Oriol Balaguer

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

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Oriol Balaguer, natural de Calafell (Tarragona) nació un 7 de diciembre de 1971. Las piezas de chocolate que creaba su padre, de tradición panadera y natural de Sarriá, le hicieron ya desde pequeño despertar esa vocación por el chocolate y esa convicción que sería pastelero, chocolatero y cocinero dulce. Pero fue más allá, se convirtió en uno de los mejores.

Este revolucionario de la gastronomía, el primer pastelero de la historia en formar parte de una partida dulce de un restaurante, cursó sus estudios en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Posteriormente, se formó en diferentes negocios en España y en el extranjero. Siete años formó parte del staff de el Bulli junto a Ferran Adrià y su gran amigo Albert Adrià. Éste dice de Balaguer que es uno de los profesionales más completos que ha dado del mundo de la gastronomía de los últimos 30 años.

Tras su paso por destacados establecimientos españoles e internacionales, en 2002 inaugura en Barcelona el primer estudio de chocolate y pastelería de España especializado en alta cocina dulce donde desarrolla con sensibilidad y originalidad su faceta creativa. El nombre comercial de su estudio es: ESTUDI DE XOCOLATA Y PASTISSERIA. ORIOL BALAGUER. Es un local innovador y rompedor en cuanto al concepto tradicional de la pastelería. Se trata de un showroom de cocina dulce abierto al público. Cada año elabora dos cartas de pastelería y diversas colecciones de bombonería que tratadas como auténticas y exclusivas joyas son sus inconfundibles señas de identidad. Su empeño por emocionar, sorprender y hacer sentir le llevan a innovar, actualizar y cuestionarse lo que ya está establecido. Bajo una mirada inspirada en la arquitectura y el diseño de autor, Oriol Balaguer ejecuta una gastronomía dulce que persigue técnicas impecables y el equilibrio gustativo perfecto.

En el obrador, junto con su equipo, elaboran cada día entre diez y doce mil bombones de treinta gustos diferentes todos ellos en forma de media haba de cacao. Asimismo elaboran postres y piezas únicas en chocolate. Estas innovadoras creaciones en gastronomía dulce se realizan con las mejores materias primas.

Sus colecciones se venden en su nueva tienda de Barcelona, en diferentes comercios de delicatessen de Barcelona, Madrid, País Vasco, Galicia, Andalucía y Valencia. Además distribuye en Francia, Alemania, Suecia y Estados Unidos.

Ha sido reconocido con las mejores distinciones que se otorgan a nivel nacional y mundial en el ámbito de la Pastelería y la Cocina dulce.

Los logros: un par de restaurantes y una experiencia que envidia

Una de las mayores suertes con las que pudo correr Oriol Balaguer fue la de foguearse dentro de una cocina con uno de los mas

importantes chef de los últimos tiempos

Ferran Adriá. Según sus palabras, Balaguer aprendió de Adriá nuevas formas de pensar, crear y mezclar sabores, de arriesgarse a proponerse nuevas ideas.

En la actualidad Oriol Balaguer cuenta con dos restaurantes, uno de los cuales se encuentra en los Emiratos Árabes, y una panadería en Barcelona en donde muestra diversas propuestas de panes que combina con algunos postres deliciosos que se exhiben en la vidriera de los comensales que llegan a visitar el lugar.

Oriol Balaguer: “Viví la escuela rancia que puteaba al chico con ganas de comerse el mundo”

El pastelero pide mayor reconocimiento para un oficio que ha estado siempre en segundo plano

El pastelero, que en abril saca su ultima colección anual de figuras de chocolate, compara dos mundos que conoce bien: el de la cocina, en el que se adentró a las órdenes de Ferran Adrià en los tiempos en que éste dirigía el barcelonés Talaia, y el de la pastelería, que le ha aportado el éxito profesional en el que siempre soñó. Oriol Balaguer analiza su oficio y pide mayor reconocimiento para un sector eclipsado por el triunfo de los chefs.

¿Le parece que con premios como los de Mejor Panettone o Mejor Cruasán de España, el mundo dulce trata de cubrir el hueco de las estrellas o los rankings que catapultan a los restaurantes?

“Son premios que ayudan a que se reconozca tu trabajo, y yo la primera vez que recibí el de Mejor Cruasán lo noté mucho, porque era un momento complicado para la empresa. Pero no los compararía con unas estrellas Michelin o un 50 Best, que buena falta hacen en nuestro sector para tener más visibilidad. Y no lo digo por mí, que siempre me he sentido muy bien tratado”.

¿Son reconocimientos que han salvado a más de una pastelería del cierre?

“Creo que sí porque dan a conocer tu marca a nivel nacional y te ayudan a incrementar las ventas, no sólo de aquel producto premiado sino de todo lo que elaboras, si están al mismo nivel. Comunicar, transmitir, compartir es bueno. Y aunque han aparecido tarde, los premios están ahí, son útiles y han contribuido a que el sector tenga más cultura que nunca del cruasán o a que regalar un buen panettone esté de moda”.

