Jose Ramón Castillo

Estudió en Ambrosía, en la École de Gastronomie Francaise Ritz Escoffier, de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Ha sido chef instructor en las universidades Iberoamericana y Anáhuac del Sur, así como del Centro Culinario Ambrosía de México. Trabajó durante ocho años en España y fue el primer mexicano ganador de un campamento culinario europeo, el concurso “Cocina Joven de Catalunya”. Es reconocido internacionalmente por el exquisito arte que desarrolla en el campo de la chocolatería. Sus creaciones son resultado de la imaginación y el descubrimiento científico; su principal creación es la chocolatería y bombonería Que bo!, donde elabora bombones y trufas de manera artesanal utilizando producto 100% mexicano originario de Tabasco y Chiapas.

¿Cuántos chefs pueden presumir de tener un libro que es considerado por la UNESCO como “Patrimonio de la Humanidad”? Ciertamente, no muchos. José Ramón Castillo se encuentra en esa selecta lista.

Entusiasta del cacao, maestro chocolatero de cepa, divulgador incansable: estas tres definiciones apenas alcanzan a abarcar lo que José Ramón Castillo representa y hace en su día a día. Su carrera ha sido meteórica: nacido en 1978 —tiene apenas 35 años—, cursó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía, cuna de otros varios jóvenes chefs mexicanos prometedores; emigró a Europa apenas terminó su carrera a continuar su intensiva preparación. Allí completó sus estudios la escuela de gastronomía Ritz Escoffier de París, primero, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, en Barcelona.

Antes de conquistar México, conquistó Barcelona a muy temprana edad: ganó el premio “Cocinero Joven de Cataluña” y se desempeñó como chef y profesor, ganando amplio reconocimiento. Fue después de estas experiencias conjuntas que decidió volver a su país natal, dispuesto a recuperar la tradición del cacao y a inspirarle todo un aire de renovación. No es exageración decir que, dados los resultados, lo ha logrado.

Fue en 2006 que José Ramón Castillo fundó QUE BO!, donde introdujo las técnicas de la cocina molecular a la repostería chocolatera

tradicional. QUE BO! se distingue por la elaboración totalmente artesanal —y, cabe resaltar, a mano— de su bombonería, en la que, además, no se utiliza ningún lácteo o grasa que no estén naturalmente en el cacao. Además, en QUE BO! se ha comenzado a forjar a los nuevos talentos chocolateros que renovarán la escena en un futuro.

No obstante, y aunque esto parece mucho, apenas hemos arañado la superficie de este chef multifacético e hiperactivo. La labor de divulgación de Castillo ha llegado a internet —donde forma parte desde 2008 del portal elgourmet.com, donde tiene un programa dedicado a preparar y mostrar las recetas posibles con el chocolate— e incluso al libro impreso. Ramón Castillo publicó en 2011 su libro Kakaw, un parteaguas en la literatura de divulgación repostera mexicana. Con más de cuarenta recetas en su interior, la UNESCO reconoció a esta publicación como Libro Patrimonio de la Humanidad.

Podría parecer que José Ramón Castillo ha llegado ya a lo más alto de su carrera como repostero, pero francamente es dudoso: a este niño en chocolatería, como él mismo se define, todavía le falta mucho camino por andar.

Conociendo más sobre Jose Ramón Castillo

A pesar de su éxito en la tele y el mundo gastronómico, el chef José Ramón busca llevar una vida tranquila y durante el evento por los cien años de KitchenAid, platicó cuáles son algunos de sus gustos y qué hace cuando está lejos de su chocolatería Qué Bo! y de las cámaras de Masterchef.

Si no fueras chocolatero, ¿a qué te gustaría dedicarte?

“Hubiera sido cocinero o chef. Yo de origen soy chef de salado, solamente que me cambie al dulce, pero yo fui chef de restaurantes aquí y en Europa, entonces me hubiera quedado en el salado”.

Imágen Izquierda Fotografía de Jose Ramon Castillo.

Imágen Derecha Fotografía de Jose Ramon Castillo.

¿Y si no?

“Pues no sé. En aquél entonces no podía ser piloto porque usaba lentes, entonces no sé… Igual y me hubiera metido a la milicia yo creo”.

