.

Incorporar chocolate caliente a la mezcla de lyncott Reservar .

Croumble.

Hornear a 180 grados por lapsos de 10 a 15 min (harina azúcar, mantequilla y grasa de tocino) hasta hacer una galleta triturada y agregar el tocino frito

Tulipán.

Derretir mantequilla, mezclar azúcar, mantequilla y claras de huevo ya que estén bien mezcladas agregar harina y hacer una pasta. Expandir en un tapete siliconado la mezcla y hornear a 180 grados por 10 minutos o hasta que haya dorado el tulipán

Garapiñado.

Poner en un coludo las almendras, azúcar y agua a fuego lento, estar moviendo constantemente hasta caramelizar las semillas.

Helado de vainilla.

Montar las yemas con la mitad de azúcar, mientras poner en un coludo la crema lyncott, las semillas de la vainilla y la vaina, al primer hervor y retirar del fuego y reservar. Cuando las yemas hayan doblado su tamaño temperar con la crema y regresar a fuego lento hasta que alcance los 74 grados centígrados reservar. Para congelar, pon la mezcla en el congelador y revuelve cada media hora hasta obtener un helado homogéneo.

Montaje

En una manga pastelera agregar la trufa de chocolate y hacer un nido en el centro del plato, en medio del nido poner croumble, una quenelle de helado, almendras garapiñadas, cubrir con trozos de pasta tulipan y espolvorear con azúcar de hoja santa. Decorar con flores comestibles

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Sergio López

Pineda

Repostero

Imagen: Chef ANAHI OROZCO