“Los nuevos premios de pastelería han hecho que el sector tenga más cultura que nunca del cruasán o a que regalar un buen panettone esté de moda” Oriol Balaguer.

¿Por qué en España cuesta tanto comer buenos cruasanes?

“Menos que hace 20 años, pero es algo que tiene que ver con la cultura de nuestro país que, con todo el cariño, creo que es un poco del poco sacrificio o del poco amor al trabajo. Yo he escuchado desde pequeño: “¡Tira, tira, que esto ya está bien!”. Y recuerdo que preguntaba: ¿Por qué ya está bien? Explícame en qué fallo. En Francia, en cambio, llevan en la sangre esa cultura del esfuerzo y del trabajo bien hecho. Afortunadamente las cosas han ido cambiando y ahora se comen muy buenos cruasanes, pero en Barcelona o Madrid en una mañana podrías recorrer en coche las pastelerías en las que hacen los mejores de la ciudad, cuando en París tardarías tres días por la cantidad de pastelerías buenas que hay”.

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¿Con el pan sucede lo mismo?

“Exactamente igual. En cualquier bareto de Francia o de Italia comes buen pan mientras que en España puedes conseguirlo de una calidad excelente, pero has de ir a buscarlo. Es una diferencia cultural: ellos lo llevan dentro y nosotros no. Y aunque se está avanzando, aquí hay 50 sitios buenísimos y allí 500”.

¿Aquella disciplina a veces agresiva que llegó a darse en las cocinas, donde han volado sartenes o cuchillos, se ha dado en los obradores de pastelería?

“También pasaba, pero más que esa violencia yo he vivido la vieja escuela rancia y amargada que puteaba al chico que tenía ganas de comerse el mundo desde su oficio. Lo viví, pero supe torearlo e ir a mi aire, porque desde muy joven estaba convencido de que quería tener una marca en el mercado y triunfar en el oficio. Suelo decir que lo que yo hago nunca lo he considerado trabajar, porque ha sido mi hobbie y mi objetivo era ser muy buen profesional”.

“Yo he vivido la vieja escuela rancia y amargada que puteaba al chico que tenía ganas de comerse el mundo desde su oficio” Oriol Balaguer.

¿Qué tipo de zancadillas le ponían, cuando empezaba?

“Desde esconderte los desayunos a que los compañeros te recriminaran que si hacías cosas nuevas les sacabas el trabajo. Yo practicaba y creaba pasteles para mí y para la empresa, y el jefe decía: “Pues los vendemos”. Era gente amargada y eran otros tiempos, en que en la pastelería pasaba lo mismo que en las cocinas, pero si allí volaban cuchillos, como me han contado, en los obradores lo que volaban eran los rodillos. Es lamentable que un chaval joven empiece con ganas de triunfar y se encuentre ese ambiente. Pero has de aprender a convivir con ello toreándolo y sin entrar en el juego”.

¿No guarda mal recuerdo, a pesar de eso, de Baixes o Foix, donde se formó?

“En absoluto; eso ocurría con algunos empleados, pero tenía a los jefes de mi parte. La pastelería Foix la llevo en el corazón; mi padre había trabajado allí y yo aprendí el oficio, y la siento mi casa”.

¿Siempre creyó en su propia capacidad?

“Siempre. Por convicción o por tradición, he sido un adicto a mi trabajo que de niño se acostaba imaginando que algún día tendría su marca. Y cuando le dije a mi madre que quería ser pastelero, me aconsejó irme de Calafell, donde vivíamos, a casa de mis tíos, que vivían en Sarrià, al lado de la pastelería Foix”.

“Por convicción o por tradición, he sido un adicto a mi trabajo que de niño se acostaba imaginando que algún día tendría su marca” Oriol Balaguer.

Sus padres se separaron cuando usted era muy pequeño y vivió con su madre. ¿A pesar de eso él le contagió la pasión por el oficio?

“Creo que lo llevo en las venas, y aunque ellos estaban separados, mi madre siempre nos contaba maravillas de mi padre y de lo buen pastelero que era. De vez en cuando venía a casa y nos traía una mona de chocolate. Había buen rollo. Con apenas diez o doce años me fui 15 días con él a Sant Pol, en una etapa en que trabajaba en la Foix de allí. Es

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Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer en su programa en Central Gourmet .

cierto que de haberlo vivido en casa a diario, hubiera sido más normal que surgiera esa pasión, por eso creo que yo lo llevaba dentro. De otro modo sería impensable que los domingos por la noche yo me sienta feliz porque al día siguiente voy a trabajar, y eso no me ocurre ahora que soy empresario, sino desde que entré por primera vez en un obrador”.

¿Los chavales que hoy estudianpastelería piensan en trabajar en una tienda o en hacer postres de restaurante?

“Muchos quieren ir a pastelerías, más que unos años atrás, y tienen como ídolos a esos nombres de la pastelería que han destacado. Yo tengo el ego superado hace años, pero me emociona ver, cuando viajo a Latinoamérica, que hay chavales pasteleros que te admiran como otros futuros cocineros quieren ser Ferran o Albert Adrià”.

Los grandes pasteleros son verdadera competencia que ha de repartirse la tarta de la clientela.