¿Con qué personaje de ficción te identificarías?

“Batman me gusta mucho porque es un güey muy metódico, yo creo que por ese aspecto, aunque mi súper top es Superman, pero si lo ves por ese aspecto, Batman. Para todo es así, mucha investigación, llevar una forma, buscar hasta dónde vas a llegar y ya que lo tenemos mejorarlo”.

¿Cuál es el peor de tus gustos culposos en la comida?

“Cheetos, amo los cheetos torciditos, ¿sabes que puedes prender una vela con ellos?”

¿Y si fueras un animal cuál serías y por qué?

“¡No, ninguno! Nel, me gustan los perros, me encantan los perros salchicha, pero de ser animal no, ninguno”.

¿Un miedo irracional a la hora de innovar en tus chocolates?

“Yo creo que siempre va a haber un miedo de tu bombón sea como debe de ser. El chocolate o los bombones por afuera siempre se van a ver bonitos, entonces siempre hay esa onda de llevar un buen precio, de llevar una buena calidad, de tener los químicos para mantener su vida en el anaquel. Yo no soy de reservar cientos y cientos de bombones, no me gusta, prefiero las cosas frescas aunque se tenga que trabajar más”.

¿Cuál ha sido tu mayor reto en tu carrera como chocolatero?

“Al inicio se burlaban de mí, decían que yo no era chocolatero, que ‘era naco’ porque usaba chocolate mexicano y porque no usaba chocolate belga, que por qué lo pintaba, y hoy por hoy un chocolate blanco y negro es aburridísimo. Ahorita son colores, hay muchísimos matices y utilizan sabores mexicanos”.

“Te digo, cuando yo saqué por primera vez el chicle Motita de plátano se quedaron así de ‘¿qué burla es esto?’, y con ese ganamos la entrada de Le Guide des Croqueurs en Francia, entonces son culturas, son formas de ver las cosas que hoy por hoy, el ir a cosas mexicanas o tener restaurantes mexicanos es algo muy normal”.

¿Cuál es tu chocolate o postre favorito?

“Un flan. Hay un flan lo pido, amo el flan, se me hace lo más básico y lo más rico que hay. Y todas las cosas que hago, no es que yo las pida, pero si hay flan pido flan, si no, no pido postre, casi no soy de pedir postre”.

¿Cuáles son tus pasatiempos favoritos cuando no estás cocinando?

“Me gusta mucho ver series con mi esposa, pero con palomitas que hechas en casa. Me encanta hacer palomitas con aceite de trufa, le pones un poquito de quesito y saben muy bien, eso es con mi esposa, soy una persona muy de hogar”.

“Y solo, en los meses de viento, me gusta mucho volar papalote, ¡pero me encanta! No esos de que vas corriendo, eso es mentira, eso no es volar papalote. Es parado y sueltas el papalote y lo tienes que ir tirando, tirando y cuando menos se ve, otra vez y estarlo regresando, el regreso es lo más difícil. Me encanta el papalote, se me hace algo tan bonito, tan bonito que me encanta”.

“Ah, bueno y otra de las cosas que me gusta es tatuarme, me encanta rayarme”.

¿Cuántos tienes?

“19 y contando y grandes, big size. Mi tema es con cacao, todo va a ser con cacao, todo. Todos son cacaos”.

Imágen Izquierda Fotografía de Jose Ramon Castillo.

Imágen Derecha Fotografía de Jose Ramon Castillo.

“Me falta un tatuaje de una tatuadora que se llama Elvia Guadian que está en Guadalajara, es muy buena. Le gustan mucho los rostros entonces eso, un rostro de ella”.

¿Cuál es el cocinero que más admiras?

“Yo creo que Andoni Luis Aduriz, muy bueno, se me hace un güey bien humilde. Yo mido por eso lo bueno que son, por la humildad. Porque todos saben mucho y a todos les ha costado mucho, pero la humildad para mí es lo más importante. Porque la neta es que no encontraste la cura del cáncer, servimos a la gente, esa es la verdad, punto”.

¿Cuál es tu talento oculto?