“Sí, pero es motivador que haya competencia y si lo analizas bien, te das cuenta de que cada uno se decanta hacia una disciplina por la que es más reconocido. Cuanta más competencia haya, mejor. A mí me hace poner las pilas”.

“Yo tengo el ego superado hace años, pero me emociona ver, cuando viajo a Latinoamérica, que hay chavales pasteleros que te admiran como otros futuros cocineros quieren ser Ferran o Albert Adrià” Oriol Balaguer.

Usted ha señalado que cuando un cocinero publica un libro se le da mucha mayor difusión que cuando lo hace un pastelero.

“Es verdad que el pastelero ha sido una persona más cerrada en su obrador que el cocinero, que ha salido, se ha abierto al mundo y ha hecho piña. Yo no siento envidia ni celos, estoy feliz por cómo me ha ido la vida y cómo me ha tratado la prensa y puedo decir que hubo un antes y un después de dejar la pastelería temporalmente para entrar en el restaurante.

Dicho eso, también es verdad que durante años el espacio que los medios han dedicado a la gastronomía era para publicar artículos sobre cocina, cocina y más cocina. Si había algo interesante en pastelería, ocupaba un rincón de la página, abajo. Eso es algo que he escuchado hace 20 años y que sigo escuchando”.

¿Por qué razón?

“Porque como hecho social la cocina es más fuerte, y si hiciéramos un equivalente con el telediario, nosotros seríamos como el tiempo, que ocupa dos minutos frente a los 28 que dura el resto de las noticias”.

¿Por qué no han ido a la una, los pasteleros?

“Porque siempre hemos sido un gremio muy individualista, con poca visión de futuro como la que sí ha tenido el cocinero. Además, ha habido muchos celos: el cocinero va a comer o a cenar a un restaurante de la competencia y quien lo recibe está contento, sin embargo el pastelero que ve que un colega de profesión va a comprar a su tienda, dice: “Este me viene a copiar”. Es la mentalidad que sigue teniendo, cuando debería estar contento de que vayas a comprarle un pastel, porque todos evolucionamos y aprendemos de nuestros compañeros. La cocina ha sido mucho más abierta y visionaria”.

“Durante años el espacio que los medios han dedicado a la gastronomía era para publicar artículos sobre cocina, cocina y más cocina. Si había algo interesante en pastelería, ocupaba un rincón de la página, abajo” Oriol Balaguer.

¿Se ha copiado mucho en pastelería?

Sí, se ha copiado.

¿Usted ha copiado?

Me he inspirado en muchas cosas de distintas disciplinas, desde platos de cocina a muchas otras cosas. Has de ser honesto y reconocer que te has inspirado, pero no copiar. Otra cosa es que alguna vez haya hecho algo sin saber que ya existía. Quien me conoce sabe que es así. Has de ser honesto y decir de dónde surge la idea. Explicar: “Estoy desarrollando esto que ya hacía aquella persona” o, si es el caso, decir: “Lo he hecho pensando que era una novedad y ahora me entero de que antes ya lo hacía otro”.

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer en su tienda La Duquesita.

¿A veces uno cree que ha innovado cuando no es así?

“Lo he dicho siempre: a veces crees que has creado un plato o un postre y resulta que hay un tipo al otro lado del mundo, en un pueblo pequeño, que ya lo hacía antes que tú pero no ha tenido la fuerza de comunicarlo al mundo o tal vez no ha querido”.

¿El profesional de la pastelería ha salido poco y el cocinero demasiado?

“Tal vez toda ese boom, que es positivo pero real, ha generado muchas estrellas y muchos divos y ha faltado estar un poco más en la cocina. Y quizás hubiera sido ideal un término medio, ni salir tanto como ellos ni tan poco como nosotros. Toda esta vorágine de la gastronomía ha atontado a mucha gente, y al final has de seguir siendo una persona normal y sabiendo cuándo has de salir y cuándo no hace falta. Yo sigo siendo el mismo ahora que hace quince años”.

“Toda esta vorágine de la gastronomía ha atontado a mucha gente, y al final has de seguir siendo una persona normal y sabiendo cuándo has de salir y cuándo no hace falta” Oriol Balaguer.

¿Por qué se pasó a la cocina durante un tiempo?

“Para conocer lo que ocurría en la parte dulce de un restaurante y evidentemente para

darme a conocer, porque desde niño quería triunfar en la vida: tener una marca en el mercado y ser bueno en lo mío. Mi padre me dijo. “Si te dedicas a esto, sé el mejor”. Lo decía de un modo metafórico y se refería a que tenía que hacer codos y trabajar, trabajar y trabajar, porque nadie te regala nada. Por eso fui al restaurante, para aprender. Y porque cuando estuve en Baixes conocí al pastelero Yann Duytsche, hoy gran amigo mío, que venía de Lausana, donde trabajaba en un restaurante. Lo vi combinar productos y hierbas, algo que nunca había pasado en pastelería, y dije: Yo voy a hacer al revés que tú; pasaré de la pastelería al restaurante”. Y entró en el entorno de Ferran Adrià para trabajar en el desaparecido Talaia, en Barcelona.

“Exacto. Yo había enviado 14 curriculums a Francia, donde muchos me contestaron que no y alguno que sí. El mismo día que iba a viajar para hacer una prueba, entré en la tienda Solé Graells para comprar utensilios y allí me enteré de que Ferran Adrià iba a abrir Talaia. Podía ir a Francia o quedarme en Barcelona, donde estaría a las órdenes de Carles Abellán. Le pedí un sueldo que le pareció exagerado y me preguntó si estaba loco, pero cuando se lo comentó a Ferran él le dijo que me contratara. Así entré en Talaia, pero se retrasaron unos meses las obras y Ferran quiso que me fuera a El Bulli”.

¿Sabía hacer postres?

“La primera carta la hice con la ayuda de Albert Adrià, porque no es lo mismo un postre de restaurante que de pastelería y lo que yo hacía era un pastel individual con una salsita. Aquella línea de cocina dulce de restaurante me la descubrió él. Pasé cuatro o cinco meses en El Bulli y mis dos primeras vacaciones volví, para seguir aprendiendo, y la siguiente fui a Martín Berasategui. Ya tenía pareja, pero el oficio era lo primero y yo quería comerme el mundo”.

“Mi padre me dijo. “Si te dedicas a esto, sé el mejor”. Lo decía de un modo metafórico y se refería a que tenía que hacer codos y trabajar, trabajar y trabajar, porque nadie te regala nada” Oriol Balaguer.

Imágen Inferior Central Fotografía de Oriol Balaguer.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer Premio GP.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

Marc Singla, Sergi Arola, Àlex Montiel, Carles Abellán, Oriol Balaguer... ¿Más que un restaurante Talaia fue el primer taller de El Bulli?

“Los primeros años de El Bulli Taller se desarrollaron en aquella cocina. Talaia fue uno de los grandes restaurantes de Barcelona en el que grandes profesionales hacían muy buena cocina. El menú de la cala Montjoi del año siguiente surgía de allí y también se ofrecían platos de otras temporadas. Éramos un grupo de jóvenes con ganas de demostrar y de hacer cosas y logramos sacar grandes platos. Luego acabó como acabó, pero hubo un tiempo fantástico”.

¿Tuvieron problemas de relación?

“Yo me llevaba bien con todos; era nuevo en la pastelería, pero sí, hubo conflicto de egos. Cada uno tendrá su visión y ya está. Àlex Montiel es un ángel cocinando y su Cuchara de San Telmo posiblemente sea el mejor lugar de tapas que se haya abierto en España, un sitio donde yo he llorado de emoción, pero él tiene su carácter. Y si entre una pareja es difícil, mucho más entre un grupo de jóvenes cocineros con cinco egos”.

Carles Abellán era el jefe.

“A Carles Abellán lo quiero aún más que a mis propios hermanos. Es una buenísima persona.

Yo quería evolucionar y me mandaron a El Bulli Taller, que primero estuvo en el Maremagnum y luego en Portaferrissa. De allí salió El Bulli Catering, que se llevaba desde Madrid y La Hacienda Benazuza, en Sevilla, adonde yo iba con Abellán”.

“Talaia fue uno de los grandes restaurantes de Barcelona en el que grandes profesionales hacían muy buena cocina”

¿Con qué se queda, del aprendizaje en el entorno de Ferran Adrià?

“Con el afán de ir siempre más allá y cuestionártelo todo. Yo podía intuir lo que era creatividad pero no a aquellos niveles. Con el empeño en no copiar y en avanzar. Eso me motivaba”. Ya estaba preparado para abrir su empresa.

“Fue un trampolín. En Talaia había conocido a Marta Rams, mi esposa y con quien comparto todo lo que hago. Abellán me dejó elegir a una persona de cocina para que me ayudara y yo dije: “Aquella chica”. Y ella vino, aunque entonces yo le caía mal, porque le parecía engreído. Allí empezó todo. En la última etapa con los Adrià, Ferran y Albert me acompañaron a visitar alguno de los locales que había visto para abrir mi negocio. Primero me quedé un obrador con exposición y después abrí la tienda en una de las mejores esquinas de la ciudad”.

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer. . Imágen Derecha Fotografía de Oriol Balaguer preparando postres en su chocolateria.

¿Una tienda elitista en la que quiso captar a una clientela de lujo?

“Sí, dando valor a mi trabajo porque estaba muy convencido de lo que hacía. Quería tratar mi producto como si fueran joyas, buscando los mejores ingredientes y el mejor sabor, pero no sólo tratando de emocionar con el dulce, sino también con el continente. Cuando vas al Guggenheim te gustan las obras, pero también te fascina el espacio. Por eso yo les dije a los arquitectos que quería la mejor tienda del mundo aunque fuera en aquel espacio minúsculo”.

“En Talaia había conocido a Marta Rams, mi esposa y con quien comparto todo lo que hago. Abellán me dejó elegir a una persona de cocina para que me ayudara y yo dije: “Aquella chica” Oriol Balaguer.