“Sé reconfortar mucho a la gente cuando tiene problemas muy difíciles, eso. Y no sé por qué, pero la gente me busca mucho para ese tipo de cosas”.

¿Y tu película favorita?

“Hay dos, Snatch o Seven, alguna de esas dos”.

O sea eres más de Brad Pitt...

“No tanto de Brad Pitt, aunque que sí sale en las dos, pero el director Guy Ritchie tiene ese pedo de que comienza en un pedo y luego entran todos y salen de ese pedo. Y el otro (David Fincher) es súper oscuro, pero es muy bueno, y la películas de él tienen muy buen concepto, la fotografía es excelente, la continuidad y el ritmo de la película es muy buena”.

¿Qué es lo que más te gusta del cacao mexicano?

“Que sabe bien chingón, la neta. El cacao blanco porcelana, el soconusco de Chiapas es delicioso, y cuando se hace chocolate ese color que queda, que es como rojizo ‘terracota’ me encanta, el aroma es todo”.

Imágen Derecha Fotografía de Jose Ramon Castillo.

Imágen Izquierda Fotografía de QUE BO! ¿Te gusta cocinar con música o sin música?

“Fíjate que casi no cocino con música, siempre escucho algunas otras cosas pero es raro que yo cocine con música. Me baño con música, en el carro estoy con música, pero no cocino con música”.

¿Y qué canción no podría faltar?

“Todo lo que es de los 90, grunge, Pearl Jam, Soundgarden, Audioslave, Nirvana no tanto,

nunca me gustó, pero Pearl Jam me encanta, Ghost me encanta, ya más para acá Linkin Park, esas cosas. Pero te escucho de todo excepto tambora y esas cosas”.

Un “dulce” emprendedor

José Ramón Castillo fue nombrado por Sagarpa como el máximo exponente del Cacao Mexicano y maestro chocolatero. Su chocolatería Que Bo! es la única en el continente americano incluida en 2012 en la prestigiosa guía Club des Croqueurs de Chocolat (Club de devoradores de chocolate). Siempre tuve la vocación de emprender. Soy cocinero de formación y aprendí de los europeos el gran amor que le tienen a sus cosas: los italianos, franceses y alemanes son muy celosos de lo suyo y lo defienden. En México no había chocolaterías con chocolate mexicano. ¿Por qué no hacer lo mismo?, pensé. Fue cuando dije vamos a hacer Que Bo!

“Innovar en la cocina es difícil porque ya está todo hecho. No se trata de hacer un bombón de salmón ahumado sólo porque sí, hay que saber hacia dónde vamos. De lo que se trata es de evolucionar mediante una propuesta seria”.

“Yo siempre tuve la idea de poner una chocolatería en donde la gente pudiera sentarse y probara el Xocoatl, el Tascalate o el Pozol (bebidas prehispánicas). Fueron siete años, hasta que hace un año pude concretarlo con Factor Cacao (un centro de degustación de bebidas). Comencé comprándole el chocolate a productores nacionales y preparando bombones rellenos con sabores como agua de limón con chía, jamaica, mole y guanábana. Actualmente manejo 25 sabores, que renuevo cada mes dando un total de 300 sabores diferentes al año, con mis chocolateros y practicantes”.

“Hay que tener cuidado con avorazarte y caer en la necedad. Ese es el camino más rápido al fracaso. Te empieza a ir bien y quieres abarcar más, pero debes ser paciente y conocer tu negocio a fondo antes de expandirte, por lo menos un año. Cuando empecé, no habían pasado ni 12 meses y ya tenía cuatro puntos de venta, pero no sabía nada de administración y cuando me di cuenta, tenía pérdidas de miles de pesos por mes”.

“Para mí, la chocolatería no lo es todo. Cambié la cocina por el chocolate por la calidad de vida que te puede dar. Con él puedes tener muchas más líneas de negocio, pero implica un costo y un tiempo mayor. Hay que darle lo justo. Lo más importante en mi vida son mi esposa y mi familia y para estar con ella tengo que organizarme y no pretender hacer todo solo”.

“Llevamos 170 años viviendo en un país de empleados. Hay que generar empresarios. El trabajo de un emprendedor también es enseñar y delegar. Pero no puedes dejar una responsabilidad sin supervisión”.