Y vendió más caro que los demás, sin complejos

“Siempre he tenido fama de caro y lo soy, pero hay que probar lo que hago antes de decir que cuesta demasiado. La creatividad es cara, y la vainilla es cara, pero hay mantequillas a 10 euros el kilo y grasas a dos euros y medio. Yo buscaba una marca de prestigio y cuando abrí, la mayoría de pasteleros franceses reconocidos vinieron a ver mi tienda. Y después de 15 años sigue pareciendo que la hicimos ayer, porque se mantiene vigente y es un espacio único, donde cambiamos las cartas por temporada. En la época de crisis yo también lo pasé mal, pero en 2009 o 2010, cuando muchos restaurantes o pastelerías bajaron los precios, o se extendió el dos por uno, yo los subí”.

¿Eso es amor propio?

“Sí, pero es que la mantequilla era la misma, y la vainilla también. No podíamos hacer rebajas”.

¿En muchas pastelerías el producto es malo?

“En muchas es demasiado flojo. Si quieres un margen del 20 o 25 por ciento, no puedes usar determinado chocolates, mantequilla o polvo

Imágen Inferior Central Fotografía de Oriol Balaguer junto con su esposa.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer junto con su esposa en su restaurante Quatre Coses

de almendra en el bizcocho, a no ser que tengas muchísimos clientes cada día. La calidad de la material prima oscila mucho, y cuando bajas esa calidad tu margen es mucho mayor”.

Enric Rovira decía que crear una caja de bombones con unos sabores especiales y un valor añadido es algo que está muerto y enterrado. Porque no hay dinero, o si lo hay no existe una voluntad de gastarlo en eso porque hay otras prioridades.

“Hay muy poca gente que quiera hacer una caja de bombones con un concepto nuevo, o que tenga la capacidad de hacerlo y con una inversión en packaging, porque eso tiene un coste. Y, como dice él, hay pocos clientes que quieran gastar en ello porque hay otras prioridades, está claro”.

“En la época de crisis yo también lo pasé mal, pero en 2009 o 2010, cuando muchos restaurantes o pastelerías bajaron los precios, o se extendió el dos por uno, yo los subí” Oriol Balaguer.

Rovira ha sido precursor en esa presentación de unos bombones exquisitos con un packaging maravilloso

“Sí, Enric Rovira es un artista y seguramente el diseñador más influyente en packaging y en escultura de chocolate, con un estilo muy personal. Es un gran diseñador, como puede serlo Tresserra en el ámbito de los muebles de autor. Y ha sido un precursor en el packaging de bombones, que parecen joyas. Esa presentación es muy importante, y luego el producto ha de superar al packaging y ha de haber un concepto. Hay que explicar una historia para emocionar. Es el valor añadido de las emociones”.

¿Usted ha buscado el cliente que quiera pagar eso?

“Rovira tiene razón en lo que dice, pero yo no me puedo quejar, porque tengo cajas de bombones a 150 euros y 180 euros y la inmensa suerte de que mis clientes de Barcelona y Madrid las compran”.

El crítico García Santos opina que muchas veces quienes tienen dinero para pagar la alta cocina no tienen criterio, y quienes tienen criterio no pueden permitirse ir a los grandes restaurantes.

“Quizás eso ocurriera en el pasado, pero ya no es así. El que tiene mucho dinero no necesariamente tiene un mal paladar. Mis clientes son muy exigentes y me han motivado a sacar cada año colecciones nuevas. Y cuando algo no está bien me lo devuelven”.

¿Avanzaremos hacia una pastelería, como la japonesa, elaborada con ingredientes de temporada?

“Creo que sí porque es una tendencia. El cocinero, que está más en contacto con el productor, tiene más oferta de producto y quizá usa 300 o 500 ingredientes, y el pastelero un centenar. Trabajamos con poca variedad de materia prima, de hierbas, de sabores, de especias. A pesar de eso, yo he intentado aplicar esa temporalidad que aprendí en la cocina”. “El que tiene mucho dinero no necesariamente tiene un mal paladar. Mis clientes son muy exigentes y me han motivado a sacar cada año colecciones nuevas” Oriol Balaguer.

¿Y arriesgar?

“Cuando abrí mi tienda, mi línea era muy arriesgada y me comía yo los pasteles porque no se vendían. Venía con la idea del Bulli y hacía postres con albahaca, yogur o queso. Pronto me di cuenta de que el cliente que va al restaurante pide para él y por eso es más atrevido, pero el que va a la pastelería compra un pastel para llevar a casa y triunfar. Eso pasa por que se acabe el pastel, y para conseguirlo ha de ser de vainilla, chocolate o avellana”.

¿Cómo está hoy la pastelería de creatividad?

“Hay más que hace 20 años, pero no estamos en los niveles de la cocina y somos muy pocos los que hacemos esa apuesta. La creatividad es un don o una pasión: yo paso 25 horas al día pensando en qué novedades puedo sacar, pero como empresario, reconozco que quizá quien intenta ser creativo factura menos. Yo primero trato de disfrutar y después de que sea rentable, obviamente”.

¿Ve alguna relación entre la moda de recuperar los postres clásicos y una tendencia similar también en la cocina de los restaurantes?

“Hay una tendencia a lo clásico en la cocina dulce y la salada que van ligadas. Y nosotros somos un exponente que tiene las dos líneas: la clásica y la moderna. Pero en Oriol Balaguer cada fin de semana sacamos pasteles de ambas, y a las doce del mediodía no queda nada clásico”. ¿Hay un pastel clásico perfecto?

“Yo pienso que un pastel de milhojas de crema, o el de nata; o un borracho. Los hojaldres tambien son algo muy mágico. Un milhojas de avellanas esta para llorar de la emoción. A mí me entusiasma reinterpretar todo eso: hacemos tres tipos de milhojas, pero en una forma triangular, es mucho más fácil de comer y con una presentación mucho más actual. El producto perfecto y tradicional puede tratarse de ser eso”.

“La creatividad es un don o una pasión: yo paso 25 horas al día pensando en qué novedades puedo sacar, pero como empresario, reconozco que quizá quien intenta ser creativo factura menos” Oriol Balaguer.

Imágen Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

¿En el restaurante suele haber un corte demasiado abrupto entre el estilo de la parte salada y la dulce del menú?

“En muchos sitios de alta cocina hay demasiada diferencia y eso no es correcto. Es algo que ocurre si hay dos personalidades juntas muy diferentes”.

¿Y si el cocinero no tiene ni idea de cocina dulce?

“Sí. Yo he sido cocinero y en Talaia tenía un ojo puesto en la cocina salada, pero muchos cocineros han dejado el postre como si fuera algo que no iba con ellos. Si yo hubiera sido chef de cocina al cien por cien, hubiera aprendido de vinos y de postres para evitar ese desnivel”.

Ustedes hacen pasteles, elaboran pan, tienen un local de platillos ¿Lo abarcan todo?

“Somos completos, desde jóvenes y mi esposa es cocinera y siempre había tenido ganas de abrir algo como el Quatre Coses que tenemos en Barcelona. Al final hacemos lo que sabemos, no hemos abierto un banco. Cuanto más completo seas, mejor te sentirás y más posibilidades tendrás. A mi equipo les digo: si sólo queréis aprender pastelería, cojearéis en pan, en fermentación, en chocolate. El profesional completo es el que a mí me gusta y el que he intentado ser, cerrando el círculo”.

¿Cuándo abrió tiendas en Madrid se encontró con un sector de la pastelería mucho más clásico que en Barcelona?

“Mucho más, y aún lo es. Si en Barcelona hay diez pastelerías modernas, en Paris hay 40 y en Madrid 4, pero hay muchas tiendas clásicas que funcionan muy bien y el consumo es mayor. Mientras aquí te dicen “Ponme dos”, allí te dicen “Ponme 12”.

“Cuanto más completo seas, mejor te sentirás y más posibilidades tendrás” Oriol Balaguer.

¿Será verdad que el catalán es tacaño?

“Bueno, somos diferentes. Igual aquí tacaños y allí lanzados, de los que piensan: “¡Que no falte de nada!”.

¿Por qué dejó de tener tienda en Japón?

“Porque allí envié a las personas equivocadas. Pensé que eran de mi equipo y cien por cien Oriol Balaguer y me apuñalaron por la espalda. Tanto, que acabamos cerrando. Fue una época fantástica porque conocimos el país, tuvimos producto allí mucho tiempo y vendíamos miles y miles de cajas, pero se acabó. También tuvimos una franquicia en Riad y allí nos equivocamos con la zona porque vendía poco. Vender fuera era complicado porque tenemos un producto que necesita mimos para motivar a la gente a comprarlo y acabamos eliminando la exportación, que hacíamos a 12 países. Ahora sólo vendemos en nuestras tiendas y estoy más que feliz”.

No se ha logrado crear un pastel “made in Spain” que se venda en todas partes.

“Es lo que nos falta. Porque no nos lo creemos, siempre hemos tenido complejo de inferioridad y por eso hay poca gente como José Andrés que fuera de España esté dando a conocer de verdad la cocina sencilla

Imágen Inferior Central Fotografía de Oriol Balaguer con sus colaboradores en La Duquesita.

de aquí. Se habla de la cocina de vanguardia y se hacen asesoramientos fuera, pero hay pocos empresarios que hayan triunfado en la cocina en la otra punta del mundo. En todos los países hay restaurantes franceses e italianos. Restaurantes buenos de tapas o de cocina española hay muy pocos”.

Se refiere a sitios donde hagan tortilla de patatas, gazpacho, o bravas. ¿No sería la asignatura pendiente de la pastelería española crear algo tan acertado, que triunfe en el mundo?

“Sí, pero en vez de eso ponemos de moda el mochi o el cupcake. Es algo que en Francia no pasa, porque no lo permiten y se mantienen en su línea de cocina y pastelería”.

“Siempre hemos tenido complejo de inferioridad y por eso hay poca gente como José Andrés que fuera de España esté dando a conocer de verdad la cocina sencilla de aquí” Oriol Balaguer. ¿Usted no ha intentado crear ese dulce que se haga universal?

“No hay día en que no lo piense. El sueño de muchos cocineros o pasteleros es que un producto suyo artesano se convierta en un clásico. Como el coulant de Michael Bras. Pero es difícil que ocurra y que tu sector lo reconozca, por el ADN del país. Hace muchos años la Escuela de Pastelería de Barcelona creó a través de un concurso el pastel Barcelona y estaba muy bien. Pero no tuvo ningún apoyo del sector y no está en ninguna pastelería”. ¿En la suya tampoco?

“No, aunque en aquella época no tenía tienda. Somos un país de grandes individualistas creativos, y en Francia van en grupo y se lo creen. Aquí no, porque hay mucho complejo. ¿Por que los mejores relojes son los de suiza? Por su ADN”.

Puede que los franceses se lo crean incluso demasiado.

“Cuando saqué mi primer libro La Cocina de los Postres tuve la ocasión de regalarle un ejemplar a Joël Robuchon y después de mirar cuatro páginas me preguntó si había estudiado en Francia. Le dije que no, y que no tenía nada que ver con su país. Son así, pero por eso están donde están”.

Tiene un hermano pastelero.

“Tengo dos. Han tenido pastelerías pero ya las cerraron”.

¿Por la crisis?

“Sí, o porque no funcionaron”.

¿Se están abriendo nuevas pastelerías?

“No, sólo se cierran. Es curioso. Así como se abren restaurantes, las pastelerías o cierran o se traspasan. Es un drama”.

Postres

Oriol Balaguer se especializa en el diseño de sus creaciones, no presume con montajes de postres en exageradas decoraciones pero si demuestra su potencial técnico y conocimientos en ciencia y tecnología aplicados a la pastelería. Tortas, pasteles, postres al plato y bombones en dulce éxtasis.

Como primer ejemplo, esta es su versión de la Selva Negra en postre al plato.

Aqui observamos unas Milhojas de chocolate bitter y azafrán. Se aprecian capas de diferentes tamaños y con trazos de azafrán lo cual es muy ficil de conseguir ya que esto requiere conocimientos en coberturas y mucha experiencia.

Nos adentramos en sus tortas de autor con la famosa Punta de Teno. con base de bizcocho de cacao, trufa de chocolate,mousse de limon, glaseado en té y cítricos con una esponjosa capa de merengue.

Aquí tenemos uno de sus ultimas creaciones que ha alcanzado la fama mas reciente en su pastelería, se trata de Paradigma, una torta dodne se concentrán ochco texturas de chocolate. Para poder observar el detalle que Oriol desempeña en esta torta, les muestro el interior, se puede ver sus variados componentes como chocolate, chips, crujientes, bizcocho, almíbar de cacao, glaseado, fudge y praliné. Tenemos ubna tprta, que en mi gusto, tiene una explosion de elementos convinados: la suavidad, la melosidad, cremosidad,espumosidad.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer.

Imágen Inferior Izquierda Fotografía de Oriol Balaguer en La Xocolateria by Oriol Balaguer.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer con una escultura de Huevo Gigante.

Imágen Inferior Derecha Fotografía de Oriol Balaguer en La Duquesita.

Boutiques OB

BOUTIQUE BARCELONA

Boutique donde se encuentra pasteles de alto nivel con un sabor incomparable. Alta calidad-precio, gran variedad de pasteles, pan, dulces y todo lo relacionado.

Pl. Sant Gregori Taumaturg, 208021 Barcelona

Tlf. +34 932 011 846

Fax +34 932 011 847

Horario:

De Lunes a Viernes 9:00 am - 2:30 pm 4:00 pm - 9:00 pm

Sábado 8:30 am - 2:30 pm 4:00 pm - 9:00 pm

Domingo y Festivos 8:30 am - 2:30 pm OBRADOR BARCELONA

El obrador está abierto a la pastelería, un espacio que a diferencia del resto de boutiques de la marca, se desmarca estéticamente y opta por la transparencia y el privilegio de vivir el funcionamiento del obrador en un ambiente natural y fresco. Un paso más en la estrategia comercial de Oriol Balaguer para mantenerse próximo con sus clientes al transmitirles la esencia de su trabajo único, artesano y recién hecho.

Travessera de les Corts, 34008029 Barcelona

Tlf. +34 933 632 298

Horario:

De Lunes a Viernes 8:00 am - 2:30 pm 4:00 pm - 8:00 pm

Sábado, Domingo y Festivos 9:00 am - 2:30 pm

Agosto Cerrado

CLASSIC LINE BARCELONA

Una panadería de autor que recupera el auténtico sabor del pan. Como antes. Artesano. Recuperando sus valores más nobles. Textura, aroma, paladar. CLASSIC LINE rescata el pan que sabe a pan y ofrece piezas de autor impregnadas de la personalidad característica de la casa, que devuelven el sencillo placer de comer pan.

Benet Mateu, 6208034 Barcelona

Tlf. +34 937 968 005

Horario:

De Lunes a Viernes 8:00 am - 2:30 pm 4:00 pm - 9:00 pm

Sábado y Domingo 8:00 am - 2:30 pm 4:30 pm - 9:00 pm

Festivos 8:00 am - 2:30 pm

Imágen Inferior Central Fotografía de Trufas de chocolate.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de caja de chocolatede la marca Chocopologie.

Imágen Superior Central Trufa de chocolate de Chocopologie.

QUATRE COSES

Es un concepto informal, de picoteo, y una cocina abierta todo el día que ofrece una carta viva de raciones, tapas y platos de cuchara, aunque también las creaciones dulces de Oriol Balaguer.

Consell de Cent, 329 08007 Barcelona

Tlf. +34 938 39 41 10

Horario:

De Lunes a Viernes 8:30 am - 8:30 pm

Sábado y Domingo Cerrado BOUTIQUE MADRID

se exponen las colecciones de bombonería, postres y pasteles con la exclusividad que define a la firma. Una reproducción del diseño de su boutique de Barcelona, con aspecto futurista, donde el cliente se mueve libremente entre estanterías de cristal y arcones refrigerados. Llama la atención su iluminación y espectacular diseño aéreo.

Entre los premios más importantes que ha recibido están: Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014, Mejor Pastelero-Repostero de España 2008 y Mejor Tienda Gastronómica de Madrid 2008. Por su estilo, por su técnica, por su sabor y por su puesta en escena, Oriol Balaguer es sin duda una de las mejores pastelerías de Madrid.

José Ortega y Gasset, 4428006 Madrid

Tlf. +34 914 016 463

Horario Temporal Verano:

De Martes a Sábado 9:00 am - 2:00 pm 6:00 pm - 9:00 pm

LA DUQUESITA - MADRID

Balaguer creo una nueva carta para La Duquesita donde conviven los sabores tradicionales, los postres de temporada, los dulces artesanales, las nuevas creaciones y una amplia propuesta de bombones y chocolates.

Fernando VI, 228004 Madrid

Tlf. +34 913 080 231

info@laduquesita.es

Horario:

De Lunes a Viernes 8:30 am - 8:30 pm

Sábado 9:30 am - 8:30 pm

Domingo y Festivos 10:00 am - 08:30 pm

Agosto Cerrado

Imágen Derecha QUATRE COSES

Imágen Central LA DUQUESITA - MADRID

Imágen Superior Central LA DUQUESITA - MADRID

Libros de Oriol Balaguer

LA COCINA DE LOS POSTRES

La primera obra editorial exclusivamente dedicada a la cocina de postres, una oferta gastronómica de lo más innovadora ineludible ya en los mejores restaurantes. A pesar de su juventud, Oriol Balaguer es uno de los grandes maestros de este nuevo estilo profesional, esta revolución que constituye el paso de la pastelería de obrador a la pastelería de cocina. Su lujosa presentación y moderno diseño, además de la extraordinaria calidad de la fotografía, contribuyen al atractivo de esta obra que le introduce en el mundo de la cocina de los postres. Balaguer hace gala de un conocimiento preciso de las materias primas que le permite optimizar su rendimiento y utilización. Con gran claridad expone los ingredientes necesarios, describe el proceso de elaboración, y aporta comentarios para el perfecto montaje, emplatado y consumo.

La cocina dulce es un concepto sin duda revolucionario. Oriol Balaguer sabe plasmar toda su complejidad en audaces creaciones, (como una �sopa de cerezas con helado de queso fresco y remolacha�, �raviolis de tomate con albahaca y sorbete de yogur� y �piruletas de chocolate al curry�) que son la mejor muestra de su indiscutible arte y su inagotable ingenio.

Ilustrado en color. Encuadernación con tapa huecograbada sobre guaflex, lomo en tela serigrafiada.

Bake it simple

Este libro es un manual básico para aficionados, técnico pero a la vez accesible y práctico, con recetas de pastelería para hacer en casa. Incluye una base técnica didáctica y un amplio recetario (60 recetas aproximadamente), adaptado a un nivel básico, para aprender a preparar de manera artesana pasteles y tartas, bizcochos, bollería, crepes y gofres, chocolates, petit fours, pan, productos sin azúcar y otras delicias.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Libro "La cocina de los postres".

Imágen Inferior Derecha Fotografía de Libro "Bake it simple".

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Libro "Obsession".

Imágen Izquierda Fotografía de Libro "Obsession".

OBSESSION

El juego de palabras que da como resultado el título de este libro es claro. Las iniciales del autor son el prefijo de un término que explica su historia de éxito: Obsesión. El significado de este concepto que nos interesa no se encuentra en el diccionario. Entendemos la obsesión, gastronómicamente hablando, y el deseo obstinado e incurable que padecen algunos profesionales y les anima a ir cada vez más lejos en la búsqueda de la excelencia. El tipo de obsesión que padece Oriol Balaguer es grande, ya que se proyecta en múltiples manifestaciones. La suya es una obsesión por la calidad, por el trabajo bien hecho, por la perfección, por aprender y mejorar continuamente, por la belleza, por la armonía, el equilibrio, la estética y la presentación de sus creaciones, por el packaging de todas sus colecciones.